Tesis Alejandro Modificado

I.
INTRODUCCIÓN
En el Perú, la producción de café estuvo concentrada inicialmente en la selva alta

correspondiente a Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco. Posteriormente fue
introducida en la selva central, en especial en Chanchamayo, donde su cultivo
comenzó a partir de 1850, alcanzando niveles altos de producción a partir de 1880,
convirtiendo al Perú en exportador de café a mercados chilenos, ingleses y
alemanes.
En la actualidad lo más importante en la agroindustria es optimizar los recursos
agroindustriales que se tiene a la mano, además de poder ofrecer al público
consumidor productos que beneficien su salud, productos bajos en calorías nos
puedan ofrecer sus bondades nutricionales y funcionales hoy en día las personas
en el mundo viven en época donde los procesos y las actividades necesitan que les
realicen de manera rápida y la costumbre de tomar café está en auge; ya que esta
bebida brinda a sus consumidores con energía y vitalidad para realizar las
actividades diarias. El tiempo que requieren las personas para preparar su café es
muy limitado y por ende necesitan un producto que se adapte al ritmo de vida de
las personas es por tal motivo se necesitan que los productos actuales sean
prácticos y adaptables a las necesidades que se vayan presentando como un
producto innovador cuida tanto la higiene como el medio ambiente.
Actualmente en el Perú se consume bebida calórica edulcorada con azúcar
(sacarosa) que afecta en la alimentación de personas como el aumento de glucosa
en la sangre y limita la producción de insulina en los páncreas, que prontamente
tiene consigo a una serie de malestares en el organismo. Al mezclar café con stevia
genera una modificación del sabor y otras características físicas y sensoriales pero
mejora la calidad de vida de las personas.
Las bebidas han generado gran impacto en la sociedad actual, debido a la
elevación en el consumo a nivel mundial, y la problemática que causa su uso
desmesurado y sin cuidado; ya que a pesar de las contraindicaciones y
advertencias, la población juvenil no las toma en cuenta, ingiriendo este tipo de
bebidas a diario sin pensar en el daño o alteración que día a día hacen a su cuerpo,
y con el tiempo presentando repercusiones graves a la salud.
La bebida de café, es una forma tradicional de consumo en algunos lugares del
Perú, sin embargo, existe la necesidad de preservar sus atributos de aroma, sabor,
9
para que en esta forma no se deteriores fácilmente, preservando la naturaleza de
sus componentes.
La presente investigación, consistió en la elaboración y evaluación de un bebida a
partir del extracto del café optimizando de concentración de sacarosa y stevia, para
luego evaluarla durante su almacenamiento, con el fin de aprovechar de la mejor
manera todos los beneficios y aportes nutricionales que nos brinda este grano.
Además de manera indirecta se contribuye y fomenta a la producción e
industrialización del café de nuestro país. En ese contexto se establecieron los
siguientes objetivos:
Objetivo general:
- Evaluar la sustitución de la sacarosa por stevia (Rebaudiana Bertoni) en la
obtención de una bebida a partir del extracto de café (Coffea arábica).
Objetivos específicos:
- Establecer a través de una evaluación sensorial el porcentaje óptimo de
sustitución de sacarosa por stevia (Rebaudiana Bertoni) en la obtención de una
bebida a partir del extracto de café.
- Evaluar la estabilidad fisicoquímica de bebida óptima edulcorada durante el
almacenamiento.
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II. MARCO TEÓRICO
2.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

2.1.1. Generalidades del Café (Coffea arábica)
Sánchez y Obeso (2015) mencionan que el café se cultivó por primera vez
en Etiopía y de ahí pasó a la península de Arabia. Posteriormente se
extendió a Asia, Constantinopla y Venecia, donde se difundió, a finales del
siglo XII, por el resto de Europa. Poco más tarde llegó a América. Las
propiedades estimulantes del café son conocidas desde tiempos
inmemoriales. Todo el mundo conoce el café, siendo hoy en día una de las
bebidas más consumidas del planeta. Sus diferentes variedades y formas de
preparación hacen de este una bebida muy versátil, habiéndose convertido
incluso en un nuevo medio para socializarnos, puesto que quedamos para
“tomar un café” o ir a las cafeterías e incluso podemos encontrarnos tiendas
dedicadas en exclusiva a la venta de este fruto. La cafeína es el componente
no nutritivo más conocido del café, siendo este el motivo de mayor peso para
su consumo. Sin embargo, el café cuenta con multitud de sustancias no
nutritivas que podrían tener una influencia en la salud, siendo esta relación,
junto con la influencia de la cafeína.
Temis López y Sosa (2011) definen al café como la semilla seca de la planta
del café sin importar que haya sido tostada o molida. El cafeto, el árbol del
que proviene el grano es originario de África. Su nombre deriva de la ciudad
de Kaffa en etiopia.
Riaño (2010) nombre del café puede provenir de la palabra Kaffa que es el
nombre de una región en Etiopía, de donde es originario y en donde crecía
como un arbusto silvestre; su fruto y semillas fueron encontradas
estimulantes al ser masticadas; más tarde los Etíopes encontraron que el
café seco, molido y mezclado con grasa animal enrollados en bolitas era un
alimento sustantivo para largas jornadas en sus viajes.
La fecha en la cual el café fue introducido en Arabia desde Etiopía se

remonta al siglo quince de la era cristiana; Época en la cual la historia lo sitúa
en Arabia Central como cultivo doméstico, para la utilización de sus frutos
como bebida; pero sin que se conozca la fecha exacta en la cual es utilizado
11
como tal. En esa misma Época comenzó a ser cultivado en el Yemen y en el
mismo tiempo comenzó su preparación como bebida a partir de granos
tostados y molidos, estableciéndose en muchas partes de los territorios del
mundo islámico. Las antiguas poblaciones mediterráneas no lo conocieron
sino hasta 1570 cuando es llevado a Venecia (Chevalier).y de allí introducido
como bebida en el resto de Europa por los turcos a partir del 1600 y de la
fecha comenzó a ser popular en muchos países. El café llego a Colombia a
finales del siglo XVIII al departamento de Santander y de allí se difundió
hacia el occidente del país en donde se convirtió en el cultivo más
representativo para estas regiones y el producto agrícola con el cual se ha
identificado el país por más de sesenta años y catalogado como modelo de
desarrollo agroindustrial.
2.1.1.1 Clasificación botánica; familia, Especies, variedades, híbridos.

Riaño (2010) el café Verde, café almendra o café crudo. Se conoce por café
crudo a los granos originados en los frutos de las plantas del género botánico
Coffea, despojados de su pergamino y por lo menos parcialmente de la
película plateada. El café almendra tiene principalmente su origen botánico
en dos especies muy diferentes: el coffea arábica y el coffea canephora.
Clasificación botánica del café
Grupo: Fanerógama
Clase: Angiospermas
Sub – Clase: Dicotiledónea
Orden. Rubiales
Familias: Rubiáceas
Género: Coffea
Especie: arabica L.
Nombre científico: Coffea arabica
Fuente: Riaño (2010)
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2.1.1.2 Variedades
La plantación de los árboles se hace por las semillas o por arbolitos
desarrollados en vivero. El cultivo se realiza en un árbol de las familias
rubiáceas. Hay muchos tipos de plantas o especies, pero solamente dos
tienen importancia en el mercado mundial y los clasifican en dos grupos
diferentes.
Coffea arábica, esta planta crece en zonas de altitudes inferiores entre los
600 y 2000 m.s.m y requiere temperaturas entre 15 y 25 grados Celsius,
iluminación abundante, vientos moderados y lluvias frecuentes. Esta especie
representa casi el 70 % de la producción mundial.
Caffea robusta, esta planta es más resiente que la primera y crece en
altitudes inferiores a 600 m.s.m, el árbol puede alcanzar hasta 7 metros,
aunque normalmente se procura que no pase a los 3 metros.
La planta de la variedad robusta es más alta que la arábica, la diferencia
entre los granos arábico y robusta es notable, tanto por su apariencia como
en el sabor que aporta a la taza, los granos arábicos tienen normalmente un
tono más verdoso y los robustos un tono marón y verde.
La variedad dentro de cada grupo es enorme, tanto por la calidad de la
especie como por la zona de cultivo, climatología, tratamiento, y preparación
final en los países productores. Guerrero (2012)
2.1.1.3 Composición química del grano del café

Díaz (2014) muestra los componentes químicos del café. Durante el
proceso de tostado, todos los constituyentes presentes en los granos de
café son transformados y algunos compuestos pueden ser extraídos,
hallados o incluso destruidos en las infusiones del café. El café arábigo y
café robusta, son cualitativa y cuantitativamente diferentes en composición
química en cuanto a su contenido en vitaminas (en grano verde): B 1, B2,
B3, B5, B12, C, son iguales con un 7 %.
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Cuadro 1. Composición química por 100g del café verde.
Constituyente Arábica Robusta
Cafeína 1,2% 2%
Agua 9% 9%
Aminoácidos 9% 9%
Azúcares 35% 35%
Carbohidratos 28% 28%
Grasa 10% 10%
Proteínas 5% 5%
Minerales: K, Mg, Ca, Na, Fe, F. 2,8% 2,8%
Fuente: Díaz (2014)
2.1.1.4 Procesado del grano de café

Procesado en húmedo del grano de café
En general, con el procesado en húmedo se consigue un café de mayor
calidad. A este tipo de procesado sólo deben someterse bayas maduras, la
clasificación también es necesaria para organizar las bayas en función del
tamaño, lo cual permitirá un rendimiento eficaz en las maquinas
despulpadoras. El sistema de clasificación más práctico lo constituye la
flotación que consta como mínimo de dos etapas. En una primera etapa se
eliminan las piedras y la tierra, y en la segunda etapa se clasifican las bayas.
El despulpado consiste en la separación de la piel de la baya de café y de la
porción blanda de la pulpa y se considera que es la etapa más importante
del proceso húmedo del café. Es esencial realizar el despulpado lo antes
posible para evitar la aparición de fermentaciones y el consiguiente
desarrollo de malos aromas y sabores. En la fermentación se elimina todo
fragmento de pulpa todavía adherido a los granos y la capa mucilaginosa,
dejando los granos con solo la cubierta apergaminada (Riaño 2010)
La humedad del café apergaminado es relativamente constante, alrededor
de 57% y un secado al sol suele durar 8 -10 días hasta alcanzar un contenido
en humedad de 12% o menor.Una creencia muy generalizada es que un
periodo de exposición al componente ultravioleta de la radiación solar mejora
el color del grano (Riaño 2010)
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Procesamiento del café por vía seca
Este procesamiento es más directo y de pronto más económico que el
anterior generalmente la recolección del café en cereza se realiza
desprendiendo el racimo completo en vez de seleccionar individualmente los
granos aptos para ser cosechados diferente al procesamiento por vía
húmeda utilizado en Colombia. Procedimiento en el cual hojas, ramas,
granos inmaduros, granos deteriorados; materiales no deseados
acompañan a los granos cosechados, son llevados a patios de concreto para
ser secados al sol; formando capas de 5 centímetros de espesor, las cuales
son removidas y giradas varias veces al día para hacer eficiente el secado.
Generalmente toma entre tres y cuatro semanas reducir el contenido de la
humedad del grano hasta el 12 %, quedando el grano listo para las siguientes
etapas (Riaño 2010)
2.1.1.5 Beneficio y calidad del café

Guerrero (2012) indica que en los países consumidores del grano, además
de evaluar la calidad física del café excelso o tipo exportación, evalúan su
calidad en “taza”, mediante el análisis organoléptico o sensorial, conocido
como prueba de catación del café.
Las cualidades organolépticas o sensoriales que se evalúan en la bebida de
café son:
El aroma es la primera cualidad que se percibe en el café al oler la muestra
y puede calificarse como dulce, terroso, químico, pronunciado alto propio del
café.
La acidez natural es indeseable cuando se califica como agria, vinosa,
picante, acre, astringente o ausente, derivada de malas prácticas de cosecha
y del beneficio del café.
El cuerpo de la bebida, se percibe en la lengua como una mayor o menor
concentración. Una buena bebida de café presenta cuerpo completo,
moderado y balanceado.
El amargo es una característica normal del café debida a su composición
química.
Es deseable en grado moderado en el café.
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La impresión global se refiere a la calificación general de la bebida de café.
Está relacionada con los aromas percibidos por el sentido del olfato y el
cuerpo, el amargo y la acidez, percibidos por el sentido del gusto.
2.1.1.6 Tecnología para la obtención del tostado del café.
En la figura 1. muestra el diagrama de flujo para el tostado del café, como

también la descripción de las operaciones.
Recepción
Almacenamiento
Limpieza
Tostado
Figura 1. Operaciones para el tostado de café.

Recepción del café

El café procedente de las principales zonas cafetaleras del país es colocado
en sacos de cabuya con un peso promedio de 68 kg y se transportan en
camiones hasta la planta. Para tomar la decisión de compra de un lote se
lleva a cabo un muestreo de la carga.
Almacenamiento del café

El café limpio se pesa en batchs de 60 kg aproximadamente para luego ser
almacenado en los silos.
Limpieza del grano de café

En este proceso se limpia el café en grano antes de almacenarlo con el fin
de extraerle las impurezas que pudiera traer desde el centro de producción
distribución, tales como: polvo, piedras, metales, palos, cáscaras, entre
otros.
16
Tostado del grano de café
En este proceso el café en grano desarrolla el sabor, aroma y demás
características propias que son entregadas al producto final. El tostado
alcanza temperaturas que oscilan entre 245-250 °C, que aseguran una
rápida transferencia de calor. El tiempo de residencia del café en grano en
el tostador está entre 7 y 12 minutos.
Durante el recorrido, el aire caliente hace que el café pierda progresivamente
la humedad natural (cerca del 10 %). Esto se logra cuando se alcanza
temperaturas entre 100-105 °C; básicamente se procura que la pérdida de
la humedad sea gradual y homogénea. Cuando la temperatura del grano
está cerca de los 180 °C se presenta un fenómeno llamado pirólisis que
produce una reacción química en el café, obteniendo azúcares y
carbohidratos, dióxido de carbono, ácidos, etc. que se liberan rápidamente
en este proceso. Pirólisis es un cambio químico con degradación y síntesis
del grano a temperaturas elevadas, el cual desarrolla el sabor del café, y se
produce durante 10 segundos. Luego que los granos de café alcancen una
temperatura cercana a los 205 °C ya no absorben calor, ahora el calor se
libera del grano como resultado de las reacciones de pirolisis.
Tipo de tostado.
El tostado es un proceso que depende de la temperatura, y en él se inician
importantes cambios químicos. Tienen lugar una pérdida de materia seca,
principalmente en forma de CO2 gaseoso y otros productos volátiles de la
pirolisis son importantes para determinar el aroma del café. Sin embargo,
una alta proporción queda retenidos en el café junto con un 50 % de CO2. De
un modo se puede correlacionar la pérdida de materia seca con el grado de
tueste: Tostado suave, con pérdidas del 3-5 % (además de la pérdida de
humedad), tostado medio, 5-8 %; y tostado fuerte, 8-14 %
Grado de tostado del café

Determina muchas de las propiedades del sabor y del aroma del café
preparado. El color de los granos también varía en función de la intensidad
del tostado y puede utilizarse como base de un sistema simple de
clasificación, con el tostado se producen cambios físicos, como la
17
disminución de la densidad debido al inflamiento de los granos.
Esto depende del grado y de la velocidad de tueste y se manifiesta en la
menor densidad del café molido (Riaño 2010)
2.1.1.7 Tipo de tostadoras de café.

