Sistemas de extracción y ventilación en

restaurantes

Sin importar el tipo de habitación a ocupar es elemental que en todo momento se ofrezca una
estancia agradable. Para alcanzar esta meta, la correcta aplicación de sistemas, que garanticen
una buena ventilación al interior del inmueble, es fundamental. Por naturaleza, todas las personas
desean estar dentro de un entorno de bienestar y comodidad; por lo tanto, es primordial analizar
el diseño del proyecto que se pretenda llevar a cabo.

En cualquier negocio, empresa o entidad, ya sean habitaciones de hoteles, oficinas, aulas o

restaurantes, debe ejecutarse la adecuada instalación con base en las características y necesidades
específicas que tenga cada establecimiento.

En el caso de los restaurantes, de acuerdo con el ingeniero José Silviano López López, gerente del
departamento de Aplicaciones Especiales de Soler & Palau, debe proporcionarse, tanto para los
empleados como para los clientes, un ambiente de seguridad y confort en las distintas áreas que
componen un local de este tipo, como lo son: la cocina, el almacén, los cuartos fríos y la zona de
comensales.

Con sustento en el párrafo anterior, el ingeniero Mecánico Ernesto López Ortega, director de
Ventas de Latinoamérica, de Halton-Innes, en entrevista para Mundo HVAC&R, explica que “es
muy importante tener una buena extracción y ventilación en todo el inmueble”. Puntualiza, que
dentro de la cocina, “es de vital importancia tener un control, ya que de lo contrario podrían surgir
serios problemas de operación”.

Entre las consecuencias de estos problemas de operación, por causa del mal funcionamiento en la
extracción y en la ventilación en cocinas, se encuentran: la invasión de humo, polvo y olores en el
área de los comensales (las más comunes).

Por tal motivo, el ingeniero Manuel Sánchez Sánchez, gerente y director Técnico Comercial de
Massfri Proyectos y Montajes de Madrid, define la ventilación como “la técnica que controla y
procura un cambio del aire interior polucionado, por otro nuevo, y de mejor calidad”. En otras
palabras, dicho aire debe estar libre de contaminantes. Afirma que, “con el paso del tiempo, el
aire para el consumo se vuelve inaceptable dentro de los locales cerrados.

El ingeniero también explica que es por ello que el objetivo de diseñar sistemas de ventilación para
restaurantes es conseguir el máximo bienestar, con una máxima eficiencia, minimizando en todo
lo posible el consumo energético”. Acorde con el ahorro eficiente de la energía, el ingeniero
Ernesto López Ortega informa que ya hay un método más profesional de realizar la extracción al
interior de estos inmuebles.
 “Actualmente, ya existe la posibilidad de contar con sistemas de ventilación inteligentes que se
encargan de hacer cálculos adecuados de los volúmenes de extracción, lo cual conlleva a tener una
disminución del gasto de energía”.

Es muy importante que la campana esté bien diseñada y cuente con todas las normas
correspondientes, ya que de esa manera se consigue una extracción de menor flujo de aire. Esto
permite la instalación de ductos más pequeños y ventiladores de menor caballaje, pues entre más
pequeñas sean las herramientas a utilizar, “se alcanza un mayor ahorro de energía que garantice el

Sistema recuperador de energía

Estos sistemas inteligentes funcionan con

sensores infrarrojos que, a través de un variador de frecuencia, se encargan de detectar el grado de
actividad que hay dentro de una cocina. De esta forma, se puede controlar con mayor precisión
cuándo es tiempo de ventilar y con qué intensidad debe funcionar el extractor.El ingeniero Ernesto
López asegura que en muchas ocasiones el extractor inicia su funcionamiento sin necesidad de
hacerlo. Por ejemplo, cuando la gente comienza a cocinar, regularmente por las mañanas, no existe
una demanda real de extracción. En cambio, con un sistema de ventilación variable, gracias a sus
sensores, se puede detectar si hay actividad o no. Por lo que, en caso de que la presencia del calor y
humo sea mínima o nula, el ventilador deja de funcionar a su máxima capacidad. De igual forma
sucede en caso contrario, cuando el ventilador detecta, en horas de gran actividad, una fuerte
demanda de extracción, el equipo comienza a trabajar a su máxima capacidad, dependiendo de la
intensidad que necesite, ya que también se caracteriza por poder manejar varias velocidades según
la demanda de cocinado.Fuente: Ingeniero Ernesto López Ortega

buen desarrollo del proyecto, sin ningún empacho”, asegura el ingeniero Ernesto López.

