COMPONENTE PRÁCTICO DE BEBIDAS FERMENTADAS

Presentado por:
ADRIANA ESPERANZA TRIJILLO

TUTOR
FRANCISCO CABRERA DIAZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
2012
 INTRODUCCIÓN

Las bebidas han representado a través de la historia una de las bebidas más
apetecidas por la sociedad, representando a su vez una herramienta importante
en el desarrollo económico de los pueblos.

En este trabajo presentamos las pautas o alineamientos necesarios para realizar

una planta piloto relacionada con bebidas fermentadas, de tal forma empezaremos
realizando la inspección de calidad de la materia prima, identificando sus
características físicas, químicas y organolépticas; para después pasar a la
realización de un producto o bebida fermentada como es el caso la elaboración del
vino tinto, la calidad de la uva que se va a procesar influye en la calidad de la
bebida que se obtendrá. Sobre la calidad del fruto influyen una serie de factores
que determinan su grado de aceptabilidad y que se pueden evaluar por medio de
pruebas de laboratorio físico-químico, finalizando con los análisis y pruebas de
calidad, acidez, azúcares reductores de productos ya elaborados.
 OBJETIVO GENERAL

Este informe nos permite conocer los materiales necesarios para el buen
desarrollo de la práctica, los equipos a utilizar, el reconocimiento del tutor y los
compañeros de trabajo, entre otros aspectos básicos en esta actividad
 MARCO TEORICO

La calidad de los vinos está fuertemente influenciada por su estructura famélica,

compuesta por antocianas y taninos. Esta es responsable de características
sensoriales tan importantes como el color, cuerpo, astringencia y amargo. Dichos
compuestos tienen su origen en la materia prima con la que se elabora el vino,
pero además en la madera del roble utilizada en los barriles o de aplicación directa
al vino.

En el caso compuestos fenólico del roble son los taninos –conocidos como taninos
hidrolizables, para diferenciarlos de los de la uva– los que se encuentran en mayor
concentración, existiendo dos grandes familias: los elagitaninos y los galotaninos.

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no

menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de
los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva
puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.

Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre

tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los
racimos dañados.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva
posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una
excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La experiencia ha ido
imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no
sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.
La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie de
pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un “sin fin”
que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para
determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora
presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos
(soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de pastas”
hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la
fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que
despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se
trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas
de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del
estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el
grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma
de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa
del racimo.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La
primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran
actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan
en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias
colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante
empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”,
que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una
operación llamada “remontado”.
Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se
llama “bazuqueo”.
Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el
líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la
segunda fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y
suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y
untuoso, el láctico.
Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes
prensados obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy rico en color y taninos, y
que no debe mezclarse con el resto.

Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos

trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su
destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado.
Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados
inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer
en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las
características del vino.

GLOSARIO

FERMENTACION: Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente

anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida
sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de
oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido
en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para
poder reoxidar el NADH a NAD +. El compuesto orgánico que se reduce
(acetaldehído, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.

MOSTO: Es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como

pueden ser la piel, las semillas, etcétera. Se considera una de las primeras etapas
de la elaboración del vino.

ESTANDARIZACIÓN: Proceso mediante el cual se realiza una actividad de

manera estándar o previamente establecida. El término estandarización proviene
del término estándar, aquel que refiere a un modo o método establecido, aceptado
y normalmente seguido para realizar determinado tipo de actividades o funciones.
Un estándar es un parámetro más o menos esperable para ciertas circunstancias
o espacios y es aquello que debe ser seguido en caso de recurrir a algunos tipos
de acción.

VINO: Es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o
concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la
variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la
elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (aunque existen
algunas excepciones a este último dato)
Nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones
obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de
las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo.
En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de
sake, samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras
semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
CERVEZA

DESTILACION ALCOHOLICA: Proceso que consiste en calentar un líquido hasta

que sus componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación,
enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de
la condensación. El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de
varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los
materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y en el secado,
normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el componente
más volátil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de
la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura. Por ejemplo, la
eliminación del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporación,
pero la eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama
destilación, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos.