Riaño (2010) indica que los tipos de tostadores para el grano de café se
clasifican:
Tostador de tambor horizontal rotatorio. A
Tostador de tambor vertical estático con agitación. B
Tostador de tambor de globo rotatorio.
Tostador de lecho fluido.
Tostador a presión.
Tostador de calor radiante.
Tostador HTST (High Temperature Short Time).
Tostador Húmedo.
2.1.1.8 Características del tostado

Riaño (2010) menciona que desde que se introduce la muestra al tostador a
temperatura adecuada, se pueden confirmar características ya observadas
en el análisis de la muestra en verde/crudo, y en este sentido se puede
verificar la calidad/tipo, respecto al origen/altitud de la materia prima.
López (2014) menciona que el proceso de tostado altera el color de los
granos de café verdes; primero, los vuelve amarillos y luego marrones. Al
mismo tiempo, el calor causa alteraciones en el sabor y en el olor de los
granos, al liberar aceites aromáticos que realzan el sabor a café.
Riaño (2010) muestra en el cuadro 2 se muestra la composición química del

café crudo y del café torrefactado en base seca.
18
Cuadro 2. Composición química del café crudo y del café torrefactado base
seca (% en peso).
Café arábica Café robusta

Sustancia Verde Tostado Verde Tostado
Cafeína 1,2 1,3 2,2 2,4
Trigonelina 1 1 2,2 0,7
Proteína 9,8 7,5 9,5 7,5
Aminoácido 0,5 0,0 0,8 0
Azucares
8
Sucrosa 0 4 0
0,1
Reductoras 0,3 0,4 0,3
1
Otros Azúcares n.d.n 2,0 N.d.h
49.8
Polisacáridos 38 54,4 42,0
Ácidos Alifáticos
1,1 1,6 1,2 1,6
Químico
0,4 0,8 0,4 1,0
Clorogénico
6,5 2,5 10 3,8
Lípidos 16,2 17 10 11
2.1.1.9. Etapas de la extracción de café

Galindo (2011) en la figura 2. Indica obtención del extracto de café, se
mencionan a continuación en el diagrama de flujo:
Molienda del café
Humedicimiento
Extracción
Obtención del extracto
Separación de la borra
Filtración
Extracto
Figura 2. Operaciones para obtener extracto de café.

Extracto
Fuente: Galindo (2011)
Extracto
19
Extracto
Molienda
Ramos (2013) indica cuando se hace la molienda del café depende o es
función directa de las propiedades físicas del grano tostado; los granos no
deben ser molidos inmediatamente después de la tostación pues son
demasiados dúctiles (blandos) tienen la consistencia y las propiedades de
los plásticos, por lo cual suelen ser aplanados por las muelas de los molinos
deslizando a través de ellas, sin que se produzca la reducción del tamaño
deseado. Motivo que obliga a enfriar los granos hasta la temperatura
ambiente para que se endurezcan y se vuelvan quebradizos.
Cuadro 3. Moliendas comerciales para el café.
Tamaños promedios típicos Tamaño promedio

Usos Milímetros
Fabricación de extractos de café.
1.5 – 2.0 hasta 3.0
Fábrica de café soluble.
Cafeteras comerciales con filtro de
1.0 – 1.3
malla metálica o plástica.
Cafeteras domesticas e institucionales
0.3 – 0.
con filtro de papel.
Cafeteras espres institucionales. 02
Café turco. 01
Humedecimiento
Las partículas de café tostado y molido son humedecidas con extracto
caliente ocupando los espacios intersticiales, teniendo al mismo tiempo
liberación de gases, preparando a las partículas de café tostado y molido
para la extracción de sus sólidos solubles (Galindo 2011)
Extracción: solido-liquido
Riaño (2010) extracción de solidos solubles: el agua absorbida se difunde al
interior del grano solubilizando los sólidos solubles, provocando un aumento
rápido de la concentración, creando un gradiente de transferencia de masa
20
y a medida que este gradiente es más grande, mayor será el rendimiento de
la extracción.
Hidrolisis: es el rompimiento y la solubilización de las grandes moléculas de
carbohidratos insolubles, produciéndose moléculas más pequeñas solubles
en agua se hace a alta presión y temperatura de acuerdo al tipo de café y
grado de torsión.
Los sólidos solubles se extraen inmediatamente que las partículas de café
tostado y molido son humedecidas con agua a una temperatura entre 95 y
105°C (Galindo 2011)
Obtención del extracto

Para empezar con el proceso la tolva móvil se carga de café tostado y molido,
la misma que alimenta cada extractor al abrir una tapa que se encuentra en
la parte superior del mismo. La tapa del percolador se cierra de inmediato y
las válvulas que permiten el paso de agua o vapor, son operadas de tal
manera que el extracto del percolador anterior ingrese al percolador recién
cargado, desde abajo hacia arriba retirando el aire de los intersticios, el cual
se remueve al abrir la purga, situada en la parte superior del extractor
(Galindo 2011)
Separación de la borra
El extracto contiene sólidos no solubles que se encuentran suspendidos y
que no se pueden procesar. Estas sustancias se eliminan para obtener un
producto libre de impurezas. Actualmente la empresa posee dos líneas para
procesar el extracto (Galindo 2011)
Filtración
El extracto que se deposita en un tanque, se envía por unas tuberías
utilizando una bomba, a través de unos filtros que poseen mallas perforadas,
que separan algunos sólidos no solubles y sedimentos. Inmediatamente se
pasa el extracto por un intercambiador de placas donde se enfría de 5°C a
20°C, para evitar el desarrollo de bacterias; luego, se deposita de manera
temporal (Galindo 2011)
21
Extracto
El extracto de café se define como el producto obtenido de la extracción de
los granos de café tostado y molido empleando únicamente agua como
medio de extracción (Sánchez 2012)
La materia prima.
Industrialmente el café se tuesta hasta una pérdida de peso del 18%. Las
inapropiadas condiciones de operación para la obtención de un extracto,
deterioran las características que se logran en la producción, el beneficio, la
trilla, la torrefacción y la molienda. (Riaño 2010)
La relación agua: café.

Riaño (2010) indica que es recomendable la relación de agua con café
tostado y molido en peso, generalmente de 3:2, 4:1, 5:1
2.1.1.10 Calidad de los extractos de café.

Riaño (2010) indica que las propiedades fisicoquímicas son generalmente
utilizadas para conocer la eficiencia, calidad en el proceso de extracción y
caracterizar los extractos obtenidos.
Cuadro 4. Composicion del extracto del café (base seca)

Componentes %
Carbohidratos 50
Lípidos 0.2
Proteínas 4.0
Cenizas 14
Ácidos no volátiles:
Clorogénico 13
Cafeico 1.4
Quínico 1.4
Oxálico, málico, cítrico tartárico 3
Trigonelina 3.5
Cafeína 3.5
Fenólicos 5
Volátiles 1
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Entre los métodos objetivos se encuentran: sólidos solubles (°Brix), sólidos
totales, pH, acidez, viscosidad, cafeína y azúcares totales; y calidad subjetiva
con las características organolépticas de acidez, cuerpo, aroma, olor y sabor.
2.1.2 Bebida de café

Meléndez, Rosas y Ríos (2013) se denominan bebida de café a la
preparación por infusión a partir de las semillas de los frutos de los cafetos.
El café se caracteriza por un agradable aroma y sabor, además contiene una
inmensa variedad de compuestos químicos responsables de su calidad
sensorial y de sus efectos fisiológicos. El extracto liquido de café, es
resultado de un proceso de lixiviación en el cual se hace pasar un solvente
a temperatura y presión alta, para extraer los componentes de sabor y aroma
del café tostado y molido, en este proceso el grano es sometido a
humectación, extracción de solubles e hidrólisis.
Cordero y Ardila (2016) las primeras bebidas refrescantes fueron creadas

por farmacéuticos a finales del siglo XVIII, a mediados de la década de 1830
los refrescos se hicieron habituales en el ámbito familiar, convirtiéndose en
la bebida ideal para acompañar cenas. Este tipo de bebidas contribuyen al
consumo diario de nutrientes como: agua, hidratos de carbono, vitaminas y
minerales; por lo cual actualmente existen diferentes tipos de bebidas
rehidratantes entre las que se encuentran las bebidas isotónicas y
energéticas.
Sánchez (2015) menciona que todo el mundo conoce el café, siendo hoy en
día una de las bebidas más consumidas del planeta. Sus diferentes
variedades y formas de preparación hacen de este una bebida muy versátil,
habiéndose convertido incluso en un nuevo medio para socializarnos, puesto
que quedamos para “tomar un café” o ir a las cafeterías e incluso podemos
encontrarnos tiendas dedicadas en exclusiva a la venta de este fruto.
Cardona (2016) dentro de la industria de los alimentos una rama importante

y de alto consumo es la de las bebidas carbonatadas 1250 billones de litros
en el año 2014 en América Latina, las cuales se clasifican en primera
instancia de acuerdo con su contenido o ausencia de alcohol. El mercado de
23
la bebidas se encuentra en constante crecimiento, los expertos aseguran que
la tendencia de consumo es hacia las bebidas no alcohólicas debido al
interés creciente que tienen los consumidores por el cuidado de su salud, y
la relación que esta tiene con los alimentos y bebidas.
2.1.2.1 Tipos de bebidas

Bebidas isotónicas.
Éstas bebidas son utilizadas en casos donde se presenta un intenso
desgaste muscular, razón por la cual son las más ingeridas por los
deportistas. Presentan una composición específica para obtener una rápida
y eficiente absorción de agua y electrolitos, lo que ayuda de manera
significativa a la prevención de fatiga.
Bebidas energizantes.
Son utilizadas por los consumidores cuando requieren vitalidad ante
esfuerzos extra, físicos o mentales. Su composición radica principalmente
en cafeína, hidratos de carbono, aminoácidos, vitaminas, minerales,
extractos vegetales, acompañados de aditivos que cumplen la función
acidulante, conservante, saborizante y colorante; generalmente se presenta
de forma gasificada. Cordero y Ardila (2016)
Bebida funcional.
Al igual que la alimentación, la hidratación es un proceso necesario para el
ser humano, su cuerpo está compuesto por 55-78% de agua. El agua es
fundamental para la realización de diversos procesos metabólicos en el
organismo. La mayor cantidad de agua se ingiere en comidas y bebidas, por
lo que estas últimas representan una oportunidad de desarrollo fundamental
para los productos funcionales. Las bebidas son el segundo grupo entre los
alimentos con mayor crecimiento. El mayor número de lanzamientos en
bebidas a nivel mundial, corresponde a las bebidas funcionales. Cardona
(2016)
24
Esencia de café
La esencia de café, es un producto bien conocido. Es necesario que
contenga una alta cantidad de azúcar para poder almacenarlo a temperatura
ambiente sin que sufra alteraciones microbiológicas por que los productos
tradicionales de esencia de café son alimentos con un contenido en
humedad intermedio. El sabor y el aroma de las esencias de café
tradicionales es característico, y las personas de mayor edad pueden
preferirlo al de otros extractos deshidratados más auténticos. Estos
preparados son realmente productos nicho, que encuentran aplicación no
solo como bebida, si no también agentes aromatizantes para las tartas
caseras, etc. además de las ya existentes esencias de café conservadas
mediante la adición de azúcar se han intentado desarrollar esencias ultra
congeladas, pero no han tenido éxito
El extracto líquido de café consiste en una mezcla de una decocción
concentrada de café y azúcar adicionada. Estos productos también incluyen
mezclas con achicoria o extracto de higo (Salas 2011)
Contenido de cafeína.
Las propiedades estimulantes de la cafeína fueron el factor que determinó la
domesticación del café y de los otros cultivos en que se encuentra. La bebida
de café no tiene valor nutritivo, se consume por sus efectos estimulantes
debido principalmente al 1.1% de cafeína que contiene las variedades
arábicas y 2.2 % de cafeína de los tipos robustos (Salas 2011)
2.1.2.2 Calidad de los alimentos

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de
distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento
"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación,
composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del
alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al
aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento" (Villada 2010)
25
2.1.3 Evaluación sensorial
La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La
evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante
como los· métodos químicos, físicos, microbiológicos.
Propiedades sensoriales: Las propiedades sensoriales son los atributos de

los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Hay algunas
propiedades (atributos) que se perciben por medio de un solo sentido,
mientras que otras son detectadas por dos o más sentidos (Hernández 2014)
Escala hedónica:
Es la más popular de las escalas afectivas, generalmente se utilizan las
estructuradas, de 7 puntos, que van desde "me gusta muchísimo" hasta "me
disgusta muchísimo", pasado por "ni me gusta" "ni me disgusta". No obstante
el número de categorías en la escala puede variar, así se puede usar las
categorías con cinco o cuatro niveles (no me gusta nada, no me gusta
mucho, me gusta y me gusta mucho).
Es otro método para medir preferencias, además permite medir estados

psicológicos. En este método de evaluación del alimento resulta hecha
indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana.
Se usa para estudiar a nivel de laboratorio la posible aceptación del alimento.
Se pide al juez que luego de su primera impresión responda cuanto le agrada
o desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-
numérica que va en la ficha.
La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se

acorta a 7 o 5 puntos (Hernández 2014)
2.1.4 Conservadores.
Villada (2010) los conservadores químicos son sustancias que se añaden a
los productos alimenticios para protegerlos de las alteraciones biológicos
como fermentación, enmohecimiento y putrefacción
En el cuadro 5 se muestra la acción de los conservadores más usuales frente
a los microorganismos en que sobresale el ácido sórbico y ácido benzoico
inhibe levaduras mohos y bacterias.
26
Cuadro 5. Relación de conservadores autorizados para usos alimentarios.
Número Denominación
E-200 Ácido Sórbico

E-201 Sorbato Sódico (sal sódica del ácido sórbico)
E-202 Sorbato Potásico (sal potásica del ácido sórbico)
E-203 Sorbato Cálcico (sal cálcica del ácido sórbico)
E-210 ácido Benzoico
E-221 Sulfito Sódico
E-222 sulfito Ácido de Sodio (bisulfito sórbico)
E-223 Disulfito Sódico (metabisulfito sódico)
E-224 Disulfito Potásico (metabisulfito potásico)
E-226 Sulfito Cálcica
E-230 Bifenilo (difenilo)
E-237 Formiato de Sódico (sal sódica del ácido fórmico)
E-238 Formiato Cálcico (sal cálcica del ácido fórmico)
E-239 Hexametilentetiamina
E-240 Formaldehido
Sustancias destinadas principalmente a otros usos pero que pueden tener una
acción conservadora secundaria.
E-249 Nitrito potásico

E-250 Nitrito sódico
E-251 Nitrato sódico
E-252 Nitrato potásico
E-260 ácido acético
E-261 Acetato potásico
E-262 Acetato sódico
E-262 Diacetato sódico
E-262 Acetato cálcico
E-270 Ácido láctico
E-280 Ácido propiónico
E-281 Propionato sódico (sal sódica del ácido propiónico)
E-282 Propionato cálcico (sal cálcica de ácido propiónico)
E-283 Propionato potásico (sal potásica del ácido propiónico)
E-290 Anhidrido carbónico
Fuente: Villada (2010)
2.1.5 Características microbiológicas para la bebida de café.

