Proyecto Tecnico 2016

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
INDOAMÉRICA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
TEMA:
“ESTUDIO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE

PULPA DE MORA Y SU INCIDENCIA EN LA
PRODUCTIVIDAD DE LA EMPRESA
AGROFRUIT DEL CANTÓN PILLARO
PROVINCIA DE TUNGURAHUA”
Trabajo de titulación bajo la modalidad Estudio Técnico previo a la

obtención del título de ingeniero industrial
AUTOR
Lenin Patricio Sarzosa Ibarra
TUTOR
Ing. Marcelo Tierra
AMBATO-ECUADOR
2016
i
APROBACIÓN DEL TUTOR
En mi calidad de Tutor del trabajo de investigación, nombrado por el H. Consejo

Superior de la Universidad Tecnológica Indoamérica:
CERTIFICO:
Que el trabajo de Grado “ESTUDIO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE

PULPA DE MORA Y SU INCIDENCIA EN LA PRODUCTIVIDAD DE LA
EMPRESA AGROFRUIT DEL CANTÓN PILLARO PROVINCIA DE
TUNGURAHUA” presentado por el estudiante Lenin Patricio Sarzosa Ibarra de
la Facultad de Ingeniería Industrial, reúne los requisitos y méritos suficientes para
ser sometido a la evaluación del jurado examinador que el H. Consejo Superior de
la Universidad Tecnológica Indoamérica designe.
Ambato, Enero 12 de 2016
TUTOR
………………………………
Ing. Marcelo Tierra
C.I. 0603603465
ii
AUTORÍA DE TESIS
Yo, Lenin Patricio Sarzosa Ibarra, en calidad de estudiante de la Facultad de

Ingeniería Industrial, declaro que los contenidos de éste informe de Investigación
Científica, requisito previo a la obtención del Título de Ingeniero Industrial, son
absolutamente originales, auténticos, personales y de exclusiva responsabilidad
legal y académica del autor.
………………………………
Lenin Patricio Sarzosa Ibarra
C.I. 1804362745
iii
APROBACIÓN DEL JURADO EXAMINADOR
El informe de Investigación Científica, ha sido revisado, aprobado y autorizada su

impresión y empastado, previa la obtención del Título de Ingeniero Industrial por
lo tanto autorizamos a los postulantes a la presentación a efectos de su
sustentación pública.
El Jurado
………………………………
PRESIDENTE DEL JURADO
………………………………
MIEMBRO DEL JURADO
………………………………
MIEMBRO DEL JURADO
iv
DEDICATORIA
Primero a Dios, por darme la

oportunidad de vivir y por estar
conmigo en cada paso que doy, por
fortalecer mi corazón e iluminar mi
mente y por haber puesto en mi
camino a aquellas personas que han
sido mi soporte y compañía durante
todo el período de estudio.
Lenin
v
AGRADECIMIENTO
A la empresa Agrofruit por su

colaboración, a la Facultad de
Ingeniería Industrial de la
Universidad Tecnológica
Indoamerica y a su personal
docente por compartir sus
conocimientos y valores a diario
y aquellas personas que
contribuyeron en la presente
investigación.
Gracias
vi
INDICE GENERAL DE CONTENIDOS
Portada...................................................................................................................... i
Aprobación del tutor ............................................................................................... ii
Declaraciòn de autoria............................................................................................ iii
Aprobación Tribunal .............................................................................................. iv
Dedicatoria .............................................................................................................. v
Agradecimiento ...................................................................................................... vi
Indice general de contenidos ................................................................................. vii
Indice general de contenidos ................................................................................. vii
Índice de tablas ....................................................................................................... ix
Indice de cuadros..................................................................................................... x
Resumen Ejecutivo................................................................................................. xi
CAPÍTULO I
INTRODUCCION
Tema:....................................................................................................................... 1
Introducción ............................................................................................................ 1
Antecedentes ........................................................................................................... 3
Justificación............................................................................................................. 6
Objetivo General ..................................................................................................... 7
Objetivos específicos .............................................................................................. 7
CAPÍTULO II
METODOLOGIA
Área de estudio ........................................................................................................ 8
Delimitación del objeto de investigación ................................................................ 8
Enfoque ................................................................................................................... 8
Justificación de la metodología ............................................................................... 9
Población y muestra ................................................................................................ 9
Diseño del trabajo ................................................................................................. 11
Procedimientos para la obtención y análisis de datos ........................................... 13
Hipótesis................................................................................................................ 13
vii
CAPITULO III
DESARROLLO DE LA INVESTIGACION
Entrevista............................................................................................................. 154
Calculo T-student .................................................................................................. 20
Analisis Situacion Actual ...................................................................................... 28
Mapa de procesos .............................................................................................. 3124
Caracterizacion del proceso .................................................................................. 25
Descripcion de los procesos .................................................................................. 25
Matriz de priorizaciòn ....................................................................................... 3124
Diagrama de bloques ............................................................................................. 25
Diagrama de flujo .................................................................................................. 25
Diagrama de recorrido........................................................................................... 36
Diagrama de proceso ......................................................................................... 4738
Estudio de tiempos ................................................................................................ 39
Productividad Actual ......................................................................................... 4744
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUCION
Entrevista............................................................................................................... 52
Matriz de observación ........................................................................................... 53
Diagrama de flujo funcional.................................................................................. 54
Diagrama de recorrido........................................................................................... 55
Diagrama de procesos ........................................................................................... 55
Estudio de tiempos del proceso productivo .......................................................... 57
Análisis de valor agregado .................................................................................... 58
Productividad ........................................................................................................ 58
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones ......................................................................................................... 59
Recomendaciones .................................................................................................. 59
viii
Índice de tablas
Tabla 1. Personal de la empresa Agrofruit. ............................................................................ 9

Tabla 2. Maquinaria empresa Agrofruit. .............................................................................. 10
Tabla 3.Operacionalización de la Variable Independiente. ................................................. 11
Tabla 4.Operacionalización de la Variable Dependiente ..................................................... 12
Tabla 5. Actividades de obtención y tratamiento de la información.................................... 13
Tabla 6. Valoracion de la calificaciòn.................................................................................. 29
Tabla 7. Matriz de observaciòn ............................................................................................ 29
Tabla 8. Resumen situaciòn actual ....................................................................................... 39
Tabla 9. Desempeño del operario......................................................................................... 40
Tabla 10.Tiempo normal ...................................................................................................... 41
Tabla 11. Tiempo estandar. .................................................................................................. 43
Tabla 12. Costo materia prima ......................................... 44¡Error! Marcador no definido.
Tabla 13. Costo mano de obra. ............................................................................................ 45
Tabla 14. Costo y consumo energia elèctrica....................................................................... 45
Tabla 15. Costo y cantidad de insumos por lote .................................................................. 46
Tabla 16. Anàlisis de valor................................................................................................... 29
Taba 17.Composiciòn de actividades ................................................................................. 390
ix
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Grafica normal student T ...................................................................................... 23

Figura 2. Mapa de procesos ................................................................................................. 23
Figura 3. Caracterizaciòn del proceso .................................................................................. 24
Figura 4. Recepcion materia prima ...................................................................................... 25
Figura 5. Pesado ................................................................................................................... 25
Figura 6. Despulpado.. ......................................................................................................... 26
Figura 7. Pasteurizado. ......................................................................................................... 26
Figura 8. Envasado ............................................................................................................... 26
Figura 9. Sellado .................................................................................................................. 27
Figura 10. Almacenado. ....................................................................................................... 27
Figura 11. Diagrama de bloques .......................................................................................... 30
Figura 12. Diagrama de flujo ............................................................................................... 33
Figura 13. Diagrama de recorrido resumen.......................................................................... 34
Figura 14.Diagrama de proceso ........................................................................................... 36
Figura 15. Cuadro comparativo............................................................................................ 50
Figura 16. Anàlisis de valor agregado ................................................................................. 51
x
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA INDOAMERICA
“ESTUDIO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE PULPA DE MORA Y SU

INCIDENCIA EN LA PRODUCTIVIDAD DE LA EMPRESA AGROFRUIT
DEL CANTÓN PILLARO PROVINCIA DE TUNGURAHUA”
Autor: Lenin Sarzosa

Tutor: Ing. Marcelo Tierra
RESUMEN EJECUTIVO
El presente proyecto se lo realiza con el propósito de estudiar el proceso

productivo de pulpa de mora y su incidencia en la productividad de la empresa
Agrofruit de esta manera conocer la interacción de sus actividades con la
identificación de los tiempos de proceso los mismos que permitieron conocer su
tiempo normal de ejecución, además de su tiempo estándar. Tambien se
determinaron aquellas actividades y procesos que no agregan valor al negocio,
determinando así posibles soluciones de mejora.
Los procesos reciben la entrada de su proveedor (interno o externo), transforman
el producto o servicio añadiendo valor y pasa ese nuevo producto o servicio como
salida a un cliente (también interno o externo). Es importante la cultura de la
confianza, de la colaboración y la solución de problemas puesto que quien recibe
el resultado de un proceso anterior debe tener la confianza de que es el mejor
producto, más eficiente y adecuado para el proceso que él iniciará.
El estudio que se realizó en la empresa Agrofruit tiene como finalidad determinar
cuellos de botellas, procesos innecesarios por consiguiente estandarizar los
tiempos de cada actividad con el propósito de incrementar la productividad.
Descriptores: Caracterización, despulpado, estándar, pasteurizado,

procedimiento, proceso productivo, Productividad, pulpa, suplementos, valor
agregado.
xi
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA INDOAMERICA
“ESTUDIO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE PULPA DE MORA Y SU

INCIDENCIA EN LA PRODUCTIVIDAD DE LA EMPRESA AGROFRUIT
DEL CANTÓN PILLARO PROVINCIA DE TUNGURAHUA”
Author: Lenin Sarzosa

Advisor: Ing. Marcelo Tierra
SUMARY
This project is done with the purpose of studying the production process of pulp
default and its impact on business productivity Agrofruit thus understand the
interaction of its activities with the identification process times the same as
allowed to know normal execution, in addition to its standard time time. Also
those activities and processes that do not add value to the business, thus
determining possible solutions for improvement were determined.
Processes receive input from their (internal or external) provider, transform the
product or service by adding value and passes that new product or service output
to a (also internal or external) customer. It is important to the culture of rigor,
trust, collaboration and problem solving as who receives the result of a previous
process must have the confidence that is the best product, more efficient and
suitable for the process he initiated .
The study was conducted at the company Agrofruit aims to determine bottlenecks,
unnecessary processes thus standardizing the times for each activity in order to
increase productivity.
Descriptores: Characterization, pulped, standard, pasteurized process , production

process, productivity, pulp, supplements, added value.
xii
xiii
CAPÍTULO I
INTRODUCCION
Tema:
“Estudio del proceso productivo de pulpas de mora y su incidencia en la

