RESULTADOS Y DISCUSION

MANDARINA

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO DE MANDARINA

MINIMAMENTE PROCESADOS

Mandarina
MATERIA PRIMA peso: 2kg

LAVADO A PRESION DE AGUA

200-150 ppm
DESINFECCIÓN tiempo 5min

SEPARACIÓN DE MATERIALES NO COMESTIBLES

CORTADO

SEGUNDA LIMPIEZA-HOMOGENIZACIÓN

Mandarina ya
OREADO pelada: 1700g

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO

FUENTE: Elaboración propia, 2017.

PROCEDIMIENTO

MUESTRA: MANDARINAS

CUADRO N°1.Rendimientos de la mandarina luego del pelado.

PESO
PESO (G) CÁSCARA
FINAL (G)

2000 1550
450 gramos
gramos gramos

FUENTE: Elaboración propia, 2017.

• En el cuadro N°1 se observa el rendimiento que se obtuvo de las

mandarinas donde se utilizó 2 Kg. como ya se mencionó y luego de
haberlas pelado se obtuvo una pérdida de 450 gramos obteniéndose un
peso final de 1550 gramos, estos valores representan un rendimiento
de 77.50% y una pérdida de 22.50%.

Figura N°1: Mandarinas. Figura N°2: Desinfección de las

mandarinas ya peladas.
Figura N°3: Oreado de las Figura N°4: Producto terminado
mandarinas. y envasado.

• Como se muestran en las figuras presentadas se puede notar cada una

de las operaciones que se realizó para la elaboración de nuestro
alimento mínimamente procesado a base de la fruta mandarina, el cual
estuvo en una base de plato de Tecnopor y el embalaje fue con papel
film.
• La práctica fue con la finalidad de realizar el procesamiento mínimo de
alimentos, en nuestro caso de frutas y verduras.
• Antes de realizar la práctica se realizó la limpieza del laboratorio para
minimizar la contaminación de nuestro producto. Ya con el área limpia
se procedió a la preparación de los operarios, es decir los alumnos,
estos se colocaron el mandil y gorra.
• La fruta que trajimos y que estaba refrigerada fue la mandarina, por sus
características el transporte de calor es lento por tanto para su correcto
procesado es necesario su pre-refrigeración.
• La fruta empleada fue suministrada por los propios miembros de cada
grupo, estas frutas tenían que tener características adecuadas es decir
que sean de la mejor calidad posible ya que el procesado la calidad no
 incrementa solo se puede deteriorar o mantenerla, el procesamiento de
cada fruta fue por cada grupo, en primer lugar se realizó el primer lavado
de las frutas tratando de remover algunos residuos solubles al agua
potable.
• En estas etapas los operarios ya estaban con los guantes para proteger
el alimento. Se procedió al pesado de nuestras frutas ya lavadas, se
empleó una balanza análoga, y luego se tendría que pelar y picar
colocarlas en la primera solución acuosa desanitizante especial para
alimentos a una concentración de 200 ppm. Esta solución fue elaborada
en un volumen de 5 L de agua suministrada por la universidad(H2O
UNU).
• Para tener una concentración de 200 ppm se tenía que agregar 1 g de
soluto(sanitizante), esta porción de masa se cuantifico con una balanza
analítica. Ya lista la solución, en esta se colocaron las frutas peladas y
picadas durante un intervalo de tiempo, unos 5 min como mínimo.
• Luego de la acción anterior mientras esperábamos el tiempo, se
cuantifico la masa de los residuos como la cascara y semillas de las
frutas para conocer nuestro rendimiento, los resultados se presentan en
la sección correspondiente.
• Luego de esto se elaboró otra solución que emplearíamos como
enjuague de la anterior, del mismo soluto a una concentración física de
20 ppm, se usó 0,1 g de soluto, la solución se elaboró de la forma
anterior, pero con la única diferencia que se empleó agua fría.
• Se sumergió los alimentos por un periodo de 5 min. Luego son retirados
a las bandejas.
• Se procedió al envasado y embalado.
 FRUTAS Y HORTALIZAS QUE SE ESTÁ UTILIZANDO: MANDARINA

CUADRO N°2. Factores importantes para la elaboración de los alimentos

mínimamente Procesados.
DESINFECCIÓN DEL
MANDARINA RENDIMIENTOS
PRODUCTO ENTERO

CANTIDAD
NOMBRE PROPORCIÓN PULPA RESIDUOS
INICIAL

1000 G DE
Cloro 200 ppm 1700 gr 300 gr
MANDARINA

FUENTE: Elaboración propia, 2017.

