A

B C
 111
platos populares
1

del Ecuador

Pablo Zambrano
Chef del Hotel Hilton Colón Quito

Juan Lorenzo Barragán

Editor
 111
AUGUSTO BARRERA GUARDERAS
Alcalde Metropolitano de Quito
MIGUEL MORA WITT
Subsecretario de Cultura del Distrito Metropolitano
GUIDO DÍAZ NAVARRETE
Director Ejecutivo del Fondo de Salvamento
del Patrimonio Cultural de Quito

111 Platos POPULARES del Ecuador

© Pablo Zambrano y Juan Lorenzo Barragán, 2010.

Fotografía de portada, platos y chef: Ricardo Mora

Fotografía de la introducción, guardas y otras:
platos populares
Marcela García y Juan L. Barragán del Ecuador
Corrección de textos y estilo: Katya Artieda
Diseño: Azuca, www.azucaingenio.com
Impreso en Ediecuatorial, Quito
Pablo Zambrano, chef del Hotel Hilton Colón Quito
Derechos reservados, prohibida la Juan Lorenzo Barragán, editor
???.92
reproducción del contenido de este libro. B???
111 Platos Populares del Ecuador / Producción general:
Juan Lorenzo Barragán y Pablo Zambrano.
Quito: FONSAL, 2010
ISBN: OJO-4567-891-01-2 240 p. fotos, recetas

ISBN: OJO-4567-891-01-2
Incluye bibliografía y glosario.

1. Barragán, Juan Lorenzo y Zambrano, Pablo

2. Ecuador – Recetas.
3. Ecuador – Gastronomía.
 T
intro
exto falso el que viene nocente que 5 Introducción
recuerdan quienes hoy tienen más
de 65 años, porque fue el Quito de 9 Sopas
su niñez y adolescencia, es el que nos trae este 50 Secos
libro para no decir cualquier otra cosa diga-
mos que así mismo era cuando no mismo se 114 Dulces y postres
sabía como.
Estos quiteños que nacieron en la déca-
158 Panes, bebidas y otros
da del cuarenta y que no se resignan que les 238 Índice de platos
cataloguen de la tercera edad a pesar de ha-
berse jubilado, son los que transitaron en esas 239 Bibliografía y glosario

