PAN, CEREALES, ARROZ Y PASTA.

INTRODUCCION
El pan, los cereales, el arroz y las pastas son alimentos importantes consumidos
en todo el mundo, el departamento de Agricultura de estados unidos (USDA) y
la organización mundial de la salud (OMS) han colocado estos alimentos en la
base de la Pirámide Nutricional, se recomienda que 6-11 raciones diarias del
Grupo del pan, cereales, arroz y pasta construyan la base de la elección de
alimentos en la dieta.
ESTRUCTURA DE LOS GRANOS CEREALES
Todos los granos son similares estructuralmente, la cariópside del grano está
compuesto de tres partes: el germen, el endospermo y el salvado. Los granos
enteros, tal como el grano de trigo, contiene las tres partes de la semilla,
incluyendo el salvado y el germen. Si se elimina parte de la cariópside en la
molturación, el producto es refinado
El germen o embrión, es la parte interna de la cariópside localizada en el extremo
inferior de la misma. Construye aproximadamente el 2,5 % de la semilla y es
donde comienza la germinación cuando una nueva planta comienza a crecer. El
germen es el componente de la semilla con el porcentaje más alto de lípidos,
conteniendo 6-10 % de lípidos. La presencia de lípidos puede causar el
enranciamiento de la semilla por acción de la enzima lipoxidasa o por
enranciamiento oxidativo no enzimático. Por tanto, un producto de grano entero
puede ser sometido a la eliminación del germen o incluir antioxidantes para
controlar el enranciamiento. El germen contiene aproximadamente el 8% de las
proteínas de la cariópside y la mayoría de la tiamina.
El endospermo es principalmente almidón, mantenido por una matriz proteica.
Es el componente de la semilla que es más pobre en grasa, conteniendo hasta
1,5% de los lípidos de la semilla, y es más pobre en fibra que el salvado. El
endospermo es la fuente de harina blanca y constituye aproximadamente el 83%
de la semilla y aproximadamente 70-75% de la proteína de la cariópside. La
relación de almidón y proteína difiere entre las variedades de grano; por ejemplo
el trigo blando tiene más almidón y menos proteína que el trigo duro.
El salvado es la cubierta externa de una cariópside, formado por varias capas,
que ofrece protección a la semilla, constituido por la capa externa del pericapcio
y una capa interna que incluye la cubierta de la semilla. Se elimina por abrasión
o abrillantado en el proceso de molturación y se usa en la alimentación animal.
Presenta aproximadamente 14,5 % de la semilla. Contiene 19% de proteína, 3-
5% de lípidos y minerales tales como hierro. El salvado tiene un alto contenido
de fibra, proporcionando la celulosa y hemicelulosa volumen o materia fibrosa a
la dieta. Funcionalmente, el salvado puede diferir entre las variedades de grano.
El salvado de trigo, por ejemplo, es una fibra insoluble. Funciona como un
ablandador de las heces. El salvado de avena es una fibra soluble que puede
funcionar para reducir el colesterol sérico.
COMPOSICION QUIMICA DE LOS GRANOS DE CEREALES
Los granos de cereales varían en su composición nutricional, conteniendo
carbohidratos, grasa, proteína, agua, vitamina y minerales. Los principales
nutrientes de los granos de cereales con los carbohidratos, que supone hasta
79-83% de la materia seca del grano. Es predominantemente el polisacárido
almidón, y aproximadamente 6% del grano es fibra, especialmente celulosa y
hemicelulosa.
Los lípidos representan hasta aproximadamente 1-7% de la cariópside,
dependiendo del grano. Por ejemplo, el trigo, arroz, maíz, centeno y cebada tiene
1-2-5 lípidos; la avena 4-7%. Los lípidos son 72-85% acidos grasos insaturados,
principalmente ácido oleico y ácido linoleico.
La proteína constituye 7-14% del grano y proporcional la mitad de la proteína
consumida en el mundo. En comparación con las carnes o huevos, la
contribución de proteína de los granos no es alta, y los granos de cereales no
incluyen todos los aminoácidos esenciales que contienen las proteínas animales.
La proteína de los alimentos vegetales es de bajo valor biológico y menos eficaz
para mantener las necesidades del cuerpo, porque se digiere y se absorbe un
porcentaje más pequeño de nitrógeno proteico. El aminoácido limitante en los
cereales es la lisina, y los cereales tienen un bajo contenido de los aminoácidos
triptófano y metionina, aunque alguno cruces potenciales pueden producir
cereales más ricos en lisina.