ETANOL: conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se presenta como un

líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C.
Mezclable con agua en cualquier proporción; a la concentración de 95% en peso
se forma una mezcla azeotrópica.
Su fórmula química es CH3-CH2-OH, principal producto de las bebidas alcohólicas
como el vino (alrededor de un 13%), la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%).

TÍTULO ALCOHOLIMÉTRICO:(Grado alcoholimétnco volumétrico). Es el

porcentaje en y volumen de alcohol a 20°C contenido en una mezcla
hidroalcoholica a esta misma temperatura.

TÍTULO ALCOHOLIMÉTRICO APARENTE: Medida que da el alcoholímetro

sumergido en la bebida alcohólica a una temperatura diferente de 20°C.
 PRACTICA Nº 1
1. CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS PARA FERMENTACIÓN

MATERIALES
 Picnómetro de 50mL
 Balanza de precisión
 Termómetro
 PH metro
 Refractómetro
 Probeta de 250ml
 Agua destilada
 Papel filtro
 Embudo
 Vaso de precipitado de 500mL

CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS PARA LA FERMENTACIÓN

PROCEDIMIENTO
 En la balanza de precisión pese el picnómetro perfectamente limpio y seco.
Registre el peso obtenido.

 Adquiera un racimo de uvas, frescas y sanas, lo más completo posible y, sin

lavar, péselo en el laboratorio. Registre su peso.

 Separe los raspones y observe el estado de ellos en cuanto a su grado de

  Observe los granos separados detenidamente para detectar aquellos que
se encuentran en mal estado; seleccione los restantes y determine su
peso. Consigne el resultado.

A los granos desechados obsérvelos detenidamente y analice su grado de

deterioro.
De los granos seleccionados tome una cantidad aproximada de 300 gramos; esto
le va a permitir conocer las cantidades que va a necesitar para obtener una mayor
masa de mosto a someter a fermentación para posterior vinificación. A partir de
este momento tenga en cuenta el tiempo.
La muestra de 300 gramos sométala a la acción de la prensa de laboratorio,
teniendo el cuidado de no hacer excesiva presión.
Las distintas porciones de líquido obtenidas, recójalas en un vaso de precipitado
perfectamente limpio y’ una vez terminada la operación, deposítela en la probeta
hasta un volumen de 200 ml.
En el caso de no disponer de una prensa de laboratorio, deposite los granos en un
cedazo de tela de franela limpia y sométalas a la acción fuerte de sus manos,
también perfectamente limpias. Recoja el líquido en un vaso de precipitado.
En ambos casos, el jugo obtenido sométalo a una filtración para eliminar, en lo
Posible las partículas sólidas en suspensión que puedan ser causa de
enturbiamiento. En la probeta, tome la temperatura del líquido y registre su
resultado.
Llene el picnómetro cuidadosamente con agua destilada; séquelo por su parte
externa y péselo.
Desocúpelo y enjuáguelo dos o tres veces con el mosto de uvas. Enráselo,
finalmente con el jugo y anote su peso. Tome el tiempo en este momento.
 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

Hallar la densidad
P: Peso del picnómetro vacio: 19.4 gramos
A: Peso del picnómetro lleno de mosto: 72.1 gramos
B: Peso del picnómetro lleno de agua destilada: 69.4 gramos

D: A-P/B-P
D: 72.1-19.4/69.4-19.4
D: 52.7/50
D: 1.050 g/ml
Densidad tomada con el picnómetro: 1.054g/ml

RESULTADOS

Depositamos los granos (300gramos) en

Bandeja de uva.
un cedazo con el fin de realizar presión y
extraer el mosto.

Todas las uvas no presentan el mismo

estado de madurez.
Luego se pesa el picnómetro de 50ml
vacio: 19,4 gramos

Se observo que 6 gramos de uva

Luego lo enjuagamos y lo pesamos con el
presento eliminación de líquidos y un
mosto: 72.1 gramos
tejido muy blando.

Lo raspones pesaron 10 gramos

Mosto de uva
AZUCARES DISUELTOS °BRIX: 12° PH: 2.89

TEMPERATURA: 30.9°C

OBSERVACIONES:
El mosto se observa bastante viscoso de color claro y al tamizarlo la cascara
disuelve taninos en el mosto que le transfieren el color al mosto.