calles y plazas; los que acudían a esas iglesias,
los que habitaban esas casas. Ellos son los que
fundaron la Mariscal y la Villa Flora; los que
iban a los potreros de la Carolina, del Batan
y del Pintado; los que viajaban los sábados
a Cotocollao o a Chillogallo a pasar un día
de campo; los que vieron torear a Conchita
4 Cintrón en la Plaza Arenas; los que viajaban
en tren a Riobamba y a Ibarra desde la Esta-
ción de Chimbacalle.
La mirada del fotógrafo fue la de un eu-
ropeo que encontró que el aire, el paisaje y la
gente quiteños; que el olor de sus empanadas
y el sonido de sus melodías; que el viento y la
lluvia; que el rocío de la hierba y el agua de
las cascadas, se convertían dentro de su cáma-
ra de fotos, en mensajes para el futuro; para
que estos viejos de hoy cuenten a sus hijos y
nietos, lo que a su vez, ellos contarán luego de
sesenta y cinco años a los suyos, concluyendo
nuevamente que ahora somos distintos pero
que seguimos siendo iguales.
Guido Díaz
Director del FONSAL
Este libro está dedicado a
Pablín, a Simón y a todos
los jóvenes ecuatorianos.
H
ace unos quince años, cuando
empezamos a diseñar en nuestro
taller el libro más demorado de
mi actividad como diagramador, Recorrien-
do los sabores del Ecuador, me sorprendí al
notar que no había probado ni la mitad de
los platos que salpicaban el mapa gastronó-
mico de nuestro país. Pensé que para nues-
tro escaso territorio, como república andina
teníamos una vastísima carta de donde es-
coger, si la comparábamos con la de nues-
tros dos países vecinos. Sin embargo, quince
años más tarde, nuestro vecino del sur se ha
‘posicionado’ en el ámbito gastronómico
internacional como un destino destacado.
Y no necesariamente porque el paladar de
los peruanos sea más educado, sus platos
más variados o su comida más sabrosa. Su-
cedió simplemente por el tesón de un par de
chefs, y por una gestión mercantil muy efec-
tiva. Es esta sana envidia patriotera una de
las razones para que el cuarto libro de esta
serie, ‘Mi país, el Ecuador por los ojos’, sea
dedicado a nuestra cultura culinaria y, esta
vez, entre además por los sentidos del gusto
y el olfato.
5
Otra razón, constatar que mis paisanos
gastan cotidianamente el fruto de su traba-
jo en excentricidades (para nuestro medio)
como anguila importada del Japón o chu-
letas de cordero neozelandesas, entre otras
cosas por el impulso de estar inmersos en
una cultura global; mientras que en el Tra-
vel Channel, Anthony Bourdain en su chus-
co No Reservations se da el ‘lujo’ de engullir
una suculenta tripamishqui en el parque de
La Vicentina, en Quito. Anécdota que re-
fuerza las consideraciones anteriores es la no
sorpresa de que más de una de los expertos
connotados en la materia es gringa: como
 siempre, ojos foráneos nos han enseñado a
apreciar la riqueza de lo propio.
Así, en el contexto de la descripción o
el análisis de nuestra cultura entra en juego
el factor diversidad en el contexto biológico
y cultural. Costa, Sierra y Amazonía, pue-
blos americanos y europeos, y los ingredien-
tes de un mundo en el que la globalización
arrancó hace más de 500 años –el banano es
originario del sureste asiático y llegó a Amé-
rica a través del África con los dominicos–
conforman la ‘fanesca’ de nuestra comida
como país. La rica variedad de frutos de la
tierra y el mar, algunos endémicos, se funde
6 con los ingredientes importados a nuestra
llacta a través de los siglos. Platos tan céle-
bres como el cebiche –ají, cebolla, limón,
sal y marisco– no podrían elaborarse sin la
fusión de las culturas.
Basta enumerar unos cuantos produc-
tos locales: el aguacate, el ají, el maíz, la
papa y el zapallo, y otros importados, aun-
que ahora parecerían propios: la cebolla, el
limón, el guineo y el chancho para darnos
cuenta de cómo cosas que damos por sen-
tadas como nuestras fueron introducidas
en algún momento en nuestra dieta están-
dar. Incluso, cuando uno es convidado a la
mesa en algún recóndito lugar de la selva a