En cambio, José López sugiere utilizar la temperatura del aire de retorno para disminuir el trabajo
del sistema de aire acondicionado, y así mitigar la carga por toma de aire exterior, con la finalidad
de aumentar la calidad de aire a través de sistemas recuperadores de energía.

Algunos aspectos que el ingeniero José López considera que influyen en la obtención de ahorros
energéticos:

Transmisión de calor
Iluminación

Equipos eficientes

Radiación solar

Con el análisis de estos factores, el ahorro de energía se puede lograr con la implementación de
elementos aislantes en muros y techos.

Al igual que con focos o lámparas ahorradoras, toldos en ventanas, pintura reflejante en techos, y
equipamiento con eficiencia elevada y una ventilación localizada.

Ventilación, ¿en cocina o comedor?

Un restaurante está constituido por diversas áreas. Es por ello que para implementar un buen
sistema de ventilación y extracción dentro del inmueble se debe analizar si algún espacio requiere
de mayor atención que los demás.

Dos de las secciones que más caracterizan a un restaurante son el comedor y la cocina. Al
respecto, el ingeniero López Ortega expresa que ambos son de gran importancia, ya que los dos
deben de tener un buen sistema de extracción y ventilación. Sin embargo, sugiere que el área de
cocina es la más conflictiva debido a la presencia de humo, calor, olores, grasas tóxicas y conatos
de incendios. “La extracción de la cocina es el pulmón del restaurante”, opina el ingeniero
Sánchez.

Ventilación y extracción eficientes

En el desarrollo de un proyecto para la construcción de un restaurante se toman en cuenta
diferentes factores. Una herramienta que ayude a conocer el procedimiento a seguir, facilitará la
elección del sistema idóneo que garantice el éxito del negocio.

Los ingenieros, expertos en el tema, compartieron con Mundo HVAC&R recomendaciones para
lograr dicho fin.

Recurrir a un profesional

Seguir las normas

Realización de un buen proyecto

Mantenimiento

Existen compañías dedicadas exclusivamente al tema de ventilación de cocinas comerciales. Es

trascendental no confiar el proyecto a personas que no cuenten con la preparación suficiente y
que se dediquen únicamente a improvisar en la instalación de estos sistemas.

Esto debe tomarse en cuenta, ya que si no se realiza un buen trabajo, los componentes del sistema
tienen que retirarse por su mal desempeño, lo que conlleva pérdidas monetarias desde el inicio.
El inversionista debe ponerse en manos de un experto que se encargue de calcular la ventilación
adecuada, que asesore y proponga las soluciones apropiadas para la funcionalidad del negocio,
con base en el cumplimiento de las normas.

Es crucial que desde el principio se sigan los planos del proyecto a cabalidad, ya que en muchas
ocasiones, al momento de la instalación, se modifican. De esta forma se evitarán diversas
complicaciones.

Otro aspecto indispensable es llevar a cabo cierto mantenimiento del sistema, para que todo el
esfuerzo empleado al inicio del proyecto no quede solamente en esa etapa de inversión.

El ingeniero Ernesto López indica que los sistemas recomendables para utilizarse en restaurantes
deben ser profesionales. Menciona que uno de sus principales componentes es la campana, ya
que ahí “es donde comienza la extracción; después le siguen los ductos de extracción, los cuales,
en caso de trabajar con grasa, deben ser de lámina negra soldada para evitar riesgos de incendios
y fugas de grasa”.

De igual forma, ahonda el ingeniero, “es necesario contar con una serie de filtros mecánicos que
puedan detener las grasas, ya sea de baja o alta eficiencia. Éstos tienen la capacidad de detener
hasta el 99 por ciento de las grasas. También existen en el mercado filtros contra olores, en su
mayoría producidos de carbón activado que se encargan de neutralizar los olores de la cocina”.

Otro elemento importante es el extractor, “el cual debe de evacuar todo el aire contaminado para
que lo desfogue hacia el exterior. Aquí hay que considerar que para que el desfogue sea limpio y
no ocasione charcos de grasa, en las azoteas o fachadas, es elemental contar con los filtros
adecuados”.

En las cocinas los sistemas de extracción tienen que estar totalmente balanceados, ya que “toda la
cantidad de aire que se extrae tiene que ser la misma de aire que se repone”, asevera el ingeniero
Ernesto López.