Gliadina y glutenina son dos proteínas importantes de los cereales que se
encuentran en el trigo, especialmente trigo duro, avena, centeno y cebada.
Dependiendo de la cantidad de estas dos proteínas que contenga, una harina
tiene potencial formador de gluten. Con la hidratación y la manipulación se crea
una estructura elástica, gomosa, la estructura del gluten, que contribuye a la
fuerza y extensibilidad de la masa. Se pueden combinar diversas harinas en la
elaboración de pan para formar niveles de gluten suficientes para darle
estructura.
La encima (proteína) α-amilasa se encuentra en los granos de forma natural y
promueve la dextrinizacion de las moléculas de almidón formándose dextrinas
de cadena más corta, y los azucares maltosa y glucosa. La acción de la α-
amilasa puede hacer menos espesas las mezclas de almidón o ser perjudicial
para la industria de elaboración de pan.
En las distintas culturas a lo ancho del mundo, la preparación de platos
tradicionales combinando granos con legumbres y frutos secos y semillas
proporciona una proteína completa. (Botánicamente, todos los granos,
legumbres, frutos secos y semillas son frutos de una planta).
El agua se encuentra en los granos de cereales en niveles de 10-14% del grano.
El remojado y la cocción añaden agua a los granos de cereales, y el tamaño del
grano se expande a medida que absorbe agua adicional.
Las vitaminas que se encuentran en los cereales son predominantemente las
vitaminas B-tiamina (B1), riboflavina (B2), y niacina (B3). Estas vitaminas pueden
ser perdidas en el proceso de molturación y añadidas de nuevo en el proceso de
enriquecimiento. Hoy las enfermedades beriberi y pelagra que en el pasado
fueron mortales son menos frecuentes, debido al enriquecimiento de los cereales
con tiamina y niacina, respectivamente. Los productos a base de cereales
enteros contienen algunas vitaminas liposolubles en el germen.
La fortificación mineral de la harina refinada con hiero es común. El cinc y el
calcio también se pueden añadir a niveles superiores a los que se encuentran
originalmente en el grano. Los productos elaborados con granos enteros, con la
capa de salvado, proporcionan más minerales que un grano refinado.
Fibra. Las cantidades de fibra cruda (FC) y la fibra dietética total (FDT) en los
alimento a base de cereales se determina por diferentes análisis y no se
correlacionan. La FC está compuesta por celulosa y lignina que no es un
carbohidrato. La FDT incluye celulosa y lignina, y además hemicelulosa,
sustancias pecticas, gomas y mucilagos.

CEREALES
Una cereal es una gramínea cultivada, tal como trigo, maíz, arroz y avena, que
produce un grano comestible (fruto o semilla). El término cereal engloba a todos
los productos derivados de cereales preparados a partir de granos, incluyendo
harina molida y pasta. Dependiendo de la composición, los cultivos cereales
pueden ser procesados en varios productos tales como los siguientes:
- Pan, usando harina o mezclas de varios granos
- Cereales, variedades de cereales de desayuno cocidos o listos para
comer.
- Pasta, una pasta seca hecha de varias harinas y quizás legumbres,
hierbas y especias.
- Almidón, a partir del componente amiláceo del endospermo.
Cuando se almacenan adecuadamente, los granos son extremadamente
resistentes a la temperatura durante el almacenamiento, especialmente cuando
se comparan con los productos lácteos o carnes o frutas y cultivos vegetales
perecederos. Los granos se utilizan ampliamente en los países pobres y en
desarrollo donde no hay productos animales o no se usan. En los países más
ricos, se pueden consumir muchas variedades de productos procesados por
ejemplo los cereales de desayuno. Aunque botánicamente no es un cereal, ya
que no es un miembro de la familia de las gramíneas, el alforfón se clasifica
comúnmente como un cereal. Es una planta con pequeñas semillas triangulares
que a menudo se trituran como harina. El papel culinario del alforfón es similar
al de los granos cuando se usan en las tortitas de alforfón o conocido como una
papilla llamada kasha.
GRANOS DE CEREALES COMUNES Y SUS USOS.
TRIGO
El grano de cereal más importante y más consumido en la dieta de estados
unidos es el trigo. El trigo se usa entero o troceado, convertido en harina, panes
(productos rápidos, pastas), cereales y pastas y es la base de numerosos
productos que son reconocidos en las dietas de todo el mundo. La cariópside del
trigo (baya del trigo) es el cereal que se transforma más comúnmente en harina
en estados unidos. Hay más de 30.000 variedades de trigo cultivada en estados
unidos, agrupadas mayormente en las siguientes clasificaciones: rojo de invierno
duro, rojo de primavera duro, rojo de invierno blando, trigo blando duro, trigo
blando blando y trigo durum.