• En el Cuadro N°2 se observa la cantidad inicial que se utilizó para la

elaboración de mandarinas como producto mínimamente procesado y así
también se observa la cantidad de cloro que se utilizó para su desinfección
que fue de 200 ppm.

CUADRO N°3. Factores importantes para la elaboración de los alimentos

mínimamente Procesados.

MANDARINA TROZADO DESINFECCIÓN TROZADO

CANTIDAD INICIAL FORMA TAMAÑO NOMBRE PROPORCIÓN

1000 GRAMOS DE Enteros grandes /

Cloro – 20 ppm
MANDARINA forma características

FUENTE: Elaboración propia, 2017.

• En el cuadro N°2 y N°3 se observa la frutas utilizada para realizar el

envasado y para ello se utilizó un diagrama de flujo anterior al proceso de
 elaboración, se utilizó 2000 gr donde los residuos de la mandarina fue
mayor a lo esperado ya que se perdió 450 gr.
• Se utilizó cloro a 200ppm en ambos casos para la primera desinfección,
luego se dio el trozado para ello no se realizó ningún corte ya que se tomó
en cuenta solo el trozado manual de las mandarinas tomando su forma
normal.
• De acuerdo al tamaño de tomo en cuenta la forma y el tamaño se eligió
los mejores frutos en caso de las mandarinas las mejores mandarinas
grandes y uniformes. Para la segunda desinfección se utilizó 20 ppm de
cloro por 5 min, luego se oreó durante 8 min para luego envasar.

CUADRO N°4. Características del envase del alimento mínimamente

procesado.

ENVASADO EMBALAJE

BASE CUBIERTA NOMBRE PROPORCIÓN

• PLATO DE TECNOPOR • PAPEL FILM

• PAPEL FILM • 500 gramos/envase

FUENTE: Elaboración propia, 2017.

• En el Cuadro N°4 se muestra el tipo de envase y embalaje que se realizó

para las mandarinas mínimamente procesadas ,el tipo de base fue un
táper de material Tecnopor con una cubierta de papel film.
• El tipo de embalaje fue con papel film con una proporción de producto de
500 gramos por envase.
• Además la cantidad de papel film que se utilizó fue de 50 cm por producto.
CUADRO N°5. Características del envase del alimento mínimamente
procesado.

ALMACENAMIENTO CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

ANÁLISIS ANÁLISIS
TEMPERATURA TIEMPO
FÍSICOS QUÍMICOS

3°C 7 dias -----------

FUENTE: Elaboración propia, 2017.

• En el cuadro N°4 y N°5 se observa seguidamente el envase de diferentes

cualidades, buscando siempre mantener la calidad del producto. Estas
unidades se Deben Almacenes, transportar y comercializar a 3 ° C en el
plazo máximo de la ONU de 10 días, según da preliminares en los
Trabajadores.
• No se realizó los análisis físicos y químicos porque no se contó con el
equipo necesario para hacerlo.
• Según (Luna, 2010). Dice que la poca importancia al uso de bajas
temperaturas (5°C) durante la manipulación, distribución y comercialización
de frutas y hortalizas mínimamente procesadas, trae consigo la
senescencia de los tejidos y por tanto la reducción de la vida comercial de
los productos mínimamente procesados; sin embargo, es recomendable
trabajar a esa temperatura porque a esa temperatura las bacterias no se
reproducen.

CONCLUSIONES
• Se logró elaborar productos mínimamente procesados en base a la
mandarina y a la fresa.
• Los envases utilizados fueron diferentes debido a la cantidad y calidad del
alimento.
 • Las etapas para el procesamiento mínimo tanto en frutas y hortalizas son
muy importante tenerlo en cuenta, para así poder obtener unos productos
totalmente inocuos, libres de microorganismos y de calidad, y así poder
darle un valor agregado.
• Siguiendo las etapas del procesamiento mínimo, logramos obtener un
producto mínimamente procesado en perfecto estado, totalmente sano y
sin alterar sus componentes nutricionales las cuales son aptos para el
consumo humano.