comer algo tan extravagante como un ar-
madillo ahumado, los condimentos y ade-
rezos son exóticos –en el sentido geográ-
fico de la palabra– y el acompañamiento,
la superarraigada chucula, tiene una fruta
foránea como ingrediente base. Aparte de
estas consideraciones geográficas y cultu-
rales, otra razón para la presentación de
este inventario es sencillamente el goce de
nuestros paladares.
A
hora, luego de probar los platos
de este compendio, y obligado a
rematar las sesiones de degusta-
ción con un ‘guaspete’ por la cantidad de 7
alimento que ingerí, puedo opinar que
Pablo Zambrano, chef ejecutivo del Hotel
Hilton Colón Quito, maneja su oficio con
maestría. Con su experiencia en el arte de
la cocina ha logrado actualizar las recetas
de unas tradicionales a unas muy funcio-
nales para la elaboración de éstas por parte
de nuestros lectores. Esto, claro está, luego
de una extensa investigación y no poca ex-
perimentación.
Respecto de su trabajo caben algunas
aclaraciones. La presentación a prime-
ra vista parecería abusar de la cosmética.
Nada más lejos. Se trata simplemente de
 una descontextualización del ambiente
‘folklórico’ en que hasta la fecha se han
presentado la mayoría de estos platos. Es
interesante observar las reacciones: “les
han hecho nouvelle cuisine”, “está un poco
light”, “no parece motepillo, está demasia-
do limpio”; o las opuestas: “me da curio-
sidad, voy a probar” o “qué limpio, nunca
había pensado…”. Aunque parece otra cosa,
no es nada más que la misma guatita del
mercado en un plato limpio, en términos
visuales, con la mínima cantidad de ador-
nos, que no están precisamente allí por un
factor cosmético sino porque son parte in-
8 trínseca de la receta. En algunos platos se
ha transparentado el sustento a propósito
con el fin de dejar ver los componentes. En
su mayoría, los platos están en su mínima
expresión, aunque no lo parezca.
Es importante aclarar también que
hay mucho más de 111 platos populares
en nuestro país, y claro, algunos que no
están son más importantes que otros que
sí están. Las razones son múltiples y por
esto listo a continuación varios de los que
se nos escaparon: la caucara, el chontadu-
ro, el mayto, el jucho, la ayaca y el bollo, la
espumilla y las nogadas. Ojalá puedan ser
incluidos en la próxima edición.
Gracias a los comentarios y tiempo
de las personas que se dieron el trabajo de
opinar sobre el contenido de este inventa-
rio y por compartir sus conocimientos de
nuestra cultura gastronómica como país:
Michelle O. Fried, Pablo Cuvi, X. Andra-
de, Patricia Baquerizo, Iván Cruz, María
Cárdenas, María Eulalia Crespo, Berta
Vintimilla, Andrés Crespo, César Franco
y Christy Buchanan. Gracias a Rafael Te-
rán que prácticamente abrió las puertas del
Hotel Hilton Colón de Quito a la primera
insinuación de nuestro proyecto. Gracias
a todo el equipo de cocina del hotel, que
aportó no solamente con su trabajo sino
con la ‘sabiduría popular’ del cómo de las
recetas nacionales: Alex Cárdenas, Ángel
Navas, Nelson Moromenacho, Pablo Ca-
bezas, Lauro Villacís, Rodrigo Romero,
Ángel Véliz, Sebastián Montalvo, Danny
Ramos, Andrés de los Reyes y Jéssica Ro-
balino.
sopas
Estamos esperanzados en que la factu-
ra –por su tamaño, precio y presentación
especialmente– de esta edición de recetas
y la facilidad de preparar los platos, harán
una vez más que se agote en pocos meses.
¡A comer, que se me hace agua la boca!
Juan Lorenzo Barragán
 Sancocho
10
Tiempo de preparación: 50/60’
Número de personas: 8
Grado de dificultad: 2
S u origen es el cocido español.
Mientras más grasa en la
carne (de pecho), mejor; lo
demás, lo que se tuviera a mano.
Ingredientes
500 g de pecho de res
2 ramas de cebolla blanca
1 rama de apio
1 zanahoria
15 g de ajo
10 g de comino
3 g de culantro
2 choclos tiernos
300 g de yuca
2 plátanos verdes cocidos
1 l de caldo de pecho
Sal al gusto
Preparación
11
- Cocinar el pecho de res y
reservar el caldo.
- Hacer un refrito de cebolla
blanca, ajo, zanahoria, apio, y
culantro.
