DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y CENIZAS EN UNA

MUESTRA BIOLÓGICA.
Estudiantes: Andrés Camilo Velasco, Jonathan Paz, Luis Alberto López.
grupo No 7
Universidad de Nariño, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Departamento de
Ingeniería Agroindustrial.
Avavelasco138@gmail.com, aleexpaz@gmail.com, luk3711@hotmail.com.

RESUMEN: En este laboratorio se desarrolló una práctica que nos ayudó a obtener el
contenido de humedad en una muestra alimenticia, además también se hizo observación del
contenido de ceniza del alimento. El contenido de humedad se obtiene a través de cálculos
de diferencia entre la muestra fresca y la muestra seca; el contenido de humedad se obtuvo
de un proceso de calentamiento a aproximadamente 500°c, para después hacer un cálculo
de diferencia entre la muestra seca y las cenizas.

INTRODUCCIÓN
Todos los componentes biológicos sales minerales con el calor, como el
presentan dentro de sí una cantidad de cambio de carbonatos a óxidos; adhesión
agua, la cual es muy abundante siendo así de las muestras con un contenido alto de
que la determinación del contenido de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida
humedad es fundamental para el estudio de la muestra y fusión del carbón a partes
de cualquier muestra orgánica,en este no oxidadas atrapadas de la muestra.
caso una muestra de zanahoria; “el agua
se encuentra constituyendo el alimento en
tres formas generales: Agua libre, agua
débilmente ligada y agua fuertemente
ligada”1 estas formas de ligadura es lo que
hace que esta prueba no muestra
resultados muy precisos en la mayoría de
las pruebas. El contenido de humedad se
obtiene a través de cálculos de diferencia
entre la muestra fresca y la muestra seca,
la muestra seca se obtiene después de lo
que se conoce como método de secado al
horno; “La determinación de cenizas es
referida como el análisis de residuos
inorgánicos que quedan después de la
ignición u oxidación completa de la materia
orgánica de un alimento.”2 Para esta parte
se debe tener en cuenta que “Algunos
errores y dificultades involucrados en la
determinación de las cenizas en seco son:
la pérdida de ceniza debido a la intensidad
con que arde la llama en el momento de
quemar la muestra al aire y el cambio
gradual en las

RESULTADOS
1. Contenido de humedad de la
muestra biologica (zanahoria)
Contenido de humedad = peso
muestra humeda – peso muestra
seca
Contenido de humedad = (2,004 –
1,087)g
Contenido de humedad = 0,917g
% humedad = (contenido
humedad / peso muestra seca) *
100
% humedad = (0,917 / 1,087) * 100
% humedad = 84,36%
Se observa claramente
composición típica de
hortaliza, con un alto contenido de
agua. El porcentaje de humedad
que normalmente poseen estas
hortalizas va desde un 87-88%. La
disminución en la cantidad de agua
presente en la muestra se debe a
diferentes factores:
•producto analizado puede
absorber humedad del ambiente,
alterando así nuestro resultado.
• pesar la muestra después de
secarla, si no es enfriada el calor
2. Porcentaje de cenizas de la
muestra biológica (zanahoria)
Porcentaje de cenizas = (peso
muestra cenizas / peso muestra
seca) *100
Porcentaje de cenizas = (0,115 /
1,002) * 100
Porcentaje de cenizas = 11,477%
Se observa claramente la
composición típica de una
hortaliza, con un bajo contenido de
de cenizas. El porcentaje de cenizas
que normalmente poseen estas
hortalizas va desde un 10,69-
11,89%. Nuestro dato experimental
se asemeja mucho al resultado
la teorico lo cual indica un que no
una hubo perdidas con respecto a las
cenizas de la materia biologica.

puede alterar la lectura de la

balanza.
• el producto tiende a perder agua
al aire libre también se puede
alterar nuestro resultado
CONSULTA:
El contenido de humedad es un factor de
calidad en la conservación de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de:
frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas
deshidratadas y especias. Para la
determinación de humedad se utiliza el
método de secado al horno y para la
determinación de humedad existen tres
tipos de análisis de cenizas: cenizas en
seco par ala mayoría de las muestras de
alimentos; cenizas húmedas (por
oxidación) para muestras con alto
contenido de grasa (carnes y productos
cárnicos) como método de preparación de
la muestra para análisis elemental y
análisis simple de cenizas de plasma en
seco a baja temperatura para la
preparación de muestras cuando se llevan
a cabo análisis de volátiles elementales.

BIBLIOGRAFÍA
1. Autor: Milajis, Revisado por última
vez el 06/04/2018, pagina web:
https://www.clubensayos.com/Cien
cia/DETERMINACI%C3%93N-DE-
HUMEDAD-Y-
CENIZAS/952998.html
2. Autor: Esmegonz, Revisado por
última vez el 06/04/2018, pagina
web:
https://es.slideshare.net/esmegonz
/humedad-y-cenizas-19921935