MANUAL DE ELABORACION DE PRODUCTOS

ALIMENTARIOS
 Créditos

Gobierno Provincial del Guayas

Jimmy Jairala Vallaza
Prefecto de la provincia del Guayas

Autores del Documento:

Gobierno Provincial del Guayas
Arq. Mónica Becerra Centeno. Mgs. Dr. Luis Enrique Fajardo Desidero
Vice prefecta de la provincia del guayas Técnico DIPRODES/vinculación pasantías
Dirección de Productividad y Desarrollo

Dirección de Productividad y Desarrollo

Ing. Marcos Flores Cedeño
Universidad Agraria del Ecuador
Facultad de Ciencias Agrarias
Ing. Nadia Cadena
Coordinadora de departamento de
vinculación con la comunidad
Dirección de Productividad y Desarrollo
Ing. Com. Pablo Proaño castro
Jefe de industrias de valor agregado y
comercialización
Co Autores del Documento:
-Cristhian Rafael Bedoya Angulo
-Diego David Cruz Moran
-Freddy Eduardo Lemos Rodríguez
-Luiggi Iván Pluas Martínez
-Roger Joao Padilla Intriago
Universidad Agraria del Ecuador
Facultad de Ciencias Agrarias
Pasante de Vinculación

Dirección de Productividad y Desarrollo

Blgo. Carlos Jorge Moran Ochoa
Jefe de área pecuaria DIPRODES

Dirección de Productividad y Desarrollo

Mgs. Dr. Luis Enrique Fajardo Desidero
Técnico DIPRODES/vinculación pasantías

Colaborados Institucionales:

Dirección de Productividad y Desarrollo de la

provincia del Guayas.

Dirección de la vinculación con la comunidad de

la facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad
Agraria del Ecuador.
Contenido

Elaboración de leche condensada………………………………………………..5

Elaboración de frutas en almíbar……………………………………………….....6

Elaboración de conversa de Pechiche……………………………………………7

Elaboración de dulce de higo………………………………………………………8

Elaboración de manjar de leche……………………………………………………9

Elaboración de harina de plátano…………………………………………………..10

Elaboración de mermelada de piña………………………………...……………...11

Elaboración de pasta de tomate…………………………....................................12

Elaboración de yogurt……………………………………………………………… 13

Elaboración de mermelada de frutilla……………………………………………14

Elaboración de salchichas de pollo………………………………………..………15

Elaboración de mermelada de zapallo…………………………………………….16

Elaboración de compota de manzana……………………………………………..17

Elaboración de compota de durazno……………………………………………..18

Elaboración de dulce de banano………………………………………………….19

ELABORACION DE LECHE CONDENSADA

Fundamento.

Leche que ha sido descremada total o

parcialmente, calentada al vacío hasta
eliminar tres cuartas partes de agua y a la que
se ha añadido gran cantidad de azúcar; se
conserva envasada herméticamente para
mantenerla comestible durante mucho tiempo
y se toma mezclando una pequeña proporción
con agua.

Propiedades nutritivas

Los nutrientes están concentrado lo que

aumenta en gran medida su proporción
contienen diversas vitaminas ácido fólico y
minerales.

INGREDIENTES EQUIPOS
UTENSILIOS
450gr de leche Olla Licuadora
en polvo.
258.75ml de Cuchara de Cocina
agua acero
618.75 azúcar envases envases
 PREPARACIÓN

1. Hervir 258.75ml de agua y agregar la

porción de azúcar los 618.75 gramos.
2. Hay que mezclar durante 30 minutos hasta
que el agua cambie de color.
3. No permitir que el preparado se
caramelice.
4. Encender la licuadora e ir agregando la
mezcla, luego agregar los 450gr de leche
en polvo poco a poco.
5. Se apaga la licuadora, se retira del bol de
la licuadora la leche condensada.
6. Finalmente hacer un baño maría para que
se enfrié, envasar y degustar.
 ELABORACIONELABORACION FRUTAS
EN ALMIBAR

Fundamento

La fruta en almíbar no se puede considerar el

sustituto ideal de fruta fresca, aunque sí una
alternativa más saludable

Propiedades nutritivas

La macedonia de frutas en almíbar es un

alimento que no contiene proteínas, contiene
15,80 gramos de carbohidratos, contiene
15,80 gramos de azúcar por cada 100 gramos
y no tiene grasa, aportando 68,60 calorías a la
dieta. Entre sus nutrientes también se
encuentran las vitaminas B9, C, K y A.