“Una vez que el sistema esté balanceado, el comedor se trata con aire de confort. Éste debe estar
diseñado para tener una temperatura agradable todo el tiempo que el restaurante se encuentre
abierto, independientemente del clima exterior y del calor que se genera dentro de la cocina”. Es
transcendental contar con un mantenimiento constante de los elementos que lo conforman.

De acuerdo con el ingeniero Ernesto López, las campanas necesitan de limpieza, las cuales son
lavadas por el mismo personal de la cocina.

Cada tipo de restaurante, al preparar distintas clases de comida, posee un sistema disímil de
limpieza. Por ejemplo, en los establecimientos que emplean mucha grasa se requiere de una
limpieza frecuente.

Los ductos también necesitan ser aseados como mínimo entre cuatro o seis meses, pero, de ser
necesario, se tendrá que limpiarlos cada mes o dos meses, en caso de no contar con filtros. Si los
tienen, no es indispensable realizar ese tipo de mantenimiento, aunque los filtros sí deben ser
cambiados en determinado tiempo.

Componentes del sistema

Campanas: donde comienza la extracción de vapores contaminados
Ventiladores: máquinas que hacen mover el aire, al generar una presión
Conducciones: donde circula el aire de una estancia a otra
Extractores: evacuación del aire contaminado (vapores, malos olores y humo), genera presión en
el interior del conducto
Filtros: para detener las grasas
Elementos de difusión: rejillas o bocas de entrada y salida de aire
Accesorios: compuertas, mandos y reguladores

Con base en la información del ingeniero Sánchez, existen dos tipos de ventilación recomendables:
localizada y ambiental (o centralizada).

“En el caso de la cocina de un restaurante es mejor recurrir a la extracción localizada para evitar la
expansión de gases y olores por todo el recinto.En el caso de las salas o comedores se puede
aplicar una ventilación ambiental”, asegura el ingeniero Sánchez.

Existen malas prácticas al momento de la instalación que traen consecuencias negativas para el -
desempeño y crecimiento de un negocio. Y que además de afectar a los empleados, repercuten en
las viviendas aledañas.

Mala calidad del aire

Bajo desempeño en las labores

Falta de clientes

Corta duración de los alimentos

Incidentes mayores (incendios)

Daño al medioambiente

Afectaciones a la salud de las personas (clientes y trabajadores)

Descontento al entorno del restaurante, es decir, a los vecinos cuando, a raíz del desfogue, sufren
la invasión de humo, cochambre, olor y ruido

Ventilación insalubre
Uno de los puntos importantes, según el ingeniero Sánchez, “es la afectación que un mal sistema
de ventilación puede originar en la salud de las personas, ya que éstos se encargan de extraer o
introducir aire nuevo al interior de una habitación para evitar la formación de ambientes tóxicos
que se generan por la excesiva concentración de contaminantes”.
Ante un panorama así, el ingeniero Sánchez advierte que “el ser humano puede presentar desde
síntomas simples, como la sinusitis y tos, incluso graves enfermedades pulmonares”.

Asimismo, el ingeniero Ernesto López comenta que “en Europa están realizando investigaciones
sobre la probabilidad de que las fugas de humo provoquen afectaciones que deriven en cáncer. Sin
embargo, aún es un tema que es meramente hipotético”.

En complemento con lo anterior, el ingeniero José López menciona algunos problemas a corto
plazo causados por la falta del flujo de aire:

Síndrome del edificio enfermo (cuando clientes o trabajadores se enferman al entrar al edificio y
se recuperan al irse)

Control inadecuado de la humedad que da a lugar a la formación de agentes biológicos

Por otra parte, el ingeniero Sánchez cita que “el aire contiene un 0.03 por ciento de CO2, el cual, al
ser inhalado por el organismo humano, sale a 37°C con un 4 por ciento de CO2. Una persona en
reposo absorbe 25 litros de oxígeno por hora, equivalente a 400 litros de aire, consumo que crece
con la actividad”.

En este sentido, en el caso de un establecimiento donde se generan humos, gases y vapores,

durante el proceso de preparación y cocinado de distintos tipos de alimentos, la liberación de CO2
aumenta considerablemente.