- Agregar el choclo crudo
cortado en rodajas junto con
la yuca en cuadritos.
- Añadir caldo de res.
- Hervir durante 30 minutos.
- Agregar el pecho.
- Añadir el plátano precocido. Recomendaciones del chef
- Rectificar con sal al gusto.
- Servir acompañado con
picadillo de cebolla blanca y
E s importante que el
plátano verde se cocine por
separado y se añada al final de la
culantro. preparación.
 Caldo de cangrejo
Tiempo de preparación: 40/50’
Número de personas: 8
Grado de dificultad: 2
12
D elicioso extracto del
carapacho del cangrejo
que, servido con la tenaza
grande del crustáceo, pone
a volar la imaginación de los
mojigatos o da pie a la extendida
creencia de que potencia el
vigor sexual. Para este plato
generalmente se usan las
especies de cangrejo rojo y azul,
que son las más comerciales.
Sin embargo, se puede sofisticar
su presentación conforme se
encuentre un artrópodo más
exótico como la pangora o el
cangrejo dormilón.
Ingredientes
16 cangrejos
300 g de pasta de maní
2 verdes
200 g de cebolla paiteña
100 g de pimiento
60 g de apio
4 dientes de ajo
15 g de culantro
2 g de comino
1 g de orégano
10 ml de achiote
6 l de agua
Sal y pimienta al gusto
Preparación
13
- Hacer un refrito con achiote,
cebolla, ajo, pimientos, apio,
culantro, comino y orégano.
- Agregar sal y pimienta.
- Freír 10 minutos.
- Añadir agua.
- Licuar los verdes con maní en
½ l de agua.
- Incorporar los verdes al refrito.
- Cocinar los cangrejos, durante
30 minutos, con cebolla, apio,
2 dientes de ajo y sal.
- Agregar los cangrejos Recomendaciones del chef
precocidos a la preparación
anterior.
- Hervir por 15 minutos más.
L avar cuidadosamente los
cangrejos para evitar tierra
en la preparación.
 Caldo de manguera
Tiempo de preparación: 90’
Número de personas: 8
Grado de dificultad: 3 400 g de lonja de chancho
J unto con la guatita, es uno de
los platos más tradicionales
del puerto principal. Su nombre
se debe al clásico humor del
‘sabido’ guayaco por el obvio
parecido de las tripas de la
salchicha a una manguera.
A pesar de que este nombre
encasilla el plato en un nivel
14 netamente popular, éste ha dado
el salto a las mesas de los más
lujosos hoteles del “Manso”.
Ingredientes
½ menudo (vísceras) de
chancho pequeño
½ tripaje (intestinos) de
chancho pequeño
500 ml de sangre de chancho
600 g de arroz precocido
100 g de col pequeña y cocinada
100 g de pimiento
10 g de ajo
½ cucharadita de orégano
40 g de cebolla blanca
30 g de culantro
½ cucharadita de hierbabuena
15 ml de achiote
400 g de verde rallado
1 kg de hueso de chancho
1 kg de patas de chancho
5 g de comino
4 limones sutiles
6 l de agua
Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Lavar bien el tripaje con
bastante agua.
- Virar el tripaje cuidadosamente
para no romperlo.
- Dejar que repose junto
con la cáscara de verde, la
hierbabuena, el limón y la sal
durante 25 minutos.
- Repetir el procedimiento anterior
las veces que sean necesarias
hasta eliminar el mal olor.
- Enjuagar con abundante agua.
- Cocinar las vísceras con ajo,
cebolla, apio, hierbabuena, sal
y comino aproximadamente
1 hora o hasta que estén
cocinadas.
- Retirar del caldo y picar en
cuadritos pequeños para
rellenar las tripas.
- Cortar la lonja de cerdo en
cuadritos pequeños para
preparar los chicharrones.
- Incorporar la manteca y el
chicharrón al relleno del tripaje.
- Preparar un refrito con
achiote, cebolla, pimiento, ajo,
comino, orégano, culantro,
hierbabuena, sal y pimienta
al gusto.
- Retirar la mitad del refrito y
reservar para el caldo.
- Preparar el relleno con la mitad
del refrito.
- Agregar el arroz precocido,
la sangre de cerdo, el verde
rallado, el chicharrón de
chancho y las vísceras cortadas
pequeñas para no romper las 15
tripas.
- Cocinar el tripaje relleno
donde se cocinó las patas de
chancho con el hueso.
- Incorporar el refrito reservado.
- Hervir durante 20 minutos
aproximadamente.
- Retirar el tripaje y reservar.
- Cortar las tripas rellenas.
- Servir con el caldo bien
caliente.
