ARTÍCULO DE REVISIÓN

Docente:

Luis Daniel Daza Ramírez

Cun.
Tolima.
Explorar para investigar
ARTÍCULO DE REVISIÓN

Integrantes:

Ana María Pérez Rendón

Laura Caterine Díaz

Alexandra Mendoza

Juan Carlos Reinoso

Cun.

Tolima.

Explorar para investigar

 MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DEL CAFÉ UTILIZANDO UN BUEN

MÉTODO DE RECOLECCIÓN Y BENEFICIADO

Laura Caterine Díaz, Alexandra Mendoza, Ana María Pérez, juan Carlos reinoso.

RESUMEN

El propósito de este artículo es dar a conocer los estudios más significativos a nivel

departamental sobre la calidad del café desde la recolección y beneficiado, en el sector de la

vereda laureles-finca el naranjal. Para cada estudio se consideran las siguientes

características: las influencias, modelos del proceso, introducción y conclusión. Se espera

que los resultados sean útiles para brindar una base a futuros investigadores sobre la perdida

de la calidad del café.

INTRODUCCIÓN

En el ámbito departamental es importante resaltar a los caficultores comprometidos

con el bienestar de su familia y de la región, pues con sus buenas prácticas de cultivo,

recolección, beneficio y secado del café permiten conservar las mejores características del

grano.

El café de Colombia es reconocido como un producto de alta calidad, con un sabor y

aroma que lo hace uno de los cafés más apetecidos en el mundo, en el departamento del

tolima existen unos estándares establecidos para el debido uso los suelos y el cuidado en su

producción, que permite que se le considere como especial en el mercado internacional

(gomez, 2017).

Según la federación nacional de cafeteros de colombia se denomina café a los granos

obtenidos de unas plantas perennes tropicales (cafetos), Con una gran variabilidad
morfológica los cuales, tostados y molidos, son usados principalmente para preparar y tomar

como una infusión; este se caracteriza por un agradable aroma y sabor distinto, los cuales son

resultados de la combinación de componentes químicos del grano, Pero esto a su vez depende

de otros factores; entre los que encontramos la especie vegetal que se utilice (Robusta o

Arábica) de la variedad de café sembrada. Además de los factores genéticos, depende

obviamente del árbol y el entorno en que crece. Adicionalmente, la forma como se siembra

el café y el adecuado manejo agronómico del cultivo, también influenciará en la calidad.

Los granos de café están compuestos por una cubierta exterior, el exocarpio, el cual

determina el color del fruto; en el interior hay diferentes capas: el mesocarpio, es una goma

rica en azúcares adherida a las semillas que se conoce como mucílago; el endocarpio es una

capa amarillenta que cubre cada grano, llamada pergamino; la epidermis, una capa muy

delgada conocida como la película plateada; y los granos o semillas, el endosperma,

conocidos como el café verde, que son los que tuestan para preparar los diferentes tipos de

café.

Mientras la calidad del grano es establecida por el ambiente donde se desarrolla

(clima, altitudes, tipo de suelo y variedad), el nivel de estos químicos es reducido durante el

proceso, particularmente si la fermentación es pobre. Las características más apreciadas

relacionadas con la calidad son el sabor, el aroma, la acidez, el cuerpo y el regusto (Quiroga

, 2010).

Existen diversos problemas en la calidad, relacionados con la dificultad para controlar

los parámetros físicos, químicos, microbiológicos, organolépticos y estéticos (Zapata &

Sarache, 2012), otro problema yace en la recolección y en el beneficio, ya que algunos

caficultores no manejan los debidos procesos tales como la mala recolección, es decir no
seleccionan los granos de café adecuadamente; otro factor es en beneficiado, ya que en

algunos casos utilizan aguas contaminadas para el lavado del café, también no utilizan el

método de fermentación adecuado a al reglamento establecido.

Dicha situación exige establecer un sistema de control orientado a recolectar las

cerezas maduras y se llevara a cabo un proceso donde a los granos se les retiran todas las

capas en la plantación y son secados antes de la transportación, esta etapa inicial de

procesamiento es llevado acabo usando cualquiera de los dos: el proceso húmedo o el proceso

seco. El proceso húmedo involucra la colocación de las cerezas cosechadas dentro de un

estanque separador lleno de agua. Las cerezas inmaduras y parcialmente secas flotan y serán

descartadas. Las cerezas maduras serán removidas desde una profundidad apropiada cerca

de fondo de estanque.

