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TRABAJO INTERNACIONAL
INTEGRANTES:
CAMONES MARZANO, Gispert
CASTAÑEDA EDQUEN, Katerhine Juneth
HUARCAYA ANCHAYHUA, Monica
CLASE: 21021797
LIMA – PERÚ
2016
Resumen Ejecutivo
1.1 Objetivos
1.1.1 General
Describir el proceso de la elaboración de la industria cervecera.
1.1.2 Específicos
Ruc: 20100113610
Fuente: Backus, Memoria Anual 2013. Reporte Financiero Burkenroad Perú-Centrum Católica
Elaboración: Gerencia de Estudios Economicos del Indecopi
Gráfico 2
Evolución de los niveles de participación de mercado, 2004-2013
Fuente: INEI
Elaboración: Gerencia de Estudios Económicos del Indecopi
La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino.
Desde hace miles de años el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo
tipo, sabores y colores.
No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros más
antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 años atrás, en la
zona de la Mesopotamia, específicamente en Sudan, los Sumerios ya hacían
cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la elaboración de este
producto.
Ellos llamaron a esa cerveza Siraku según el antiguo Egipto que remonta a 4.000
años A. C.
Agua 90
Proteína 0.3
Lípidos 0
Carbohidratos 5.1
Ceniza 0.1
Fósforo 15
Hierro 0.1
Vitamina B1 0.01
Vitamina B2 0.03
Vitamina B3 0.06
Las materias primas para la fabricación de la cerveza son los cereales, los cuales
aportan el almidón y en consecuencia los azúcares que se transforman en
alcohol y dióxido de carbono a lo largo del proceso fermentativo. Y sus insumos
el agua, lúpulo y la levadura (Choque, 2012).
3.4.1 Cebada
3.4.3 Agua
Para la elaboración de la cerveza, el agua tiene que ser pura, potable, estéril
y libre de sabores y de olores extraños. De forma natural, el agua contiene
una serie de minerales (NaCl, CaCO3, CaCl2, CaSO4 y MgSO4) que
condicionan la calidad de la cerveza. La influencia del contenido mineral del
agua sobre el pH es importante durante la fabricación ya que el pH influye
en las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el proceso. En
todos los pasos de la fabricación hay disminución del pH y los
amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. Los
iones de calcio ejercen influencia estabilizadora sobre la alfa – amilasa, el
ion potasio ejerce el mismo efecto pero en menor cuantía y los cloruros y
sulfatos solo tienen influencia en el sabor de la cerveza (Aldón, 2005).
El agua es extraída de pozos a 120m de profundidad desde la cordillera de
los Andes, llevada a la Planta Ionics (zona de tratamiento y control de
componentes), donde recibe un tratamiento de Electrolisis Inversa para así
obtener a lo que se considera una “agua cervecera”; luego llevada a la torre
del tanque de agua.
3.4.4 Lúpulo
3.4.5 Levadura
En la planta de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energía que son
necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes
máquinas:
3.6.1 Calderos
Usados los del tipo piro tubulares, cuyos hogares constan de sopladores y
quemadores para combustibles líquidos (en nuestro caso Diesel) que se
encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe
recalcar que para mayor rendimiento térmico el sistema de combustión, así
como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo
especialmente diseñado con aislamientos térmicos seleccionados para la
aplicación y las temperaturas de operación.
3.6.2 Motores
3.6.4 Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en
evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre:
Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtración (afrechos), olla de cocción,
sedimentador, tanques de fermentación, tanques de maduración, tanques
de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.
3.6.5 Compresores
3.6.6 Ventiladores
Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema
vibratorio selecciona las partículas de acuerdo al tamaño de la zaranda. La
harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.
3.6.10 Montacargas
3.6.11 Molinos
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la
pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de
aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso
de las botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar cualquier tipo de
microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos
sensores electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no
está totalmente llena o está rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega
gas carbónico y agua caliente para que ésta haga espuma y no exista aire
al momento de taparla.
3.6.16 Filtros
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto
dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido
y se va quedando la masilla (ésta masilla se aprovecha como alimento de
ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando
hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas
coaguladas que puedan contener la cerveza.