Meléndez et al (2013) la calidad microbiológica del café es fundamental para
su conservación, la ausencia de microorganismos garantiza la inocuidad de
27
la bebida y la descarta de ser causante de enfermedades transmitidas por
alimentos.
Cuadro 6. Características microbiológicas para la bebida de café.
Indicadores de condiciones de manejo Indicadores de

inadecuado o deficiencia de proceso contaminación fecal
Coliformes totales
Mesófilos aerobios
Hongos y levaduras
Fuente: Meléndez et al (2013)
Cuadro 7. Requisitos para el extracto de café.
Requisitos físico químico del extracto mínimo Máximo
Contenido de materia seca de café, % (m/m)
- Pasta de extractos de café 55 85
- Extracto de café concentrado 25 < 55

- Extracto de café diluido 15 < 25
Contenido de cafeína; % (m/m) en base seca:
- Para extractos de café sin descafeinar,

mínimo. 2,2 -
- Para extractos de café descafeinado, - 0,3
máximo.
pH
Extractos obtenidos por crioconcentración o

4,6 5,8
evaporación
6,5 7,5
Extractos neutralizados
Sólidos insolubles/sólidos totales 100

Para extracto crioconcentrados - 500 mg/kg
Para extractos evaporados - Liofilizado
Fuente: NTC 4675 (2011)
28
2.1.6 Envases para alimentos.
Las propiedades físicas de los materiales plásticos (polímeros) presentan
algunas diferencias notables cuando se comparan como materiales
tradicionales tales como metal o vidrio. Los polímeros suelen ser más
blandos y más flexibles. En términos técnicos su coeficiente de rigidez
disminuye con el incremento de la temperatura y este hecho varia para los
distintos polímeros. Los polímeros muestran también deslizamiento o
movimiento al ser sometidos a tenciones, principalmente a elevadas
temperaturas. Este fenómeno supone. Por ejemplo, que el cierre de los
recipientes mediante juntura doble debe efectuarse en forma óptima en
recipientes de plásticos tratados en autoclaves ya que deben soportar las
fuerzas ejercidas por las elevadas temperaturas alcanzadas durante su
tratamiento térmico (Pérez 2012)
Beneficios para el consumidor a favor de los envases de plásticos que
puedan ser calentadas son:
- Irrompibilidad
- Imagen higiénica
- Facilidad de trasporte
Materiales plásticos
Los principales materiales usados para la preparación de embalajes
(recipientes, láminas, películas, películas, revestimientos) plásticos, son
altos polímeros siendo las más importantes para alimentos los siguientes:
celulosa, regenerada, acetato de celulosa, polaminada, hidrocloruro de
caucho, resina poliéster, resina de polietileno, cloruro polivilideno y cloruro
de vinilo (Pérez 2012)
Laminados
La terminación y revestimiento por extrusión son técnicas importantes para
la fabricación de materiales destinados para envases de plásticos que
pueden ser tratados en autoclave. Esta técnica empleará la extrusión de
una delgada película de material directamente sobre el material estructural
principal tal como una hoja de aluminio o una película de pliéster orientado
29
y posteriormente pasar esto a través de rodillos compresores para
refrigeración y pulido (Pérez 2012)
La fabricación de envases laminados constituidos por dos o más películas,

mejora su aspecto su impermeabilidad o su resistencia mecánica. El
método más versátil de elaboración consiste en el laminado por adhesión
(pegado en seco), en este sistema se aplica sobre cada uno de las láminas
que van a componer el material, una capa adhesiva, que se deja secar,
seguidamente las láminas se pegan por presión entre dos rodillos. Los
adhesivos más corrientemente empleados son los de dos componentes a
las de uretanos constituidos por una resina de polyéster o poleter.
Con un agente polimerizante a base de isocianato. No todas las películas

constituidas por polímeros pueden pegarse por este sistema, para que ello
sea posible ambas deben ser de característica semejante y la tensión de la
película, la distribución del adhesivo y las condiciones de secado deben
controlarse cuidadosamente, para que no se doblen o delaminen (Pérez
2012)
Cuadro 8. Algunas láminas compuestas utilizadas en el envasado de

alimentos.
Utilización Tipo de alimento
Polipropileno-Vinilacetato Bacón, queso, carnes cosidas, en atmosfera

modificada.
Celulosa polietileno-celulosa Tortas, pan crujiente, bacón, café, carnes,
cosidas, queso.
Acetato de celulosa-papel de
aluminio- polietileno Sopas deshidratadas
Poliéster metalizado-
polietileno Café, leche en polvo, bolsas de envases, de
escamas de patatas, alimentos congelados,
alimentos envasados.
Fuente: Pérez (2012)
30
2.2 EDULCORANTES
Terán (2012) los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor
dulce a los alimentos. Una de las características de los edulcorantes es que
pueden ser sustituidos entre sí, sobre todo en la industria de alimentos y
bebidas.
Aunque dicha sustitución no es perfecta, por ejemplo en industrias como la
confitería, chocolatería y de repostería se utilizan edulcorantes en estado
sólido, mientras que en la industria láctea y de bebidas se pueden utilizar
edulcorantes líquidos. El sabor de los edulcorantes y los riesgos de salud
pública son otros factores que inciden en su preferencia.
Independientemente de lo anterior, el azúcar es un producto de gran
importancia para el consumo humano por su alto contenido energético. El
azúcar proporciona en promedio el 12% de los hidratos de carbono, los
cuales son elementos productores de energía en el cuerpo humano.
Cuadro 9. Poder edulcorante en base a sacarosa (1.0) de distintos

Agentes edulcorantes.
Compuesto Potencia
Lactosa 0,4
Dulcitol 0,4
Sorbitol 0,5
Maltosa 0,5
Galactosa 0,6
D-Glucosa 0,7
D-Xilosa 0,7
Sacarosa 1,0
Aspartamo (ester metílico de aspartil, 100-200
fenilalanina)
Esteviosido (estevia) 300
Fuente: Terán (2012)
2.2.1 Stevia
Terán (2011) el ka'a He'ê, (hierva dulce) conocida como stevia rebaudiana
Bertoni, es una especie nativa de la zona norte de la región oriental del
Paraguay y es utilizada durante siglos por los nativos guaraníes de Paraguay
como edulcorante natural para sus comidas y bebidas. El naturalista suizo
31
Moisés S. Bertoni fue el primero en describir la especie científicamente;
posteriormente el químico paraguayo Ovidio Rebaudi publicó en 1,900 el
primer análisis químico de la planta, descubriendo mediante este análisis un
glucósido edulcorante capaz de endulzar más veces que el azúcar refinado,
pero sin los efectos contraproducentes que ésta produce en el organismo
humano.
Clasificación taxonómica de stevia rebaudiana Bertoni

La stevia rebaudiana Bertoni, es una especie botánica de la familia de las
asteráceas nativa de la región tropical de Sudamérica; se encuentra aún en
estado silvestre en el Paraguay, especialmente en el departamento de
Amambay, pero desde hace varias décadas se cultiva por sus propiedades
edulcorantes y su bajo contenido calórico (Terán 2012)
Cuadro 10. Clasificación taxonómica de stevia rebaudiana Bertoni
Uperreino : Eukaryota
Reino : Plantae
Subreino : Tracheobionta
Superdivisión: Spermatophyta
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Subclase : Asteridae
Orden : Asterales
Familia : Asteraceae
Subfamilia : Asteroideae
Género : Stevia
Especie : S. rebaudiana
Nombre binomial: Stevia rebaudiana Bertoni
Composición química de la stevia.
Terán (2012) indica que el steviosido es un glucósido diterpeno de peso

molecular = 804,80 con fórmula: C38 H60 O18
32
Puede metabolizarse de manera indirecta en el hombre por medio de las
enzimas digestivas a steviol y glucosa (el steviol inhibe la fosforilación
oxidativa in vitro).
Las propiedades químicas de los cristales son:
 En estado de pureza funden a 238ºC.
 No fermenta
 Es levógiro (31,8 para el producto anhidro)
 Es soluble en agua, alcohol etílico y metílico.
 No es hidrolizable por emulsión.
 No se metaboliza en el organismo, por lo tanto no provee calorías.
Terán (2012) menciona que la stevia no contiene calorías y tiene efectos
beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial, contiene
proteínas, minerales (hierro, calcio, fosforo, potasio, zinc) y vitaminas A y C.
El sabor dulce de la planta se debe a un glucósido llamado esteviosido,
compuesto de glucosa y rebaudiosida.
Cuadro 10. Composición química de la stevia

Nutrientes
 Más del 50% de carbohidratos de fácil asimilación

 Más de 10% fibras, polipéptidos (proteínas vegetales)
 Más de 11% lípidos, potasio
 Entre 0,3 y el 1%. Calcio, magnesio y fosforo
 Menos del 0.1%: cromo, cobalto, hierro, magnesio, selenio,
silicio, zinc.
 Indicio de ácido ascórbico aluminio, beta caroteno C, estaño,
riboflavina, vitamina B1.
 Varios aceites esenciales.
33
Propiedades de la stevia.
Terán (2012) menciona sobre las propiedades de la stevia.
El principio activo de la stevia es el esteviósido y el rebaudiósido, que son
los glicósidos responsables del sabor dulce de la planta. Estos principios
aislados son hasta 300 veces más dulces que la sacarosa.
La Stevia natural, sin refinar, contiene más de 100 elementos y aceites
volátiles identificados. Comúnmente se le utiliza para endulzar alimentos y
bebidas, al igual que la planta llamada “lengua de buey” o más popularmente
“lenguaza” (Anchusaazurea), néctar que también es más dulce que el azúcar
y sobre el cual no se conocen estudios.
En la actualidad se utiliza de varias formas, como una simple infusión, en
forma líquida o en forma de cristales solubles, y cada una de estas tiene
diferentes propiedades o aplicaciones.
Capacidad edulcorante de la stevia.

Según Terán (2012) indica que el edulcorante que se obtiene es 300 veces
más dulce que la sacarosa a una concentración de sacarosa del 0,4 % y 110
veces más dulce que la sacarosa a una concentración de sacarosa del 10
%.
Estabilidad de la stevia.
Terán (2012) indica que es estable en un rango amplio de pH: de 3 a 9 aún

a 100 °C (posee estabilidad térmica a temperaturas normales de
procesamiento de los alimentos). Por encima de pH: 9 se produce una rápida
pérdida del dulzor. En bebidas gasificadas que incluyen en su composición
ácido cítrico y fosfórico, se reportan pérdidas del 36 % y 17 %
respectivamente cuando se almacena a 37 °C.
Seguridad de uso de la stevia
Acosta y Terán (2014) indica que en los EE.UU, la FDA (Food and Drug
Administration), aprobó en septiembre de 1995, a la stevia, aunque solo
podría venderse en tiendas naturistas, así no interfiere con los intereses de
las industrias productoras de los otros edulcorantes no naturales.
34
Contraindicantes y efectos secundarios de la stevia
Salvador, Reyes, Sotelo y Páucar (2014) las investigaciones han
demostrado que el extracto purificado de la hoja de stevia es seguro para su
uso en alimentos y bebidas para la población general, las embarazadas, los
niños, los adultos y niños que padecen diabetes, es así que no se han
identificado efectos secundarios negativos. Los estudios realizados en seres
humanos demostraron que las dosis diarias de glicósidos de esteviol de
hasta 1000 mg por persona al día fueron bien toleradas por personas con
niveles de metabolización de glucosa normales y por personas que padecen
diabetes mellitus tipo 2. Esta dosis equivale a 16,6 mg/kg de peso corporal
por día para una persona de 60 kg (lo que corresponde aproximadamente,
330 mg de equivalentes de esteviol por persona al día o a 5,5 mg de
equivalentes de esteviol/kg de peso corporal por día.
2.2.1 Azúcar
Rodríguez (2015) el azúcar es la sustancia de sabor dulce que se forma
naturalmente en las hojas de numerosas plantas y se concentra en sus
raíces y en sus tallos. Es un hidrato de carbono soluble cuya fórmula química
es C12H22O11 sacarosa, compuesta por glucosa y fructosa. Su nombre común
es azúcar. Su poder edulcorante por definición es igual a uno. Sus cristales
transparentes son solubles en líquido. Sus propiedades organolépticas
dependerán de su denominación y variedad
Propiedades físico químicas Se hidroliza en soluciones ácidas, liberando

sus dos componentes, glucosa y fructosa, según la fórmula:
C12H22011+H2O →CeH12O6+C6H12O
Tipos de azúcares
Azúcar rubio. De color amarillento o pardo, casi totalmente soluble en agua,
dando una solución amarillenta y turbia. Su contenido en sacarosa es de un
85%.
Azúcar blanca cristalizada. Azúcar crudo procedente de los primeros
productos de extracción. Su color va del blanco al ligeramente amarillo y es
totalmente soluble en agua. Está compuesta por un 99,7% de sacarosa.
35
Azúcar pilé. Azúcar crudo procedente de los primeros productos de
extracción. Aglomerado por centrifugación y desmenuzado en terrones de
tamaño irregular. Su color es blanco y totalmente soluble en agua. • Azúcar
refinado es obtenido a partir de la refinación de un azúcar crudo, afinado,
purificado y cristalizado. Su color es blanco brillante, totalmente soluble en
agua. Con un 99,9% de sacarosa.
Azúcar pilón es el azúcar refinado y presentado en forma de panes cónicos.

Su base se presenta envuelta en papel azul. También se denomina “Pan de
azúcar” y se destina a la exportación de los países árabes.
Azúcar granulado. Es crudo o refinado formando cristales más o menos
gruesos. Se obtiene por trituración de trozos o de lingotes de azúcar muy
puro elegidos por grosor en el tamiz.
Azúcar cuadradillo o cortadillo. Granulado en forma de terrones

cuadrados.
Azúcar candi. Refinado y presentado en grandes cristales transparentes de

difícil disolución. Se obtiene por cristalización lenta sobre hilos de lino o de
algodón.
La melaza es el producto siruposo que se obtiene por evaporación del jugo
purificado de la caña antes de concentrarlo al punto de cristalización.
Azúcar glace. Glasé o lustre. Es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5% de

fécula de arroz o maíz.
Azúcar de vainilla. En polvo adicionado con un mínimo del 10% de extracto

sintético en polvo o de esencia de vainilla natural. Usado como edulcorante
aromático (Rodríguez 2015)
36
2.3 ANTECEDENTES
Escobar (2010) en su trabajo de tesis titulado “elaboración de una bebida
adelgazante con sabor a manzana a base de apio (apium graveolens) y
vinagre de manzana en diferentes concentraciones y endulzando con stevia
(stevia rebaudiana bertoni) y miel de abeja. Pudo concluir que el tratamiento
(T8), apio 93 ml y vinagre de manzana 7 ml, stevia al 0,8 % y miel al 0,2 %,
saborizante de manzana 0,39 gr, fue el más agradable, esto se lo pudo
determinar mediante pruebas de catación. Los resultados que se obtuvieron
del ensayo, permitieron conocer su composición física química, sus
características organolépticas, y microbiológicos que pueden afectar a la
calidad del producto y salud de los consumidores.
Carrión (2012) en su trabajo de tesis menciona el “estudio de la estabilidad

