Hígado de pollo contaminado con salmonella heidelberg

El nombre de Salmonella viene de su descubridor, el científico americano Dr.

Daniel Elmer Salmon (1850-1914)

El termino Salmonelosis se emplea para describir la infección causada por

microorganismos del genero Salmonella. Se sabe que estos organismo poseen
una marcada especificidad de huésped, por ejemplo: S typhi solo afecta a el
hombre.S. cholera suis afecta solo a porcinos.S. pullorum y S. gallinarum
producen enfermedades principalmente en las aves, particularmente a pollos y
gallinas. S. diblin infecta principalmente a bovinos.S. ovis en ovinos.S. abortusequi
son infecciones en equinos..

INFECCIONES POR SALMONELLA

Los agentes causales más frecuentes son Salmonella enteritidis Salmonella

typhimurium y Salmonella heidelberg
Es la causa más común de las enfermedades transmitidas por alimentos.
La salmonella se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna y,
algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar.
Los síntomas incluyen fiebre, diarrea, cólicos abdominales y dolor de cabeza. Los
síntomas suelen durar entre 4 y 7 días.

El tiempo de incubación de la enfermedad varía de 3 a 21 días, dependiendo del

inóculo, de la edad, de la salud y de otras características del paciente

Texto
HIGADO DE POLLO: Composición Nutricional
Grupo
Vísceras
Porción comestible
1,00
Agua (ml)
70,70
Energía (Kcal)
136,00
Carbohidratos (gr)
2,90
Proteínas (gr)
20,80
Lípidos (gr)
4,00
Colesterol (mgr)
300,00
Sodio (mgr)
72,00
Potasio (mgr)
160,00
Calcio (mgr)
17,00
Fósforo (mgr)
220,00
Hierro (mgr)
7,30
Retinol (mg)
8408,00
Ácido ascórbico (C) (mgr)
24,00
Riboflavina (B2) (mgr)
2,38
Tiamina (B1) (mgr)
0,22
Ácido fólico (microgr)
190,00
Cianocobalamina (B12) (microgr)
70,00
Fibra vegetal (gr)
0,00
Ácidos Grasos Poliinsaturados (gr)
165,00
Ácidos Grasos Monoinsaturados (gr)
1,10
Ácidos Grasos Saturados (gr)
1,00
Ácido Linoleico (gr)
0,30
Ácido Linolénico (gr)
0,04

Grupo:Vísceras Riboflavina (B2) (mgr):2,38

Porción comestible Tiamina (B1) (mgr)

1,00 0,22

Agua (ml)
70,70 Ácido fólico (microgr)
190,00

Energía (Kcal) Cianocobalamina (B12) (microgr)

136,00 70,00

Carbohidratos (gr) Fibra vegetal (gr)

2,90 0,00

Proteínas (gr) Ácidos Grasos Poliinsaturados (gr)

20,80 165,00

Lípidos (gr) Ácidos Grasos Monoinsaturados

4,00 (gr)
1,10

Colesterol (mgr) Ácidos Grasos Saturados (gr)

300,00 1,00

Sodio (mgr) Ácido Linoleico (gr)

72,00 0,30

Potasio (mgr) Ácido Linolénico (gr)

160,00 0,04
Calcio (mgr) Ácido ascórbico (C) (mgr)
17,00 24,00

Fósforo (mgr) Retinol (mg)

220,00 8408,00

Hierro (mgr)
7,30

Flujograma

Recepción Materia Prima

Control minucioso del estado

en que se encuentra

Se Pesa

Se Pica

Se escalda la carne y el Hígado

por separado

Se muelen las carnes

Refrigerar

Mezclar

Envasar

Sellar
9.4.1.1 Escaldado
58. Durante la fase de escaldado, puede reducirse la contaminación a través de:
• usar un flujo contra corriente,
• usar tasas de flujo de agua elevadas con una agitación adecuada,

• usar una temperatura de escaldado óptima22, para reducir los niveles de Campylobacter
ySalmonella, y
• usar químicos aprobados23, por ej., reguladores del pH.

Eviscerado
62. Se pueden minimizar los efectos de la ruptura de vísceras y la diseminación de las heces fecales
(guano) a través de:
• Limitar la variación en el tamaño de los lotes, para que las aves de tamaños similares sean
procesadas juntas.
• Ajuste cuidadoso y mantenimiento frecuente del equipo

Medidas de control basadas en el peligro

Para Salmonella

Se ha demostrado que la aplicación de un rocío con agua clorinada con una concentración de 20 a
50 ppm, luego del desplume y la evisceración de la canal, reduce la prevalencia de canales de pollo
positivos para Para Salmonella

Se ha demostrado que el lavado interno y externo usando un rociador con agua clorinada con una
concentración de entre 20 y 50 ppm reduce la prevalencia de canales de pollos de engorde positivos
para Salmonella entre un 25% y un 20%. Un segundo lavado interno y externo después del primero
resultó en una reducción de las canales de pollos de engorde positivos para Salmonella de entre un
16% y un 12%.Salmonella de 34% a 26% y de 45% a 36%, respectivamente la bacteria salmonella
Heidelberg crece a un ph de 6.5 a 7.5 pero puede proliferar a un ph de 4 a 9 la temperatura adecuada
para que pueda proliferar la bacteria salmonella Heidelberg es de 36 a 38 pero hay casos en los que
se encuentra crecimiento en temperaturas de 4 a 45.