MANIPULACION DE ALIMENTOS

Introducción

Para asegurar una alimentación equilibrada y variada, además de consumir alimentos

de los grupos básicos, es importante tomar en cuenta las normas de higiene que
debemos seguir a la hora de manipularlos, ya que la contaminación es un riesgo
cotidiano que altera la calidad de los alimentos. Si los alimentos no son manipulados
adecuadamente pueden contaminarse y convertirse en vehículos para transportar
microorganismos tales como bacterias, hongos, parásitos y productos químicos como
insecticidas, herbicidas, detergentes u otras sustancias nocivas para la salud.(“1-
hambre-miseria-y-enfermedad-en-latinoamerica-y-el-caribe,” n.d.)

NORMAS DE HIGIENE PERSONAL

Las normas son documentos establecidos por consenso y aprobado por un organismo
reconocido, que proporciona para uso común y repetido, reglas directrices o
características para ciertas actividades o sus resultados, con el fin de conseguir un
grado óptimo en un contexto dado.(Manuel & García, 2015)

Por el contrario las normas convencionales tienen un carácter y una naturaleza

totalmente distinta a las anteriores. A diferencia de las disposiciones legales y
reglamentarias, las normas convencionales son emitidas en calidad de
recomendaciones por organizaciones internacionales (ISO, IEC), comunitarias (CEN,
CENELEC, ETSI,...) o nacionales (AENOR, en España). En la medida que las decisiones
de estas organizaciones no sean aprobadas por órganos soberanos, sus normas no
son obligatorias. Se trata de normas de carácter técnico que no regulan aspectos de
la convivencia, sino de la tecnología, la ciencia o la industria(Manuel & García, 2015)
La normalización aporta ventajas a los consumidores y usuarios, permitiéndoles
obtener una referencia para conocer el nivel de calidad y seguridad que deben exigir
a los productos o servicios que utilizan, además de conseguir una: – Definición,
caracterización e identificación uniforme, armonizada y coordinada de productos,
procesos y servicios. – Garantía previa de calidad, regularidad, seguridad e
intercambiabilidad. – Acceso a ordenación de datos técnicos. – Información
armonizada. – Posibilidad de comparación de ofertas, ya que éstas son uniformes. –
Disminución de litigios y supresión de competencia desleal. El conocimiento de las
normativas en los procesos de recepción, almacenamiento, elaboración y distribución
de alimentos hace posible que se pueda determinar los incumplimientos en cada uno
de estos procesos. Para tales casos existen normas cuyo cumplimiento es obligatorio
referidas fundamentalmente a los elementos de seguridad e higiene, tal es el caso de
aquellas que regulan la manipulación de alimentos y la higiene en cada una de las
diferentes áreas 4. En lo que respecta a la alimentación, el riesgo implica un impacto
potencial en los consumidores. Los microorganismos infecciosos, las sustancias
químicas contaminantes o los agentes físicos entrañan posibles peligros relacionados
con los alimentos. A pesar de que se realizan todos los esfuerzos posibles para
minimizar los peligros, el riesgo cero en seguridad alimentaria no existe y estos
peligros siempre pueden darse. Cada vez son más las normas que
tratan el tema del riesgo en su vinculación con la inocuidad alimentaria5 .(Manuel
& García, 2015)

¿Cómo prevenir la contaminación de alimentos?

• Mantener las áreas donde se preparan y consumen los alimentos bien limpios; libres
de animales, insectos y basura.

• Lavar y cocinar muy bien los alimentos antes de comerlos. Conservarlos calientes o
fríos, evitar dejarlos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

• Utilizar cubiertos y utensilios de cocina limpios y en buen estado para cocinar, servir,
comer y conservar los alimentos.

• Usar para la preparación y consumo de alimentos, agua potable o hervida.

• Lavarse las manos antes y después de preparar los alimentos, después de ir al baño
o cambiar los pañales.

• Evitar estornudar o toser sobre los alimentos.

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Las enfermedades transmitidas por alimentos conocidas como ETA son aquellas que
se producen por la ingesta de un alimento o agua contaminada. El alimento actúa
como vehículo de microbios dañinos y sustancias tóxicas y la duración e intensidad de
los síntomas varían según la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento,
edad de la persona y del estado de salud, entre otros factores. En las personas sanas,
son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y cursan sin ningún tipo
de complicación. Sin embargo, algunas pueden llegar a ser muy severas, dejar
secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles, tales como los
niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas. La educación
nutricional debe alertar a la población acerca de los peligros de consumir alimentos
en la vía pública y de su impacto en su salud y calidad de vida. Estas enfermedades
constituyen un importante problema de salud pública, causan ausencia en la escuela,
en el trabajo y limitan la productividad. Estar bien informado sobre las normas de
manipulación e higiene de los alimentos tanto dentro como fuera del hogar, es la clave
para exigir su complimiento y prevenir las enfermedades trasmitidas por los alimentos.
Los alimentos se pueden contaminar en cualquier etapa de la cadena alimentaria, sin
embargo, las más comunes son las malas prácticas del manipulador de alimentos,
como las siguientes: Dejar alimentos a temperatura ambiente. Cocción insuficiente de
los alimentos. Lavar mal las frutas y verduras. Colocar alimentos crudos y cocidos en
un mismo envase. Descongelar mal los alimentos. Utensilios y superficies sucias.
Consumo de agua no tratada. Lavado de las manos inadecuado. Falta de higiene
personal, manipuladores enfermos. Fallos en el almacenamiento.(“1-hambre-miseria-
y-enfermedad-en-latinoamerica-y-el-caribe,” n.d.)

Las 5 claves de la inocuidad de alimentos 1. Mantenga la limpieza. 2. Separe alimentos

crudos y cocidos. 3. Cocine completamente. 4. Mantenga los alimentos a temperaturas
seguras. 5. Use agua y materias primas seguras. Pero además tome en cuenta las
siguientes recomendaciones: 1. Guarde los alimentos en el refrigerador o congelador.
2. Cocine toda la carne que descongele, para eliminar bacterias. 3. Use cuchillos y
tablas distintas para cortar carne, pollo, pescado y otros alimentos crudos. 4.
Asegúrese de calentar muy bien los alimentos. 5. Lávese las manos antes de manipular
los alimentos. 6. Lave las frutas y verduras con agua corriente. 7. No tome leche
cruda, sin hervir o pasteurizar, huevos o carne crudos. 8. No deje la comida fuera del
refrigerador más de dos horas y solo una hora si es un día caluroso. 9. Mantenga los
animales domésticos lejos de la cocina o comedor. 10. Evite comer en la calle, muchos
locales, no cumplen las normas de higiene y manipulación.(“1-hambre-miseria-y-
enfermedad-en-latinoamerica-y-el-caribe,” n.d.)

BIBLIOGRAFIA

1-hambre-miseria-y-enfermedad-en-latinoamerica-y-el-caribe. (n.d.).

Manuel, Á., & García, C. (2015). Normalización en la Alimentación Hospitalaria. Nutr

Hosp, 31(5), 41–47.