del extracto de café arábigo” el objetivo principal de la investigación fue
estudiar la estabilidad del extracto de café arábigo. Para dicho propósito fue
necesario determinar el mejor método de extracción del extracto de café,
entre la filtración.
Para la selección final de la formulación con mayor intensidad de sabor se
realizó 6 formulaciones, modificando la cantidad de agua, las relaciones de
café: agua, fueron: 1:2,00; 1:2,05; 1:2,10; 1:2,15; 1:2,20 y 1:2,25. Los
resultados obtenidos, establecieron que la muestra con una relación café:
agua de 1:2,00, fue la que presentó el mayor puntaje, por la intensidad de su
sabor y el balance de sus atributos en taza.
Por lo tanto de acuerdo al análisis de los resultados obtenidos de cada análisis, se
concluyó que el extracto de café puede ser almacenado por 3 meses a una
temperatura de 18°C en la Sierra y a 28°C en la Costa con una humedad relativa
del 70%, de acuerdo a la tabla de conversión 38°C para vida media en anaquel, sin
que sufra alteraciones químicas, microbiológicas ni sensoriales, ya que en este
tiempo el producto mantiene todos sus atributos sensoriales y sus estándares de
calidad se mantienen dentro de los intervalos establecidos según la Norma Técnica
Colombiana NTC 4675 sobre el “Extracto Soluble de Café”. El sabor fue el
parámetro fundamental para determinar la calidad del extracto de café.
37
Acosta y Terán (2014) en su trabajo de tesis “elaboración de una bebida
funcional a base de cebada (Hordeum vulgare) y cacao en polvo (Theobroma
cacao) edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)” menciona
empleando una mezcla de cebada molida (tostada y cruda), chocolate en
polvo y stevia en polvo, todas de marcas comerciales. Para efectos de esta
investigación el proceso de tostado de la cebada fue realizada por los
autores. Entre los objetivos específicos se determinó la mezcla adecuada de
cebada, chocolate en polvo y stevia, además se realizó análisis físico-
químicos y microbiológicos del producto final.
La elaboración de la bebida se dio lugar en un ambiente adecuado para el
fin, cumpliendo con las normas básicas de higiene y manipulación de
alimentos, lo que al finalizar el proceso dio como resultado la bebida
funcional de cebada y apto para el consumidor, posteriormente se almacenó
a temperatura de refrigeración (2 - 5°C).
Ruiz y Riaño (2010) en su trabajo de investigación “Concentración de

extractos de café tratados enzimáticamente”, con el fin de determinar la
influencia de los complejos enzimáticos en la concentración de extractos de
café, se realizó una investigación piloto con extractos provenientes de la
fábrica de café liofilizado de la federación nacional de cafeteros de Colombia
en Chinchiná, y con el empleo de mesclas enzimáticas. Se utilizó un diseño
completamente al azar con arreglo factorial 3x2, correspondiente a 3
mesclas enzimáticamente incluyendo el testigo y dos métodos de
concentración al vacío y crioconcentración. Se evaluaron las características
fisicoquímico del extracto concentrado y de los extractos y los extractos de
café concentrados con los tratamientos. Además, se hiso la influencia de las
enzimas en la etapa de concentración. Se hiso un análisis de varianza y se
realizó la comparación de promedios de los tratamientos por medio de la
prueba múltiple de Tukey al 5 %. Los extractos concentrados mostraron
diferencias significativas en la viscosidad y la eficiencia de la remoción de
agua, mientras que los extractos de café con tratamiento enzimático
presentaron menor viscosidad y, en consecuencia, hubo una mayor y más
rápida remoción de agua; además, los tiempos de resistencia del agua en
los equipos fueron menores.
38
Rivas (2015) en su trabajo de tesis titulado el “efecto de la sustitución de la
sacarosa por edulcorantes stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) y sucralosa
sobre las características sensoriales de una bebida a base de sanky
(Corryocactus brevistylus). Estudio los factores: el tipo de edulcorante
(sucralosa y stevia), el porcentaje de sustitución de sacarosa (50 y 100 %) y
el factor de dilución zumo de sanky: agua (1:4 y 1:5), haciendo un total de 8
formulaciones experimentales.
De la prueba de ordenamiento se determinó que las bebidas formuladas con
una sustitución del 50 % por stevia y factor de dilución 1:4, y con sustitución
del 50 % por sucralosa y factor de dilución 1:5; fueron las más aceptadas por
los panelista. Las mismas que se evaluaron mediante la prueba de
aceptabilidad, determinando que la bebida de mayor aceptabilidad fue la
formulada con una sustitución del 50 % por sucralosa y un factor de dilución
1:5 de los ensayos fisicoquímicos se determinó que la bebida de mayor
aceptabilidad presento una acidez 0.512 %, pH 3.18, o Brix 7.4 y una
densidad de 1.016, cumpliendo con las especificaciones establecidas por la
norma técnica peruana 203.11 O (2009). Asimismo, la evaluación
microbiológica determino que la bebida formulada cumple con los criterios
microbiológicos establecidos por la NTS 071 DIGESA/MINSA (2008).
Conforme y Loor (2017) en su trabajo de tesis titulado “evaluación de

métodos de conservación como inhibidores de microorganismos patógenos
en extracto de café (Coffea arabica L.)” Menciona que utilizo los métodos de
conservación como inhibidores de microorganismos patógenos en extracto
de café (Coffea arabica L). Se implementaron cuatro tratamientos de estudio
(variable independiente), dos de tipo químico (T 1: sorbato de potasio, T2:
benzoato de sodio); y dos de tipo físico: (T3: Esterilización, T4: al vacío),
determinando diferentes tipos de microorganismos patógenos como son
Aerobios mesófilos, coliformes totales, echerichia coli y Mohos. Se aplicaron
tres réplicas. Para el análisis estadístico de la información se aplicó un
estudio regresión logística binaria o binomial, estableciendo la relación entre
las variables.
39
2.4 HIPÓTESIS
2.4.1 Hipótesis general
Las concentraciones de extractos de café y sacarosa tienen efecto en las
características fisicoquímicas, sensoriales en estabilidad de la bebida
edulcorada obtenida.
2.4.2 Hipótesis específica

 Mediante el extracto de café y la concentración de stevia se obtendrá una
bebida edulcorada.
 La bebida edulcorada con stevia a partir del extracto de café presenta
buena aceptabilidad sensorial.
 Durante el almacenamiento la bebidas edulcorada con stevia a partir del
extracto de café, presenta estabilidad en condiciones ambientales y
refrigeración.
2.5 VARIABLES DE INVESTIGACIÓN

Variable independiente (X)
X1 = Bebida edulcorada con stevia a partir del extracto de café.
Variable dependiente (Y)

Y1= Características fisicoquímico (pH, acidez titulable, sólidos solubles
(°brix) de la bebida edulcora con stevia a partir del extracto de café.
Y2= Aceptabilidad sensorial (sabor, aroma, color y consistencia) de la bebida
edulcorada con stevia a partir del extracto de café.
Y3= Estabilidad de la bebida en el almacenamiento e indicadores de calidad.
40
2.5.1 VARIABLES
Cuadro 11. Variables para la investigación.
1. Variable independiente Dimensiones Indicadores

Primera etapa: extracto stevia azúcar CMC sorbato
Formulación T0 testigo Porcentaje de extracto 0 % 100 % 0,1 % 0,05 %
Formulación T1 Porcentaje de stevia 25 % 75 % 0,1 % 0,05 %
Formulación T2 50 % 50 % 0.1 % 0,05 %
Porcentaje de azúcar 0,1 % 0,05 %
Formulación T3 25 % 75 %
Formulación T4 0,1 % 0,05 %
100 % 0%
0,1 % 0,05 %
Segunda etapa: almacenamiento
Formulación T2 Porcentaje de extracto
Formulación T3 Porcentaje de stevia
Formulación T4 Porcentaje de azúcar
2. variables dependientes Dimensiones Indicadores
Primera etapa
Y1 = Análisis fisicoquímicos pH, acidez °Brix
Y2 = Análisis sensorial Sabor, color, aroma, consistencia.
Y3 = Estabilidad del extracto de 0 30 90 días a temperatura de °T refrigeración
café 4+/-2 °C
°T ambiental
24+/-2 °C
Segunda etapa Dimensiones Indicadores
Y11= Análisis fisicoquímicos pH, acidez °Brix

Y21 = Análisis sensorial Sabor, color, aroma, consistencia.
Y31 = Análisis microbiológico Coliformes mohos y levaduras
40
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN

Tipo de Investigación
La investigación es aplicada por que está orientada a la determinación de
parámetros óptimos en la obtención de la bebida de café edulcorado con
stevia.
Nivel de Investigación
Es experimental porque intencionalmente se manipula las variables
independientes; midiendo sus efectos en la variable dependiente.
3.2. LUGAR DE EJECUCIÓN

La parte experimental de la investigación se realizó en la planta de
producción y en los laboratorios de bromatología y análisis sensorial de la
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Nacional Hermilio Valdizán, durante el periodo comprendido
entre los diciembre del 2015 a julio del 2016.
3.3. POBLACIÓN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANÁLISIS

3.3.1. Población
Producción de bebida edulcorada y elaborada a partir del extracto de café
coffea arábica según se muestra en el cuadro 12
3.3.2. Muestra
15 botellas de 300 ml por tratamiento siendo un total de 4,5 litros de bebidas
edulcoradas.
3.3.3. Unidad de análisis
Botellas de 300 ml de bebida edulcorada con stevia según tratamiento
3.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
3.4.1. Estudio de la formulación de la bebida edulcorada con stevia a partir
del extracto de café.
Los tratamientos en estudio de las formulaciones propuestas a partir del

extracto concentrado se detallan en el cuadro 12.
41
Cuadro 12. Estudio de la formulación de una bebida edulcorada con stevia a
partir del extracto de café.
Extracto de Azúcar Stevia en

Tratamientos Total
café (sacarosa) polvo
T0:(100% sacarosa) 92,000% 8,000% 0,000% 100%

T1:(75% sacarosa y 25% stevia) 93,871% 6,122% 0,007% 100%
T4:(100% stevia) 99,971% 0,000% 0,029% 100%
En base a 10 kg de bebida de café
Extracto de Stevia en
Tratamientos Azúcar (g) Total (g)
café (g) polvo (g)
T0:(100% sacarosa) 9200,00 800,00 0,00 10000
T1:(75% sacarosa y 25% stevia) 9387,12 612,20 0,68 10000
T4:(100% stevia) 9997,11 0,00 2,89 10000
El cuadro 12, se elabora en base a la consideración de que un gramo de

stevia tiene un poder edulcorante de 300 veces de la sacarosa, por ejemplo
800 g de azúcar equivaldría a 2,67 g de stevia (800 x 1/300). Asimismo, con
respecto al total de la bebida de café se adicionó carboxi metil celulasa CMC
en un 0,1% y sorbato de potasio en un 0,02%.
3.4.2. Evaluación sensorial de la de la bebida edulcorada con stevia a partir

del extracto de café.
Para encontrar el nivel de aceptabilidad en estudio se tomó en cuenta la

prueba de preferencia mediante la escala hedónica de 7 puntos de acuerdo
a las recomendaciones y se encontró las formulaciones destacadas. Que
van desde "me gusta muchísimo" Me gusta mucho, Me gusta
42
moderadamente, Me gusta ligeramente, Ni me gusta mí me disgusta Me
disgusta ligeramente y me disgusta muchísimo.
Cuadro 13. Escala hedónica para la determinación de atributos (sabor

aroma color y textura).
Valor Atributo (Sabor-aroma) Atributo (Color y textura)

7 Me gusta muchísimo Excelente
6 Me gusta mucho Muy bueno
5 Me gusta moderadamente Bueno
4 Me gusta ligeramente Ni bueno ni malo
3 Ni me gusta mí me disgusta Mala
2 Me disgusta ligeramente Muy mala
1 Me disgusta muchísimo Pésimo
3.4.3. Estudio de la estabilidad de la bebida edulcorada con stevia en

condiciones de almacenamiento y a temperatura de refrigeración y
ambiente.
Se determinó los grados °Brix, acidez total y el pH iniciándose en el día cero,
luego cada 15 días hasta los 90 días. El almacenamiento fue a temperatura
ambiente 24+- 2 °C y a refrigeración a 4 +- °C
Cuadro 14. Estudio de la estabilidad de la bebida edulcorada con stevia a

partir del extracto de café.
Mejores tratamientos °T de refrigeración 4ºC y T° ambiente de 25°C

T2 0 15 30 45 60 75 90
T3 0 15 30 45 60 75 90
T4 0 15 30 45 60 75 90
3.5 MATERIALES Y MÉTODOS
3.5.1 Materiales
43
Materia prima
Se utilizó la variedad de café (Coffea arabica) procedente de la localidad de
León Pampa provincia de Tingo María y stevia marca “naturaleza boliviana”
Aditivos químicos:
Ácido cítrico comercial, sorbato de potasio, carboxilmetil celulosa
Equipos y materiales:
Refractómetro de 0 a 80 ºBrix, medidor digital de pH, estufa, Micro pipeta,
molino industrial, tela tocuyo, termómetros de 0 a 250 ºC, balanza eléctrica,
ablanza analítica.
Materiales de vidrio (probeta, matraces, pipetas, crisoles, fiola, bureta,
embudos, baguetas, vasos precipitados etc.).
Materiales de cocina (cocina eléctrica, vasijas, ollas, espátulas, cucharas)
Reactivos: NaOH de sodio a 0,1N y otros.
3.6 PRUEBA DE HIPÓTESIS

Estudio de la formulación de una bebida edulcorada con stevia a partir del
extracto de café.
Hipótesis nula
Ho: No existe diferencias significativas entre los tratamientos en cuanto a la
formulación de la bebida edulcorada con stevia a partir del extracto de café.
Ho: 0= 1= 2=3 = 4 = 0
Hipótesis de investigación
H1: Al menos uno de los tratamientos de la bebida edulcorada con stevia a
partir del extracto de café presentan diferencia significativa con respecto a la
formulación.
H1: al menos un i ≠ 0
Estudio de las características fisicoquímico y sensorial de la bebida
Hipótesis nula
44
Ho: No existe diferencias significativas entre los tratamientos en cuanto a las
características sensoriales y fisicoquímico de la bebida edulcorada con
stevia a partir del extracto de café.
Ho: 0= 1= 2=3 = 4 = 0
H1: Al menos uno de los tratamientos en cuanto a los análisis fisicoquímico
y sensorial de la bebida edulcorada con stevia a partir del extracto de café
Estudio de la estabilidad de la bebida edulcorada con stevia a partir del

extracto de café en el almacenamiento.
Hipótesis nula
Ho: No existe diferencias significativas entre los tratamientos en cuanto a la
estabilidad de la bebida edulcorada con stevia a partir del extracto de café el
almacenamiento.
Ho: 0= 1= 2=3 = 4 = 0
Hipótesis de investigación
H1: Al menos uno de los tratamientos de la bebida edulcorada con stevia a
partir del extracto de café presentan diferencia significativa con respecto a la
estabilidad de almacenamiento.
3.6.1. Diseño de la investigación

Diseño Experimental
Para esta investigación se utilizó el diseño de bloques completamente al azar
(DCA).
 Factor A: porcentaje de extracto de café.

 91,84 %
 93,71 %
 95,66 %
 97,69 %
45
 99,80 %
 Factor B: porcentaje de
edulcorante Stevia.
 (0 %)
 (25 %)
 (50 %)
 (75 %)
 (100 %)
 Factor C: Dosis de azúcar
 (100 %)
 (75 %)
 (50 %)
 (25 %)
 (0 % )
46
Cuadro 15. Diseño experimental de la bebida edulcorada de café.
T1 (75% T2 (50% T3 (25%

T0 (100% T4 ( 100%
Insumos sacarosa y sacarosa y sacarosa y
sacarosa) stevia)
25% stevia) 50% stevia) 75% stevia)
Extracto de café 91.84 % 93.71 % 95.66 % 97.69 % 99.80 %

Azúcar (sacarosa) 7.99 % 6.11 % 4.16 % 2.12 % 0.00 %
Stevia en polvo 0.00 % 0.01 % 0.01 % 0.02 % 0.03 %
CMC (0,1%) 0.10 % 0.10 % 0.10 % 0.10 % 0.10 %
Ácido cítrico (0,05%) 0.05 % 0.05 % 0.05 % 0.05 % 0.05 %
Conservante (0,02%) 0.02 % 0.02 % 0.02 % 0.02 % 0.02 %
Total 100.00 % 100.00 % 100.00 % 100.00 % 100.00 %
T0: bebida de café edulcorada con 0 % stevia y 100 % de sacarosa.

