16/09/2015

Universidade Federal de São João Del Rei

Engenharia Bioquímica
Fermentação
Prof. Marília Magalhães Gonçalves

Fermentação Fermentação
• Etimologia – ebulição • Oxidação total da glicose – produtos sem

Bioquímica – fisiologia celular valor energético

Catabolismo • Oxidação parcial ou desassimilação

anaeróbia - produtos intermediários de
considerável valor energético

Fermentação Fermentação
• A oxidação total ou parcial do substrato é • Tecnologia – atuação de microrganismos,
determinada por: regulados pelo homem, sobre substratos

- metabolismo e mecanismo enzimático orgânicos

celular • Enzimas

- condições a que a célula está submetida

1
 16/09/2015

Tipos de Fermentação e
Fermentação
Agentes
• Transformação de material biológico, ou de meio Processos de cisão molecular ou desmolíticos puros,
sintético que o substitua, por agentes biológicos anaeróbios ou microaeróbios
• Produtos obtidos vão desde alimentos modificados • Fermentação alcoólica
e bebidas alcoólicas a outros produtos industriais
Produção de etanol
como solventes, ácidos orgânicos, ésteres,
Leveduras do gênero Saccharomyces
aminoácidos, polissacarídeos, enzimas, vitaminas,
antibióticos e hormônios Fungos dos gêneros Mucor e Rhizopus em
condições microaeróbias

Algumas bactérias microaeróbias

Tipos de Fermentação e Tipos de Fermentação e

Agentes Agentes
Processos de cisão molecular ou desmolíticos puros, Processos de cisão molecular ou desmolíticos puros,
anaeróbios ou microaeróbios anaeróbios ou microaeróbios
• Fermentação láctica • Fermentação propiônica
Produção de ácido lático
Produção de ácido propiônico
Agentes: Strepococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus,
Agentes: Propionibacterium spp
Lactobacillus delbruckii, Lactobacillus acidophilus e
bactérias que fermentam, conforme seu metabolismo,
Aeróbios facultativos

lactose, maltose, sacarose ou até pentoses

São anaeróbios, microaeróbios ou aeróbios facultativos

Tipos de Fermentação e Tipos de Fermentação e

Agentes Agentes
Processos de cisão molecular ou desmolíticos puros, Processos de cisão molecular ou desmolíticos puros,
anaeróbios ou microaeróbios anaeróbios ou microaeróbios

• Fermentação butírica • Fermentação acetona - butanólica

Produção de ácido butírico Produção de uma mistura de solventes: etanol,

Agentes: bactérias do gênero Clostridium acetona e butanol, à partir de hexoses e pentoses

anaeróbios estritos Agentes: Clostridium acetobutylicum

bactéria anaeróbia estrita

2
 16/09/2015

Tipos de Fermentação e Tipos de Fermentação e

Agentes Agentes
Processos fermentativos oxidativos aeróbios Processos fermentativos oxidativos aeróbios

• Fermentação acética • Fermentação cítrica

Etanol formado via ácido pirúvico é Produção de ácido cítrico

enzimaticamente desidrogenado, hidratado e Agentes: fungos dos gêneros Aspergillus e
novamente desidrogenado a ácido acético Penicillium, principalmente
Agentes: bactérias dos gêneros Acetobacter e
Bacterium

Aeróbias

Tipos de Fermentação e Tipos de Fermentação e

Agentes Agentes
Processos fermentativos oxidativos aeróbios • De forma geral, os processos fermentativos levam o

• Fermentação glucônica nome do principal produto que eles geram

Produção de ácido glucônico • Agentes homofermentativos ou

Agentes: fungos dos gêneros Aspergillus e heterofermentativos

Penicillium • Ex: Lactobacillus delbrukii converte 95% do açúcar

fermentado em ácido lático, já o Lactobacillus
brevis converte uma parte em ácido acético e CO2
e outra em ácido lático

Tipos de Fermentação e
Matérias – primas
Agentes
• Enzimas – verdadeiros agentes fermentativos • Os açúcares prontamente assimiláveis (hexoses,

• Intra ou extracelulares pentoses) e, por isso, fermentáveis apresentam

• Processos utilizando extratos dessas enzimas, sem maior valor biológico

necessidade da presença da célula viva • Polissacarídeos, devem ser primeiramente

hidrolisados

• Dessa forma elas podem penetrar na membrana

celular onde vão atuar no anabolismo

3
 16/09/2015

Matérias – primas Matérias – primas

• Os polissacarídeos mais importantes como matérias • Para serem assimilados e utilizados pelos microrganismos

– primas biotecnológicas são o amido, a celulose e esses compostos devem ser hidrolisados

as hemiceluloses • Esse processo pode ser:

• O amido é carboidrato de reserva dos vegetais
• Celulose e hemicelulose são carboidratos de
estrutura e sustentação dos tecidos vegetais
- enzimático, onde enzimas que têm essas moléculas
como substrato promovem sua cisão hidrolítica
- físico-químico ou químico que são mais drásticos e a
cisão pela água é catalisada por agentes químicos,
como os ácidos minerais

Matérias – primas Matérias – primas

• A despolimerização total desses polissacarídeos • Alguns subprodutos são incluídos como matérias –
origina a glicose, no caso do amido e da celulose primas biotecnológicas pelo seu conteúdo em
e outros monossacarídeos, especialmente celulose, hemicelulose e, em alguns casos, amido
pentoses, no caso das hemiceluloses
• Subprodutos da industrialização de cereais, sobras
• A hidrólise parcial origina di-, tri- e oligossacarídeos,
e restos da agricultura (cascas, fibras, caroços,
além de frações maiores das moléculas originais,
sementes, talos, farelos, sabugos, palhas,...)
conforme as condições utilizadas
• A hidrólise também pode ser chamada
sacarificação ou conversão

4
 16/09/2015

Matérias – primas amiláceas

• No Brasil, dois vegetais se destacam como fonte de
amido: a mandioca e o milho

• Mandioca - fonte de amido industrial

• Milho - fonte de amidos modificados para a

indústria de alimentos e outras finalidades técnicas

• Parceria para produção de amido para fins

fermentativos

5
 16/09/2015

Matérias – primas celulósicas

• Quimicamente, a celulose isolada é composta
apenas de unidades de glicose

• Nunca se apresenta isolada na natureza, estando

sempre associada à lignina, hemiceluloses e, em
alguns substratos naturais, às pectinas

• Hidrólise enzimática ou química da celulose será

influenciada pela extensão da lignificação

Matérias – primas celulósicas

• Resíduos da industrialização de madeiras e papel

• Alguns fatores limitam sua utilização

- lenta hidrólise enzimática da celulose e vagaroso

crescimento dos microrganismos sobre ela

- alto custo do pré – tratamento destinado a

degradar os substratos celulósicos naturais

Referências Bibliográficas
• Pereira Jr., N. Bon, E. P. S., Ferrara, M. A. Séries em
Biotecnologia, Rio de Janeiro: Escola de Química/UFRJ, vol. 1
Tecnologia de Bioprocessos, 2008;
• Rech, R. Apostila Bioengenharia para Engenharia Química.
Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade
Federal do Rio Grande do Sul, 2006;
• Schmidell, W. et al. Biotecnologia Industrial. São Paulo: Edgard
Blucher, vol. 2 Engenharia Bioquímica, 2001;
• Tortora, G.R. Microbiologia. 8ª Ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
• Notas de aula professor André Aguiar, Engenharia Bioquímica,
UFSJ - CAP