Es de vital importancia el conocimiento de la maquinaria utilizada en el proceso, tanto para su

manejo adecuado como para sacar el mejor provecho de productividad de la misma. A

continuación se describen las características principales del equipo básico que se utiliza en la
elaboración de embutidos.

A. Básculas. Las básculas industriales poseen todas las funciones imprescindibles, como la
puesta a cero, la tara, el cómputo de piezas, etc. Generalmente, sus capacidades van desde los
0.1 g hasta los 40 kg y pueden soportar temperaturas de hasta -10 ⁰C. La exactitud del pesaje
depende de la efectividad de la limpieza que se efectúe al equipo luego de la jornada laboral.

B. Molino de carne fresca. Estos deben contar con un portador de carne en la parte
superior, rejilla para protección de las manos en su embocadura, boca de salida con guía para
fijación de discos y cuchillas, así como un tornillo sin fin para la expulsión de la carne ya
molida. En el molino, los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por
un complejo sistema de precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida del
tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada.

C. Cortador/Emulsificador (Cutter). Un cortador, comúnmente conocido como cutter,

contiene un plato móvil donde se colocan los trozos de carne, estos giran y pasan por un juego
de cuchillas giratorias; la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión
cárnica de carne, grasa y agua. Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:

a. Cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.

b. Cutter al vacío.
c. Cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado para
paté.
d. Cutter con doble cabezal de cuchillas.
e. Micro cutter, trabaja cerrado con tapa.
f. Cutter con regulación de velocidad graduable o computarizado.

D. Embutidora. Consiste en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o
tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un piso o
puntero hacia el interior de la funda. Existen varios modelos.
a. Manuales, accionadas por engranes.
b. Accionadas por aire comprimido (a pistón)
c. Accionadas por agua o hidráulicas (a pistón)
d. Semi-automáticas: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne,
se embute de carne succionada por el vacío existente.
e. Automáticas continuas, por ejemplo embutidoras y formadoras de salchichas.

E. Horno. Su construcción va desde los hornos manuales construidos de mampostería

y calentados por gas o leña, utilizados generalmente solo para ahumar (se necesita un
cocimiento posterior), hasta los hornos automáticos construidos de acero inoxidable que,
además de ahumar, cocinan el producto. En los hornos se introducen las salchichas colgadas
en los percheros y se controla el tiempo y la temperatura interna que debe alcanzar el
producto.

F. Marmita. Se pueden describir como tanques de cocción en agua, están construidos

en acero inoxidable con aislamiento térmico, constan de un sistema de aire comprimido o
bomba circulante para uniformizar la temperatura del agua y mantienen el control de la
temperatura a través de válvulas termorreguladoras o solenoides y termostatos. El sistema de
calentamiento puede ser por gas o vapor.
 G. Rebanados de la alta calidad y desempeño de la rebenadora dependerán las
mermas generadas en el proceso de rebanado. Este equipo es automático, se coloca el
embutido en el extremo superior y dada a la acción de cuchillas se obtienen las rebanadas,
según el calibre deseado, en el extremo inferior; poseen la ventaja de adaptarse a las
dimensiones del producto elaborado.

H. Empacador. Para el empacado se hace uso de una cámara de vacío y cierre, en ella
se introducen las bolsas que contienen al producto y se procede a la extracción del aire
contenido entre los trozos o masa de carne o embutidos. El sistema de vacio es gradual,
escalonado, a forma de eliminar gradualmente las burbujas de aire.

NOM 051
La información contenida en la etiqueta es clara, ya que dice alude a un producto elaborado a
partir de carne y no induce al error al consumidor,

así mismo en esta etiqueta no se presenta una representación gráfica del uso del producto

La superficie del producto no es inferior a 10 cm^2 por lo que si se declaran los ingredientes
en la etiqueta

Lista de ingredientes:
Aunque el producto no especifique que sea para su uso individual, se vende como tal y por
tanto cumple con la lista de ingredientes, encabezando la palabra anterior y en el orden
cuantitativo dereciente.
4.2.2.1.3 checar etiqueta
Ya que el agua forma parte de los ingredientes como materia prima y se evapora durante el
proceso no se declara.
Cumple con la denominación genérica de las especias, ya que están en cantidad menores al 2%
en peso, solas o mezcladas en el producto, así mismo cumple con todos los tipos de sacarosa
denominado como azúcar. Otro ingrediente que cumple con dicha denominación son los
cultivos lácticos ya que no se hace referencia al tipo de microorganismo utilizado. Para la
Manteca de 🐖 🐖 la norma señala que se debe declarar por su denominación específica, por lo
que la NMX-F-110-1999 hace referencia a este ingrediente.
Se incluye como aditivo al eritorbato de sodio y a los nitritos, los cuales cumplen con una
función tecnológica en alimento, el primero disminuye el contenido de nitritos residuales,
antioxidante y conservante, y el segundo se emplea como conservante y fijador de color de
carnes y sus derivados (fiambres y embutidos) donde aparece etiquetado, además de que evita
el crecimiento de microorganismos como C. botulinum. En la etiqueta se declaran aquellos
ingredientes que causen hipersensibilidad tales como soya, leche, trigo, nueves y huevo, no
declara saborizantes puesto que no contiene.

Etiquetado cuantitativo de los ingredientes:

El alimento no declara el porcentaje del ingrediente con respecto al peso ya que no conduce a
error o engaño, o crea impresión errónea en el consumidor. Aunque es un producto madurado
y curado tiene un porcentaje de humedad bajo, por lo tanto no se declara el contenido de
agua, porque fue parte del proceso.

