Chocolat

tout chocolat
50 recettes 100% CHOCOLAT

POUR LES MORDUS DE CHOCOLAT
BLANC, NOIR OU AU LAIT
à savourer sans culpabilité
pour toutes les occasions
Chocolat...
verrines individuels
Petits pots de crème aux trois parfums 4_ Biscuit vénitien 16_
Crème au chocolat et à l’orange 6_ Entremets au chocolat et aux framboises 18_
Café, mascarpone et chocolat 7_ Marquise au chocolat 19_
Soupe exotique au chocolat 8_ Petits moelleux au chocolat 20_
Fondue de Mars aux bananes 9_ Moelleux au chocolat et cerises 21_
Velouté chocolat praliné 10_ Fondant pur chocolat 22_
Verrines glacées chocolat-orange 11_ Fondant au chocolat 24_
Mousse au chocolat au lait 12_ Fondants aux marrons 25_
Mousse chocolat au piment d’Espelette 13_ Cœurs à cœur fondant 26_
Mousse de châtaignes 14_ Duo d’amour chocolat et clémentines 27_
Tiramisu au thé et au chocolat blanc 15_ Mi-cuit chocolat 28_
Délicieux au chocolat 29_
sommaire
créatifs
Cuillères gourmandes 30_
Roses des sables 32_
Kumquats au chocolat 33_
Oranges confites au chocolat 34_
Caramels mous au chocolat 35_
Whoopie pies cacao 36_
Macarons au chocolat 37_
Brownies au café 38_
Saucisson de chocolat aux pistaches 39_
2
plaisir...
revisités
Eclairs au chocolat 40_
Gaufres aux poires caramélisées et au chocolat noir 42_
Tagliatelles de crêpes et châtaignes au chocolat 43_
Mille-feuilles chocolat-amande 44_
Mille-feuille chocolat-pêche 46_
Mille-feuille au chocolat et zestes d’orange confits 47_
Tarte au chocolat 48_
Tartelettes au chocolat blanc et citron vert 50_
Tartelettes aux fruits secs et au chocolat 51_
Tartelettes épicées au chocolat 52_
Tartelettes aux marrons et au chocolat 53_
gourmands
Fondant poire-chocolat 54_
Charlotte à la mousse au chocolat et poires vanillées 56_
Le royal 57_
Gâteau de Pâques au chocolat et aux fraises 58_
Gâteau chocolat abricot 59_
Bûche au chocolat-menthe et bonbons 60_
Terrine au chocolat et aux noix caramélisées 61_
sommaire
3
4
Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 50 min
RECETTE_PRISMAPIX
Pour la crème au café PHOTO_Laurent ROUVRAIS
40 g de sucre en poudre
20 cl de lait
15 cl de crème fraîche liquide
2 œufs
1 cuil. à café d’extrait de café liquide
1. Pour la crème au café : faites bouillir
Pour la crème à la vanille dans une casserole la crème et l’extrait de
40 g de sucre en poudre café. Fouettez les œufs et le sucre dans un
5 cl de crème liquide saladier, incorporez le lait, la crème au café
20 cl de lait et mélangez. Filtrez et versez la crème dans
2 œufs 4 verrines.
1 cuil. à café de vanille en poudre
2. Pour la crème à la vanille : mélangez dans
Pour la crème au chocolat une terrine la vanille en poudre avec le sucre.
50 g de sucre en poudre Faites bouillir la crème et le lait. Ajoutez
30 cl de lait les œufs dans la terrine et fouettez le mélange
3 œufs en ajoutant peu à peu le lait chaud. Filtrez et
20 g de cacao non sucré en poudre versez dans 4 petites verrines.
Petits pots de crème

aux trois parfums
3. Pour la crème au chocolat : faites bouillir
le lait. Fouettez les œufs, le sucre et le
cacao et versez peu à peu le lait en remuant.
Versez dans 4 verrines.
4. Préchauffez le four th. 4 (120 °C).

Remplissez d’eau un plat à four à mi-hauteur
et disposez toutes les verrines dans le plat.
Enfournez 40 min. Laissez refroidir et réservez
au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
5
Pour 4 personnes
Préparation 25 min
Cuisson 20 min
RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH
Crème au chocolat
et à l’orange 2 oranges
1. Faites chauffer la crème, versez- 40 cl de crème fluide
la bouillante sur le chocolat râpé et 6 jaunes d’œufs
mélangez. Fouettez les jaunes d’œufs avec 150 g de chocolat noir
le sucre en poudre, le sucre vanillé et la 100 g de sucre en poudre
cannelle. Lorsque le mélange blanchit et 1 sachet de sucre vanillé
devient mousseux, versez dessus la crème 10 cl de sirop de sucre de canne
chocolatée, mélangez puis transvasez dans 1 pincée de cannelle
une casserole à fond épais.
2. Laissez cuire doucement sans cesser de

remuer et sans faire bouillir. En fin de
cuisson, la crème doit être bien lisse et
napper la cuillère en bois. Répartissez
dans des coupelles et laissez rafraîchir
au réfrigérateur jusqu’au moment de
servir.
3. A l’aide d’un couteau économe, prélevez

le zeste d’une orange et émincez-le. Dans
une casserole, versez le sirop de sucre
de canne et 10 cl d’eau. A l’ébullition,
ajoutez le zeste et laissez-le cuire 20
min. Pelez les oranges à vif et séparez les
quartiers. Arrosez-les de sirop bouillant
et ajoutez les zestes. Laissez refroidir.
Répartissez les oranges et les zestes sur
la crème au chocolat et servez.
6
1. Pour la gelée au café : faites
chauffer le café, ajoutez 20 g de sucre
ainsi que la gélatine préalablement
ramollie à l’eau froide et essorée.
Réservez au réfrigérateur.
2. Pour la crème au mascarpone :

fouettez le sucre vanillé avec le
mascarpone. Montez 2 blancs d’œufs en
neige et incorporez-les à la préparation
précédente.
Café, mascarpone
125 g de chocolat noir
250 g de mascarpone
et chocolat
100 g de sucre semoule
3. Pour la mousse au chocolat : battez
1 sachet de sucre vanillé
les 2 jaunes d’œufs restants avec
4 œufs
le sucre restant jusqu’à ce que le
25 cl de café fort
mélange blanchisse. Faites fondre le
3 feuilles de gélatine
chocolat cassé en morceaux au micro-
ondes, puissance moyenne. Ajoutez-
le au mélange œufs-sucre. Battez les
Pour 4 personnes
Préparation 50 min blancs d’œufs en neige très ferme
Cuisson 15 min et incorporez-les délicatement à la
attente 1 h
préparation.
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
4. Disposez dans des verrines une couche
de mousse au chocolat, une couche crème
au mascarpone et une couche de gelée
au café. Réservez au réfrigérateur
jusqu’au moment de servir.
7
pour 4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 5 min
RECETTE_Hector BAROTOQUI

25 cl de crème liquide allégée
80 g de sucre roux
25 cl de jus de fruits de la passion
1 poignée de litchis
1 mangue mûre
1 petit ananas
4 petites bananes
1 poignée de kumquats
Soupe exotique
RECETTE EN +
au chocolat
Tous les fruits sont les bienvenus :
1. Faites chauffer doucement la crème
baies rouges (fraises, framboises,
avec le chocolat râpé jusqu’à ce qu’il
mûres...), fruits secs (figues, dattes,
ait complètement fondu. Ajoutez le
pruneaux...) et même petits gâteaux
(mini-madeleines ou cubes de brioche
sucre et le jus de fruits de la passion,
tièdes). A vous de choisir ! mélangez bien et réservez.
2. Pelez et dénoyautez les litchis.