Hoy en día, el ser humano se ve en la necesidad de encontrar soluciones que le permitan cubrir
sus necesidades, sin ocasionar problemas ambientales. En el caso de los sistemas de extracción y
ventilación en restaurantes, aparte de buscar la eficiencia y ahorro energético, también se debe de
ver la forma de no dañar el ecosistema.

Al respecto, el ingeniero Ernesto López menciona que “los filtros mecánicos y ultravioletas pueden
detener grasas y emisiones de humo hacia la atmósfera, lo que permite que el sistema sea
amigable con el medioambiente”.

Perspectiva Nacional
“En México existe un atraso respecto a los métodos empleados en restaurantes, ya que, en
comparación con países europeos y norteamericanos, la República Mexicana tiene poco tiempo de
profesionalizar el mecanismo de extracción”, opina el ingeniero Ernesto López.

Sin embargo, también ha visto una evolución de forma tecnológica a raíz de la construcción de
edificios con certificación LEED, en donde se impulsan tecnologías amigables con el
medioambiente, el ahorro de energía, y ayudan económicamente a largo plazo. Es por ello que
cada vez más compañías o restaurantes se interesan en obtener y emplear ese tipo de sistemas.

En contraparte, el ingeniero José López considera que en el país sí se llevan a cabo las correctas
instalaciones de los sistemas de ventilación en este tipo de establecimientos, y que sólo hace falta
un mayor enfoque hacia el ahorro de energía con la implementación de recuperadores de energía.
 Concluye que “el instalar un buen sistema de aire acondicionado es responsabilidad de los
arquitectos, ingenieros civiles e ingenieros mecánicos, quienes deben ver la forma de ahorrar
energía, sin disminuir la calidad interior del aire. El clima del futuro es el reto del presente”,
expresa.

Mientras que el ingeniero Ernesto López considera que “la especialización necesita ser adoptada
en México y Latinoamérica de forma más rápida, con la finalidad de brindar beneficios tanto a los
inversionistas como a los que reciben el servicio”.

He aquí la importancia de instalar un buen sistema de extracción y ventilación en restaurantes, por

manos profesionales, ya que no sólo puede influir en el éxito del negocio, sino que también es
primordial para alcanzar una cómoda y saludable estancia, tanto para los trabajadores en la cocina
como para los clientes en el comedor.

La grasa y sus categorías. La extracción

total en la cocina incluye todos los tamaños de partículas y vapores con grasa. La grasa debe ser
extraída de la corriente del aire a través del sistema de ventilación.

Partículas diminutas. Producidas cuando una gota de agua o grasa está en contacto con una
superficie caliente e inmediatamente se evapora. Los tamaños de éstas van de 0.03 a 0.55 micrones
(humo)

Vapor. Es grasa cubierta con una mezcla de humedad y aire, producida por un largo cocimiento de
comida fría o congelada en una superficie caliente. Los tamaños de estas partículas van de 0.55 a 6.2
micrones

Partículas mayores. Son las partículas de mayor tamaño, producidas durante el proceso de cocinado.
Los tamaños varían entre los 6.2 a 150 micrones

Investigaciones y pruebas han determinado que una concentración significativa de partículas de

grasa se encuentra en las fases de partículas diminutas y vapor.

La mayoría de los equipos de extracción de grasa pueden remover las partículas que van de 10 a 150
micrones (fase de partículas mayores), pero no son capaces de eliminar las partículas finas que se
encuentran en las fases de partículas diminutas y la de vapor.
Ventilación y extracción, esenciales en la industria alimenticia. Existen tres puntos fundamentales
que hacen de un sistema de ventilación y extracción un elemento fundamental en las cocinas
industriales, así como en cafeterías, fondas y restaurantes.

SEGURIDAD
Al existir una serie de equipamientos, como estufas de gas o leña que desprenden calor y emiten
gases de combustión, mejor conocidos como gases de salida (monóxido de carbono e hidrógeno,
partículas de carbón o coque), se corre el riesgo de sufrir intoxicación. Incluso podría originarse una
explosión si no son evacuados o diluidos de manera correcta.

Un buen sistema de ventilación es el encargado de mantener, dentro de los límites de seguridad,

dichos contaminantes. Para ello, la NBE-CPI 96 contempla, en su apartado 18.3 “Instalaciones para
extracción de humos en cocinas industriales”, algunas de las condiciones que deben reunir este tipo
de locales.

