UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Curso: Cuarto A

REACTIVOS DEL DOCUMENTO: LA MANIPULACIÓN EN CENTRAL

1. ¿Una limpieza a fondo del drencher consta de?

 Constante, cuidadosa y exhaustiva

 Desincrustaciones de residuos
 Circulación y recirculación de agua

2. ¿Un bactericida es?

 Sustancia que actúa sobre el hongo

 Inhibe el proceso de reproducción de las bacterias
 Sustancia que actúa sobre las bacterias

3. ¿Qué condiciones reúne un buen desinfectante?

 Poseer una enérgica acción antibacteriana y antifúngica

 Poseer una microdifusión ambiental
 Verificar la temperatura de condensación

4. ¿Qué equipo se utiliza para lavar hortalizas?

 Túneles cilíndricos rotatorios construidos con placas metálicas

delgadas, barras o mallas metálicas
 Cintas transportadoras con aspersores de agua
 Seleccionadores electrónicos
 Ninguna de las anteriores

5. ¿Cómo se clasifican las frutas y hortalizas?

 Tamaño, color, Longitud, Diámetro
 Tamaño, Longitud, Diámetro
 Longitud, Ancho, Diámetro
 Ninguna de las anteriores

6. Es esencial para la producción de hortalizas y frutas tener un

sistema mecánico de transporte. El equipo es básicamente de
 dos tipos:
 Manual y eléctrico
 Vertical y eléctrico
 Manual y horizontal
 Vertical y horizontal

7. Las especies microbianas presentes en cámaras frigoríficas son:

a. Mohos
b. Penicillium, Rhyzopus
c. Hongos, Levaduras
d. S. aureus, Vibrios
R: b
8. Elija las características correctas de un desinfectante:
a. Eficaz
b. Toxico para el hombre
c. Económico
d. No cumple requisitos legales
R: a, c
9. Elija los pasos para encerar de forma correcta:
a. Encerado, enjuague, oreado
b. Lavado, enjuague, encerado, oreado
c. Enjuague, lavado, oreado, encerado
d. Lavado, enjuague, oreado, encerado
R: d

10. La desinfección se refiere principalmente a

la ……………………de productos químicos sobre …………………….
principalmente …………………….
a) Reacción, animales, plagas.
b) Destrucción, microorganismos, parásitos.
c) Acción, microorganismos, hongos.
d) Eliminación, bacterias, E-coli.

11. En que se emplea el ácido propiónico.

a) Inhibe a mohos y bacterias Gram-negativas.
b) Inhibe a levaduras y bacterias Gram-positivas.
c) Destruye mohos y bacterias Gram-positivas.
d) Expulsa a levaduras y bacterias Gram-negativas.
12. El estado de madurez está en función, principalmente de:
a) La acidez.
b) El bitter-pit
c) Tabla con el código del alimento.
d) La penetromía.
13. La desinfección se refiere a la acción de productos ..................
sobre microorganismo, principalmente ................... La desinfección
puede ser fungicida, fungistática, ...................., bacteriostática y gen
estática.

a) biologicos; bacterias; bactericida.

b) químicos; hongos; bactericida.
c) físicos; bacterias; bacteriológica.
d) químicos; levaduras; bacteriológica.

14. Una con líneas

a. Desinfección de envases
b. Desinfección de cámaras
c. Desinfectante

1. Limpieza periódica a presión (suciedad macroscópica como

contaminación atmosférica
2. Goma de micromicetas saprofitos (sales de cobre
3. Energía acción antebacterial y antifongica en bajas temperaturas
a) a:3 b:1 c:2
b) a:2 b:1 c:3
c) a:2 b:3 c:1
d) a:1 b:2 c:3

15. En la perdida de calor máxima que no supero el 8 kcal/h/m2

correspondientes a un espesor de

a) Aislante de 120 mm de poliestileno

b) Obstrucción de fisura
c) Aislante frigorífico
d) Entrada de productos

16. Para el acondicionamiento el transporte de alimentos consta

desde:
a) El lugar de recolección del producto hasta el lugar de la
conservación.
b) El lugar de recolección del producto hasta el lugar de consumo.
c) El lugar de almacenamiento hasta el lugar de consumo.
d) El lugar de conservación hasta punto de venta del alimento.

17. La desinfección constituye:

a) La destrucción de los microorganismos.
b) La limpieza de los microorganismos
 c) Defensas contra el contagio de enfermedades causadas por
alimentos.
d) La reducción de los microorganismos.
18. Complete
Preenfriada la fruta debe procederse a la selección y ……….. de la
misma, eliminando a la vez a la fruta ……….
a) Limpieza, seca
b) Almacenamiento, mojada
c) Calibrada, dañada
d) Empaquetado, dañada
19. Las condiciones que debe reunir un buen desinfectante son:
a) De difícil empleo
b) Con olores persistentes
c) Debe ser eficaz a baja concentración
d) Debe poseer una enérgica acción bacteriana y antifúngica, incluso a
altas temperaturas.

20. La calidad comercial depende del estado en que se encuentra el

fruto en función de:

a) El calibre, el calor
b) Perfecto estado de los alimentos
c) Limpieza y desinfección
d) La venta inmediata

21. El estado de madurez está en función, principalmente,

de …………….

a) La penetromía
b) La acidez
c) El Bitter-pit

22. ¿Cómo se efectúa la desinfección de embalajes de plástico para

evitar el craking del plástico?
a. Agua caliente a presión, más un detergente anti-craking y cloro.
b. Agua fría, más un detergente anti-craking y cloro.
c. Agua caliente a presión, más un detergente anti-craking.
d. Agua fría a presión, más un detergente anti-craking.

23. Complete el siguiente enunciado:

El formol es una disolución………al 40% de ……… y una pequeña
cantidad de…….. que impide se deposite el …………. Sólido. El
formaldehído se…….con el amoniaco, formando
hexametilentetramina.

a. Acuosa, formaldehído, metanol, paraformaldehído, condensa.

b. Muy estable, fenol, metanol, glutaraldehído, diluye.
c. Coloidal, formaldehído, metanol, paraformaldehído, condensa.
d. Acuosa, formaldehído, metanol, glutaraldehído, diluye.

24. La calidad comercial depende del estado en que se encuentra el

fruto en función de:

a. La penetromía
b. Las heridas de la recolección
c. El calibre
d. El Bitter-pit
e. El calor
f. La presencia o auscencia del pedúnculo
g. Los azúcares
h. La acidez
i. Acondicionamiento

1. A, c, d, e, f, i
2. B, c, e, f, g, h
3. B, c, d, f, g, i
4. D, b, e, g, h, i