Pelez la mangue, l’ananas et les
bananes, coupez-les en morceaux. Piquez
les fruits, kumquats compris, sur des
brochettes en bois.
3. Servez les brochettes de fruits

accompagnées de la sauce au chocolat.
8
pour 4 personnes
Préparation 10 min
cuisson 10 min
RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE GAULT
6 barres Mars
10 cl de crème liquide
4 tranches de brioche
4 petites bananes
1/2 citron
Fondue de Mars
1. Faites légèrement griller
aux bananes
les tranches de brioche puis
coupez-les en dés. Epluchez
les bananes et coupez-les en
tronçons. Citronnez-les afin
qu’elles restent blanches.
2. Portez la crème à ébullition

dans une casserole. Ajoutez les
barres Mars coupées en morceaux.
Laissez fondre à feu très
doux, sans cesser de remuer.
Répartissez la fondue chaude
dans 4 ramequins posés sur
les assiettes. Disposez autour
la brioche et les tronçons de
banane. Chacun les trempera
dans sa petite fondue.
9
Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 10 min
attente 1 h
RECETTE_PRISMAPIX
1. Portez à ébullition dans

une casserole 40 cl d’eau,
le chocolat en morceaux et
le sucre semoule. Mélangez
et versez dans des coupes.
Réservez au réfrigérateur.
2. Montez la crème très

froide en chantilly. Ajoutez
le sucre glace en continuant
de fouetter. Réservez au
réfrigérateur.
3. Pelez les bananes, coupez-

les en rondelles et arrosez-
les de jus de citron.
Velouté chocolat
170 g de chocolat praliné spécial pâtisserie
4 tranches de pain brioché
2 bananes
praliné
1 citron
4. Coupez le pain brioché en
morceaux et faites-les frire
30 g de sucre glace
à la poêle dans le beurre.
Saupoudrez de vanille.
30 g de beurre
2 cuil. à café de café de vanille en poudre
5. Au moment de servir,
décorez le velouté au chocolat
de chantilly, de rondelles de
bananes et de pain brioché.
10
Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 10 min
attente 3 h
1. Portez à ébullition 40 cl d’eau
avec le sucre en poudre et le sirop RECETTE_PRISMAPIX
d’orange. Plongez la menthe, sauf
4 feuilles, dans le sirop. Laissez
infuser 15 min, à couvert. Râpez le
chocolat.
Verrines glacées
2. Réchauffez le sirop sans laisser
chocolat-orange
bouillir. Retirez du feu, filtrez
et ajoutez le chocolat râpé. Dès
qu’il est fondu, ajoutez le cacao,
mélangez et faites prendre en
sorbetière.
3. Façonnez des quenelles de

sorbet et répartissez-les dans des
verrines. Servez aussitôt, décoré
de zestes d’orange confits et de
feuilles de menthe.
100 g de chocolat noir à 85 % de cacao

70 g de cacao non sucré
1 bouquet de menthe fraîche
1 filet de sirop d’orange
50 g de zestes d’orange confits
11
pour 4 personnes
Préparation 10 min
attente 15 min
cuisson 10 min
PHOTO_MARIELLE-GAULT
Mousse
au chocolat au lait
1 tablette de chocolat 1. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-
à pâtisser au lait marie ou au micro-ondes à puissance moyenne. Ajoutez le
1 cuil. à soupe de Nutella Nutella et lissez le mélange.
4 œufs extra-frais
2. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les
jaunes en incorporant peu à peu le chocolat fondu.
Montez les blancs en neige ferme. Ajoutez 1/3 tiers dans
le chocolat en fouettant rapidement puis incorporez
délicatement le reste.
3. Répartissez la mousse dans des ramequins. Placez

15 min au congélateur, puis au réfrigérateur jusqu’au
moment de servir avec des biscuits.
12
Pour 4 personnes
Préparation 20 min
cuisson 5 min
attente 20 min
1. Faites fondre le chocolat en morceaux
RECETTE_PRISMAPIX
avec le beurre soit au bain-marie, soit au PHOTO_Laurent ROUVRAIS
micro-ondes à puissance moyenne. Lissez
le mélange.
2. Séparez les jaunes des blancs d’œufs.

Incorporez les jaunes puis le piment
d’Espelette au chocolat fondu.
Mousse chocolat
au piment d’Espelette
3. Montez les blancs d’œufs en neige ferme
avec 1 pincée de sel, ajoutez le sucre
à la fin. Incorporez délicatement 1/3 de
blancs en neige au chocolat puis ajoutez
le reste, mélangez.
4. Répartissez la mousse dans des coupes

et placez-les 20 min au congélateur avant
de servir.

100 g de beurre
4 œufs
1 cuil. à soupe de sucre
2 pincées de piment d’Espelette
1 pincée de sel
13
pour 4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 20 min
Mousse de châtaignes
250 g de châtaignes au naturel 1. Mettez la crème fleurette au
30 cl de crème fleurette congélateur. Faites cuire les
30 cl de lait châtaignes dans le lait avec le sucre
80 g de sucre pendant 20 min, passez-les au presse-
100 g de chocolat à teneur en cacao purée, mélangez bien.
80 g de crème fraîche épaisse
2. Montez la crème fleurette en crème
fouettée, incorporez-la à la purée de
châtaignes, réservez au frais.
3. Faites fondre doucement le chocolat

avec 1 cuil. à soupe d’eau, éteignez
le feu, ajoutez la crème épaisse.
4. Servez la mousse de châtaignes

froide avec la ganache au chocolat
tiède.
14
1. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Battez au fouet les 2 œufs
jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 250 g de mascarpone
Montez les blancs en neige bien ferme. 3 cuil. à soupe de

sucre en poudre
2. Battez le mascarpone avec une fourchette. Incorporez-le au 1 paquet de
mélange jaunes d’œufs-sucre, puis ajoutez délicatement les minibiscuits à la
blancs en neige. cuillère

1 tablette de
3. Trempez, sans les détremper, les biscuits un par un dans le chocolat blanc
thé. Déposez 3 biscuits au fond de chaque verrine, couvrez de 30 cl de thé Earl
mélange au mascarpone, déposez à nouveau 3 biscuits au thé, Grey bien infusé
puis une couche de crème. Réservez au frais.
4. Râpez la tablette de chocolat blanc avec une grille fine.

Parsemez le tiramisu de copeaux de chocolat blanc et servez
aussitôt.
Tiramisu au thé
et au chocolat blanc
pour 4 personnes
Préparation 30 min
sans cuisson
15
pour 4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 15 min
Biscuit vénitien
3 œufs 1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Tapissez la
80 g de sucre en poudre plaque du four de papier sulfurisé beurré.
50 g de farine
200 g de mascarpone 2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le
100 g de griottes au sirop sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez
50 g de chocolat noir la poudre d’amandes et la farine. Montez les blancs en
20 g de poudre d’amandes neige et ajoutez-les à la préparation précédente.
10 g de beurre 3. Etalez la pâte sur le papier sulfurisé. Enfournez 15
min. Démoulez le biscuit et découpez 12 disques.
4. Mélangez les griottes égouttées avec le mascarpone

et le sucre vanillé. Répartissez cette crème sur les
disques, recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients
en terminant par un disque de biscuit. Décorez de
copeaux de chocolat et servez aussitôt.
16
17
Pour 4 personnes 1. Faites chauffer le lait dans une
Préparation 30 min
casserole jusqu’à ébullition. Versez-
Cuisson 15 min
attente 3 h le
bouillant sur le chocolat coupé en
PHOTO_Francis KOMPALITCH morceaux. Laissez reposer 5 min, puis
mélangez énergiquement.
2. Dans un saladier, fouettez les

250 g de framboises jaunes d’œufs avec le sucre en poudre
150 g de chocolat noir et le sucre vanillé. Quand le mélange
6 œufs est mousseux, versez dessus le lait
20 cl de crème fluide chocolaté. Dans une casserole, portez
40 cl de lait entier la préparation sur feu doux et laissez
120 g de sucre en poudre prendre de l’onctuosité sans cesser de
1 sachet de sucre vanillé remuer et sans faire bouillir. La crème
1 cuil. à soupe de sucre glace est prête lorsqu’elle nappe la cuillère
150 g de génoise en bois. Laissez-la refroidir.
Entremets au chocolat
et aux framboises
3. Fouettez la crème fluide pour obtenir
une chantilly ferme. A la fin, ajoutez le
sucre glace. Incorporez cette chantilly
à la crème au chocolat. Versez la
préparation dans des ramequins. Posez
sur chacun d’eux un disque de génoise.
Appuyez légèrement. Couvrez d’un film
alimentaire et glissez au réfrigérateur
pendant 3 h.
4. Démoulez au dernier moment, garnissez

avec les framboises et servez sans
attendre.
18
pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 10 min
attente 6 h
1. Concassez grossièrement le
chocolat, mettez les morceaux dans
un saladier. Posez ce saladier
dans un bain-marie chaud mais
non bouillant, laissez fondre le
chocolat doucement.
2. Séparez les jaunes des blancs

d’œufs. Fouettez les jaunes avec
le sucre en poudre et le sucre
vanillé.
Marquise au chocolat
3. Quand le chocolat est bien fondu, 200 g de chocolat
retirez-le du feu et laissez-le 6 œufs
refroidir. Incorporez le beurre 150 g de beurre
coupé en morceaux et mélangez 200 g de sucre en poudre
pour obtenir une préparation bien 1 cuil. à soupe de sucre glace
lisse. Versez-le sur les jaunes 2 sachets de sucre vanillé
d’œufs et mélangez.
4. Battez les blancs d’œufs en

neige ferme puis ajoutez le
sucre glace. Incorporez-les
à la préparation précédente.
Répartissez dans des moules
individuels, égalisez la surface
puis réservez au réfrigérateur 6
h. Démoulez et servez bien frais.
19
1. Faites fondre 100 g de chocolat
au bain-marie. Hors du feu, ajoutez
100 g de beurre découpé en petits
cubes, mélangez pour obtenir une
préparation bien lisse. Beurrez
des petits moules avec le beurre
restant.