3.6.19 Centrífugas
Como parte del sistema integrado de gestión la empresa Backus incorporo el ISO-9001
para garantizar la mejora continua en sus procesos de elaboración de la cerveza.
Féculas: Almidón y fécula son una misma sustancia: un hidrato de carbono. Pero
el nombre de «fécula» se reserva en particular para designar el almidón de los
órganos subterráneos, tubérculos y raíces (por ejemplo, fécula de patata, fécula
de yuca etc., NO CONTIENEN GLUTEN). No obstante, hay que tener precaución
porque en la industria suele utilizarse el término «fécula» para designar en forma
génerica a los almidones procedentes de los cereales.
Silos de almacenamiento
Se humedecen los granos de cebada malteada y se les hace pasar por molinos
especiales.
Luego pasan a un tanque de pre-maceración.
Desde ahí se lleva la cebada malteada a la paila de mezclas y los cereales
adjuntos a la paila de maceración.
Planta iónica
El agua utilizada como materia prima pasa por un proceso de tratamiento en esta
zona después de ser extraída de los pozos subterráneos.
Aquí el agua es sometida a un proceso de electrodiálisis inversa para obtener y
controlar las concentraciones exactas de sales y minerales, dado que son
necesarias la estandarización y uniformidad para la obtención del producto.
La planta iónica también trata agua para uso de servicio, y trabaja a velocidades
de:
100 m3/hora para agua de proceso: destinada enteramente a formar parte del
producto.
200 m3/hora para agua de servicio.
Tanque de agua
4.1.4 Cocimiento
Sala de cocimiento
En esta paila se agita una masa de agua con malta al mismo tiempo que
hierve la paila maceradora, y se realizan 3 procesos distintos en rangos de
temperatura distintos:
45 - 55ºC: Desdoblamiento de las proteínas de la malta (Proteolisis).
60 - 70ºC: Transformación de almidones en azúcares fermentecibles
por acción enzimática. (Enzima Beta Amilasa).
66 - 76ºC: Sacarificación completa del almidón, por acción de la
enzima Alfa Amilasa, transformando el almidón remanente a
azúcares fermentecibles, lo que permitirá más adelante la
producción de la glucosa. Esto ocurre cuando se bombea el
contenido de la paila maceradora.
El proceso de filtración del mosto es el que demanda más tiempo, por lo que
representa un cuello de botella para la producción. Como medida de
solución, esta planta cuenta con 2 pailas de filtración.
En estas pailas se realiza el proceso de filtración, con el fin separar la parte
sólida (nepe) de la parte líquida (mosto). Para la filtración se eleva la
temperatura de la mezcla de 76º a 78ºC y se bombea a las dos pailas de
filtración de manera que la masa quede bien distribuida. En el interior se
aísla la parte insoluble (nepe) y se lleva a tolvas de afrecho.
Al hervir se obtiene:
Mayor concentración (eliminación del exceso de agua) y
esterilización del mosto.
Inactivación de las enzimas y coagulación de las proteínas del mosto.
Extracción de sustancias del lúpulo que brindan aroma y sabor.
Formación del color por efecto de cocción del mosto obtenido del
grano inicial.
Fermentación
Reposo o maduración
4.1.7 Envasado
Depaletizado y Desencajonado
Lavado de botellas
Tiene como finalidad la limpieza de los envases de vidrio que han retornado
a la planta cervecera, éstos son sometidos a un proceso de lavado con
solución de soda cáustica y luego agua a una temperatura de
aproximadamente 90ºC, para luego ser enjuagados a presión con agua
previamente tratada, quedando limpias, brillantes, frías y
microbiológicamente aptas para ser llenadas. Sin embargo, después de
haber sido escurridas, deben de pasar por un sistema de inspección con
lectores OMNIVISION que detecte cualquier anormalidad en los envases,
siendo lavadas nuevamente o desechadas si se encuentran dañadas.
