16 Veneno no seu prato?
Introdução 17
produto, em função da época do ano, em vez de recorrer a produtos nor‑
malizados pela utilização de aditivos?
Porque se utilizam os aditivos?
Os aditivos são utilizados nos produtos alimentares por razões técnicas
e/ou comerciais. Poucas vezes têm valor nutritivo. Atuam sobre diversas
características dos alimentos ou dos seus ingredientes. Por exemplo, a
cor (corantes), a textura (emulsionantes, espessantes, gelificantes, esta‑
bilizadors e antiaglomerantes), o sabor (edulcorantes, intensificadores
de sabor) e a conservação (antioxidantes e conservantes). Assim, os adi‑
tivos utilizam­‑se para:
– restituir ou conferir uma cor mais atrativa aos alimentos;
– melhorar ou conservar o aspeto dos alimentos até que sejam
consumidos;
– substituir nutrientes para reduzir o valor calórico;
– melhorar ou reforçar o sabor;
– aumentar o tempo de conservação;
– entre outros.
Alguns aditivos são úteis. Por exemplo, os nitritos são agentes conser‑
vantes que atuam contra bactérias que podem produzir toxinas mortais,
como o Clostridium botulinum. Outros aditivos são aceitáveis se forem
utilizados com moderação e se não existir outra alternativa. Regra geral,
o uso de corantes e de intensificadores de sabor é inaceitável porque
são dispensáveis e quase sempre enganosos. Estes últimos podem, por
vezes, disfarçar a utilização de matérias­‑primas de qualidade inferior ou
com falta de sabor. Infelizmente, estes logros são frequentes.
Que vantagens têm os aditivos
para os produtores?
Os industriais encontram numerosas vantagens na utilização dos
aditivos:
– maior durabilidade dos alimentos, graças à utilização de
conservantes;
– promoção das vendas, devido à acentuação das qualidades organo‑
lépticas (por exemplo, a utilização de corantes que tornam os produtos
mais atrativos);
– uniformização das características dos produtos, o que vai de encontro
às preferências dos consumidores (coloração das matérias gordas para
barrar ou branqueamento do óleo de palma, por exemplo);
– aumento da margem de lucro devido à redução de custos, quando se
mantém o preço de venda. Por exemplo, os fosfatos aumentam a reten‑
ção de água nos produtos de charcutaria (no fiambre são muito utili‑
zados), pelo que o consumidor pode acabar por pagar a água ao preço
destes géneros alimentícios;
– aumento da quantidade produzida devido à utilização de agentes de
volume e de levedantes;
– maior facilidade no fabrico de novos produtos (edulcorantes para os
produtos de baixo valor calórico, emulsionantes para as sobremesas em
pó, por exemplo);
– utilização de determinadas técnicas de fabrico que de outra maneira
não podiam ser aplicadas. Por exemplo, o dimetilpolissiloxano (E 900)
é um agente que evita a formação de espuma no engarrafamento a alta
velocidade;
– solução técnica para produtos em que um tratamento térmico provoca
uma modificação da cor e do sabor ou destrói o valor nutritivo e outras
características. Por exemplo, a utilização de sorbato na película que
fecha a embalagem do iogurte, que não pode ser aquecida porque aquele
tem de conter bactérias lácteas vivas;
– entre outros.
O que significam os códigos E?
A fim de permitir a livre circulação dos alimentos, a União Europeia
definiu quais os aditivos permitidos, as doses e os produtos em que
podem ser utilizados. Todos os países da UE estão obrigados a cum‑
prir esta regulamentação, mas alguns têm legislação nacional mais
estrita relativamente a alguns aspetos. A União Europeia atribuiu
ainda, a cada aditivo, um número de três ou quatro algarismos prece‑
didos pela letra E (de Europa) e, por vezes, seguidos de letras minús‑
culas. Por exemplo, o E 320 corresponde a um antioxidante, o butil­
‑hidroxianisolo (BHA).
