Universidad Nacional Autónoma de

México

Facultad de Estudios Superiores

Zaragoza

Q.F.B.

Laboratorio de Química Analítica

Profesora: María Dolores Castillo Montiel

Valoración potenciométrica del ácido acético

Grupo: 2353

López Niño Irbin

Muñoz Moreno Gustavo
 Valoración potenciométrica del ácido acético.
¿Cuál será la acidez total de la salsa valentina?

Resumen
En el presente experimento se determinó la acidez total de la salsa valentina
mediante una valoración potenciométrica, la cual se diluyo y se filtró para poder
manejar la muestra, posteriormente conocer la concentración real de ácido acético
y construir una curva de valoración para así conocer su acidez total.

Marco teórico.
Determinación de acidez total valorable en alimentos
La acidez en los alimentos es uno de los parámetros más importantes que debe ser
controlado tanto en la materia prima, como durante el proceso de elaboración y en
el producto terminado. De hecho, al revisar las normas de control de calidad en
alimentos, se encuentra que la determinación de acidez se realiza a una enorme
cantidad de productos alimenticios como parte de su control de calidad. Esto se
debe a la incidencia directa de este parámetro en las características organolépticas
de los alimentos y en sus propiedades tecnológicas y de conservación.
En muchos casos la acidez está relacionada con procesos degradativos en los
alimentos así una acidez más elevada de la esperada puede ser un indicador de
una posible contaminación microbiológica del producto, puesto que algunos
microorganismos producen ácidos como resultado de sus procesos metabólicos
(bacterias lácticas, levaduras, etc.); en otros casos, el incremento o disminución de
la acidez pudiera ser el resultado de una mala formulación del producto. Por otra
parte, en los aceites y grasas comestibles, el índice de acidez está asociado a
procesos hidrolíticos que liberan ácidos grasos de los triglicéridos; este proceso
constituye una de las primeras manifestaciones de alteración en los lípidos. De
estos ejemplos se deduce que la determinación de acidez puede constituir una
importante herramienta para seguir el transcurso de procesos de deterioro de los
alimentos en el tiempo.
La acidez en los alimentos viene dada, de forma general, por una mezcla de ácidos
orgánicos débiles; sin embargo, en la determinación de acidez total valorable no se
cuantifican estos ácidos de forma independiente, puesto que el fundamento de la
determinación se sustenta en la valoración con una base fuerte (generalmente
NaOH) de todos los grupos ácidos capaces de ser neutralizados por el álcali. De ahí
que, por convenio, los resultados de la acidez total valorable se expresan en función
del ácido más abundante el cual es característico de cada tipo de alimento.

La determinación de la acidez total valorable se basa en la reacción de

neutralización de los ácidos orgánicos débiles presentes en los alimentos con una
base fuerte en presencia de fenolftaleína como indicador, el cual debe cambiar de
color en el intervalo de pH correspondiente al salto brusco de la curva de valoración.

La reacción de neutralización se puede representar de la siguiente manera:

𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻(𝑎𝑐) + 𝑁𝑎(𝑂𝐻)(𝑎𝑐) ⇆ 𝐻2 𝑂(𝑙) + 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝑁𝑎(𝑎𝑐)

En una valoración tradicional se añade un indicador para detectar el punto final de
la valoración qué es el momento en el que el indicador cambia de color sin embargo
por el espesor de la salsa valentina no se usa indicador. El punto final de la
valoración debe coincidir con el punto estequiométrico de es que es justamente
cuando se completa la reacción. En una valoración potenciométrica se mide el pH
de la disolución al momento de ir reaccionando según se vaya añadiendo el
valorante y con los datos obtenidos de pH y volumen de valorantes añadidos se
construye una gráfica, que se conoce como grafica de valoración. Esta forma de
valorar no requiere añadir indicador ya que el punto estequiométrico se obtiene de
la curva de titulación el cual se encuentra en el volumen en el que el pH incremento
drásticamente debido a la completa neutralización del ácido.
ESPECIFICACIONES La Salsa Picante Envasada en su único tipo con un sólo
grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:
1.- Sensoriales Color: Característico de la variedad de chile o mezcla de chiles
empleados. Olor: Característico de la variedad de chiles o mezcla de chiles
empleados. Sabor: Picante característico de la variedad de chiles o mezcla de chiles
empleados. Consistencia: Fluida, semifluida o viscosa.
2.- Físicas y químicas La Salsa Picante Envasada debe cumplir con las
especificaciones físicas y químicas anotadas, en la tabla:

3.- Microbiológicas El producto objeto de esta Norma no debe contener

microorganismos patógenos, toxinas microbianas, que puedan afectar la salud del
consumidor o provocar deterioro del producto, según disposiciones que establezca
la Secretaría de Salud.
4.- Materia extraña objetable El producto objeto de esta Norma debe sujetarse a lo
que establezca la Secretaría de Salud para estos productos.
5.- Contaminantes químicos El producto objeto de esta Norma no debe contener
ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para
la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que
establezca la Secretaría de Salud.
6.- Ingredientes básicos Chiles en cualquiera de sus variedades y en una proporción
no menor del 1 %. · Agua · Vinagre · Azúcares · Sal común
7.- Ingredientes opcionales Fécula de maíz, condimentos, especias y otros
permitidos por la Secretaría de Salud.
8.- Aditivos para alimentos Los permitidos por la Secretaría de Salud dentro de los
límites que ésta establezca
 Hipótesis:

Objetivo general: Conocer la acidez total de la salsa valentina.