Recomendaciones del chef
E l tripaje debe estar bien
lavado para evitar su
característico olor.
 Caldo de patas
Tiempo de preparación: 75/80’
Número de personas: 8
Grado de dificultad: 2
E ste delicioso caldo-sopa
se consume en muchas
ocasiones en la madrugada del
16 día siguiente para terminar
una jornada de excesos. Para
ser un caldo, su contextura
es algo espesa, justamente
por la gelatina de la médula
de los huesos de res que lo
componen, que es seguramente
el factor rehabilitante para los
amanecidos. El restaurante Los
Caldos fue durante más de una
década un ícono por su oferta
y su jocoso rótulo –una pata
humana en una olla gigante– en
la Av. Amazonas, en Quito. No
era de extrañar que la hora pico
del restaurante era las 5 de la
mañana.
Ingredientes
2 patas de res limpias
1 kg de mote
3 ramas de cebolla blanca
15 g de ajo
10 g de comino molido
20 ml de achiote
10 g de orégano
1 l de leche
1 l de caldo de la cocción de la
pata
17
Preparación
- Cocinar la pata junto con el
mote y verificar que los dos
estén suaves.
- Cortar la pata en cuadrados y
separar el mote.
- Reservar el caldo.
- Hacer un refrito con achiote,
cebolla, ajo, comino y
orégano.
- Agregar la leche a esta
preparación. Recomendaciones del chef
- Incorporar el caldo de pata.
- Añadir la pata y el mote.
- Rectificar sabores.
S e puede agregar maní a la
preparación de acuerdo al
gusto.
 Rosero
226 Tiempo de preparación: 60/80’
Número de personas: 8
Grado de dificultad: 3
S egún algunos expertos, el
contraste que existe entre
el selecto rosero y el popular
champús –ambas bebidas
consumidas durante las fiestas
de Corpus, aunque el segundo
es fácil de encontrar en ferias y
mercados populares serranos–
fue establecido ex profeso por
“las monjas de los claustros,
criollas todas ellas”, a decir de
Julio Pazos.
Ingredientes
500 g de mote cocinado
200 g de babaco
200 g de chamburo
200 g de fresa
50 ml de agua de rosas
227
50 ml de agua azahares
Preparación
- En un recipiente con tapa,
dejar que se fermente el mote
en agua por 3 días.
- Pelar el babaco y el chamburo.
- Picar y cocinar con agua,
azúcar, canela y cascara de
limón.
- Mezclar el mote con la
preparación anterior.
- Agregar el agua de rosas y
azahares. Recomendaciones del chef
- Colocar la fresa picada al
momento de servir. S ervir el rosero bien frío,
nunca caliente.
 Sal prieta
Tiempo de preparación: 60/90’
228 Número de personas: 8
Grado de dificultad: 2
S e utiliza para dar el toque
manaba a muchos platos
costeños, entre estos el
encebollado y las ayacas. Hay
un inconfundible y particular
cebiche a base de sal prieta
que, a decir de los manabitas,
es el mejor del mundo. “En ese
beso de sal prieta de la mujer
manabita” reza la canción de
Napolitano, dando fe de que
esta sazón es una deidad en
Manabí.
Ingredientes
450 g de maíz amarillo
450 g de maní
229
½ cucharadita de semilla de
culantro tostado
Sal, ají en polvo y comino
molido al gusto
Preparación
- Tostar el maíz hasta que tome
color caramelo y reservar.
- Tostar el maní de la misma
forma.
- Moler el maíz, maní y culantro
por separado.
- Mezclar junto con la sal, ají en Recomendaciones del chef
polvo y comino.
- Amasar la mezcla hasta que
esté homogénea.
N o tostar el maíz ni el maní
por mucho tiempo para
que el sabor no se torne amargo.
 Tamales de mote
- Añadir agua de la cocción del
cerdo.
- Agregar sal y comino.
- Amasar bien.
Ingredientes
Masa Relleno
500 g de mote pelado y cocido - Preparar un refrito con el ajo,
2 huevos batidos la cebolla y el achiote.
2 onzas de manteca de cerdo - Licuar el maní con la leche.
Sal - Agregar al refrito.
Comino al gusto - Cocinar el cerdo en agua, sal y
cebolla.
Relleno - Reservar el líquido.
500 g de carne de cerdo - Agregar el cerdo a la salsa de
Maní maní.
230 Achiote
231
Tiempo de preparación: 50/60’ Cebolla Preparación
Número de personas: 8 Ajo - Armar los tamales con la masa.
Grado de dificultad: 3 Leche - Agregar la rodaja de huevo
Comino duro.
Sal - Colocar la ramita de perejil y la