Cassez les œufs dans un saladier,
ajoutez le sucre, la poudre d’amandes,
fouettez énergiquement pour obtenir
un mélange mousseux, puis ajoutez la
préparation au chocolat et au beurre
et, enfin, la farine mélangée à la
levure.
Petits moelleux
3. Quand le chocolat est bien fondu,
retirez-le du feu et laissez-le
au chocolat
refroidir. Incorporez le beurre 150 g de chocolat pour la pâtisserie
coupé en morceaux et mélangez pour 100 g de farine tamisée
obtenir une préparation bien lisse. 1/2 sachet de levure chimique
Versez-le sur les jaunes d’œufs et 120 g de beurre
mélangez. 3 œufs
100 g de sucre roux en poudre
4. Battez les blancs d’œufs en neige 100 g de poudre d’amandes
ferme puis ajoutez le sucre glace. 60 g de noix de pécan
Incorporez-les à la préparation
précédente. Répartissez dans des
moules individuels, égalisez la
Pour 4 personnes
surface puis réservez au réfrigérateur
Préparation 30 min
6 h. Démoulez et servez bien frais. Cuisson 15 min
20
Pour 4 personnes
Préparation 1 h
Cuisson 20 min
RECETTE_PRISMAPIX
100 g de poudre d’amandes PHOTO_Laurent ROUVRAIS
50 g de sucre glace La recette en +
20 g de farine Moelleux au chocolat blanc
4 œufs + 4 jaunes Coupez 150 g de chocolat blanc en morceaux et
15 cl de crème liquide faites fondre au bain–marie avec 50 g de crème
30 g de beurre fraîche liquide. Une fois fondu, mélangez
100 g de griottes à l’alcool avec 100 g de sucre en poudre, 1 sachet de
sucre vanillé, 80 g de poudre d’amandes.
Incorporez 3 jaunes d’œufs un à un. Montez
1. Mélangez le chocolat fondu au les blancs restants en neige ferme avec 1
bain-marie avec 4 jaunes des œufs pincée de sel et ajoutez délicatement à la
entiers, la farine et les amandes. préparation. Versez dans un moule et enfournez
Ajoutez les blancs d’œufs montés en 30 min environ. Servez tiède avec une gelée de
neige. framboises ou de roses.
Moelleux au chocolat
et cerises
2. Préchauffez le four th. 6 (180
°C). Versez le mélange dans 4
moules beurrés. Ajoutez une cerise
et enfournez 15 min.
3. Battez les 4 jaunes avec le sucre.

Mettez au bain-marie en ajoutant 5
cuil. à soupe de jus de cerises.
Ôtez du bain-marie dès que la crème
épaissit.
4. Fouettez la crème liquide froide

en chantilly. Ajoutez le sucre glace
et mélangez à la crème œufs-sucre.
5. Démoulez les fondants, nappez de

crème et servez sans attendre.
21
22
Pour 6 personnes
Préparation 35 min
attente 30 min
cuisson 12 min
RECETTE_PRISMAPIX
1. Préparez le fondant. Faites fondre le

chocolat cassé en morceaux avec le beurre.
Mélangez et laissez tiédir. Montez 4 blancs
en neige et incorporez le sucre en poudre.
Ajoutez 1 cuil. à soupe de blanc en neige dans
le chocolat fondu. Mélangez et ajoutez un jaune
d’œuf et la farine. Incorporez le reste des
blancs. Réservez au frais.
2. Pour la ganache, faites bouillir la crème.

Pour le fondant Ajoutez les épices et le zeste hors du feu et
100 g de chocolat noir réservez 30 min. Filtrez, portez à nouveau à
25 g de farine tamisée ébullition puis, versez sur le chocolat noir et
25 g de sucre en poudre la pralinoise hachés. Mélangez puis, remplissez
15 g de beurre un moule à cake tapissé de papier sulfurisé.
4 blancs d’œufs + 1 jaune Réservez au congélateur.
Fondant pur chocolat

Pour la ganache 3. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Coupez
60 g de chocolat noir haché 6 carrés dans la ganache froide. Remplissez 6
15 cl de crème liquide moules à mi-hauteur avec le fondant, ajoutez
60 g de chocolat pralinoise un carré de ganache, complétez par le fondant.
4 pincées de cannelle Enfournez 8 min.
2 étoiles de badiane
le zeste d’1/2 citron vert 4. Mélangez et chauffez les ingrédients de
la crème à feu moyen. Laissez reposer les
Pour la crème fondants 2 min à la sortie du four avant de
25 g de cacao les démouler. Servez-les entourés de crème au
60 g de sucre en poudre chocolat.
15 g de beurre
23
1. Faites fondre le chocolat en morceaux avec le
beurre, au bain-marie ou au micro-ondes puissance
moyenne. Lissez. Préchauffez le four th. 6 (180
°C).
2. Fouettez vivement les œufs avec le sucre.

Incorporez la farine, la crème puis le mélange
chocolat-beurre tiédi. Versez dans un moule en
silicone de 20 cm et enfournez 20 min..
Pour 4 personnes
Préparation 15 min
3. Laissez refroidir. Démoulez et réservez au Cuisson 30 min
frais jusqu’au moment de servir le fondant
découpé en parts. PHOTO_MARIELLE-GAULT
Fondant au chocolat
200 g de chocolat à pâtisser
150 g de beurre demi-sel
3 œufs
15 g de farine
6 cuil. à soupe de crème liquide
24
Pour 6 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 15 min
RECETTE_PRISMAPIX
100 g de chocolat
spécial pâtisserie
500 g de crème de marrons
3 œufs
100 g de beurre + 20 g
50 cl de crème anglaise
100 g de brisures
de marrons glacés Fondants aux
marrons 1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Faites fondre
le chocolat et le beurre coupés en morceaux au bain-
marie. Lissez et incorporez la crème de marrons en
mélangeant bien.
2. Battez les œufs à la fourchette et incorporez-les

peu à peu à la préparation au chocolat. Versez dans
6 petits moules beurrés et enfournez 15 min.
3. Démoulez les fondants sur les assiettes, versez

autour la crème anglaise et parsemez de brisures de
marrons glacés.
25
1. Portez la crème à ébullition dans une pour 2 personnes
Préparation 15 min
petite casserole. Mélangez avec le cacao
cuisson 20 min
puis versez ce mélange sur le gingembre
confit émincé et 20 g de sucre. Mixez
la préparation, laissez refroidir puis
réservez au frais.
2. Enduisez 4 petits moules en forme de

cœur de beurre ramolli. Préchauffez le
100 g de chocolat pour la pâtisserie
four th. 6 (180 °C).
1 cuil. à café de cacao amer
30 g de gingembre confit
3. Faites fondre le chocolat au bain-
2 œufs
marie ou au micro-ondes. Hors du feu,
80 g de beurre + 20 g pour les moules
ajoutez le beurre coupé en petits
15 cl de crème fraîche fluide
morceaux. Séparez les blancs des jaunes
d’œufs.
20 g de fécule de maïs
Cœurs à cœur sel
4. Ajoutez le sucre restant aux jaunes

d’œufs et mélangez. Incorporez le
fondant
chocolat, le beurre puis la fécule.
Battez les blancs en neige avec une
pincée de sel, ajoutez-les à la pâte.
5. Versez dans les moules et enfournez

20 min. Servez les cœurs tièdes, avec la
crème au gingembre bien froide. Décorez
avec des petits cœurs en sucre.
Conseil
Vous pouvez préparer les biscuits en
cœur la veille : placez-les alors au
congélateur, il suffira de les enfourner
encore congelés à la même température et
pour la même durée que dans la recette.
26
Faites fondre un peu de beurre et
badigeonnez 2 petits moules avec un
pinceau. Hachez finement le chocolat.
Faites chauffer la crème et versez-la
bouillante sur le chocolat. Laissez
reposer 5 min et mélangez.
2. Mélangez les jaunes d’œufs avec

le sucre en poudre, le chocolat
fondu, le beurre restant, la poudre
d’amandes et la farine. Battez
les blancs en neige très ferme et
incorporez-les à la pâte. Versez
dans les moules et enfournez 20 min.
Démoulez et laissez refroidir.
Duo d’amour
chocolat et clémentines
3. Rincez les mandarines, prélevez le 2 petites clémentines
zeste et émincez-le finement. Dans une 80 g de chocolat
casserole, versez le sirop de sucre 60 g de beurre
avec la même quantité d’eau. Ajoutez 2 œufs
le zeste émincé et laissez cuire 5 cl de crème fluide
doucement. Pelez les clémentines et 30 g de farine
roulez-les dans le sirop pour les 60 g de sucre en poudre
enrober. 40 g de poudre d’amandes
10 cl de sirop de sucre de canne
4. Servez les gâteaux, décorés de sucre glace
clémentines au sirop avec leur zeste
et saupoudrés de sucre glace. Pour 2 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 20 min
27
Dans une casserole placée au bain-
marie, faites fondre le chocolat cassé
en morceaux. Lorsqu’il est fondu,
ajoutez le beurre coupé en morceaux et
mélangez.
2. Dans un saladier, fouettez les œufs

et le sucre jusqu’à ce que le mélange
soit homogène. Ajoutez le chocolat
fondu, puis progressivement la farine
et le sel. Mélangez bien.
3. Versez la préparation dans de petits

moules beurrés et farinés puis enfournez
15 min environ. Servez aussitôt.

