2.

6 Penjelasan Kacang Tanah

Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan salah satu komoditas pangan yang banyak
digunakan dan dikonsumsi masyarakat. Dalam penggunaan sehari-hari, biji kacang tanah umumnya
dikonsumsi langsung dalam bentuk kacang goreng, kacang rebus, bumbu dan sebagainya sedangkan
sebagai bahan baku industri, kacang tanah diolah menjadi minyak goreng. Dalam proses pembuatan minyak
goreng juga dihasilkan bungkil kacang yang sangat berguna untuk pakan ternak. (Bustami, 2011)

Kacang-kacangan (Leguminoceae) merupakan bahan pangan yang kaya akan protein dan lemak.
Agar asam-asam lemak dalam kacang-kacangan dapat ditentukan, terlebih dahulu dilakukan ekstraksi
minyak dan lemak antara lain ekstraksi dengan pelarut (solvent extraction) menggunakan heksan dan
seperangkat soklet. Selanjutnya dilakukan esterifikasi untuk mengubah asam-asam lemak trigliserida
menjadi bentuk ester. Pengubahan bentuk ini dilakukan untuk mengubah bahan yang nonvolatil menjadi
volatil. Untuk menentukan jenis asam lemaknya dapat digunakan kromatografi gas. Pemisahan akan terjadi
untuk setiap komponen asam lemak yang terdapat pada kacang-kacangan mengikuti ukuran panjang rantai
asam lemak, dari yang terkecil sampai yang terbesar yang dibawa oleh fase gerak yang digunakan (H2 ,N2
dan O , 2 ). Pemisahan ini disebut sizeexclution chromatography.Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui
komposisi kimia beberapa komoditas kacang-kacangan. (Danuwarsa, 2006)

2.7 Dasar-dasar Pengukuran Kualitas Lemak

2.7.1 Bilangan Iod

Bilangan iod adalah jumlah (gram) iod yang dapat diserap oleh 100 gram minyak.
Bilangan iod dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak atau lemak. Semakin besar
bilangan iod maka derajat ketidakjenuhan semakin tinggi. Bilangan iod dapat dihitung melalui
persamaan di bawah ini:

(𝐵 − 𝑆). 𝑁. 12,9
𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐼𝑜𝑑 =
𝐺

B = Banyaknya Na2S2O3 0,1 N yang dipakai pada titrasi blanko

S = Banyaknya Na2S2O3 0,1 N yang dipakai pada titrasi sampel

N = Normalitas larutan Na2S2O3 0,1 N setelah distandarisasi

G = Bobot sampel

𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑡𝑜𝑚 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚

12,69 =
10
2.7.2 Bilangan Penyabunan

Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar .Minyak
yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul
yang relatif kecil akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minyak
mempunyai berat molekul yang besar ,maka angka penyabunan relatif kecil .Angka penyabunan
ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram
lemak atau minyak.

(𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ). 𝑁 𝐻𝐶𝑙. 𝐵𝑀 𝑁𝑎𝑂𝐻

𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑝𝑒𝑛𝑦𝑎𝑏𝑢𝑛𝑎𝑛 =
𝑊𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

2.7.3 Bilangan Asam

Penentuan kualitas lemak berdasarkan bilangan asam ditentukan dari komponen asam
lemak penyusunnya, yakni golongan asam lemak jenuh atau tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh
mengandung ikatan rangkap. Sebaliknya, asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap.
Asam lemak yang memiliki semakin banyak ikatan rangkap akan semakin reaktif terhadap oksigen
sehingga cenderung mudah teroksidasi. Sementara itu, asam lemak yang rantainya dominan
mengandung ikatan tunggal cenderung lebih mudah terhidrolisis. Kedua proses kerusakan tersebut
dapat menurunkan kualitas minyak. Reaksi penting lain adalah hidrogenasi, yaitu penjenuhan
ikatan rangkap oleh hidrogen.

Rantai asam lemak, yang mengandung sedikitnya satu ikatan rangkap, akan membentuk
isomer geometris. Sebagian besar asam lemak tidak jenuh dalam bentuk isomer cis yang bersifat
tidak stabil, sedang isomer trans bersifat lebih stabil. Proses hidrogenasi lebih mudah terjadi pada
bentuk cis dibandingkan bentuk trans. Minyak yang mempunyai ikatan rangkap berbentuk cair dan
apabila terhidrogenasi pada ikatan rangkapnya berubah wujud dari cair menjadi padat di suhu
kamar. Oleh karena itu minyak menjadi susah untuk dituang bila dipakai lagi. Hal ini menurunkan
kualitasnya. Kandungan asam lemak bebas (free fatty acid, FFA) dalam minyak juga merupakan
ukuran kualitas minyak. FFA dinyatakan dengan bilangan asam atau angka asam.

Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan 1 gram
sampel. Bilangan Asam dihitung dari nilai % asam lemak bebas menggunakan persamaan:

𝐵𝑀 𝐾𝑂𝐻
%𝐴𝐿𝐵 = (Suroso, 2013)
𝐵𝑀 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘/10
2.8 Manfaat Analisis Lemak pada Industri

Hidrolisis minyak dan lemak merupakan suatu proses industri yang penting. Produk dari
proses tersebut yang berupa asam lemak dan gliserol adalah bahan baku dasar untuk berbagai
aplikasi. Asam lemak digunakan sebagai bahan baku untuk produksi oleokimia seperti alkohol
lemak, amin lemak dan ester lemak. Asam lemak juga digunakan dalam penyusunan berbagai
macam produk, seperti sabun, deterjen, surfaktan, pelumas, plasticizers, cat, coating, obat-
obatan, makanan, produk perawatan pertanian, industri dan pribadi. Dalam proses industri yang
ada saat ini, minyak sawit mentah dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol pada 250 o C
dan tekanan 50 bar selama 2 jam untuk mencapai konversi 96-99%. Nisbah air terhadap minyak
yang digunakan bervariasi pada rentang 0,4–1,5 (w/w), dengan kondisi tersebut, polimerisasi
lemak dan pembentukan produk samping akan terjadi sehingga dihasilkan asam lemak yang
berwarna sangat gelap dan larutan gliserol yang tidak berwarna. Pemurnian lebih lanjut dengan
distilasi diperlukan untuk menghilangkan warna dan pemisahan hasil samping tersebut.
Hidrolisis yang diikuti distilasi untuk memurnikan merupakan proses yang memerlukan energi
yang sangat besar. Oleh karena itu, akan sangat menguntungkan untuk mengembangkan proses
dengan konsumsi energi yang rendah dan menghasilkan produk yang tidak berwarna.

(Setyopratomo, 2012)