18 Veneno no seu prato?
Entre as regras de rotulagem impostas pela União Europeia, estão, por
exemplo, as menções “Contém sulfitos”, “Contém anidrido sulfuroso”
ou “Contém dióxido de enxofre”. Devem estar presentes nos rótulos
das bebidas alcoólicas quando a concentração destes conservantes é
superior a 10 mg por litro. É uma forma de informar o consumidor,
uma vez que estes produtos não ostentam a lista de ingredientes na
rotulagem. Caso o alimento inclua um corante E 102, E 104, E 110,
E 122, E 124 ou E 129, o rótulo deve mostrar o nome ou o código do
mesmo e indicar que pode causar efeitos negativos na atividade e na
atenção das crianças.
Os aditivos têm diversas funções, tais como conferir ou restituir cor ou
conservar. A função principal de alguns aditivos pode ser identificada
pelo primeiro algarismo do código:
E 1 ­‑ ‑­ ➔ corantes
E 2 ­‑ ‑­ ➔ conservantes
E 3 ­‑ ‑­ ➔ antioxidantes
Apesar destas regras gerais, é preciso ter em atenção que existem aditi‑
vos precedidos por E 2 ou E 3 que não são conservantes ou antioxidan‑
tes. Além disso, alguns têm diversas funções e encontram­‑se, portanto,
em várias categorias.
Os aditivos são considerados ingredientes dos produtos alimentares.
Por isso, é obrigatório indicá­‑los na lista disponível no rótulo. Lá deve
figurar a categoria a que pertencem (por exemplo, edulcorante) e o seu
nome específico ou o seu código. Este último permite, através da substi‑
tuição das palavras pelos algarismos, mencionar os aditivos de maneira
concisa em embalagens de dimensões bastante reduzidas. Além disso,
facilita a sua identificação, independentemente da língua utilizada
na rotulagem.
Os aditivos escondidos
Nem sempre é fácil saber se determinado produto tem aditivos, pois
nem todos são obrigados a incluir a lista de ingredientes. É o caso dos
Introdução 19
alimentos não embalados, como o pão ou os produtos de pastelaria, mas
também de alguns pré­‑embalados, tais como:
– os constituídos por um único ingrediente, desde que a denominação
de venda seja idêntica ou permita concluir a sua natureza;
– os vendidos em embalagens muito pequenas ou de fantasia;
– a fruta e os produtos hortícolas frescos, não descascados nem corta‑
dos ou submetidos a outro tratamento similar;
– alguns tipos de vinagre;
– as águas gaseificadas, se o nome tornar evidente essa característica;
– as bebidas com mais de 1,2 por cento de teor alcoólico;
– leite, natas fermentadas, manteiga e queijo, desde que contenham ape‑
nas produtos lácteos, enzimas, culturas de microrganismos necessários
ao seu fabrico e sal (com exceção dos queijos fresco e fundido).
Quando são utilizados aditivos num ingrediente que entra na composi‑
ção de outro produto também não é obrigatório indicá­‑los na lista. Mas
isto só se aplica se estas substâncias não desempenharem nenhuma
função no produto final. Essa observação aplica­‑se a um grande número
de alimentos.
No caso das bebidas alcoólicas, a ausência da lista de ingredientes per‑
mite dissimular a utilização de numerosos aditivos nos vinhos, cervejas,
aguardentes e licores. É o caso dos conservantes, como o ácido sórbico e
seus sais, ou dos corantes (caramelos).
Critérios para a utilização de aditivos
★★ A União Europeia fixou num regulamento os critérios gerais para a uti‑
lização dos aditivos:
– não representar uma preocupação em termos de segurança para a
saúde dos consumidores;
– existir uma necessidade tecnológica razoável que não pode ser satis‑
feita por outros meios económica e tecnologicamente praticáveis;
– a sua utilização não pode induzir o consumidor em erro;
– deve trazer vantagens e benefícios ao consumidor como, por exemplo,
aumentar a conservação ou a estabilidade ou manter ou melhorar a qua‑
lidade nutritiva dos géneros alimentícios.
20 Veneno no seu prato?
★★ A aprovação de cada novo aditivo deve ainda:
– especificar os géneros alimentícios aos quais pode ser adicionado e
definir as condições dessa adição;
– limitar o uso à dose mínima necessária para se atingir o efeito
desejado;
– ter em conta a dose diária admissível (D.D.A.), ou dada como equi‑
valente, estabelecida para o aditivo, assim como o aporte desse aditivo
em todos os produtos alimentares suscetíveis de serem consumidos
diariamente.
