1.

RECOLECCIÓN DE LA ACEITUNA
Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas tienen
su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia en los costes
de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La época de recolección influye directamente en la composición de los

aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. El contenido en polifenoles cambia a lo largo de la maduración y lo hace siguiendo una

curva con un máximo que generalmente coincide con el momento de mayor contenido de aceite en el fruto. Estas variaciones en el contenido de
polifenoles inciden sobre las características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se
suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los
aceites verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la época de recolección como

consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofila-carotenos. En zonas muy frías se recomienda recoger el fruto antes de que
aparezcan las primeras heladas que provocan pérdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario se retrasa la recolección con respecto
a la época apropiada, aparece la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez el fruto
en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez conforme
transcurre el tiempo que permanece en la tierra. Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar “separadamente” los frutos caídos al
suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del

olivo, si se mezclan para su procesado.

De entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menos daño a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas serán el lugar
de penetración de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en el lavado. No solamente hay que preocuparse por los frutos,
sino que además hay que utilizar el sistema de recolección que cause menos daño al olivo.

El ordeño, realizado a mano o a máquina, es el método ideal, ya que la aceituna no sufre daños. Es siempre utilizado en la recolección de
aceituna de mesa, aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez menos empleado.

El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del árbol, es el método más agresivo de cuántos se

utilizan, sistema casi único en tiempos pasados, hoy día tiende a disminuir significativamente en favor de los demás sistemas de recolección. El
vareo causa la rotura de ramas y tiernos brotes, que habrían sido los que hubieran dado aceitunas la campaña siguiente.

El mecánico por vibración, con una pinza impulsada generalmente por tractor agrícola o autónoma, que al actuar sobre el tronco o rama del árbol

hace caer a las aceitunas. Es el más utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recolección y reduce los daños que se ocasionan al
olivo con el sistema de vareo. Este método va siempre acompañado del “vareo”, debido a la cantidad considerable de aceitunas que no caerían al

suelo, pero que con la vibración la acción del vareo se hace mucho más asequible.

Para abaratar los costos de recolección, se suele emplear la técnica de preparar los pies o “ruedos”. Consiste esta técnica en alisar el suelo
alrededor del olivo, suprimiendo las malas hierbas con herbicidas. Esta operación facilita la recogida de los frutos, tanto si se utiliza aspiradora

como si se recogen a mano. Más facilidad en la recogida se obtiene si se extienden lonas sobre la zona limpia. El empleo de herbicidas en los
pies de los olivos tiende a abandonarse debido a que deja residuos en los aceites.

Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para
eliminar otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas.

Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacén donde estaba la aceituna se llamaba troje.

Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos

reciben el nombre específico de «almazaras» (la etimología proviene del árabe «al-mas’sara» que significa ‘extraer’, ‘exprimir’). El proceso de

prensado deja liberar un líquido no oleoso denominado desde la época de los romanos como amurca.
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.

2. MOLIENDA
La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan

soltar el aceite que llevan dentro de sus células.

El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el
aceite. Respecto a los molinos, existen de muchos tipos, todos de invención siria o romana y cuyos nombres son: muela olearia, de cuñas, de
palanca y de sangre, nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de granito vertical va moliendo

la aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este tipo de molienda está en desuso, son pocas las almazaras que aún lo poseen, y las pocas que

lo tienen ya son movidos eléctricamente.

Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la
aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un
diámetro determinado; cuando las partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.

3. BATIDO
Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objetivo de sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas
de mayor tamaño por agregación. Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos

recipientes semicilíndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción del aceite, la duración del batido es más corta
y se limita a entre diez y veinte minutos.

Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del

aceite. Es recomendable trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30 °C en la masa, ya que esta temperatura es suficiente para facilitar la
extracción del aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formación de la fase oleosa. Temperaturas más elevadas son perjudiciales.

La duración del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen

pérdidas de ciertos componentes. En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar agua en el batido, se aumenta el tiempo empleado para
conseguir la homogeneidad deseada. Si se aumenta en exceso el tiempo de batido se provoca una disminución de polifenoles, K225, y de la

estabilidad, aumentando la intensidad de color, e incluso aparecen olores anómalos por excesivo tiempo de contacto del aceite con el agua de
vegetación.

4. EXTRACCIÓN
La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua,

hueso, piel, etc.

En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.

EXTRACCIÓN POR PRESIÓN

Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que
actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa

denominado jamilera o alpechinera de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión.

Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que aún lo conservan.

EXTRACCIÓN CONTINUA POR CENTRIFUGACIÓN

Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es más utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y económico. En
él, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los
productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el

centro, los menos pesados (aceite).

Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo,
en estos la obtención es continua, la centrífuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos.

Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:

Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo). En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y
posteriormente se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna, más cierta
cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de

aceituna.
Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y
líquidos de la molienda salen juntos, formándose una pasta que se denomina alperujo (mezcla de alpechín y orujo). En este sistema de dos fases,

el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del
orden de los 1.200 °C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.

La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de

la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de
aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén
intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción

del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorífico o como abonos orgánicos.
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE ORUJO
La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la
aceituna se realiza normalmente, al igual que en todos los aceites de semillas, con el uso de disolventes, normalmente hexano. Este proceso no se
realiza en las almazaras sino en las así llamadas orujeras a donde se lleva este producto.

5. REFINADO
Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos

para el consumo, y los aceites de orujo de aceituna.

Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:

Winterización o invernación consiste en el enfriamiento del aceite para eliminar los glicéridos de punto de fusión elevados8 (estearinas,
glicéridos muy saturados, ceras y esteroles9 ), es decir, en quitar los componentes que se solidifican con el frío. De esta forma se facilita la
filtración posterior. La invernación se llevó a cabo primeramente dejando reposar y decantando el aceite contenido en tanques a la intemperie,
durante la estación invernal. La gran demanda actual de aceites de esta clase hace que sea necesario el empleo de frío artificial y la filtración del
líquido para separar las porciones sólidas. Típicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rápido hasta 5 ºC y se mantiene durante 24 horas.
Separación de mucílagos, que elimina las lecitinas y las gomas.

Decoloración o blanqueamiento es la eliminación del color mediante carbón activo o bien por tierras absorbentes como la bentonita. Se

eliminan o corrigen los colores visualmente defectuosos como el verde oscuro casi negro o el pardo anaranjado de los compuestos oxidados.
Neutralización o reducción del grado de acidez. Se lleva a cabo mediante tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación denominada de
saponificación, los jabones de estos ácidos grasos, obtenidos por adición de sosa, son fácilmente eliminables al ser insolubles en el aceite.
Desodorización con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y 180 °C a elevado vacío, donde se eliminan determinados aldehídos. Este
proceso no se realiza tampoco en las almazaras sino en refinerías específicas.
Dependiendo de la intensidad de las alteraciones o defectos del aceite oliva defectuoso (corriente y lampante) el proceso de refinación del

mismo puede ser total, si se realizan todas las etapas, o parcial en caso de que sólo se realicen algunas porque el aceite no esté muy defectuoso.
Durante este proceso se pierde la virginidad del aceite al entrar este en contacto con disolventes orgánicos y/o productos químicos, también se

pierden vitaminas y antioxidantes, motivo por el que un Aceite de Oliva Refinado tiene un valor biológico prácticamente nulo y por ello es
preciso que para su envasado y comercialización se acompañe o mezcle con Aceite de Oliva Virgen (Extra o Fino), convirtiéndose en Aceite
Rectificado.

Procesos

En Argentina, la COSECHA de aceitunas se realiza entre los meses de febrero y mayo, dependiendo de la variedad y la zona. El período de
crecimiento de la aceituna es muy largo, y oscila entre los 6 y 7 meses dependiendo de la zona de cultivo.

El cambio de color de las aceitunas indica el momento óptimo para procesarlas. Cuando la mitad del fruto está pintado se dice que las aceitunas
están en “envero”. En ese momento, se logra el máximo contenido de polifenoles y la mejor calidad de aceite.

Sin embargo, la maduración no ocurre al mismo tiempo en los diferentes árboles, por lo que hay que considerar otras variables para determinar
el punto exacto de cosecha. Una de ellas es la medición constante del aceite y humedad de los frutos.

La recolección tradicional se realiza en forma manual, con la ayuda de peines o cepillos y en el suelo por una malla “rachell”. Últimamente,
algunas empresas han incorporado máquinas cosechadoras, como los vibradores, que mueven el tronco para que caigan las aceitunas; otras
llamadas “colibrí”, que se pasan por las ramas de olivo estimulando la caída del fruto; y también máquinas vendimiadoras, muy conocidas por su
utilización en la industria vitivinícola. Lo más importante de este proceso es que no dañar la aceituna.

Las aceitunas se recogen inmediatamente para ser transportadas en cajas o bins a la almazara (fábrica de aceite de oliva). Para lograr un aceite de
oliva virgen extra (AOVE) no pueden transcurrir más de 12 horas de su cosecha a su procesamiento, puesto que es un fruto que se oxida
rápidamente. Una vez en la fábrica, se pesa la carga y se eliminan todas las impurezas que pueda traer el fruto (hojas, tallos, piedras o cualquier
material externo) antes de entrar a las máquinas.

La primera fase del proceso es la MOLIENDA. En esta etapa las aceitunas son sometidas a un enérgico tratamiento para romper los tejidos
vegetales, desgarrar la pulpa y las semillas y liberar el aceite formando una pasta homogénea. Antiguamente, esto se hacía con la muela de la
rueda de piedra, pero la tecnología actual consta de moledores metálicos (martillos, discos o rodillos), que no afectan las propiedades de la fruta.

