I.

Tema: Refrigeración

II. Introducción.
En la presente investigación se destaca la importancia de la refrigeración dentro del
trasporte y almacenamiento de los productos vegetales, haciendo énfasis en las papas.
Por tal motivo se detalla a continuación su implementación, en la gran mayoría de los
productos vegetales se mantienen un rango de temperatura por encima del punto de
congelación que va desde -1 a 8 ºC, evitando así el crecimiento de los
microorganismos.
Para el tiempo requerido de la permanencia del producto refrigerado se presentan los
factores de temperatura con el número de Fourier que hace relación de difusividad
térmica, el tamaño del producto y el tiempo de enfriamiento, y el número de Biot que
relacionan el coeficiente de transferencia de calor, la conductividad y el espesor del
producto
III. Desarrollo.
Métodos De Refrigeración
La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas,
pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la
refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor
nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los
productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos
refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. La
refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una
temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y
hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como
bacterias. Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la temperatura
y las otras condiciones de almacenaje. La vida útil de los vegetales refrigerados
depende de la variedad, la parte almacenada, las condiciones de su recolección y la
temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende
del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre
los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboración, el envasado y el envase,
entre otros. En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de
respiración varía con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiración y
viceversa; en las frutas de patrón climatérico se produce durante su almacenamiento
un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el
aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el
anterior comportamiento, encontrándose entre ellas la naranja, la toronja y la piña. La
respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico. [1]
Tiempo de refrigeración
La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia
práctica ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una
temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial, una
temperatura del medio de enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc.
Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos
correspondientes a la carga térmica. [1]
Una vía que puede utilizarse para la determinación de este tiempo la constituye un
método gráfico. Este se basa en gráficos para cada una de las formas geométricas
sencillas, esferas, paralelepípedos y cilindros, donde se relacionan un factor de
temperatura, el número de Fourier que relaciona la difusividad térmica, el tamaño del
producto y el tiempo de enfriamiento, y el número de Biot que relaciona el coeficiente
de transferencia de calor, la conductividad y el espesor del producto. [1]
El método antes descrito supone que la transferencia de calor es unidireccional.
Cuando la transferencia de calor se desarrolla en más de una dirección, la obtención
del citado tiempo conduce a series infinitas, quedando demostrada la posibilidad de
limitarse sólo al primero de sus términos.
La importancia de la refrigeración.
La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera
en la naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos.
Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables,
éstas crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde otros tipos de
bacterias pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango
de temperatura entre 40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la “Zona de Peligro”, algunas
duplicándose en número en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador
puesto a 40 °F (4.4 °C) o menos puede proteger la mayoría de los alimentos. [1]
Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados Existen dos tipos de familias de
bacterias completamente diferentes: las bacterias patogénicas, la clase de bacterias
que causan enfermedades transmitidas por alimentos y las bacterias que deterioran los
alimentos, la clase de bacteria que causa que los alimentos se deterioren y desarrollen
olores, sabores y texturas desagradables.
Las bacterias patogénicas pueden crecer rápidamente en la “Zona de Peligro”, el rango
de temperatura entre 40 y 140 °F (4.4 °C y 60 °C), pero que no generalmente afectan
el gusto, olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, uno no puede decir que
los patógenos están presentes.
Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como
las del refrigerador. Eventualmente éstas causan que los alimentos desarrollen malos
olores y sabores. Mucha de la gente, no escogería comer alimentos deteriorados, pero
sí lo hacen, éstos probablemente no los enfermarán. Todo esto se reduce a ser cuestión
de calidad versus inocuidad:
Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden ser
peligrosos para comérselos, pero pueden verse bien.
Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el
congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarán a nadie. (Sin
embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes, crecen mucho a
temperaturas frías y si están presentes, con el tiempo se multiplicarán en el
refrigerador y podrían causar enfermedades). [1]
La temperatura adecuada del refrigerador Para inocuidad, es importante verificar la
temperatura del refrigerador. Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura
de 40 ° F (4.4 ° C) o menos. Algunos refrigeradores tienen construido dentro de la
unidad el termómetro para medir su temperatura interna. Para los refrigeradores sin
esta característica, se puede mantener un termómetro para aparatos electrodomésticos
para monitorear la temperatura. Esto puede ser crítico si ocurre un corte de luz.
Cuando regrese la luz, si el refrigerador se ha mantenido a 40°F (4.4 °C), los alimentos
estarán inocuos. Los alimentos mantenidos sobre 40 °F (4.4 °C) por más de 2 horas
no deben ser consumidos. Los termómetros de electrodomésticos están
específicamente diseñados para proveer lecturas precisas a temperaturas frías.
Asegúrese que las puertas de su refrigerador/congelador estén cerradas todo el tiempo.
No abra la puerta del refrigerador/congelador más de lo necesario y ciérrelas lo más
pronto posible. [1]
El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar
Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden
enfriarse rápidamente en hielo o en baño de agua fría antes de refrigerarlos. Cubra los
alimentos para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros
alimentos.
Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones más pequeñas y
ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte grande de carne o
un ave entera debe dividirse en porciones más pequeñas o colocarse en envases poco
profundos antes de refrigerarse. [1]
Al colocar los alimentos
La temperatura del refrigerador debe estar a 40 °F (4.4 °C) o menos a través de toda
la unidad, para que cualquier lugar dentro de la unidad esté inocuo para almacenar
cualquier alimento. Las carnes crudas, aves, pescados y mariscos deben estar en un
envase bien sellado o envuelto seguramente para prevenir que los jugos crudos
contaminen los otros alimentos.
Algunos refrigeradores tienen características especiales como estantes ajustables,
cubos de puerta, cajones y gavetas para las carnes y los quesos. Estas características
están diseñadas para hacer el almacenamiento de los alimentos más conveniente y
proveer un almacenamiento óptimo para frutas, vegetales, carnes, aves y quesos. [1]
Agua de mar refrigerada
Las expresiones agua de mar refrigerada (AMR) y agua de mar enfriada (AME)
describen el agua de mar que se ha enfriado a algo menos de 0°C. En algunos casos
se utiliza una salmuera de aproximadamente la misma salinidad que el agua de mar.
No existe una clara distinción entre las dos expresiones. Generalmente se habla de
AMR cuando es un sistema de refrigeración mecánica el que enfría el agua, mientras
que AME se utiliza más a menudo cuando el enfriamiento se consigue mediante la
adición de hielo. [2]
El AMR no ha desplazado en absoluto al hielo, pero se utiliza como medio de
enfriamiento en ciertas pesquerías debido a que ofrece las siguientes ventajas:
Enfriamiento más rápido
o Menos presión sobre el pescado
o Posibilidad de una temperatura de conservación más baja
o Manipulación más rápida de grandes cantidades de pescado con poca
demora o mano de obra
o En algunos casos, mayor tiempo de almacenamiento

