ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3

2. ANTECEDENTES....................................................................................................... 4

2.1. OBJETIVOS ........................................................................................................ 4

2.1.1. OBJETIVO GENERAL .................................................................................. 4

2.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS......................................................................... 4

2.2. ALCANCE ........................................................................................................... 4

2.3. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA ............................................................ 4

2.4. ORGANIGRAMA ................................................................................................. 6

2.5. DESCRIPCIÓN O MARCO TEÓRICO ................................................................. 6

2.6. POLÍTICA INTEGRAL ......................................................................................... 8

2.7. GLOSARIO DE TÉRMINOS ................................................................................ 9

2.8. MARCO LEGAL APLICABLE .............................................................................. 9

2.9. RESPONSABILIDADES ...................................................................................... 9

3. DESARROLLO ............................................................... Error! Bookmark not defined.

3.1. DIAGRAMA DE PLANTA ......................................... Error! Bookmark not defined.

3.2. MAPA DE RECORRIDO .......................................... Error! Bookmark not defined.

3.3. MAPA DE RIESGOS ................................................ Error! Bookmark not defined.

3.4. PROCESO PRODUCTIVO ....................................... Error! Bookmark not defined.

3.5. EQUIPOS Y MAQUINARIA EMPLEADA .................. Error! Bookmark not defined.

3.6. IPERC ...................................................................... Error! Bookmark not defined.

4. PROGRAMAS DE ACCIÓN ............................................ Error! Bookmark not defined.

4.1. COMITÉ DE SEGURIDAD ....................................... Error! Bookmark not defined.

4.2. REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO ................ Error! Bookmark not defined.

4.3. PERFIL DE PUESTOS ............................................. Error! Bookmark not defined.

4.4. PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO.......................... Error! Bookmark not defined.

4.5. PROGRAMA DE CAPACITACIONES ...................... Error! Bookmark not defined.

 4.6. PROGRAMA DE INSPECCIONES ........................... Error! Bookmark not defined.

4.7. PROGRAMA DE AUDITORIAS ................................ Error! Bookmark not defined.

4.8. PLAN DE CONTINGENCIAS ................................... Error! Bookmark not defined.

Procedimientos de emergencia.................................... Error! Bookmark not defined.

Actuación en caso de contingencias ............................ Error! Bookmark not defined.

5. PRIMEROS AUXILIOS ................................................... Error! Bookmark not defined.

5.1. FRACTURAS ........................................................... Error! Bookmark not defined.

5.1.1. Fracturas expuestas .......................................... Error! Bookmark not defined.

5.1.2. Fracturas internas .............................................. Error! Bookmark not defined.

5.2. HEMORRAGIAS ...................................................... Error! Bookmark not defined.

5.2.1. Hemorragias externas ........................................ Error! Bookmark not defined.

5.2.2. Hemorragias internas ......................................... Error! Bookmark not defined.

5.3. ELECTROCUCIÓN .................................................. Error! Bookmark not defined.

5.4. REANIMACIÓN CARDIO PULMONAR (RCP).......... Error! Bookmark not defined.

5.5. ATRAGANTAMIENTO (MANIOBRA DE HEMLISH) . Error! Bookmark not defined.

5.5.1. Atragantamiento u obstrucción parcial ............... Error! Bookmark not defined.

5.5.2. Obstrucción completa o total .............................. Error! Bookmark not defined.

5.5.3. Maniobra de Hemlish ......................................... Error! Bookmark not defined.

6. COMUNIDADES Y POBLACIONES AFECTADAS ......... Error! Bookmark not defined.

1. INTRODUCCIÓN

La industria panificadora constituye uno de los principales medios de

productividad en la economía del país(rubro), debido a la elaboración de un alimento
que además de ser tradicional, se ha convertido en un producto de consumo diario,
caracterizado por el sabor, textura y calidad del pan. Se trata de un sector de
empresas de origen familiar, que han ido adoptando e incorporando maquinaria
tecnológicamente para satisfacer la gran demanda de los consumidores.

La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado

presente en la evolución y transformación de nuestras sociedades. Es a través de
este oficio, que se obtiene el pan, el cual es considerado sinónimo de alimento en
muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y forma de expresión cultural y
religiosa en muchos pueblos del mundo.

La panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los

ingredientes utilizados para la elaboración del pan, son influenciadas por la cultura,
la tradición y las características culinarias de los pueblos, los cuales varían de un
lugar a otro, dándole una condición propia y única.

Hoy por hoy, la panadería hace parte del engranaje cultural de nuestra
sociedad, por lo que es muy común encontrar este tipo de establecimientos en los
barrios de la ciudad. A su vez es un elemento dinamizador de la economía, ya que
su carácter comercial, le permite manejar negocios alternos al mismo, con una serie
de categorías adicionales de producto, como el café, el arroz, el chocolate, el aceite,
entre otros, convirtiéndolo en particular y diverso.