El trigo recibe el nombre según la estación en la que se planta, la textura (duro
o blando) y el color (rojo, blanco, ambas). El trigo de invierno se planta en
estaciones frías (otoño, invierno) y se cosecha en junio o julio. Ejemplo de trigo
de invierno son el rojo de invierno duro, el rojo de invierno blando o el trigo de
invierno blando. El que se siempre en primavera, o trigo de primavera, se
cosecha al final del verano o en otoño. Incluye el rojo de primavera duro, el
blanco de primavera y el trigo durum.
El trigo se clasifica de acuerdo con su textura: duro o blando. Las cariópsides del
trigo duro tiene enlaces fuertes, la cariópside está fuertemente empaquetada y
hay espacios de aire mínimos. La harina de trigo duro forma masas más elásticas
debido a su alto contenido de proteína formadora de gluten. Es la mejor para
elaborar pan. El trigo duro de primavera tiene 12-18% proteína y el trigo duro de
invierno tiene 10-15% proteína. Por el contrario, el trigo blando tiene menos
proteína 8-11% y la harina de trigo blando es adecuada para pasteles y pastas.
Los enlaces proteína-almidón en la cariópside se rompen más fácilmente, pero
las diferencias inherentes en los componentes proteína y almidón trigo duro y
blando no son suficiente para explicar las diferencias en la dureza. El trigo duro
y blando se puede mezclar para crear harina para todos los usos que contiene
alrededor de 10,5% de proteína.
El trigo se clasifica de acuerdo con su color, rojo o blando, dependiendo de la
presencia de pigmentos, como carotenoides. El trigo durum es un trigo duro que
es muy pigmentado, trigo de tonalidad dorada. Se muele en semolina para pasta.
La harina es clasificada por la Food and Drug Administration según la
composición de la mezcla molida. Cada 100 libras de trigo cuando se muelen
producen aproximadamente 72 libras de harina blanca y 28 libras de otro
producto, incluyendo alimentos para animales. Para que un producto se pueda
llamar harina se deben respetar las tolerancias de molturación específicas.
Proceso de molturación del trigo.
El proceso de molturación convencional del trigo incluye primero el lavado para
eliminar sustancias extrañas tales como suciedad o piedras. En el proceso de
molturación es necesario e1 acondicionamiento o atemperado en agua para
aumentar el contenido de agua y facilitar la separación fácil de los componentes
de la cariópside. Después, el trigo se somete a una rotura grosera de los granos
en trozos de tamaño medio. El proceso de rotura separa del endospermo la
cubierta externa de las semillas (salvado) y el núcleo interno (germen). El
endospermo una vez separado se rompe a continuación con rodillos de
reducción para hacerlo más fino y convertirlo en harina. A medida que se
eliminan el salvado y el germen, la harina contiene menos vitaminas y minerales.
Se pueden obtener varias harinas mezclando las harinas resultantes del proceso
de molturación. Aunque no constituye la harina que se vende mayoritariamente
en el mercado, existe la harina de grado directo que es el producto de la
combinación de todas las fracciones de la molturación. Típicamente, en el hogar
y en panadería se usan harinas refinadas que son 85% harina de grado directo
y la combinación de varios productos de la molienda muy refinados. La harina
refinada corta, como la harina de pastelería, tiene más almidón y se produce
combinando menos fracciones que en la harina refinada larga rica en proteína.
