Emulsiones

Introducción

La emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos parcialmente

miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos. La fase
dispersa, discontinua o interna es el líquido desintegrado en glóbulos. El líquido
circundante es la fase continua o externa.

La suspensión es un sistema de dos fases muy semejante a la emulsión, cuya fase

dispersa es un sólido. La espuma s un sistema de dos fases similar a la emulsión,
en el que la fase dispersa es un gas. El aerosol es lo contrario de la espuma: el aire
es la fase continua y el líquido la fase dispersa. Un agente emulsivo es una sustancia
que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formación de una dispersión
estable.

A la industria le interesa más la emulsificación de aceite y agua. Las emulsiones de

aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es
la fase continua.

En las emulsiones hidrolasas o de agua en aceite, el agua está dispersa en aceite,

que es la fase externa. Hay ocasiones en que no está claramente definido el tipo de
emulsión, pues la fase interna y externa, en lugar de ser homogénea, contiene
porciones de la fase contraria; una emulsión de esta clase se llama emulsión dual.

Objetivos

Objetivo General:

Elaborar una emulsión de tomates y aceite.

Objetivos específicos:

1. identificar las características fisicoquímicas y organolépticas de una emulsión

en alimentos.
2. Conocer el procedimiento para fabricar una emulsión.
3. Aprender el proceso de elaboración casera de una emulsión a base de
tomate por medio de la grasa proveniente del aceite.
 Emulsiones alimentarias

Leche, cremas, mantecas, margarinas, jugos, sopas, mayonesa, licores en crema,

salsas, postres helados, aderezos

Características fisicoquímicas–organolépticas: apariencia, aroma, textura, sabor,

vida útil. Ej.:
1. Leche → fluido blanco de baja viscosidad
2. Yogurt de frutillas → gel viscoelástico rosado
3. Manteca → semisólido blanco-amarillento

Dependen de:
 La selección de materias primas (agua, aceite, emulsionantes, espesantes,
minerales, ácidos, bases, vitaminas, aromatizantes, colorantes,
saborizantes, etc.)
 Las condiciones de procesamiento (mezclado, homogeneización,
pasteurización, esterilización, etc.) en el producto final.

Clasificación de emulsiones
Emulsiones → sistemas coloidales bifásicos→ dos líquidos poco solubles o
insolubles entre sí fase dispersa o interna (pequeñas gotas.) en fase dispersante,
continua o externa

Emulsiones directas (O/W)

Fase dispersa: Aceite
Fase dispersante: Agua
Leche, mayonesa, crema, salsas, sopas

Emulsiones inversas (W/O)

Fase dispersa: Agua
Fase dispersante: Aceite,
Manteca

Emulsiones múltiples
(W/O/W o O/W/O)
Por tipo de fases Por el tamaño de micela

Emulsiones Microemulsiones
 Procedimiento para fabricar una emulsión.

Formación de una emulsión

Leche → emulsión formada naturalmente.

Mayoría de las emulsiones alimentarias → proceso de formación→ mezclar

materias primas que no se hallan naturalmente juntas

Ej.: aderezo para ensaladas → aceite de soja, agua, proteínas lácteas, vinagre de
manzana y polisacáridos de algas

Pasos para la formación de la emulsión:

1. Mezclado: Incorporación de ingredientes

2. Fase acuosa ← proteínas, polisacáridos, azúcares, sales, vitaminas,
colorantes, antioxidantes y surfactantes hidrosolubles, etc.
3. Fase oleosa ← vitaminas, colorantes, antioxidantes y surfactantes
liposolubles
4. Homogeneización de las 2 fases inmiscibles
5. Homogeneización Primaria: “emulsión gruesa”
6. Homogeneización Secundaria: reducción del tamaño de gota
 Laboratorio #5

Emulsión de tomate

Ingredientes:

3 unidades de tomate pera

2 cucharadas de aceite de canola

Sal (muy poca) y perejil para adornar.

Preparación:

1. Se lavan bien los tomates, se les quita la parte central y se parte en trozos
que pondremos en una batidora (procesador)
o licuadora.

2. Lo trituramos bien y después se pasa por un

colador muy fino para que quede muy suave
el puré.

3. Se pasa a un tarro o vaso alto; se le añade sal,

a gusto, pero recomiendo poca. Se va
añadiendo el aceite y se procesa.
 4. Luego veremos que se ha producido la
emulsión y se observa una consistencia
es firme. Se sirve bien frío en un vaso
mediano y transparente, para
apreciar su color, adornado con perejil.

Nota: Este dip o aderezo casero puede ser acompañado con tostadas de maíz o
chips e incluso camarones. Es una buena opción para servir como bocadillos en
reuniones sociales.

Valor nutricional Calorías CHOs Grasas Proteínas

Datos por 360 kcal 21gr 30gr 0gr

porción

Recomendaciones:

1. Disminuir el consumo habitual de alimentos emulsiones alimentarias como

ser: mayonesas, salsas o aderezos para ensaladas, mantequillas cremas y
otros por su alto contenido en grasa. Para evitar enfermedades
cardiovasculares.