CUANTIFICACIÓN DE CALCIO EN LECHE DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL

MEDIANTE ESPECTROSCOPÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA DE LLAMA

G. Díaz, L. Castro, S. Sagastume, D. Escobar

Facultad de Ciencias Médicas y de la Salud, Escuela de Nutrición Cínica, Universidad

Mariano Gálvez de Guatemala. 3ª. Avenida 9-00 zona 2, interior Finca el Zapote Ciudad
de Guatemala.

Génesis Díaz. Guatemala, teléfono: 44891082, gdíaz1@miumg.edu.gt

Luisa Castro. Guatemala, teléfono: 42196859, lcastroc5@miumg.edu.gt

Sindy Sagastume, Guatemala, teléfono: 40777469, ssagastume@miumg.edu.gt

Diana Escobar, Guatemala, teléfono: 54607915, descobarc3@miumg.edu.gt

RESUMEN de calcio, se determinó que la Muestra A

contiene 183 mg Ca/porción y la Muestra B,
El calcio es uno de los minerales que necesita
que refiere extra calcio, contiene 317 mg
el cuerpo humano para realizar diversas
Ca/porción. Mientras que en las de origen
funciones, siendo algunas de ellas la formación
vegetal hay diferencia de acuerdo a la materia
de huesos y la producción de hormonas. El
prima utilizada, la Muestra C (almendra)
calcio puede ser obtenido a través de una dieta
contiene 232 mg Ca/porción y la Muestra D
variada y equilibrada, siendo unas de las
(soya) 45 mg Ca/porción. Se concluye que la
principales fuentes los lácteos y sus derivados.
leche de origen animal es la que aporta mayor
En el presente estudio se cuantificó por medio
concentración de calcio, en leches que indican
de espectroscopía de absorción atómica la
estar enriquecidas con extra calcio, y tanto la
concentración de calcio presente en dos
leche de origen animal como la de origen
muestras de leche de origen animal (Muestras
vegetal contienen menos de la cantidad
A y B) y dos de origen vegetal (Muestras C y D)
indicada en el etiquetado nutricional.
que se expenden en los supermecados de la
ciudad capital de Guatemala. En las muestras PALABRAS CLAVE: Espectroscopia, absorción
analizadas, se encontró que en las de origen atómica, calcio, leche animal, leche vegetal.
animal hay diferencia en cuanto a su contenido
 ABSTRACT
Calcium is one of the minerals that the human
body needs to perform various functions, such
as the formation of bones and the production
of hormones. Calcium can be obtained through
a varied and balanced diet, with dairy products
and their derivatives being the main sources. In
the present study, the concentration of calcium
present in two milk samples of animal origin
(samples A and B) and two of vegetable origin
(samples C and D) were quantified by means of
atomic absorption spectroscopy, which are sold
in the supermarkets of city of Guatemala. In
the analyzed samples, it was found that the one
from animal origin there is difference in their
calcium content, also it was determined that
sample A contains 183 mg per / serving and
sample B, which refers Extra calcium, contains
317 mg per / serving. While in vegetable origin
there is a difference according to the raw
material, sample C (almond) contains 232 mg
per / serving and sample D (soybean) 45 mg
per / serving.
It is concluded that the milk of animal origin is
the one that contributes the highest
concentration of calcium, in milks that indicate
to be enriched with extra calcium, and both the
milk of animal origin and the vegetable origin
contain less than the amount indicated in the
nutritional facts.
KEYWORDS: Spectroscopy, atomic
absorption, calcium, animal milk, vegetable
milk.
INTRODUCCIÓN
El calcio desempeña importantes y variadas
funciones en el organismo, siendo
imprescindible un aporte suficiente para la
salud y el bienestar de los seres humanos.
(Landeta, 2003). Durante la infancia y la
adolescencia se requiere un aporte adecuado
para alcanzar el pico óptimo de masa ósea, y
más adelante para enlentecer su pérdida
durante el envejecimiento. El 99% del calcio del
organismo está en el tejido óseo y los dientes
en forma de hidroxiapatita cálcica; además de
proporcionar estructura y fuerza al organismo,
los huesos constituyen un reservorio de calcio
que ayuda a mantener constante su
concentración en sangre. (Farré, 2015).
Los productos lácteos se consideran la mejor
fuente dietética por el contenido y la
biodisponibilidad del calcio que contienen, y
ofrecer la ventaja adicional de proporcionar
aportes significativos de otros nutrientes,
contribuyendo así a la mejora de la calidad
nutricional de la dieta. (Franklin, 2011). Se
acepta que las mejores fuentes dietéticas de
calcio son la leche (120mg/100g) con una
absorción en el organismo del 32%.
La presente investigación se realizó con el
objetivo de comparar la concentración de calcio
proveniente de leche de origen animal y vegetal
que se comercializa en los supermercados de la
ciudad de Guatemala, determinando así su
aporte nutricional de acuerdo a la ingesta diaria
de calcio requerida. La determinación de la
concentración en las cuatro muestras de leche
 se realizó por el método de espectrofotometría
de absorción atómica por ser una técnica
sencilla, rápida y selectiva. Se concluye que la
leche de origen animal es la que aporta mayor
concentración de calcio, en leches que indican
estar fortificadas con extra calcio, y tanto la
leche de origen animal como la de origen
vegetal contienen menos de la cantidad
indicada en el etiquetado nutricional.
*Fuente: Datos experimentales obtenidos en el laboratorio de
Química Analítica.
MATERIALES Y MÉTODO