Todos estes critérios conferem alguma segurança, mas, infelizmente, a
lei nem sempre é respeitada. Por outro lado, é autorizado o uso de aditi‑
vos (como os corantes, os intensificadores de sabor e, em determinados
casos, alguns agentes de textura) cuja necessidade não está demons‑
trada e que podem induzir o consumidor em erro sobre a qualidade e a
quantidade dos ingredientes utilizados. Além disso, todos os Estados­
‑membros deviam realizar estudos sobre o consumo de aditivos, o que
ainda está longe de acontecer. Neste caso, e para certos aditivos, como é
possível afirmar que a D.D.A. não é ultrapassada?
Como são autorizados os aditivos?
A atualização da lista de aditivos autorizados na União Europeia pode
surgir por iniciativa da Comissão Europeia (CE) ou por solicitação de
um Estado­‑membro ou qualquer outro interessado. Feito o pedido,
a CE solicita o parecer da Autoridade Europeia para a Segurança dos
Alimentos (EFSA), que tem nove meses para o dar. Por fim, a CE aprova
o regulamento de atualização, que deve conter uma explicação das con‑
siderações em que se baseia, e informa os Estados­‑membros.
A Comissão Europeia pode renunciar à atualização, em qualquer fase
do procedimento, se perceber que a mesma não se justifica. Para chegar
a esta conclusão, pode ter em conta as opiniões da EFSA e dos Estados­
‑membros e a legislação comunitária, entre outros fatores. Se necessário,
a Comissão Europeia informa diretamente o requerente e os Estados­
‑membros por carta, onde indica os fundamentos para não atualizar
a lista.
Introdução 21
Quem faz o estudo
toxicológico dos aditivos?
A avaliação toxicológica dos aditivos é feita por duas entidades que exa‑
minam os processos apresentados, determinam as doses diárias admis‑
síveis (D.D.A.) e definem os critérios de pureza dos aditivos:
– a nível mundial, cabe ao Comité Misto da FAO (Food and Agricultural
Organization) e da OMS (Organização Mundial de Saúde). O JEFCA (Joint
FAO/OMS Expert Committee on Food Additives) é o Comité de Toxicologia
da ONU convidado pela FAO e pela OMS para avaliar a toxicidade dos
aditivos;
– ao nível da União Europeia, a responsável pela avaliação ou reavaliação
de aditivos alimentares é a Autoridade Europeia para a Segurança dos
Alimentos (EFSA). Mais concretamente, o seu Painel para os Aditivos
Alimentares e Fontes Nutricionais Adicionadas aos Alimentos (ANS).
Antes, estas tarefas eram realizados pelo extinto Comité Científico para
a Alimentação Humana (SCF) da Comissão Europeia.
O que é a lista positiva?
O princípio de regulamentação dos aditivos é o de uma lista positiva res‑
trita. Isto significa que apenas são autorizados os aditivos que figurem
nesta lista, para uso nos produtos alimentares aí indicados e nas doses
definidas. Assim, os alimentos que não constam na lista não podem
conter aditivos. Da mesma forma, as substâncias que não tiverem sido
contempladas não podem ser utilizadas como tal.
As doses autorizadas são calculadas com base na medida toxicológica
(NOAEL - ver pág. 23) e nos hábitos de consumo. Portanto, no quadro
duma alimentação variada, os aditivos não deviam acarretar riscos para
a saúde.
Esta lista deve ser permanentemente avaliada. A Autoridade Europeia
para a Segurança dos Alimentos tem um programa de reavaliação de
aditivos até ao final de 2020. Se, com base em novos estudos toxicoló‑
gicos ou de consumo, se verificar que um determinado aditivo é menos
inofensivo do que até então se pensava, o aditivo é suprimido da lista ou
22 Veneno no seu prato?
então a D.D.A. é revista e reduzida. Esta redução tem repercussões ao
nível da concentração máxima autorizada para os alimentos. Por outro
lado, e com base noutros estudos, mais aditivos podem ser incluídos
na lista.
O que é a D.D.A.?
