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CUESTIONARIO

1. ¿NOMBRE Y DESCRIBA LAS DIFERENTES TIPOS DE DESINFECTANTES


EXISTENTES INCLUYENDO LAS DOSIS Y EL NOMBRE DE LOS ALIMENTOS
A LOS CUALES SE LES APLICA?
2. ¿QUE CONTROLES SE TIENE QUE TOMAR EN CONSIDERACIÓN PARA
GARANTIZAR EL PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS?

Condiciones generales

El edificio tendrá que contar con espacio adecuado donde todas las superficies sean de
fácil limpieza y desinfección así como las aberturas.

Las condiciones de iluminación y ventilación deben ser las adecuadas para las tareas a
desarrollar y con una evidente identificación de las zonas donde se llevan a cabo las
distintas actividades con el objetivo de evitar contaminaciones cruzadas.

Es recomendable que las viviendas y oficinas estén ubicadas en zonas independientes de la


planta de proceso, y al igual que los baños y vestuarios, se podrían conectar con la zona de
proceso por pasillos sanitarios .
Para asegurar la eficiencia de las operaciones de limpieza de las hortalizas a ser procesadas
el agua para los procesos tendrá que ser agua segura. En cuanto al agua para consumo
deberá ser potable.

Es conveniente realizar análisis periódicos del agua.

En lo que se refiere a la frecuencia de los análisis le recomendamos que lo consulte con el


organismo encargado de la habilitación de los establecimientos.

Los efluentes provenientes de las operaciones de procesado se deberían manejar de forma


tal que se eviten las contaminaciones por reflujo o ingreso a la planta.

Se deberá además tener en cuenta el nivel de contaminantes del agua de desecho para que
ésta no se convierta en fuente de contaminación de la zona de descarga.

El diseño de los equipos y utensilios deberá ser el adecuado para que permita una correcta
limpieza y desinfección.

El material más recomendado es el acero inoxidable para uso alimenticio.

Es recomendable realizar tareas de limpieza y desinfección de los equipos y utensilios


diariamente.

Es importante considerar que los equipos y utensilios sean utilizados con el fin para el cual
fueron construidos.

El personal encargado del área de producción tendrá que evitar la contaminación tanto
directa como indirecta del producto, entendiéndose por contaminación directa las
enfermedades que pueda transmitir al consumidor a través del producto y todas las
contaminaciones derivadas de la falta de higiene personal.

Por lo tanto, se sugiere principalmente el lavado de manos cada vez que se incorpore a la
línea de proceso.

Es importante también cuidar la vestimenta del personal.

Deben trabajar con uniforme, guantes (debidamente higienizados), red para el cabello y
barbijos para la nariz y boca. Si el área de trabajo es mantenida bajo control de temperatura
(4°C) se debe asegurar que el personal cuente con la indumentaria de abrigo necesaria, y
que realicen ejercicios de precalentamiento antes de comenzar el turno.

Esto evita lesiones y accidentes. Para evitar la contaminación indirecta, se sugiere no


utilizar accesorios personales que puedan caer sobre el producto durante el procesado
No se debe permitir la entrada y libre circulación de personas ajenas al proceso.

En lo que se refiere a las instalaciones, se recomienda la separación física entre la zona


semi-limpia donde se realiza el proceso de selección y cortado, de la zona limpia de picado
y lavado, centrifugado y secado y embalaje.

Para evitar el reflujo de aire de las zonas semi limpias se deben colocar filtros de aire en las
bocas de entrada.

Es conveniente mantener sólo una puerta de entrada y salida funcionando, y las restantes
sólo en caso de emergencia. Otro punto importante a tener cuenta en las plantas de
procesado es el orden general y la eliminación de los desechos para prevenir el ingreso y
anidamiento de plagas. Consulte con el organismo que habilita plantas en su zona.
3. ¿COLOCAR EN UN CUADRO LA TEMPERATURA, HUMEDAD RELATIVA Y
TIEMPO DE DURACIÓN DE LOS PRINCIPALES FRUTAS Y HORTALIZAS QUE
SE PRODUCEN EN PAÍS?