Pero este método tiene también sus desventajas; entre ellas figuran la excesiva
absorción de sal, la absorción de agua por especies de bajo contenido graso, la
pérdida de proteínas, los problemas relacionados con las bacterias anaerobias de la
putrefacción y la modificación de las características que siempre se han utilizado
como indicadores de la calidad del pescado, por ejemplo el descoloramiento de las
agallas, la opacidad de la piel y el escurrimiento de productos finales solubles de la
putrefacción.

Aplicaciones.

Los sistemas de AMR se han utilizado para la sardina, el salmón, el halibut, la lacha,
el camarón, la caballa, el arenque, la bacaladilla y otras muchas especies. Los
proyectos comerciales que han dado mejores resultados han sido las aplicaciones a
granel, con pescado destinado a la fabricación de conservas o a otros procesos
industriales. Para que el lector se haga una idea de los casos en que los sistemas de
AMR pueden resultar ventajosos, se reseñan a continuación algunas de las
aplicaciones comerciales más logradas. [2]

Salmón.

El método se ha utilizado para almacenar y transportar grandes cantidades antes de

su transformación en producto envasado. En esta aplicación la absorción de sal
reviste relativamente poca importancia, y la facilidad de la manipulación,
normalmente con salabardos, confiere al sistema una ventaja sobre el
almacenamiento en hielo. [2]

Especies industriales.
Estas especies, como la lacha, se enfrían en sistemas de AMR para que mantengan
su calidad hasta el momento de la descarga para su transformación en harina. Antes,
el pescado se elaboraba dentro del primer día después de la captura, pero los viajes
más largos han hecho necesario su enfriamiento a fin de que se mantenga firme e
idóneo para la elaboración. [2]

Cerqueros.