RECOMENDACIÓN
• Es importante tener en cuenta las etapas a desarrollar para poder realizar
un producto mínimamente procesado, para poder obtener un producto de
calidad.
• Es importante conocer todas las medidas de prevención y portar todas las
vestimentas necesarias antes de ingresar al laboratorio, la cual nos
ayudara a prevenir accidentes durante la práctica realizada.
• El adecuado manejo de los implementos usados como guantes y otros.
• Continuar con prácticas de procesamiento mínimo en otros productos.
• Trabajar en un ambiente limpio y adecuado, que reduzca la carga
microbianaen el aire y de esta forma obtener productos de larga vida útil.
• Mantener el área de trabajo siempre limpio
.
BIBLIOGRAFÍA
• Mejía, O. (2009). Procesamiento De Arvejas (Pisum Sativuml.). Universidad
De Nariño, Facultad De Ingeniería Agroindustrial.
• Urdiales, B. V. (2013) Conservación De Frutas Y Hortalizas Frescas y
mínimamente. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Volumen 5(Nº
9).
 FRESA

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO DE MANDARINA

MINIMAMENTE PROCESADOS

FRESA
MATERIA PRIMA
Peso: 1kg

LAVADO A PRESION DE AGUA

200-150 ppm
DESINFECCIÓN tiempo 5min

SEPARACIÓN DE MATERIALES NO COMESTIBLES

CORTADO

SEGUNDA LIMPIEZA-HOMOGENIZACIÓN

FRESA YA
OREADO PICADA 950g

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO

FUENTE: Elaboración propia, 2017.

PROCEDIMIENTO

MUESTRA: FRESAS

CUADRO N°6. Rendimientos de las fresas luego del pelado.

PESO
PESO (G) CASCARA
FINAL (G)

1000
50 gramos 950 gramos
gramos

FUENTE: Elaboración propia, 2017.

• En el cuadro N°6 se puede observar el rendimiento que se obtuvo de

las fresas donde se utilizó 1 Kg. como ya se mencionó y luego de
haberlas pelado se obtuvo una pérdida de 50 gramos obteniéndose un
peso final de 950 gramos, estos valores representan un rendimiento de
95.00% y una pérdida de 0.50%.
• La práctica fue con la finalidad de realizar el procesamiento mínimo de
alimentos, en nuestro caso de frutas y verduras .

Figura N°5: Fresas. Figura N°6: Desinfección de las

fresas ya lavadas.
 Figura N°7: Oreado de las Figura N°8: Producto terminado
fresas desinfectadas. y envasado.

• Como se muestran en las figuras presentadas se puede notar cada una

de las operaciones que se realizó para la elaboración de nuestro
alimento mínimamente procesado a base de la fruta mandarina, el cual
estuvo en una base de plato de Tecnopor y el embalaje fue con papel
film.
• Antes de realizar la práctica se realizó la limpieza del laboratorio para
minimizar la contaminación de nuestro producto. Ya con el área limpia
se procedió a la preparación de los operarios, es decir los alumnos,
estos se colocaron el mandil y gorra.
• La fruta que trajimos y que estaba refrigerada fue la fresa, por sus
características el transporte de calor es lento por tanto para su correcto
procesado es necesario su pre-refrigeración.
• La fruta empleada fue suministrada por los propios miembros de cada
grupo, estas frutas tenían que tener características adecuadas es decir
que sean de la mejor calidad posible ya que el procesado la calidad no
incrementa solo se puede deteriorar o mantenerla, el procesamiento de
cada fruta fue por cada grupo, en primer lugar se realizó el primer lavado
 de las frutas tratando de remover algunos residuos solubles al agua
potable.
• En estas etapas los operarios ya estaban con los guantes para proteger
el alimento. Se procedió al pesado de nuestras frutas ya lavadas, se
empleó una balanza análoga, y luego se tendría que pelar y picar
colocarlas en la primera solución acuosa desanitizante especial para
alimentos a una concentración de 200 ppm.Esta solución fue elaborada
en un volumen de 5 L de agua suministrada por la universidad(H2O
UNU).
• Para tener una concentración de 200 ppm se tenía que agregar 1 g de
soluto(sanitizante), esta porción de masa se cuantifico con una balanza
analítica. Ya lista la solución, en esta se colocaron las frutas peladas y
picadas durante un intervalo de tiempo, unos 5 min como mínimo.
• Luego de la acción anterior mientras esperábamos el tiempo, se
cuantifico la masa de los residuos como la cascara y semillas de las
frutas para conocer nuestro rendimiento, los resultados se presentan en
la sección correspondiente.
• Luego de esto se elaboró otra solución que emplearíamos como
enjuague de la anterior, del mismo soluto a una concentración física de
20 ppm, se usó 0,1 g de soluto, la solución se elaboró de la forma
anterior, pero con la única diferencia que se empleó agua fría.
• Se sumergió los alimentos por un periodo de 5 min. Luego son retirados
a las bandejas.
• Se procedió al envasado y embalado.
 FRUTA Y HORTALIZAS QUE SE ESTÁ UTILIZANDO: FRESA

