1.

COLOR DEL AZUCAR

El azúcar blanca, como todos sabemos, se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha

azucarera y luego tiene un proceso de refinamiento. Este refinado hace que el azúcar blanca
pierda todos sus nutrientes.

Mientras que el azúcar rubia se obtiene de la cristalización del jugo de caña de azúcar pero no se
procesa ni refina.

Por lo tanto, al no ser refinada no pierde sus nutrientes, y esto la hace mejor que el azúcar
blanca para el consumo.

El azúcar rubia posee nutrientes y minerales como vitaminas del complejo B, potasio, calcio,
sodio y magnesio.

En realidad, el azúcar rubia es muy a menudo aquella blanca de mesa común y corriente que la
vuelven rubia al agregarle melaza. Normalmente, la melaza se separa y extrae cuando se
produce azúcar de las plantas de caña.

En algunos casos, el tipo rubio -especialmente cuando se la menciona como "azúcar no

elaborada"- es simplemente aquella que no se ha refinado por completo. Pero muy a menudo,
los fabricantes prefieren volver a echarle melaza al azúcar blanca (creando una mezcla con un 5
a 10% de melaza), porque les permite controlar mejor el color y tamaño de los granos en el
producto final.

Por lo tanto, las dos variedades de azúcar tienen las mismas sustancias nutritivas. Según el
Departamento de Agricultura de EE.UU., la rubia contiene alrededor de 17 kilocalorías por
cucharadita de té, en comparación con los 16 kilocalorías de la blanca. Debido a su contenido de
melaza, la rubia sí contiene algunos minerales, principalmente calcio, potasio, hierro y magnesio
(la blanca no contiene nada de esto). Pero como estos minerales están presentes sólo en
cantidades minúsculas, no hay un beneficio real para la salud si se emplea el tipo rubio. Las
verdaderas diferencias entre las dos son el sabor y los efectos en los productos horneados.
Conclusión: Desde el punto de vista de la nutrición, el azúcar rubia y el azúcar blanca no son tan
diferentes.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su
grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color
(azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de
sacarosa que contienen los cristales.
La elección de uno u otro tipo de azúcar para el consumo debe depender únicamente del gusto
personal del consumidor y no tanto de unas virtudes nutricionales, las cuales muchas veces son
exageradas, ya que tendrían que consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia.

* Azúcar moreno, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene
del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este
producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal.
Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente
superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
* Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de
sacarosa.
* Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.
* Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El
azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la
mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se
desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas
suerte

2. TAMAÑO DE CRISTALES DEL AZUCAR

La capacidad endulzante depende del tamaño de los cristales porque los cristales más
grandes se disuelven más lentamente. La cristalización es un proceso de purificación.
En los ingenios azucareros se cristalizan sucesivamente la primera azúcar, llamada
blanquilla por ser más pura. Con la disolución restante, más rica en otros componentes
de la caña se vuelve a cristalizar un segundo tipo de azúcar más oscura y finalmente la
tercera cristalización es la llamada azúcar morena.