Productividad de la empresa AGROFRUIT del cantón Pillaro provincia de
Tungurahua”.
Introducción
En el Ecuador, el mejoramiento de los procesos productivos han generado réditos

durante los últimos años, “según el MIPRO las industrias alimenticias han
incrementado su productividad al casi 42% en relación al año 2012. La
inversión en tecnología, capacitación al personal e innovación han permitido
disminuir e eliminar problemas al momento de producir, creando nuevos
objetivos estratégicos acompañado de nuevas ventajas competitivas (Añasco
2013)”. La industria productora de pulpas congeladas y de refrigeración no son la
excepción, en los últimos años la demanda de productos naturales con una mayor
capacidad de vida de anaquel a incrementado; “según el IDITS (Instituto de
desarrollo industrial tecnológico y de servicios) el consumo de pulpas en el
Ecuador ha crecido en un 90% los últimos años, debido a su alta
perfectibilidad, el almacenamiento congelado y su pronta preparación (Peña
2011 pág.8)”.
1
En la actualidad, “según el INEC la industria Tungurahuense aporta con el
4,09 % de la totalidad de empresas dedicadas a la producción de bebidas
naturales, como pulpas congeladas y refrigeradas, alcanzando una
productividad anual del 2,03% la cual inyecta más de 2’35000 millones de
dólares americanos a la economía ecuatoriana (Inec 2010)”. La misma que
según el Censo Nacional Económico estos valores van en incremento, gracias a la
inversión de este sector de la industria.
Así también la población Tungurahuense se adapta a las nuevas costumbres de los

consumidores, es decir a la preferencia de consumir frutas las mismas que son
fuentes importantes de vitaminas, ácidos orgánicos, fibras y minerales esenciales
para el desarrollo del cuerpo humano, dejando de lado bebidas artificiales como
gaseosas, aguas saborizadas y tés perjudiciales para la salud.
Para finalizar por lo antes mencionado la empresa en estudio Agrofruit, situada en

el cantón Píllaro, parroquia de San Miguelito, organización dedicada a la
producción de pulpa congelada, la misma que con un proceso productivo no
estandarizado produce tres veces al mes, aproximadamente 6000 unidades/día,
sachets de 110 gramos de pulpa de mora, adquiriendo la materia prima a pequeños
agricultores del cantón, con un número de 9 proveedores y 33 clientes alrededor
del país, por lo tanto es de vital importancia establecer un análisis de su proceso
productivo promoviendo directrices de mejora.
Análisis crítico
En vista del retraso en el proceso productivo a la hora de elaborar pulpa de mora,

se han definido diversas causas, dando a conocer una de ellas que los procesos son
empíricos por lo que al momento de la elaboración de pulpa, la productividad no
se puede medir en cantidades reales tanto para comenzar el proceso como el
producto final.
2
Otra causa el poco espacio que la empresa posee es inadecuado por lo que las
líneas de producción se crucen entre sí, asido que al momento de ejecutar los
procesos de la elaboración dificulte el normal funcionamiento del mismo.
A demás se ha podido observar que el personal operativo de la empresa desconoce
el Proceso para llegar al producto final, por lo que no permite que exista una
mayor productividad dando al efecto que se pierda tiempo y materia prima.
Antecedentes
Al examinar investigaciones de numerosas bibliotecas virtuales dentro y fuera del

país, también con el apoyo de tesis de la Universidad Tecnológica Indoamerica,
en la carrera de Ingeniería Industrial, se consideraron varios aspectos que han
servido de soporte, referencia y refuerzo para efectuar la presente investigación, es
preciso e significativo resaltar a continuación a los autores responsables de los
aspectos a considerarse:
CÁCERES RUSELLY DAVID. “Análisis de la cadena productiva de pulpas congeladas

de naranjilla, y su incidencia en la productividad de la empresa PRODUFRUIT S.A.”
Universidad Politécnica Nacional (Quito), Departamento bibliográfico. 2011
 Se determinó que la cadena productiva de la empresa ha sido llevada de

una forma deficiente y despreocupada los procesos no están correctamente
identificados, existe confusión entre las tareas que se debe realizar en cada
sección del área no hay una correcta inspección en cada una de las fases
del proceso, teniendo como resultado grandes falencias tales como
desperdicios de pulpa y producto final en mal estado. (p.98)
 Se ha determinado la capacidad de producción actual de la empresa
PRODUFRUIT S.A. produciendo tres veces a la semana pulpa de
naranjilla, es de 12000 unidades/día con sus 8 obreros, 3 días a la semana.
 Una vez realizado el diagnóstico, se encontraron las falencias en los
procesos internos de la empresa los cuales fueron objeto de estudio y para
los cuales se desplegaron procesos que le permiten a PRODUFRUIT S.A.
3
establecer de manera adecuada el manejo de costos, el control de
inventarios de materia prima y de producto terminado, y que a la vez van a
tener influencia en la productividad global.
 Actualmente se pierde gran cantidad de recursos ya que el proveedor de
naranjilla tarda en llegar a la planta debiendo comenzar el proceso
tardíamente, desperdiciando tiempo, combustible y energía, al estar la
maquinaria lista para el proceso. (p.99)
 Las pérdidas de tiempo por el proceso de despulpado, sellado y envasado
pertenecen al 12% tiempo ciclo de la producción total siendo el 8% debido
al desperfecto en la calibración continua de maquinaria obsoleta
(despulpadora RTC 5431), 3 % por sellado y 2% por regulación en la
dosificación de la pulpa que ingresa al envase.
ROGELES ESTRADA GABRIEL. ”Control del proceso productivo de mermeladas con

trozos de frutas y su incidencia en la productividad de la empresa NEW FRUITS S.A”.
2012 Universidad Técnica de Cotopaxi. Biblioteca General.
 Se determinó el proceso de cocción como el cuello de botella existente en la

línea de producción de mermeladas New fruits por medio de las herramientas
aplicadas como: diagrama de causa efecto, diagrama de operaciones, diagrama
de recorrido estudio de tiempos y movimientos, aplicadas en el diagnóstico
general de la empresa (p.105)
 Se determinó la capacidad de producción de la empresa “NEW FRUITS”S.A,
que alcanza los 4000 Unidades/día de mermelada elaborada, contando
actualmente con 5 operarios, con un solo turno de 8 horas diarias.
 La programación de la producción permite tener un control más exacto sobre
todas las variables que inciden en el proceso, y facilita la determinación de las
variables que afectan el proceso productivo, siendo éstas los tiempos de
alistamiento y lavado de la fruta, el cuello de botella del proceso, y la
organización de qué, cuándo y cuánto producir. (p.106)
 Con la propuesta de administración y control de inventarios la empresa estará
en capacidad de reducir hasta en un 10% sus inventarios, lo cual llegaría a
4
representarle un ahorro hasta de $ 12.000 anuales por este concepto, esto le
consentirá a la empresa incrementar sus esfuerzos en ventas ya que contaría
con la capacidad de planta para abastecer una demanda extra.
 El desconocimiento de medidas de Eficiencia y Eficacia de la empresa por
parte de los obreros y personal administrativo, esto a su vez incurre en la
inadecuada utilización de los recursos en el tiempo previsto por parte de la
empresa.
 Se encontraron retrasos en el proceso de producción de mermeladas con trozos
de frutas en el área de cocción y envasado, con la estandarización de la misma
se permitirá optimizar las operaciones repetitivas y operaciones de tiempos
extensos en el proceso. (p.106).
MENA ALTAMIRANO ANDRES. “El proceso productivo y su incidencia en el

desperdicio de materia prima en la industria láctea PARMALAT S.A. 2011-2012”
Universidad técnica de Cotopaxi” Biblioteca General 2012, concluye con:
 La demora existente en el proceso de inecuación (pasteurizado) es de 32 %

del tiempo de la jornada laboral del día, porcentaje que dificulta el
cumplimiento del volumen de producción, ya que ese día solo se producen
250 litros/día de producto terminado
 La empresa requiere mejorar el proceso de envasado, tanto a nivel
operativo como a nivel de materia prima para generar más y con menos
desperdicio, sean estas bajo las respectivas verificaciones que implica el
proceso.
 Realizar una nueva una adecuación del recurso técnico y tecnológico
disponible, a fin de obtener un nuevo diseño sustentado, garantizando de
esta forma la efectividad del mismo, evitando el desperdicio que la actual
distribución genera. (p.62)
5
Artículos:
Una de “las mayores productoras y exportadoras de pulpas de fruta en el

Ecuador es la empresa Frozen Tropic, con 20 operarios esta empresa procesa
un promedio de 150 toneladas de fruta cada mes. Todos sus proveedores de
fruta son locales y el 60% de sus ventas son en el mercado local. La empresa
ofrece pulpa de fruta en sobres plásticos de 1 kilogramo, con una variedad de
12 sabores, entre ellos mango, mora, tomate, frutilla, durazno, plátano,
maracuyá. Llegando a ser una de las empresas más productivas del Ecuador
cubriendo en un 22% la demanda nacional.
GÓMEZ Leonardo [en línea], Revista Lideres-El Comercio.(Quito-Ecuador),13

Noviembre 2011 Disponible en Web: http://www.revistalideres.ec/lideres/frozen-tropic-
10-anos-posiciono.html.
“La empresa ENVAGRIF S.A ubicada en Guayaquil está en capacidad de

producir 70kg/hora de producto terminado. Equivalente a 875 unidades de
450 gramos por hora. Es decir se producen 7000 pulpas congeladas al día,
35000 unidades mensuales y un total de 1680000 pulpas anuales (Valdivieso
2010 pág. 18)”
VALDIVIESO DANIEL CHOEZ "Análisis de la actividad productiva y del consumo de

bebidas naturales como pulpas, jugos y néctares en la provincia del Guayas". 2010
Director de Tesis Ing. Eduardo Córdova.
Justificación
El estudio de la cadena productiva de es vital y de gran importancia, ya que

permite conocer cada etapa del proceso de transformación de materia prima en
forma directa, conociendo el tiempo en el cual esta debe desempeñarse, los
recursos adecuados y la correcta utilización de la maquinaria, logrando así un
bienestar laboral, tanto como para los operarios como para el gerente general,
optimizando recursos y generando más ingresos.
6
Siendo factible en un futuro cercano la estandarización de sus procesos junto con
sus documentos, permitiendo llevar un seguimiento riguroso del producto final,
controlando actividades críticas las cuales permitirán cumplir con las
especificaciones técnicas necesarias para el correcto desempeño de la empresa.
Ligado al proceso productivo se pretende investigar e indagar sobre los niveles de

productividad de la empresa AGROFRUIT ya que es un indicador fundamental de
crecimiento institucional-productivo, generando registros mensuales, anuales de la
producción de pulpas, consecuentemente implantar técnicas de desarrollo y
crecimiento productivo, alcanzando un alto nivel competitivo.
Objetivos
Objetivo General
Estudiar el proceso productivo de la elaboración de pulpas y su incidencia en la