115 g de beurre + 15 g pour les moules
Pour 6 personnes
125 g de sucre roux
Préparation 15 min
50 g de farine Cuisson 15 min
4 œufs
RECETTE_Philippe ASSET
1 pincée de sel PHOTO_Philippe ASSET
Mi-cuit chocolat Variante

Pour un mi-cuit moins fort en chocolat,
vous pouvez réaliser cette recette en
mettant moitié de chocolat noir et moitié de
chocolat au lait. Pour une touche acidulée,
accompagnez ce dessert de boules de sorbet à
la framboise.
28
200 g de chocolat 1. Faites égoutter les châtaigne.
1 bocal de châtaignes au naturel (400 g environ) Mettez-les dans une casserole avec
175 g de sucre en poudre 50 g de sucre et le sucre vanillé,
2 sachets de sucre vanillé couvrez largement d’eau et faites
7 jaunes d’œufs pocher 15 min. Egouttez et mixez
1/2 l de lait finement.
1 gousse de vanille
100 g de beurre 2. Faites fondre le chocolat au
100 g de brisures de marrons glacés bain-marie. Incorporez le beurre
ramolli, la purée de châtaignes
Pour 4 personnes et les brisures de marrons (sauf
Préparation 45 min
cuisson 25 min quelques-unes pour le décor).
attente 3 h Tapissez de film alimentaire 4
RECETTE_PRISMAPIX
grands ramequins. Répartissez la
PHOTO_Laurent ROUVRAIS préparation, couvrez et réservez 3
h au réfrigérateur.
Délicieux 3. Versez le lait dans une
au chocolat casserole. Ajoutez les graines de

la vanille fendue en deux dans la
longueur, la gousse et 50 g de
sucre et faites bouillir.
4. Mélangez les jaunes d’œufs

avec 75 g de sucre. Versez le
lait bouillant, sans la gousse
de vanille, sans cesser de
remuer. Reversez la crème dans la
casserole et portez à ébullition,
en remuant sans cesse, jusqu’à ce
que la crème nappe la spatule.
Versez la crème dans un saladier
posé dans un plat rempli de glace
pour arrêter la cuisson. Laissez
refroidir, en remuant, puis placez
au réfrigérateur.
5. Démoulez les ramequins. Entourez

de crème, décorez de brisures de
marrons glacés et servez.
29
30
60 g de chocolat blanc à pâtisser
30 g de Toblerone
Cuillères
6 cuil. à soupe de crème liquide
gourmandes
pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 3 min
1. Cassez le chocolat en morceaux dans un bol,
PHOTO_MARIELLE GAULT ajoutez 5 cuil. à soupe de crème liquide. Faites
fondre 1 min au micro-ondes puissance moyenne
(600 W). Lissez. Remplissez aux trois quarts 8
cuillères de présentation en porcelaine. Maissez
refroidir.
2. Cassez le Toblerone en morceaux dans le bol,

ajoutez 1 cuil. à soupe de crème. Faites fondre
40 secondes au micro-ondes, toujours à puissance
moyenne. Lissez.
3. Versez le Toblerone fondu avec une petite

cuillère sur le chocolat blanc refroidi. Tournez
avec la pointe d’un couteau pour former un
tourbillon. Réservez au réfrigérateur jusqu’au
dernier moment. Servez avec le café.
31
Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 5 min
TEXTE & STYLISME_Christina BEL

PHOTO_Franck BEL
Roses des sables

200 g de chocolat pâtissier 1. Faites fondre le chocolat avec le
25 g de beurre beurre. Hors du feu, ajoutez le sucre
2 cuil. à soupe de sucre glace glace.
100 g de pétales de maïs soufflé (corn flakes)

2. Mettez le tout dans un grand
saladier, ajoutez une petite quantité
de pétales de maïs et mélangez. Répétez
cette opération jusqu’à épuisement des
pétales de maïs.
3. Formez des petits tas et disposez-les

sur une feuille de papier sulfurisé.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au
moment de servir.
32
Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 10 min
20 kumquats
PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1 plaque de chocolat au lait à cuire Nestlé
VARIANTE 1. Faites fondre le chocolat au bain-

Lavez, essuyez et coupez marie jusqu’à ce qu’il soit bien lisse.
les kumquats en quartiers.
Enlevez les pépins et 2. Trempez les kumquats un par un dans
répartissez les fruits le chocolat, déposez-les sur une grille
dans des coupelles allant à pâtisserie. Laissez refroidir et
au micro-ondes. Saupoudrez
dégustez.
généreusement de sucre en
poudre et faites cuire 3
min. Dégustez tiède.
Kumquats au chocolat
33
1. Lavez, essuyez et coupez les
oranges en tranches d’environ 5
mm d’épaisseur.
2. Portez 50 cl d’eau à ébullition

avec le sucre et le jus d’orange.
Plongez les tranches d’oranges
dans le sirop, laissez cuire sur
feu doux et à couvert environ
1 h 30. Arrêtez la cuisson,
laissez refroidir dans le sirop
de cuisson pendant 30 min.
3. Faites fondre le chocolat

au bain-marie. Egouttez une à
une les tranches d’oranges puis
trempez-les dans le chocolat
fondu. Faites-les sécher sur
une grille à pâtisserie avant
de servir.
Oranges confites
2 oranges non traitées
250 g de sucre
au chocolat
5 cl de jus d’orange pour 4 personnes
300 g de chocolat noir à forte teneur en cacao Préparation 2 h
Cuisson 1 h 30
34
pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
attente 2 h
200 g de sucre PHOTO_Laurent ROUVRAIS
200 g de chocolat noir à 70 % de cacao

1. Faites caraméliser le
sucre avec 65 g d’eau chaude.
Ajoutez le beurre et le
Caramels mous chocolat râpé, mélangez.
au chocolat
2. Versez la préparation
sur une plaque à pâtisserie
recouverte d’une feuille de
papier sulfurisé, laissez
refroidir 2 h à température
ambiante.
3. Coupez les caramels en

carrés et enveloppez-les avec
du papier cristal pour
les conserver.
35
1. Préchauffez le four th. 6 (180
°C). Mélangez la farine, la levure,
le cacao et le sel.
2. Fouettez rapidement le
beurre avec le sucre au batteur
électrique. Incorporez les œufs et
la vanille en fouettant, puis la
préparation avec la farine et enfin
le lait.
3. Répartissez 20 cuillères de
pâte en les espaçant sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez 10 min. laissez refroidir
Pour la pâte
les biscuits sur une grille.
120 g de farine
4. Fouettez les blancs d’œufs au
25 g de cacao amer
batteur électrique avec le sirop
1/2 sachet de levure chimique

de canne et le sel. Ajoutez le
40 g de beurre
sucre glace et la vanille tout en
5 cl de lait
continuant à battre.
2 œufs
1 cuil. à café d’extrait de vanille
5. Garnissez 10 biscuits de crème
1 pincée de sel
et recouvrez-les avec les 10 autres
biscuits. Servez sans attendre.
Whoopie pies cacao

pour 4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 10 min Pour la crème
75 g de sucre glace
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS 10 cl de sirop de sucre de canne
2 blancs d’œufs
1 cuil. à café d’extrait de vanille
1 pincée de sel
36
Pour 4 personnes 1. Préparez la garniture : faites
Préparation 35 min
bouillir la crème dans une casserole.
Cuisson 15 min
attente 20 min Hors du feu, ajoutez le chocolat cassé
en morceaux et le beurre. Remuez
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS jusqu’à ce que le mélange soit bien
fondu. Incorporez le kirsch et laissez
Pour la pâte raffermir au frais.
4 blancs d’œufs
125 g d’amandes en poudre 2. Préparez la pâte : préchauffez
250 g de sucre glace le four th. 6 (180 °C). Mélangez la
quelques gouttes de vanille liquide poudre d’amandes, 2 blancs d’œufs, le
sucre glace et la vanille. Montez les
Pour la garniture 2 autres blancs d’œufs en neige ferme,
200 g de chocolat noir puis incorporez-les délicatement au
50 g de beurre mélange précédent avec une spatule en
150 g de crème fraîche liquide bois. Versez le tout dans une poche
20 g de cacao en poudre à pâtisserie munie d’une douille unie
2 cl de kirsch d’environ 8 mm de diamètre.
Macarons au chocolat
3. Posez du papier sulfurisé sur une
plaque à pâtisserie. Formez des petits
tas de pâte en veillant à les espacer
suffisamment pour qu’ils ne se collent
pas entre eux à la cuisson. Enfournez 10
min. Lorsque les macarons sont cuits,
détachez-les du papier sulfurisé puis
laissez-les refroidir.
4. Versez la crème au chocolat dans une