Grado alcohólico probable según tabla 14 16

PREGUNTAS

1. De la masa inicial, ¿Qué cantidad corresponde a raspones? Compare este

resultado con el de la teoría.
El peso de los raspones fue de 60Gr
Según la teoría por cada 100Kg de uvas los raspones corresponden de 5 a 6 Kg
de raspón:
100000g X 300g = 6000g/1000= 6 Gr de raspones.
5000g
Al comparar este resultado con el nuestro hay una diferencia de 14gr
aproximadamente, indicándonos esto que este racimo de uvas contenía una gran
cantidad de raspones.

2. En cuanto al grado de madurez de los raspones ¿Qué pudo observar?

Los raspones se encontraban de una coloración café claro entendiéndose que
entonces estaban maduros.

3. ¿Qué masa de uvas deterioradas tuvo?

Solamente 10g de uvas deterioradas.

4. El gajo de uvas que usted dispuso, ¿La mayor parte de uvas deterioradas
se encontraba en el centro o en la periferia?
Se encontraban en buen estado.

5. Sobre las uvas deterioradas pudo observar ¿que su estado era de

putrefacción en estado avanzado, putrefacción en estado iniciante o
maltrato por el peso de los otros granos?
Su estado era por sobremaduración, adicional a esto por maltrato en el transporte
ya que las llevábamos en bolsa desde la casa y por el camino se maltrataron un
poco.

6. ¿Cuál fue la masa de las uvas sanas inicialmente?

300g-60g de raspones= 240g-10g de uvas maltratadas= 230g

7. Según la teoría, el 90% del peso de los granos corresponde a la pulpa o

mosto. Contraste esta información con los datos obtenidos por usted
para obtener los 200mL de mosto. ¿Está de acuerdo? ¿confirma lo que
dice la teoría? En caso de que no lo esté, a qué factor considera usted se
debe la diferencia.
230g X 100% = 76.6%
300g

Si obtuvimos el porcentaje que se esperaba de mosto y alcanzamos a tomar la

muestra de los 10mL

8. En el filtro o cedazo quedaron los hollejos y las pepitas. Separe las

pepitas. ¿Qué masa obtuvo de ellas? ¿A qué fracción total de uvas
 sometida a un proceso corresponde? Compare sus resultados con la
teoría.
Peso de las pepitas 2.5g
2.5g X 100% = 0.108%

300g
9. ¿Cuál es la masa de los hollejos húmedos?. Compare con los datos de la
teoría

Hollejos húmedos 120g

10. Una variable por considerar en este proceso es el tiempo. ¿Cuánto se

demoró para determinar la densidad con el picnómetro? E n caso de
volver a repetir la operación desde sus inicios ¿cree poder mejorar el
tiempo?

Nos demoramos 7,36 minutos. Claro que mejoraríamos, porque ya tenemos claros
los datos precisos a tomar.

11. Compare las densidades obtenidas con el picnómetro y densímetro ¿hay

diferencias?, ¿puede explicarlas?

Densidad con picnómetro 1.020g/mL

Densidad con el densímetro 1.124g/mL
Las densidades son diferentes, porque el densímetro es mucho más preciso, ya
que tiene en cuenta la temperatura exacta, y la del picnómetro es una probabilidad
muy cercana, teniendo en cuenta que nos tenemos precisión acerca de la
temperatura.

12. Cuando determinó la temperatura del mosto por segunda vez, ¿se
presentó gran diferencia con la primera lectura? A que considera usted se
debe este hecho?
Cuando tomamos la segunda temperatura nos dio 30.9°C, no se presentó mayor
cambio, pero es poco cambió se debió a que esta estaba reposada y la reacción
química producida por la interacción de los hollejos con el mosto después del
prensado.

13. De acuerdo con la temperatura a que haya operado, haga la corrección

para la densidad del mosto. Muestre sus resultados y explique.

Temperatura: 19°c
Temperatura del laboratorio: 17°c
Media aritmética: 19°c+17°c= 36°c/2= 18°c
Corrección de la densidad según la temperatura:
Para 18°C D= 1,020Gr/mL+0,5=
D = 1,52 Gr/mL
Estos nuevos resultados cambian un poco debido a la temperatura que había en el
laboratorio, al hacer la corrección se acerca un poco más a la tomada con el
densímetro.