Productividad de la empresa AGROFRUIT del cantón Pillaro provincia de
Tungurahua, 2015.
Objetivos específicos
 Realizar un diagnóstico de la situación actual del proceso productivo de la

empresa AGROFRUIT, en base a medición de tiempos y análisis de valor
agregado con el fin de determinar oportunidades de mejora.
 Determinar la productividad actual de la empresa.
 Proponer una alternativa de solución al problema identificado en el presente
estudio.
7
CAPÍTULO II
METODOLOGÍA
Área de estudio
Delimitación del objeto de investigación
Dominio Tecnología y sociedad

Línea de investigación Empresarialidad y Productividad.
Campo Ingeniería Industrial
Área Proceso productivo
Aspecto Productividad
Objeto de estudio Proceso productivo y productividad
Periodo de análisis Marzo a Noviembre de 2015
Enfoque
La investigación será cuali-cuantitativa, cuantitativa porque se considerará

elementos propios de la productividad como la eficacia, eficiencia y efectividad,
pues se plantea un problema concreto de elementos propios, permitiendo efectuar
mediciones numéricas, porcentajes, teorías comprobadas, y cualitativa porque se
analizara de forma exploratoria características y consecuencias del proceso
observadas subjetivamente, accediendo a encontrar una solución al problema
desde un análisis de realidad dinámica del proceso.
8
Justificación de la metodología
De campo.- Permitió examinar de forma amplia las dificultades que se presentan

en el área productiva de la empresa, mediante el contacto directo e indirecto con
todos los factores del proceso investigativo, esto ayudó a adquirir información real
y concisa del estado actual de la empresa.
Documental o Bibliográfica: este aspecto permitió dar a la investigación un valor

explicativo-comparativo de predicción estructurada, evaluar las variables y
exponer hipótesis que convergen brindando soluciones preventivas a los datos
encontrados.
Correlacional y relación de variables: Se estableció las relaciones de la variable

independiente con la dependiente y la incidencia que tienen en la solución del
problema, descubriendo causas y efectos, en los productos además se puede
detectando factores que determinan ciertos comportamientos que conducen a
establecer el ¿por qué? del problema
Población
Se trabaja con una población integrada por los miembros productivos de la

empresa Agrofruit que cuenta con 6 trabajadores entre administrativos y obreros;
con 2 personas en el área administrativa y 4 obreros encargados del procesamiento
de pulpas de mora.
Tabla 1. Personal de la empresa Agrofruit.
Personal Numero
Gerente General 1
Supervisora de producción 1
Operarios 4
Total 6
Elaborado por: Lenin Sarzosa.
9
Tabla 2. Maquinaria empresa Agrofruit.
Maquinaria Serie Denominación

Despulpadora JJ110 A
Marmita ETR700 B
Envasadora MLPG01 C
Selladora TPR 324 D
Muestra
Por ser la población inferior a 100 personas y con un tamaño muy reducido, se
analizará entrevistas a todo el universo de la planta como la muestra es decir a las
6 personas que laboran en la empresa Agrofruit.
10
Diseño del trabajo
Operacionalización de variables
Tabla 3.Operacionalización de la Variable Independiente (Proceso Productivo).
Conceptualización Dimensiones Indicadores Ítems Técnicas Instrumentos

Son Sistemas ¿La maquinaria es la adecuada
interrelacionados para la elaboración de pulpas? Entrevista Guiòn de
capaces de transformar Maquinaria ¿La materia prima e insumos Gerente entrevista
entradas (insumos) en Sistemas Insumos que ingresan al proceso son de (anexo 1)
salidas, (bienes o Interrelacionados Materia prima calidad? Observación
servicios) por medio Mano de obra ¿La empresa cuenta con mano Directa e
del uso de recursos y de obra calificado para Indirecta Ficha de
controles. Son fases por desarrollo de procesos proceso de
las que pasa un productivos? producción
producto para la
transformación de los ¿El producto terminado cumple Observación
factores productivos en Bienes o servicios Producto con los requerimientos del plan Directa e Flujo de
productos elaborados o de producción? Indirecta procesos
semielaborados. Entrevista
Operarios
11
Tabla 4.Operacionalización de la Variable Dependiente
Productividad
Conceptualización Dimensiones Indicadores Ítems Técnicas Instrumentos
¿La producción se cumple de Histórico de
Bienes Variedad de pulpas acuerdo con lo planificado? Observación producción
Es la relación que Producidos Producción mensual ¿Existe un registro donde se
existe entre la planifique la producción mensual
cantidad de bienes Producción mensual, y anual?
producidos y los anual.
recursos empleados ¿Existe capacitación al personal Guion
para aquella Humanos operativo de la empresa? entrevista
producción. Recursos ¿La empresa cuenta con capital (Anexo 2)
Empleados Económicos financiero para la compra de Entrevista Registros
materia prima, insumos y operarios
Infraestructura materiales de producción para su Observación
ejecución pronta?
¿El área de producción es
adecuada y brinda las condiciones
necesarias para laborar?
12
Procedimientos para la obtención y análisis de datos
Tabla 5. Actividades de obtención y tratamiento de la información
PREGUNTA BÁSICA EXPLICACIÓN

¿Para qué? Para alcanzar los objetivos de la investigación.
¿De qué personas u objetos? Gerente General, Supervisor de producción operarios
¿Sobre qué aspectos? Proceso productivo, Productividad
¿Quién? Lenin Patricio Sarzosa Ibarra.
¿A quién? Empresa AGROFRUIT fabrica de pulpas.
¿Cuándo? En el segundo semestre del año 2015.
¿Dónde? En el cantón Pillaro Provincia de Tungurahua.
¿Cuántas veces? Las veces que amerite la investigación.
¿Con que técnicas de recolección de la Técnicas de observación.
información?
¿Con que instrumento? Encuestas, Entrevistas, Cronometrado y Medición.
¿En qué situación? En el desarrollo de los procesos
Elaborado: Lenin Sarzosa
Hipótesis
H0= El proceso productivo de pulpas no incide en la productividad de la empresa.

H1= El proceso productivo de pulpas, incide en la productividad de la empresa.
Señalamiento de variables
Variable Independiente: Proceso productivo
Variable Dependiente: Productividad
13
CAPITULO III
DESARROLLO DE LA INVESTIGACION
Para este análisis e interpretación de resultados se contó con la colaboración del

Gerente general de Agrofruit, juntamente con sus trabajadores los mismos que
contribuyeron de manera activa siendo entrevistados por mi persona, esperando
recabar información importante y esencial para el estudio del proceso productivo de
la empresa.
Entrevista al personal empresa Agrofruit.
Nombre: Carmen Arcos
1. ¿La empresa dispone de maquinaria, equipos y herramientas necesarias para

la elaboración de pulpa de mora?
La empresa cuenta con la maquinaria necesaria para elaborar las pulpas de manera
normal, pero existen diferentes irregularidades al momento de elaborar lo
acordado con el gerente, ya que existe demora en la pasteurización de la pulpa
muchas veces se dañan las máquinas y esto retrasa el proceso.
2. ¿Conoce usted las actividades del proceso a su cargo?

Conozco la actividad que realizo de forma general gracias a las instrucciones del
señor gerente.
14
3. ¿Se cumple con la cantidad de pulpas exigidas por el gerente durante el día
laboral?
A veces se producen 5600 otras veces 5900 y cuando el día es bueno a 6000
unidades de pulpa de mora al día cumpliendo con lo exigido por el gerente.
4. ¿A su criterio considera que el actual proceso productivo está siendo

productivo?
Considerando el tiempo y la demanda no estamos siendo productivos
5. ¿Considera usted que si se estandariza los tiempos de producción se lograría

incrementar la productividad de la empresa?
Sí, es necesario realizar un estudio del tiempo utilizado en el proceso para lograr
elaborar pulpas con mayor flexibilidad.
Entrevista 2:
Nombre: María Soledad Sandoval

Se cuenta con maquinaria descontinuada los mismos al momento de elaborar lo la
pulpa muchas veces se dañan y esto retrasa el proceso.

Si, conozco la actividad que realizo en forma general
laboral?
A veces se logra producir las 6000 pulpas diarias lo exigido por el gerente, y
muchas veces no se logra el objetivo por diferentes circunstancias como pérdida de
tiempo y maquinaria dañada.
15
productivo?
No estamos siendo productivos, con relación a la demanda que existe del producto

Si se logra optimizar los tiempos de cada actividad se podrá ser más productivos.
Entrevista 3:
Nombre: Carlos Núñez

La empresa si cuenta con la maquinaria equipos y herramientas necesarias para
producir pulpas.
2. Conoce usted las actividades del proceso a su cargo?

Si la conozco.
3. Se cumple con la cantidad de pulpas exigidas por el gerente durante el día

laboral
En ocasiones se producen 5600 otras veces 5900 la verdad muchas veces no se
puede cumplir con el objetivo asignado.

productivo?
Si estamos siendo productivos
16
Se podría podrá optimizar recursos.
Entrevista 4:
Nombre: Consuelo Borja

La empresa cuenta con maquinaria descontinuada, casi todas son manuales y se
pierde mucho tiempo.

Conozco de forma general lo que tengo que hacer en la empresa.
laboral?
No se cumple con lo planificado, ya que existen demasiadas demoras en el
proceso.

productivo?
No somos productivos.

Si, con esto se lograra que en el proceso sea más productivo.
17
Entrevista 5:
Nombre: Sandra Chicaiza.

La empresa cuenta con la maquinaria necesaria para elaborar las pulpas de manera
normal.