poche munie d’une douille cannelée.
Déposez une rosette de crème sur la
moitié des macarons et recouvrez-les
avec le reste des macarons.
37
1 cuil. à soupe de café soluble
80 g de cerneaux de noix
150 g de sucre
3 œufs
Pour 4 personnes
Préparation 10 min 25 g de farine
Cuisson 25 min
Brownies au café
1. Préchauffez le four th. 6
(180 °C). Cassez le chocolat en
morceaux. Faites-le fondre avec
le beurre, 2 min 30 au micro-
ondes à puissance moyenne.
Mélangez en tournant.
2. Incorporez au chocolat le
sucre puis les œufs un par un,
en mélangeant vivement entre
chaque. Ajoutez enfin le café, la
farine, les noix hachées.
3. Versez la préparation dans

un moule carré en silicone.
Lissez la surface. Enfournez 20
min. Laissez tiédir, démoulez
et coupez en parts avant de
servir.
38
Pour 20 rondelles
Préparation 15 min
Cuisson 5 min
attente 7 h
Saucisson de chocolat
aux pistaches
50 g de beurre
75 g de noisettes
1. Faites fondre le beurre et le chocolat
75 g de pistaches
au bain-marie. Ajoutez les noisettes et les
12 gâteaux Pim’s à l’orange
pistaches concassées, les Pim’s à l’orange
100 g de raisins secs blonds
coupés en morceaux et les raisins secs. Mélangez
sucre glace
bien et laissez refroidir la préparation 10
min au réfrigérateur.
2. Roulez la pâte dans un film plastique

alimentaire pour lui donner la forme d’un
saucisson et laissez refroidir 7 h.
3. Enrobez le saucisson de sucre glace et

servez-le découpé en rondelles.
39
40
1. Fouettez 2 jaunes avec 50 g de sucre et
30 g de farine. Ajoutez 30 cl de lait chaud
et le cacao sans cesser de remuer. Versez
dans une casserole et laissez cuire 5 min
en fouettant. Laissez refroidir.
150 g de farine 2. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

40 cl de lait Faites bouillir le lait restant avec 10
100 g de beurre cl d’eau, 80 g de beurre, le sucre restant
3 œufs + 3 jaunes et 1 pincée de sel. A ébullition, versez
25 g de cacao en poudre la farine restante et mélangez vivement
100 g de chocolat noir à 70 % jusqu’à ce que la pâte se détache des
60 g de sucre en poudre parois de la casserole. Hors du feu, mettez
10 cl de crème liquide la préparation dans une terrine et mélangez
1 pincée de sel avec 3 œufs entiers.
3. Versez la pâte dans une poche à douille
Éclairs au et étalez des boudins de pâte sur du papier

sulfurisé posé sur la lèchefrite du four.
chocolat Badigeonnez chaque éclair avec un mélange

de jaune d’œuf et d’eau. Enfournez 25 min.
Pour 4 personnes 4. Faites bouillir la crème liquide et

Préparation 20 min
mettez à fondre le chocolat en morceaux en
Cuisson 35 min
remuant. Incorporez le beurre restant dans
RECETTE_PRISMAPIX le mélange tiède.
5. Ouvrez les éclairs froids en deux et

remplissez-les de crème au chocolat avec
la poche. Servez badigeonné de glaçage au
chocolat sur le dessus.
41
pour 4 personnes
Préparation 25 min
attente 30 min
cuisson 20 min
RECETTE_PRISMAPIX
1. Préparez la pâte à gaufres. Tamisez

la farine et la levure dans un saladier,
creusez un puits au centre et ajoutez 80
g de beurre fondu, 2 jaunes d’œufs battus,
le lait et 15 cl d’eau. Fouettez au batteur
électrique puis, incorporez le sucre en
poudre, le sucre vanillé et 2 pincées de
sel. Fouettez à nouveau.
2. Montez les 4 blancs d’œufs en neige et

incorporez-les à la préparation. Réservez
30 min.
Gaufres aux poires caramélisées

et au chocolat noir
350 g de farine 3. Préparez la crème au chocolat. Faites
1/2 sachet de levure chimique fondre au bain-marie le chocolat en
70 g de sucre en poudre morceaux avec 1 cuil. à soupe d’eau. Dans
30 g de cassonade une casserole, mélangez les 2 sucres, l’œuf
1 sachet de sucre vanillé et le jaune puis, la farine. Versez peu à
2 œufs + 2 blancs peu le lait et le chocolat fondu en remuant.
110 g de beurre Laissez cuire à feu doux sans cesser de
15 cl de lait remuer. Dès l’ébullition, retirez du feu.
3 poires Ajoutez le rhum et incorporez le beurre.
10 cl d’huile (pour le gaufrier) Versez dans un bol et réservez au chaud.
sel, poivre
4. Pelez les poires, coupez-les en quartiers
Pour la crème au chocolat noir en conservant la queue et éliminez les
125 g de chocolat noir pépins. Faites-les caraméliser à la poêle
1 œuf + 1 jaune dans le beurre restant avec la cassonade, 1
50 cl de lait pincée de sel et de poivre.
50 g de farine tamisée
50 g de sucre en poudre 5. Préparez 4 gaufres dans un gaufrier
1 sachet de sucre vanillé électrique huilé. Servez-les chaudes
40 g de beurre accompagnées des poires et de la crème au
5 cl de rhum chocolat.
42
8 crêpes de froment
24 châtaignes au naturel
1. Superposez les crêpes quatre par
le jus d’1 orange
quatre, roulez-les, puis coupez-les
le jus d’1 citron
tous les centimètres pour obtenir des
10 cl de muscat
tagliatelles. Recommencez l’opération
45 g de beurre
pour les 4 autres crêpes. Séparez les
20 g de sucre
tagliatelles, puis réservez-les.
Variante
2. Faites fondre 25 g de beurre et
Crêpes aux marrons le sucre dans une poêle, jusqu’à
Fouettez 250 g de crème de marron vanillée
l’obtention d’un caramel blond clair.
en incorporant 40 g de beurre ramolli et 1
Ajoutez les jus d’agrumes et le muscat.
cuil. à soupe de cognac. Répartissez cette
Laissez réduire de moitié à feu moyen
crème sur les crêpes chaudes. Roulez-les
et réservez.
et garnissez de chantilly.
Tagliatelles de crêpes
et châtaignes au chocolat 3. Portez 25 cl d’eau à ébullition
dans une petite casserole. Ajoutez le
chocolat coupé en morceaux et faites-
le fondre en remuant avec une spatule.
Incorporez le beurre restant en petits
morceaux tout en continuant de mélanger
jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.
Réservez hors du feu.
4. Versez les tagliatelles dans la

sauce au muscat pour les réchauffer.
Répartissez-les sur 4 assiettes en
formant des nids, puis ajoutez un peu de
sauce au muscat. Plongez les châtaignes
dans le chocolat, puis disposez-en 6 au
centre de chaque nid. Servez aussitôt.
Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 10 min
RECETTE_Philippe ASSET
PHOTO_Philippe ASSET
43
500 g de pâte feuilletée
24 griottines
Mille-feuilles
chocolat-amande
pour 4 personnes
Préparation 40 min
Cuisson 15 min
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1. Préparez la crème d’amandes. Faites bouillir 5 min 2 cuil.
à soupe d’eau avec le sucre. Mélangez les 2 beurres ramollis.
Pour la crème au chocolat Montez les blancs en neige avec la pincée de sel et versez
150 g de chocolat en filet le sirop chaud en fouettant. Incorporez-les dans le
3 blancs d’œufs beurre. Réservez au frais.
froide 2. Préparez la crème au chocolat. Faites fondre le chocolat
2 cuil. à soupe au bain-marie. Lissez-le à la spatule, ajoutez la vanille.
de sucre en poudre Montez les blancs en neige puis, ajoutez le sucre. Incorporez
2 pincées délicatement le chocolat puis la crème montée en chantilly.
de vanille en poudre Réservez au frais.
3. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Etalez la pâte en