INGREDIENTES UTENSILIOS EQUIPOS

1 kg de fruta limpia, Olla Cocina

pelada y sin hueso(
piña, higos, mango)

Medio litro de agua. Cuchillo Envases

• 250 gr de azúcar recipientes

 PREPARACIÓN

1. Limpiar y trocear la fruta en

pedazos uniformes de tamaño
mediano.
2. llevar a ebullición una olla con el
agua y el azúcar
3. . Una vez que hierva, cocinar
durante 20 minutos a fuego bajo.
4. Introducir la fruta y dejar cocinar
durante 2 minutos.
5. Introducir la fruta junto con el
almíbar en los recipientes
herméticos.
6. Cocer los tarros recipientes, a
baño maría por 30 minutos, para
lograr conservas.
 ELABORACION DE CONSERVA DE
PECHICHE

Fundamento

El pechiche es un fruto pequeño, morado, muy

aromático y bastante amargo, pero que al
cocinarlo se vuelve sabroso. Esta conserva es
bastante dulce, de color oscuro.

Propiedades nutritivas

Si bien el fruto del pechiche tiene varias

propiedades nutricionales, al cocinarlos de
esta manera se pierden algunas de ellas. La
conserva de pechiche es un plato alto en
azúcares y carbohidratos que proveen energía
al cuerpo.

INGREDIENTES UTENSILIOS EQUIPOS

1 Libra de pechiche Olla Cocina eléctrica
200g de panela en Cucharon de acero Balanza
polvo
2 ramas de canela Envases
1 ½ litro de agua etiquetas
8 pepas de
pimienta de olor
 PREPARACIÓN

1. Esterilizar los materiales a utilizar.

2. Se lava los pechiches y se los
deja remojando en agua durante
toda la noche.
3. Al día siguiente, enjuagarlos y
llevarlos al fuego en una olla
cubiertos con agua. Cocinarlos
entre 30-40 minutos, hasta que
estén blandos y escurrirlos.
4. Aparte hervir el 1 ½ litro de agua
con la azúcar, canela y panela,
pimienta de olor, cuando se haya
disuelto la panela con la azúcar y
empiece a tomar consistencia de
almíbar agregar los pechiches,
cocer a fuego lento hasta que se
reduzca y tome consistencia de
miel espesa y los pechiches se
deshagan.
5. Se retira del fuego, enfriar y
degustar.
 ELABORACION DULCE DE HIGO
Fundamento
El higo se considera un falso fruto, es un
receptáculo que contiene cientos de pequeños
frutos que vulgarmente llamamos pepitas. Se
utiliza como fruta para consumo en fresco,
desecado, como puré para confiterías, en
conserva o confitados, Los higos son frutas
muy frágiles, lo que su conservación en
buenas condicione es un tanto difícil.

Propiedades nutritivas

Son ricos en vitaminas y minerales como la

vitamina C, el beta carotenos, el potasio, el
magnesio, el calcio y el fósforo, algunos de los
cuales tienen ciertos efectos antioxidantes.

INGREDIENTES UTENSILIOS EQUIPOS

1 ½ de higos ollas Cocina

2 litros de agua Recipientes

Panela envases
 PREPARACION
1. Haga una incisión o corte en
forma de cruz en la parte superior,
la parte angosta de cada higo
2. Ponga los higos en un recipiente
y cúbralos con agua, déjelos
remojar durante un día entero.
3. Cierna los higos y póngalos en
una olla, cúbralos con agua,
aproximadamente 8 tazas de agua.
4. Añada la pizca de bicarbonato y
haga hervir el agua con los higos,
cocínelos durante 15 a 20 minutos
o hasta que estén suaves.
5. Deje los higos en el agua en el
que se cocinaron durante otro día
entero, Al día siguiente cierna el
agua y escurra cada higo con
delicadeza hasta sacarle la mayor
cantidad de agua.
6. Ponga la panela, agregue 6 tazas
de agua y cocínela a fuego lento
hasta que la panela este
completamente disuelta y se
empiece a convertir en miel.
 7. Añada los higos y siga cocinando
a fuego lento hasta que la miel
este espesa, aproximadamente

unas 2 a 3 horas.
8. Dejar que se enfrié el dulce,
envasar y degustar.