CUADRO N°7. Factores importantes para la elaboración de los alimentos

mínimamente Procesados.
DESINFECCIÓN DEL
MANDARINA RENDIMIENTOS
PRODUCTO ENTERO

CANTIDAD
NOMBRE PROPORCIÓN PULPA RESIDUOS
INICIAL

1000 G DE FRESA Cloro 200 ppm 950 gr 50 gr

FUENTE: Elaboración propia, 2017.

• En el Cuadro N°7 se observa la cantidad inicial que se utilizó para la

elaboración de mandarinas como producto mínimamente procesado y así
también se observa la cantidad de cloro que se utilizó para su desinfección
que fue de 200 ppm.

CUADRO N°8. Factores importantes para la elaboración de los alimentos

mínimamente Procesados.

MANDARINA TROZADO DESINFECCIÓN TROZADO

CANTIDAD INICIAL FORMA TAMAÑO NOMBRE PROPORCIÓN

Enteros grandes /
1000 G DE FRESA Cloro – 20 ppm
forma características

FUENTE: Elaboración propia, 2017.

• En el cuadro N°7 y N°8 se observa las frutas utilizada para realizar el

envasado y para ello se utilizó un diagrama de flujo anterior al proceso de
elaboración, se utilizó 1000 gr donde los residuos de la fresa fue 50 gr.
 • Se utilizó cloro a 200ppm en ambos casos para la primera desinfección,
luego se dio el trozado para ello no se realizó ningún corte ya que se tomó
en cuenta solo el trozado manual de las mandarinas tomando su forma
normal.
• De acuerdo al tamaño de tomo en cuenta la forma y el tamaño se eligió
los mejores frutos en caso de las mandarinas las mejores mandarinas
grandes y uniformes. Para la segunda desinfección se utilizó 20 ppm de
cloro por 5 min, luego se oreó durante 8 min para luego envasar.

Cuadro N°9. Características del envase del alimento mínimamente

procesado.

ENVASADO EMBALAJE

BASE CUBIERTA NOMBRE PROPORCIÓN

• Táper de plástico con • PAPEL FILM

aberturas • 500 gramos/envase
• PAPEL FILM
FUENTE: Elaboración propia, 2017.

• En el Cuadro N°9 se muestra el tipo de envase y embalaje que se realizó

para las mandarinas mínimamente procesadas, el tipo de base fue un
táper de material Tecnopor con una cubierta de papel film.
• El tipo de embalaje fue con papel film con una proporción de producto de
500 gramos por envase.
• Además, la cantidad de papel film que se utilizó fue de 50 cm por producto.
Cuadro N°10. Características del envase del alimento mínimamente
procesado.

ALMACENAMIENTO CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

ANÁLISIS ANÁLISIS
TEMPERATURA TIEMPO
FÍSICOS QUÍMICOS

3°C 7 dias -----------

FUENTE: Elaboración propia, 2017.