S e los puede adquirir

informalmente a contadas
cocineras populares que los
venden literalmente por un
mercadeo de ‘boca en boca’,
en la ciudad de Quito. A
diferencia del tamal común,
su escasez, color y sabor le dan
un toque exótico, razón por
la que seguramente son más
apetecibles.
2 huevos cocidos
Hojas de achira
8 ramitas de perejil
rodaja de ají.
- Decorar con pasas en cada
tamal.
8 rodajitas de ají
160 g de pasas Recomendaciones del chef
Preparación
Masa
V erificar que las hojas de
achira estén muy limpias.
Acompañar con ají. Si la masa
- Moler el mote dos veces. queda muy seca, se puede
- Agregar los huevos batidos y echar un chorrito de agua para
la manteca. mejorar su textura.
 Tamal lojano
Tiempo de preparación: 50/60’
232 Número de personas: 8
Grado de dificultad: 3
E l tamal –fonema original
de la lengua nahuátl que
significa envuelto–, al igual
que las humitas, ayacas, bollos,
el chigüil y el mayto, tiene
su encanto justamente en la
envoltura. Gracias al proceso
de cocción, la achira impregna
un sabor algo dulzón a la masa
del tamal. El resto del encanto
es visual: el verde de la hoja, el
rojo del pimentón, el blanco y el
amarillo del huevo, etc.
Ingredientes
4 cebollas blancas picadas
2 pimientos picados
4 dientes de ajo
5 cucharadas de manteca de
color
1 kg de carne de cerdo
1 zanahoria cocidas
300 g de arveja cocidas
Comino, sal y pimienta al gusto
Masa
3 kg de mote molido
300 g de manteca de chancho
30 g de polvo de hornear
25 hojas de achira limpias para
envolver
Preparación
- Remojar el mote con agua fría
por 3 días.
- Escurrir, moler y colar.
- Cocinar la carne hasta que esté
suave y reservar el agua.
- Desmenuzar la carne.
- Preparar un refrito con cebolla,
ajo, comino y sal.
- Agregar la carne al refrito.
- Colocar en un plato hondo
el maíz molido junto con la
manteca.
- Amasar.
- Añadir poco a poco 300 ml de
caldo caliente. 233
- Amasar nuevamente.
- Agregar los huevos batidos
- Continuar amasando.
- Preparar las hojas de achira.
- Colocar una cuchara de masa
en cada hoja.
- Agregar la carne de cerdo,
el huevo, las pasas, el ají, las
zanahorias y las arvejas.
- Cocinar al vapor.
Recomendaciones del chef
R etirar la parte negra de
cada mote antes de cocinar.
Cambiar el agua diariamente y
enjuagar en cada cambio.
 Torrejas de choclo
234
Tiempo de preparación: 25/30’
Número de personas: 8
Grado de dificultad: 2
O tro manjar de las centenas
de presentaciones que
tiene el maíz. Se pueden
comprar al pie de las carreteras
costeñas. Se sirven también
como parte de una típica
sopa de carne. El secreto de
unas buenas torrejas es saber
aprovechar la leche que sale del
grano de maíz tierno.
Ingredientes
800 g de choclo tierno
desgranado
200 ml de leche
3 huevos
160 g de queso fresco rallado
Mantequilla para freír
235
Sal y azúcar al gusto
Preparación
- Licuar el choclo con la leche.
- Colar.
- Agregar los huevos
previamente batidos, el queso,
la sal y el azúcar al gusto.
- Mezclar hasta formar una masa
homogénea.
- Calentar la mantequilla en una Recomendaciones del chef
sartén.
- Agregar dos cucharadas de la
masa por cada torreja.
L as torrejas pueden ir
acompañadas con queso
fresco. Se puede añadir una
- Freír dos minutos de cada lado. pizca de polvo de hornear para
- Servir caliente. que la torreja quede esponjosa.
 Yaguana
Tiempo de preparación: 50/60’
Número de personas: 8
Grado de dificultad: 2
236
E l tinte de color rojo
saturado de esta bebida
–indispensable efecto visual
que para ser óptimo requiere
de algunos secretos familiares
muy bien resguardados a decir
de más de un conocedor de la
gastronomía ecuatoriana– se
consigue con la utilización de
la planta del amaranto negro
o ataco, que aparece en los
mercados vísperas de finados.
La yaguana de esta foto ha sido
aclarada ex profeso para dejar
ver los ingredientes.
Ingredientes
4 naranjas
2 naranjillas
1 piña madura
1 babaco
200 g de almidón de achira
2 l de agua
200 g de azúcar
1 ramita de canela
2 clavos de olor
3 pimientos de dulce
1 ishpingo
5 ramitas de ataco
Preparación
- Hervir el almidón de achira en
agua durante 20 minutos. 237