Como resultado de la molienda se obtiene una pasta densa que pasa a la fase de AMASADO, que consiste en una prolongada frotación del
producto para unir las gotas de aceite, romper la emulsión y formar una fase oleosa continua.

Una vez amasada, la pasta de aceitunas debe pasar por una última etapa para lograr la separación definitiva de sus tres componentes: orujo, agua
de vegetación y aceite. En esto consiste la EXTRACCIÓN, un centrifugado de la pasta que puede realizarse en decantadores de dos o tres fases.

El centrifugado en dos fases separa el aceite de los otros dos componentes juntos (agua de vegetación y orujo), mientras el centrifugado en tres
fases separa a los tres componentes por separado. El aceite resultante entra, entonces, a la centrífuga vertical donde se eliminan los últimos restos
de agua. En este momento, el producto está en condiciones de ser consumido.

Para eliminar cualquier elemento sólido que pueda haber quedado de las etapas anteriores, el aceite pasa a un sistema de FILTRADO, luego de
lo cual es almacenado en cubas de acero inoxidable en completa oscuridad y a temperaturas suaves y constantes para su posterior ENVASADO.

Algunos fabricantes eliminan la etapa de filtrado, reemplazándola por el DESBORRADO para obtener la misma calidad visual del producto
terminado sin pérdida de sabores, aromas y propiedades. Este proceso consiste en la eliminación de las borras decantadas en las cubas de acero
inoxidable durante el período de almacenamiento.

El proceso de OXIDACION o rancidez oxidativa ocurre luego de elaborar y almacenar el Aceite de Oliva obtenido durante el proceso
productivo, destruyendo los ácidos grasos linoleico y linolénico y, en consecuencia, eliminando las vitaminas liposolubles. Los factores que
intervienen en la oxidación son el oxígeno, la temperatura, los metales, la fotooxidación, la turbidez y los olores extraños.

Algunas medidas preventivas para evitar o retardar el proceso de oxidación son:

• Oxígeno: evitar el centrifugado excesivo, el agua muy caliente durante el proceso de fabricación, los filtrados con escurrimientos al aire libre y
los espacios vacíos en envases y depósitos de aceite de oliva.

• Temperatura: evitar la exposición de las aceitunas a fuentes de luz y calor, la alta temperatura producida en la molienda y en el amasado, el uso
de aguas muy calientes en la extracción y las altas temperaturas en los depósitos y envases, tanto en la fábrica como en los puntos de venta.

• Metales: anular el contacto directo del aceite de oliva con ciertos contaminantes metálicos con efecto catalizar que aceleran la oxidación como
el cobre y el hierro y, en menor medida, calcio, sodio y niquel.

• Fotooxidación: evitar la presencia de luz en todas las circunstancias, especialmente en los envases exhibidos en los puntos de venta.

• Turbidez: evitar la presencia de sustancias extrañas que no fueron separadas durante el filtrado (agua, sustancias hidrosolubles, glicéridos de
alto peso molecular como la tripalmitina y la triesterina y partículas de piel, pulpa y carozo de aceituna) y triglicéridos cristalizados durante el
enfriamiento del aceite de oliva.

http://inviahobby.com/maquinaria-almazara-hacer-aceite-oliva-virgen-extra-tradicional/

http://inviahobby.com/hacer-aceite-oliva-virgen-extra/
 https://energypedia.info/images/9/95/Maquinaria_para_Olivo.pdf

http://www.mondoliva.com/el_aceite_de_oliva-procesos.htm

https://www.aceitedeoliva.com/aceite-de-oliva/obtencion-aceite-de-oliva/

COSECHA / RECEPCIÓN

La recogida de la aceituna se realiza por ordeño (de forma manual), vareo (golpeo con una vara flexible) o vibración mecánica. El paso
siguiente es su transporte hasta la Almazara o al Molino donde se extraerá el Aceite.

El método que produce menores roturas de la piel (las roturas son focos de penetración de infecciones que deterioran el aceite) es el ordeño
seguido de la recolección con vibrador y por último el vareo. Condición indispensable para la obtención de un producto de calidad: separar el
fruto procedente del árbol, del caído en el suelo.

Transporte
Las aceitunas deben ser transportadas hasta la almazara en condiciones tales que sufran el menor daño y alteración posible. Lo ideal es
transportar las aceitunas en cajas perforadas, siguiéndole el transporte a granel, sobre remolques basculantes, sin que el fruto alcance gran altura.

Recepción.
Deben llegar a la almazara por separado los frutos procedentes del vuelo y del suelo, por lo tanto es necesario disponer al menos de dos puntos
distintos de descarga.

En las zonas productoras donde hay más de una variedad de aceituna, la recepción también se realiza de forma diferenciada.