Las embarcaciones que pescan con redes de cerco de jareta utilizan sistemas de
AMR para enfriar las capturas, principalmente de especies pelágicas. A diferencia de
las embarcaciones que emplean redes de deriva, en que la captura va llegando a bordo
poco a poco, los cerqueros pescan grandes cantidades que hay que manipular y
enfriar rápidamente. Por eso el pescado se bombea o salabardea directamente de la
red a los tanques de AMR. [2]

Grandes arrastreros congeladores-factoría.

En estas embarcaciones se suelen utilizar los sistemas de AMR cuando se prevén

demoras entre la captura y la elaboración. El pescado almacenado a granel y no
refrigerado entre el momento de la captura y la elaboración se deteriora rápidamente,
sobre todo en los climas más cálidos.

En este experimento, un grupo de degustadores detectó un sabor salado desagradable

después de sólo tres días de almacenamiento; por lo tanto, la duración útil en AMR
puede ser muy corta en muchos casos. En contraste con el bacalao, el halibut
eviscerado no se vuelve inaceptablemente salado, incluso después de varias semanas
de almacenamiento. Esta diferencia entre especies parece estar relacionada con la
talla del pescado, el contenido de grasa y la resistencia de la piel a la penetración de
la sal. [2]

Otro factor que determina el límite aceptable de la absorción de sal es la preferencia

del consumidor. Por consiguiente, los límites de aceptabilidad deberían establecerse
no sólo en función de las especies y del producto final, sino también en relación con
la tolerancia de los consumidores.

Contenido de sal del AMR.

El contenido de sal del agua de mar es notablemente constante en todos los océanos,
situándose en alrededor del 3,5 por ciento. Sin embargo, esta proporción varía
localmente en función de factores tales como la dilución por descargas fluviales y la
concentración por altas tasas de evaporación. La adición de hielo hecho con agua
dulce como medio de enfriamiento modificará también la salinidad. Esta cambia
asimismo cuando el pescado absorbe sal del agua. En el diseño y funcionamiento de
los tanques de AMR es importante saber si el pescado flota, se hunde o tiene una
flotabilidad neutra. Las propiedades del AMR varían con arreglo a la salinidad (Fig.
17) y muchas de esas variaciones son importantes. El pescado frío se hunde
normalmente en el agua de mar fría, pero diversos factores, entre ellos la especie, el
contenido de grasa, la cantidad de aire en la vejiga natatoria y el grado de
putrefacción, tienen una influencia a este respecto. El método de llenado y el grado
de agitación dependerán en cierta medida de si el pescado flota o se hunde.

El agua pura tiene una densidad de 1 kg/l y este valor máximo se obtiene a una
temperatura de 4,0°C. La densidad del agua salada y la temperatura a la densidad
máxima son variables, como se puede ver en el Cuadro 12, y el punto de congelación
del agua de mar también varía con la salinidad. Cuando la salinidad es alta, es posible
mantener una temperatura de almacenamiento más baja, pero hay que tener cuidado
de evitar la congelación lenta del pescado. [2]

El agua con baja salinidad puede ocasionar problemas en el sistema de enfriamiento,

ya que aumenta la posibilidad de que se forme hielo en las superficies refrigeradas,
lo cual se traducirá en una menor eficiencia o, en casos extremos, en un daño
permanente a algunos tipos de refrigeradores. Hay refrigeradores que están diseñados
para que se forme hielo en los serpentines. Este hielo puede servir de reserva para
enfriar rápidamente una carga de pescado a granel. Debe tenerse presente que la
formación de hielo en los serpentines aumentará la salinidad del agua de mar restante.
El contenido de oxígeno y, como se describirá más adelante, la solubilidad del
dióxido de carbono también guarda relación con la descomposición bacteriana del
pescado, y la solubilidad de estos dos gases varía con la salinidad. Por consiguiente,
el control de la salinidad puede ser un factor importante para el buen funcionamiento
de un sistema de AMR.

Enfriamiento con hielo.