14. Por medio de tablas determine a cuantos grados Baumé equivale la

densidad del mosto.
DENSIDA CON CORRECCION DE TEMPERATURA 15°C GRADOS
BAUME
1,52 g/mL 15.2° BAUME

DENSIDAD SIN CORRECCION DE TEMPERATURA 17°C GRADOS

BAUME
1,52g/mL 2,8° BAUME

15. Por medio de tablas indique el grado alcohólico probable del vino que se
va a obtener del mosto trabajado por usted-

TEMPERATURA °C DENSIDAD GRADO ALCOHOLICO

PROBABLE
15°C 1,52g/mL 16,2°
17°C 1,020g/mL 2,8°

16. El valor en el grado alcohólico probable obtenido por medio de tablas

compárelo con el obtenido matemáticamente a partir de la Densidad
conocida y de la concentración de azúcares. Muestree sus resultados.
¿Existen resultados?. ¿A qué se deben?

Por cada 17.5 g de azúcar se produce 1 grado alcohólico.

Pesamos 300g de uvas que me dieron un total de 1700mL de mosto
Con el refractómetro el resultado de °Brix fue de 13° o 13% de Azúcares
1700g X 13% = 221g de azúcar
100%
221g X 1° OH = 12.6° OH
17.5

PRACTICA N. 1.2 DETERMINACION DE ACIDEZ DEL MOSTO

OBJETIVO GENERAL

 Realizar análisis químicos para determinar el estado del mosto.

OBJETIVO ESPECÍFICO

 Determinar la acidez de un mosto de uvas por métodos analíticos para posibles

correcciones.

MATERIALES

 Bureta
 Pipeta de 10 ml
 Vaso de precipitado
 Solución de fenolftaleína (3 gr de Fenolftaleína en 100 ml de Alcohol Etílico de
96- 97 grados)
 Solución 0,1 N de Hidróxido de Sodio

Procedimiento:
 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

Se utilizaron 10 ml de mosto, cual se le adicionó

3 gotas de Fenolftaleína.

Podemos apreciar el viraje, El mosto cambio de

tonalidad al haber adicionado 12 ml de NAOH.

Medición del pH del mosto.

 TENEMOS:
V El volumen del mosto inicial 10 ml
VCH El volumen de soda gastada en la 12 ml
titulación
NCH La Normalidad de la soda 0,1 N

La normalidad del mosto estará dada por:

N = VCH X NCH
V
N = 12ml X 0,1N = 0,12 N
10 ml

PREGUNTAS

1. ¿Cuál es la normalidad resultante del mosto?

La Normalidad del mosto fue de 0,12 N

2. ¿Cuál es su pH?

El pH fue de 2.89, tomado con el peachimetro

3. La normalidad encontrada exprésela como acidez sulfúrica.

g ACIDOS TOTALES = V gastado NaOH 0,1N * 0,49

g ACIDOS TOTALES = 0,12 x 0,49 = 0,0588

4. Exprese la acidez sulfúrica en sus equivalentes acidez tartárica, málica y

cítrica. Indique sus operaciones y comentarios.

Acido Tartárico = 0,0588 x 1,53 = 0,0899

Acido Cítrico = 0,0588 x 1,43 = 0,0840
Acido Acético = 0,0588 x 1,23 = 0,0723

El ácido tartárico es el más abundante en el vino y también el más estable. Su

aportación al vino es la de añadir características de fruta madura, sabores frescos
y agradables, lo que se conoce como notas "vinosas". El ácido tartárico precipita
de manera natural en forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) como
consecuencia de la acción insolubilizante conjunta del alcohol y el frío, formando
los famosos cristales o posos del vino. Su presencia en vinos de calidad se acepta
cada vez más, pues simplemente indica una menor manipulación del vino en
bodega, como es una menor estabilización en frío.
El ácido málico es el ácido típico de la manzana y proporciona al vino notas
ásperas poco agradables, como de "verdor". Es mejor tolerado hasta cierto punto
en los blancos, aunque no en los tintos. Su concentración depende muy
directamente de la maduración del fruto (más maduro, menos málico) y por tanto
también del clima (en veranos fríos y lluviosos su concentración aumentará en la
uva).

La tecnología de la vinificación aprovecha un proceso natural como es la llamada

fermentación maloláctica para transformar el ácido málico del vino en ácido láctico.
El vino pierde así notas desagradables ganando en suavidad. Se trata de una
fermentación realizada por bacterias que se desarrolla con posterioridad a la
principal o tumultuosa (fermentación alcohólica).
El ácido cítrico es el tercero en importancia entre los de origen natural,
encontrándose en concentraciones muy inferiores a los anteriormente citados.
Aporta al vino sensaciones agradables, frutales, aromáticas y muy vivas.

RECOMENDACIONES

 Controlar la acidez total del mosto para lograr la bebida deseada.

 Tener control exacto de los componentes que se usan para la elaboración

del mosto para que no se altere el pH de la bebida.

2. CONTROL DE CALIDAD DE LA MELAZA

2.1 DETERMINACIONES DEL GRADO DE ACIDEZ Y DE LA CONCENTRACIÓN

DE SÓLIDOS

OBJETIVO GENERAL
 Determinar el grado de acidez y la concentración de sólidos en una melaza que
va a someterse a proceso de fermentación.

MATERIALES
 Papel indicador con rango entre 3,0 y 6,0 ó potenciómetro
 Densímetro
 Baumé o refractómetro
 Espátula
 Probeta de 250 ml.

Procedimiento:
 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

No se puede determinar la densidad

con el aerómetro porque la práctica se
realizo con melao y no con melaza. La medición del pH de la melaza es de
5,5
 2.2 DETERMINACION DE AZÚCARES REDUCTORES

OBJETIVO GENERAL
 Determinar los azúcares totales expresados como reductores en mieles de
caña por método volumétrico de Bertrand.

MATERIALES

 Embudo Gooch de porosidad 4 y capacidad de 100 Ml

 Balones volumétricos de 100 Ml
 material usual de laboratorio.
 Solución cúprica. Se disuelven 40 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua
destilada y se completa a 100 ml.
 Solución alcalina. Se disuelven 150 g de NaOH en agua destilada y se mezclan
con 200 g de tartrato de sodio y potasio disueltos en agua destilada. Se lleva el
volumen final de la solución a 100 ml empleando agua destilada.
 Las soluciones anteriores se deben filtrar al vacío a través de un crisol de vidrio
poroso o un Gooch después de dos días.
 Solución férrica. Compuesta por 50 g de sulfato férrico, 200 g de ácido sulfúrico
(aproximadamente 1 09 mI) y agua destilada suficiente para completar 1 000 ml.
 Esta solución debe cumplir con el siguiente ensayo: se colocan en un vaso de
precipitado, 30 mI de solución férrica, 1 00 ml de agua destilada, una gota de 0-
fenantrolina ferrosa. Esta solución debe ser amarillo-verdosa y una sola gota de
KMnO4 0,1N debe ser suficiente para cambiar su coloración a verde puro. Se
agrega KMnO4 0,1N a la solución férrica hasta que la precipitación sea
satisfactoria. Generalmente se agregan de 1ª 3 ml.
 Solución de 0-fenantrolina ferrosa. Se disuelven 1,485g de 0-fenantrolina en
agua destilada; se agregan 0,6959g de sulfato ferroso y se lleva a 100 ml con
agua destilada.
 Solución de oxalato y fosfato. Se disuelve 7g de fosfato disódico
duodecahidratado y 3g de oxalato potásico monohidratado en agua destilada y
se lleva a un volumen final de 100 ml.
 Solución de acetado de plomo. Se disuelven 30 g de acetato de plomo
trihidratado en agua destilada y se completa a volumen de 100 ml.
 Solución de permanganato de potasio 0,1 N convenientemente valorada. La
valoración se hace tomando 20 ml de oxalato de sodio o de potasio 0,1N a 68° -
70°C, se adicionan 7ml de ácido sulfúrico concentrado y se titula con la solución
de permanganato de potasio.

Procedimiento:

Se toma de 10 a 11 g de melaza exactamente pesados y se transfieren a un balón

volumétrico. Se lleva a volumen utilizando agua destilada. De esta solución se
toman 10 ml y se lleva a otro balón volumétrico de 100 ml, se agregan 2 ml de
solución de acetato de plomo, 3 ml de solución de oxalato y fosfato y se completa
a volumen.