A dose diária admissível, ou D.D.A., expressa em miligramas por quilo
de peso corporal, é a dose que um indivíduo normal pode ingerir dia‑
riamente, durante toda a vida, sem correr riscos percetíveis para a sua
saúde. A medida é estabelecida pelos comités de especialistas euro‑
peu e mundial. Assim, cada uma das entidades pode chegar a valores
ligeiramente diferentes, em função do tipo e da evolução dos estudos
toxicológicos realizados. Trata­‑se de uma noção que evolui, logo pode
ser revista e corrigida em função de novas descobertas e experiências
científicas.
Como a D.D.A. é um parâmetro de utilização pouco prático, a regula‑
mentação indica as concentrações máximas de cada aditivo em deter‑
minados produtos alimentares. Este limite deve ter em conta os hábitos
alimentares da população em causa – desde que exista essa estrutura
de avaliação – a fim de que ninguém ultrapasse essa dose máxima. Isto
significa que, para um alimento consumido em grandes quantidades,
como o pão, a dose autorizada para um certo aditivo teria de ser nitida‑
mente menor do que para um produto pouco consumido.
A D.D.A. não é válida para os bebés, porque os seus mecanismos de
desintoxicação são mais fracos. É por isso que a legislação é mais rigo‑
rosa quanto aos alimentos para esta faixa etária.
Como é determinada a D.D.A.?
Antes de serem autorizados e de se determinarem as respetivas D.D.A.,
os aditivos são submetidos a diversos testes. O objetivo é detetar even‑
tuais riscos para a saúde decorrentes da sua utilização. As análises toxi‑
cológicas, entre outros, verificam a toxicidade aguda, a curto prazo e
Introdução 23
crónica, assim como o poder cancerígeno, teratogénico e mutagénico.
Essas experiências fazem­‑se com os animais de laboratório que devem
ter, para o aditivo em questão, o metabolismo mais aproximado do
ser humano.
A primeira etapa consiste em determinar a dose mais elevada para a
qual não foi observado nenhum efeito adverso. Esta dose sem efeitos
chama­‑se NOEL (No Observed Effect Level). A segunda etapa consiste
na extrapolação para o ser humano dessas doses obtidas para os ani‑
mais. A dose sem efeitos – expressa em miligramas por quilo de peso
corporal e por dia – é dividida por dois fatores de segurança. O primeiro
fator considera que o Homem é a espécie animal mais sensível e que
é 10 vezes mais suscetível do que a espécie observada no laboratório.
O segundo fator, também de 10, assenta na necessidade de extrapolar
os resultados para uma população bastante diversificada e com diferen‑
tes hábitos alimentares. Para passar da dose sem efeitos à dose diária
admissível para o ser humano, é, portanto, um fator de cem (10 x 10) que
geralmente se utiliza.
Quais são as limitações
dos estudos toxicológicos?
A D.D.A. representa mais um nível de risco aceitável do que uma garantia
absoluta de segurança. Portanto, esta referência toxicológica tem limi‑
tes. Como vimos, os estudos são efetuados em animais e não em seres
humanos. No entanto, estes não reagem sempre da mesma maneira às
substâncias experimentadas.
O fator de segurança que essa extrapolação permite é suficiente? É difícil
observar alguns efeitos em animais de laboratório, como, por exemplo,
dores de cabeça ou estados depressivos. Além disso, as reações individu‑
ais são mais variáveis no Homem do que em animais de laboratório que
obedecem a numerosos critérios normalizados. As experiências podem
durar alguns meses ou prolongar­‑se durante toda a vida do animal.
Portanto, não permitem simular a ingestão da substância em causa ao
longo da vida de um ser humano. Muitas vezes, os estudos consideram
apenas os efeitos tóxicos ao nível dos órgãos principais. Não se trata de
estudos toxicológicos completos.
24 Veneno no seu prato?
As experiências realizam­‑se com uma única substância de cada vez.
No  entanto, a nossa dieta comporta numerosos produtos alimenta‑
res, cada um dos quais pode conter um ou mais aditivos. Essa ingestão
simultânea não poderá conduzir a um efeito cumulativo nocivo? Por
exemplo, verificou­‑se que a ingestão de alguns corantes com benzoatos
podia provocar hiperatividade em crianças. Existe ainda a possibilidade
de os aditivos reagirem com outras substâncias ingeridas, tais como
os medicamentos, que também contêm aditivos, os resíduos de pesti‑
cidas ou outros contaminantes ou até mesmo componentes naturais
da nossa alimentação. Estas reações poderiam conduzir à formação de
outras moléculas, de que seria preciso estudar a toxicidade e as eventu‑
ais consequências.