T1: bebida de café edulcorada con 25 % de stevia y 75 % de sacarosa
T2: bebida de café edulcorada con 50 % de stevia y 50 % de sacarosa
T3: bebida de café edulcorada con 75 % de stevia 25 % de sacarosa
T4: bebida de café edulcorada con 100 % de stevia 0 % de sacarosa
3.6.1.1. Características fisicoquímico
Para evaluar las características físico químico del extracto de café edulcorado
con stevia en polvo en los diferentes tratamientos, teniendo en cuenta las
características fisicoquímicas, pH, acidez sólidos solubles y análisis
microbiológico, se utilizó el diseño completamente al azar (DCA), cuyo
modelo matemático es el siguiente que se describe del siguiente modo.
Dónde:
Y ij: Valor obtenido en la j – ésimo repetición al cual se le ha sometida al i –
ésimo tratamiento.
 :Efecto de la media general
τi :Efecto del i-ésimo tratamiento
Eij: Efecto del error experimental
46
Cuadro 16. Esquema de análisis de varianza para el DCA
Fuentes de variabilidad Grados de libertad

Tratamientos (t-1)
Error Experimental t (r - 1)
Total rt – 1
Fuente: Walpole (1999)
Para la clasificación de los tratamientos, se aplicará la prueba de Tukey a 

= 5%.
3.6.1.2. Características sensoriales

Para la evaluación sensorial se utilizó la prueba Friedman, se aplicó para el
análisis de varias muestras relacionadas y es una ampliación de la prueba de
comparaciones de pares de muestras, pero con un requerimiento menor de
suposiciones; sin embrago tiene menos valor de respuestas precisa para
algunos casos (Walpole 1999)
Generalmente esta prueba es usada en problemas donde se presenta varias
muestras relacionadas que provienen de un experimento diseñado para
detectar diferencias entre tratamientos (k>2) especialmente cuyo diseño
experimental es un DBCA.
Las K unidades experimentales dentro de un bloque se comparan
aleatoriamente con las K tratamiento pueden compararse uno con el otro de
cada boque.
1. Desarrollo de la prueba estadística
 Arreglar los puntajes en una tabla de dos clasificaciones, de k condiciones
(tratamiento) y n sujetos (bloque)
 Ordenar los puntajes de cada sujeto (bloque) de 1 a k
 Determinar la suma de los rangos de cada código (tratamiento)
Rt= ∑𝑏𝑗=1 𝑅𝑖𝑗
 Calculo del estadístico de prueba T2 se calculó primero A2 y B2

A2 = ∑𝑗=1 𝑅𝑖𝑗 ∑ 𝑖 = 1
1
B2 = ∑𝑘𝑖=1 𝑅𝑖𝑗 2
𝑏
47
(𝑛−1)〔B2−(bk(𝑘+1)2 / 4 〕
T2 =
A2−B2
Dónde:
K= número de tratamientos
b= número de bloques
Ri = suma de rangos en la condición (tratamiento)
Cuando la prueba de Friedman ha resultado significativamente se debe

realizar la prueba de múltiples comparaciones. Si se desea comparar un par
de tratamientos (llamémoslo en forma general i y j) se tendrá que obtener
primero las sumas de sus rangos Ri y Rj; luego se obtiene la diferencia de
estos valores.
2𝑏(𝐴2−𝐵2)
F= t(1- α /2((b-1)(k-1) gl)) √
(𝑏−1)(𝐾−)
 Para la prueba múltiples comparaciones de criterios de decisión son:

 Si 〔 Ri-Rj 〕>Fse rechaza la Hp
 Si 〔 Ri-Rij 〕≤ F se acepta la Hp
3.6.2 Datos a registrar
De acuerdo a los objetivos y variables del estudio, se registró las cantidades
de materia prima e insumos a utilizarse, las características fisicoquímicas del
café y de stevia (ºBrix, pH, humedad, acidez, cenizas). Así mismo se
registraron la proporción óptimo de extracción del café (café/agua), la
concentración de stevia utilizado como edulcorante (bebida de café/stevia) y
las características sensoriales en cuanto al aroma, color y sabor del producto
final.
3.6.3 Técnicas e instrumentos de recolección de información

Para la obtención y registro de datos se utilizó formatos elaborados acorde al
estudio, memorias USB para el almacenamiento de datos, cuaderno de
apuntes lápices, etc.
Técnicas de investigación documental o bibliográfica
48
Análisis documental permitió el análisis del material a estudiar y precisar
desde un punto de vista formal y después desde su contenido.
 Análisis de contenido.- Se estudió y analizó de una manera objetiva y

sistemática el documento leído
 Fichaje.- Permitió registrar aspectos esenciales de los materiales leídos y
que ordenadas sistemáticamente nos servirán de valiosa fuente para
elaborar el marco teórico.
 Técnicas de campo
Observación.- Esta técnica nos permitió obtener información sobre las
observaciones a realizar directamente del proceso de obtención de la bebida
Instrumento de investigación documental

 Fichas de investigación o documentación
 Comentario
 Resumen
 Combinadas
 Fichas de registro o localización
 Bibliografías
 Hemerografías
 Internet, Instrumento de recolección de información en laboratorio
 Cuaderno de apuntes
3.6.4 Procesamiento y presentación de los resultados

Los datos obtenidos han sido ordenados y procesados por una computadora
utilizando el software Microsoft Office 2015 con sus hojas: de texto Word y
de cálculos Excel. De acuerdo al diseño de investigación la presentación de
los resultados será en cuadros, y figuras según corresponda y para el
procesamiento de los datos estadísticos se utilizó el software estadístico
SPSS 23 y minitab 18.
49
3.7. CONDUCCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
En la figura 4. Se presenta el esquema experimental que se utilizó en la

conducción y ejecución del trabajo de investigación.
Obtención del café tostado
Caracterización físico-química del café
Obtención del extracto del café
Estudio de la formulación de una bebida edulcorada con stevia a partir

del extracto del café
Evaluación sensorial
Estudio de la estabilidad de la bebida edulcorada con stevia a partir

del extracto de café
Características del mejor tratamiento
Figura 4. Esquema experimental de la investigación
3.7.1 Caracterización físico-química

 Mediante los métodos descritos por la AOAC (1987); se efectuaron los
siguientes análisis fisicoquímicos al café seco:
 pH.- Se realizó la medición del pH, para determinar la acidez del café seco,
utilizando el equipo de potenciómetro(AOAC 1987)
 Cenizas: se determinó el contenido de cenizas mediante la incineración
del producto en una mufla (AOAC 1997)
 Humedad.- se utilizó el método gravimétrico (AOAC 1997)
 Acidez. -se medió la acidez mediante el método de titulación y
potenciometría (Pearson 2011)
50
3.7.2. Obtención del café tostado
En la figura 5. Se muestra el diagrama de flujo, con las operaciones
correspondientes para la obtención del tostado de café a utilizarse en el
trabajo de investigación de acuerdo a las recomendaciones (Galindo 2011)
Limpieza del café
Tostado del café 215-220°C
Figura 5. Esquema de las operaciones de tostado del café

El café destinado al procesamiento se recepcionó seco (pergamino) y
características de calidad con la humedad adecuada para el proceso.
Limpieza
Se eliminó las impurezas físicas y granos de café con signos de deterioro con
el fin de asegurar un buen producto.
Tostado
Se ha tostado en un horno semi industrial a una temperatura de 215°C-220°C
por un tiempo de 15 min donde se consiguió la uniformidad del color del grano
51
3.7.3. Estudio de la formulación para obtención de la bebida edulcorada con
stevia a partir del extracto de café.
MOLIENDA DE CAFÉ 1,5- 3 mm
Agua 4L: EXTRACCIÓN DE SÓLIDO-LIQUIDO 80-85°C

Café 1kg
40-50°C
FILTRADO
25- 45% del vol. x 15min.
TRATAMIENTO TÉRMICO
80-85°C
FORMULACIÓN DE LA BEBIDA
DE CAFÉ
ESAT1: ESAT2: ESAT3: ESAT4:

ESAT0:
extracto extracto extracto
Extracto extracto
Stevia 50% Stevia 75% Stevia 100 %
Azucar 100% Stevia 25%
Azúcar 50 % Azúcar 25% Azúcar 0%
Stevia 0% Azucar 75%
pH: 4,9 a 5,16 ESTANDARIZACIÓN

CMC= 0,1% x lt
HOMOGENIZADO
Tº = 60 -75 ºC x 3 min
Sorbato 0,02%. PASTEURIZADO
Botellas ENVASADO
5555333
3300ml
300d30 ENFRIADO
0ml
EVALUACIÓN SENSORIAL
ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE
LA BEBIDA
Figura 6. Diagrama de flujo para la obtención del concentrado de café.

52
Molienda
Los granos de café se han molido con un molino industrial siendo el diámetro
de 3 mm de las partículas estándares.
Extracción solido- líquido

El café tostado molido se ha diluido en agua potable hervido a una
temperatura 80°C-85°C de 1:4
Filtración
Se filtró después de que la dilución café agua este a una temperatura de
45°C-50°C utilizando una tela colador.
Tratamiento térmico
Se evaporaron el agua presente en la solución un 25% del volumen por 15
min a una temperatura de 85-95°C.
Estandarización
Se adicionaron los insumos al extracto de café edulcorado con stevia en
polvo como son: stevia y CMC, y así mismo se ajustará el pH de 4 9 a 5,15
Homogenización
Se ha diluido bien todos los insumos adicionados en el extracto de café.
Pasteurizado
En el pasteurizado se adicionó sorbato de potasio a 0,02 % a una temperatura
de 60°C hasta alcanzar una temperatura de 70°C a 85°C.
Envasado
Se envaso la bebida edulcorada con stevia del extracto de café en envases
de plásticos resistentes una temperatura de 50°C.
Enfriado
Después de envasar se enfriaron los envases con la bebida con agua fría.
Evaluación sensorial del extracto del café edulcorada.

Se evaluó las características sensoriales como el atributo aroma, color, sabor
y consistencia se utilizó la prueba Friedman, se medio los atributos
53
sensoriales y se cuantifico en base a la escala hedónica cuyos valores van
del 1 al 7.
Evaluación fisicoquímica del extracto de café
Mediante los métodos descritos por la AOAC (1985
 ºBrix.- Se realizará la medición de los grados ºBrix del extracto concentrado
de café con la ayuda de un refractómetro (modelo RHB – 80, Rango 0-80%
°Brix) (AOAC, 1997)
 pH.- Se realizó la medición del pH, para determinar la acidez del extracto
concentrado de café, utilizando el equipo de potenciómetro (AOAC, 1987)
 Acidez.- se midió la acidez mediante el método de titulación y
potenciómetro (Pearson 2013)
3.7.4. Estudio de la estabilidad en el almacenamiento de la bebida edulcorado

con stevia partir del extracto de café.
Se determinó los grados °Brix, acidez total y el pH iniciándose en el día cero
y en la mitad del mes en 15 días y el último a fin de mes en 30 días se vio la
diferencia de estabilidad en refrigeración y el otro a temperatura ambiente.
Se evaluó las características sensoriales mediante el itms 3.7.2 para la
prueba se tomó 1 cucharada de solución de la bebida de café edulcorado
con stevia, se adicionó al agua hervida 200mL a todas por igual.
3.7.5. Caracterización de la bebida edulcorada con stevia a partir del extracto

de café.
Se realizó con la finalidad de conocer algunas propiedades fisicoquímicas
que posee la bebida de café con stevia obtenido en la investigación se
midieron: °Brix, pH, acidez titulable de acuerdo a los métodos de la (AOAC,
Pearson 2013) además se determinó el análisis proximal, análisis
microbiológico, evaluación sensorial del mejor tratamiento en estudio de
acuerdo a los criterios microbiológicos de la ntc.
54
IV. RESULTADOS.
4.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL GRANO DE CAFÉ.

En el cuadro 17, se muestra los resultados del análisis fisicoquímico del
grano de café apreciándose que los componentes que destacan son la
humedad con 12.1% por kilogramo de café, en el contenido de ceniza de 2%,
pH 5.15 respecto a la acides de 0.024% de ácido cítrico.
Cuadro 17. Composición química del grano de café en base seca
de 100g.
Componente Porcentaje
Acides tiulable 0,024%
Humedad 12,1%
pH 5,21
Ceniza 2,0%
4.2. FORMULACIÓN PARA OBTENCIÓN DE LA BEBIDA EDULCORADA CON

STEVIA A PARTIR DEL EXTRACTO DE CAFÉ.
Para determinar los mejores tratamientos de la bebida de café edulcorada
con stevia, se realizó previa evaluación sensorial a partir de extractos
obtenidos en la primera etapa con cuatro tratamientos incluido el testigo. Se
utilizó la prueba de preferencia escala hedónica para determinar los
atributos como son: aroma, sabor, color, consistencia. En el anexo 31 se
presentan los resultados completos del procesamiento estadístico de la
valuación sensorial.
Con respecto a los atributos sensoriales, la prueba de Friedman (p<0,05), señala
en los cuatro casos se debe de rechazar la hipótesis nula; es decir, que existen
diferencias significativas en el sabor, color, aroma y consistencia de la bebida
edulcorada con stevia a partir del extracto de café obtenidas con los cuatro
tratamientos de sustitución parcialmente de azúcar por stevia
55
Cuadro 18. Clasificación de tratamientos de acuerdo a los atributos
sensoriales de la bebida edulcorada de café.
Atributos sensoriales
Tratamientos Sabor Color Aroma consistencia
T0: 100 % de sacarosa 4,00 ab 4,73 ab 5,00 a 4,13 ab
T1: 25% de stevia- 75% de sacarosa 4,97 ab 4,60 ab 4,67 ab 4,53 ab
T2: 50% de stevia- 50% de sacarosa 5,30 a 4,53 b 4,53 ab 5,67 a
T3: 75% de stevia- 25% de sacarosa 5,33 a 5,07 a 4,73 ab 5,80 a
T4:100 % de stevia 4,13 ab 3,93 bc 4,10 ab 4,5 ab
Medias con diferente letra son significativamente diferentes (p<0.05).
En cuanto al atributo sabor y Consistencia no se encontraron diferencias

significativas entre el tratamiento de la estabilidad (bebida edulcora con
0,020 % de stevia y 2.12 % de sacarosa), la variación del sabor se distinguen
al aumentar y disminución los niveles de sustitución a 0,01 y 0,030% de
stevia por azúcar; quiere decir que cuanto menos es la cantidad de azucar
va perdiendo su sabor; sin embargo, aun cuando se han detectado
diferencias estadísticas entre tratamientos, las calificaciones oscilaron en la
escala hedónica alrededor de 5,80 cuyo valor es equivalente a bueno.
En cuanto al atributo color de las bebidas, las puntuaciones en promedio

más altas se lograron en el tratamiento control y los tratamientos con 0,020 y
2.12 % de sustitución parcial de sacarosa por stevia, entre estos cuatro
tratamientos, no se encontraron diferencias significativas
Para el atributo sensorial del aroma, los puntajes más altos se lograron en el
tratamiento T0 y el tratamiento T3 (2,12 y 0,020%) de sustitución parcial de
sacarosa por stevia, cuales estadísticamente resultaron diferentes, a partir
de esta, los panelistas detectaron diferencias significativas entre
tratamientos, tal es así que los tratamientos con mayor porcentaje de stevia
y sacarosa, se ubicaron con las más altas calificaciones.
56
Cuadro 7. Evaluación sensorial de la bebida con diferentes niveles de
sacarosa y stevia
4.3. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO EN EL ALMACENAMIENTO DE LA BEBIDA