Pour la crème d’amandes deux rectangles de 30 x 24 cm. Posez un rectangle sur la
100 g de beurre lèchefrite recouverte de papier sulfurisé. Posez une grille
80 g de beurre d’amandes dessus pour empêcher la pâte de trop gonfler. Enfournez 10 min.
(épiceries diététiques) Saupoudrez de sucre glace. Faites cuire l’autre feuilleté de
75 g de sucre semoule la même manière. Augmentez le th. à 7 (210 °C). Remettez les
2 blancs d’œufs feuilletés au four 5 min pour les faire caraméliser. Découpez
1 pincée de sel chaque rectangle en 6 morceaux de 15 x 4 cm.
4. Montez les feuilletés. Sur un rectangle, posez de la crème

au chocolat à la poche à douille. Ajoutez 6 griottines. Posez
un autre rectangle dessus et étalez de la crème d’amandes.
Terminez par un rectangle. Servez les feuilletés frais.
44
45
Pour 4 personnes
Préparation 45 min
Cuisson 45 min
attente 12h + 2 h
RECETTE_PRISMAPIX
1 Rincez les pêches, dénoyautez-les et

coupez-les en quartiers. Mélangez-les
avec le jus de citron et le sucre en
poudre. Réservez jusqu’au lendemain.
Mille-feuille
chocolat-pêche 2 Le lendemain, faites fondre le chocolat
au bain-marie. Vérifiez que le chocolat
150 g de chocolat
est à 31 °C au thermomètre de cuisson.
500 g de pêches
Etalez-le à la spatule métallique sur du
papier sulfurisé et laissez refroidir.
1 jus de citron
Marquez 12 carrés à l’emporte-pièce.
1 pomme
Laissez durcir 1 h au froid.
2 brins de thym
3 Rincez la pomme. Récupérez la peau

et les pépins puis placez-les dans un
carré de tissu fin. Coupez la pomme en
dés. Ajoutez le tout aux pêches. Faites
cuire 30 min. Ajoutez le thym effeuillé
10 min avant la fin de la cuisson. Laissez
refroidir, ôtez le tissu. Placez 1 h au
réfrigérateur.
4 Alternez sur les assiettes des carrés

de chocolat et la confiture de pêches.
Servez sans attendre.
46
Pour 4 personnes
Préparation 25 min
sans Cuisson
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_MARIANNE PAQUIN 250 g de chocolat noir à 80 % de cacao
80 g de sucre glace
1. Concassez le chocolat et faites-le fondre
au bain-marie ou au micro-ondes. Mélangez
bien. 1 cuil. à café de Cointreau
1 cuil. à soupe d’écorces d’orange confites
2. Versez une cuil. à soupe de chocolat fondu
sur une feuille de papier sulfurisé posée
sur un plateau ou une plaque de cuisson.
Etalez en cercle de 8 à 10 cm et de 3 à 4
mm d’épaisseur avec le dos de la cuillère.
Recommencez l’opération 20 fois (ou plus, par
sécurité). Réservez au frais.
Mille-feuille au chocolat
et zestes d’orange confits
3. Faites monter la crème bien froide avec
les sucres à l’aide d’un batteur électrique.
Incorporez le Cointreau et donnez encore
quelques tours de batteur. Réservez au frais.
Détaillez très finement les écorces d’orange
confites.
4. Juste avant de servir, montez les mille-

feuilles dans chaque assiette : détachez
délicatement les disques de chocolat de la
feuille de papier sulfurisé, disposez un
disque de chocolat puis une cuillerée de
chantilly puis un autre disque de chocolat.
Répétez l’opération de façon à utiliser 5
disques de chocolat par assiette, terminez
par la chantilly. Décorez des zestes d’orange
confits et servez aussitôt.
47
1 rouleau de pâte feuilletée
20 cl de crème fraîche
2 cuil. à soupe de raisins secs
40 g de beurre demi-sel ramolli
10 g de beurre doux
Tarte au chocolat
Pour 4 personnes 1. Garnissez un moule beurré de pâte
Préparation 55 min feuilletée. Réservez au réfrigérateur
attente 20 min
Cuisson 30 min 20 min.
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS 2. Préchauffez le four th. 5-6 (170 °C).
Piquez le fond de tarte à la fourchette
et faites précuire la pâte 15 min avec
une couche de haricots secs disposés au
fond. A mi-cuisson, ôtez les haricots.
3. Mettez la crème, le sucre, le

chocolat en morceaux et les raisins
dans une casserole. Faites chauffer
la préparation à feu doux. Retirez du
feu, incorporez le beurre demi-sel et
mélangez la préparation à la spatule.
4. Garnissez le fond de pâte de crème

au chocolat, lissez. Décorez de raisins
secs et laissez refroidir avant de
servir.
48
49
pour 4 personnes
Préparation 15 min
cuisson 25 min
attente 1 h
1 rouleau de pâte sablée
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS 250 g de chocolat blanc
1 citron jaune
1 citron vert
1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). 20 cl de crème liquide
Beurrez 4 moules à tartelettes et 20 g de beurre
garnissez-les de pâte sablée. Piquez 2 feuilles de gélatine alimentaire
le fond à la fourchette, couvrez de
papier sulfurisé et de légumes secs et
enfournez 20 min. Démoulez les fonds
de tartelettes.
Tartelettes au chocolat blanc

et citron vert
2. Faites ramollir la gélatine dans de
l’eau froide. Rincez les citrons et râpez
finement le zeste.
3. Hachez le chocolat. Portez la crème à

ébullition et ajoutez, hors du feu, les
zestes (réservez quelques zestes pour le
décor) et la gélatine essorée. Versez la
crème sur le chocolat, laissez fondre
puis mélangez.
4. Versez la préparation sur les fonds

de tartelettes, laissez refroidir et
réservez 2 h au réfrigérateur avant de
servir décoré de zestes réservés.
50
300 g de pâte sablée
60 g de pistaches
60 g de noix
60 g de noisettes
60 g d’amandes

Tapissez 6 moules à tartelettes avec la pâte
étalée. Piquez les fonds à la fourchette
et recouvrez-les de papier sulfurisé et de
haricots secs. Enfournez 15 min. Retirez
le papier et les haricots et remettez au
four 5 min.
Tartelettes aux fruits secs

et au chocolat
2. Faites revenir les fruits secs quelques
Pour 6 personnes minutes dans une poêle antiadhésive.
Préparation 15 min
Cuisson 25 min Laissez-les refroidir puis hachez-les
grossièrement. Répartissez-les sur les
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS fonds de tartelettes.
3. Hachez le chocolat. Portez la crème à

ébullition et versez-la sur le chocolat.
Mélangez et versez sur les tartelettes.
Laissez durcir à température ambiante
avant de servir froid.
51
Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 30 min
RECETTE_PRISMAPIX
1 rouleau de pâte brisée PHOTO_Laurent ROUVRAIS
2 œufs
1/2 cuil. à café de piment d’Espelette
1. Préchauffez le four th.
6 (180 °C). Garnissez des
moules à tartelettes de pâte
brisée. Piquez le fond avec
une fourchette. Recouvrez de
papier sulfurisé et de haricots
Tartelettes épicées secs. Enfournez 15 min.
au chocolat
2. Dans une casserole, faites
chauffer la crème fraîche et
le piment jusqu’à ébullition.
Hors du feu, incorporez, en
mélangeant, le chocolat en
morceaux jusqu’à obtenir une
préparation lisse. Laissez
tiédir puis incorporez les
œufs battus en omelette.
3. Versez la préparation au
chocolat sur les tartelettes
débarrassées des haricots
secs et du papier sulfurisé.
Enfournez 20 min. laissez
tiédir avant de démouler.
4. Servez les tartelettes

tièdes ou froides.
52
Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
1. Dans un saladier, mettez la farine

et le beurre coupé en petits morceaux.
Travaillez du bout des doigts pour
obtenir un mélange sablonneux. Ajoutez 1
pincée de sel, incorporez 10 cl d’eau à
la fourchette puis façonnez une boule de
pâte. Réservez au frais.
Tartelettes aux marrons

et au chocolat 2. Concassez le chocolat et faites-le
fondre au bain-marie. Dans un saladier,
200 g de farine battez les œufs en omelette avec le sucre
100 g de beurre vanillé et la crème de marrons. Ajoutez
3 œufs la crème fluide puis le chocolat fondu
10 cl de crème fluide refroidi.
100 g de crème de marrons
100 g de chocolat noir 3. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).
2 sachets de sucre vanillé Etalez la pâte, découpez des disques
sucre glace pour garnir des moules à tartelettes.
1 pincée de sel Répartissez dessus la préparation au
chocolat. Enfournez 20 min. Démoulez et
laissez refroidir sur une grille.
4. Saupoudrez les tartelettes de sucre

glace, décorez de copeaux de chocolat
et servez.
53
54
Pour 6 personnes
Préparation 40 min
attente 12 h
Cuisson 25 min
RECETTE_PRISMAPIX
1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Mélangez la

farine, la Maïzena et le cacao. Séparez les blancs
des jaunes d’œufs. Fouettez ces derniers avec 60 g de
sucre.
25 g de farine
2. Battez les blancs en neige en leur ajoutant 40 g
25 g de cacao amer
de sucre à la fin. Incorporez-en un tiers aux jaunes.
20 g de Maïzena Ajoutez le beurre fondu, le mélange tamisé de farine-
6 œufs Maïzena-cacao, puis le reste des blancs. Versez dans
100 g de sucre en poudre un moule rond antiadhésif et enfournez 25 min environ.
50 g de beurre Laissez refroidir.
Fondant poire-chocolat
Pour la ganache 3. Faites caraméliser les noix à la poêle avec 2 cuil.
250 g de chocolat noir à à soupe de sucre et une cuil. à café d’eau. Ajoutez une
80 % de cacao noix de beurre et réservez.
30 g de cerneaux de noix
4. Hachez grossièrement le chocolat. Portez la crème
à ébullition et versez-la sur le chocolat dans un
saladier. Incorporez le beurre coupé. Mélangez bien.
60 g de beurre
3 poires
5. Pelez, épépinez et coupez les poires en lamelles.
1/2 citron
Mélangez-les avec le jus de citron et le rhum.
10 cl de rhum
6. Coupez le biscuit en deux disques. Sur l’une des