Entonces las cerezas maduras se pasan a ¨despulpadora¨, o una serie de discos con

dientes que remueven la pulpa. El proceso de fermentación final entre (14-15 horas

aproximado) ayuda a descomponer la capa de mucilago alrededor del grano. Luego después

del lavado, se secan los granos. El secado solar fomenta reacciones fotoquímicas que mejora

el color y sabor de los granos.

Un inadecuado manejo del proceso, debido a la sensibilidad del producto, puede dar

como resultado una taza de café con diferentes componentes aromáticos, con variaciones en

el color y densidad (Zapata & Sarache, 2012). Bajo esta situación este método se expone

como una herramienta útil dada su capacidad para analizar diferentes variables

simultáneamente mediante el desarrollo de experimentos que agilizan las soluciones e

interpretación de los datos. En la literatura consultada no fueron encontrados antecedentes de

aplicaciones del método en el sector objeto de estudio.

 Teniendo en cuenta lo anterior, este artículo de revisión expone una aplicación de un

nuevo método de recolección y beneficiado para el análisis de las variables del proceso de

producción de café con el fin de mejorar su calidad y estandarizar la operación para

mantenerla controlada y estable. Aunque la aplicación se realizó en una finca del sector del

Tolima, el procedimiento expuesto puede ser aplicado, con los debidos ajustes, en otras fincas

del sector.

La influencia del proceso de fermentación del mucilago de café

Las fermentaciones son procesos catabólicos de oxidación de sustancias orgánicas,

principalmente azúcares que se transforman en energía y en compuestos más simples como

etanol, ácido láctico, ácido acético y ácido butírico. Estos procesos son desarrollados por las

enzimas naturales que producen las bacterias y levaduras presentes en los sustratos. Los

productos de las fermentaciones dependen del tipo de bacterias y levaduras, de la

composición del sustrato y de las condiciones externas.

El café Arábica del Tolima se procesa en las fincas mediante el beneficio húmedo que

comprende varias etapas. En la primera, se retira la pulpa del fruto en la operación de

despulpado, luego se remueve el mucílago (la baba del café) mediante el desmucilaginador

o por la fermentación natural, después con el lavado se retiran los productos de degradación

del mucílago, y finalmente, en el secado se reduce la cantidad de agua del grano pergamino.

Para asegurar la buena calidad e inocuidad del café se recomienda la aplicación de buenas

prácticas de higiene y agricultura en los procesos del café en la finca (Puerta, Mejia, &

Osorio, 2012).

La Recolección de granos sobre maduros y verdes (no maduros). A partir de 2,5% de

granos verdes ocurre deterioro en la calidad del café procesado favoreciendo entre otros
defectos, el sabor y el aroma a fermento. Los granos verdes no despulpan y si no se separan

de la masa de café, se fermentan y se convierten en granos negros. Además, los compuestos

de fermentación de estos granos afectan los demás granos, deteriorando la calidad física y de

la bebida. (Puerta Quintero, 2001).

Después de cosechado el grano, la pulpa y el mucílago del grano empiezan un proceso

natural de fermentación. Debido a esto, el proceso de beneficio debe comenzar lo más pronto

posible. Sobrefermentación, al dejar el café despulpado más de 16 horas en el tanque o por

las mezclas de café de diferentes días de cosecha en el tanque.

Grados de tiempos de la sobrefermentacion:

1er grado: en un tiempo de 24 horas presenta un sabor agrio, con un aroma a vinagre

y pergamino manchado 2do grado: en un tiempo de 40 horas presenta un sabor y aroma

vinoso, y pergamino manchado.

3er grado: en un tiempo de 64 horas presenta un aroma a piña descompuesta y

pergamino manchado.

4to grado: en un tiempo de 70 horas Afecta el tejido del grano, tomando coloración

amarilla, apariencia serosa y produciéndose granos vinagres, que presentan un olor

nauseabundo.