EDULCORADO CON STEVIA PARTIR DEL EXTRACTO DE CAFÉ.
pH con refrigeración
En el cuadro 32 del anexo F, se muestra los resultados de la evaluación de la
estabilidad para el pH, observándose que el tratamiento T3, es superior en el
promedio de las calificaciones de los otros tratamientos seguido por el
tratamiento T2 siendo estos tratamientos estadísticamente iguales a un nivel
de probabilidad del 5%.
Cuadro 19. Prueba de significación de Tuckey para la bebida de café
Temperatura 4°C ± 2
Muestra 0 dias 15 dias 30 dias 45 dias 60 dias 75 dias 90 dias

T2 5,15±0,11 5,13±0,12 5,13±0,1 5,11±0,11 5,11±0,1 5,10±0,02 5,00±,01
T3 5,15±0,20 5,15±0,33 5,15±0,2 5,15±0,10 5,15±0,2 5,11±0,01 5,15±,02
T4 5,15±0,70 5,15±0,22 5,12±0,2 5,10±0,13 5,00±0,11 5,00±0,02 4,90±,01
57
Para evaluar los resultados de cada análisis se aplicó el análisis de varianza
ANOVA Simple y se compararon las medidas con y 95.0% de Tukey, tal
como se muestra en los anexos F.
Los resultados de los análisis antes mencionados, durante el
almacenamiento del extracto de café, tanto en condiciones de refrigeración
como en condiciones aceleradas, indicaron que no hubo diferencias
estadísticamente significativas en el producto, (nivel de confianza del 95%).
En cuanto al pH del extracto de café almacenado a temperatura de
refrigeración, los resultados variaron de 5,15 a 4,90 De acuerdo a la norma
colombiana NTC 4675, sobre el extracto soluble de café, los resultados
obtenidos de las muestras almacenadas tanto en refrigeración como en
condiciones ambientales, si cumplen con los rangos establecidos, por lo tanto
el extracto de café mantiene el pH adecuado a lo largo de su almacenamiento
(ICONTEC, 1999b).
Figura 8. Control del PH en refrigeración durante 90 días
58
pH a temperatura ambiente
En el cuadro 34 del anexo F, se muestra los resultados de la evaluación para
el pH, observándose que el tratamiento T3, es superior en el promedio de las
calificaciones de los otros tratamientos seguido por el T2 siendo estos
tratamientos estadísticamente iguales a un nivel de probabilidad del 5%.

almacenamiento del extracto de café, tanto en condiciones de refrigeración
como en condiciones aceleradas, indicaron que no hubo diferencias
estadísticamente significativas en el producto, (nivel de confianza del 95%).
refrigeración, los resultados variaron de 5,15 a 4,32 De acuerdo a la norma
colombiana NTC 4675, sobre el extracto soluble de café, los resultados
obtenidos de las muestras almacenadas tanto en refrigeración como en
condiciones ambientales, si cumplen con los rangos establecidos, por lo tanto
el extracto de café mantiene el pH adecuado a lo largo de su almacenamiento
(ICONTEC, 1999b).
Cuadro 20. Prueba de significación de Tuckey para el extracto de café.

T2 5,15±0,12 5,05±0,12 5,0±0,1 4,7±0,11 4,4±0,1 4,3±0,02 4,26±,01
T3 5,15±0,21 5,10±0,31 5,06±0,21 4,9±0,10 4,6±0,2 4,5±0,01 4,3±,02
T4 5,15±0,71 5,10±0,22 5,09±0,22 4,8±0,13 4,5±0,11 4,4±0,02 4,32±,01
59
Figura 9. Control del PH a temperatura ambiente durante a 24°C
En la figura 8 podemos observar que la curva no se mantiene estable, el pH

a temperatura de ambiente de 24°C no es estable el tratamiento quiere decir
que hubo aumento de acides en el T3 durante el tiempo de almacenamiento
Acidez refrigerada
la acidez, observándose que el tratamientoT3, se mantiene igual con el mismo
promedio desde que entro en la refrigeración hasta cumplir sus tres meses
de almacenamiento, seguido por los tratamientosT2 y T4 estadísticamente
iguales a un nivel de probabilidad del 5%
A lo largo del período de almacenamiento del extracto de café, en las
diferentes temperaturas de exposición del producto, se tuvo como resultado
que la acidez no presentó ningún cambio estadísticamente significativo.
La acidez del extracto de café almacenado en refrigeración varío de 0,024 a
0,033%, se pudo ver cómo la acidez fue incrementando a lo largo del tiempo.
60

T2 0,024±0,11 0,023±0,12 0,024±0,1 0,027±0,11 0,027±0,1 0,03±0,02 0,032±,01
T3 0,024±0,20 0,023±0,33 0,024±0,2 0,024±0,10 0,024±0,2 0,024±0,01 0,029±,02
T4 0,024±0,70 0,025±0,22 0,026±0,2 0,028±0,13 0,03±0,11 0,031±0,02 0,033±,01
Figura 10. Control del acides en refrigeración 4°C.
Acidez a Temperatura ambiente.

la acidez, observándose que el tratamiento T3, es superior en el promedio de
las calificaciones de los otros tratamientos estadísticamente iguales a un nivel
de probabilidad del 5%.
A lo largo del período de almacenamiento del extracto de café, en las
diferentes temperaturas de exposición del producto, se tuvo como resultado
que la acidez no presentó ningún cambio estadísticamente significativo.
La acidez del extracto de café almacenado en refrigeración varío de 0,024 a
0,030%, se pudo ver cómo la acidez fue incrementando a lo largo del tiempo.
61
T2 0,02430,11 0,023±0,12 0,024±0,1 0,025±0,11 0,026±0,1 0,026±0,02 0,027±,01
T3 0,024±0,20 0,024±0,33 0,024±0,2 0,024±0,10 0,024±0,2 0,024±0,01 0,024±,02
T4 0,024±0,70 0,024±0,22 0,025±0,2 0,026±0,13 0,028±0,11 0,029±0,02 0,030±,01
Figura 11. Control del acides a temperatura ambiente de 24°C
En la gráfica 9 podemos observar que la curva no se mantiene estable, el pH

a temperatura de ambiente de 24°C no es estable quiere decir que hubo
aumento de acides en
T3 durante el tiempo de almacenamiento
4.4. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL EXTRACTO DE CAFÉ EDULCORADO

CON STEVIA AL FINAL DE LOS 90 DIAS.
Cuadro 23. Análisis sensorial de la bebida edulcorada de los mejores

tratamientos a temperatura de 4°C
62
T2: 50% de stevia- 50% de sacarosa 4,87 ab 4,60 b 4,43 ab 5,67 a
T3: 75% de stevia- 25% de sacarosa 5,60 a 5,27 a 5,47 a 5,20 a
En el cuadro 23, se observa que los tratamientos T3: bebida de café con 75%
de stevia con 25% de sacarosa se ubican con el mejor sabor, existiendo
diferencias estadísticas entre ellos. De igual forma, el mejor tratamiento en
cuanto a sabor, presentan en promedio de las evaluaciones sensoriales
valores muy próximos a 5,60, que de acuerdo a la escala hedónica utilizada
corresponde a “muy bueno”.
La prueba de clasificación de los tratamientos en cuanto al color de las
bebidas de café edulcoradas, según tratamientos, no se encuentra diferencias
estadísticas entre el tratamiento control (bebida de café con 75% stevia y 25%
de sacarosa) y los tratamientos T2, T3; T4; es decir el color de las bebidas no
se diferencia al sustituir parcialmente stevia por sacarosa un nivel del 75 y 25%
stevia; sacarosa. Sin embargo, todos los tratamientos obtuvieron valores
superiores a 5,27, que en la escala hedónica equivale entre “muy bueno”.
En la evaluación del atributo consistencia, la prueba a de clasificación de los
tratamientos clasifica en primer lugar a los tratamientos control, T3 entre los
cuales los panelistas no encontraron diferencias significativas; asimismo no se
diferencian en consistencia los tratamientos T2; T3 y T4.
Con respecto al aroma de las bebidas, los panelistas en promedio detectaron
dos grupos significativos dentro de los mismos no se detectaron diferencias
estadísticas: el primer grupo lo conforman el tratamiento T3 con 20% de
sustitución parcialmente stevia con sacarosa, este primer grupo ocupa el
primer lugar; en el segundo lugar se ubica el grupo conformado por los
tratamientos con T2 y T3 y en tercera ubicación, el grupo constituido por los
tratamientos con sustituciones del ( 75-25%) y (50-50%)respectivamente.
63
Cuadro 24. Análisis sensorial de la bebida edulcorada de los mejores
tratamientos a temperatura de 4°C
T2: 50% de stevia- 50% de sacarosa 5,13 a 4,87 b 5,67 ab 5,33 a
T3: 75% de stevia- 25% de sacarosa 5,47 a 5,53 a 5,47 ab 5,47 a
En el cuadro 24, se observa que los tratamientos T3: bebida de café con 75%
de stevia con 25% de sacarosa se ubican con el mejor sabor, no existiendo
diferencias estadísticas entre ellos. De igual forma, el mejor tratamiento en
cuanto a sabor, presentan en promedio de las evaluaciones sensoriales
valores muy próximos a 5,47, que de acuerdo a la escala hedónica utilizada
corresponde a “muy bueno”.
La prueba de clasificación de los tratamientos en cuanto al color de las
bebidas de café edulcoradas, según tratamientos, no se encuentra diferencias
estadísticas entre el tratamiento control (bebida de café con 75% stevia y 25%
de sacarosa) y los tratamientos T2, T3; T4; es decir el color de las bebidas no
se diferencia al sustituir parcialmente stevia por sacarosa un nivel del 75 y 25%
stevia y sacarosa. Sin embargo, todos los tratamientos obtuvieron valores
superiores a 5,53, que en la escala hedónica equivale entre “muy bueno”.
En la evaluación del atributo consistencia, la prueba a de clasificación de los
tratamientos clasifica en primer lugar a los tratamientos control, T3 y, entre los
cuales los panelistas no encontraron diferencias significativas; asimismo no se
diferencian en consistencia los tratamientos T2, T3; T4. Dicho de otro modo,
los son en los niveles de sustitución del 75; 25% de stevia con sacarosa, en
donde recién no se distinguen las diferencias en la consistencia de las bebidas
de café edulcorada con stevia.
Con respecto al aroma de las bebidas, los panelistas en promedio detectaron
dos grupos significativos dentro de los mismos no se detectaron diferencias
estadísticas: el primer grupo lo conforman el tratamiento T3 con 75 y 25% de
sustitución parcialmente stevia con sacarosa, este primer grupo ocupa el
primer lugar; en el segundo lugar se ubica el grupo conformado por los
tratamientos con 50 y 50% de stevia y sacarosa.
64
4.5. BALANCE DE MATERIA DEL EXTRACTO DE CAFÉ EDULCORADO CON
STEVIA.
Para el extracto de café se ha seguido las siguientes operaciones de proceso
pesado 5000 gr de café seco, en descascarado se perdió 925 gr de cascara,
luego en el tostado se evaporo la humedad de 400.075 gr, en la molienda
también se perdió 10 gr producto que se impregnan en la camiseta, en la
extracción húmedo se aumentó 4 litros de agua hervida por cada 1000 gr de
café teniendo como resultado de 14659.7 mL de bebida de café, durante el
filtrado se eliminó 5879.0g de borra de café y durante el proceso de
estandarización se aumentó 23.5 gr de insumo. Como edulcorante (stevia 10
gr) ácido cítrico (5.5 gr) y CMC (10 gr) de esta manera el producto terminado
es de 8843.32 mL de bebida de café edulcorado con stevia siendo un 294 %
en el rendimiento.
65
Cuadro 25. Balance de materia del extracto de café edulcorado con stevia
Operación Movimiento del proceso MP en Gr Rendimiento (%)
Entra Sale Continua Operación Proceso

pesado 5000.00 0.00 5000.00 100.00 100.00
Pelado 5000.00 925.00 4075 81.5 81.5
Tostado 4075 400.075 3674.925 81.5 73.5
Pesado 3674.925 0.00 3674.925 100.00 73.5
Molienda 3674.925 10 3664.925 100.00 99.7
Extracción 14659.7 0.00 14659.7 293.2 293.2
Filtrado 14659.7 5879.00 8819.82 293.2 176.4
Concentración 8819.82 0.00 8819.82 293.2 176.4
Formulación 8819.82 0.00 8819.82 293.2 176.4
Estandarización 8819.82 0.00 8843.32 293.2 294.00
Homogenización 8819.82 0.00 8843.32 293.2 294.00
Pasteurización 8819.82 0.00 8843.32 293.2 294.00
envasado 8819.82 0.00 8843.32 293.2 294.00
4.6. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICO Y PROXIMAL DEL EXTRACTO DE

CAFÉ EDULCORADO CON STEVIA
Cuadro 26. Resultado del análisis fisicoquímico y proximal del extracto de café
edulcorado con stevia a base de 100g.
Análisis contenido
Solidos totales (%) 3.11
pH (26°C) 5.16
Proteínas (%) 0.05
Carbohidratos (%) 15
Grasas (%) 0.0
Humedad (%) 83.75
Cenizas (%) 1.2
En el cuadro 26 se muestra los resultados del análisis fisicoquímico del

extracto de café edulcorado con stevia del mejor tratamiento, observándose
que el contenido de solidos totales es de 3.11%. y el pH de 5.16
4.7. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL EXTRACTO DE CAFÉ EDULCORADO

CON ESTEVIA
En el cuadro 27. Se presenta los resultados del análisis microbiológico del
extracto de café edulcorado con stevia, observándose que todos los análisis
66
realizados se encuentran dentro de los límites microbiológicos especificados
para este tipo de producto.
Cuadro 27 resultados del análisis microbiológico de la bebida de café.
Análisis contenido
Numeración de mesofilos aerobios (U37°C 250 ufc/g
Numeración de coliformes totales 4 ufc/g
Escherichia coli 0
Salomenella sp 0
Recuento de mohos y levaduras -
4.8. OBTENCIÓN DE LA BEBIDA FINAL DE CAFÉ EDULCORADO CON

ESTEVIA
FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO
Las operaciones que se realizaron para la obtención del extracto de café,

utilizando el grano de café, se indican en la figura 6, observándose las
principales operaciones para la obtención extracto de café, así mismo se
indican los parámetros óptimos del proceso.
Al realizar la limpieza se eliminó piedrecillas, polvo que están mesclados en
con el grano de café, en la operación de tostado se hizo a 215°C. En la
operación de molienda se realizó a 25°HR 89% y una abertura de tamiz de
3mm, en la operación de extracción en masa se adiciono agua potable-hervida,
previamente fría con un pH de 7,2, llegando a alcanzar una temperatura de
98°C por 3 minutos y un pH de 5.15.
En la operación edulcoramiento del extracto con 0.020% de estevia.
En la operación de tratamiento químico se adiciono sorbato de potasio 0.05%
en la operación de envasado se realizó en envases de politileno de 250 mL.
de capacidad.
67
LIMPIEZADEL CAFE De: Piedrecillas, polvo
etc.
TOSTADO A 215°C por 15 minutos
A 25°C HR 89%
MOLIENDA
Abertura de filtro 0,3mm
TOSTADO
EXTACCIÓN
A 98°C por 4 min como
VIA HÚMEDA-
mínimo
FILTRACIÓN
EDULCORAMIENTO Estevia 0,11%

pH de extracto de
café (5,15)
TRATAMIENTO QUÍMICO Sorbato de potasio

0.5%
Extracto liquido en envases de
ENVASADO plástico de 250 mL
De 24°C temperatura
ALMACENAMIENTO
ambiente
Y en refrigeración a 4°C
Figura 12 diagrama de flujo definitivo para la obtención de la bebida