El hielo puede servir para suministrar una parte de la alta carga de refrigeración. Debe
añadirse directamente al tanque con el pescado. Una circulación normal por bombeo
será suficiente para mantener una distribución uniforme del agua y, por tanto, de la
temperatura. Debe emplearse hielo en partículas pequeñas, por ejemplo, hielo en
escamas. La elevada relación entre su área superficial y su volumen asegura el
enfriamiento rápido de la mezcla, y el tamaño pequeño de sus partículas reduce la
posibilidad de que la bomba se atasque. La adición de hielo de agua dulce al agua de
mar reduce la salinidad, lo que representa una ventaja en los casos en que la
penetración de sal en el pescado es un problema. Sin embargo, el punto de
congelación del agua será más alto. Esto puede no ser siempre aceptable, ya que se
traducirá en una menor duración en almacén. Con la adición de hielo disminuirá
asimismo la capacidad de almacenamiento de los tanques, puesto que no será posible
mantener una alta relación pescado/agua. [3]

En muchas instalaciones de AMR se utiliza solamente hielo, lo que elimina la

necesidad de un sistema de refrigeración mecánica y evita el problema del manejo y
mantenimiento de este equipo. Con el hielo se puede emplear la circulación por
bombeo. Es posible bombear mezclas de hielo en escamas y agua con un contenido
de agua de tan sólo el 10 por ciento. También se utilizan agitadores para asegurar la
distribución uniforme de la temperatura en todo el tanque. Por lo general, una vez
que el pescado se ha enfriado y la mezcla de pescado, hielo y agua ha alcanzado una
temperatura uniforme, basta una agitación mínima o poco frecuente para mantener la
uniformidad, siempre que el hielo esté distribuido por parejo por todo el tanque. Al
igual que en la práctica normal de enfriamiento con hielo, un problema importante
es el de calcular la cantidad de hielo necesaria para un viaje, teniendo en cuenta la
posibilidad de retrasos imprevistos a causa del mal tiempo, la pesca escasa u otros
motivos. Así pues, hay que transportar cantidades de hielo suficientes para estas
eventualidades y, si es necesario, añadir periódicamente hielo al tanque. [3]

Debido a que prolonga la duración potencial en almacén, la congelación parcial

puede ser útil cuando los viajes de pesca duran más que el tiempo normal de
conservación en hielo. Además, si se emplea el sistema de cajas que se describe más
adelante, la congelación parcial permite el transporte y almacenamiento en tierra en
los casos en que las distancias y los lapsos de tiempo hacen que el enfriamiento
normal en hielo no sea suficiente. [3]
 Esta forma de almacenamiento ha tenido un uso comercial limitado, debido a que
exige un control preciso de la temperatura del pescado para que los resultados sean
óptimos. Además, la comercialización se dificulta, porque el producto no puede
clasificarse y manipularse como cuando está refrigerado o congelado.

Figura 1. Cambios en la temperatura del pescado sometido a congelación parcial [2]

IV. Mejora.
En base a la consulta realizada se pude determinar que el proceso de refrigeración
garantiza la conservación prolongada del producto además que no permite el crecimiento
de bacterias que serán perjudiciales para el ser humano, se propone como mejora
desarrollar un sistema de enfriamiento que sea amigable con el medio ambiente y permita
el ahorro de energía evitando que afecte directamente a la eficiencia del sistema.

V. Conclusiones.
 Por medio de la investigación realizada se pudo determinar que un valor
óptimo para mantener la temperatura de refrigeración óptima de un producto
a 40 °F (4.4 °C) o menos puede proteger la mayoría de los alimentos
 Se determinó que las ventajas que se presentan el agua de mar como
refrigerante es la menos presión sobre el pescado, su posibilidad de una
temperatura de conservación más baja y en algunos casos el mayor tiempo de
almacenamiento.
  Los diferentes tipos de refrigeración que se pueden emplear son el agua de
mar, el cerqueros y enfriado con hielo principales empleados en el
enfriamiento de producto derivado de la pesca
 Se identificó que la aplicación del agua de mar como refrigerante se ven más
empleadas en el sector de la pesca, para mantener las sardinas, salmón,
camarón y entre otros en refrigeración antes de ser desembarcados en el
puerto.

VI. Bibliografía.

[1] W. J. J. Graham y F. Nicholson, «El hielo en las pesquerías,» Aberdeen.

[2] E. U. Cerros, «Conservación de alimentos por frío,» FIAGRO Y FUSADES

PROINNOVA.

[3] Quiminet, «Tiempo de refrigeración de los alimentos,» 2003.