Faltam dados toxicológicos sobre o produto das reações entre os aditi‑
vos e os diferentes componentes dos alimentos. Esses produtos cons‑
tituem as moléculas que são realmente ingeridas pelos consumidores.
Por exemplo, descobriu­‑se que o uso de ácido benzóico e derivados (ben‑
zoatos), em produtos com sumo de fruta ou ácido ascórbico (vitamina
C) poderia favorecer a formação de benzeno, uma substância cancerí‑
gena. Os estudos científicos deveriam dar maior importância ao efeito
dos aditivos sobre outros compostos tóxicos presentes nos alimentos.
De facto, alguns aditivos têm a capacidade de estimular o efeito can‑
cerígeno de outras substâncias regularmente absorvidas, em pequenas
doses, mas durante longos períodos.
A D.D.A. não tem em conta as hipersensibilidades pessoais ou deter‑
minadas alergias possíveis. Além disso, baseia­‑se num consumo médio
do aditivo para uma alimentação variada, excluindo, portanto, todas
as pessoas que comem habitualmente o mesmo. O cálculo das doses
máximas de aditivos permitidas em determinados alimentos tem como
referência um peso corporal de 60 quilos. Quanto mais baixo for o peso
do consumidor, menor será a sua D.D.A.
Para garantir que a D.D.A. não é ultrapassada, é preciso saber quais são
as quantidades de um mesmo aditivo contidas nos vários alimentos,
bem como a quantidade de cada um desses produtos consumida diaria‑
mente. Não é uma tarefa fácil. Além disso, os estudos de consumo que
permitiriam avaliar melhor essa ingestão nem sempre são uma priori‑
dade para certos governos europeus, como é o caso português.
Introdução 25
Como se calcula a D.D.A.?
Para controlar se, na nossa alimentação diária, não ultrapassamos a
dose diária admissível, é necessário fazer algumas contas. Para ilustrar
esse cálculo, tomemos, por exemplo, os sulfitos. A D.D.A. dos sulfi‑
tos é de 0,7 miligramas por quilo de peso corporal e, naturalmente,
por dia. Portanto, um adulto de 70 quilos pode consumir diariamente
49 miligramas de sulfitos (0,7 x 70), sem, em princípio, sofrer efeitos
secundários.
Então, quantas passas tratadas com sulfitos pode consumir? As passas,
tal como as ameixas, os figos, os alperces e os pêssegos secos podem
conter um máximo de dois mil miligramas de sulfitos por quilo. Se
o produtor utilizar esse máximo autorizado, um adulto de 70 quilos
só poderá comer diariamente 49 x 1000 g⁄2000 mg = 24,5 gramas
de passas de uva. Uma criança de 20 quilos poderá consumir 14 x
1000 g⁄2000 mg = sete gramas. Ou seja, cerca de uma dúzia de passas
pequenas. E isto se não comer mais nenhum alimento que contenha
sulfitos no mesmo dia.
As passas entram ainda em numerosos alimentos, tais como o muesli,
algumas bolachas ou bolos. E também é preciso não esquecer que podem
encontrar­‑se sulfitos no vinho e em diversos frutos e legumes desidra‑
tados, entre outros alimentos. Deste modo, a D.D.A. é ultrapassada
muito facilmente. É por causa deste tipo de aditivos que seria impera‑
tivo instalar, em todos os Estados­‑membros, um sistema de controlo do
consumo dos aditivos.
Os aditivos são perigosos para a saúde?
Não é possível garantir a cem por cento a inocuidade de um aditivo.
No entanto, os estudos toxicológicos que definem para os animais as
doses desprovidas de efeitos, assim como o fator de segurança aplicado
à extrapolação desses dados para o ser humano, permitem considerar
que os riscos são muito reduzidos.
Nas condições de utilização fixadas pela regulamentação, a maio‑
ria dos aditivos não traz problemas à maior parte dos consumidores.