Objetivos particulares:
1. Compara la curva de valoración experimental contra la teórica.
2. Correcta determinación de la concentración del ácido acético mediante una
titulación potenciométrica.
Variables:
 Independientes: Par conjugado del Ácido acético.
 Dependientes: pH en el punto de equivalencia.

Parte experimental
Cuadro de materiales, equipo y reactivos.
Materiales Equipo Reactivos
 Tres vasos de precipitado de  Balanza analítica
30 mL  Parrilla de  Salsa valentina al
 Bureta de 25 mL agitación 22.4% de
 Soporte universal  Potenciómetro (CH3COOH)
 Pinzas de doble presión para  Hidróxido sodio
bureta (NaOH )
 Vaso de precipitados de 150  Fenolftaleína
mL  Biftalato de potasio
 Vaso de precipitados de 100 (C8H5KO4)
mL  Solución buffer pH
 Probeta de 50 mL 7 y pH 4.
 Matraz aforado de 100 mL
 Pipeta volumétrica de 10 mL
 Pipeta graduada de 5 mL
 Pipeta Volumétrica de 25 mL
 Embudo estriado
 Agitador magnético
 Perilla de seguridad
 Vidrio de reloj
 Tres matraces Erlenmeyer de
25 mL
 Manta de cielo
Procedimiento:
Preparación de la disolución 0.1 M de NaOH
1. Calentar hasta hervir 150 mL de agua destilada para eliminar el CO2 .
2. Enfriar el agua hasta temperatura ambiente.
3. Pesar aproximadamente 0.3999 g de NaOH en vidrio de reloj y diluirlos en
aproximadamente 50 mL de agua destilada en un vaso de precipitado
tratando de verter agua en el vidrio de reloj hacia el vaso de precipitado y
evitar perder sólido.
4. Agitar manualmente hasta que quede totalmente disuelto el NaOH.
5. Verter en el matraz aforado de 100 mL y enrazar con agua destilada toda el
agua utilizada tiene que ser agua hervida.
6. Agitar el matraz aforado y guardar la disolución en una botella de
polipropileno.

Valoración de la disolución de hidróxido de sodio:

1. Pesar 3 muestras de biftalato de potasio de aproximadamente 0.1021 g y
colocar cada muestra en un matraz Erlenmeyer de 25 mL.
2. Agregar 1 mL de agua destilada para disolver el biftalato de potasio.
3. Agregar una gota de fenolftaleína.
4. Verter en la bureta de 25 mL la disolución de hidróxido de sodio hasta
enrazar perfectamente.
5. Realizar la valoración a cada muestra dejando caer la disolución de hidróxido
de sodio lentamente hasta obtener un color rosado que prevalezca así
durante 30 segundos.
6. Determinar la concentración de las tres muestras y realizar los parámetros
estadísticos.
Preparación de la dilución de la salsa Valentina.
1. Medir 25 mL de salsa valentina con una pipeta volumétrica de 25 mL y
verterlo en un vaso de precipitado de 100 mL con aproximadamente 50mL
de agua destilada.
2. Verter la disolución en el matraz aforado de 100 mL y diluirlo con agua
destilada hasta enrazar hasta la marca de aforo.
3. Agitar el matraz aforado y verter la disolución en un vaso de precipitado de
150 mL.
Calibración del potenciómetro.
Titulación potenciométrica de la salsa valentina.
1. Colocar 10 mL de la disolución de salsa valentina con ayuda de una pipeta
volumétrica de 10 mL en el vaso de precipitado de 30 mL.
2. Verter la disolución de hidróxido de sodio en la bureta de 25 mL.
3. Acomodar la parrilla de agitación, el soporte universal, la bureta, el electrodo
junto con el termómetro del potenciómetro. De tal forma que converja en el
vaso de precipitado que contiene la disolución de ácido acético el electrodo
no tiene que pegar con el agitador magnético dentro del vaso de precipitado
y la bureta debe quedar dentro del vaso.
4. Tomar nota en la bitácora con una tabla de volumen agregado de hidróxido
de sodio y su pH.
5. Realizar la titulación dejando caer 2 mL de la disolución de hidróxido de sodio
y posteriormente tomar la lectura del pH hacer este procedimiento hasta
agregar un total de 10 mL es decir ir agregando de dos mL en dos mL hasta
llegar a 10 mL.
6. Posteriormente ir agregando un mL de hidróxido de sodio y tomar su lectura
de pH repetir este mismo proceso hasta llegar a 16 mL, es decir ir agregando
un mL en un mL hasta llegar a 16 mL.
7. Una vez más ir agregando 0.5 mL de hidróxido de sodio y tomar su lectura
de pH repetir este mismo proceso una vez más y llegar 17 mL.
8. Posteriormente ir agregando 0.2 mL de hidróxido de sodio y tomar su lectura
de pH repetir este mismo proceso hasta llegar a 18 mL, es decir ir agregando
0.2 mL en 0.2 mL hasta llegar a 18 mL.
9. Después de 18 mL dejar caer un mL en un mL de hidróxido de sodio hasta
llegar a 23 mL tomando sus lecturas de pH.
10. Realizar por duplicado el procedimiento.
11. Con la tabla echa, graficarla pH contra volumen agregado de hidróxido de
sodio.
12. Determinar la concentración del àcido con la formula C1V1=C2V2
13. Realizar la curva de titulación.
14. Determinar la acidez total.
Resultados