HUMEDAD TIEMPO DE
TEMPERATURA
ESPECIE RELATIVA ALMACENAMIENTO
(ºC)
(%) (días)
Ajo 0 65-70 180-210
Albahaca 0 85-95 7
Apio 0 98-100 30-90
Banana - Plátano 13-15 90-95 7-28
Batata 13-15 85-90 120-210
Brócoli 0 95-100 14-21
Cebolla bulbo 0 65-70 30-240
Cereza -1-0.5 90-95 14-21
Coliflor 0 95-98 21-28
ChIrimoya 13 90-95 14-28
Choclo 0-1.5 95-98 5-8
Espárrago 0-2 95-100 14-21
Espinaca 0 95-100 10-14
Granada 5 90-95 60-90
Haba 0-2 90-98 7-14
Higos -0.5-0 85-90 7-10
Kiwi -0.5-0 90-95 90-150
Lechuga 0-2 98-100 14-21
Lima 9-10 85-90 42-56
Limón 10-13 85-90 30-180
Mandarina 4-7 90-95 14-28
Mango 13 90-95 14-21
Manzana -1-4 90-95 30-180
Maracuyá 7-10 85-90 21-35
Naranja 0-9 85-90 56-84
Palta 3-13 85-90 14-56
Papa 7-16 90-95 10-14
Uva -0.5-0 90-95 14-56
4. ¿EXPLIQUE Y JUSTIFIQUE PORQUE LOS PRODUCTOS TROZADOS TIENE
MENOR DURABILIDAD?

Para realizar procesamiento mínimo de frutas y hortalizas se necesita realizar un trozado


uniforme lo cual da inicio al pardea miento enzimático haciendo que el producto tenga
menor durabilidad.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

• SELECCIÓN DE VARIEDADES: Seleccionar variedades con menor tendencia a


desarrollar pardea miento, bien por tener menor concentración de determinados fenoles o
tener menor actividad enzimática PPO.

• CONDICIONES DE CULTIVO: Tipo de fertilizantes, salinidad, frecuencia de riegos,


cultivo hidropónico, intensidad lumínica, climatología, la hora de cosecha, etc. La respuesta
de la planta al estrés es dependiente de la especie vegetal.

• ESTADO DE MADUREZ: Se debe estudiar el estado de madurez preciso para ser


recolectado cada fruta y hortaliza. Ej: Melocotón maduro con firmeza 13-27 N; Nectarina
parcialmente maduras con firmeza 13-40 N.

• CALIDAD DEL PRODUCTO DE PARTIDA: Se deben utilizar frutas y hortalizas de


máxima calidad sin daños físicos, ni fisiológicos.

TRATAMIENTOS ANTIPARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

TRATAMIENTOS QUÍMICOS:

Ácidos Orgánicos: Cítrico, Tartárico, Málico, Láctico: Acidulantes (disminuye pH) EDTA
(N-Etilendiaminotetracético): Efecto Quelante (inhiben la acción de los enzimas (PPO,
PAL)
Ácido Ascórbico: Efecto reductor de las O-quinonas y captura oxígeno Cisteína o N-acetil-
cisteína: Efecto reductor Ciclodextrinas: Efecto complejante sobre los sustratos del enzima
PPO 4-Hexilresorcinol y aniones cloruro (NaCl, CaCl2 ): Inhibidores del enzima

TRATAMIENTOS FÍSICOS:

Temperaturas Bajas (Frío)

Atmósferas modificadas (reducir oxígeno)

Pre-Tratamientos Térmicos (Escaldado)

Recubrimientos Comestibles

Tratamientos no térmicos: UV, altas presiones, pulsos de luz, etc

5. ¿ELABORAR UN CUADRO EN EL CUAL SE COLOQUEN LOS DIFERENTES


TIPOS DE ENVASES EN LOS CUALES SE UTILIZANDO PARA EL
PROCESAMIENTO MÍNIMO COLOCAN DE DOS TIPOS DE PRODUCTOS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS?