26 Veneno no seu prato? Introdução 27

No entanto, a maioria não é a totalidade. Quais são, então, os aditivos As reações podem ser de dois tipos:
suspeitos? Que problemas podem causar? E quais são as pessoas em – induzidas pelo sistema imunitário, como as verdadeiras alergias ali‑
risco? Conheça as respostas a seguir. mentares (às proteínas do leite, dos ovos ou da soja, por exemplo) ou a
doença celíaca (intolerância ao glúten);
– independentes do sistema imunitário, como as pseudoalergias ou as
Pessoas em risco intolerâncias de origem enzimática (intolerância à lactose).
Algumas pessoas são mais vulneráveis a potenciais efeitos nefastos dos
aditivos: ADITIVOS QUE PODEM CAUSAR ALERGIA OU INTOLERÂNCIA
– quem sofre de verdadeiras alergias, asma, urticária crónica, pólipos CORANTES
nasais ou nos seios perinasais, ou de intolerância ao ácido acetilsalicí‑ Corantes azoicos
lico (contido, por exemplo, na Aspirina), pode mais facilmente desen‑ Tartarazina E 102 Vermelho-allura AC E 129
volver uma pseudoalergia aos aditivos. O mesmo ocorre com as pessoas Amarelo-Sol FCF E 110 Negro-brilhante BN E 151
que tomam anti­‑inflamatórios não esteroides, para os quais existe uma Azorubina E 122 Castanho FK E 154
reatividade cruzada com certos aditivos; Amaranto E 123 Castanho HT E 155
– as crianças, principalmente as que têm menos de três anos, cujos sis‑ Ponceau 4R E 124 Litolrubina BK E 180
temas digestivo e urinário não estão suficientemente desenvolvidos Outros corantes
para fazer face a uma alimentação que contenha aditivos. Os alimentos Amarelo de quinoleína E 104 Indigotina E 132
para bebés obedecem a condições rigorosas, mas é raro que as crianças Cochonilha, ácido armínico E 120 Anato E 160b
com mais de um ano continuem a ter uma alimentação tão restrita; Eritrosina E 127 Cantaxantina E 161g
– as grávidas devem igualmente evitar o consumo de alimentos que Azul-patenteado V E 131
contenham aditivos suspeitos. Assim, terão de vigiar a alimentação e CONSERVANTES
desconfiar de certos medicamentos que também as podem conter; Ácido sórbico e sorbatos E 200 a E 203 Anidrido sulfuroso e sulfitos E 220 a E 228
– os idosos, cujo organismo perde progressivamente capacidades fun‑ Ácido benzóico e benzoatos E 210 a E 213 Nitritos e nitratos E 249 a E 252
cionais. Além disso, são muitas vezes levados a consumir numerosos Parabenos E 214 a E 219 Lisozima E 1105
medicamentos que também contêm aditivos;
ANTIOXIDANTES
– os doentes cujo sistema imunitário está fragilizado ou as pessoas com
Galatos E 310 a E 312 Butil-hidroxitolueno (BHT) E 321
perturbações fisiológicas, tais como a fenilcetonúria (doença rara e here‑ Terc-butil-hidroquinona
ditária que implica restrições alimentares) ; E 319 4­‑hexilresorcinol E 586
(TBHQ)
– as pessoas que têm uma alimentação pouco variada e consomem com Butil-hidroxianisolo (BHA) E 320
frequência alimentos ricos em aditivos. Estas arriscam­‑se a ultrapassar OUTROS
as D.D.A. Lecitinas E 322 Hemicelulose de soja E 426
Polirricinoleato
Goma de alfarroba E 410 E 476
de poliglicerol
Alergia e intolerância aos aditivos Goma de guar E 412
Ácido glutâmico
E 620 a E 625
e glutamatos
Trata­‑se de reações anormais do organismo, de forma repetida e repro‑ Goma adragante E 413 Cera de abelhas E 901
dutível, após a ingestão de um determinado alimento. Pode manifestar­ Goma arábica E 414 Cera de carnáuba E 903
‑se por diversos sintomas: Goma xantana E 415 Goma laca E 904
– digestivos: diarreias, náuseas, vómitos e dores abdominais; Goma karaia E 416 Aspartame E 951
– extradigestivos: eczema, rinite, asma, urticária, enxaqueca, edema de Sal de aspartame
Goma de tara E 417 E 962
Quincke. e acessulfame