Para la cuantificación de calcio en leches se

utilizaron cuatro muestras, dos de origen
vegetal (Almendra y Soya) y dos de origen
animal (entera y extra calcio). Se hizo la
determinación por medio de *Fuente: Datos experimentales obtenidos en el laboratorio de
Química Analítica.
espectrofotometría de absorción atómica que
cuenta con una lámpara de calcio, para esto se DISCUSIÓN DE RESULTADOS
preparó una curva de calibración de 1, 2.5, 5
En la gráfica No.2 se observa la concentración
ppm y un blanco.
de calcio por porción de las leches de origen
Las muestras de leche fueron llevadas a la animal y origen vegetal. En la muestra A que
mufla para la digestión, luego se llevaron al corresponde a la leche entera, se obtuvo una
equipo de espectrofotometría para analizar concentración de calcio de 183mg en una
cada muestra y obtener las concentraciones de porción, mientras que en el etiquetado se
calcio de cada leche.
declara 212mg de calcio. La Muestra B contiene

RESULTADOS la mayor concentración de calcio, ya que

corresponde a la leche extra calcio, en la cual
durante el proceso de manufactura se le
adiciona mayor cantidad de minerales (calcio
principalmente) para que cumpla con lo
especificado en la etiqueta nutricional. Según el
Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) -
Etiquetado Nutricional de Productos
Alimenticios Preenvasados para consumo
humano, se puede declarar ‘‘extra’’ en el
*Fuente: Datos experimentales obtenidos en el laboratorio de
Química Analítica.
empaque si contiene al menos 10% más del
valor de referencia de los nutrientes (VRN o
VD) con respecto al alimento de referencia. El
alimento de referencia (no extra calcio) de la
Muestra B reporta en su etiquetado 300 mg de
calcio por porción y la Muestra B ‘‘extra calcio’’
reporta 400 mg, sin embargo, en el laboratorio
el contenido de calcio fue de 317 mg/porción
(RTCA, 2012).
Los productos lácteos son los principales
contribuyentes (entre el 45 y el 70%) del
aporte dietético de calcio. Según
Recomendaciones dietéticas diarias del INCAP
las recomendaciones de calcio en un adulto son
del 1,000 a 1,200 mg/día. Para suplir las
necesidades de ingesta diaria de calcio es
necesario consumir otros alimentos que tengan
un aporte significativo del mismo, alimentos de
origen vegetal como los frutos
(almendras y avellanas), algunas verduras
(brócoli y espinacas, entre otras) y leguminosas
tienen contenidos de calcio del mismo orden e
incluso superiores a los de la leche. (Farré,
2015)
Según los resultados obtenidos la Muestra C
(leche de almendra) presentó un mayor
contenido de calcio entre las dos leches
vegetales analizadas, con una concentración de
232 mg de calcio, mientras que el etiquetado
nutricional reporta 240 mg por porción.
La Muestra D (leche de soya) tiene un
contenido nutricional inferior al de la leche de
vaca y esto se puede evidenciar en la gráfica
No.2 presentando la menor concentración de
calcio de las 4 muestras analizadas, con 45mg
de calcio, en el etiquetado nutricional de esta
bebida no declara contenido o porcentaje de
calcio.
Las bebidas vegetales como leche de soya y
almendra han creado la idea de que se trata de
un líquido igual de nutritivo que la leche de
vaca y que, además, resulta de beneficio por
no contener lactosa ni las proteínas de la leche
de vaca que muchas veces causa alergias o
intolerancias. Sin embargo, su consumo no es
las igual que ingerir leche de vaca. La proteína de
