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. 2- Ingredientes básicos
Tipo W % de proteína
menor o igual a
FLOJA menor de 100
9%
Ejemplo:
Normalmente elaboramos un pan con el 68% de hidratación (por cada
100 g de harina lleva 68 g de agua) y una harina con un 11% de proteína.
Se nos acaba esta harina y disponemos de otra que tiene un 12,5% de
proteína: necesitaremos aumentar la hidratación, ya que ésta absorberá
más agua, y si no lo hacemos obtendremos una masa más seca y un
resultado diferente del deseado.
EL AGUA
Es un ingrediente fundamental en la elaboración ya que sin ella el gluten
no se formaría. Además cumple otras funciones como son:
- Es disolvente para sustancias como la sal, la levadura, el
azúcar.
- Es necesaria para que se produzca la fermentación: cuanta
más agua tenga una masa
y más líquida sea más rápido fermenta.
- Le da consistencia al pan.
Ejemplo:
ellas es el 100%
500 g harina 100% 300 g agua 60% 10 g levadura 2% 10 g sal 2%
164%
Si se utilizan varias harinas distintas en una receta, la suma de
todas
Harina trigo 80% Harina integral 20%
80%+20% = 100% Agua 60%
Levadura 2% Sal 2%
Ejemplo:
Un pan que tiene 750 g de harina y una hidratación del 60%. ¿Qué
cantidad de los demás ingredientes necesitaremos?
750 g harina ....................... Es el 100%
450 g agua ...................... Es el 60%
(750. 0,6 = 450 g)
15 g sal................................ Es el 2% (750.0, 2 = 15 g)
15 g levadura..................... es el 2% (750.0, 2 = 15 g)
Para un pan de 1 kg cuya receta es harina (100%), agua (60%), sal (2%)
y levadura (2%), ¿qué cantidad de ingredientes necesitamos?
Harina 164% - 1000 g 100% - x
610 g harina
agua 164% - 1000 60% - x 366 g agua
sal 164% - 1000 2% - x
12 g sal
levadura 164% - 1000 2% - x
12 g levadura
• Método Lepard: del panadero Dan Lepard (libro Hecho a mano). Para
panes con fermentaciones largas de fermentos naturales, de
hidratación entre el 60 y el 70%. Deja que la mezcla se amase sola,
alternando periodos de reposo de 10 minutos con amasados breves
de 10 a 15 segundos. Usa aceite para evitar que la masa se pegue a
la mesa.
Ingredientes
ELABORACIÓN
. Amasar las harinas junto con el agua (no añadir toda el agua al
principio) y la sal hasta obtener una ligera camisa.
INGREDIENTES
Para 1 kilo de pan:
4. PAN INTEGRAL
El pan integral está elaborado con todos los elementos que forman el
trigo: almidón, proteínas y salvado. Gracias a la fibra del salvado actúa
como regulador natural del aparato digestivo.
Este pan integral de trigo incorpora parte de harina de fuerza para darle
mayor volumen.
Ingredientes
300 g harina integral de trigo (60%)
200 g harina de fuerza ( 40%)
350 g agua (70%)
10 g sal (2%)
50 g pie de levadura(10%)
10 g levadura fresca de panadería ( 2%)
ELABORACIÓN
Amasar las harinas junto con el agua (no añadir toda el agua al
principio) y la sal hasta obtener una ligera camisa.
5. REGAÑAS
INGREDIENTES
400 g de harina (100%)
75 g de agua (18,75%)
50 g de vino blanco (12,5%)
8 g de sal (2%)
100 g aceite oliva (25%)
8 g sésamo (ajonjolí) (2%)
ELABORACIÓN
6. CHAPATA
De origen italiano y bastante reciente creación, la chapata (ciabatta) es
un pan de corteza gruesa, miga ligeramente oscura, alveolado grande e
irregular, y gran aroma y sabor, fruto todo ello de un largo proceso de
fermentación.
INGREDIENTES
300 g harina de fuerza (45,5%)
300 g harina floja (45,5%)
60 g harina centeno ( 9%)
480 g agua (80%)
12 g sal (2%)
120 g pie de levadura (20%)
12 g levadura fresca (2%)
Elaboración
Mezclar la mitad de las harinas junto con la mitad del agua y toda
la levadura. Amasar ligeramente y reservar en un cuenco tapado
con plástico durante una hora aproximadamente (dependiendo de la
temperatura ambiente), hasta que doble el volumen.
Por otra parte mezclar el resto de las harinas y del agua con la sal y
el pie de levadura. Amasar ligeramente y reservar en un cuenco
tapado con plástico.
Cuando la primera masa haya duplicado su volumen, mezclar con
la segunda y amasar todo junto hasta conseguir camisa.
Preparar una bandeja con plástico y espolvorear harina en
abundancia. Colocar la masa estirada (de un grosor de un dedo
aproximadamente) y pintar ligeramente la superficie con un poco
de aceite.
Tapar con plástico para que no entre aire, pero sin presionar,
dejando espacio para que la masa crezca. Meter en el frigorífico
hasta el día siguiente.
Sacar del frigorífico, colocar la masa sobre la mesa con cuidado de
no desgasificarla
y acomodarla para hacer porciones con la
ayuda de una rasqueta metálica o una espátula de pintor. Una vez
dividida, colocar sobre bandejas enharinadas volteando las piezas y
cepillando con cuidado para eliminar el exceso de harina, y
fermentar hasta conseguir buen volumen (30 minutos
aproximadamente).
Hornear a 210° (190° en horno de aire) durante 20 minutos
aproximadamente, con vapor los primeros 5 minutos. Abrir un
poco la puerta del horno a la mitad del tiempo de cocción para
hacer corteza.