Recubrimientos comestibles

Los recubrimientos comestibles son finas películas transparentes comestibles que


envuelven al alimento y se obtienen a partir de productos naturales como carbohidratos,
lípidos, proteínas y resinas o mezclas de ellos. La aplicación de estos tratamientos se realiza
recubriendo los trozos de fruta por inmersión en una solución formadora de cobertura. Los
recubrimientos protegen al alimento actuando como barrera física que previene de daños
mecánicos además de reducir la transferencia de gases (vapor de agua, oxígeno, CO2), de
aromas y de lípidos entre el propio alimento y el ambiente que lo rodea, es decir, crean una
atmósfera modificada a su alrededor. Así, ralentizan el deterioro y senescencia del fruto o
trozo de fruta que recubren, proporcionándole así una mayor vida útil. Muchos
recubrimientos pueden hacer la fruta más apetecible mejorando su apariencia. Asimismo,
pueden incorporar sustancias antioxidantes y antimicrobianas para proteger el alimento de
oxidaciones y deterioro microbiano. Para que sean efectivos, los recubrimientos deben ser
transparentes; deben estar exentos de sabores y olores extraños, así como de cualquier
sustancia nociva para la salud; deben ser estables a distintas condiciones de
almacenamiento; y deben ser extensibles para que el alimento quede recubierto de forma
homogénea, además de tener un bajo coste.

Envases activos

Los envases activos están diseñados para interaccionar de forma activa y continua con su
contenido. Esta interacción implica siempre una transferencia de masa, ya sea para
incorporar sustancias al contenido del envase (el alimento y su entorno) o absorber
componentes del mismo. La finalidad de esta interacción es ampliar el tiempo de
conservación, mantener o mejorar el estado de los alimentos, y por tanto es una interesante
opción para el envasado de fruta cortada. Los materiales activos, modifican determinadas
condiciones o procesos del alimento que juegan un papel determinante en la vida comercial
del producto, por ejemplo procesos químicos, físicos o microbiológicos. Estas condiciones
pueden ser reguladas mediante la aplicación de los sistemas activos apropiados
consiguiéndose así un aumento de la vida comercial del producto. Los envases activos
incluyen sistemas que absorben/eliminan o regulan compuestos como el oxígeno, radicales,
etileno, humedad o aquellos que pueden ocasionar olores o sabores desagradables en los
alimentos.

Envases inteligentes

Sin embargo, las tendencias actuales de los alimentos mínimamente procesados listos para
el consumo hacen de los envases inteligentes novedosas opciones que facilitan el consumo
y aseguran la calidad del producto. Son aquellos envases que incorporan algún sistema que
monitoriza y comunica información útil de las propiedades y/o estado del alimento
envasado. Algunos de estos sistemas de envasado inteligente pueden detectar el crecimiento
de patógenos en el interior del envase (Food Sentinel System). La detección del patógeno,
mediante un anticuerpo específico del microorganismo, provocaría la aparición de otra
línea en el código de barras y con ello sería imposible la lectura del mismo en caja, por lo
que no se podría vender. Otros envases detectan la presencia de fugas (Ageless Eye) de
forma que un chivato advierte al consumidor con un cambio de color cuando el porcentaje
atmosférico de oxígeno es inferior a un nivel crítico. Otros sistemas advierten de cambios
en Tiempo-Temperatura (por ejemplo, Onvu, TT Sensor TM y Checkpoint). Estos sensores
están activados para cambiar de color de forma irreversible según el tiempo y la
temperatura a la que ha estado sometido el producto. El cambio de color en la etiqueta
marca si el producto es apto para el consumo o no. Otros sensores (RipeSense) cambian de
color según la atmósfera que se crea en el envase como consecuencia de los cambios en
estado de maduración de la fruta, indicando si está en un estado de menor o mayor
maduración. Además de los presentados aquí, existen otros envases inteligentes en el
mercado que tienen funciones y características parecidas.
Uno de los sistemas más novedosos, que podría tener gran importancia en el envasado
inteligente futuro de las frutas mínimamente procesadas, es la identificación por radio
frecuencia o RFID (Radio Frequency IDentification). Este método se empezó a utilizar para
el seguimiento de personal y equipamiento militar, hasta que dos empresas norteamericanas
comenzaron su comercialización civil a finales de los años 70. Actualmente, bajo las siglas
RFID se agrupan tecnologías que sirven para identificar objetos mediante ondas de radio.
Este sistema está muy extendido sobre todo en sistemas de trazabilidad (en distribución) y
antirrobo.