A partir de las consideraciones anteriores, denota la necesidad implantar un

plan de seguridad y salud ocupacional aplicada en las panificadoras, ya que a través
de ellas se pueden prevenir enfermedades causadas por agentes físicos tales como
factores del medio ambiente como el ruido y vibraciones que produce la maquinaria,
iluminación o temperatura percibida en el área de producción, agentes químicos
como la exposición a vapores o humo de combustibles y polvo de harina inhalado
por vías respiratorias, agentes biológicos producidos por virus o bacterias

3
adquiridas en el ambiente o malas prácticas de manufactura y agentes mecánicos
ocasionados por la utilización inadecuada de maquinaria industrial, además de la
aplicación de conocimientos técnicos dedicados a la reducción, control y eliminación
de accidentes provocados por las actividades laborales.

2. ANTECEDENTES

2.1. OBJETIVOS

2.1.1. OBJETIVO GENERAL

Implementar el Plan de Seguridad Industrial y Salud Ocupacional para la

empresa “LA ESPIGA” ubicada en la ciudad de Mollendo.

2.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Cumplir con los requisitos de la legislación de Seguridad y Salud ocupacional.

 Identificar, evaluar y reducir los riesgos presentes en la realización de las

actividades realizadas por la empresa.

 Mitigar los impactos ambientales realizados por la empresa.

 Desarrollar un servicio de atención de calidad orientado a conocer las

necesidades y expectativas del cliente.

2.2. ALCANCE

Este proyecto involucra a todo el personal de las áreas de gerencia, seguridad,

ventas, finanzas y producción, de la panificadora LA ESPIGA, para la
implementación del Plan de Seguridad Industrial y salud Ocupacional; identificando
los riesgos presentes en cada una de las áreas.

2.3. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

Razón social: LA ESPIGA

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Ruc: 20456236457
Dirección: Av. Jesús nro. 3210 Mollendo
Teléfono: 054-347241- 988559291
Actividad: Panificación
Estado: Activo
Constituida: 15/03/2010

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2.4. ORGANIGRAMA

Gerencia general

Area de seguridad

Secretaría

Area de ventas Area de finanzas Area de producción

Distribución Contabilidad Almacen

Mezclado
Atención al cliente

Cortado y preparacion

Hornos

Ilustración 1: Organigrama de la empresa

2.5. DESCRIPCIÓN O MARCO TEÓRICO

La panificadora “La espiga” necesita un Plan de Seguridad Industrial y Salud

Ocupacional la cual servirá de guía para gestionar riesgos y situaciones que afecten
la salud de los trabajadores; así también tenemos como objetivo mitigar el impacto

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ambiental, para lograr esto planteamos cumplir los requisitos de la legislación de
Seguridad y Salud ocupacional.

Tomaremos en cuenta la verificación, revisión y mejoramiento, la prevención

de todos los riegos que inevitablemente se generan cuando realizamos un proceso
laboral, contando con la colaboración de las personas que intervienen en este
trabajo podremos reducir al mínimo el riesgo antes y después del proceso laboral.

Para los mollendinos residentes en Arequipa, la panadería "La Espiga" ofrece

los tradicionales lulos. Geanette Neira explica que el panecillo es creación de
su papá, Don Valentín Neira. El panadero lo ideó en la década del 50, cuando aún
no se usaban amasadoras industriales.

Don Valentín inició el negocio en Cocachacra, luego migró a Mollendo y abrió

su primera panadería. Esta empresa ahora la manejan sus hijos y nietos, que
elaboran lulos, musas, pan de camote, budín de pan; todo con la receta del mentor.

La Industria Panificadora “La Espiga”, realizo un proceso de inversión para

transformar la planta en una de las más tecnificadas del país permitiendo así lograr
crecimientos en nuevos mercados y canales de distribución.

Para el año 2011 La espiga ha entrado en un proyecto de capitalización que

lo llevara a fortalecer los nuevos mercados y a posicionar la marca en la ciudad de
Arequipa.

En la actualidad la empresa panificadora La espiga, continúa siendo líder en

la ciudad de Mollendo prestando a sus clientes un producto de excelente calidad y
sabor, con un servicio rápido y oportuno a sus clientes.

7
2.6. POLÍTICA INTEGRAL

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2.7. GLOSARIO DE TÉRMINOS.

 Supervisor de Seguridad y Salud en el Trabajo: Trabajador capacitado y

designado por los trabajadores, en las empresas, organizaciones,
instituciones o entidades públicas, incluidas las fuerzas armadas y policiales
con menos de veinte (20) trabajadores.