moitiés, disposez les poires avec la moitié de leur jus,
nappez d’un tiers de la ganache et des noix concassées.
Posez l’autre biscuit imbibé du reste de jus des poires
par-dessus, puis couvrez du reste de ganache. Lissez
à la spatule. Réservez 12 h au réfrigérateur avant de
servir, décoré de feuilles d’or alimentaire.
55
Pour 6 personnes
Préparation 1 h 30
attente 12 h
Cuisson 15 min
RECETTE_PRISMAPIX
1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Mélangez la

farine et le cacao. Fouettez les blancs d’œufs en
neige pas trop ferme, en incorporant petit à petit
le sucre en poudre. Ajoutez les jaunes d’œufs en
fouettant le mélange. Puis incorporez la farine au
cacao.
2. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Etalez la moitié de la pâte en un disque de 15 cm
d’épaisseur environ sur 2 mm d’épaisseur. Etalez
le reste de pâte en un rectangle de 20 x 30 cm.
Saupoudrez le tout avec la moitié du sucre glace.
Charlotte Réservez 5 min et saupoudrez à nouveau. Enfournez

15 min environ. Laissez refroidir hors du four et
à la mousse découpez le rectangle en bande de 3 x 10 cm environ.
Egouttez les poires au sirop et saupoudrez-les de
au chocolat sucre vanillé.
et poires 3. Pour la mousse, faites fondre le chocolat haché au
vanillées bain-marie. Incorporez petit à petit le lait chaud

en remuant. Ajoutez les jaunes d’œufs et réservez
dans le bain-marie tiède, hors du feu.
4. Mélangez les blancs d’œufs avec le sucre et le

Pour le biscuit au cacao jus du citron. Montez-les en neige pas trop ferme.
120 g de farine Incorporez 3 cuil. à soupe de blancs dans le mélange
130 g de sucre en poudre au chocolat puis incorporez délicatement le reste.
30 g de sucre glace
6 œufs 5. Tapissez un moule à charlotte de film étirable
40 g de cacao en poudre en le laissant dépasser sur les bords. Placez les

bandes de biscuit sur les parois du moule. Versez
1⁄4 de la mousse et ajoutez les dés de poires
Pour la mousse au chocolat
égouttés. Renouvelez l’opération en terminant par
une couche de mousse. Couvrez avec le disque de
3 œufs
biscuit et rabattez le film alimentaire. Réservez 12
16 cl de lait
h au frais.
1/2 citron 6. Démoulez la charlotte 30 min avant de la servir,
1 grosse boîte de poires au sirop décorée de poires, de copeaux de chocolat et de
1 sachet de sucre vanillé feuilles de menthe.
56
pour 4 personnes 1. Montez les blancs en neige avec
Préparation 1 h
le sucre. Puis, ajoutez le sucre
cuisson 25 min
glace, la poudre d’amandes et la
poudre de noisettes tamisés. Formez
2 disques de 14 cm de diamètre à la
poche à douille ronde de 12 mm sur
une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez les biscuits four th. 6
(180 °C) pendant 25 min.
5 blancs d’œufs
125 g de crêpes dentelles 2. Faites fondre le chocolat blanc.
250 g de praliné Ajoutez le praliné et les crêpes
365 g de chocolat noir à 53 % de cacao dentelles écrasées. Formez un
75 g de chocolat blanc disque de 14 cm de diamètre et de 1
80 g de poudre d’amandes cm d’épaisseur. Mettez au frais.
20 g de poudre de noisettes
700 g de crème liquide bien froide 3. Faites fondre 225 g de chocolat.
60 g de sucre en poudre Fouettez et montez 500 g de crème
100 g de sucre glace liquide et incorporez-la peu à peu
20 g de miel au chocolat fondu. Réservez au
40 g de beurre frais.
Le royal
4. Dans un cercle de 8 cm de
hauteur et de 14 cm de diamètre,
alternez des couches de biscuit,
de mousse au chocolat noir, le
disque de feuillantine au chocolat
blanc et terminez en lissant la
mousse au chocolat noir. Réservez
au réfrigérateur 12 h.
5. Faites bouillir le reste de

crème, le beurre et le miel. Versez
sur le chocolat noir restant
et mélangez jusqu’à ce que la
préparation soit lisse. Démoulez le
gâteau. Versez le glaçage au miel
chocolaté dessus et réservez au
frais jusqu’au moment de servir.
57
500 g de fraises
1 orange non traitée
150 g de chocolat à pâtisserie
3 gros œufs
pour 4 personnes
150 g de beurre Préparation 30 min
20 cl de crème fluide Cuisson 30 min
1 cuil. à soupe de sucre glace PHOTO_Francis KOMPALITCH
50 g de farine
10 cl de sirop de sucre de canne 1. Faites fondre le beurre, prélevez-en
1 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger un peu pour graisser un moule à manqué.
12 petits œufs en sucre Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Faites
cacao en poudre fondre le chocolat et râpez finement le zeste
de l’orange.
2. Dans un saladier, cassez les œufs,

ajoutez le zeste et le sucre en poudre.
Fouettez énergiquement jusqu’à ce que le
mélange blanchisse. Ajoutez le beurre et le
chocolat fondus puis la farine. Versez dans
Gâteau de Pâques le moule et enfournez 30 min.
au chocolat et aux fraises

3. Rincez et équeutez les fraises, puis
émincez-les. Dans une casserole, versez
le sirop de sucre, ajoutez les fraises et
laissez cuire sur feu vif jusqu’à obtenir
une compote épaisse. Laissez refroidir et
versez l’eau de fleur d’oranger.
4. Fendez le biscuit au chocolat dans

l’épaisseur et garnissez-le avec la compote
de fraises.
5. Fouettez la crème pour obtenir une

chantilly ferme et incorporez le sucre
glace. Servez le gâteau, nappé de crème
Chantilly, décoré de petits œufs colorés et
saupoudré de cacao.
58
Pour 6 personnes
Préparation 45 min
Cuisson 35 min
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_MARIELLE/GAULT
1. Pour le biscuit : préchauffez le

four th. 6-7 (200 °C). Faites fondre
le chocolat noir et 50 g de beurre au
bain-marie. Dans un saladier, fouettez
2 œufs, 3 jaunes, 40 g de sucre et la
poudre de noisettes.
2. Montez 3 blancs en neige ferme en

ajoutant 40 g de sucre. Incorporez-les
au mélange à la poudre de noisettes.
Ajoutez le chocolat fondu puis la
farine et le cacao. Versez dans un
moule beurré et saupoudré de sucre.
Enfournez 35 min. Démoulez tiède et
laissez refroidir.
Gâteau chocolat
Pour le biscuit
abricot
3. Pour la garniture : laissez frémir
125 g de poudre de noisettes 20 min les abricots couverts d’eau dans
100 g de chocolat noir pâtissier une casserole. Puis, mixez-les avec
10 g de cacao amer le kirsch. Cassez le chocolat dans
30 g de farine un saladier, versez en filet la crème
90 g de sucre liquide bouillante et fouettez jusqu’à
5 œufs ce que la préparation soit homogène.
60 g de beurre Incorporez le miel et le beurre mou en
fouettant.
Pour la garniture
150 g d’abricots secs 4. Coupez le biscuit en deux.
150 g de chocolat à 65 % de cacao Répartissez la compote d’abricots sur
25 cl de crème liquide une moitié et recouvrez avec l’autre.
10 cl de kirsch Nappez de ganache tiède étalée à la
60 g de miel spatule. Servez bien frais.
60 g de beurre ramolli
L’abus d’alcool est dangereux pour la
santé. A consommer avec modération.
59
350 g de chocolat pâtissier noir 1. Préchauffez le four th. 7 (210
4 œufs °C). Battez les blancs en neige
100 g de farine ferme. Fouettez les jaunes avec le
10 cl de lait sucre. Ajoutez la farine tamisée et
30 cl de crème liquide mélangez. Incorporez délicatement les
25 g de beurre fondu blancs en neige et le beurre fondu.
2 cuil. à soupe de miel liquide 2. Etalez la pâte sur 2 cm environ
10 feuilles de menthe sur la plaque du four recouverte de
10 cl de liqueur Get 27 papier sulfurisé beurré. Enfournez
12 minimacarons verts 10 min. Quand le biscuit est blond,
12 bonbons (fraises Tagada ou retournez-le sur un torchon et ôtez
Chamallows coupés en quatre) le papier. Imbibez le biscuit tiède
de liqueur mélangée avec 15 cl d’eau
puis, roulez-le dans le torchon.
Bûche au chocolat - menthe

