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GRUPO: 301118_5
JUSTIFICACION
Mediante este proyecto queremos dar a conocer los pasos para la implementación de
laboratorio de análisis sensoriales para la industria láctea, es por esto que
elaboraremos un plan de escogencia de candidatos y el diseño de un laboratorio
específico para la evaluación sensorial de los candidatos propuestos para ser parte de
este proyecto, también encontraremos técnicas y estrategias que servirán a cualquier
compañía dedicada a la producción de alimentos. Inicialmente se realizó un
reclutamiento interno con 5 personas, Es importante para la evaluación de la calidad
sensorial para la bebida láctea, el implementar un laboratorio que se encargue de la
evaluación sensorial, donde se escogerán unos jueces y catadores quienes estarán
encargados de evaluar el producto y mediante eso poder definir si es viable y
aceptable en el mercado. La bebida láctea no falta en ninguno de la canasta familiar,
por ende, es importante saber que perspectiva tiene la gente sobre el determinado
producto, lo cual se realiza mediante la implementación en las plantas procesadoras,
de un laboratorio de evaluación sensorial
Objetivo general:
Implementar un laboratorio de análisis sensoriales para una industria láctea
Objetivo específico:
Este proyecto está dirigido para una empresa productora de leche y sus derivados con
una producción diaria:
Poca implementación:
Adicional a esto para hacer los análisis sensoriales se hacen en el mismo laboratorio
de fisicoquímica el cual no está adecuado para este proceso
MARCO CONCEPTUAL
El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto
realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la
apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de
análisis comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas
humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la
identidad de la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del
consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de
los alimentos o productos en sí mismos y aporta información muy útil para su
desarrollo o mejora, para la comunidad científica del área de alimentos y para los
directivos de empresas.
El plan del proyecto consiste en que los panelistas escogidos tenga el criterio óptimo
para generar estándares de calidad altos y la implementación de nuevos ingredientes o
mejoras en los productos ya realizados por la compañía de igual forma la
implementación del laboratorio de análisis sensorial, para esto se han designado varias
tareas, el cual indica varios puntos.
-Implementación.
-Área de trabajo.
-Infraestructura.
-Acondicionamiento.
-Servicios primarios.
- Selección de panelistas
Las diversas tareas realizadas también consistirán en ver qué tipo de implementación
queremos hacer, ya que si la infraestructura no es la adecuada solo tendremos que
adecuarnos a ella, e implementándola solo con lo necesario.
El plan del proyecto también consiste en que los analistas trataran de documentarse
para tener un criterio más objetivo sobre los análisis sensoriales que se efectúan a
diario de esta forma serán de mayor utilidad para el desarrollo del proyecto.
Condiciones ambientales
INFRAESTRUCTURA EQUIPOS
Sala equipada
con mesones,
Sala de preparación de
cocina,
muestras
refrigerador,
calefón,
lavaplatos y
estanterías.
Cuenta con 6
cabinas
individuales,
aisladas entre
sí y equipadas
con agua,
mesones de
Sala de cabinas
acero
inoxidable,
enchufes
eléctricos,
luces de
colores y
sillas.
Sala equipada
con una mesa
ovalada, 12
Sala de entrenamiento sillas, un
estante librero,
pizarra y área
para proyectar.
Loza blanca,
vasos, copas,
vajilla, ollas,
Material fungible sartenes,
hervidores
eléctricos,
entre otros.
El número de personas que hay que reclutar variará en función de los siguientes
elementos:
Los recursos económicos y las exigencias de la empresa
Tipo y frecuencia de las pruebas que se vayan a realizar
Si la interpretación estadística de los resultados es o no necesaria.
No es aconsejable poner en marcha un programa con menos de 10
panelistas. Es necesario reclutar por lo menos dos o tres veces el número
de personas que hacen falta para formal el panel final.
Los candidatos deben cumplir con los siguientes requisitos:
Interés y motivación
Actitud hacia los alimentos
Conocimientos y aptitudes para interpretar y expresar sus percepciones
sensoriales
Buena salud
Aptitud para comunicar y describir las sensaciones percibidas
Disponibilidad para asistir tanto a los entrenamientos y evaluaciones
posteriores (International Standard ISO 8586:2012).
Selección
El objetivo del entrenamiento es que los jueces sean capaces de detectar y reconocer
sabores y olores, deben conocer los conceptos de clasificación con ayuda de una
escala, clasificación en categorías, escalas de intervalos y escalas proporcionales y
por último, el uso de descriptores en que les permite desarrollar un vocabularios y así
describir las características sensoriales (International Standard ISO 8586:2012).
Los jueces deberán evaluar las características organolépticas (color, olor, aroma y sabor) del
producto en polvo, utilizando una escala hedónica de 9 puntos para cada uno de los siguientes
parámetros:
Color, olor, sabor y apariencia general si corresponde al perfil básico de una leche
entera
Presencia de olor extraño (rancio, quemado, residuo de solventes, etc.)
Presencia de partículas extrañas
CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES
SALUD
Fuma: Si_____ No_____ Frecuencia___________________
Toma algún medicamento que afecte su sentido del olfato o gusto: Si____ No____
HÁBITOS
Horario de trabajo
HORARIO DE ALIMENTACIÓN
Desayuno ____________________
Onces _______________________
Almuerzo ____________________
Cena ________________________
Otros _______________________
Mañana ____________________________________________
Tarde ______________________________________________
Otros _______________________________________________
Sí _______ No________
HABILIDADES PERSONALES
Tolerancia ____________________
Honestidad ___________________
Disciplina ____________________
Iniciativa _____________________
SENSORIAL
Platillo___________________________________________________________________________
Olor_____________________________________________________________________________
Sabor ___________________________________________________________________________
Sí _______ No________
CONCLUSIONES
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10219444
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10179643
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/137798/Entrenamiento-de-un-panel-de-
evaluacion-sensorial-para-el-Departamento-de-Nutricion-de-la- Facultad-de-Medicina-de-
la-Universidad-de-Chile.pdf?sequence=1