Limpieza y lavado
Proceso basado en la utilización de una corriente de aire. El fruto pasa por una criba en la que se eliminan las impurezas más ligeras, como:
hojas, tallos, etc.; y sin embargo no se eliminan otra serie de elementos: barro, piedras, hierros, etc. Es por tanto, fundamental realizar el proceso
de lavado, cuando haya este tipo de suciedad.

El medio fundamental que se utiliza es el agua, y se lleva a cabo por un mecanismo de agitación del agua con los frutos y dispositivos de
separación entre ellos.
InVIA suministra varios sistemas para realizar éstas dos labores, en la imagen de la derecha podemos ver uno de ellos: Equipo combinado para
deshojar, lavar y elevar las aceitunas hasta la tolva del molino

2 PREPARACIÓN DE LA PASTA
Molienda
La aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer más de 48 horas sin moler porque podría fermentar y afectaría a la calidad del aceite. La
molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene.
Presentamos tres equipos destinados a tal fin, el de la izquierda es un molino de acero inoxidable, el del medio es una combinada que muele, bate
y prensa, el de la derecha es un equipo de extracción mono-bloque que realiza el proceso completo de la obtención del aceite de oliva virgen extra.

Terminamos aquí esta primera parte

Batido
La masa o pasta de aceituna obtenida se bate con objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una
fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel + pulpa + huesos rotos)
Para ello es necesario tener en cuenta una serie de factores: El material de la pared y paletas de la batidora debe ser de acero inoxidable, es
necesario un control esmerado de temperatura, La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30º C para que no se pierdan los compuestos
aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación y la duración del batido, debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje posible de
aceite suelto. A continuación dos modelos de batidoras una de ellas (a la derecha con camisa de agua provista de dos resistencias para elevar la
temperatura de la pasta.

3 SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDAS Y LÍQUIDA

Extracción parcial
Es un proceso intermedio de separación sólido-líquido, en el cual se obtiene el aceite de máxima calidad, el rendimiento de éste oscila entre un
10-15% del aceite total.

Esta práctica se debe realizar si se quiere obtener una fracción de aceite de excelente calidad que se diferencie del obtenido por presión o
centrifugación.

Prensado
Sistema Tradicional por presión
La pasta molida se coloca entre capachos de esparto y se somete a presión, para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua) que se decanta
posteriormente para obtener el aceite que flota debido a la diferencia de densidad.

Ha sido tradicionalmente el método más utilizado para la separación de la fase líquida de la sólida.

Sistemas en contínuo

Máquina ideal para los productores que desean procesar sus aceitunas inmediatamente después de la cosecha con el fin de obtener una alta calidad
del aceite de oliva virgen extra. El sistema continuo, más moderno y extendido, evita el almacenamiento de Aceituna ya que se procesan conforme
llegan a la Almazara permitiendo obtener mayor calidad de Aceite además de mejorar el rendimiento de la producción y un control exhaustivo de
la limpieza y la higiene. El sistema continuo de dos fases no introduce agua en el proceso y permite conservar más cantidad de polifenoles en el
Aceite.

Equipos con una trituradora de cuchillo, con un batidor continuo horizontal y con un decantador 2 fases de la nueva generación.
También está equipado con un inversor para la regulación de revoluciones del decantador / trituradora, un medidor de flujo para la dosificación de
agua, un kit para el lavado del tambor, con un sistema de calefacción de los batidores con sensor de temperatura y visualizador del panel de control,
y con un variador de revoluciones del tornillo de alimentación de la pasta al decantador.

Este equipo no utiliza generalmente agua de adición y no produce alpechín líquido, quedándose esta fase en el orujo producido. Con este nuevo
sistema se reduce significativamente parte del efluente y su carga contaminante en las almazaras, produciéndose a cambio un subproducto sólido
con mayor grado de humedad.

4 SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS.

Trasiego

Este proceso se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas características del invierno. Los trasiegos se repiten periódicamente para mejor
separación de materias sólidas. Para proceder a realizar los sucesivos trasiegos evitando el trasvase de las materias sólidas depositadas en el fondo
así como operaciones de almacenamiento se utilizan bombas, mangueras alimentarias y la racorderia INOX adecuada para conectar todos éstos
elementos entre sí.
Decantación
Método clásico

Separación de aceite y alpechín, basado en la diferencia de densidad entre ambos, se realiza en una batería de recipientes comunicados entre si,
con alimentación continua. También se utilizan cántaras o depósitos en los que se deja reposar, una vez decantado se introduce agua por la parte
inferior saliendo el aceite por la parte superior (el aceite flota en el agua por diferencia de densidad) están dotados de una mirilla de control

Centrifugación

Basada también en la separación de las diferentes fases por diferencia de densidades, aumentando la gravedad con el centrifugado