• En el cuadro N°9 y N°10 se observa seguidamente el envase de diferentes

cualidades, buscando siempre mantener la calidad del producto. Estas
unidades se Deben Almacenes, transportar y comercializar a 3 ° C en el
plazo máximo de la ONU de 10 días, según da preliminares en los
Trabajadores.
• No se realizó los análisis físicos y químicos porque no se contó con el
equipo necesario para hacerlo.
• Según (Luna, 2010). Dice que la poca importancia al uso de bajas
temperaturas (5°C) durante la manipulación, distribución y comercialización
de frutas y hortalizas mínimamente procesadas, trae consigo la
senescencia de los tejidos y por tanto la reducción de la vida comercial de
los productos mínimamente procesados; sin embargo, es recomendable

Figura N°9: Producto terminado y envasado de mandarina y fresa.

 trabajar a esa temperatura porque a esa temperatura las bacterias no se
reproducen.

CONCLUSIONES
• Se logró elaborar productos mínimamente procesados en base a la
mandarina y a la fresa.
• Los envases utilizados fueron diferentes debido a la cantidad y calidad del
alimento.
• Las etapas para el procesamiento mínimo tanto en frutas y hortalizas son
muy importante tenerlo en cuenta, para así poder obtener unos productos
totalmente inocuos, libres de microorganismos y de calidad, y así poder
darle un valor agregado.
• Siguiendo las etapas del procesamiento mínimo, logramos obtener un
producto mínimamente procesado en perfecto estado, totalmente sano y
sin alterar sus componentes nutricionales las cuales son aptos para el
consumo humano.
RECOMENDACIÓN
• Es importante tener en cuenta las etapas a desarrollar para poder realizar
un producto mínimamente procesado, para poder obtener un producto de
calidad.
• Es importante conocer todas las medidas de prevención y portar todas las
vestimenta necesarios antes de ingresar al laboratorio, la cual nos ayudara
a prevenir accidentes durante la práctica realizada

BIBLIOGRAFÍA
• Mejía, O. (2009). Procesamiento De Arvejas (Pisum Sativuml.). Universidad
De Nariño, Facultad De Ingeniería Agroindustrial.
• Urdiales, B. V. (2013). Conservación De Frutas Y Hortalizas Frescas y
mínimamente. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Volumen 5(Nº
9).
 CUESTIONARIO
1. ¿Nombre y describa los diferentes tipos de desinfectantes existentes
incluyendo las dosis y el nombre de los alimentos a los cuales se les
aplica?

Las técnicas de limpieza se encuentran sujetas a un extenso desarrollo;

estas tratan de poner a punto detergentes químicos cada vez más
eficientes, lo que ha hecho más complicado la elección de los detergentes
más apropiados, por lo que el personal responsable de la limpieza en las
industrias de alimentos, necesita un conocimiento más completo al
respecto. El aumento en los costes de la mano de obra y otras presiones
de carácter económico han hecho que se aceleren los procesos de
mecanización y automatización de las operaciones de limpieza.

Cuadro N°11. Dosis de diferentes tipos de desinfectantes aplicado en

alimentos

DESINFECTANTE ALIMENTO DOSIS CONCENTRACIÓN

Hortalizas (paltas, Hortalizas: 1.5 ml 12.5 ppm

zanahorias) en 1 L de agua 25 ppm
YODO
utensilios Utensilios: 3ml
(cucharones) en 1 L de agua
Hortalizas Hortalizas: 1.5ml 25 ppm
(manzanas, en 1 L de agua 50 ppm
CLORO lechugas) Utensilios: 3ml
Utensilios (ollas, en 1 L de agua
cuchillos)
FIT LIQUIDO Frutas y verduras 11.5 por 10 ml de -
LIMPIADOR Y producto
DESINFECTANTE
PARA FRUTAS Y
VERDURAS
 Verduras y agua Agua: 4.1 por 10 -
ml de producto
CITRUS 21 Verduras: 0.5 por
10 ml de
producto
Agua , frutas y Agua: 16.6 -
verduras Alimento: 16.6
BACTERDEST
por 10 ml del
producto.
FUENTE: Cantwell, 1999

Aumentar la temperatura tiene los siguientes efectos:

