Clarificación del vino con Albúmina de Huevo

CLARIFICACIÓN DEL VINO CON ALBÚMINA DE HUEVO

La albúmina de huevo procede de la clara de huevo teniendo como constituye mayoritario las
proteínas (12,5% en peso), principalmente albúmina y globulina contiene lisozyma (9 g/l).

En realidad la clara de huevo contiene albúmina y globulina. La albúmina es soluble en agua

fría, pero la globulina sólo es soluble en presencia de sales.

Cuando se diluye la clara de huevo en el agua se obtiene una solución turbia, que se vuelve
límpida si se mezcla con sal. Por lo tanto, el empleo de sal de cocina está justificado cuando
se prepara la solución de clara de huevo para el clarificado.

La clara de huevo contiene un 12% de sustancias proteicas apropiadas para el clarificado. A

cada clara le corresponde de 3 a 4g de producto activo. Por regla general los vinos tintos se
clarifican a razón de 5 a 8 claras de huevo por barrica de 225 litros.

La albúmina de huevo se encuentra también en el comercio en forma de polvo desecado o de

clara de huevo congelada.

La albúmina de huevo no es apropiada para los vinos blancos. Pero es lo mejor para los vinos
tintos finos. Los suaviza sin adelgazarlos y respeta su finura.

No está demostrado el efecto bactericida para el control de maloláctica por posibilidad de

precipitación.

APLICACIÓN DE LA ALBÚMINA O CLARA DE HUEVO

Cuando se prepara la clara de huevo para la clarificación hay que evitar hacer espuma antes
de incorporarlas al vino. La espuma coagula flota en la superficie del vino y, por lo tanto, no
participa en la clarificación y compromete dicha clarificación. Esta recomendación es
aplicable a todos los clarificantes que producen espuma.

Modo de actuación:
En presencia de alcohol y taninos floculan la albúmina y globuilina, precipitando en forma de
depósitos compactos y arrastrando las partículas coloidales enturbiadoras.

Propiedades:
Proteínas(menos del 70%); pH (6-7); Densidad(1,05-1,15); Cenizas (más del 8%),
Humdedad(más del 10%)

Recuentos Microbiológicos:
Recuento total aerobios (más de 104 UFC/10g); Levaduras (Más de 103 UFC/g), E. coli
Ausencia UFC en 10 g; Salmonella Ausencia UFC en 25 g; St. aureus Ausencia; Bacillus cereus
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MODO DE EMPLEO
- Claras de huevo frescas: Disolución previa en 250 mL de agua con adición de NaCl (1 g por
clara) para facilitar la disolución de las globulinas y evitar que se desnaturalicen (no solubles
en agua). Se aumenta así la concentración de proteínas clarificantes. Agitar y adicionar en
movimiento. Evitar la formación de espuma.
- Claras de huevo congeladas: Descongelación a Tª ambiente y aplicación.
- Albúmina Sólida: Disolución en agua fría con CO3Na2 o CO3K2.

DOSIS DE EMPLEO
- Claras de huevo frescas: 3 a 6 claras por barrica. 2-3 /hL en depósito.
- Claras de huevo congeladas: 75 A 200 ml/hl ó 5-15 g/hl
- Albúmina Sólida: 5 – 15 g/hl

EN VINOS TINTOS
Indicado para clarificación de vinos tintos por su concentración en taninos. Restpeta la
estructura del vino. No arrastran componentes asociados a materia colorante y perfil
aromático. No existen problemas de sobreencolado.

EN VINOS BLANCOS
En vinos blancos es de dificil aplicación por su baja concentración polifenolica. Necesita un
gran aporte de tanino.

COMERCIALIZACIÓN
Obligatorio Etiquetado y Registro Sanitario R.S.G.A
Importancia de las alergías al huevo y a la presencia de salmonella y otros microorganicmos:
Según estudios recientes (2008), la prevalencia de la alergia al huevo y particularmente a la
albúmina en la población es del 0,3 % en adultos. En
una muestra de 400 vinos comerciales analizados por medio del test ELISA, se encontró que 14
contenían residuos de albúmina de huevo.

Barrica 220 litros