et bonbons
3. Dans une casserole, faites bouillir
la crème et le lait avec les feuilles
de menthe. Laissez infuser 10 min hors
du feu. Faites à nouveau bouillir,
filtrez et versez sur le chocolat en
morceaux. Fouettez pour lisser la
ganache.
4. Déroulez le biscuit refroidi et

garnissez avec les trois quarts de
la ganache. Serrez la bûche roulée
dans un film étirable et réservez 2 h
au frais.
5. Otez le film, taillez les extrémités

de la bûche et recouvrez-la du reste
de ganache. Décorez de minimacarons
et de bonbons. Mettez au frais 1 h
avant de servir.
Pour 6 personnes
Préparation 50 min
Cuisson 20 min
attente 3 h
RECETTE_PRISMAPIX
60
1. Posez les cerneaux sur une plaque
à pâtisserie, glissez sous le gril du
four et laissez dorer. Préparez un
caramel ambré avec le sucre en morceaux
et 4 cuil. à soupe d’eau. Ajoutez les
cerneaux, remuez à la fourchette,
placez sur une plaque huilée. Laissez
durcir et concassez grossièrement la
moitié.
2. Tapissez de film alimentaire un moule

à cake et réservez au réfrigérateur.
Coupez la moitié des écorces d’orange
Terrine en dés, arrosez-les de liqueur.
au chocolat 3. Faites fondre le chocolat cassé en

morceaux au bain-marie. Faites bouillir
et aux noix le lait avec 2 cuil. à soupe de crème,

versez sur le chocolat avec le beurre,
caramélisées mélangez.
4. Préparez un bain-marie frémissant.

140 g de chocolat noir Faites dissoudre le sucre dans 10 cl
6 jaunes d’œufs d’eau, portez 5 min à ébullition.
20 g de beurre Mélangez les jaunes dans un saladier et,
20 cerneaux de noix en fouettant, ajoutez le sirop. Placez
150 g de sucre en morceaux au bain-marie et fouettez vivement
40 cl + 2 cuil. à soupe de crème liquide jusqu’à faire tripler le volume. Ôtez
1 cuil. à soupe de lait la crème du bain-marie et fouettez
140 g de sucre semoule jusqu’au complet refroidissement.
2 cuil. à soupe de liqueur d’orange Incorporez la préparation au chocolat
1 cuil. à soupe de cacao amer peu à peu, les noix caramélisées, les
100 g d’écorce d’orange écorces d’oranges et la crème montée
en chantilly. Versez dans le moule
pour 6 personnes refroidi et congelez 12 h.
Préparation 45 min
Cuisson 15 min
attente 12 h 5. Démoulez la terrine, ôtez le film et
saupoudrez de cacao. Laissez 20 min à
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS température ambiante avant de servir.
61
m
b Macarons au chocolat 37_
Biscuit vénitien 16_ Marquise au chocolat 19_
Brownies au café 38_ Mi-cuit chocolat 28_
Bûche au chocolat-menthe et bonbons 60_ Mille-feuille au chocolat et zestes d’orange confits 47_
c Mille-feuille chocolat-pêche 46_
Café, mascarpone et chocolat 7_ Mille-feuilles chocolat-amande 44_
Caramels mous au chocolat 35_ Moelleux au chocolat et cerises 21_
Charlotte à la mousse au chocolat et poires vanillées 56_ Mousse au chocolat au lait 12_
Cœurs à cœur fondant 26_ Mousse chocolat au piment d’Espelette 13_
Crème au chocolat et à l’orange 6_ Mousse de châtaignes 14_
Cuillères gourmandes 30_ o
d Oranges confites au chocolat 34_
Délicieux au chocolat 29_ p
Duo d’amour chocolat et clémentines 27_ Petits moelleux au chocolat 20_
e Petits pots de crème aux trois parfums 4_
Eclairs au chocolat 40_ r
Entremets au chocolat et aux framboises 18_ Roses des sables 32_
f s
Fondant au chocolat 24_ Saucisson de chocolat aux pistaches 39_
Fondant poire-chocolat 54_ Soupe exotique au chocolat 8_
Fondant pur chocolat 22_ t
Fondants aux marrons 25_ Tagliatelles de crêpes et châtaignes au chocolat 43_
Fondue de Mars aux bananes 9_ Tarte au chocolat 48_
g Tartelettes au chocolat blanc et citron vert 50_
Gâteau chocolat abricot 59_ Tartelettes aux fruits secs et au chocolat 51_
Gâteau de Pâques au chocolat et aux fraises 58_ Tartelettes aux marrons et au chocolat 53_
Gaufres aux poires caramélisées et au chocolat noir 42_ Tartelettes épicées au chocolat 52_
k Terrine au chocolat et aux noix caramélisées 61_
Kumquats au chocolat 33_ Tiramisu au thé et au chocolat blanc 15_
l v
Le royal 57_ Velouté chocolat praliné 10_
Verrines glacées chocolat-orange 11_
w
Whoopie pies cacao 36_
index
62
une réalisation ès-cuisine
photographies © Prismapix / ès-cuisine
© 2011 éditions ès-cuisine
direction éditoriale : prisma presse
conception graphique : shirley leong ho
maquette exécution chromie : claire nijnikoff
imprimé par adm imprimerie numérique
63
tout chocolat
Dumque ibi diu moratur commeatus oppe-
riens, quorum translationem ex Aquitania
verni imbres solito crebriores prohibe-
bant auctique torrentes, Herculanus ad-
venit protector domesticus, Hermogenis ex
magistro equitum filius, apud Co.

Chocolat

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tout chocolat

50 recettes 100% CHOCOLAT

Petits pots de crème

4. Préchauffez le four th. 4 (120 °C).

2. Laissez cuire doucement sans cesser de

3. A l’aide d’un couteau économe, prélevez

2. Pour la crème au mascarpone :

300 g de chocolat noir

tièdes). A vous de choisir ! mélangez bien et réservez.

2. Pelez et dénoyautez les litchis.

3. Servez les brochettes de fruits

2. Portez la crème à ébullition

1. Portez à ébullition dans

2. Montez la crème très

3. Pelez les bananes, coupez-

3. Façonnez des quenelles de

100 g de chocolat noir à 85 % de cacao

3. Répartissez la mousse dans des ramequins. Placez

2. Séparez les jaunes des blancs d’œufs.

4. Répartissez la mousse dans des coupes

200 g de chocolat noir

3. Faites fondre doucement le chocolat

4. Servez la mousse de châtaignes

jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 250 g de mascarpone

Montez les blancs en neige bien ferme. 3 cuil. à soupe de

2. Battez le mascarpone avec une fourchette. Incorporez-le au 1 paquet de

mélange jaunes d’œufs-sucre, puis ajoutez délicatement les minibiscuits à la

blancs en neige. cuillère

thé. Déposez 3 biscuits au fond de chaque verrine, couvrez de 30 cl de thé Earl

mélange au mascarpone, déposez à nouveau 3 biscuits au thé, Grey bien infusé

puis une couche de crème. Réservez au frais.

4. Râpez la tablette de chocolat blanc avec une grille fine.

4. Mélangez les griottes égouttées avec le mascarpone

2. Dans un saladier, fouettez les

4. Démoulez au dernier moment, garnissez

2. Séparez les jaunes des blancs

4. Battez les blancs d’œufs en

2. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

coupé en morceaux et mélangez pour 100 g de farine tamisée

obtenir une préparation bien lisse. 1/2 sachet de levure chimique

Versez-le sur les jaunes d’œufs et 120 g de beurre

4. Battez les blancs d’œufs en neige 100 g de poudre d’amandes

ferme puis ajoutez le sucre glace. 60 g de noix de pécan

3. Battez les 4 jaunes avec le sucre.

4. Fouettez la crème liquide froide

5. Démoulez les fondants, nappez de

1. Préparez le fondant. Faites fondre le

2. Pour la ganache, faites bouillir la crème.

Fondant pur chocolat

2. Fouettez vivement les œufs avec le sucre.

2. Battez les œufs à la fourchette et incorporez-les

3. Démoulez les fondants sur les assiettes, versez

2. Enduisez 4 petits moules en forme de

Cœurs à cœur sel

4. Ajoutez le sucre restant aux jaunes

5. Versez dans les moules et enfournez

2. Mélangez les jaunes d’œufs avec

2. Dans un saladier, fouettez les œufs

3. Versez la préparation dans de petits

180 g de chocolat noir

Mi-cuit chocolat Variante

Délicieux 3. Versez le lait dans une

au chocolat casserole. Ajoutez les graines de

4. Mélangez les jaunes d’œufs