• Disminuye enlace entre mugre y superficie a limpiar; pero la

temperatura no debe llegar a 85°C pues a esta temperatura se
desnaturalizan la proteínas y es más difícil removerlas.
• Disminuye la viscosidad y turbulencia.
• Aumenta la velocidad de las reacciones químicas. En general la
temperatura mínima de limpieza debe ser de alrededor de 5°C por
encima de la temperatura de fusión de las grasas que hacen parte
de la mugre.
a. Antimicrobianos
• El ácido sórbico, el ácido benzoico y los compuestos sulfitados son
los antimicrobianos más comunes utilizados en la formulación de las
FAH y FHI. Se usan principalmente para inhibir el crecimiento de
hongos y levaduras. La acción de estos conservadores depende
fuertemente del pH, siendo más activos contra los microrganismos
en los alimentos ácidos. En particular, el efecto antimicrobiano de los
ácidos débiles se debe parcialmente a su influencia en el pH del
alimento y parcialmente al efecto del ácido mismo atribuido a la
forma no disociada del ácido. Este permea la membrana celular
actuando como transportador de protones.
 • El ácido sórbico se degrada apreciablemente en función del tiempo,
la temperatura y el pH durante el almacenamiento de las frutas
conservadas, perdiendo su efectividad como obstáculo
(Gerschenson et al., 1986). Por ejemplo, después de cuatro meses
de almacenamiento a 27 °C, la destrucción del ácido sórbico es de
aproximadamente 40 por ciento en ananá y en durazno de alta
humedad.
• Los sulfitos (dióxido de azufre, metabisulfito de sodio, sulfito de sodio
y de potasio, bisulfito de potasio o de sodio y metabisulfito de
potasio) tienen varias funciones. Previenen las reacciones de
oxidación como así también las reacciones de pardeamiento
enzimático y no enzimático; actúan como agentes blanqueadores y
estabilizantes de color; estabilizan el ácido ascórbico y actúan como
antibacterianos y antimicóticos. En las FAH y FHI, los sulfitos se
usan en cantidades muy bajas principalmente para inhibir el
pardeamiento no enzimático y para prevenir el crecimiento de
hongos y levaduras, ya que el crecimiento bacteriano está inhibido
por la interacción aw - pH y las enzimas son inactivadas por el
escaldado. La concentración de sulfito disminuye durante el
almacenamiento de estos productos, aún más rápido y más
completamente que los sorbatos, disminuyendo su efectividad como
barrera para el crecimiento fúngico y para el pardeamiento no
enzimático (Alzamora et al., 1995; Guerrero et al., 1996).
b. Acidulantes
• El pH es uno de los más importantes factores de estrés en las FHI y
FAH, ya que determina el tipo de organismo que puede proliferar y
su velocidad de crecimiento, la actividad de los conservadores y la
estabilidad de muchas vitaminas. En general el pH de la fruta
conservada debe ser tan bajo como su palatabilidad lo permita.
Afortunadamente, las frutas pueden tolerar reducciones
significativas de pH sin alteración de su gusto y aroma.
 • El pH de las FAH y FHI se controla a un valor cercano al de la fruta
fresca o, en caso de frutas con mayor pH, éste se ajusta a valores
menores (requeridos para lograr la estabilidad microbiológica)
mediante el agregado de un acidulante a la solución osmótica o
directamente a la fruta.
• La elección de un acidulante depende principalmente del tipo de
fruta, costo, balance azúcar/acidez, etc. Los ácidos más utilizados
para ajustar la acidez de las frutas conservadas por métodos
combinados son el cítrico y el fosfórico, debido a su bajo precio y a
su compatibilidad sensorial (Argaiz et al., 1995). El ácido cítrico
también previene el pardeamiento enzimático, ya que inhibe la
polifenoloxidasa reduciendo el pH y secuestrando el cobre en el sitio
activo de la enzima

CONCLUSIÓN

• Los ácidos más utilizados para ajustar la acidez de las frutas

conservadas por métodos combinados son el cítrico y el fosfórico,
debido a su bajo precio y a su compatibilidad sensorial

BIBLIOGRAFÍA

• Loyola, J. J. (2011). Elaboracion De Papas Y Zanahoriaminimamente

Procesado. Centro De Investigación Científica Y tecnológica.
2. ¿Que controles se tiene que tomar en consideración para garantizar
el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas?
• Tratamientos químicos

Para la conservación de VMP se pueden utilizar determinados

compuestos químicos. El empleo de antioxidantes que prevengan o
minimicen las reacciones enzimáticas de pardeamiento, cambios en la
textura y desarrollo de aromas y sabores desagradables; y de
antimicrobianos específicos para determinadas cepas, permite
prolongar la vida útil y aumentar la calidad de los productos. La acción
conservadora de compuestos como antioxidantes y/o antimicrobianos
depende de factores externos como la humedad relativa del ambiente,
la temperatura, el pH, la carga microbiana inicial, la composición de la
atmósfera de almacenamiento, etc.