Conozco las actividades en las que me desempeño.
laboral?
Se producen 5600 otras veces 5900 y cuando el día es bueno a 6000 unidades de
pulpa de mora al día y no se cumple con las 6000 que debemos entregar.

productivo?
Con relación a la demanda del producto no somos productivos

Es necesario establecer un tiempo estándar para lograr cumplir con la producción
de pulpas diarias.
18
Entrevista 6:
Gerente General empresa AGROFRUIT.
Ing.: Luis Luzuriaga

Si, la empresa dispone de maquinaria necesaria para elaborar las pulpas pero es
necesario dar un recambio de las mismas, para lograr ser más productivos y
optimizar el tiempo en cada lote de pulpa elaborado.

Conozco la actividad que realizo de forma general gracias a las instrucciones del
señor gerente.
laboral?
No se cumple con lo establecido, es necesario realizar un estudio de tiempos y
movimientos para optimizar los recursos, consiguiendo lograr con el objetivo.

productivo?
No logramos ser productivos.

Es necesario realizar un estudio del tiempo utilizado en el proceso para lograr
producir más pulpas con menos recursos.
19
Resumen o conclusiones de la entrevista
Cotejando las respuestas de los operarios y del gerente general se pudo evidenciar que
no existe una estandarización en los tiempos de cada actividad en el proceso, también
no se cuenta con la maquinaria óptima para elaborar las pulpas, por lo que se vio la
necesidad de estudiar al proceso productivo de la empresa Agrofruit, identificando
demoras, tiempos muertos o improductivos, eliminar o disminuir operaciones
inadecuadas y que no generan valor. Consecuentemente sentar un precedente
investigativo para próximos estudios de carácter normativo.
T- STUDENT
a) Modelo Lógico
HO= El proceso productivo de pulpas no incide en la productividad de la empresa.

H1= El proceso productivo de pulpas incide en la productividad de la empresa.
b) Modelo Matemático
Ho: µ1 = µ2
H1: µ1 ≠ µ2
c) Nivel de significancia
α = 0.10
20
d) Cálculo de las desviaciones estándar y de las medias de las muestras
MES Marzo Abril Mayo Junio Julio

Producción Promedio (X2) 5960 6000 5460 5700 6000
Tiempo promedio (X1) 455 480 486 479 480
MEDIDA DE LAS MUESTRAS

PROCESO PRODUCTIVO PRODUCTIVIDAD
X1 𝑋12 X2 𝑋12
455 230.400 5690 32.376.100
480 207.025 6000 36.000.000
486 236.196 5460 29.811.600
479 229.441 5700 32.490.000
480 230.400 6000 36.000.000
2.380,00 1.133.462 28.850 166.677,00
Varianza muestral
(∑ 𝑥)2
∑ 𝑥2−
𝑛
S2 =
𝑛−1
(2380)2
1133462−
5
S12 =
5−1
S12 = 145.5
S1 = 16.06
2380
𝑥̅1 =
5
𝑥̅1 = 476
288502
𝟏𝟔𝟔.𝟔𝟕𝟕,𝟎𝟎 −
5
S22 =
6−1
21
S22 = 29959360
S2 =5473,5
28850
𝑥̅2 =
6
𝑥̅2 = 4808,3
a) Combinación de las varianzas de las muestras
Varianza combinada
(𝑛1 −1)(𝑆1 )2 + (𝑛2 −1)(𝑆2 )2

Sp2 = (𝑛1 + 𝑛2 )−2
(5−1)(16.06)2 + (5−1)(5473 )2
Sp2 = (5+5)−2
Sp2 = 14976993
b) Determinación “t”
𝑥̅ 1 − 𝑥̅2
t= 1 1
√𝑆𝑝 2 [𝑛 + 𝑛 ]
1 2
2380−28850
t= 1 1
√14976993[ + ]
5 5
−26470
t=
√5990797
t = - 3,42
c) Grados de libertad
gl = (n1 + n2) – 2
22
gl = (5 + 5) – 2
gl = 8 grados de libertad
0.10
α= = 0.05
2
T tabular = -1,397 y +1,397
- 1,397 1,397
Por lo tanto: -3,42
Figura 1. Curva normal student-T
Elaborado por: Lenìn Sarzosa
-3,42 es < -1,38; por lo que, el valor calculado se encuentra en la región de rechazo;
por lo tanto la Hipótesis nula se RECHAZA, y se concluye que el proceso productivo
incide en la productividad de la empresa AGROFRUIT.
Análisis de situación actual de la empresa.
La empresa AGROFRUIT, ubicada en el cantón Pillaro, parroquia San Miguelito

dedicada a la elaboración de pulpas de frutas creada por el Ing. Luis Luzuriaga quien
es el propietario Gerente general. Fue creada aproximadamente hace 4 años atrás,
actualmente la fabricación de pulpas ha venido de menos a más, ya que surge la
necesidad de consumir bebidas naturales ricas en vitaminas, dejando de lado las
gaseosas por exigencias del cliente. Esta empresa pretende lograr cumplir con la
demanda local, la misma que ha venido incrementándose además pretende
consolidarse como una de las empresas elaboradoras de pulpas de mora pioneras en el
Cantón Pillaro así mismo como también a nivel Nacional.
23
Mapa de procesos
PLANIFICACION DE LA PRODUCCION
SATISFACCIÓN DEL CLIENTE

REQUISITOS DEL CLIENTE
PRODUCCION
RECEPCION
MATERIA PASTEURIZADO
PRIMA DISTRIBUCION
GESTION DE
PEDIDOS
INSPECCION Y
CLASIFICACION ENVASADO
ALMACENADO
DESPULPADO
MANTENIMIENTO COMPRAS Y VENTAS RECURSO HUMANO TECNOLOGIA INFRAESTRUCTURA
Procesos de Soporte Estratégico Procesos Centrales Procesos de Apoyo
Figura 2. Mapa de procesos empresa Agrofruit

Fuente: Agrofruit
Elaborado por: Lenin Sarzosa I.
24
Caracterización de procesos
Figura 3. Caracterización de proceso

Descripción de las operaciones
Recepción: Previo a la recepción de la mora, se acordó con el proveedor de la

parroquia de San Miguelito del Cantón Pillaro, cuáles eran las características de la
misma, esta se recibe en gavetas.
Figura 4. Recepción materia prima (mora)

25
Pesado: La mora ya recibida, se la procede a pesar en una balanza de tipo industrial,
esto hasta cumplir con la cantidad necesaria para la elaboración de la pulpa.
Figura 5. Pesado de la materia prima (mora)

Despulpado: En esta operación la mora fresca es puesta sobre una despulpadora la
misma que extraerá la pulpa de la fruta, separándola del bagazo.
Figura 6. Despulpado materia prima (mora)

Pasteurizado: Después de haber sido extraída la pulpa, está es expuesta a aun

tratamiento térmico, elevando la temperatura a 70 ºC y bajándola a 18 a 20ºC. El
26
objetivo es reducir los agentes patógenos que pueda contener la pulpa de mora como
bacterias, protozoos, mohos y levaduras. También es agregado un estabilizador
(xantán 0.06%).
Figura7. Pasteurizado pulpa de mora.

Envasado: Después de haber pasteurizado la pulpa esta es envasa a una temperatura

menor de 20ºC y se controla el peso.
Figura 8. Sellado.
Sellado: La pulpa es sellada herméticamente mediante una selladora horizontal con

banda transportadora.
27
Figura 9. Sellado.
Almacenado: La pulpa ya sellada es almacenada en el cuarto frio sometida a

congelación de -18 ºC.
Figura 10. Almacenado de la pulpa de mora (gavetas)

Matriz de observación
En esta matriz se fijaron los contenidos observados de la organización en las distintas

dimensiones aspectos, como obreros, materia prima, infraestructura, maquinaria,
producto terminado y proceso productivo. Concibiendo una idea más clara del
panorama o problemática expuesto. Se cotejo la información recabada de la encuesta
y entrevista realizada al personal, con material observado y propuesto por el
investigador el mismo que confirma distintas hipótesis de posibles problemas
encontrados en el proceso productivo.
28
Tabla 6. Valoración de calificación
VALORACION
S Siempre Si
A A veces A veces
N Nunca No
Fuente: Robalino B. 2011
Elaborado por: El investigador.
Tabla 7. Matriz de Observación.
MATRIZ DE OBSERVACIÓN
Evidencia
Aspectos a Observar OBSERVACIONES EXTRAS
S A N
OBREROS
Los obreros cumplen con el
procedimiento correcto de
producción. 1
Se ha capacitado apropiadamente a
los trabajadores en la utilización de 1
maquinaria e instrumentos para la
elaboración de la pulpa.
MATERIA PRIMA
La materia prima llega a tiempo 1
Se utiliza mora de calidad aceptable 1
INFRAESTRUCTURA
La planta brinda la seguridad
apropiada para el trabajo de los 1 El pequeño espacio dificulta el correcto
obreros desempeño de los obreros.
La planta garantiza la salubridad y
asepsia del producto terminado. 1
29
MAQUINARIA
Se cuenta con la maquinaria óptima No se cuenta con un sistema de enfriamiento
para elaborar pulpas de forma 1 óptimo en el proceso de pasteurización.
eficaz
La maquinaria de planta esta Se necesita dar un recambio a la envasadora
descontinuada 1
PRODUCTO TERMINADO
Se ha recibido devoluciones de
unidades o lotes por defectos 1
Se paraliza la producción para
corregir defectos. 1
PROCESO PRODUCTIVO
El proceso productivo funciona 1

correctamente.
Existe un factor predominante en el proceso de

envasado, como la maquina envasadora que por
Existen cuellos de botella 1 su capacidad diseñada y de operación impide o
reduce el flujo normal del proceso productivo.
Fuente: Robalino B. 2011
Parte de las preguntas de esta matriz de observación están basadas en el libro de

Cabrera V. (2010) edición 2 “Mejoramiento integral del proceso productivo”,
Santiago de Chile.
Después de haber observado y analizado de forma directa el proceso de

transformación de materia prima en producto terminado, es necesario contribuir con
herramientas técnicas de medición y análisis del trabajo aportando a la investigación
datos cuantitativos, los mismos que serán medibles para una correcta valoración y
propuesta de mejora.
30
Diagrama de bloques
Los siguientes datos presentados a continuación son especificados por la formula

definido por el Gerente General de la empresa, el mismo que no fue detallado en la
presente investigación por motivos de privacidad.
MORA
RECEPCION
PESADO
BAGASO
DESPULPADO
xantán PULPA
PASTEURIZADO
Almidones PASTEURIZADA
FUNDAS
ENVASADO
PLASTICAS
SELLADO
ALMACENADO
PULPA DE MORA
660 Kg
Figura 11. Diagrama de Bloques

Elaborado por: Lenin Sarzosa
Posteriormente de conocer la condición organizada y general del flujo de las

actividades realizadas en la elaboración de pulpa de mora, se desea conocer con más
31
hondura el proceso productivo a continuación se presenta otra herramienta necesaria
para el correcto análisis, facilitando la selección de indicadores en el proceso.
Diagrama de flujo
Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un proceso. Cada paso del

proceso es representado por un símbolo diferente que contiene una breve descripción
de la etapa de proceso. Los símbolos Figuras del flujo del proceso están unidos entre
sí con flechas que indican la dirección de flujo del proceso.
Verificar la idoneidad o no de los diagramas de flujo (DF) para representar el

conocimiento procedimental y su eficacia como auxiliar en la enseñanza de
procedimientos. La estructura del trabajo descansa, teórica y empíricamente, en tres
grandes ejes que definen su naturaleza psicodidáctica: un eje curricular, otro eje
psicológico y un tercer eje didáctico.
En el eje curricular del marco teórico se describe la integración de la Tecnología,

educación tecnológica (ET) como área curricular y se revisa el estado de la
investigación.
En el eje psicológico se presentan las diferencias entre distintos tipos de

conocimiento en especial, el conocimiento declarativo (CD) y el conocimiento
procedimental.
En el eje didáctico se presentan los métodos y estrategias específicas (según la

tipología curricular o el momento de aprendizaje) que en ET pueden emplearse en la
enseñanza de procedimientos y las fases y componentes esenciales de esta enseñanza.
32
Simbología
Los símbolos que se utilizan para diseño se someten a una normalización, es decir, se
hicieron símbolos casi universales, ya que, en un principio cada usuario podría tener
sus propios símbolos para representar sus procesos en forma de Diagrama de flujo.
Esto trajo como consecuencia que sólo aquel que conocía sus símbolos, los podía
interpretar. La simbología utilizada para la elaboración de diagramas de flujo es
variable y debe ajustarse a las normas preestablecidas universalmente para dichos
símbolos o datos.
Símbolo Descripción
Indica el inicio y el final de nuestro diagrama de flujo.
Indica la entrada y salida de datos.
Símbolo de proceso y nos indica la asignación de un

valor en la memoria y/o la ejecución de una operación
aritmética.
Indica la salida de información por impresora.
Conector fuera de página. Representa la continuidad del

diagrama en otra página.
Símbolo de decisión. Indica la realización de una
comparación de valores.
Este diagrama nos ofrece una descripción visual de las actividades implicadas en un
proceso exponiendo la relación secuencial ente ellas, el flujo de la información y los
materiales, las ramas en el proceso, la existencia de bucles repetitivos, el número de
pasos del proceso, las operaciones de interdepartamentales. MANOSALVAS, B. "Análisis
y Medición del Trabajo". En: Balbuena (edición). Primera. España: 2011. p. 18-19.
33
Diagrama de flujo
DIAGRAMA DE FLUJO-SECUENCIA DE PROCESOS
Gerencia Proveedores
Inicio
Recepción de
pedido
Revisión de pedido
Entrega de pedido (Lote pulpa de
mora)
Existe producto
SI terminado en
stock
NO
Elabora listado de
Lista
materiales y materia
prima
Revisa listado de
materiales y materia
prima
Existe materia
SI prima
stock Cotización
Elaboración de
cotización insumos
2 NO º
Solicita compra de Solicitud A

materia prima y Lista
materiales
1
Fase
Figura 12. Diagrama de flujo-Secuencia de procesos.

34
Gerencia Producción
A
2
Recepción Materia
Cotización Recepción de prima
cotización
Pesado de materia
prima (mora)
Verificación de
precios y
características
Materia prima e
Despulpado
insumos.
Los precios y las

características
1 NO son las Pasteurización NO
adecuadas
SI
Compra de Materia Viscosidad y

prima e insumos color correctos
SI
Envio materia prima
Envasado
e insumos.
Sellado
2
Entrega del pedido
FIN
Fase 2
Figura 12. Diagrama de flujo-Secuencia de procesos.

35
Diagrama de recorrido
Son representaciones gráficas de la distribución de zonas y edificios, en la que se

indica la localización de todas las actividades registradas en el diagrama del proceso.
La elaboración del diagrama de recorrido, requiere que el analista de métodos y
movimientos, identifique cada actividad por símbolos y números que correspondan a
los que aparecen en el diagrama de flujo de proceso. Esta se puede realizar haciendo
un seguimiento a los operarios, y también al producto que se analiza.
La mejor manera de proporcionar esta información es conseguir un diagrama de las

áreas de la planta involucradas y después bosquejar las líneas de flujo, es decir,
indicar el movimiento del material de una actividad a la otra. El diagrama de
recorrido es una representación gráfica de la distribución de los pisos y edificios que
muestra la ubicación de todas las actividades en el diagrama de flujo del proceso.
Cuando los analistas elaboran un diagrama de flujo o recorrido, identifican cada
actividad mediante símbolos y números correspondientes a los que aparecen en el
diagrama de flujo del proceso. La dirección del flujo se indica colocando pequeñas
flechas periódicamente a lo largo de las líneas de flujo. Se pueden utilizar colores
diferentes para indicar líneas de flujo en más de una parte.
MANOSALVAS, B. "Análisis y Medición del Trabajo". En: Balbuena (ed). Primera.

España: 2011. p. 21-25.
Se presenta el curso que sigue el proceso de elaboración de pulpa de mora (Ver

anexo 2), desde la recepción de materia prima (mora), hasta el producto terminado.
36
TABLA RESUMEN DIAGRAMA DE RECORRIDO
Situación actual Método: Actual Fecha: 28/09/2015 Hoja: 1
Producto: Pulpa de Mora Lugar: Área de Producción Empresa: AGROFRUIT
Duración
Distancia
Descripcion de la actividad Nº Simbolo
(min) (m)
1 Recepción Materia prima (Mora) 1
2 Inspeccion Materia prima 1 3,2
3 Pesado de la fruta 2
4 Transportar la fruta al despulpador 1
5 Despulpado de la fruta 3 8,3
6 Colocar la pulpa en valdes 4
7 Transportar la pulpa a la marmita 2
8 Colocar la pulpa en la marmita 5
9 Pasteurizado de la pulpa 6 2,2
10 Sacar la pulpa de la marmita 7
11 Colocar la pulpa en tanques 8
12 Transportar la pulpa al cuarto frio 3
6,1
13 Almacenar en cuarto frio 1
14 Transportar la pulpa fria a la envasadora 4
15 Envasado de pulpa 9
16 Sellado de pulpa 10 5,4
17 Realizar el conteo del lote 2
18 Transportar al cuarto frio 5
19 Almacenar la pulpa en cuarto frio 2 5,4
TOTAL 30,6
Figura 13. Resumen Diagrama de Recorrido

37
DIAGRAMA DE PROCESO
Diagrama No.1 Situación Actual Método: Actual Fecha: 28/09/2015 Hoja: 1
Producto: Pulpa de Mora Lugar: Área de Producción Empresa: AGROFRUIT
Simbologia Duración Distancia

Descripcion de la actividad Observaciones
(min) (m)
1 Recepción Materia prima (Mora) + 4
2 Inspeccion Materia prima + 8 3,2
3 Pesado de la fruta + 9
Existe un aprox. del 10 % de desecho bagaso (73.33 Kg) con relacion
4 Transportar la fruta al despulpador + 13 al total de la fruta ingresada al proceso
5 Despulpado de la fruta + 48 8,3
6 Colocar la pulpa en valdes 11
7 Transportar la pulpa a la marmita + 2
8 Colocar la pulpa en la marmita 12
9 Pasteurizado de la pulpa + 95 2,2
10 Sacar la pulpa de la marmita + 12 La pulpa se encuentra todavia caliente, la misma sera
11 Colocar la pulpa en tanques 16 introducida al cuarto frio
12 Transportar la pulpa al cuarto frio + 13
6,1
13 Almacenar en cuarto frio + 6
14 Transportar la pulpa fria a la envasadora + 11
15 Envasado de pulpa + 120
16 Sellado de pulpa + 62 5,4
17 Realizar el conteo del lote + 12
18 Transportar al cuarto frio + 11
19 Almacenar la pulpa en cuarto frio + 5
5,4
TOTAL 7 2 5 3 2 470
7,8 h 30,6
Figura 14 Diagrama de Proceso.

38
Tabla 8. Resumen situación actual
RESUMEN
PROCESO TIPO ACT. N°
Operaciones 7
Transporte 5
ELABORACION
Inspección 2
DE PULPA
Demora 3
Almacenamiento 2
19
Tiempo Total
Equivale (horas)
Proceso (min)
470 7,8
Productividad
Según Maldonado (2013),”la productividad es la relación entre la producción

adquirida por un sistema de producción o servicios y los recursos usados para
obtenerla, por lo que ésta se define como el uso eficiente de los recursos (trabajo,
capital, tierra, materiales, energía e información). Una productividad mayor significa
la obtención de la misma cantidad con menos recursos o el logro de rendimiento".
MALDONADO María, Puebla-México 2013 Revista Virtualpro (Especializada en Procesos
Industriales) ISSN 19006241.
Según Sumanth (2011), “es una medida que suele emplearse para conocer qué tan
bien están utilizado sus recursos (o factores de producción) un país, una industria o
una unidad de negocios, dado que la administración de operaciones y suministro se
concentra en hacer el mejor uso posible de los recursos que están a disposición de una
empresa, resulta fundamental medir la productividad para conocer el desempeño de
las operaciones”. SUMANTH David, México Mc Graw Hill, 2011 Edición 2da (Ingeniería y
administración de la productividad) ISSN 18005332.
39
Tiempo normal del proceso
𝑇𝑚 ∗ 𝐴0
𝑇𝑁 =
𝐴𝑁
Tabla 9. Desempeño del operario (calificación).
ESCALAS Descripción del desempeño Velocidad
(Km/hora)
0 0 0 0 Actividad nula 0
Muy lentos, movimientos torpes
40 50 67 50 inseguros, el operador parece 32
dormido y sin interés en el trabajo.
Constante resuelto sin prisa como
obrero no pagado a destajo pero
bien dirigido y vigilado, parece 48
60 75 100 75
lento pero no pierde el tiempo
mientras lo observan.
Activo capaz de como obrero
calificado medio pagado a destajo,
80 100 133 100
logra con tranquilidad el nivel de 6.4
precisión y calidad es bajo.
Muy rápido el operador actúa con
gran seguridad, destreza y
100 125 167 125
coordinación de movimientos muy 8
por encima del operario calificado
medio.
Excepcionalmente rápido
concentración y esfuerzo intenso
120 150 200 150 sin probabilidad de durar por largos
9,6
periodos actuación de virtuosos.
Fuente: Factores de desempeño de la OIT
40
Tabla 10. Tiempo Normal
TIEMPOS DE ACTIVIDAD
ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 PROMEDIO TN FACTOR
1 Recepción Materia prima (Mora) 4 3,5 4,5 4 3 5 4 3 5 4 4,00 4,00 1
2 Inspeccion Materia prima 8 7 9 8 8 8 9 7 8,5 8 8,05 8,05 1
3 Pesado de la fruta 9 8,5 9 9,4 9 9 9,3 9 8,5 9,3 9,00 6,75 0,75
4 Transportar la fruta al despulpador 13 12,43 12,5 12,5 13,1 13,4 13,1 14 13 13 13,00 9,75 0,75
5 Despulpado de la fruta 48 47 46 48 49 47 48 49 49 50 48,10 36,08 0,75
6 Colocar la pulpa en valdes 11 10 11 11 12 10 10 12 12 11 11,00 11,00 1
7 Transportar la pulpa a la marmita 2 2,2 3 2 1,5 1,3 2 1,5 2 2,5 2,00 1,50 0,75
8 Colocar la pulpa en la marmita 11,5 11 12 11.4 12 11,5 13 12 12 13 12,00 9,00 0,75
9 Pasteurizado de la pulpa 95 95 95 94 96 96 98 93 94 95 95,10 71,33 0,75
10 Sacar la pulpa de la marmita 12 12,2 12,1 11,2 12,1 11,4 11 13,2 12 12,4 12,00 12,00 1
11 Colocar la pulpa en tanques 16 15 16 16 15 16,5 16 16 17 16 15,95 11,96 0,75
12 Transportar la pulpa al cuarto frio 13 13 13 14 13 14 12 13 12 13,5 13,00 13,00 1
13 Almacenar en cuarto frio 6 6 5 6 6,2 6 6,5 6 6,3 6 6,00 6,00 1
14 Transportar la pulpa fria a la envasadora 11 12 11 11 11 11,5 10 11 12 10 11,00 8,25 0,75
15 Envasado de pulpa 120 122 121 121 123 122 122 122 119 117 120,90 90,68 0,75
16 Sellado de pulpa 62 61 60 62 61 62 63 64 63 62 62,00 62,00 1
17 Realizar el conteo del lote 12 13,2 11 12 12 13 12 12 11 12 12,02 9,02 0,75
18 Transportar al cuarto frio 10 11 10 10 9 10 11 10,1 9 10,2 10,03 7,52 0,75
19 Almacenar la pulpa en cuarto frio 5 4 5 4 4 4 4 7 4 7 4,80 3,60 0,75
469,95 381,48
7,83 6,36
41
Suplementos de la OIT
𝑇𝐸 = 𝑇𝑁 ∗ (1 + 𝑆𝑈𝑃𝐿𝐸𝑀𝐸𝑁𝑇𝑂𝑆)
NORIEGA C. Introducción al estudio del trabajo o.i.t.; 4a. edición revisada 2004; edit. Limusa, grupo
noriega editores
SE CONSIDERA POR:
 Necesidades personales 7%
 Monotonía 1%
 Fatiga 4%
 Uso de la fuerza 20%
42
Tiempo estándar
Tabla 11. Tiempo estándar.

ACTIVIDADES TN SUPLEMENTO TIEMPO
1 Recepción Materia prima (Mora) 4,00 NECESDADADES PERSONALES 7 4,3
2 Inspeccion Materia prima 8,05 NP + MONOTONIA 8 8,7
3 Pesado de la fruta 6,75 NP + MONOT ONIA + FAT IGA +FUERZ A 32 8,9
4 Transportar la fruta al despulpador 9,75 NP + MONOT ONIA + FAT IGA +FUERZ A 32 12,9
5 Despulpado de la fruta 36,08 NP + MONOT ONIA + FAT IGA +FUERZ A 32 47,6
6 Colocar la pulpa en valdes 11,00 NP + MONOT ONIA + FAT IGA +FUERZ A 32 14,5
7 Transportar la pulpa a la marmita 1,50 NP + MONOT ONIA + FAT IGA +FUERZ A 32 2,0
8 Colocar la pulpa en la marmita 9,00 NP + MONOT ONIA + FAT IGA +FUERZ A 32 11,9
9 Pasteurizado de la pulpa 71,33 MONOT ONIA+NP 7 76,3
10 Sacar la pulpa de la marmita 12,00 NP + MONOT ONIA + FAT IGA +FUERZ A 32 15,8
11 Colocar la pulpa en tanques 11,96 NP + MONOT ONIA + FAT IGA +FUERZ A 32 15,8
12 Transportar la pulpa al cuarto frio 13,00 NP + MONOT ONIA + FAT IGA +FUERZ A 32 17,2
13 Almacenar en cuarto frio 6,00 MONOTONIA+NP 12 6,7
14 Transportar la pulpa fria a la envasadora 8,25 NP + MONOT ONIA + FAT IGA +FUERZ A 32 10,9
15 Envasado de pulpa 90,68 MONOTONIA+NP 12 101,6
16 Sellado de pulpa 62,00 MONOTONIA+NP 12 69,4
17 Realizar el conteo del lote 9,02 MONOTONIA+NP 12 10,1
19 Transportar al cuarto frio 7,52 NP + MONOT ONIA + FAT IGA +FUERZ A 32 9,9
20 Almacenar la pulpa en cuarto frio 3,60 NP + MONOT ONIA + FAT IGA +FUERZ A 32 4,8
381,49 7,5 449,3
43
Productividad actual
La empresa Agrofruit en la actualidad cuenta con 6 operarios, los mismos que

trabajan 8 horas diarias, se producen de 5600 a 6000 sachets de pulpas de mora de
110 gramos cada una. La cantidad de mora que ingresa al proceso es de 733.3
Kilogramos. Esta cantidad se produce tres veces por mes.
Productividad Monofactorial
Materia Prima
La materia prima utilizada en la elaboración de la pulpa consta de la mezcla de mora

de castilla con ¼ de mora matavaca del total de mora de castilla, logrando una
homogeneidad requerida por la formula.
Tabla 12. Costo Materia Prima

MATERIA PRIMA
Diaria Mensual COSTO COSTO T.

(kg) (kg) (kg) MENSUAL (kg)
Mora de castilla 523,1 1569,3 $1 $ 1569,3

Mora Matavaca 210,2 630,6 $ 0,90 $ 567,54
TOTAL: 733.3 2199,3 $ 2136,84
Fuente: Gerencia
Productividad Monofactorial o Parcial Mensual (materia prima)
𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑠 (𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠)

𝑃=
Entrada (materia prima)
18000 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠
𝑃=
1569,3 𝑘𝑔 + 630,6 𝑘𝑔
𝑃 = 8,2 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠/𝑘𝑔.Mes
44
Mano de obra
Tabla 13. Costo Mano de Obra

MANO DE OBRA
Numero de Horas COSTO Días de COSTO T.
Operarios Día (día) trabajo MENSUAL
6 8 15 22 $1980
TOTAL: $1980
Fuente: Gerencia
Productividad Monofactorial o Parcial Mensual (mano de obra)

𝑃=
Entrada (mano de obra)
𝑃=
6 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠
𝑃 = 3000 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠/𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜. 𝑚𝑒𝑠
Energía Eléctrica
Tabla 14. Consumo y costo de energía eléctrica.

ENERGÍA ELÉCTRICA
Mes Jun. Jul, Agost. Sep. Oct. Nov. PROM.
Kw/h 99,2 90,7 93,9 97,3 99,9 91,2 93,81
Costo $320 $322 $ 302 $ 312 $ 390 $ 394 $ 301,6
Fuente: Gerencia
Productividad Monofactorial o Parcial Mensual (energía eléctrica)

𝑃=
Entrada (energia electrica kw)
𝑃=
93,81 𝑘𝑤/ℎ
45
𝑃 = 191,87 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠/𝑘𝑤. ℎ𝑜𝑟𝑎. 𝑚𝑒𝑠
Insumos
Tabla 15. Costo y cantidad de insumo por lote.

Costo
Cartones fundas otros
mensual
Cantidad 50 6000
Costo ( c/u) 0.40 c 0.02 c
TOTAL $ 20 $12 $ 40 $ 216
Fuente: Gerencia
Productividad Multifactorial
Muestra la “relación entre el valor del producto sobre el valor de los recursos
Insumos y el coste total de los factores productivos empleados en su obtención.
Sirve para medir la eficiencia total de la empresa y analizar las diferentes
combinaciones de factores productivos y sus rendimientos (KRAJEWAKI, Lee y
RITZMAN 2010 Pág. 45)”. Se usa también para comparar la productividad de
empresas de un mismo sector y para observar la evolución de la productividad de una
empresa (manteniendo los precios del año base).
KRAJEWAKI, Lee y RITZMAN, Larry. “Administración de operaciones: estrategia y

análisis”. México 2010, editorial: Pearson E. Quinta Edición. ISBN 968-444-411-7
46
Fórmula:
𝐏. 𝐌.
𝐕𝐚𝐥𝐨𝐫 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐩𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐜𝐢ó𝐧 (𝐏𝐫𝐞𝐜𝐢𝐨 𝐱 𝐂𝐚𝐧𝐭𝐢𝐝𝐚𝐝)
=
𝐂𝐨𝐬𝐭𝐞 𝐝𝐞 𝐥𝐨𝐬 𝐟𝐚𝐜𝐭𝐨𝐫𝐞𝐬 𝐩𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐢𝐝𝐨𝐬 𝐮𝐬𝐚𝐝𝐨𝐬 (𝐜. 𝐦𝐚𝐧𝐨 𝐝𝐞 𝐨𝐛𝐫𝐚 + 𝐜. 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚𝐥𝐞𝐬 + 𝐜. 𝐯𝐚𝐫𝐢𝐨𝐬)
Elabora por: Lenin Sarzosa I.

Fuente: Canseco Alberto, 2012, pp, 60
El precio sugerido por el Ing. Luis Luzuriaga es de 0,26 centavos de dólar americanos
por unidad producida.
$ 0,26x 18000unidades
P. M =
($ 2136,84 + $ 1980 + $ 301,6 + $ 216)
4680
P. M. =
(4643,44)
P. M. = 1,007
Interpretación de la productividad global (PG):
Si PG > 1, indica que la producción origina más ingresos que costes (BENEFICIO)
Si PG = 1, indica que la producción origina unos ingresos iguales a los costes
Si PG < 1, indica que la producción origina menos ingresos que costes (PÉRDIDA)
Valor Agregado del proceso
Primero se debe definir que es un proceso: “Proceso es una serie de actividades de

valor agregado que se vinculan entre sí para transformar un insumo en un
producto (mercadería o servicio). (Gobert, Mary. 2011 pág. 72)”. Para el cliente,
las actividades que agregan valor al producto son aquellas por las que está dispuesto a
pagar; se identifican porque generalmente son las operaciones que lo transforman en
su forma física o integran el servicio.
47
La teoría de valor agregado clasifica las actividades en:
 Actividades que agregan valor

 Actividades que no agregan valor
De esta forma, el mejoramiento se debe enfocar en aquellas actividades que agregan

valor o en aquellas actividades que no agregan valor pero que son necesarias para el
proceso. Si se mejoran las actividades innecesarias, se “está perdiendo el tiempo”,
porque el objetivo es eliminarlas.
En conclusión, el concepto de valor agregado establece que debe distinguirse las

actividades que agregan valor de las que no lo hacen. De estas últimas, encontrar
aquellas que resultan innecesarias y eliminarlas.
Las actividades resultantes, aquellas que agregan valor y aquellas que no lo hacen
pero que son necesarias, se convierten en el centro de atención para mejoramiento
(Factores Críticos de Éxito – CSF (Critical Success Factors).
48
Tabla 16. Análisis de Valor Agregado (Proceso productivo)
ANALISIS DE VALOR AGREGADO DE PROCESO DE PRODUCCION DE PULPA DE MORA
UNIDAD PROCESO: PRODUCCION DE PULPAS DE MORA
ELABORADO POR: Lenin Sarzosa SUBPROCESO: produccion/ventas
FECHA DE ELABORACIÓN 31/11/2015
Tiempo
VA(REAL) NVA (SIN VALOR AGREGADO) Actividad Caracteristicas de la actividad
(min)
N° VA cl i ente VAEmpres a P T C D A
Se recepta l a mora previ amente acordada con el
1 1 Recepción Materia prima (Mora) 4
provedor de materi a pri ma
Se real i za un control de l a materi a pri ma (mora)
2 1 Ins peccion Materia prima 8,054
qui tando fruta pos i bl emente en mal es tado.
Se veri fi ca el pes o i deal de l a fruta, que i ngres a al
3 1 Pes ado de la fruta
proces o, conforme a l a receta
9
Se uti l i zan gavetas para di ri gi r l a mora haci a l a
4 1 Trans portar la fruta al des pulpador 13,002
des pul padora.
Es s eparada l a parte bl ada y s uave de l a mora con
5 1 Des pulpado de la fruta 48,1
s u vagas o.
Se l o hace de forma manual , haci endo us o de l a
6 1 Colocar la pulpa en valdes 11
fuerza y des tres a del operari o.
7 1 Trans portar la pulpa a la marmita 2
8 1 Colocar la pulpa en la marmita 12
La pul pa es s ometi da a un i ntercambi o de cal or el
9 1 pas teurizado de la pulpa 98
mi s mo que mata el ementos noci vos para l a s al ud.
10 1 Sacar la pulpa de la marmita 11,996
11 1 Colocar la pulpa en tanques 15,95
Se uti l i za un gato hi draul i co para movi l i zar l os 6
12 1 Trans portar la pulpa al cuarto frio 13
tanques de 100 kg de pul pa haci a el cuarto fri o.
Se da un codi go (canti dad, Fecha de el aboraci on)
13 1 Almacenar en cuarto frio 6
para cada tanque de pul pa fri a.
Se uti l i za un gato hi draul i co para movi l i zar l os 6
14 1 Trans portar la pulpa fria a la envas adora 11
tanques de 100 kg de pul pa haci a l a envas adora.
Se uti l i za una envas adora s emi automati ca
15 1 Envas ado de pulpa 120,9
i nyectando pul pa cada 3 s egundos .
Se s el l a l os bordes de l a funda hermeti ca de 110
16 1 Sellado de pulpa 62
gramos con s el l adora s emi -automati ca.
Se cuenta l os s achets col ocando 160 en cada gaveta
17 1 Realizar el conteo del lote 12,02
veri fi cando que es ten bi en s el l adas .
Se trans porta de forma manual , uti l i zando l a fuerza
18 1 Trans portar al cuarto frio 10,03
y des treza del operari o.
Se guarda l a pul pa en un contenedor l i s to para s er
19 1 Almacenar la pulpa en cuarto frio 4,8
empacados y des pachados .
20 1 Empacado Se col ocan 50 s achets de 110 gramos en cada caj as 53
Se confi rma el día y el l ugar para l a entrega de l a
21 1 Des pachar 11
pul pa congel ada.
2 2 5 5 3 2 2 536,852
49
Tabla 24: Composición de actividades (Proceso productivo)
Metodo Actual
Composicion de Actividades
Nº Tiempo %
VAC Valor Agregado al Cliente 2 64 12%
VAN Valor Agregado al Negocio 2 160 30%
P Preparacion 4 197 37%
T Transporte 6 49 9%
C Control 2 29 5%
D Demora 3 27 5%
A Almacenado 2 10,8 2%
Total 21 537 100%
Tiempo de Ciclo 537 100%
Valor Agregado del proceso 4 224 42%
Sin Valor Agregado 17 313 58%
Fuente: Empresa AGROFRUIT

40%
35%
30%
25%
20%
37%
15% 30%
10%
5% 12%
9% 7%
5%
0% 2%
Valor Valor Preparacion Transporte Control Demora Almacenado
Agregado al Agregado al
Cliente Negocio
Composicion de Actividades
Figura 15: Cuadro Comparativo de la participación de las actividades

50
A.V.A.
42%
58%
Valor Agregado del proceso Sin Valor Agregado
Figura 16Análisis de Valor Agregado (Proceso Productivo).

Análisis de Valor Agregado (Proceso Productivo).
Índice de Valor Agregado:

TVAC + TVAN
𝐼𝑉𝐴 = ∗ 100
T TOTAL CICLO
TVAE: Tiempo de Valor Agregado al Cliente.

TVAN: Tiempo de Valor Agregado al Negocio.
64 + 160
𝐼𝑉𝐴 = ∗ 100
537
𝐼𝑉𝐴 = 41,71
Índice de Análisis de Valor Agregado

#𝐴𝑉𝐴𝐶 + #𝐴𝑉𝐴𝑁
𝐼𝐴𝑉𝐴 = ∗ 100
#𝐴𝐶𝑇 . 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿
# 𝐴𝑉𝐴𝐶: Número de actividades que agregan valor al cliente.
# 𝐴𝑉𝐴𝑁: Número de actividades que agregan valor al negocio.
2+2
𝐼𝐴𝑉𝐴 = ∗ 100
21
𝐼𝐴𝑉𝐴 =19.04
51
CAPITULO IV
DISCUSIÓN
Interpretación de resultados
En este capítulo se exponen los resultados de datos cuantitativos y cualitativos, en

primera instancia se aplicó una encuesta dirigida al personal operativo y
administrativo de la empresa AGROFRUIT, para recolectar información relevante
sobre el proceso productivo, la misma que se somete a un análisis e interpretación de
resultados,
Entrevista:
El personal de la empresa Agrofruit afirma que no disponen de tecnología actualizada

en cuanto a maquinaria como la marmita pasteurizadora, envasadora semiautomática
y selladora manual los mismos que retrasan de forma directa el proceso productivo.
Afirman que el tiempo utilizado al momento de producir no es el esperado ya que no

es posible cumplir con la demanda de la empresa con la cantidad de producto diario,
por ende la empresa se ve en la necesidad de ajustar y estandarizar el tiempo de ciclo
del proceso productivo.
La empresa no realiza un control constante del proceso de producción, motivo por el

cual ha ocasionado retrasos en la producción y por ende una baja productividad, se
52
determinó que la investigación de un estudio de tiempos y movimientos en los
procesos debe ser ejecutado para mejorar la productividad.
Según los datos obtenidos de las diferentes herramientas y técnicas de ingeniería, se

presentan de forma ordenada y secuencial cada uno de los diagramas planteados,
identificando los resultados que estos arrojaron:
Matriz de observación
El personal operativo está capacitado para realizar el trabajo conociendo parámetros

generales de operatividad al manipular la maquinaria como la despulpadora A,
marmita B envasadora semiautomática C y selladora manual D, e instrumentos
utilizados al momento de elaborar pulpa de mora.
La infraestructura no es la adecuada para el óptimo desempeño de los obreros, ya que

el disminuido espacio para procesar la pulpa generando problemas al momento de
transportar la pulpa semiprocesada y producto terminado. Se determinó que la
investigación de un estudio de tiempos y movimientos en los procesos debe ser
ejecutado para mejorar la productividad.
La materia prima que ingresa al proceso de producción es aceptable. Se utiliza mora

de castilla en un 75% y mora Matavaca a un 25% aprox. del total de mora que circula
en el proceso, con el fin de que la pulpa mantenga una viscosidad acordada en la
receta (No revelada por gerencia). También se observó que sus labores son
medianamente cumplidas en base parámetros de producción, dando como efecto un
producto final aceptable.
La envasadora semiautomática C que es utilizada en el proceso de elaboración de

pulpas inyectando 110 gramos cada 3 segundos (ajustable), con una capacidad de
envasado de 36 g/seg, haciendo relación al proceso anterior el de pasteurizar con una
53
capacidad de pasteurizado de 115,78 g/seg (36/115,78) este genera un cuello de
botella del 27,31 %.
Diagrama de flujo funcional
Esta herramienta de origen gráfica secuencial (Ver Figura 12) nos permitió observar
de forma clara y análoga el funcionamiento del sistema productivo de la empresa
Agrofruit, concluyendo lo siguiente:
En primera instancia como la empresa es relativamente pequeña se pudo observar que

esta interactúa entre tres áreas o individuos, esto es con gerencia, producción y
proveedores agentes externos e internos que tienen relación con el proceso productivo
total de la empresa.
El segundo aspecto importante que se pudo evidenciar en es un desbalance jerárquico

que existe ya que el gerente general realiza varias actividades, como el de contactar
con proveedores, cotizar calidad, cantidad y precio de la materia prima e insumos, y
adquirirlos. También se encarga de despachar los pedidos, el cual deberá hacer un
análisis logístico del cliente y entregar el producto terminado justo a tiempo y en el
lugar acordado.
Al no contar con proveedores fijos de abastecimiento de materia prima se genera una

pérdida significativa de tiempo y recursos al momento de contactarlos y hacer un
sondeo de cada cotización, es necesario establecer un vínculo directo con proveedores
fijos, para lograr moderar los tiempos de entrega y sin detener el correcto flujo del
proceso productivo.
54
Diagrama de recorrido.
Este diagrama permitió observar de forma gráfica, datos cuantitativos sobre los
movimientos que tienen lugar entre las estaciones de trabajo concluyendo lo
siguiente:
Al analizar gráficamente de forma secuencial la producción de pulpa de mora, se

determinó que la mora como materia prima y/o producto terminado, recorre 30,6
metros así también sus 5 operarios, con un peso total aproximado de 740,3 kg a lo
largo de todo el proceso productivo.
Se determinó que la distribución del trabajo no está equilibrada, ya que los operarios
1 y 2 (véase anexo 3) encargados de transportar la materia prima (mora) hacia la
despulpadora, consecuentemente pasteurizarla, recorren aproximadamente 20
metros/día, levantando un peso de 367 kg cada uno, esto con relación a los operarios
3 y 4, que permanecen en el área de envasado C y sellado D, mismos que recorren un
aproximado de 10 metros/día levantando un peso total de 660 kg de pulpa terminada,
arrojando como resultado una sobrecarga de trabajo en operarios 1y 2.
Se logró identificar un punto de acumulación de tráfico, ubicado en la puerta de

acceso y salida de la fábrica, el mismo que dificulta el libre tránsito de tanques con
pulpa procesada, destinados a ser almacenados en el cuarto frio donde será enfriada
dado su deficiente proceso de pasteurización, aquello dificulta también el manejo de
máquinas como la envasadora C y marmita B cercanas al mismo, dado la
aglomeración de tanques.
Diagrama de procesos
Esta herramienta de origen Figura secuencial (Ver Figura 14), permitió observar de
forma clara y eficaz los procesos que la empresa conlleva al momento de la
55
elaboración de pulpas, midiendo de esta manera la cantidad, la distancia y sobre todo
el tiempo de cada proceso que toma para llegar al producto final, concluyendo lo
siguiente:
Se determinó que la producción de pulpa de la empresa Agrofruit, dada sus

características como su flujo que inicia de forma general en la recepción de mora,
despulpado, pasteurizado, envasado, sellado, por ultimo su almacén siendo regular y
continuo se observa también un alto volumen de producción esto es 6000 sachets/día,
no se halló otro tipo de presentación del producto final, siendo la pulpa de mora el
único producto a realizar, evidenciando un proceso lineal.
Se determinó la existencia de 5 transportes consumiendo un total de 50 minutos a lo

largo del proceso observándose cruces de línea a lo largo de la puerta de salida e
ingreso a la fábrica el mismo que dificulta el libre tránsito de los operarios y materia
prima, esto podría solucionarse si se incluye en el proceso un sistema automático de
bombeo por tubería de pulpa eliminando demoras por transporte y reduciendo la labor
ardua del personal operativo al mover tanques pesados a lo largo del proceso.
Se permitió evidenciar la existencia de 3 demoras significativas en puntos clave del

proceso estas se dan al colocar la pulpa en baldes o tanques para ser transferidos de la
despulpadora a la marmita pasteurizadora de forma secuencial consumiendo 39
minutos del proceso, estos pueden ser eliminados al integrar al proceso un sistema
automático de bombeo que dirija la pulpa, de una maquina a otra.
Según la USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) y la Food

Standards Agency en el Reino Unido, con el método HTST (High Temperature/Short
Time) menciona la temperatura y el tiempo estándar de pasteurización, este sugiere
que se caliente en un recipiente cerrado, con un total de 800 kg de líquidos a granel,
como leche, zumos de fruta, cerveza, etc. A una temperatura de 63°C a 68ºC, durante
un intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4 °C para
56
evitar la proliferación de los organismos, con una duración total del proceso de
pasteurización de 45 a 50 minutos.
Con estas referencias se pudo verificar las condiciones estándares de tolerancia al

momento de pasteurizar la pulpa generan un valor importante durante su labor
operacional al no contar con un óptimo sistema de pasteurización, el mismo que
genera en la actualidad demoras de 95 minutos significativas en el proceso productivo
de elaboración de pulpas (Ver Figura 23), este se coteja con el tiempo estándar de
USDA el tiempo de pasteurización debería estar entre 30 a 45 minutos, lo que refleja
una descomunal demora de 50 minutos en este proceso.
Estudio de tiempos del proceso productivo
El estudio de tiempos (ver figura 19-20) se realizó a todas las operaciones que
intervienen en el proceso productivo en la elaboración de pulpa de mora. Actualmente
el proceso productivo de la empresa Agrofruit ocupa un tiempo promedio de 7,8
horas/día al elaborar pulpa de mora.
Se estableció que el tiempo normal de ejecución del proceso es de 6,36 horas/día

tomando en cuenta el tiempo promedio, junto a los valores de desempeño de la OIT
(ver Figura 18).
Se determinó el tiempo estándar del proceso el cual es de 7,5 horas/día, partiendo del
tiempo normal y suplementos de la OIT.
Es necesario introducir estos tiempos al proceso productivo actual de la empresa

Agrofruit con esto se pretende adaptar el trabajo al trabajador, logrando así un estilo y
calidad de vida en su puesto de trabajo, ya que todo organismo saludable busca
manifestar sus capacidades, desarrollar su potencial y convertirse en productivo.
57
Productividad
La empresa Agrofruit presenta una productividad mensual de 18000 pulpas de

mora/mes, esta se deriva en productividad monofactorial de cada elemento que
integra la producción de pulpa de mora, en base al consumo eléctrico que es de
191,87 unidades/kw.hora.mes, la materia prima 8,2 unidades/kg.mes y la mano de
obra que produce 3000 unidades/operario.mes.
Determinando así la productividad global, esta se obtuvo de cada factor que

interviene en la elaboración de la pulpa a modo de coste, obteniendo un producto
equivalente para el análisis.
La productividad multifactorial o global es de 1.007, es decir según Espinosa J.

(2015) si el valor de la productividad multifactorial es mayor a 1 se considera que
existen beneficios, es decir más ingresos que costes.
Análisis de valor agregado
Como se observa en la (ver tabla 23), se analizaron 21 actividades del proceso

productivo de elaboración de pulpas de mora, de los cuales, 2 (12%) agregan valor al
cliente, 2 (30%) agregan valor al negocio y 17 (58%) no agregan valor. Los que
agregan valor al cliente son: el empaquetado y el despacho o entrega. Las actividades
que agregan valor al negocio son: pasteurizado de la pulpa y el sellado. Al menos el
50% de las actividades no agregan valor; las actividades de selección y
transformación de materia prima.
Dávila Sandra menciona en su libro “5 momentos estratégicos para hacer reingeniería

de procesos” que el índice de valor agregado mínimo de aceptación es de 54%, es
decir nuestro proceso productivo genera valor agregado del 42% inferior al
recomendado por los expertos.
58
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones:
 Se realizó un diagnóstico de la situación actual del proceso productivo de la

empresa de pulpas de fruta AGROFRUIT, dado sus características este se
constituye un proceso en línea. Gracias al estudio de tiempos se localizaron
retrasos de 50 minutos en el proceso de pasteurización siendo este uno de los
puntos más críticos del proceso a mejorar así también como la pérdida de 89
minutos por trasportes y demoras. Se definió el tiempo estándar de 7,5 horas
equivalente a un ciclo de trabajo. Finalmente se pudo observar el cuello de botella
que existe en el proceso de envasado con una capacidad de envasado dando un
porcentaje de utilización del 27,31 %.
 Se determinaron los valores de productividad Global o total siendo de 1,007, es

decir se recupera lo invertido durante el mes de producción, pero los valores de
ingreso son demasiado bajos.
 Se evidenció que la documentación y las actividades realizadas al momento de

elaborar pulpa de mora, son ejecutados únicamente de forma empírica, con lo que
es necesario estandarizar su proceso y documentación atenuando de forma directa
las pérdidas de tiempo existentes en proceso productivo de la empresa Agrofruit.
59
Recomendaciones:
 Es necesario optimizar el proceso de pasteurización, instalando junto a la marmita

un sistema de refrigeración por placas, el mismo que brindara un rápido y eficaz
enfriamiento de la pulpa reduciendo tiempo y recursos.
 Se recomienda estandarizar el proceso productivo, así también como sus

documentos, tomando como referencia la ISO 9001:2000, con enfoque
principalmente a la Calidad en los procesos. Esto permitirá la optimización del
tiempo y recursos, mejorara el estilo de vida de los trabajadores y la empresa
aumentara significativamente su producción.
 Se recomienda adquirir una envasadora automática, esta permitirá disminuir los

tiempos de envasado y sellado, acelerando el proceso productivo.
60
Bibliografía
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congeladas de naranjilla, y su incidencia en la productividad de la empresa
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ISBN: 84-87189-22.9
63
Anexos
64
Anexo 1: GUIA DE LA ENTREVISTA
Nombre de la empresa: Agrofruit

Entrevistador: Lenin Sarzosa
Entrevistado: ing. Luis Luzuriaga
Lugar: parroquia san miguelito-cantón pillaro
Fecha:
Objeto de estudio: evaluar el proceso productivo actual de la empresa y sus niveles
de productividad.

laboral?

productivo?

65
Anexo 2: DISTRIBUCION T STUDENT
66
ARBOL DE PROBLEMAS
Efectos
Riesgo en la calidad del Incumplimiento del Pérdida de recursos

producto final sistema Productivo
Pérdida de tiempo en el proceso productivo de elaboración

de pulpa de mora
Problema
Falta de un proceso No cuenta con la infraestructura Conocimiento empírico del proceso

productivo estandarizado adecuada por parte de los operarios
Causas
67

Proyecto Tecnico 2016

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