68
V. DISCUSIÓN
5.1 DE LA EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA INICIALMENTE DEL CAFÉ.

En la evaluación fisicoquímico se determinó el contenido de cenizas de
2%, cercano a lo que menciona Riaño (2012), la humedad es de 12.1%
en cuanto a la revisión bibliográfica se encontró a 12% de humedad, grasa
de 0.0%. Este valor es superado por 0.2% según estos resultados
contemplan la calidad apropiada según (Carrión 2012)
5.2 DE LA FORMULACIÓN DE LA BEBIDA EDULCORADO CON STEVIA A
PARTIR DEL EXTRACTO DE CAFÉ.
En cuanto a formulación se formularon 5 tratamientos con diferentes
porcentajes de stevia y azúcar en el primer etapa después se seleccionó los
tres mejores tratamientos mediante un análisis fisicoquímico y evaluación
sensorial T2, T3 y T4 de los cuales durante el almacenamiento se evaluó
nuevamente los atributos de la bebida de café y salió ganador el tratamiento
T3 que cumple con las condiciones de calidad, observándose que el
contenido de solidos totales es de 3,17 según datos encontrado los sólidos
y el pH de 5.15 este valor se encuentra dentro del rango (4,6 -5,2), solidos
totales 17.11%. Dichos valores varían de acuerdo a la variedad y el grado
de tostado (Carrión 2012)
Carrión 2012 menciona que los resultados obtenidos, la empresa Café
Vélez escogió la muestra 1 procedente de una relación café: agua de 1:4,
como la fórmula ideal que cumple con sus expectativas en cuanto a las
características fisicoquímicas y sensoriales, en taza de acuerdo a la NTC
4675.
5.3 DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA BEBIDA EDULCORADA CON

STEVIA A PARTIR DEL EXTRACTO DE CAFÉ.
En cuanto la evaluación sensorial de la bebida edulcorada se ha obtenido
como tratamiento ganador T3 con una puntuación más altos en sus
respectivos atributos (sabor, color, aroma y consistencia).
Según (Carrión 2012) los resultados organolépticos de la muestra T3 de
extracto de café, mostraron cualidades ideales para que el producto sea de
calidad, ya que al presentar un color café oscuro, indicó su fuerza de
69
concentración propia de un extracto, además su sabor, olor y aspecto fueron
característicos.
5.4 ANALISIS FISICOQUIMICO EN EL ALMACENAMIENTO DE LA BEBIDA

EDULCORADO CON STEVIA A PARTIR DEL EXTRACTO DE CAFÉ
ANÁLISIS DE ESTABILIDAD
Los resultados de los análisis efectuados, se representan en las tablas 19
al 22
Para evaluar los resultados de cada análisis se aplicó el análisis de varianza
ANOVA Simple y se compararon las medidas con el test de Medias y
95.0% de Tukey, tal como se mues tra en los anexos F.
almacenamiento de la bebida de café edulcorada con stevia, tanto en
condiciones de refrigeración como en condiciones ambientales, indicaron
que no hubo diferencias estadísticamente significativas en el producto,
(nivel de confianza del 95%).
Sólidos solubles
Los valores de los sólidos solubles, presentes en las muestras de la bebida
de café almacenadas en refrigeración, no hubo variación de 3,17ºBrix.
Mientras que la cantidad de sólidos solubles, en las muestras almacenadas
en condiciones ambientales se mantuvieron igual.
De acuerdo a Carrión, (2012), en el documento “Café Liofilizado”, el extracto
de café debe presentar de 17,8 a 17,9 ºBrix, por lo tanto sobre la base de
los resultados obtenidos del análisis realizado al extracto café, se
determinó, que a pesar de que el extracto presenta al inicio de su
almacenamiento menos de 17,8ºBrix, los resultados son muy próximos a
este valor, por lo tanto se puede decir, que en cuanto a la cantidad de
sólidos solubles, las muestras si cumplen con los rangos establecidos
científicamente.
70
Acidez
Con respecto a la acides a temperatura de refrigeración y ambiente durante
90 días fueron ascendiendo de 0.024% a 0.034 de ácido cítrico. Según
Salas (2011) menciona que el acides del café es 0.044% a una temperatura
ambiente y de refrigeración guardan relación con que menciona el autor.
Carrión 2012 menciona que a lo largo del período de almacenamiento del
extracto de café, en las diferentes temperaturas de exposición del producto,
se tuvo como resultado que la acidez no presentó ningún cambio
estadísticamente significativo.
La acidez del extracto de café almacenado en refrigeración varío de 1.1 a
1.2% y en condiciones ambientales de 1.1 a 1.3%. En ambos casos, se
pudo ver cómo la acidez fue incrementando a lo largo del tiempo.
pH
refrigeración, los resultados variaron de 5,15 a 4,9 y en condiciones
ambientales de 5,15 a 4,76
De acuerdo a la norma colombiana NTC 4675, sobre el extracto soluble de
café, los resultados obtenidos de las muestras almacenadas tanto en
refrigeración como en condiciones ambientales, si cumplen con los rangos
establecidos, por lo tanto el extracto de café mantiene el pH adecuado a lo
largo de su almacenamiento (ICONTEC, 1999b).
Por otra parte, comparando los resultados de este análisis, con lo expuesto
por Carrión (2012), se dice que un extracto de café con un pH de 4.9 a 5.2,
es ideal para lograr que la bebida elaborada con este producto, presente
una buena calidad en taza, lo que indica que su pH a lo largo de su
almacenamiento es estable y se mantiene sin grandes variaciones.
Análisis Microbiológico
Los análisis microbiológicos, fueron comparados con los límites
establecidos según la norma técnica colombiana NTC 4675.
Los resultados de los análisis microbiológicos efectuados a las muestras de
extracto de café, almacenadas en condiciones de refrigeración, se
representan en el anexo I.
71
La bebida de café almacenado en condiciones de refrigeración a una
temperatura de 4 ºC ± 2, no sufrió alteración microbiana desde el día de su
elaboración, hasta los 15 días de almacenamiento.
Al mes de su almacenamiento, la cantidad de Aerobios Mesófilos ascendió
a 150 UFC/g y las Levaduras a 0 UPC/g, estos resultados comparados con
los intervalos permitidos de la norma de alimentos antes mencionada,
indicaron que a pesar del incremento mostrado en el recuento de estas
bacterias y hongos, el extracto de café al mes de su almacenamiento a
temperatura de refrigeración, se encuentra aún dentro de las
especificaciones establecidas por la correspondiente norma técnica del
alimento, en la que se indica que 100 UFC/g en el recuento de Aerobios
Mesófilos y <100UPC/g Levaduras, son el índice máximo permitido para
identificar el nivel de buena calidad del extracto.
Análisis Sensorial
La descripción de las muestras y los resultados de la evaluación sensorial
realizada para evaluar la calidad del extracto del café a lo largo de su
almacenamiento, se muestra en el siguiente anexo j.
Los resultados muestran, que la muestra elaborada el día de la evaluación,
presentó los mejores atributos. La tercera calificación más alta fue la
muestra T3, correspondiente al extracto de café almacenado en condiciones
de refrigeración tales a 4 ºC ± 2, con humedad relativa de 70 ±5% por 90
días, lo que equivale a 3 meses de equivalencia aproximada para vida
media en anaquel a temperatura ambiente del laboratorio Biovital (Anexo j).
Cuanto a la muestra T3, que representa a la bebida de café almacenado a
temperatura ambiente a 24°C por 90 días, de acuerdo al análisis realizado
se pudo determinar que esta muestra, comparada con la muestra elaborada
el día de la catación, perdió dulzor, volviéndose opaca, pero su sabor se
mantuvo agradable, por lo que fue la tercera muestra con buena puntuación.
Con respecto a las demás muestras, se pudo percibir que con el paso de
los días, principalmente en la bebida de café almacenado a temperatura
ambiente por 3 meses, correspondiente a la muestra T3, adquirió un sabor
a fermentado, desagradable, siendo la que obtuvo la menor calificación.
Otra de las muestras que presentó menor calificación, fue la 4 que
72
corresponde a la bebida de café almacenado por 90 dias en condiciones
de refrigeración, lo que equivale a un tiempo real de 3 meses, por lo que el
extracto adquirió un sabor igual a la muestra T3.
El atributo sensorial que permite determinar el comportamiento de la bebida
de café durante su almacenamiento, es el sabor, lo cual concuerda con los
estudios de Nicoli, et al (2009), quien expone que la estabilidad del café en
líquido es muy baja por los cambios de sabor del alimento, debido al
incremento de acidez del mismo. Según Terán (2010) indica que la stevia
es estable en un rango amplio de pH: de 3 a 9 aún a 100°C (posee
estabilidad térmica a temperaturas normales de procesamiento de los
alimentos). Por encima de pH 9 se produce una rápida pérdida del dulzor.
73
VI. CONCLUSIONES
Después del análisis sensorial realizado a las formulaciones de la bebida de

café, en las que su variable fue el proporción de stevia y sacarosa, se
determinó que la muestra extraída por filtración en un filtro tela tocuyo, con
una relación café: agua de 1:4, siendo la muestra 3 la que presentó mayor
intensidad de sabor, por lo que fue seleccionada para analizar su
comportamiento durante el almacenamiento a temperaturas de refrigeración
y en condiciones ambientales.
 Durante el mes de almacenamiento del extracto de café en condiciones de
refrigeración y aceleradas, los resultados obtenidos de los análisis físicos
químicos de cada muestra, no presentaron diferencias estadísticamente
significativas, por lo que la formulación del extracto de café seleccionada
permaneció estable durante éste tiempo.
 Al mes de la elaboración del extracto de café, expuesto a una temperatura
de 4 ºC ± 2, con una humedad relativa de 70 ± 5%, lo que equivale a 3 meses
de almacenamiento el producto se ve alterado por bacterias que indican el
deterioro de higiene del producto, a causa de que posiblemente el extracto
de café necesita un mejor envase, que sea sellado herméticamente para
impedir la exposición del producto al medio ambiente y de esta manera evitar
cualquier tipo de contaminación.
 La bebida de café almacenado por tres mes en condiciones de refrigeración
a temperatura de 4 ºC ± 2, no presentó alteraciones químicas ni
microbiológicas durante su almacenamiento, mientras que a nivel sensorial
sus atributos se conservan con una alta calificación hasta los 15 días de
almacenamiento, por lo tanto se puede concluir que el extracto de café
almacenado bajo las condiciones antes mencionadas se puede conservar por
3 meses.
74
 De acuerdo al análisis de los resultados correspondientes a las muestras de
extracto de café almacenadas en condiciones de refrigeración a una
temperatura de 4 ºC ± 2 y de las muestras almacenadas en condiciones
almacenamiento a 24 ºC ± 2, se concluyó que el producto puede ser
almacenado por 3 meses a una temperatura de 24°C a temperatura
ambiente y a 4°C temperatura de refrigeración teniendo una vida media en
anaquel, sin que sufra alteraciones químicas, microbiológicas ni sensoriales,
ya que en este tiempo el producto mantiene todos sus atributos sensoriales
y sus estándares de calidad se mantienen dentro de los intervalos
establecidos según la Norma Técnica Colombiana NTC 4675 sobre el
“Extracto Soluble de Café”.
 La variable más importante para determinar el comportamiento del extracto
de café durante su almacenamiento, es el “sabor”.
75
VII. RECOMENDACIONES
 Se debe realizar estudios del producto en otros tipos de envases con

conservadores con más proporción para su almacenamiento.
 Consumir dos cucharadas de extracto de café edulcorado con stevia
variedad arábica para una tasa de 250ml de agua hervida.
 Hacer estudios de la borra de café que salió del filtrado para otros tipos
de utilización, así como la de deodorizacion en alimentos con olores
fuertes.
 Estudiar la conservación de la bebida de café edulcorada con stevia,
con diferentes variedades para comparar sus características
fisicoquímicas. Investigar sobre distintas técnicas de extracción y
formulaciones sobre este producto, tomando en cuenta diferentes
granulometrías del café molido y diferentes temperaturas del agua,
para determinar cómo influyen estás variables en el sabor y calidad
del mismo. Es decir optimizar granulometría de molienda versus
temperatura de extracción.
 Estudiar el tipo de envase que se utilice para almacenar el extracto de
café, ya que posiblemente éste influya en gran parte a la estabilidad
del producto y por lo tanto a su comportamiento químico,
microbiológico y sensorial.
76
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Ecuador, para la empresa café Vélez. Tesis Director: Ing. Coronel Feijó, M A
Universidad Tecnológica Equinoccial Quito – Ecuador 98 p.
- Sánchez, M. Obeso, A. 2015. El café, la cafeína y su relación con la salud y
ciertas patologías, curso académico. Facultad de medicina TFG. en nutrición
humana y dietética “Universidad de Valladolid”.
- Escobar E. 2010. Elaboración de una bebida adelgazante con sabor a
manzana a base de apio (apium gravelones) y vinagre de manzana en
diferentes concentraciones edulcorado con Stevia y miel de abeja Ecuador.
- Sierra L. 2012. Evaluación de la preservación de extractos líquidos de café
mediante el uso de bacteriocina y aplicación de microondas. Maestría en
ciencia y tecnología de alimentos. Facultad de ciencias agrarias universidad
nacional de Colombia.
- Terán E. 2010. Proyecto de inversión para la elaboración de un edulcorante
natural hecho a base de stevia escuela superior politécnica del litoral ESPOL.
Guayaquil – Ecuador.
- Temis A. López M. Sosa M. 2011 producción de café (Coffea arábica): cultivo,
beneficio, plagas y enfermedades universidad de las américas puebla México
- Valenzuela A. 2010. Revchilnutr el café y sus efectos en la salud
cardiovascular y en la salud materna (en línea) consultados el 5 de agosto de
2015. Disponible http://www.scielo.cl/scielo.
- Villada J. 2010. Consercadores químicos utilizados en la industria alimentaria.
Presentado para obtener título de: ingeniero en ciencia y tecnología de
alimentos. Universidad autónoma agraria. Antonio Narro. México.
80
IX. ANEXOS
ANEXO A
81
ANEXO B
82
ANEXO C
FICHA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA BEBIDA DE CAFÉ EDULCORADO
CON STEVIA
PANELISTA:
FECHA:……../……../………
Nombre(s)y Apellidos:………………………………………………………………….
Hora:……………….............
OBJETIVO: Evaluación sensorial de los atributos COLOR, AROMA, SABOR Y CUERPO según tratamiento
(muestras).
INSTRUCCIONES: Pruebe las muestras marcadas con claves, y califícalas en los atributos AROMA, SABOR COLOR
y CUERPO. Marque sobre la línea de 7 cm de largo su apreciación de acuerdo a la escala “muy
buena” (extremo derecho), regular “centro” o “muy mala” (extremo izquierdo). “Enjuague su boca con
agua antes de probar la muestra”.
CLAVE DE
TRATAMIENTOS REF. (350) REF. (150) REF.550 REF. (450) REF. (250)
CARACTERISTICAS ORGANOLÈPTICAS
AROMA
350 1 7
150 1 7
550 1 7
450 1 7
250 1 7
SABOR
350 1 7
150 1 7
550 1 7
450 1 7
550 1 7
COLOR
300 1 7
100 1 7
400 1 7
200 1 7
550 1 7
CUERPO
300 1 7
100 1 7
400 1 7
200 1 7
550 1 7
COMENTARIOS:
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….………………………………………..…………
……………………………………………………………………………………………………………………..
Muchas Gracias
83
ANEXO D
Evaluación organoléptica del atributo SABOR de la bebida de café edulcorada con stevia.
CUADRO. 28
TRATAMIENTOS
PANELISTAS T0 T1 T2 T3 T4
P1 4.00 4.00 6.00 4.00 4.00
P2 5.00 7.00 5.00 7.00 5.00
P3 3.00 5.00 5.00 7.00 4.00
P4 7.00 7.00 4.00 4.00 4.00
P5 4.00 4.00 7.00 7.00 2.00
P6 2.00 4.00 5.00 5.00 4.00
P7 6.00 4.00 5.00 4.00 7.00
P8 2.00 4.00 4.00 6.00 2.00
P9 2.00 4.00 6.50 7.00 7.00
P10 4.00 4.50 4.00 2.00 2.00
P11 5.99 4.00 5.00 3.00 2.00
P12 3.00 6.00 6.00 7.00 4.00
P13 5.00 6.00 6.00 7.00 7.00
P14 3.00 4.00 4.00 6.00 4.00
P15 4.00 7.00 7.00 4.00 4.00
4.00 4.97 5.30 5.33 4.13
Evaluación organoléptica del atributo COLOR de la bebida de café edulcorado con stevia
CUADRO.29
TRATAMIENTOS
P1 4.00 4.00 5.00 6.00 4.00
P2 5.00 4.00 4.00 4.00 7.00
P3 4.00 6.00 4.00 7.00 3.00
P4 4.00 7.00 4.00 4.00 4.00
P5 4.00 2.00 7.00 4.00 2.00
P6 4.00 4.00 6.00 5.00 3.00
P7 6.00 4.00 2.00 4.00 7.00
P8 4.00 2.00 2.00 4.00 5.00
P9 4.00 4.00 5.00 3.00 3.00
P10 6.00 5.00 2.00 4.00 2.00
P11 4.00 5.00 7.00 5.00 2.00
P12 7.00 7.00 7.00 7.00 2.00
P13 7.00 7.00 2.00 7.00 7.00
P14 4.00 4.00 7.00 5.00 4.00
P15 4.00 4.00 4.00 7.00 4.00
4.73 4.60 4.53 5.07 3.93
95
Evaluación organoléptica del atributo AROMA de la bebida de café edulcorada con stevia
CUADRO. 30
TRATAMIENTOS
P1 5.00 4.00 6.00 4.00 2.0
P2 4.00 2.00 7.00 4.00 4.0
P3 4.00 5.00 5.00 7.00 5.0
P4 4.00 7.00 4.00 7.00 4.0
P5 4.00 4.00 7.00 7.00 2.0
P6 5.00 4.00 5.00 5.00 3.0
P7 6.00 4.00 2.00 2.00 7.0
P8 4.00 5.00 2.00 5.00 5.0
P9 7.00 4.00 3.00 2.00 2.0
P10 6.00 7.00 2.00 7.00 3.0
P11 5.00 5.00 6.00 7.00 6.0
P12 4.00 7.00 7.00 4.00 2.0
P13 7.00 4.00 2.00 2.00 7.0
P14 4.00 4.00 6.00 4.00 6.0
P15 6.00 4.00 4.00 4.00 4.0
5.00 4.67 4.53 4.73 4.1
Evaluación organoléptica del atributo CONSISTENCIA de la bebida de café