Llenado y coronado
Las 3 líneas de envases de vidrio cuentan con 2 carruseles de llenado de 90
chupones cada uno, cuya capacidad de llenado y coronado puede llegar
hasta las 5,400 botellas por minuto. El proceso se inicia una vez que las
botellas se encuentran limpias; éstas, vía faja transportadora ingresan a la
llenadora donde se les da la cantidad exacta de cerveza, además se añade
gas carbónico en este proceso para generar contrapresión y evitar la posible
oxidación (agitación) de la cerveza. Luego pasan a la máquina coronadora
donde se les coloca su respectiva tapa corona. Terminado el llenado y
coronado un inspector electrónico se encarga de verificar el nivel de llenado
correspondiente de las botellas, retirando del proceso a las que no cumplan
con este requisito.
Pasteurizado
Luego del llenado y coronado, las botellas entran al pasteurizador. Aquí las
botellas reciben duchas de agua caliente que elevan su temperatura desde
-6ºC hasta 60ºC y manteniéndose en este proceso por 45 minutos, haciendo
que el producto de salida sea microbiológicamente estable. El objetivo de la
pasteurización es el de inhibir el desarrollo de fermentaciones anormales
que podrían atentar contra la conservación del producto.
Etiquetado y rotulado
El etiquetado está a cargo de 2 pequeñas máquinas automáticas por línea,
cuya velocidad estimada es de 700 revoluciones por minuto c/u. Además de
etiquetar también se rotula el lote de producción, el cual establece el tiempo
de consumo (6 meses) entre otras recomendaciones.
Encajonado y paletizado
Consiste en formar grupos de botellas las cuales por medio de una máquina
especial serán depositadas en cajas plásticas. Antes de ser paletizadas, las
cajas pasan por un inspector electrónico que verifica la presencia de doce
unidades por cada caja llenada. Si se presentara el caso de existir menos
de doce botellas, se separará automáticamente esta caja de las demás, para
ser completada de forma manual.
En el paletizado, las cajas son mecánicamente ordenadas y colocadas sobre
una parihuela en seis niveles de diez cajas cada una, que luego son
encintados para el traslado a los almacenes y su posterior despacho.
Suspensión en agua
Adición eventual de
Maceración enzimas
Filtración Bagazo
Adjuntos amiláceos
Lúpulo
Cocción
Lúpulo agotado
Tamizado
Centrifugación Residuos
precipitados
Enfriamiento
Mosto
Fermentación
Maduración
Centrifugación
Envases
Distribución
Consumo
4.3. Diagrama del proceso de la elaboración de la cerveza Empresa Backus- Planta
Ate
b) B.M. de componentes:
𝒎𝑳𝒍𝒆𝒗𝒂𝒅𝒖𝒓𝒂 =𝒎𝑾
𝒍𝒆𝒗𝒂𝒅𝒖𝒓𝒂
4x𝟏𝟎−𝟑 TONxL=0,015TONxW
𝟎,𝟎𝟎𝟒𝒙𝑳
W= 𝟎,𝟎𝟏𝟓
𝒎𝒎 𝑳
𝒂𝒈𝒓𝒆𝒈𝒂𝒅𝒐𝒔 = 𝒎𝒍𝒆𝒗𝒂𝒅𝒖𝒓𝒂
0,928TONxM=0,008TONxW
𝟎,𝟗𝟐𝟖𝒙𝑴
W= 𝟎,𝟎𝟎𝟖
𝟎,𝟎𝟎𝟒𝒙𝑳 𝟎,𝟗𝟐𝟖𝒙𝑴
SABEMOS QUE: 𝟎,𝟎𝟏𝟓
= 𝟎,𝟎𝟎𝟖
0,27xL=116M
𝟏𝟏𝟔𝑴
L= 𝟎,𝟐𝟕
De la ecuación 1, tenemos:
M+L=W+F
𝟏𝟏𝟔𝑴 𝟎,𝟗𝟐𝟖𝒙𝑴
M+ 𝟎,𝟐𝟕 = 𝟎,𝟎𝟎𝟖
+F
F=314,63M Tomamos a M=100TON
->F=31462,96TON
->L=42962,96
->W=11456,78TON
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRÁFÍA
ANEXOS