Se Filtra la solución anterior y del filtrado se toman 25 ml los cuales se transfieren

a un balón volumétrico de
100 ml. Se añade 1,5 ml de ácido clorhídrico y se lleva el balón a baño de María
en donde se calienta durante
45 minutos a una temperatura de 67ºC. Transcurrido este tiempo se retira del
baño, se deja enfriar y se neutraliza la solución con hidróxido de sodio al 20%,
utilizando fenolftaleína como indicador (si hay exceso de soda, se corrige
utilizando HCI al 5%). Una vez neutralizado se completa a volumen utilizando
agua destilada.

En un Erlenmeyer de tamaño adecuado se vierten 20 ml de solución cúprica, 20

ml de solución alcalina y 10
ml de agua. Se calienta esta mezcla y se adicionan 10 ml de la solución preparada
en el párrafo anterior, dejando en ebullición durante 3 a 4 minutos con agitación
continua. Se deja depositar el óxido cuproso durante unos momentos (el líquido
debe presentar una coloración azul, lo que muestra que hay exceso de reactivo) y
se filtra al vacío utilizando un embudo Gooch lavando muy bien con agua destilada
caliente. El precipitado de óxido cuproso se disuelve inmediatamente con 20 ml de
solución férrica, aproximadamente, la cual debe estar exenta de hierro ferroso (si
es necesario se le da coloración rosa pálido por la adición de la cantidad
justamente necesaria de KMNnO4). Se recoge el líquido en otro erlenmeyer y se
lavan el filtro y el Erlenmeyer inicial con agua. Una vez disuelto todo el precipitado
se valora con KMnO4 0,1N hasta viraje del color (de verde-amarillo a rosa),
realizando la valoración a una temperatura de 68° a 70°C.
 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

Azúcares disueltos correspondientes al

melao son de grados73º Brix.

2.3 DETERMINACIÓN DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO

OBJETIVO GENERAL

 Determinar cualitativamente el contenido de dióxido de azufre en una miel de

caña.

MATERIALES
 Solución de acetato de plomo
 Ácido clorhídrico concentrado
 Cinta de magnesio
 Erlenmeyer de 500 ml.
Procedimiento:
 EXPRESIÓ
N DE LOS RESULTADOS

Se disolvieron 50 g de miel en 150 ml

de agua destilada y la disolución se
acidula con HCl concentrado.

Se introdujo 0,4 g de cinta de

magnesio.
 PRACTICA N.2 ELABORACION DEL VINO

OBJETIVOS
 Aprender a elaborar un vino tinto por medio de técnicas enológicas.

 Realizar otros tipos de aperitivos con diferentes frutas

 Realizar seguimiento a las bebidas hechas en la práctica durante una

semana, tomando datos específicos.

Marco teórico
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no
menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de
los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva
puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.

Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre

tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los
racimos dañados.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva
posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una
excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La experiencia ha ido
imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no
sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.
La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie de
pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un “sin fin”
que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para
determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora
presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos
(soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.

La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de pastas”

hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la
fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que
despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se
trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas
de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del
estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el
grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma
de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa
del racimo.

Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La
primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran
actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan
en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias
colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante
empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”,
que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una
operación llamada “remontado”.

Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se

llama “bazuqueo”.

Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el

líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la
segunda fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y
suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y
untuoso, el láctico.

Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes

prensados obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy rico en color y taninos, y
que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones,
el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y
estabilización, variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez del
producto embotellado.

Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados

inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer
en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las
características del vino.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

PREPARACION DE LOS RECIPIENTES

PREPARACION DE LAS UVAS

ELABORACION DEL MOSTO

ADICICION DE AZUCAR Y LEVADURA

ADAPTAR FRASCO CON METABISULFITO

COLOCARLE LA MANGUERA DE
COMUNICACIÓN ENTRE LOS RECIPIENTES

OBSERVACIONES POSTERIORES A LOS 4 DIAS

PREPARACION DE LOS RECIPIENTES

Usamos un valde de platico de 3 Litro de volumen para elaborar el vino. A este
recipiente de adaptamos una tapa con un cierre hermético y le realizamos un
orificio a esa tapa para introducirle una manguera delgada la cual va comunicada
a otro frasco.
Este frasco contiene e agua con meta bisulfito, en el cual introducimos el otro
extremo de la manguera, que toque el agua.
Esto se realiza para que la fermentación por medio de la manguera elimine algo
de CO2 y no permita el paso de Oxigeno al vino, y así lograr una fermentación
óptima.
 RECOMENDACIONES

