Cadaverina y Putrecina

Estructura química de la cadaverina.

La cadaverina (C5H14N2), también conocida como 1,5-

diaminopentano, pentametilenodiamina, pentano-1,5-diamina es una diamina biogénica que
se obtiene por la descomposición del aminoácido lisina. Se encuentra principalmente en
la materia orgánica muerta, y es responsable en parte del fuerte olor a putrefacción.
La cadaverina se forma por descarboxilación de la lisina, reacción catalizada por
la enzima lisina descarboxilasa:

Estructura de la putresina

La putrescina o putresceína(NH2(CH2)4NH2),más exactamente 1,4-diaminobutano, es

una diamina que se crea al pudrirse la carne, dándole además su olor característico.
Está relacionada con la cadaverina; ambas se forman por la descomposición de
los aminoácidos en organismos vivos y muertos.
La putrescina es producida en pequeñas cantidades por las células vivas gracias a la acción de
la ornitina-descarboxilasa. Las poliaminas, de las que la putrescina es uno de los ejemplos más
simples, parecen ser factores de crecimiento necesarios para la división celular.
Otros compuestos químicos que se caracterizan por su mal olor son el metanotiol y el ácido
butírico.
Azucares invertidos

El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión
enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en
los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es
esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma
provocada.

Así por ejemplo, cuando preparamos jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el
ácido del limón, normalmente añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará sin que nos
demos cuenta la inversión del azúcar. Pero también existe azúcar invertido de manera natural
en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos
cómo sucedáneo de estos, a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades
excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su
uso, pues vemos que le confiere a los alimentos unas características especiales.

El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor
que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a emplear es en
productos de confitería y panadería.

En panadería, bollería y repostería tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya
que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.

Además aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente

incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de
ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se
emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.

En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo

el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil
darle forma y resulte mucho más suave.