reparación de azúcar sin refinar

El total de la producción de caña en el estado es 63.40 lakh toneladas, de las cuales alrededor del
30 por ciento es aplastado por las fábricas de azúcar, 55 por ciento se convierte en gur y
Khandsari y el restante 15 por ciento se usa como semilla y para masticación. La caña de azúcar
es una importante cultivo agroindustrial en el estado de Punjab y se cultiva en una área de 1,04,000
hectáreas. Los importantes distritos de cultivo de caña son Gurdaspur y Ropar.
La trituración de los bastones es el primer paso en la fabricación de gur .
Para este propósito, se utilizan varios tipos de trituradoras de bueyes y accionadas
eléctricamente. Algunos de estas trituradoras no son muy eficientes y dan una baja extracción de
jugo pero a pesar de estos productores de caña tienen tendencia a seleccionar una trituradora de
marca local probablemente debido a fácil disponibilidad, aunque a veces resulta en una baja
extracción de jugo y puede reducir secuencialmente la recuperación de gur . La trituradora
seleccionada tiene un nivel razonablemente alto velocidad de trituración junto con la potencia de
extracción óptima de jugo.
Para la extracción del jugo, se corta la caña en el campo, se eliminan los desperdicios y la parte
superior porción se lavan con agua. El bastón se tritura con trituradoras.
El jugo es almacenado en barril en balde de estaño. El jugo se hierve en una sartén sobre hornos
para más tratamiento.
Sajji (carbonato de sodio crudo), sosa, ceniza, hidrosulfato de sodio, sodio
carbonato y súper fosfato, etc. son pocos los clarificantes utilizados en el proceso de
fabricación gur .
Generalmente se disuelven en una pequeña cantidad de agua y se agregan en el enfriamiento pan
justo antes del encordado final de la masa. Estos clarificantes a veces se agregan dos
veces. Después de la aclaración con algo de clarificante vegetal, el proceso se repite de nuevo en
la bandeja de enfriamiento. En cuanto a la lima, siempre se usa antes de que la ebullición tenga
comenzó y nunca en la bandeja de enfriamiento.
Gur haciendo fabrica sartén individual horno es generalmente utilizado en Punjab, aunque doble
o múltiple los hornos de pan son no es raro vista . La principal dificultad con la mayoría de los
hornos comunes es su consumo excesivo de combustible y bajo tasa de ebullición. La ebullición
del jugo a la consistencia adecuada requiere una gran habilidad en el
parte de la caldera como un ligero exceso de ebullición resulta en caramelización y consecuente
daño al color y sabor del gur .
Por otro lado, el gur no se solidifica en caso de que el jugo esté hervido. lospunto exacto en el
que la ebullición se considera completa y la masa de ebullición es adecuada para ser sacado de la
sartén para enfriar se llama punto de ataque.
El jugo se filtra primero a través de un paño para eliminar las partículas de
bagazo y cualquier otro material suspendido en él. El jugo filtrado se toma en el se inicia la
cocción y el encendido del horno. La espuma que sale a la superficie se cuela y se filtra a través
de un algodón o paño de lana. El filtrado se mezcla de nuevo en el jugo. El extracto
de "Sukhali" se agrega luego en la bandeja de ebullición. Esto resulta en coagulación de toda la
materia colorante y otras impurezas en el jugo, que ascienden a la superficie en forma de espuma
gruesa. Esta espuma es nuevamente descremada por medio de un cuchara perforada y el filtrado
regresó a la sartén.
Cuando la ebullición ha avanzado lo suficiente, la masa se agita con frecuencia
medio de un agitador de madera para evitar la caramelización debido a un exceso de
calefacción. En las etapas finales, el aceite de mostaza se usa para mantener baja la espuma. Una
caldera de jugo con experiencia puede juzgar con precisión cuando la masa tiene que estar fuera
de la olla hirviendo Este punto de ataque se alcanza cuando la masa de ebullición alcanza una
temperatura entre 115 0 C a 120 0 C. Pero este punto sorprendente siempre se juzga por
ojo-estimación y nunca por el termómetro.
Para juzgar correctamente el punto de ataque, cualquiera de los siguientes métodos puede ser
probado.
• Cuando se alcanza el punto de golpe, la masa se vierte en una bandeja de enfriamiento y
permitido enfriar
• Cuando la temperatura es simplemente soportable, una pequeña porción es eliminada por una
madera manejar y hacer en la forma deseada.
Khandsari Sugar
La masa hervida de la misma manera como en el caso del gur común fabricar. Se transfiere a un
jarra de barro y permitido permanecer en él hasta que se complete la cristalización tiene lugar.Esto
requiere aproximadamente
una semana. Después de este período de curado a centrífugo máquina produciendo el primer
azúcar y melaza purga el masseciute. Los melaza es Reboiled a obtener el segundo azúcar. Los
agotado melaza, resultante a partir de este segundo hervir se hierve para hacer el 'Melasgine Gur'.
El primero y el segundo el azúcar así obtenido es enviado a las refinerías para hacer azucar
blanca. La polarización de este azúcar es 96-97% y el contenido de humedad es menos del 0.5%.
Para la producción de azúcar en bruto, cortar el bastón en el campo y llegar a fábricas con
camiones, carros de bueyes y vagones, etc. Luego, extracción de jugo con tres rodillos arreglado
en forma triangular es la unidad de fresado estándar de la industria. De tres a siete juegos de esas
tres unidades de rodillo, descritas respectivamente como nueve rodillos a veinte un molino de
rodillos, están en uso, aunque los molinos de nueve rodillos se ven hoy solo en el y fábricas más
pequeñas. Cada unidad de molino es conducida comúnmente por una potencia de motor separada,
ya sea a vapor, motor eléctrico.
Además, una trituradora o trituradora o ambas, cuchillos de caña e intermedios
portadores son usados. A veces se recomienda un 'Kicker' además de ser instalado como un
dispositivo auxiliar para nivelar la capa de caña entera en un espesor uniforme para alimentar el
cuchillos de corte para eliminar su asfixia y promover un rendimiento suave. Una trituradora
también se considera un buen complemento para mejorar la preparación de la caña, mayor tasa
de trituración y extracción del molino.
Molienda
Después de la molienda, el jugo de caña tal como viene de los molinos contiene muchos e
impurezas insolubles. Es turbio y viscoso por naturaleza, y no es apto para ser trabajado para la
fabricación de azúcar blanco sin un tratamiento químico adecuado. Es necesario para elimine la
cantidad máxima de impurezas del jugo expresado a la mayor brevedad posible obtener azúcar
cristalizado puro.
Aclaración
Para la clarificación de agentes químicos utilizados, es decir, leche de cal, aproximadamente 1
litro de CaO por tonelada de caña, neutraliza la acidez natural del jugo, formando sales de cal
insolubles, principalmente fosfato de calcio. Calentar el jugo de lima a hervir o ligeramente por
encima coagula la albúmina y algunas de las grasas, ceras y gomas y el precipitado así formado
atrapa sólidos suspendidos así como partículas más finas. El barro es separado del jugo claro por
sedimentación. Los lodos se filtran en rotary- filtros de vacío de tambor, o en filtros de hoja de
presión. El jugo presionado por filtro vuelve a procesar o ir directamente al jugo clarificado, y la
torta de prensa se descarta en el campo