UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA y a DISTANCIA

ZONA CENTRO BOGOTÁ – CUNDINAMARCA

CEAD JOSÉ ACEVEDO y GÓMEZ
ESCUELA Ciencias Básicas, Tecnologías e Ingenierías – ECBTI

PROGRAMA: QUÍMICA
CURSO: QUÍMICA DE ALIMENTOS
NOMBRE TUTOR TEORÍA: GOLDA TORRES

PREINFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

ESTUDIANTE: LAURA MARTÍNEZ

FECHA DE LA PRÁCTICA: 17 DE ABRIL 2018
CIUDAD: BOGOTÁ

PRACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS:

ESTRUCTURA CELULAR, CONTENIDO DE HUMEDAD, PROTEÍNAS,
CARBOHIDRATOS Y LÍPIDOS PRESENTES EN LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS

MARCO TEORICO

Componentes estructurales no nutricionales

Componentes nutricionales estructurales

Carbohidratos: Son las moléculas mas ampliamente distribuidas en la naturaleza. Tienen

funciones de almacenamiento de energía y estructura celular. Se encuentran distribuidos en
plantas y animales. Comprenden desde moléculas simples hasta polímeros.

Actividad acuosa (𝑨𝒘 ): El agua es el componente mayoritario y actúa como solvente de los
carbohidratos, su medida se da en términos de actividad de agua (𝐴𝑤 ): la fruta fresca en su
periodo de postcosecha cuenta con una 𝐴𝑤 cercana a 0.99; proporcionándole a la fruta un
periodo de vida corto, debido a que se favorecen las reacciones químicas, enzimáticas y
microbiológicas. Las frutas en la estructura comestible contienen carbohidratos tales como
glucosa, fructosa y sacarosa, principalmente. La humedad y los sólidos solubles se encuentran
estrechamente relacionados con la 𝐴𝑤 .
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Contenido de humedad

Estructura de Haworth de monosacáridos

Figura 1. Estructura de Haworth de monosacáridos

Tomado de: https://chem225.wikispaces.com/file/view/Capitulo+13-3-
+Estrucuturas+de+Monosac%C3%A1ridos.pdf

Figura 2. Estructura de Haworth para Glucosa

Tomado de: https://chem225.wikispaces.com/file/view/Capitulo+13-3-
+Estrucuturas+de+Monosac%C3%A1ridos.pdf
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Figura 3. Estructura de Haworth para fructosa

Tomado de: https://chem225.wikispaces.com/file/view/Capitulo+13-3-
+Estrucuturas+de+Monosac%C3%A1ridos.pdf

Figura 4. Estructura de Haworth para galactosa

Tomado de: https://chem225.wikispaces.com/file/view/Capitulo+13-3-
+Estrucuturas+de+Monosac%C3%A1ridos.pdf
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Estructura de Haworth de disacáridos

Figura 5. Estructura de Haworth para maltosa

Fuente: Murray. R. Bender. D. Botham. K. Kennelly. P. Rodwell. V. Weil. P (2010)

Figura 6. Estructura de Haworth para sacarosa

Fuente: Murray. R. Bender. D. Botham. K. Kennelly. P. Rodwell. V. Weil. P (2010)
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Figura 7. Estructura de Haworth para lactosa

Fuente: Murray. R. Bender. D. Botham. K. Kennelly. P. Rodwell. V. Weil. P (2010)

Estructura de Haworth de polisacáridos

Figura 8. Estructura de Haworth para almidon

Fuente: Murray. R. Bender. D. Botham. K. Kennelly. P. Rodwell. V. Weil. P (2010)

EQUIPOS

MATERIALES

REACTIVOS
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PROCEDIMIENTO

BIBLIOGRAFIA