Para que una cocina industrial sea considerada como tal, según la Instrucción Técnica
Complementaria ITC-MI-IRG 07, del reglamento de instalaciones de gases locales destinados a usos
domésticos, colectivos o comerciales, ésta debe cumplir con lo siguiente:

La potencia nominal de utilización simultánea para usos de cocción y/o preparación de alimentos y
bebidas sea superior a 30 kW (25 mil kcal/h)

La potencia nominal de utilización simultánea instalada para cualquier otro uso, no indicado en el
párrafo anterior, sea superior a 70 kW (60 mil kcal/h)

Además, en la NBE-CPI 96 se especifica que el sistema de evacuación de los humos será

independiente de toda extracción o ventilación y exclusivo para cada local de cocina. Los conductos,
la campana y los filtros estarán fabricados con materiales M0 (no inflamables).

Norma española UNE 100-165-92 de aplicación a cocinas de tipo comercial

El borde de la campana estará a 2 m

sobre el nivel del piso, y tendrá un sobrante de 0.15 m por sus lados accesibles de la planta de
cocción (figura1). Los filtros metálicos de retención de grasas y aceites tendrán una eficacia mínima
del 90 por ciento en peso; estarán inclinados de 45° a 60° sobre la horizontal, y la velocidad de paso
del aire será de 0.8 a 1.2 m/s, con pérdidas de carga de 10/40 pascales a filtro limpio/sucio

Los filtros estarán 1.2 m por encima de fuegos abiertos, y más de 0.5 m de otros focos de calor. La
ventilación general de la cocina debe ser de 10 L/m2. La depresión de la cocina, respecto a locales
adyacentes, no debe ser superior a 5 pascales

CONFORT
Un ambiente, con condiciones de confort adecuadas, permite un desempeño laboral eficiente, por
lo que se recomienda que la temperatura del aire exterior, que se va a introducir en las cocinas, no
deba ser inferior a 14°C en invierno y superior a 28°C en verano.

Las cocinas industriales de restaurantes mueven grandes masas de aire para poder controlar los
contaminantes. Por ello, el diseño y cálculo son recursos imprescindibles. En el caso de las cocinas
simples, éstas tendrán un cálculo según las dimensiones indicadas en la figura 1.

Las posibles campanas de recirculación, para aplicaciones industriales, deben desaconsejarse a

ultranza. Las de cocinas industriales, de lugares normalmente fríos, deben diseñarse siempre con
aportación de aire primario exterior, para evitar malversar grandes cantidades de aire
calefaccionado.

Un esquema común de campana, con aportación de aire

primario exterior, se ilustra en la figura 2. El caudal de aire primario puede ser regulado por medio de
compuertas accionables a mano, permitiendo en todo momento decidir la proporción idónea de la
mezcla a extraer. Existen muchas variantes de campanas en el mercado que resuelven el problema
de forma original, muchas veces protegida por patentes.

En grandes cocinas todo el techo del local está tratado como si fuera una campana de extracción
continua. Para lograrlo, se combinan las entradas de aire primario con los caudales de extracción, el
control de las condensaciones y líquidos grasos y los puntos de iluminación.

Estas campanas permiten cocinar en

cualquier punto del local, así como repartir los fogones, las freidoras o los hornos, sin tener en
cuenta su ubicación, puesto que todo el techo extrae. El dibujo de la figura 3 ilustra un sistema de
este tipo.

En la zona de comensales es importante mantener un ambiente libre de olores y humos, por lo que
se recomienda tener una sobrepresión con respecto a la cocina, baños o accesos de 5 pascales, así
como una adecuada renovación de aire por hora.

HIGIENE
Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los
alimentos, que sufrían los turistas nacionales y extranjeros, así como para mejorar la imagen de
México a nivel mundial, con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se llevó a cabo un
programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo “H”, dirigido a todos los
establecimientos fijos de alimentos y bebidas.El Distintivo “H” es un reconocimiento que otorgan la
Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y
bebidas (restaurantes en general, hoteles, cafeterías, fondas) que cumplen con los estándares de
higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX2004.El programa es ciento por ciento
preventivo, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna
enfermedad transmitida por alimentos.La cantidad adecuada de suministro de aire permite tener un
ambiente no contaminado. Se debe poner un cuidado especial para evitar la acumulación de
humedad generada por lavavajillas o cocción de los alimentos. Es de vital importancia que el aire de
inyección cuente con un sistema de filtración antes de ser distribuido en los distintos lugares del
restaurante.