- Agregar canela, clavo de
olor, pimienta dulce, ataco,
ishpingo, jugo de las naranjas y
naranjillas.
- Hervir 20 minutos más.
- Pasar por un colador.
- Preparar un almíbar con el
agua y el azúcar.
- Agregar la piña y el babaco
picado a la preparación
anterior. Recomendaciones del chef
- Cocinar hasta que todo esté
suave.
- Mezclar todo.
N o hervir el agua con las
hierbas aromáticas y el
ataco durante mucho tiempo
- Dejar enfriar. porque la yaguana puede
- Servir. hacerse amarga.
 Índice
Aguado de gallina 48
Ají con chochos 160
Ají de carne 52
Ají de cuy 54
Alfajores 116
Allullas 162
Aplanchados 118
Arroz con camarón 56
Arroz con concha 58
Arroz con menestra 60
Ayampaco 62
Bizcochos de Cayambe 164
Bolones de pescado 166
Bonitísimas 168
238
Buñuelos de maíz 120
Buñuelos de yuca 122
Caca de perro 124
Caldo de cangrejo 12
Caldo de manguera 14
Caldo de patas 16
Caldo de tronquito 18
Camarones reventados 64
Canelazo 170
Cangrejos 66
Carapachos rellenos 68
Cariucho de pollo 70
Carne colorada 72
Cazuela de camarón 20
Cebiche de calamar 172
Cebiche de camarón 174
Cebiche de concha 176
Cebiche manabita (de
pescado) 178
Cebichocho 180
Cecina lojana 74
Champús 182
Chanfaina 76
Chicha de jora (maíz) 184
Chigüiles 186
Chucula 188
Chugchucaras 78
Chupé de pescado 22
Cocada 126
Colada morada 190
Colonche 192
Compota de babaco 128
Compota de tomate
de árbol 130
Corviche 194
Dulce de membrillo 132
Dulce de sambo 134
Dulce de zapallo 136
Empanadas de mejido 196
Empanadas de morocho 198
Empanadas de verde 200
Empanadas de viento 202
Encebollado 24
Encocado de pescado 80
Bibliografía Fondo de ave: caldo de ave
Buchanan, Christy y Fumet: caldo de pescado
Fanesca 26 Patacones 222 Franco, César, La cocina Guaspete: copa de licor fuerte
Gallina cuyada 82 Patas de chancho ecuatoriana, Guayaquil, Manso: referencia al río
Garrapiñada 138 emborrajadas 100 1998 Guayas, grande y manso
Gato encerrado 140 Pristiños 152 Cobo, Irene y Erazo, Morlaco: oriundo de Cuenca
Greñoso 28 Quesadillas 154 Geovanny, Panes del Pájaro Azul: aguardiente de
Guaguas de pan 204 Quimbolitos 224 Ecuador, Quito, 2009 la provincia de Bolívar que
Guatita criolla 84 Repe lojano 32 Cuvi,  Pablo, Recorrido por los a contraluz tiene destellos
Helados de paila 142 Rosero 226 sabores del Ecuador, Nestlé, azulados
Higos con queso 144 Sal prieta 228 Quito, 2001 Salado: desafortunado
Hornado 86 Sancocho 10 Pazos, Julio, El sabor de la Provincia verde: provincia de
Humitas 206 Sango de camarón memoria: historia de la Esmeraldas
Jugos de fruta 210 con coco 34 cocina quiteña, Fonsal, Sanjuanes: fiesta del Inti
Llapingachos Seco de chivo 102 Quito, 2008 Raymi en la sierra norte del
con chorizo 88 Seco de gallina 104 El Universo, diario, Ecuador
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Locro de queso 30 Sopa de bolas de www.eluniverso.com, 2002-
Meloso de pollo 92 harina de maíz 36 2010, Guayaquil Fotografías
Menudo 94 Sopa de bolas de verde 38 Terra Incógnita, revista, Caratulilla: panela empacada
Moncaibas 146 Sopa de quinua 40 www.terraecuador.net, en La Maná, Bolívar.
Mote con mapahuira 90 Sudado de pescado 106 1998-2010, Quito Índice: hoja de achira.
Motepillo 96 Tamales de mote 230 Panes, bebidas y otros: ají
Muchines 208 Tamal lojano 232 Glosario en Saquisilí, Cotopaxi.
Niño envuelto 212 Tigrillo 108 Brunoise: estilo de corte muy Secos: maíz. Postres: babaco.
Orejas 148 Timbushca 42 fino de los vegetales Guarda posterior: mujeres
Pan de Ambato 214 Torrejas 234 Chagra: oriundo de fuera de cosechando papas, al fondo,
Pan de maíz 216 Torta de choclo 114 la capital quinua, en Topo, Imbabura.
Pan de mapahuira 218 Torta de papa china 156 Chuspa: cedazo con que se Contraportada: tapado de
Pan de yuca 220 Tripamishqui 110 pasa el café pescado.
Papas con cuero 98 Viche de pescado 44 En juliana: estilo de corte
Pastel de camote 150 Yaguana 236 fino de los vegetales
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Platos Populares
terminó de imprimirse en las
prensas de Ediecuatorial, Quito,
en diciembre de
2010.
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