La harina restante, no incorporada en las harinas blancas es la harina Clara. Se
usa cuando el color no es importante, ya que es ligeramente gris. Las harinas de
la misma harinera pueden variar en composición de un año para otro, y diversas
harineras pueden producir harinas ligeramente diferentes, dependiendo de la
localización geográfica del cultivo. Moliendas de trigo de diversas texturas
producen algunas de las siguientes harinas:
Harina fuerte: 12-18% de proteína
Harina panificable: típicamente obtenida de granos de trigo rojo de primavera,
con una alta relación proteica/almidón. Tiene un alto potencial formador de gluten
y forma una estructura muy fuerte y elástica. No se muele finamente
Mezcla de harina fuerte y harina débil: 10,5% de proteína
Harina para todos los usos: combina las características deseables tanto de la
harina fuerte como de la débil. No contiene salvado o germen. Forma una masa
menos fuerte y elástica que la harina panificable
Harina débil: 8-11 % de proteína
Harina de repostería: baja en proteína, rica en almidón, bajo potencial formador
de gluten, muy ramificada, finamente molida. (7/8 de taza de harina para todos
usos + 2 cucharas soperas de almidón de maíz - 1 taza de harina de pastelería)
Harina de pastelería: contiene menos almidón que la harina de pastelería,
menos proteína que la harina para todos los usos
La molienda del trigo también da lugar a otros productos como la harina de
mezcla instantánea menos común, harina instanteneizada o aglomerada. La
harina de mezcla instantánea es una harina para todos los usos que ha sido
hidratada y desecada, formando grandes partículas agrupadas o
«aglomeradas», más grandes que las que la FDA autoriza para la harina blanca
de trigo. Tiene un intervalo de tamaño de partícula más uniforme que la harina
blanca de trigo y no se apelmaza fácilmente. La harina de mezcla instantánea se
dispersa fácilmente en agua y se usa cuando se prefiere o se requiere la
dispersabilidad de la harina en un líquido mezcla mejor en una formulación o
receta que una harina de mezcla no instantánea e influye con facilidad,
vertiéndose como agua o azúcar.
Otros tratamientos de la harina incluyen los siguientes:
- Harina auto impulsora: contiene 12 cucharitas de café de levadura
química y 1 ½ cucharitas de café de sal por cada taza de harina.
- Harina blanqueada: blanqueada naturalmente hasta un color blanco por
exposición del pigmento amarillento (principalmente xantofila) al aire, o
por adición química de dióxido de cloro gaseoso o peróxido de benzoilo.
En el proceso, el pH baja y el agente blanqueante se evapora. No todas
las harinas se blanquean. No todos los agentes blanqueantes mejoran
necesariamente la calidad panaria de la harina.
- Harina madurada: se obtiene naturalmente con el envejecimiento, o por
adición de agentes madurantes tal como dióxido de cloro (también un
agente blanqueante que oxida la harina de trigo). Mejora la elasticidad del
gluten y las propiedades para el horneado de las masas controlando el
efecto indeseable del exceso de grupos Sulfhídrico que pueden
despolimerizar las moléculas de proteína del gluten.
Los alimentos hechos de trigo incluyen El bulgur, trigo troceado y la farina. El
bulgur es trigo sancochado o parboiled, que después se seca y se trata para
eliminar un pequeño porcentaje de salvado. Es entonces cuando se rompe y se
usa como cereal de desayuno o pilaf. El bulgur tiene un sabor similar al arroz
salvaje. El trigo troceado es el grano entero roto en pequeños trozos sin
sancochado, La farina son las fracciones intermedias de endospermo de trigo
pulverizadas usadas sobre todo como un cereal cocido. Es similar en apariencia
a la sémola (maíz). El La semolina de trigo se usa en la preparación de couscous.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) sitúa al couscous en la base de la
Pirámide Nutricional. Es popular en todo el mundo, especialmente en África del
Norte y Latinoamérica. A menudo se sirve como un pilaf o como tabouli.
ARROZ
El arroz es un grano de cereal importante cuyas variedades se usan como
alimentos básicos en todo el mundo. Puede ser el principal componente de una
dieta, o incorporarse en el plato principal, guarnición o postre, y es común que
se use en la preparación de cereales de desayuno. El arroz es especialmente
importante para personas con alergia al trigo y los niños lo comen habitualmente
como el primer alimento, ya que es el que produce menos alergias a los cereales.
El arroz se puede comer como grano entero o pulido sin el salvado.
Generalmente, el arroz se pule durante la molienda para eliminar la cascarilla
marrón, lo que también elimina algo de proteína, vitaminas y minerales. La
enfermedad beriberi, en tiempos frecuente y mortal, era el resultado de comer el
arroz pulido como alimento básico cuando la tiamina se había eliminado en el
proceso de molturación. Hoy, la mayoría del arroz blanco se enriquece con
vitaminas y minerales, para reponer los nutrientes que se pierden en la
molturación. El arroz integral, no pulido es más propenso a alteración del flavor
e infestación por insectos que el arroz blanco, pulido. El arroz se cultiva en
tamaños muy diversos. El grano de arroz extra largo o largo es más pobre en
amilopectina y más rico en amilosa que el grano de arroz medio o corto y forma
productos cocidos menos pegajosos.
El arroz se puede modificar para obtener diversos flavores y aromas, o se puede
hacer arroz a partir de pasta a la que se le da forma para que se parezca al arroz.