Por lo tanto es necesario comprobar mediante ensayos de laboratorio

la efectividad de los distintos compuestos al ser aplicados a un vegetal
en particular bajo condiciones específicas.

A pesar de ello se pueden mencionar algunos de los compuestos

antimicrobianos y antioxidantes más comúnmente utilizados en la
industria alimentaria y en particular en VMP.

El sector de frutas y mínimamente procesados es un segmento de

la agroindustria quetiene el propósito de mantener los alimentos
perecibles frescos, inocuos, saludables y prontospara su consumo.
Hortalizas y frutas diversas pueden ser destinados al procesamiento
mínimo,entre ellas zapallo, zanahoria, papa, lechuga, couve, perejil,
brócolis,repollo,cebolla,cebollita.verde, frijol,vainita, yuca, piña, banana
, carambola, naranja, papaya, manga y frutilla.

Estos productos poseen gran aceptación por los consumidores cuando

comercializados prontos para su consumo, por cuestiones de
conveniencia, calidad e higiene.
 Figura N°10: FRUTAS Y HORTALIZAS

3. ¿Colocar en un cuadro la temperatura, humedad relativa y tiempo de

duración de los principales frutas y hortalizas que se producen en
País?

Es fundamental garantizar, además de su inocuidad, sus características

organolépticas y nutricionales. Por esto es necesario definir un proceso en
el cual se controlen y minimicen todos aquellos factores que afectan o
provocan cambios negativos sobre la estructura, propiedades sensoriales,
nutricionales y microbiológicas de los vegetales. Cabe recordar que los
VMP son tejidos vivos, es decir que presentan un metabolismo activo, por
lo cual es esencial el cuidado durante la manipulación en todas las etapas
del procesamiento. Debido a que los cambios que causan la alteración del
producto durante las distintas etapas del proceso (recolección,
manipulación, acondicionamiento, elaboración), varían según las especies
vegetales, es importante realizar previamente trabajos de investigación y
pruebas piloto para definir cuál será el proceso óptimo para cada uno. Al
respecto son imprescindibles los aportes de áreas específicas cómo
agronomía, bioquímica, biotecnología, ingeniería de alimentos y el trabajo
multidisciplinario que pueda llevarse a cabo entre todas ellas
Cuadro N°12. Valores de los factores que influyen en la conservación de
acuerdo a especie de cada fruta y hortalizas

HUMEDAD TIEMPO DE
TEMPERATURA
ESPECIE RELATIVA ALMACENAMIENTO
(ºC)
(%) (días)
Aceituna fresca
5-10 85-90 28-42

Acelga
0 95-100 10-14
Ajo
0 65-70 180-210
Albahaca
0 85-95 7

Apio
0 98-100 30-90
Apio-nabo
0 97-99 180-240

Arándano azul
-0.5-0 90-95 14

Arándano rojo
2-4 90-95 60-120

Arveja
0 95-98 7-14
Banana - Plátano
13-15 90-95 7-28
Batata
13-15 85-90 120-210

Berenjena
8-12 90-95 7

Brócoli
0 95-100 14-21
Mango
13 90-95 14-21
Mangostán
13 85-90 14-28
FUENTE: Cantwell, 1999.
CONCLUSIÓN

• La temperatura, la humedad relativa y el tiempo de almacenamiento son

factores importantes que influyen en la con la conservación de frutas y
hortalizas.

BIBLIOGRAFÍA

• Cantwell, M. 1999. Características y recomendaciones para el

almacenamiento de frutas y hortalizas. University of California, Davis.
• http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Storage/spana.html

4. ¿Explique y Justifique porque los productos trozados tienen menor

durabilidad?

En caso de las frutas como los cítricos es necesario que se disponga de

materia prima de forma y tamaño uniforme, siendo preferibles aquellas
variedades que tengan cáscara delgada y suficientemente dura, ya que las
de cáscara blanda, como las mandarinas, requieren de un manejo especial
durante su acondicionamiento.

Los principios de la conservación de alimentos.