ELABORACION MANJAR DE LECHE

Fundamento

El dulce de leche es uno de los postres más

populares en América Latina. Donde se lo
conoce como arequipe, o hasta el sur en
Argentina. En Ecuador, el dulce de leche es
también conocido como manjar de leche o
manjar blanco.

Propiedades nutritivas

El Dulce de Leche es un alimento que se

engloba dentro de la categoría de los lácteos.
Una sola ración de Dulce de Leche contiene
aproximadamente 60 calorías.
INGREDIENTES UTENSILIOS EQU
2.25L de leche Olla Coc
2.25 gr de bicarbonato Cucharon de acero Bala
5.65.5 g de azúcar Envases
125 cc de agua
40 g maicena

PREPARACION

1. Hervir 2.25 litros de leche

con una cuchara mover
constantemente.
2. Añadir 2.25 g de
bicarbonato de sodio para
neutralizar el ácido láctico
presente en la leche.
3. Agregar 5.62.5 g de
azúcar e ir moviendo para
que no se cristalice,
después de 30 minutos
adicionar 40 g de maicena
previamente disuelta en
125cc de agua tibia.
4. Seguir moviendo hasta
lograr el espesor correcto.
 5. Enfriar, envasar y
degustar.

ELABORACION HARINA DE PLATANO

Fundamento

La harina de plátano es rica en almidón

resistente, un tipo de carbohidrato que tiene
propiedades que actúan en el cuerpo y que
son similares a las fibras.

Propiedades nutritivas

En general la harina de plátano es rica en

hidratos de carbono y sales minerales como el
potasio, calcio, magnesio, cobre, hierro,
fósforo, flúor y yodo, así como vitaminas como
vitamina A, folatos o vitaminas del grupo B y
vitamina C.

INGREDIENTES UTENSILIOS
4 Libras de plátano Cuchillos
licuadora
Recipiente
colador

PREPARACION

1. Recolección: Obtención de la materia

prima en este caso el plátano.
2. Limpieza y Desinfección: Los
plátanos se cocinan por 10 a 15
minutos, con el fin de eliminar la
savia pegajosa, hacer más fácil el
pelado y volver el producto más
digerible a la hora de consumirlo.
3. Se retira la cascara del plátano.
4. Cortar El plátano una vez pelado se
corta en tajadas bien delgadas para
que se deshidraten más fácilmente.
5. Secado: consiste en poner las
rodajas del plátano y/o la cascara en
el horno, de preferencia de gas para
evitar las radiaciones que emite el
microondas con el fin de retirarle la
 humedad o también se puede poner
a secar de 1 a 2 días al sol.
6. Moler/Triturar ya con el plátano
deshidratado o secado lo molemos
en molino o licuadora.
7. El tamizado se hace con el fin de
retirar partículas gruesas y obtener
una harina muy fina, con un colador.
8. Empacar la harina de plátano.

ELABORACION MERMELADA DE PIÑA

Fundamento

Elaborada de manera artesanal, a la antigua

usanza, con la mezcla de 50% de fruta natural
de primera calidad y 50% de azúcar. El
método tradicional de elaboración le permite
conservar un sabor agradable, acentuado a
esa fruta tropical. Es una mermelada muy
versátil en su acompañamiento.

Propiedades Nutritivas
La Piña es una fruta muy rica en hidratos de
carbono de absorción lenta, posee contenido
de proteínas vegetales y es abundante en
potasio, yodo y vitaminas A, B y C. Contiene
un 85% de agua, hidratos de carbono y fibra.

INGREDIENTES UTENSILIOS EQU

1 piña Olla Coc

1 taza (240 ml) de cuchillos Bala

agua
1 paquete de pectina Envases
2 limones licuadora
5 tazas (1kg) de azúcar cuchara
granulada.