la leche de vaca es de alto valor biológico ya
que cuenta con todos los aminoácidos
esenciales en comparación con las bebidas
vegetales. Por otro lado, hay que tener en
cuenta que la lactosa y el azúcar de la leche,
favorecen la absorción del calcio. (García,
secos 2014).
La absorción de calcio en las leches es bastante
uniforme: 60 +/- 15 %, este proceso está
influido por sus componentes, que pueden
aumentarla (lactosa, ácidos grasos, etc), o
disminuirla (fosfatos, fitatos, oxalatos, etc.)
(Fernández, 2011). (Trejo, 2015).
Los cereales, legumbres y, en menor medida
ciertos vegetales verdes, son fuente de calcio.
Muchas veces los productos vegetales son ricos
en oxalatos y folatos haciendo el calcio
prácticamente no biodisponible. (FAO, 2014).
Industrialmente se intenta posicionar a estas
bebidas como sustitutos de la leche añadiendo
o fortificando con nutrientes sintéticos, como
fue el caso de la bebida de almendra que la
etiqueta señala ser una buena fuente de calcio
extra del natural que contiene la materia prima,
pero el cuerpo percibe la diferencia entre un
compuesto natural y uno sintético influyendo
en la forma que es absorbido y utilizado
fisiológicamente. (Fernández, 2011).
Se debe tener presente que las variaciones en
cuanto a los resultados obtenidos pueden
deberse a errores cometidos durante la
medición o bien a que lo reportado en los
envases de cada producto no sea exactamente
lo que está presente.
CONCLUSIÓN
Se evidenció entre las 4 muestras analizadas,
que la muestra B (extra calcio) contenía una
mayor concentración de calcio (317mg),
seguida por la leche de almendras con 232mg,
por lo que los resultados obtenidos de las
cuatro muestras no cumplían con lo declarado
en el etiquetado nutricional de las mismas.
Concluyendo, que las leches vegetales pueden
ser una buena fuente de calcio para todas
aquellas personas que contengan alguna
intolerancia a la lactosa o bien que sean
vegetarianas; sin embargo, es necesario que
para llegar a las recomendaciones diarias de
calcio (1,000mg/día) se consuman otros
alimentos aparte de la leche que sean fuente
de calcio como las leguminosas, los frutos
secos y algunas verduras.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA
1. Landeta., C. d. (2003). Sara Josefina Closa,
María C, Andérica, Daniel, Pighín, Andrés, &
Cufré, Juan A. Argentina Archivos
Latinoamericanos de Nutrición.
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productos lácteos: fuentes dietéticas de calcio.
Nutrición Hospitalaria.
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y los productos lacteos. Mexico: Canilec.
4. García C.A.C, M. R. (2014). Grasa y proteína
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Universidad Autónoma Metropolitana.
Departamento de Producción Agrícola y Animal.
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http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w007
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de 2017 desde
https://extranet.who.int/nutrition/gina/sites/d
efault/files/COMIECO%202011%20Etiquetado
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7. Fernández, A. (2011) Calcio y Nutrición.
Consultado el 18 de mayo de 2017 desde
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8. Trejo, J. (2015). Desarrollo y comparación
de los principales componentes nutricionales de
leches vegetales. División de Ciencia Animal,
Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro.