Вы находитесь на странице: 1из 34

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ


ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2011 Г.

1
Рабочая программа профессионального модуля «Организация
обслуживания в организациях общественного питания» разработана на
основе Федерального государственного образовательного стандарта по
специальности среднего профессионального образования 100114
«Организация обслуживания в общественном питании».

Организация – разработчик: ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного


искусства»

Разработчики:
Бугаенко Е.В., мастер производственного обучения первой квалификационной категории
Гринина Н.В., преподаватель
Кетько Н.Е., преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник НПО,
заместитель директора по учебно-методической работе
Матийко Н.В., мастер производственного обучения второй квалификационной категории
Слепова Т.П., преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник СПО,
заместитель директора по учебной работе
Сомова К.М., заместитель директора по учебно-производственной работе, преподаватель высшей
квалификационной категории, почетный работник НПО

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному


образованию Федерального государственного учреждения Федерального
института развития образования (ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета № ____________от «____»________ 20___ г.
номер

2
СОДЕРЖАНИЕ

стр.

4
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7


7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 28

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ 31


ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 « Организация питания в организациях общественного питании»
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля « Организация
обслуживания в организациях общественного питании» является частью
основной профессиональной образовательной программы в соответствии с
Федеральным государственным образовательным стандартом по
специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном
питании» в части освоения основного вида профессиональной деятельности
( ВПД)-
Организация обслуживания в организациях общественного питания
и соответствующих профессиональных компетенций ( ПК)
ПК 2.1.Организовывать и контролировать подготовку организаций
общественного питания к приему потребителей.
ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других
работников по обслуживанию потребителей.
ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в
соответствии с заказом и установленными требованиями
ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания
в организациях общественного питания.
ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей
ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества
обслуживания

Рабочая программа профессионального модуля «Организация обслуживания


в организациях общественного питании» может быть использована при
освоении профессии рабочего ( официант) в рамках специальности 100114
«Организация обслуживания в общественном питании». Опыт работы не
требуется.

1.2.Цели и задачи модуля- требования к результатам освоения модуля


С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей;
- управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по
обслуживанию потребителей;
--определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для
обслуживания;
- выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню,
карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания;
- анализа производственных ситуаций, оценки качества обслуживания и
подготовки предложений по его повышению

4
уметь:
- организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к
обслуживанию, подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов,
белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и
классом организации общественного питании;
- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с
использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков,
техники подачи продукции из сервис- бара, приемов сбора использованной
посуды и приборов;
- осуществлять расчет с посетителями;
-принимать рациональные управленческие решения;
-применять приемы делового и управленческого общения в
профессиональной деятельности;
-регулировать конфликтные ситуации в организации;
- определять численность работников, занятых обслуживанием, в
соответствии с заказом и установленными требованиями;
- выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы,
необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях
общественного питания;
- составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять
консультирование потребителей;
- определять и анализировать показатели эффективности обслуживания
( прибыль, рентабельность, повторная посещаемость и др.);
- выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и
представлять предложения по повышению качества обслуживания;
Вариативная часть:
-использовать культуру движения (пластика, осанка, походка, мимика) и
телосложение официанта при обслуживании потребителей предприятий
общественного питания;
знать:
- цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания;
- классификацию услуг общественного питания;
- этапы процесса обслуживания;
-особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного
питания разных типов и классов;
- специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное
оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;
-характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале
обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков , техники подачи
продукции из сервис- бара, приемы сбора использованной посуды и
приборов, требования к проведению расчета с посетителями;
-цели, задачи, категории, функции, виды и психологию менеджмента,
принципы и стили управления коллективом, процесс принятия и реализации

5
управленческих решений, методы оптимизации, основы организации работы
коллектива;
- психологические свойства личности, психологию труда в
профессиональной деятельности, психологию коллектива и руководства,
психологические аспекты управления профессиональным поведением;

- требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в


организациях общественного питания разных типов и классов;
- специальные виды услуг и формы обслуживания;
- информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы
( меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители ),их выбор, оформление
и использование;
- показатели эффективности обслуживания потребителей ( прибыль,
рентабельность, повторную посещаемость) и их определение;
-критерии и показатели качества обслуживания.
Вариативная часть:
-основные понятия пластики официанта;
-имидж официанта

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального


модуля:
Всего- 1386 часов, в том числе:
- максимальной учебной нагрузки обучающегося- 954 часа;
включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 636
часов;
самостоятельной работы обучающегося - 318 часов ;
-учебной и производственной практики - 432 часа.

6
2. Результаты освоения профессионального модуля
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности ( ВПД)-
Организация обслуживания в организациях общественного питании,
в том числе профессиональными ( ПК) и общими ( ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций
общественного питания к приему потребителей
ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других
работников по обслуживанию потребителей
ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в
соответствии с заказом и установленными требованиями
ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса
обслуживания в организациях общественного питания
ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей
ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению
качества обслуживания
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач,
оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях
и нести за них ответственность
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды
(подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные
требования нормативно-правовых документов, а так же
требования стандартов и иных нормативных документов

7
3. Структура и содержание профессионального модуля «Организация обслуживания в организациях
общественного питания»
3.1. Тематический план профессионального модуля
Объем времени, отведенный на освоение Практика
междисциплинарного курса
( курсов)
Коды Наименование Всего Обязательная аудиторная учебная Самостоятельная Учебная, Производст-
профессио- разделов часов нагрузка обучающегося работа часов венная
нальных профессионального (макс, обучающегося (по профилю
компетенций модуля учебная Всего, в т.ч. В т.ч. Всего, часов в т.ч. специальности
нагрузка часов лабораторные курсовая курсовая )
и работы и работа работа,
практики практические (проект), (проект)
занятия, часов часов
часов

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ПК. 2.1-2.6 Раздел 1 954 636 242 32 318
Осуществление процесса
организации
обслуживания в
организациях
общественного питания
Производственная 432 216 216
практика
Всего 1386 636 242 32 318 216 216

8
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, Объем Уровень
профессионального модуля самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) часов усвоения
(ПМ),
междисциплинарных курсов
(МДК) и тем
Раздел 1.ПМ 02.
Осуществление процесса
организации обслуживания в
организациях общественного
питания
МДК 02.01 Содержание 240
Организация обслуживания
в организациях
общественного питания
Курсовая работа 16
Тема 1.1: Содержание 2
Классификация услуг 1 Цели, задачи, средства и формы обслуживания. 2
общественного питания Классификация услуг общественного питания.
Тема 1.2: Содержание 4
Характеристика торговых 1 Виды торговых помещений. 2
помещений 2 Интерьер торговых помещений.
Практические занятия 2
1 Экскурсия в ресторан с целью ознакомления с видами торговых помещений, их
планировкой, оснащением, интерьером, методами и формами обслуживания.
Тема 1.3. Содержание 16
Этапы процесса 1 Особенности подготовки торговых помещений к обслуживанию.
обслуживания в 2 Сервировка столов. 2
организациях общественного 3 Подготовка персонала к обслуживанию.
питания Лабораторные работы 18
1 Отработка приемов накрытия столов скатертями и их замены.
2 Овладение простыми и сложными приемами складывания салфеток.
3 Отработка приемов работы с подносом.
4 Отработка приемов и техники предварительной сервировки стола для завтрака и
бизнес – ланча.

9
5 Отработка приемов предварительной сервировки стола для комплексного обеда,
обеда по меню заказных блюд, ужина.
6 Деловая игра «Проведение конкурса официантов по синхронной сервировке
стола».
Тема 1.4. Содержание 10
Специальное оборудование 1 Виды оборудования и мебели, необходимых для обслуживания в организациях 2
для обслуживания в общественного питания.
организациях общественного 2 Виды столовой посуды и приборов.
питания 3 Виды, назначение и характеристика столового белья.
Практические занятия 4
1 Идентификация (распознавание) ассортимента столовой посуды, приборов,
белья.
2 Оформление заявки на доукомплектование ПОП столовой посудой, приборами.
Составление акта на бой, лом, порчу, утерю посуды, приборов по типовой форме.
Тема 1.5. Содержание 20
Методы и формы 1 Характеристика методов и форм обслуживания потребителей в зале 2
обслуживания потребителей обслуживания организаций общественного питания.
2 Характеристика методов и приемов подачи блюд и напитков.
3 Техника подачи продукции сервис – бара.
4 Характеристика приемов сбора использованной посуды и приборов.
5 Требования, предъявляемые к проведению расчета с посетителями.
Лабораторные работы 22
1 Деловая игра "Добро пожаловать в наш ресторан".
2 Овладение техникой обслуживания: отработка способов подачи продукции
сервис – бара, рекомендации и подача аперитива.
3 Овладение техникой подачи блюд и напитков русским методом.
4 Овладение техникой подачи блюд и напитков английским методом.
5 Овладение техникой подачи блюд и напитков французским методом.
6 Овладение техникой подачи блюд и напитков европейским методом.
7 Деловая игра "Приходите к нам, мы рады встрече с вами".
Тема 1.6. Содержание 8
Организация труда 1 Требования к обслуживающему персоналу. 2
обслуживающего персонала 2 Пути повышения эффективности использования персонала.
3 Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала.
4 Особенности обслуживания в организациях общественного питания различных
типов и классов.

10
Тема 1.7. Содержание 42
Специальные виды услуг и 1 Виды приемов и банкетов. 2
формы обслуживания 2 Характеристика, особенности организации и обслуживания банкета за столом с
полным обслуживанием официантов.
3 Характеристика, особенности организации и обслуживания банкета – фуршет.
4 Характеристика, особенности организации и обслуживания банкета – коктейль.
5 Характеристика, особенности организации и обслуживания банкета – чай.
6 Характеристика, особенности организации и обслуживания комбинированных
приемов.
7 Особенности обслуживания неофициальных приемов.
8 Обслуживание участников конференций, съездов, симпозиумов.
9 Организация питания проживающих в гостинице.
10 Особенности предоставления услуг по организации питания в местах массового
отдыха и культурно-массовых мероприятий.
11 Организация питания пассажиров различных видов транспорта.
12 Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания.
13 Кейтеринг: понятие, виды, характеристика.
14 Услуги по организации обслуживания иностранных туристов.
15 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне.
16 Организация обслуживания социально ориентированных предприятий
общественного питания.
Практические занятия 24
1 Составление меню официального банкета за столом с полным обслуживанием.
Определение численности работников, занятых обслуживанием на официальных
приемах в соответствии с заказом и установленными требованиями (по заданию
преподавателя).
3 Подбор и расчет необходимого количества мебели, посуды, приборов и белья для
банкета с полным обслуживанием официантами в соответствии с заказом.
4 Подготовка к приему – фуршет. Составление вариантов меню. Расчет количества
обслуживающего персонала.
5 Расчет количества столов и составление схемы их расстановки для организации
банкета – фуршет. Составление заявок на столовые посуду, приборы, бельё.
6 Составление меню банкета – чая на 6, 8, 10, 12, 14 человек (по заданию
преподавателя).
7 Расчет столовых посуды, приборов, белья, необходимых для организации банкета
– чай.
8 Экскурсия в ресторан при гостинице с целью ознакомления с организацией

11
работы «шведского стола».
9 Составление меню континентального и полного завтрака, обеда и ужина.
Произвести предварительное накрытие стола к обеду для обслуживания группы
туристов из 6 – 8 человек.
Лабораторные работы 32
1 Овладение приемами синхронной подачи вино – водочных изделий,
прохладительных напитков, холодных блюд, горячих закусок, супов и горячих
блюд по протоколу.

2 Отработка приема сбора использованной посуды.


3 Деловая игра «Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по
случаю подписания договора между двумя государствами».
4 Отработка приемов сервировки стола стеклом: односторонняя для стола
президиума, двусторонняя (группами, «ёлочкой», в две линии, змейкой),
тарелками, приборами, салфетками, приборами со специями.
5 Отработка приемов подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд, десерта,
шампанского, горячих напитков на банкете – фуршет. Уборка зала.
6 Отработка вариантов расстановки стеклянной посуды, прохладительных
напитков, вино – водочных изделий и оформления барной стойки для
обслуживания приема – коктейль.
7 Деловая игра «Прием – коктейль».
8 Освоение приемов сервировки чайного стола по составленному меню, подачи
сладких блюд, горячих напитков, вино – водочных изделий. Уборка стола.
9 Отработка вариантов сервировки тематических столов (для молодоженов,
юбиляров, встречи нового года).
10 Овладение техникой подачи напитков, закусок и блюд с использованием
комбинированных приемов обслуживания.
11 Овладение приемами обслуживания в номере гостиницы: расстановка блюд и
напитков на сервировочной тележке, подготовка и сервировка стола в номере.

Тема 1.8. Содержание 4


Информационное 1 Выбор, оформление и использование меню, карты вин и коктейлей. 2
обеспечение услуг 2 Назначение, выбор и оформление различных рекламных носителей.
общественного питания Практические занятия 8
1 Составление и оформление различных видов меню (по заданию преподавателя).

12
2 Составление и оформление карты вин ресторана (по заданию преподавателя).
Тема 1.9. Содержание 8
Критерии и показатели 1 Состояние потребительского рынка услуг. 2
качества обслуживания 2 Пути улучшения качества обслуживания.
3 Культура обслуживания: понятие, факторы, определяющие культуру
обслуживания в организация общественного питания.
МДК 02.02 52
Психология и этика
профессиональной
деятельности
Тема 1.1. Содержание 8
Психологические свойства 1 Личность и индивидуальность. Становление и проявление 2
личности личности в поведении и трудовой деятельности:
Характеристические черты проявления личности и их проявления в поведении
и трудовой деятельности.
2 Психологическая и этическая структура личности.
Врожденные индивидуально- психологические свойства личности как основа
для формирования черт характера. Характер. Факторы, влияющие на
формирование характера. Способности и задатки. Профессиональные
способности и их формирование.
Социально- психологические свойства личности. Материальные, социальные,
духовные потребности их формирование и удовлетворение в сфере трудовой
деятельности. Стереотипы восприятия, их формирование. Профилактика
формирования отрицательных стереотипов и установок.
3 Психологические процессы и состояния.
Познавательные процессы личности, их роль в трудовой деятельности. Виды
познавательных процессов: ощущение, восприятие, память, мышление,
суждение, речь, воображение.
Эмоционально- волевая сфера личности. Эмоции и чувства. Природа эмоций.
Классификация чувства и эмоциональной направленности личности.
Эмоциональные состояния: стресс, аффект, настроение. Самоконтроль и
саморегуляция эмоциональных состояний.
Воля и внимание, их сущность и проявление у человека в процессе работы
4 Психология общения. Общение как взаимодействие партнеров. Принципы
ведения партнерской беседы.
Тема 1.2. Содержание 6
Психология труда в 1 Предмет психологии труда. Методология психологии труда. 2

13
профессиональной Понятие профессии. Предмет психологии труда. Методология психологии труда.
деятельности Понятие профессии. Профессиональный подбор кадров в общественном
питании; профессиональная ориентация; профессиональная консультация,
профессиональный отбор. Профессиональная диагностика. Профессиональная
подготовка кадров общественного питания. Формы профессионального обучения
деятельности в общественном питании.
2 Работоспособность. Утомление. Снижение профессионального утомления в
общественном питании. Оптимальный режим труда и отдыха. Профилактика
усталости. Повышение работоспособности.
3 Социально- психологические аспекты научной организации труда в
общественном питании, наставничество. В общественном питании. Социальный
престиж профессии общественного питания. Психологические аспекты
социальной адаптации молодых работников общественного питания.
Психологическая служба в отрасли, её задачи.
Тема 1.3. Содержание 6
Психология коллектива и 1 Трудовые коллективы и особенности взаимодействия в них. 2
руководства Организация. Группа. Коллектив. Психология малой группы.
Классификация и структура малой группы. Положение индивида в группе.
Развитие неформальных организаций и их характеристика. Причины
возникновения, управление неформальной организацией.
2 Понятие коллектива. Условия, при которых группа превращается в коллектив.
Социально- психологический климат группы. Факторы, формирующие
благоприятный социально- психологический климат. Влияние социально-
психологического климата на эффективность деятельности и удовлетворенность
трудом. Профессиональная адаптация.
3 Групповая сплоченность. Сплоченность и совместимость.
Лидерство и руководство, различие этих понятий. Методика выявления в группе
лидеров. Влияние стиля лидерства на сплоченность группы.
Понятие группового решения. Групповые конфликты и механизм принятия
решений.
Тема 1.4. Содержание 8
Психологические аспекты 1 Психологические состояния. Эмоциональный климат процессов 2
управления производства и обслуживания в общественном питании.
профессиональным Специфика трудовой деятельности в сфере общественного питания. Условия
поведением труда и их влияние на физиологическое, психическое, эмоциональное состояние
работников. Факторы, определяющие эмоциональный климат в процессе
производства и обслуживания в организациях общественного питания.
Корректировка состояния и поведения участников процессов
14
производства и обслуживания.
Признаки указанных состояний в поведении посетителя. Ослабление
конфликтного действия переутомления и нервного напряжения посетителей
путём разрядки, переключения и активизации.
Психологические и эстетические аспекты процесса производства и реализации
продукции в общественном питании.
2 Принципы профессионального поведения работников общественного
питания. Конфликты в сфере общественного питания, пути их преодоления.
Психология и основные этапы процесса обслуживания. Взаимоотношение
посетителя и работника предприятия общественного питания, как двусторонний
психологический процесс.
Психологические контакты как основа процесса обслуживания. Понятие о
психологическом контакте и общении.
Взаимоотношения официанта, бармена, метрдотеля и др. в процессе общения с
посетителем.
Социальные функции работников общественного питания при общении с
посетителями
Конфликтные ситуации при обслуживании и пути их преодоления.
Виды конфликтов .
3 Психологические аспекты управленческой деятельности.
Возможности социальной психологии в раскрытии резервов улучшения условий и
роста эффективности труда работников общественного питания.
Авторитет руководителя, психологические факторы, влияющие на его
приобретение и утрату. Типы лидеров и различные стили руководства.
Особенности коллективов предприятий общественного питания.
Психологические особенности управления женским коллективом. Особенности и
функции управленческого общения.
Условия взаимопонимания с подчиненным (единство профессионального языка,
учет уровня интеллекта, полнота информации, логичность изложения,
сконцентрированность внимания, отношение говорящего к партнеру).
Шкала человече ских отношений. Психологиче ские приемы
формирования аттракции.
4 Психологические аспекты подбора и расстановки кадров.
Взаимоотношения с «трудными» работниками.
Тема 1.5. Содержание 8
Этика профессиональной 1 Этикет как феномен культуры.. 2
деятельности Понятие этикета. Соотношение этикета и ритуала. Этикет моральные нормы.
Структура этикета. Нормы и правила современного этикета. Деловой этикет и
15
протокол. Манера поведения. Культура речи -речевой этикет. Приветствие и
представление. Поведение в общественных местах: в кафе, ресторане, столовой;
этикет поведения за столом. Профессиональные группы и этикет.
2 Деловой этикет. Поведение в учреждении. Телефонный этикет. Деловая
переписка. Современный этикет и деловой протокол. Основные виды этикета.
Правила хорошего поведения.. Естественность и деликатность поведения гостя.
Общение за столом. Умение пользоваться приборами, салфетками, посудой.
3 Понятие о профессиональной этике. Этика предпринимательства: честь делового
человека, порядочность, уважение к партнерам, забота о клиентах и сотрудниках,
безупречное ведение дела.
Этикет, его проявление. Правила этикета. Профессиональный этикет и такт
работника общественного питания. Собственный имидж.
Практические занятия 16
1 Анализ влияния проявлений эмоционально- волевых особенностей посетителя
и работника ПОП (официанта, бармена, метрдотеля и др.) на возникновение и
развитие различных ситуаций в процессе обслуживания (на примере реальных
производственных ситуаций).
2 Построение диалога в процессе обслуживания. Речевой тренинг.
3 Разбор ситуации по анализу и определению типологии потребительского
поведения, прогнозированию поведения потребителей.
4 Определение типологических особенностей личности.
5 Определение структуры характера.
6 Определение уровня психологической совместимости.сплоченности группы
студентов, их .
7 Анализ конфликтной ситуации.
8 Упражнения по поддержанию эмоциональной устойчивости.
9 Решение задач по психологическому анализу профессиональной деятельности
в общественном питании.
10 Разбор ситуаций по моделям профессиональной деятельности в
общественном питании.
11 Упражнения по определению моделей поведения потребителей и его
прогнозирование.
12 Этический анализ психологических ситуаций. Анализ ситуаций связанных с
соблюдением делового протокола.
13 Деловая игра «организация приема в честь делегации фирмы-партнера
МДК 02.03 116
Менеджмент и управление

16
персоналом в организациях
общественного питания
Курсовая работа 16
Тема 1.1. Содержание 8
Сущность и характерные 1. Условия и предпочтение возникновения менеджмента, его роль в развитии 2
черты современного современного производства.
менеджмента, история его 2. Условия и предпочтение возникновения менеджмента, его роль в развитии
развития современного производства.
3. Современные подходы в менеджменте.
4. Особенности современного менеджмента, его сущность и перспективы развития.
Национальные особенности менеджмента.
Тема 1.2. Содержание 8
Основные категории 1. Основные категории менеджмента: субъекты и объекты управления, прямые и 2
менеджмента. Внешняя и обратные связи, система управления, окружающая среда. Взаимосвязь основных
внутренняя среда категорий управления.
организации 2. Объект управления- организация Признаки организации. Уровни управления в
организации.
Современные принципы управления: понятие, значение.
3. Среда организации. Внешняя среда: ее элементы.
Внутренняя среда организации: цели, задачи, структура, технология и персонал.
Характеристика факторов внутренней среды. Особенности внешней и
внутренней среды организаций ( предприятий) общественного питания.
Практическое занятие 4
1 Решение ситуационных задач на применение принципов управления
Тема 1.3. Содержание 16
Цикл и функции 1. Основные составляющие цикла менеджмента, их характеристика и взаимосвязь. 2
менеджмента 2. Сущность стратегического и тактического планирования.
3. Критерии мотивации. Первичные и вторичные потребности.
4. Основные типы структур управления, их преимущества и недостатки.
5 Правила делегирования полномочий.
6. Виды и правила и этапы контроля.
Практическое занятие 8
1 Решение ситуационных задач по планированию деятельности организации
(предприятия) общественного питания
2 Составление схем организационных структур управления для предприятий
общественного питания различных организационно- правовых форм
3 Анализ распределения полномочий и ответственности на примере конкретной

17
организации. Решение производственных ситуаций по мотивации персонала к
труду
4 Составление плана проведения контроля. Решение производственных ситуаций
по проведению Контроля за людьми, финансовыми, материальными ресурсами
Тема 1.4. Содержание 8
Система методов управления 1. Экономические методы управления. 2
2. Организационно- распорядительные методы управления.
Правовые методы управления.
3. Социально- психологические методы управления.
Психологические методы управления.
Практическое занятие 6 2
1 Решение ситуационных задач по выбору методов управленческого воздействия с
учетом конкретной ситуации
2 Оценка социально- психологических показателей коллектива, выявление
психологической совместимости членов коллектива
Тема 1.5. Содержание 8
Принятие решений 1. Управленческие решения: сущность, классификация, типы, условия принятия, 2
требования предъявляемые к ним, этапы принятия решений.
Организация и контроль исполнения управленческих решений.
2. Методы принятия эффективных управленческих решений: математическое
моделирование, методы экспертных оценок, « мозговой штурм», теория игр.
3. Методы принятия управленческих решений, наиболее приемлемые в
предприятиях общественного питания.
Практическое занятие 6
1 Проведение деловой игры « Мозговой штурм»
2 Решение ситуационных задач по принятию управленческих решений
Тема 1.6. Содержание 8
Коммуникации в 1. Коммуникации в организации: понятие, виды (вербальные и невербальные, 2
организации внутренние и внешние, горизонтальные и вертикальные). Процесс коммуникации
как средство передачи информации.
2. Три состояния человека: « Я- родитель, Я- взрослый, Я- дитя». Характеристика
каждого состояния. Трансакты. Три формы трансакта: параллельный,
перекрестный и скрытый.
3. Эффективная коммуникация. Особенности процесса коммуникации в
предприятиях общественного питания.
Управленческая информация: понятие, виды.
Практическое занятие 4 2

18
1 Построение схем трансакций
Тема 1.7. Содержание 18
Деловое и управленческое 1. Деловое и управленческое общение: понятие, назначение 2
общение 2. Роль общения для современного менеджера.
3. Формы общения. Деловые беседы и совещания, их виды
( проблемные, инструктивные, оперативные) и особенности
проведения.
4. Правила ведения бесед, совещаний. Планирование проведения данных
мероприятий ( организация, цели, место общения, подготовка к общению).
5. Факторы повышения эффективности делового общения. Фазы делового общения:
начало беседы, передача информации, аргументирование, опровержение доводов
собеседника, принятие решений.
6. Техника телефонных переговоров.
7. Поза, мимика, жесты, как выражение позиции человека в процессе делового
общения.
8. Деловое общение менеджеров с потребителями услуг общественного питания,
руководством, подчиненными и коллегами по работе.
Практическое занятие 10 2
1 Деловая игра « Подготовка и проведение совещаний» или ролевая игра «
Проведение телефонных переговоров»
2 Составление плана проведения совещания, переговоров, бесед.
3 Изучение невербальных средств делового общения.
Тема 1.8. Содержание 6
Деловое и управленческое 1. Менеджер: понятие и место в системе управления. Требования, предъявляемые к 2
общение личностно- деловым качествам менеджера.
2. Категории менеджеров в предприятиях общественного питания, их должностные
обязанности и квалификационные требования к ним. Методы и технологии
оценки качеств менеджера.
3. Самоменеджмент: понятие, направления совершенствования организации труда,
норм управляемости.
Практическое занятие 2
1 Определение соответствия личностных качеств профессиональным качествам
менеджеров
Тема 1.9. Содержание 6
Руководство: власть и 1. Власть и влияние: понятие. Виды власти: основанная на принуждении; на 2
партнерство вознаграждении; законная; эталонная; экспертная; харизма. Методы влияния, их
содержание.

19
2. Лидерство и власть: понятие. Подходы к лидерству. Модели лидеров. Источники
власти и влияния.
3. Стили управления: авторитарный, либеральный, демократический.
Практическое занятие 4
1 Решение ситуационных задач на определение стилей управления
2 Выявление лидерских качеств (тестирование)
Тема 1.10. Содержание 14
Управление конфликтами и 1. Конфликты в организации: понятие , природа, последствия. Функции 2
стрессами конфликтов: разрушительные, созидательные, диагностические.
2. Виды и причины возникновения конфликтов: внутриличностных,
межличностных, между личностью и группой, межгрупповых.
Конфликты в профессиональной деятельности.
3. Правила поведения в конфликте.
Методы управления конфликтами в коллективе: структурные и межличностные.
Последствия конфликтов.
4. Стресс: понятие, природа и причины возникновения.
Взаимосвязь конфликта и стресса.
5. Виды стресса: физиологический, психологический, информационный,
управленческий, эмоциональный.
Позитивные и негативные стрессы
6. Пути предупреждения стрессовых ситуаций и понижения уровня стресса.
Методы снятия стресса.
Практическое занятие 6

1 Проведение тестирования на степень подверженности стрессу


2 Решение производственных ситуаций по разрешению конфликтов
3 Применение в профессиональной деятельности приемов делового и
управленческого общения
ВЧ МДК.02.04 168
Профессиональная
хореография
Тема 1.1. Содержание 6
Общие сведения о профессии 1 История в профессии. Великие кулинары. 2
официанта 2 Образ официанта в изобразительном искусстве
Тема 1.2. Содержание 6
Гигиена официанта 1 Гигиена тела официанта. 2
2 Гигиена кистей рук официанта.

20
Практические занятия 2
1 Решение ситуационных производственных задач (тестирование)
Тема 1.3. Содержание 16
Физическое совершенство 1 Пластика официанта. Осанка. 2
2 Походка без предмета. Проход без предмета.
3 Вальс.
4 Походка с ручником, предметом
Практические занятия
1 Выполнение упражнений для выработки осанки. 44
Тема 1.4. Содержание 20
Средства общения с 1 Невербальные средства общения. 2
клиентом. Жесты, движения рук.
2 Работа с подносом. Проход с предметом
3 Позы тела (стойки, приседания, наклоны). Классический этюд.
4 Положение официанта. Положение головы, поклоны, кивок. Классический этюд
5 Выражение лица: мимика, взгляд, улыбка. Классический этюд
6 Вербальные средства общения.
Голос: тембр, тон, дикция, интонация
7 Выбор лексических средств
Практические занятия 60
1 Выполнение упражнений по совершенствованию вербальных средств общения с
клиентами
2 Выполнение упражнений по совершенствованию невербальных средств общения
с клиентами
Тема 1.5. Содержание 8
Имидж официанта. Одежда 1 Общие правила этикета. Дресс-код официанта. 2
2 Униформа. Прическа.
3 Макияж. Ароматические средства.
4 Аксессуары. Бижутерия.
Практические занятия 6
1 Решение ситуационных производственных задач.
Выполнение курсовой работы по МДК.02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного
питания»
Примерная тематика курсовых работ:
1. Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием.
2. Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием.
3. Организация обслуживания банкета – фуршет.
21
4. Организация обслуживания банкета – коктейль.
5. Организация обслуживания комбинированного приема.
Выполнение курсовой работы по МДК.02.03. «Менеджмент и управление персоналом в организациях
общественного питания»
Примерная тематика курсовых работ:
1. Выработка стратегии развития организации
2. Современные направления совершенствования структуры управления организации
3. Экономические методы управления
4. Организационно-распорядительные методы управления организацией
5. Социально-психологические методы управления организацией
6. Оптимизация процесса управления организацией
7. Совершенствование мотивации трудовой деятельности в организации
8. Характер и содержание труда менеджера
9. Проблемы усовершенствования управления персоналом
10. Программно-целевое управление
11. Планирование и подготовка резерва руководителей
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 02. 318
«Организация обслуживания в организациях общественного питания»
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы
Подготовка к лабораторно- практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя,
оформление лабораторно- практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы при изучении раздела ПМ 02
«Организация обслуживания в организациях общественного питания»: 120
МДК 02.01. Организация обслуживания в организациях общественного питания
1. Составление отчетов по материалам экскурсии в ресторан.
2. Определение площади залов, необходимого количества мебели для оснащения, подбор элементов внутреннего
убранства, униформы официантов (по заданию преподавателя).
3. Расчет столового белья, посуды, приборов для ресторана, кафе или бара в соответствии с заданием
преподавателя.
4. Составление рефератов по теме: «История появления и характеристика столовых посуды и приборов» (по
заданию преподавателя).
5. Составление схемы очередности подачи блюд и напитков в соответствии с полученным заказом.
6. Подготовка рефератов на тему: «Правила этикета за столом».
7. Составление схем различных вариантов сервировки фуршетных столов стеклом: группами, «ёлочкой»,
«змейкой», в два ряда.
8. Составление схемы организации рабочего места бармена на приеме – коктейль.
9. Составление схем расстановки стеклянной посуды с напитками на подносах: по восходящей, лучами, крышей
(по заданию преподавателя).

22
10. Подготовка рефератов по теме: «Традиции чаепития в России»
11. Подготовка рефератов по теме: «Традиции чаепития в Англии».
12. Подготовка рефератов по теме: «Традиции чаепития во Франции».
13. Подготовка рефератов по теме: «Традиции чаепития в Японии».
14. Подготовка рефератов по теме: «Свадебные ритуалы».
15. Разработка тематического стола (по заданию преподавателя).
16. Оформление схемы расстановки продукции на «шведском столе».
17. Подготовка рефератов по теме: «Обслуживание пассажиров в пути следования железнодорожного транспорта».
18. Подготовка рефератов по теме: «Обслуживание пассажиров в пути следования водного транспорта».
19. Подготовка рефератов по теме: «Обслуживание пассажиров в пути следования воздушного транспорта».
20. Подготовка докладов по темам: «Особенности питания туристов из разных стран» (по заданию преподавателя).
21. Подготовка рефератов по теме: «Организация обслуживания потребителей по месту работы и учебы».
22. Подготовка докладов по анализу показателей качества обслуживания на примере конкретной организации
общественного питания г. Саратова (по заданию преподавателя) с последующей разработкой предложений по
повышению качества обслуживания.
МДК 02.02 Психология и этика профессиональной деятельности 26
1. Таблица «Воспитательные задачи к личностям различных темпераментов.
2. Отчет по практической работе
3. Профессиограммы.
4. Сообщение «Психологическая служба в отрасли, её задачи».
5. Сообщение «Условия, при которых группа превращается в коллектив».
6. Сообщение «Взаимоотношения официанта, бармена, метрдотеля и др. в процессе общения с посетителем»,
«Конфликтные ситуации при обслуживании и пути их преодоления.»
7. Презентации «Особенности национальной этики», «Визитная карточка», «Собственный имидж»
МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания 88
1. Составление кроссворда по теме « Внешняя и внутренняя среда организации;
2.Составление организационной структуры управления предприятием общественного питания;
3. Подготовка доклада по материалам периодической печати о типах стратегий применяемых на предприятиях
общественного питания;
4.Подготовка письменного сообщения о проведении предварительного, текущего и заключительного контроля на
предприятии общественного питания;
5. Составление процедурограммы принятия любого управленческого решения;
6. Исследование процесса коммуникации на предприятии общественного питания;
7.Составление оптимальной модели общения с воображаемым собеседником;
8.Составление плана проведения совещания
МДК 02.04 «Профессиональная хореография» 84
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

23
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление
практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
1. Сообщения по теме: «Великие кулинары», «Гигиена официанта», «Средства общения с клиентом»
2. Презентации: «Имидж официанта. Одежда.»
3. Разработка комплекса упражнений для улучшения осанки, производственной гимнастики официанта
4. Разработка танцевальных этюдов для эффективного обслуживания клиентов
Учебная практика 216
Виды работ:
1. Отработка приемов в организации и проверке подготовки зала обслуживания к приему гостей.
2. Отработка навыков по управлению работой официантов.
3. Отработка навыков по управлению работой барменов.
4. .Отработка навыков по управлению работой сомелье.
5. Отработка навыков по управлению работой метрдотеля.
6. Отработка навыков по управлению работой бариста, барбека.
7. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания банкета с
полным обслуживанием.
8. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания прием-
фуршета.
9. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания прием-
коктейля
10. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания банкет-чая
11. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного
дипломатического приема: Рабочий завтрак
12. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного
дипломатического приема: Бокал шампанского
13. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного
дипломатического приема: Бокал вина.
14. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного
дипломатического приема: Завтрак
15. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего
дипломатического приема: Коктейль
16. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего
дипломатического приема: Аля-фуршет
17. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего
дипломатического приема: Обед
18. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего
дипломатического приема: Обед-буфет
19. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего
24
дипломатического приема: Ужин
20. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего
дипломатического приема: Чай
21. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего
дипломатического приема: Жур-фикс
22. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего
дипломатического приема: Барбекю
23. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего
дипломатического приема: Бокал вина с сыром
24. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания
неофициального банкета: Свадьба
25. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания
неофициального банкета: День рождения
26. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания
неофициального банкета: Юбилей
27. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания
неофициального банкета: Встреча друзей.
28. Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню, карты вин и
коктейлей) в обслуживании прием-фуршета.
29. Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню, карты вин и
коктейлей) в обслуживании прием-коктейля.
30. Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню, карты вин и
коктейлей) в обслуживании банкета с полным обслуживанием.
31. Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню, карты вин и
коктейлей) в обслуживании дневных дипломатических приемов.
32. Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню, карты вин и
коктейлей) в обслуживании вечерних дипломатических приемов.
33. Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню, карты вин и
коктейлей) в обслуживании неофициальных банкетов
34. Отработка навыков по анализу производственных ситуаций
35. Отработка навыков по оценке качества обслуживания и подготовке предложений по его повышению.
36. Зачет
Производственная практика (учебная) 216
Виды работ

25
1. . Отработка практических навыков по организации и проверке подготовки зала обслуживания к приему гостей.
2. Отработка практических навыков по управлению работой официантов.
3. Отработка практических навыков по управлению работой барменов.
4. . Отработка практических навыков по управлению работой сомелье.
5. Отработка практических навыков по управлению работой метрдотеля.
6. Отработка практических навыков по управлению работой бариста, барбека.
7. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания банкета с полным обслуживанием.
8. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания прием-фуршета.
9. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания прием-коктейля
10. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания банкет-чая
11. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания дневного дипломатического приема: Рабочий завтрак
12. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания дневного дипломатического приема: Бокал шампанского
13. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания дневного дипломатического приема: Бокал вина.
14. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания дневного дипломатического приема: Завтрак
15. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания вечернего дипломатического приема: Коктейль
16. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания вечернего дипломатического приема: Аля-фуршет
17. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания вечернего дипломатического приема: Обед
18. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания вечернего дипломатического приема: Обед-буфет
19. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания вечернего дипломатического приема: Ужин
20. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания вечернего дипломатического приема: Чай
21. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания вечернего дипломатического приема: Жур-фикс
22. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания вечернего дипломатического приема: Барбекю

26
23. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания вечернего дипломатического приема: Бокал вина с сыром
24. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания неофициального банкета: Свадьба
25. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания неофициального банкета: День рождения
26. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания неофициального банкета: Юбилей
27. Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для
обслуживания неофициального банкета: Встреча друзей.
28. Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню,
карты вин и коктейлей) в обслуживании прием-фуршета.
29. Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню,
карты вин и коктейлей) в обслуживании прием-коктейля.
30. Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню,
карты вин и коктейлей) в обслуживании банкета с полным обслуживанием.
31. Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню,
карты вин и коктейлей) в обслуживании дневных дипломатических приемов.
32. Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню,
карты вин и коктейлей) в обслуживании вечерних дипломатических приемов.
33. Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню,
карты вин и коктейлей) в обслуживании неофициальных банкетов
34. Отработка практических навыков по анализу производственных ситуаций
35. Отработка практических навыков по оценке качества обслуживания и подготовке предложений по его повышению.
36. Зачет

27
4. Условия реализации программы профессионального модуля
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов
«Организация обслуживания в организациях общественного питания»,
« Психология и этика профессиональной деятельности»,
« Менеджмент и управление персоналом в организации общественного
питания»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
-комплект для сервировки стола, инструментов, приспособлений;
- комплект бланков документации по организации обслуживания
потребителей;
- комплект учебно- методической документации;
- наглядные пособия.
Оборудование мастерских и рабочих мест мастерских:
1. Учебная мастерская общественного питания:
-рабочие места по количеству обучающихся;
- посуда и предметы сервировки столов;
-инструменты, приспособления.
Реализация программы профессионального модуля предполагает
обязательную производственную практику, которая проводится
концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет- ресурсов,
дополнительной литературы

Основные источники:
1. Оробейко Е. С., Шредер Н. Г.
Организация обслуживания: рестораны, бары.
Допущено Минобрнауки России в качестве учебного пособия для
студентов образовательных учреждений среднего профессионального
образования, обучающихся по специальности 100106 «Организация
обслуживания в общественном питании». – М.: МОСКВА – АЛЬФА-М
– ИНФРА-М, 2006.388с.
2. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М.
Организация обслуживания на предприятиях общественного
питания. Учебник - М.: Деловая литература, 2006.362с. Гриф
Минобр.
3. Сустенков Е.Н.
Основы менеджмента- « Форум», 2008. 268с. Гриф Минобр.
4. Драчева Е.А, Юликов Л.И.

28
Менеджмент « Akademia”, 2006. 288с. Гриф Минобр.

Дополнительные источники:
1. Вершигора Е.Е.
2. Менеджмент: Учебное пособие.- М.: ИНФРА-М, 2008.160с.
3. Шмидт Р. Искусство общения. Практикум делового человека.- М.:
Интерэкспорт, 2006.180с.
4. Лукашевич В.В. Основы менеджмента в торговле. Учебник для ССУЗ.-М.:
Юнити, 2006. 240с.
5. Оробейко Е. С., Шредер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны,
бары. Допущено Минобрнауки России в качестве учебного пособия для
студентов образовательных учреждений среднего профессионального
образования, обучающихся по специальности 100106 «Организация
обслуживания в общественном питании». – М.: МОСКВА – АЛЬФА-М –
ИНФРА-М, 2006.
6. Калашников А. Ю.
Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания.
М.: ПРОСПЕКТ, 2006.
7. Турчанина Е. (пер. с нем.)
Искусство сервировки. – М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА, 2009.
8. Перетятко Т. И.
Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно –
практическое пособие. – 1-е изд. перераб. и доп. – М.: Издательско –
торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.
9. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В.
Организация производства и управление качеством продукции в
общественном питании. – М.: Дашков и Ко, 2006.
10.Анурова Н., Купцов А.
Азбука ресторанного сервиса. - М.: Издательский дом «Витрина», 2002.
11.Зигель С. и Л., Ленгер X. и Р., Штиклер Г., Гутмайер В.
Ресторанный сервис М.: Центрполиграф, 2006.