Controlar la temperatura del mosto para lograr que el contenido de alcohol se

eleve y los grados se reduzcan a 0.
Observar que el contenido de gas carbónico no sea tan alto para el mosto.
Realizar seguimiento al PH del mosto evitando que sea muy bajo o muy alto

PRACTICA Nº 3
CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

1. ANÁLISIS DEL VINO

OBJETIVO GENERAL
 Establecer los ensayos que se practican a un vino tinto apto para el consumo
humano.

1.1 DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHOLIMÉTRICO

MATERIALES

 Aparato de destilación que consta de las siguientes partes: fuente de calor,

balón de destilación de 500 ml, columna de rectificación, termómetro opcional)
para controlar la temperatura de los vapores a la salida de la columna,
refrigerante, alargadera, balón aforado de 250 ml (éste debe sumergirse en un
baño de agua y hielo durante la destilación). Las uniones deben estar selladas.
 Termómetro con escala de 0° a 40 °C y graduado cada 0,5°
 Probeta de 250 ml
 Alcoholímetros con escalas de 0° a 35°, 35° a 70°, 70° a 100° ó de 10° en 10°
y calibrado a 20°C.
 Hidróxido de calcio. Suspensión que contenga 120 g/l
 Fenolftaleína. Solución indicadora al 1% en etanol del 95%
PROCEDIMIENTO
 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

En el Vino espumoso a 20ºC no se

pudo obtener el grado de alcohol En el Brandy a 20ºC el grado de alcohol
porque el alcoholímetro que se utilizo es de 37.
no corresponde al de los vinos porque
su grado de alcohol es del 6%.
 1.1 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL

OBJETIVO
Titular la muestra con NaOH hasta que alcance un pH de 8,2 determinado con un
medidor de pH.

MATERIALES
 Medidor pH con electrodos de vidrio
 Erlenmeyer con tabuladura lateral
 Vaso de precipitado de 100 Mi
 Pipeta aforada de 20 ml
 Bureta graduada.
 Solución valorada NaOH 0,1 N hasta alcanzar un pH de 8,2 a 20°C.

PROCEDIMIENTO:
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

Después del punto de ebullición el

Vino tiene un ph de 3.4, se titula con
10 ml de hidróxido de sodio para
obtener un ph de 8.2.

Después del punto de ebullición el

Brandy tiene un ph de 3.9, se titula con
0.2 ml de hidróxido de sodio para
obtener un ph de 8.2.

Después del punto de ebullición el

Aguardiente tiene un ph de 8.2 por lo
cual no necesito de titulación.
1.5 DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

Azúcares disueltos correspondientes al

Brandy son de 12º Brix.
 RECOMENDACIONES

 Trabajar con normas de higiene.

 Procurar que los instrumentos usados para los datos experimentales estén
calibrados.

 Los recipientes usados deben estar en total asepsia y desinfección.

 Tener todos los equipos y materiales necesarios para llevar a cabo la practica
con éxito.

 Controlar la acidez total del mosto para lograr la bebida deseada.

 Tener control exacto de los componentes que se usan para la elaboración del
mosto para que no se altere el pH de la bebida.
 CONCLUSIONES

 La densidad del mosto fue mayor de 1, aunque parece extraño el PH del mosto
fue muy bajo, observando que hay un grado de acidez alto.

 Este informe nos permite conocer los materiales necesarios para el buen
desarrollo de la práctica, los equipos a utilizar, el reconocimiento del tutor y los
compañeros de trabajo, entre otros aspectos básicos en esta actividad

 Este informe nos permite conocer los materiales necesarios para el buen
desarrollo de la práctica, los equipos a utilizar, el reconocimiento del tutor y los
compañeros de trabajo, entre otros aspectos básicos en esta actividad

 Se determino la acidez del mosto aunque se tuvo el inconveniente que no se

podía observar muy bien el cambio de viraje o de color al el hidroxido de sodio.
Es por ello que esta acidez es un dato aproximado al real.