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de

tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el
mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura,
sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra una amplia
escala de tiempos de conservación, desde períodos cortos, dados por
métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy
prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados
como la conservería, los congelados y los deshidratados.

CONCLUSIÓN

• La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de

tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el
 mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura,
sabor y especialmente valor nutritivo.

BIBLIOGRAFÍA

• Cantwell, M. 1999. Características y recomendaciones para el

almacenamiento de frutas y hortalizas. University of California, Davis.

5. ¿Elaborar un cuadro en el cual se coloquen los diferentes tipos de

envases en los cuales se utilizando para el procesamiento mínimo
colocan de dos tipos de productos de frutas y hortalizas?

Las hortalizas y frutas mínimamente procesadas continúan respirando

después de la cosecha durante su conservación.
Es imprescindible que se utilice embalajes adecuadas a cada tipo de
producto, considerando sus tazas respiratorias.
Productos de origen tropical, e inflorescencias tienden a tener una taza
respiratoria más elevada, y necesitan ser embaladas en filmes con mayor
taza de permeabilidad a gases.
Productos provenientes de regiones de clima frio tienden a respirar menos.
Esta es una regla general, pero no refleja exactamente todas las
particularidades de cada producto.
En este caso, la mejor recomendación es testar el embalaje, y
principalmente seguir resultados de pruebas con embalajes.

Figura N°11: Producto terminado y envasado de mandarina y fresa.

 Tipos de polímeros y sus tazas de transmisión a gases

Cuadro N°12: Diferentes tipos de envases en los cuales se utilizando para el

procesamiento mínimo colocan de dos tipos de productos de frutas y
hortalizas

FUENTE: Cantwell, 1999.

CUADRO N°13.Diferentes tipos de envases en los cuales se utilizando para
el procesamiento mínimo colocan de dos tipos de productos de frutas y
hortalizas

PRINCIPALES
MATERIAL PRINCIPALES VENTAJAS
DESVENTAJAS
• Buena resistencia al • La humedad puede
aplastamiento. cambiar sus
• Facilidades de impresión. propiedades mecánicas.
• No ocupa mucho espacio • Una manera de evitar
CARTON de almacenamiento este daño es utilizar
CORRUGADO porque se puede guardar carton cubierto de cera.
doblado. • Las cajas de carton
• Buena relación costo tienen baja resistencia
calidad. comoaradas con otro
• Se puede reciclar. tipo de cajas.
• Material de alta resistencia • El costo
MADERA a golpes, agua y humedad. • La resistencia no es
• Se puede reutilizar. homogénea.
FUENTE: Cantwell, 1999.

CONCLUSIÓN

• Es imprescindible que se utilice embalajes adecuadas a cada tipo de

producto, considerando sus tazas respiratorias

BIBLIOGRAFÍA

• Cantwell, M. 1999. Características y recomendaciones para el

almacenamiento de frutas y hortalizas. University of California, Davis.
http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Storage/spana.html
 6. ¿Describa las características de dos tipos de film que se utilizan para
crear atmosferas controladas colocar la aplicación de los mismos?

Para identificar el contenido y estimular el deseo de compra se emplean

plásticos transparentes, como la poliamida o el cloruro de poliviniledono o
el polipropileno, y además son antiempañables en cierta medida, útil en el
caso de productos frescos su humedad puede producir condensaciones.
Los materiales empleados deben ser además inocuos, estables,
relativamente reciclables, permitidos por la legislación y fáciles de trabajar
en las máquinas de soldadura, el termoformado y el sellado.

La soldadura de los envases además de ser resistentes e impermeables,

deben facilitar su apertura. A continuación se describen los distintos tipos
de películas plásticas que se emplean actualmente:

a) Películas laminadas
Estas películas están conformadas por láminas de diferentes
materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las
películas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la
superficie impresa es incorporada entre las numerosas láminas que
las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulación.
b) Películas coextruidas
Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se
unen sin necesidad de adhesivo. Son más económicas que las
películas laminadas, sin embargo éstas últimas sellan mejor, pues el
polietileno se funde y se reconstruye de forma más segura.
BIBLIOGRAFÍA

• Mejía, O. (2009). Procesamiento De Arvejas (Pisum Sativuml.). Universidad

De Nariño, Facultad De Ingeniería Agroindustrial