edulcorada con stevia
CUADRO. 31
TRATAMIENTOS
P1 5.00 5.00 6.00 5.00 5.0
P2 4.00 6.00 7.00 4.00 5.0
P3 2.00 2.00 4.00 7.00 7.0
P4 4.00 7.00 7.00 7.00 7.0
P5 4.00 2.00 4.00 7.00 2.0
P6 4.00 2.00 5.00 6.00 3.0
P7 4.00 4.00 5.00 5.00 4.0
P8 2.00 2.00 7.00 4.00 6.0
P9 4.00 5.00 7.00 7.00 3.0
P10 6.00 5.00 2.00 4.00 2.0
P11 4.00 6.00 7.00 4.00 6.0
P12 4.00 7.00 7.00 7.00 2.0
P13 5.00 6.00 7.00 7.00 5.0
P14 3.00 2.00 3.00 6.00 4.0
P15 7.00 7.00 7.00 7.00 7.0
4.13 4.53 5.67 5.80 4.5
96
ANEXO F
Evaluación fisicoquímico de la bebida de café en el almacenamiento
CUADRO. 32
PROMEDIO DE LOS TRATAMIENTOS DEL pH EN REFRIGERACIÓN
DIAS TRATAMIENTO 4 TRAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3
0 DIAS 5.15 5.13 5.15
15 DIAS 5.15 5.13 5.15
30 DIAS 5.12 5.13 5.15
45 DIAS 5.1 5.11 5.15
60 DIAS 5 5.1 5.15
75 DIAS 4.9 5 5.15
90 DIAS 4.7 4.9 5.15
CUADRO.33
PROMEDIO DE LOS TRATAMIENTOS DEL pH A TEMPERATURA AMBIENTE
0 DIAS 5.13 5.15 5.15
15 DIAS 5.1 5.05 5.1
30 DIAS 5.08 5 5.09
45 DIAS 4.8 4.7 4.9
60 DIAS 4.5 4.4 4.6
75 DIAS 4.4 4.3 4.5
90 DIAS 4.32 4.26 4.3
CUADRO. 34
PROMEDIOS DE LOS TRATAMIENTOS DE ACIDES EN REFRIGERACION
0 DIAS 0.024 0.023 0.024
15 DIAS 0.025 0.023 0.024
30 DIAS 0.026 0.024 0.024
45 DIAS 0.028 0.027 0.024
60 DIAS 0.03 0.027 0.024
75 DIAS 0.031 0.03 0.024
90 DIAS 0.033 0.032 0.024
CUADRO.35
PROMEDIO DE LOS TRATAMIENTOS DE ACIDES A °T AMBIENTE
0 DIAS 0.024 0.023 0.024
15 DIAS 0.024 0.023 0.024
30 DIAS 0.025 0.024 0.024
45 DIAS 0.026 0.025 0.024
60 DIAS 0.028 0.026 0.024
75 DIAS 0.029 0.026 0.024
90 DIAS 0.03 0.027 0.024
97
ANEXO. G
Análisis sensorial de la bebida edulcora de los mejores tratamientos en

almacenamiento a °T de 5°C
CUADRO 36. Sabor CUADRO 37. Color
Sabor TRATAMIENTOS Color TRATAMIENTOS

PANELISTAS T2 T3 T4 PANELISTAS T2 T3 T4
P1 6 4 4 P1 5 6 4
P2 7 7 5 P2 4 4 7
P3 5 7 4 P3 4 7 3
P4 4 4 4 P4 5 7 4
P5 5 7 5 P5 7 4 5
P6 5 5 4 P6 6 5 3
P7 7 7 4 P7 2 4 7
P8 4 6 4 P8 2 4 5
P9 5 4 5 P9 5 6 3
P10 4 5 5 P10 2 4 2
P11 5 4 4 P11 7 5 2
P12 4 7 4 P12 7 7 2
P13 4 7 7 P13 2 7 7
P14 4 6 4 P14 7 5 4
P15 4 4 4 P15 4 4 4
CUADRO 38. Aroma CUADRO 39. Consistencia
Aroma TRATAMIENTOS Consistencia tratamiento

P1 6 4 2 P1 6 5 5
P2 7 4 4 P2 7 4 5
P3 5 7 5 P3 4 7 7
P4 4 7 4 P4 7 7 7
P5 7 7 2 P5 4 7 2
P6 5 5 3 P6 5 6 3
P7 2 7 7 P7 5 5 4
P8 2 4 5 P8 7 4 6
P9 3 7 2 P9 7 3 3
P10 2 7 3 P10 2 4 2
P11 6 4 6 P11 7 4 6
P12 7 4 2 P12 7 5 2
P13 2 7 7 P13 7 4 5
P14 6 4 6 P14 3 6 4
P15 4 4 4 P15 7 7 7
98
ANEXO. H
Análisis sensorial de la bebida edulcora de los mejores tratamientos en

almacenamiento a °T de 24°C
CUADRO 40. Sabor

CUADRO 41. Color
Sabor TRATAMIENTOS Color TRATAMIENTOS

P1 6 4 4 P1 5 6 4
P2 5 7 5 P2 4 4 7
P3 5 3 4 P3 4 7 3
P4 4 4 4 P4 4 7 4
P5 4 7 7 P5 7 4 6
P6 5 5 4 P6 6 5 5
P7 7 4 5 P7 5 4 7
P8 4 6 4 P8 2 4 5
P9 7 7 5 P9 5 7 5
P10 6 7 5 P10 4 7 5
P11 5 4 4 P11 7 5 6
P12 3 7 4 P12 7 7 6
P13 6 7 7 P13 2 7 7
P14 4 6 4 P14 7 5 4
P15 6 4 4 P15 4 4 4
CUADRO 42. Aroma CUADRO 43. Consistencia

Aroma TRATAMIENTOS Consistencia tratamiento
P1 6 4 5 P1 6 5 5
P2 7 4 4 P2 7 4 5
P3 5 7 5 P3 4 7 7
P4 4 7 4 P4 7 7 7
P5 7 7 7 P5 4 7 2
P6 5 5 3 P6 5 6 3
P7 5 7 7 P7 5 5 4
P8 6 4 5 P8 7 4 6
P9 4 7 6 P9 7 7 3
P10 4 7 3 P10 2 4 2
P11 6 4 6 P11 7 4 6
P12 7 4 6 P12 7 5 2
P13 4 7 7 P13 7 4 5
P14 6 4 6 P14 3 6 4
P15 4 4 4 P15 7 7 7
99
ANEXO. I
OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA EDULCORADA CON STEVIA (Rebaudiana Bertoni) A PARTIR DEL EXTRACTO DEL CAFÉ (coffea arábica)
1. Problema 2. Objetivos 3. Hipótesis 4. Variables 5. Dimensiones 6. Indicadores 7. Método técnica
1.1 Problema general: 2..1 Objetivo general: 3.1 Hipótesis general: 4.1 Variable independiente:
 Será posible obtener una bebida  Obtener una bebida con stevia  Si determinamos una bebida  Formulación de una bebida de  Evaluación  Preferencia  Escala
edulcorada con stevia a partir a partir del extracto de café. edulcorada con stevia a partir café bajo en calorías. sensorial hedónica
del extracto de café. del extracto de café, entonces
se obtendrá una bebida
agradable al consumidor.
1.2 Problema específico: 2.2 Objetivo específico: 3.2 Hipótesis específico: 4.2 Variable dependiente: Métodos Técnicas
 ¿Cuál será la formulación de  Formular una bebida de café  La formulación con stevia  Características fisicoquímico  Características  Brix, pH, acidez  Experimental  Análisis
una bebida de café bajo en bajo en calorías. mejora la calidad de la bebida (pH, acidez titulable, brix, fisicoquímicas. titulable,
calorías? a partir del extracto de café. densidad, viscosidad) de la viscosidad.
bebida edulcorada con stevia a
 ¿Cuál será la aceptabilidad  Determinar la aceptabilidad  La bebida edulcorada con partir del extracto de café.
sensorial de la bebida sensorial de la bebida stevia a partir del extracto de
edulcorada con stevia a partir edulcorada con stevia a partir café con stevia presenta  Aceptabilidad sensorial (sabor,
del extracto de café? del extracto de café. características fisicoquímicas aroma, color, acidez y cuerpo)  Características  Sabor, aroma,  Evaluación  Análisis
adecuadas. de la bebida edulcorada con sensoriales. color cuerpo. sensorial
 ¿Cuál será la caracterización  Caracterización físicoquímica y stevia a partir del extracto de .
fisicoquímica y microbiológica microbiológica de la bebida  La bebida edulcorada con café.
de la bebida edulcorada con edulcorada con stevia a partir stevia a partir del extracto de
stevia a partir del extracto de del extracto de café. café presenta buenas  Estabilidad de la bebida en el
café? características sensoriales. almacenamiento y el monitoreo  Parámetros.  Brix, pH, acidez  Evaluación  Control
de indicadores de calidad. titulable. en
 ¿Cuál es la estabilidad de la  Cuál es la estabilidad de la  La estabilidad de la bebida en tiempo.
bebida en el almacenamiento y bebida en el almacenamiento y el almacenamiento y el
el monitoreo de indicadores de el monitoreo de indicadores de monitoreo de indicadores de
calidad? calidad. calidad presenta buenas
características fisicoquímicas.
101
ANEXO. J
ANALISIS FISICO QUIMICO
DETERMINACION DE HUMEDAD
Pesado de muestra (café) Llevado a la estufa a 100°C
DETERMINACION DE ACIDEZ
102
ANEXO. K
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
103
ANEXO. L
DIGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE UNA BEBIDA
104
105
106
5

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I.

En el Perú, la producción de café estuvo concentrada inicialmente en la selva alta

2.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

La fecha en la cual el café fue introducido en Arabia desde Etiopía se

2.1.1.1 Clasificación botánica; familia, Especies, variedades, híbridos.

Clasificación botánica del café

Fuente: Riaño (2010)

2.1.1.3 Composición química del grano del café

Fuente: Díaz (2014)

2.1.1.4 Procesado del grano de café

2.1.1.5 Beneficio y calidad del café

2.1.1.6 Tecnología para la obtención del tostado del café.

En la figura 1. muestra el diagrama de flujo para el tostado del café, como

Figura 1. Operaciones para el tostado de café.

Recepción del café

Almacenamiento del café

Limpieza del grano de café

Grado de tostado del café

2.1.1.7 Tipo de tostadoras de café.

2.1.1.8 Características del tostado

Riaño (2010) muestra en el cuadro 2 se muestra la composición química del

Café arábica Café robusta

Fuente: Riaño (2010)

2.1.1.9. Etapas de la extracción de café

Molienda del café

Obtención del extracto

Figura 2. Operaciones para obtener extracto de café.

Cuadro 3. Moliendas comerciales para el café.

Tamaños promedios típicos Tamaño promedio

Fuente: Riaño (2010)

Obtención del extracto

La relación agua: café.

2.1.1.10 Calidad de los extractos de café.

Cuadro 4. Composicion del extracto del café (base seca)

2.1.2 Bebida de café

Cordero y Ardila (2016) las primeras bebidas refrescantes fueron creadas

Cardona (2016) dentro de la industria de los alimentos una rama importante

2.1.2.1 Tipos de bebidas

2.1.2.2 Calidad de los alimentos

Propiedades sensoriales: Las propiedades sensoriales son los atributos de

Es otro método para medir preferencias, además permite medir estados

La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se

E-200 Ácido Sórbico

E-249 Nitrito potásico

Fuente: Villada (2010)

2.1.5 Características microbiológicas para la bebida de café.

Cuadro 6. Características microbiológicas para la bebida de café.

Indicadores de condiciones de manejo Indicadores de

Fuente: Meléndez et al (2013)

Cuadro 7. Requisitos para el extracto de café.

Requisitos físico químico del extracto mínimo Máximo

Contenido de materia seca de café, % (m/m)

- Pasta de extractos de café 55 85

- Extracto de café concentrado 25 < 55

Contenido de cafeína; % (m/m) en base seca:

- Para extractos de café sin descafeinar,

Extractos obtenidos por crioconcentración o

Sólidos insolubles/sólidos totales 100

Fuente: NTC 4675 (2011)

La fabricación de envases laminados constituidos por dos o más películas,

Con un agente polimerizante a base de isocianato. No todas las películas

Cuadro 8. Algunas láminas compuestas utilizadas en el envasado de

Utilización Tipo de alimento

Polipropileno-Vinilacetato Bacón, queso, carnes cosidas, en atmosfera