Los granos perforados por broca se fermentan más rápidamente debido al daño físico.

Para las primeras horas de sobrefermentación el grano almendra puede presentar buena

apariencia, pero la calidad de la bebida adquiere aroma y sabor a fermento agrio, vinoso o a

piña descompuesta. (Graziani, Ortiz , & Rovedas, 2009).

 Las mezclas de café de diferentes días de cosecha y despulpado, concentradas en el

tanque de fermentación se deterioran más rápidamente. A partir de 20 horas presentan olor a

vinagre y a piña descompuesta. A partir de 40 h el 37% de la muestra presentó el defecto

stinker. El defecto fermento también ocurre por fermentaciones incompletas o por la

separación incompleta del mucílago en el equipo de desmucilaginado mecánico. También

por la utilización de agua recirculada para el lavado y durante el secado del café, mezclado

con granos semidespulpados o con parte del mucílago adherido al grano. (Cordoba &

Guerrero, 2015).

Contaminación del café

Se refiere a la presencia de compuestos extraños en el café, como son solventes,

insecticidas, gasolina, kerosene, humo, abonos y toda sustancia química diferente al aroma y

sabor propios del café. El café contaminado presenta olor fuerte penetrante a químico, según

el compuesto contaminante; el sabor se describe como contaminado. El café contaminado

resulta imbebible y este defecto se puede ocasionar en el campo, por el uso de insecticidas o

compuestos químicos; en el beneficio mismo por el uso de sustancias químicas no necesarias

para el proceso; en el lavado con aguas contaminadas; en el transporte de café seco o café

húmedo y durante el almacenamiento del café con estas sustancias.

Fenol

Es también una forma de contaminación del café causada por microorganismos,

contaminantes químicos e inadecuado secado del café. Las características de aroma y sabor

del café con defecto fenol se describen principalmente como: yodado, a farmacia, a medicina,

a químico, a moho, a húmedo, a tierra húmeda, a caucho quemado, a madera o contaminado.

El cuerpo es sucio, áspero, pesado; el amargo muy fuerte, la acidez acre, picante. Todas estas

características hacen la bebida imbebible. (Puerta Quintero, 2001).

Influencia en el secado y almacenamiento

El secado es un método de conservación de alimentos. El agua debe retirarse del grano

de café lo más pronto posible para evitar deterioro durante el transporte y el almacenamiento.

El contenido de humedad del grano de café es uno de los puntos más críticos por controlar

en el procesamiento del café, ya que con su variación y larga permanencia en el grano se

pone en riesgo la calidad del producto. Al disminuir el agua en el grano se retarda el deterioro

físico, la descomposición química del café y se inhibe el deterioro del grano por

microorganismos, en particular hongos. (Cordoba & Guerrero, 2015).

El contenido de humedad del grano de café no debe exceder al 12%. La mayoría de

los defectos del café se producen por un secado inadecuado, por el almacenamiento del café

húmedo, debido a las mezclas de café con contenidos diferentes de humedad, y por el

rehumedecimiento o interrupción del secado antes que los granos alcancen el 12% de

humedad. Los defectos ocasionados son: sucio, tierra, mohoso, decolorado, cristalizado,

manchado, flojo, decolorado y se favorecen defectos como el fenol o la producción de

micotoxinas. (Puerta Quintero, 2001).

Si se almacena el café con una humedad del grano superior al 12%, en un ambiente

de humedad relativa superior a 70% y con temperatura por encima de 20°C, se favorece el

deterioro rápido de la bebida, consiguiendo como resultado sabores a reposo, viejo, fenol,

mohoso y tierra. Bajo estas condiciones la apariencia del pergamino puede ser normal, pero

el color del café almendra se deteriora considerablemente, apareciendo granos decolorados.

 CONCLUSIÓN

Los resultados obtenidos permitieron mejorar las características de la calidad del café

y aportaron una valiosa información para la toma de decisiones relacionada con el

mejoramiento de sus productos. Con la aplicación de un nuevo método de recolección y

beneficiado se pudieron analizar los factores controlables y no controlables y se identificaron

los aspectos críticos del proceso.

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