Справочники:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания М.: Хлебпродинформ, 1994, 996 (сборник
технических нормативов).
Отечественные журналы
1. Журнал «Питание и общество».
2. Журнал «Ресторанный бизнес».
3. Журнал «Гастроном».
4. Журнал «Школа гастронома».
5. Журнал «Гостиница и ресторан: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ».
29
6. Журнал «Современный ресторан».

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике (по


профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Организация
обслуживания в организациях общественного питания» является освоение
учебной практики и междисплинарных курсов «Организация обслуживания
в организациях общественного питания», «Психология и этика
профессиональной деятельности», «Менеджмент и управление персоналом в
организациях общественного питания», «Профессиональная хореография».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно -


педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по дисциплинарному
курсу (курсам):
Наличие высшего профессионального образования, соответствующего
профилю модуля «Организация обслуживания в организациях общественного
питания» и специальности «Организация обслуживания в общественном
питании» с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже
1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей
профильной сферы является обязательным.

30
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
( вида профессиональной деятельности)
Результаты Основные показатели оценки Формы и методы
( освоенные результата Контроля и оценки
профессиональные
компетенции)
ПК 2.1 - соответствие этапов подготовки Текущий контроль:
Организовывать и организации организаций -Экспертная оценка
контролировать общественного питания к практических
подготовку приему потребителей на занятий;
организаций основании типа предприятия; - деловой игры;
общественного - соответствие этапов - проверки и
питания к приему организации контроля защиты рефератов;
потребителей организаций общественного Промежуточный
питания к приему контроль:
потребителей на основании Комплексный
подбору специального вида экзамен
оборудования, мебели, посуды,
приборов, белья и расчет их
необходимого количества в
соответствии с типом и классом
организации общественного
питания;
ПК 2.2 - управление работой официантов Текущий контроль:
Управлять , барменов, сомелье и других -Экспертная оценка
работой работников по обслуживанию практических
официантов, потребителей. занятий;
барменов, сомелье - деловой игры;
и других - проверки и
работников по защиты рефератов;
обслуживанию Промежуточный
потребителей контроль:
Комплексный
экзамен
ПК 2.3 - определение численности Текущий контроль:
Определять работников, занятых -Экспертная оценка
численность обслуживанием, в соответствии с практических
работников, заказом и установленными занятий;
занятых требованиями. - деловой игры;
обслуживанием, в - проверки и
соответствии с защиты рефератов;
заказом и Промежуточный
установленными контроль:
31
требованиями Комплексный
экзамен
ПК 2.4. - информационное обеспечение Текущий контроль:
Осуществлять процесса обслуживания в -Экспертная оценка
информационное организациях общественного практических
обеспечение питания. занятий;
процесса - составление и оформление меню, - деловой игры;
обслуживания в карты вин и коктейлей; - проверки и
организациях - осуществление консультирования защиты рефератов;
общественного потребителей; Промежуточный
питания контроль:
Комплексный
экзамен
ПК 2.5. - Анализ эффективности Текущий контроль:
Анализировать обслуживания потребителей. -Экспертная оценка
эффективность практических
обслуживания занятий;
потребителей - деловой игры;
- проверки и
защиты рефератов;
Промежуточный
контроль:
Комплексный
экзамен
ПК 2.6. - разработка и представление Текущий контроль:
Разрабатывать и предложения по повышению -Экспертная оценка
представлять качества обслуживания: практических
предложения по - выбор и определение показателей занятий;
повышению качества обслуживания; - деловой игры;
качества - разработка и представление - проверки и
обслуживания предложения по повышению защиты рефератов;
качества обслуживания. Промежуточный
контроль:
Комплексный
экзамен

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять


проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных
компетенций , но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их
умений.
Результаты
( освоенные Основные показатели оценки Формы и методы
общие компетенции) результата Контроля и оценки
ОК.1.Понимать - суммирующее оценивание Наблюдение,
32
сущность и всех показателей деятельности мониторинг,
социальную студента за период обучения. оценка содержания
значимость своей портфолио
будущей профессии, студента
проявлять к ней
устойчивый интерес.

ОК.2.Организовывать - выбор метода и способа Интерпретация


собственную решения профессиональных результатов
деятельность, задач с соблюдением техники наблюдений за
выбирать типовые безопасности и согласно деятельностью
методы и способы заданной ситуации; обучающегося в
выполнения - оценка эффективности и процессе освоения
профессиональных качества выполнения согласно образовательной
задач оценивать их заданной ситуации. программы
эффективность и
качество.
ОК.3. Принимать - решение стандартных и Мониторинг и
решения в нестандартных рейтинг
стандартных и профессиональных задач в выполнения работ
нестандартных области разработки организации на
ситуациях и нести за питания в организациях производственной
них ответственность общественного питания. практике
ОК.6.Работать в - демонстрация собственной Наблюдение за
коллективе и в деятельности в условиях ролью
команде, эффективно коллективной и командной обучающегося в
общаться с работы в соответствии с группе
коллегами, заданной ситуацией.
руководством,
потребителями.
ОК.7.Брать на себя - демонстрация собственной Деловые игры-
ответственность деятельности в роли моделирование
работу членов руководителя команды в социальных и
команды соответствии с заданными профессиональных
(подчиненных), условиями ситуаций
результат
выполнения заданий.

ОК.10 знание действующих законов и -наблюдение при


Соблюдать нормативно-правовых выполнении
действующее документов, стандартов и иных практических
законодательство и нормативных документов заданий, во время
обязательные учебной практики,
требования при решении
33
нормативно- ситуационных
правовых задач и оценка
документов, а также результатов этой
требования работы
стандартов и иных
нормативных
документов

34