PREPARACION

1. Enjuagar, pelar, retirar la

cascara de la piña.
2. Cortar la piña en trocitos de
3cm.
3. Licuar los trocitos de la piña,
retirando cualquier semilla o
trozos gruesos.
 4. Exprimir los limones y
mezclarlos con la piña.
5. Mezclar las tazas de azúcar y
dejarla que asiente por 15
minutos.
6. Hervir la pectina y el agua en
una olla a fuego medio
durante un minuto.
7. Combinar la pectina en la
mezcla de piña y revolverla
hasta que la mezcla valla
espesando y
adquiera la
textura de
mermelada.

ELABORACION PASTA DE
TOMATE

Fundamento

Se conoce como pasta de tomate al

concentrado de fruta, hay diferencias con
respecto a la salsa de tomate principalmente
en el contenido de agua. Para hacer pasta
de tomate es conveniente seleccionar unos
tomates carnosos y maduros, tras una
primera cocción para ablandarlos, luego se
coacciona por más tiempo para evaporar el
agua reducirla hasta una quinta parte de la
que tiene inicialmente.

Propiedades nutritivas

Una porción de una cucharadita de pasta de

tomate contiene sólo 13 calorías y nada de
grasa, lo que significa que no es probable
que contribuya al aumento de peso. También
proporciona 244 unidades internacionales de
vitamina A, lo cual es importante para la
salud de la vista.

INGREDIENTES UTENSILIOS EQU

Tomate frescos Olla Coc
Aceite de oliva cuchillos
Envases
colador
cuchara
 PREPARACION
1. Limpiar y trocear el tomate en
pedazos uniformes de tamaño
mediano.
2. Llevar a ebullición en una olla el
tomate recortado
3. Una vez que hierva lo suficiente
y se empiece a ser un líquido rojo,
agregar el aceite de oliva.
4. Introducir sal
y azúcar.
5. Luego cernir
por completo
para eliminar
residuos y
obtener una
pasta excelente.

ELABORACION DE YOGURT NATURAL

Fundamento
El yogur natural, también conocido como
yogurt o yoogurt, es un alimento prebiótico
esencial con alrededor de 100 millones de
bacterias y numerosas propiedades para
nuestro organismo. El yogur pertenece a la
categoría de los lácteos, y se obtiene
mediante la fermentación bacteriana de la
leche.

Propiedades nutritivas

El yogurt es una abundante fuente natural de

calcio, puede llegar a cubrir el 70% del
requerimiento diario de calcio por lo que es
ideal para prevenir y mejorar la osteoporosis.
Se fortalece el sistema óseo. Además
contiene vitamina A y vitaminas del complejo
B.

INGREDIENTES UTENSILIOS EQU

Leche Olla Coc
Yogurt natural Envases de vidrio
Cucharas

PREPARACION
1. Pon una cucharada de yogur en
cada frasco de vidrio que tengas.
2. Pon la leche a fuego lento hasta
que llegue a 85ºC, removiendo
de vez en cuando para que no se
pegue en el fondo.
3. Remueve la leche hasta que baje
a 45ºC
4. Vierte la leche en los frascos.
5. Remueve con la cuchara para
que se mezcle bien.
6. Tapa los frascos y guárdalos
envueltos en papel de periódico
o manta.
7. Quita los frascos, espera de 5 a
10 minutos a que pierdan el calor
y colócalos en el refrigerador. En
unas 4 horas el yogur se habrá
espesado y estará listo para
comer.
 ELABORACION DE MERMELADA DE
FRUTILLA

Fundamento

Se define a la mermelada de fresa como un

producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de fresas sanas,
adecuadamente preparadas.

Propiedades nutritivas

La mermelada de fresa es un alimento que no

contiene proteínas, contiene 62,60 gramos de
carbohidratos, contiene 62,60 gramos de
azúcar por cada 100 gramos y no tiene grasa,
aportando 255,04 calorías a la dieta. Entre sus
nutrientes también se encuentran las
vitaminas B9, C, A y K.