Tecnología RFID

La tecnología RFID hace posible la auto-identificación de un objeto que contiene una


emisora de radio. En el estado actual de desarrollo, el abaratamiento de los costes y la
reducción en su tamaño, permite que estas emisoras sean lo suficientemente pequeñas como
para tener la forma de etiquetas adhesivas, pudiéndose incorporar casi a cualquier objeto,
por ejemplo, bolsas o bandejas de frutas mínimamente procesadas. Gracias a estas
microemisoras (tags o etiquetas) el producto puede ser localizado a una distancia variable,
desde pocos centímetros hasta varios kilómetros. El funcionamiento de esta tecnología se
basa en la señal de radio que genera la etiqueta RFID, en la que previamente se han grabado
los datos identificativos del objeto al que está adherida, aunque su capacidad depende del
modelo. Un lector físico se encarga de recibir esta señal, transformarla en datos y transmitir
dicha información a la aplicación informática específica que gestiona RFID. Las etiquetas
actualmente tienen precios muy bajos (apenas unos céntimos de euro) y dimensiones de
hasta 0,4 mm2, por lo que están preparadas para su integración en todo tipo de objetos.

El concepto de material activo o inteligente comprende un amplio rango de tecnologías que


están a disposición de la industria alimentaria para diferentes aplicaciones, como la
conservación de fruta mínimamente procesada. Según el estudio The Active, Intelligent and
Smart Food and Drink Packaging Market 2011-2021, el mercado global para los envases
activos e inteligentes crecerá a una tasa anual de 8% hasta 2016 y posteriormente hasta
2021 a una tasa anual de 7,7%. Además, se pronostican varios mercados relevantes para
este tipo de envases durante la próxima década, siendo Estados Unidos el más importante,
con un crecimiento compuesto anual de 7,4%; Japón, el segundo mercado más importante y
Australia el tercero. En Europa, se pronostica un incremento en Reino Unido y Alemania
aunque su desarrollo y aplicación son todavía limitados.

Nanotecnología

También la nanotecnología puede ser un gran aliado para los envases de fruta mínimamente
procesada en el futuro. Esta ciencia trabaja a escala nanométrica y su interés radica en que
el pequeño tamaño de las partículas conlleva propiedades físicas y químicas que difieren
significativamente de las habituales a mayor escala. Ya existen en el mercado materiales
con nanocompuestos para el envasado, que mejoran sus propiedades. Una de sus ventajas
es producir envases activos con menores contenidos de polímero (disminución del peso del
envase y, por tanto, del coste final), y que mantengan sus propiedades (barrera a los gases y
a la luz, propiedades mecánicas o capacidad antimicrobiana) e incluso las mejoran. En el
mercado, los primeros polímeros nanocompuestos que han aparecido como materiales
mejorados para el envasado de alimentos son los polímeros que incorporan nanopartículas
de arcilla. El uso de arcillas se debe a su bajo coste, su efectividad, su alta estabilidad y su
escasa toxicidad.

6. ¿DESCRIBA LAS CARACTERÍSTICAS DE DOS TIPOS DE FILM QUE SE


UTILIZAN PARA CREAR ATMOSFERAS CONTROLADAS COLOCAR LA
APLICACIÓN DE LOS MISMOS?

El envasado en atmósfera controlada (CAP en sus siglas inglesas, control led atmosphere
packaging) supone la sustitución del aire por un gas o una mezcla de gases específicos cuya
proporción se fija de acuerdo a las necesidades del producto. Es deseable que la
composición de la atmósfera creada se mantenga constante a lo largo del tiempo. Sin
embargo, las reacciones metabólicas de determinados productos consumen algunos gases
(oxígeno) y generan otros (dióxido de carbono, etileno) que alteran esta composición
inicial. Estas variaciones se detectan mediante dispositivos de control y se compensan con
distintos mecanismos de producción/ eliminación de gases. En los envases de pequeñas
dimensiones, destinados a la venta al detalle, no es posible implementar estos sistemas.
BIBLIOGRAFIA

https://www.siggo.es/blog/industria-alimentaria/seleccion-de-productos-de-limpieza-y-
desinfeccion-para-el-plan-de-limpieza-del-appcc

http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s06.htm

http://www.interempresas.net/Poscosecha/Articulos/136367-Tendencias-actuales-en-el-
envasado-de-fruta-minimamente-procesada.html

https://www.inti.gob.ar/certificaciones/pdf/Guia_BPA_Hortalizas.pdf