Tabla y gráfica de volumen agregado de NaOH Vs pH.

Vol NaOH pH
0.00 3.43
2.00 3.84
4.00 4.16
6.00 4.41
8.00 4.64
10.00 4.87
11.00 5.00
12.00 5.13
13.00 5.28
14.00 5.47
15.00 5.71
16.00 6.11
16.50 6.49
17.00 7.06
17.20 7.55
17.40 8.01
17.60 8.52
17.80 9.06
18.00 9.41
19.00 10.98
20.00 11.75
21.00 12.06
22.00 12.25
23.00 12.37
Tratamiento de datos
Cálculos
Desviación estándar/ Coeficiente de variación.

∑(𝑑𝑒𝑠𝑣𝑖𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 − 𝑑𝑒𝑠𝑣𝑖𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜)2

𝑆= √
𝑛−1

𝑆 ∑ 𝑑 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙
𝐶𝑉 = 𝑥 100 𝑁 𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 =
𝑋 𝑝𝑟𝑜𝑚 𝑛

Molaridad de la estandarización de NaOH

Gromos del patrón primario
Gramos de Biftalato=(0.1mol/L)(5x10-3L)(204.22g/mol)=0.01021 g
0.101𝑔
M1 = = 0.0899 mol/L
0.0055𝐿(204.22 𝑔/𝑚𝑜𝑙)
0.101 𝑔
M2 = = 0.0915 mol/L
0.0054𝐿(204.22 𝑔/𝑚𝑜𝑙)
0.103𝑔
M3 = = 0.0884 mol/L
0.0057𝐿(204.22 𝑔/𝑚𝑜𝑙)
S=0.00155 CV=1.7237% M Promedio =0.0899 mol/L

Valoración de la salsa valentina con base al acido en mayor proporción CH3COOH

de forma potenciométrica
Volumen del punto de equivalencia por segunda derivada 17.7 mL
C1V1=C2V2

0.0899𝑚𝑜𝑙/𝐿(17.7𝑚𝐿)
M1 = = 0.1591 M
(10𝑚𝐿)
Normalidad de la dilución0.1591N

Calculo del porcentaje de acidez

(𝑚𝐿𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.06)
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
(𝑚𝐿𝑚𝑡𝑟𝑎)
Donde
mL NaOH volumen gastado de NaOH
0.06 miliequivalentes del ácido acético por cada mL de la disolución de NaOH
mL de la muestra de salsa

(17.7)(0.06)
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 =4.248%
(25)
Análisis de resultados
Se tiene un pH inicial de 3.43, al agregar 17.7 mL de hidróxido se llega al volumen
del punto equivalencia en el cual el ácido acético que se encuentra en la dilución se
neutraliza por completo y únicamente tenemos acetato de sodio, demás ingrediente
de la salsa valentina con ese dato ya calculada la concentración de nuestra dilución
pudimos calcular el porcentaje de acidez el cual finalmente fue de 4.24%.

Conclusión
Finalmente se realizó una titulación bastante consistente y favorable para los
estudios analíticos, conforme a lo obtenido se obtuvo la acidez total de 4.24% de la
valentina, la cual es bastante acida, pero está dentro de los límites de la norma
mexicana, así como el pH de 3.43 el cual igualmente está dentro de la norma.

Bibliografía:
 Brown, Theodore L., LeMay, H. Eugene, Bursten, Bruce E. Química, la
Ciencia Central, 7 ed. Pearson Educación, México, 1998.
 Chang, Raymond Química, 6ª ed McGraw-Hill, México, 1999.
 Ebbing, Darrell D. Química General, 5ª ed. McGraw-Hill, México, 1997.
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2012.
 Manku G.S, Principios de química inorgánica, 6a ed. McGraw-Hill, México,
1989
 Aráneo A. Química analítica cuantitativa. McGraw Hill. México. 1981.
 NMX-F-377-1986. ALIMENTOS. REGIONALES. SALSA PICANTE
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 H. Zumbado. Análisis de alimentos Métodos Clásicos, Instituto de farmacia y
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