Ingredientes

 Frutilla
 Azúcar
 Gelatina sin sabor
INGREDIENTES UTENSILIOS EQUIP
Frutilla Olla Cocina
Agua cuchillos
1 paquete de pectina Envases
Azúcar cuchara

PREPARACION

1. Lavar las frutillas, sacar el tallo y

cortar en 2 si son pequeñas, en 4
las medianas y en 6 las grandes.
2. Colocar en un bol con el azúcar (yo
uso la mitad del peso de la fruta).
Revolver y refrigerar toda la noche.
3. Revolver y cocinar en una olla
amplia, dejar hervir suavemente a
fuego bajo y revolver
ocasionalmente. Retirar la espuma
que a veces se forma.
4. Después de 45 minutos. Sacar una
cucharada del líquido de la
mermelada a un plato y refrigerar 5
minutos. Probar.
5. Cuando este de la consistencia
adecuada, puedan pasar un dedo
sin que se vuelva a juntar como en
la foto, sacar el trozo de jengibre y
envasar caliente.
 6. Refrigerar.

ELABORACION DE SALCHICHAS DE
POLLO

Fundamento

En alimentación se denomina embutido a una

pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromáticas y
diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos,
romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez
moscada, etcétera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. La
tripa natural es la auténtica creadora del gran
sabor del embutido natural por sus grandes
cualidades en la curación de los embutidos.

Propiedades nutritivas

La salchicha de pollo, una unidad, la que pesa

85 gramos, puede tener entre 140 calorías y
180 calorías. Comparativamente, la misma
porción de una salchicha de res o de cerdo
tiene alrededor de 200 calorías. Aunque la
salchicha de pollo es una opción baja en
calorías, se la considera un alimento denso de
energía mediana.

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD (g) EQU

Carne de pollo 70% 530 Molin

Pellejo de pollo 3% 22.72 Licua
Fécula de maíz 7% 53 Emb
Comino 0.3% 2.27 Cocin
Orégano 0.1% 0.76 Balan
Sal 1,2% 9.09 Recip
Nitrito 0.015% 0.11 Tripa
Pimienta negra 0.3% 2.27 Cuch
Ajo en polvo 0.02% 3.0.3 Hilo g
Cebolla en polvo 0.3% 2.27
Cubito maggi 0.4% 1.51
Sazonador de pollo 0.3% 6.44
Amarillo huevo 0.2% 0.11
Hielo 0.85% 121.14
Tipolifosfato de 0.015% 2.27
sodio
Eritorbator 16% 0.15
Total 100% 757.14
 PROCEDIMIENTO

1. Esterilizar todos los materiales antes de

utilizar.
2. Realizar los respectivos cálculos para los
ingredientes a utilizar.
3. Pesar cada ingrediente y reactivo a
utilizar c/u en un recipientes.
4. En un recipiente agregar pollo y pellejo
de este, amasar o envolver, añadir poco
a poco los ingredientes en el orden
respectivo de la tabla de cálculos.
5. Verificar que la masa este homogénea.
6. Agregar la masa en la licuadora para
añadirle la cantidad de hielo que se
pesó. Apagar el equipo y la masa.
7. Ajustar y colocar la masa. Empezamos a
embutir de manera cuidadosa.
8. Realizar la cocción de media del agua a
unos 75·C Y agregar el chorizo en caso
que suceda colocar agua fría hasta
completar 20m.
9. Finalmente sacar las salchichas y
colocarlas en un recipiente con hielo
(choque térmico) de 10 a 15 minutos.
 ELABORACION DE MERMELADA DE
ZAPALLO

Fundamento
La mermelada de frutas es un producto e
consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la cocción y concentración de
frutas sanas combinándolas con agua y
azúcar.

Propiedades nutritivas

Los altos contenidos de vitaminas A, B, C y E

así como el zinc y otros nutrientes presentes
en los zapallos ayuda a embellecer la piel,
mantenerla más suave y mucho más
saludable.

INGREDIENTES UTENSILIOS EQU

800gr de zapallo Olla Coc
500ml de Agua cuchillos
3g de ácido cítrico Envases
500gr Azúcar cuchara
72g de maicena licuadora
Canela en polvo
Benzoato de Na 2g

PREPARACION
 1. Pelar el zapallo y cortarlos en
cuadros.
2. Hervir 500ml de agua para luego
agregar el zapallo. Dejar en cocción
por 30 minutos y agregarle los
saborizantes y conversantes.
3. Una vez que el zapallo este
blando hacerlo puré mientras este
se encuentra en cocción o licuarlo
para luego colocarlo para que no
quede grumos o residuos.
4. Cuando ya alcance la textura
deseada apagar el fuego, envasar y
enfriar.