 Estirar: Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados.
Esta operación se realiza generalmente con un rodillo.

 Fermentar: Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o pieza

previamente formada para que se acondicione para su posterior empleo.

2.8. MARCO LEGAL APLICABLE

 Decreto Supremo N° 005-2012-TR,

 Reglamento de la Ley N° 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo

 Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos

de Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA.

2.9. RESPONSABILIDADES

2.9.1. DEL GERENTE

 Verificar que los trabajadores cumplan con el presente reglamento y con

los reglamentos internos.

 Asegurar el orden y limpieza de las diferentes áreas de trabajo, bajo su

responsabilidad

 Tomar toda precaución para proteger a los trabajadores, verificando y

analizando que se haya dado cumplimiento a la IPERC realizada por los
trabajadores en su área de trabajo, a fin de eliminar o minimizar los
riesgos.

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  Ser responsable por su seguridad y la de los trabajadores que laboran en
el área a su mando e informar a los trabajadores acerca de los peligros
en el lugar de trabajo

 Actuar inmediatamente frente a cualquier peligro que sea informado en el

lugar de trabajo facilitando los primeros auxilios y la evacuación del(os)
trabajador(es) lesionado(s) o que esté(n) en peligro.

 Evaluar por lo menos una vez al año la gestión de seguridad y salud en el

trabajo.

 Garantizar un programa de inducción y entrenamiento para los

trabajadores que ingresen a la empresa, independientemente de su forma

de contratación y vinculación.

 Garantizar información oportuna sobre la gestión de seguridad y salud en

el trabajo y canales de comunicación que permitan recolectar información

manifestada por los trabajadores.

2.9.2. DEL TRABAJADOR

 Mantener el orden y limpieza del lugar del trabajo.

 Ser responsables por su seguridad personal y la de sus compañeros de

trabajo.

 Reportar de forma inmediata cualquier incidente, incidente peligroso y

accidente de trabajo.

 No ingresar al trabajo bajo la influencia de alcohol ni de drogas, ni introducir

dichos productos a estos lugares.

 Cumplir estrictamente las instrucciones y reglamentos internos de seguridad

y salud en el trabajo.
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 No operar o manipular equipos, maquinarias, herramientas u otros elementos

para los cuales no hayan sido autorizados.

 Participar en la prevención de riesgos profesionales mediante las actividades

que se realicen en la empresa.

 Suministrar información clara, completa y veraz sobre su estado de salud.

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 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO

PAGINA: 1
EMPRESA:

Panificadora La espiga S.R.Ltda

Fecha:
DEPARTAMENTO: Proceso productivo

Método del trabajo: Actual

SERVICIO: Atención al cliente

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PROCESO PRODUCTIVO

Recepción de materia prima: En la recepción de materia prima (harina, agua, sal, azúcar,
manteca, huevo, vainilla, mejor antes y levadura) se realizan los controles de calidad y
aptitud para la elaboración de este pan. Las materias primas para la elaboración de este
pan se almacenan en cámaras frigoríficas o en almacena temperaturas 18ºC según su
naturaleza.

PESADO

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En esta operación pesamos todos los ingredientes que vamos a utilizar en una balanza
electrónica el pesado respectivo de los insumos.
MEZCLADO
En un recipiente previamente lavado adicionamos la harina, la levadura, el
mejorador y el colorante mezclando cuidadosamente, en un vaso de precipitación
adicionamos la manteca para hacerlo derretir en una cocina electica esto con el fin
de facilitar la disolución de la manteca ya teniendo la manteca derretida adicionamos
en la mezcla para a continuación echar el azúcar y la sal finalmente se adiciono el
agua para proceder con el amasado.
AMASADO
Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua, harina,
sal y levadura) hasta formar una masa flexible y elástica.
MOLDEADO
Ya teniendo la masa bien estirada o laminada procedemos a cortar en forma para
proceder a estirarlos y darle la forma adecuada, Después los panes son colocados
en las latas de horneado, estos previamente pasados con manteca con el fin de que
no se peguen y que facilite el retirado de los panes.

FERMENTADO
Esta operación se realizó en estufa, se realiza la fermentación para que se active la
levadura y se hinche esto fue por 20 min a una temperatura de 90 ºC.

HORNEADO
Esta operación al igual que la fermentación se realizó en la estufa, el tiempo y
temperatura se desconoce por qué no se estuvo presente al momento de horneado.
Pero lo recomendable es que este entre 10 minutos a 200ºC

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ENFRIADO
Se retira las bandejas del hornos se pone en carro bandejero y se deja enfriar a
temperatura ambiente.

ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS

Atreves del carro bandejeros se lleva a un cuarto de los productos terminados para
que sean colocados por los mismos vendedores a los mostradores.

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