Contenido neto y masa drenada:

Indica el contenido neto que es de 23 g pero no indica la masa drenada. De acuerdo a lo que
establece la NOM-030-2006 con base en la superficie principal de exhibición cumple con
la altura mínima de números y letras en milímetros (mm).

Área= 118.5 cm2 por lo tanto la altura mínima de números correspondientes al contenido neto
deberá ser 3.0 mm, por lo tanto si cumple el producto dicha especificación.

5 cm

23.7 cm

La etiqueta cumple con la NOM-008-SCFI-2002 ya que las unidades manejadas para masa son
de acuerdo al Sistema Internacional (SI).

Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal:

Se indica lo siguiente, cumpliendo la especificación: Av. Conductores No. 600, Col. Lagrange,
CP. 66490, San Nicolás de los Garza, N. L.
El producto no es importado ya que su manufactura es en México 🐖🐖

País de origen: Se especifica en el producto “Hecho en México”.

Identificación del lote:

El lote se puede identificar en la parte trasera del producto, con letras legibles color negro
permanente para no inducir engaño:

LOT 202 193 15:17 B7

Fecha de caducidad o de consumo preferente:

Como es un alimento procesado su vida de anaquel es mayor por lo que si especifica el mes y
año en la fecha de caducidad, además no viene alterada en la etiqueta:

CAD 05/ENE/2018

Así mismo viene indicado: NO REQUIERE REFRIGERACIÓN

Información nutrimental:
Es un producto que contiene más de un ingrediente, por lo que si se declara la información
nutrimental, cumpliendo con las unidades del SI:

Información Nutrimental
Tamaño por porción 23 g (1 pieza)
Contenido energético 238 KJ (57 Kcal)
Cantidad por porción
Proteínas 3.7 g
Carbohidratos
0.3 g
De los cuales 0.3 g de
azúcares
Grasa
de las cuales 0 g de grasa 4.6 g
insaturada
Fibra Dietética 0g
Sodio 414 mg
Faltaría lo del ácido folico

Tolerancia y cumplimiento y Declaraciones de propiedades nutrimentales:

El ácido fólico presente, no se encuentra de manera natural en el producto, por lo que fue
añadido basándose en la NOM-086-SSA1-1994…en este punto debemos poner como los
análisis que se han hecho al ácido fólico en alimentos

Presentación de los requisitos obligatorios:

Idioma:

Requisitos opcionales de información:

Información nutrimental complementaria:

Instrucciones para el uso:

El producto indica en una de sus esquinas “ABRE FÁCIL” para que sea sencillo romper la
envoltura y poder consumirlo.

Información adicional:

El producto tiene un logo referente al sello de calidad que brinda seguridad, TIF.
Cálculos:

Cálculo de nutrimentos:
 Cálculo de energía.

Para carbohidratos:

0.3g carbohidratos x (4 Kcal/1 g carbohidrato)= 1.2 Kcal

Para proteínas:

3.7 g proteína x (4 Kcal/1 g proteína) = 14.8 Kcal

Para grasas:

4.6 g grasas x (9 Kcal/1 g grasa) = 41.4 Kcal

Kcal totales = 57.4, por lo tanto el dato reportado en la etiqueta es correcto.

 Cálculo de proteínas.
La cantidad de proteínas que ha de indicarse, debe calcularse utilizando la siguiente fórmula:

Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl X 6,25.

Haciendo un despeje se obtiene el contenido total de nitrógeno.

Contenido Total de Nitrógeno = 3.7 g proteína/6.25

Contenido Total de Nitrógeno = 0.592

Declaraciones de propiedades:

El producto no hace alusión a que el consumo del mismo cubra los nutrimentos esenciales,
tampoco indica la utilidad en cuanto a prevención de enfermedades.

Podrá indicarse que un alimento ha adquirido un valor nutritivo especial o superior gracias
a la adición de nutrimentos, tales como vitaminas, nutrimentos inorgánicos (minerales) y
aminoácidos, sólo si dicha adición ha sido hecha sobre la base de consideraciones
nutrimentales de acuerdo con el marco jurídico aplicable.
Esta parte para la aplicación del ácido fólico.
Otras Declaraciones de propiedades de función - Estas declaraciones de propiedades
conciernen efectos benéficos específicos del consumo de alimentos o sus
constituyentes en el contexto de una dieta total sobre las funciones o actividades
biológicas normales del organismo. Tales declaraciones de propiedades se relacionan a
una contribución positiva a la salud o a la mejora de una función o la modificación o
preservación de la salud. Ejemplo: "La sustancia A (nombrando los efectos de la
sustancia A sobre el mejoramiento o modificación de una función fisiológica o la
actividad biológica asociada con la salud). El alimento Y contiene X gramos de sustancia
A". Igual para ácido fólico.

Leyendas:

El producto contiene la siguiente leyenda:

“PUEDE CONTENER SOYA, LECHE, TEIGO, NUECES Y HUEVO”, los cuales pueden generar alergia a
ciertas personas o intolerancia digestiva, también pueden generar enfermedades metabólicas o toxicidad.
NOM 251

Instalaciones y áreas:

Utensilios y equipos:

Servicios:

Almacenamiento:

Control de operaciones:

Control de materias primas:

Control de envasados:

Control del agua en contacto con los alimentos:

Mantenimiento y limpieza:

Control de plagas:

Manejo de residuos:

Salud e higiene personal:

Transporte:

Capacitación:

https://www.industriaalimenticia.com/articles/87357-la-importancia-del-piso-de-
resina-dentro-de-una-planta

http://ri.ues.edu.sv/1654/1/Prediseño_de_una_Planta_Procesadora_de_Productos_C
árnicos_con_Enfoque_de_Sistemas_de_Gestió.pdf

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/pliembu.pdf

https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/2976/1/PFC-P-63.pdf