ELABORACIÓN DE COMPOTA DE
MANZANA

Fundamento
 La palabra deriva del francés "compote" que
significa "mezcla". Es un alimento que se
asocia generalmente a la comida de bebés o
personas de la tercera edad. Es un alimento
muy sano que sirve también para tratar
problemas intestinales. Está formado por el puré
de diversas frutas (manzanas, frutillas, entre
otras) y vegetales. Son utilizadas también
como postres, y en la actualidad se usan
para sazonar a diversas carnes.

Propiedades nutritivas

 Es rica en antioxidantes, los cuales retrasan el

envejecimiento celular.
 Tiene propiedades depurativas y mejora la
función del hígado y la vesícula biliar.
 Contiene una buena cantidad de fibra, ideal
para combatir el estreñimiento.
 Es anticancerígena gracias a su contenido en
flavonoides.
 PROCEDIMIENTO

1. En primer lugar, para hacer la

compota de manzana, hay que
lavar, pelar y cortar la fruta en
pedacitos, retirando el corazón de
las manzanas.
2. Seguidamente, cocer la fruta en
una cazuela a fuego lento y dejar
reducir su jugo.
3. A continuación, dejar hervir
durante unos 20 minutos
aproximadamente, removiendo la
compota de vez en cuando.
4. Finalizada la cocción, pasar por
el pasapuré y poner de nuevo al
fuego muy bajo.

sINGREDIENTE UTENSILIO EQUIPO

S S S
3 manzanas Olla Cocina

330ml de agua Cuchillo

120g de azúcar Cucharon

Especias Recipientes
 5. Ir aumentando la intensidad del
fuego y llevar a ebullición durante
un par de minutos.

ELABORACION DE COMPOTA DE
DURAZNO

Fundamento

Una compota es una preparación a base de

fruta y azúcar, que tiene menos cantidad de
sINGREDIENTE
S UTENSILIO EQUIPO
S S
5 Duraznos Olla Cocina

330ml de agua Cuchillo

120g de azúcar Cucharon

Especias Recipientes

azúcar que una mermelada.

Propiedades nutritivas
Cada durazno contiene aproximadamente 330
miligramos de potasio. Este mineral
es esencial para controlar la presión arterial y
regular la cantidad de líquido presente en el
organismo. Los duraznos ayudan a mantener
los huesos y los dientes fuertes y saludables.

PROCEDIMIENTO

1. Pelar y descarozar los duraznos.

2. Colocarlos en la cacerola y añadir
el azúcar, agregarle agua hasta que
queden cubiertos.
3. Dejar hervir a fuego moderado
hasta que los durazno estén tiernos
 si desean más dulce agregar
azúcar
4. Luego apagar el fuego y dejar
enfriar a temperatura ambiente
colocar en un recipiente y llevar a
refrigeración.

ELABORACION DE DULCE DE BANANO

Fundamento
La banana son una de las frutas más
populares y consumidas. No sólo su sabor es
agradable, son fáciles para consumir.
Propiedades Nutritivas
El banano con tiene potasio, magnesio, calcio,
también vitamina A, C, B1, B2, B6, B9, al
consumirlos son ricos en fibra.
INGREDIENTES UTENSILIOS EQU
4 bananas maduras Olla Coci
2 cucharadas de Cucharon de madera balan
mantequilla
Canela Envases
1 tasa de leche etiquetas
½ cucharada de Cuchillo
esencia de vainilla
Azúcar al gusto
Maicena

PREPARACIÓN

1. Pelar el banano, luego se

coloca la mantequilla en un
sartén y luego se coloca el
banano, Cocinar a fuego
medio, durante 8 minutos.
2. Mientras tanto en otra olla
colocar la leche, la canela y
astilla, Maicena y azúcar,
esencia de vainilla, hervir en
fuego lento hasta que se
comience a evaporar.
3. Dejar que las bananas se
sigan cocinando pasado los 8
minutos, agregar los bananos
en la olla de la leche.
4. Se retira las ramas de canela y
no dejar que los bananos no se
desbaraten, enfriar y degustar.
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