El arroz salvaje no es un arroz pero deriva de semillas de otra planta acuática
similar al carrizo. El arroz forma parte de mezclas de cereales para cocer y de
cereales de desayuno listos para comer. Se puede transformar en harinas,
almidones, vino para guisar o el vino japonés, sake. La harina de arroz es
principalmente almidón que puede convertirse con éxito en productos como
tortillas bajas en grasa o noodles.
El enriquecimiento del arroz se puede conseguir por dos métodos
principalmente. Un método es recubrir el grano con un polvo de tiamina y niacina,
resistente al agua, secarlo y entonces recubrir el grano con hierro antes de
secarlo de nuevo. Es importante no remojar el arroz, y usar sólo la cantidad
requerida de agua de cocción para que los nutrientes puedan ser reabsorbidos.
El otro método implica la cocción parcial para obtener arroz sancochado o arroz
convertido de manera que los nutrientes hidrosolubles del salvado y del germen
pasen al endospermo por un tratamiento con vapor a presión. Como resultado
de este método de enriquecimiento, los nutrientes se retienen cuando se elimina
la cascarilla. A continuación del proceso de vaporización, el arroz se deseca y
se refina. El enriquecimiento opcional puede incluir riboflavina, vitamina D y
calcio.
MAÍZ
La mayoría del maíz se usa para la alimentación animal, aunque el maíz es un
alimento básico para muchas naciones. Carece de dos aminoácidos esenciales,
triptófano y lisina, pero se está investigando la adición de estos componentes
proteicos al ADN del maíz. (El maíz no contiene las proteínas gliadina y glutenina
que forman el gluten y se debe combinar con otras harinas, como la harina de
trigo, para usarlo en la elaboración de pan).
El maíz dulce es un cereal que se come comúnmente como una hortaliza,
mientras el maíz forrajero no se usa como hortaliza. El componente carbohidrato
amiláceo del maíz es valioso tanto para los cultivadores como para los
consumidores. Los granos enteros de variedades especiales de maíz que tienen
11-16% de humedad son deseables para palomitas. El grano aumenta en
volumen a medida que el agua. Los granos enteros o parciales se pueden moler
groseramente (quizás con molinos de piedra) y usarse para obtener harina de
maíz o masa. La harina de maíz es popular para hacer pan de maíz y tamales,
tortillas de maíz, aperitivos y tacos. A menudo se remoja con un álcali, como cal
(hidróxido cálcico) 20-30 minutos, a un mejor equilibrio aminoacidito y una mayor
disponibilidad proteica. Este proceso de remojado puede sacrificar algo de
niacina (vitamina B), pero añade calcio.
El endospermo de maíz puede convertirse en maíz molido, molerse en sémola o
usarse en cereales de desayuno. El componente amiláceo se puede procesar
como almidón de maíz. Se puede hidrolizar en ácido hidroclórico o tratarlo con
enzima para obtener jarabe de glucosa, o jarabe de maíz rico en fructosa (HFCS)
El aceite de maíz se extrae del germen.
OTROS CEREALES
No se consumen comúnmente otros granos distintos del trigo, arroz y maíz, pero
ofrecen una gran variedad (Figura 6.8) y a menudo se cultivan en las condiciones
ambientales más adversas, donde los granos más comunes no crecerían. A
continuación se incluyen algunos ejemplos de granos consumidos menos
habitualmente.
Cebada
La cebada se usa como un cereal cocido, o se elimina la cascarilla del grano por
abrasión para obtener cebada perlada que se usa comúnmente en sopas.
Adicionalmente la cebada se puede incorporar en panes o se puede usar para la
producción de malta. Para obtener malta, el grano de cebada se remoja en agua,
para que germine el germen y produzca una enzima que hidrolice (rompa) el
almidón en una cadena hidrocarbonada más corta, la maltosa. La maltosa se usa
entonces como nutriente de la levadura y produce CO2y alcohol etílico. El alcohol
y el CO, son importantes para la elaboración de bebidas alcohólicas y para el
horneado. La malta desecada se usa en diversos productos incluyendo cerveza,
productos horneados, cereales de desayuno, caramelos o leches malteadas. Los
consumidores que siguen una dieta deben evitar la malta y deberían leer los
ingredientes en las etiquetas para determinar si la malta es un ingrediente de un
producto concreto
Mijo
El mijo es el nombre general para pequeñas semillas de gramíneas. El sorgo es
un mijo especial con semillas grandes, usado típicamente para la alimentación
animal (pero es el alimento principal en muchas partes del mundo). Un grano de
mijo diminuto que ha sido usado durante siglos en la dieta etiope es teff O t'ef
(Eragrotis tef, que significa «amor» y «hierba»), usado comúnmente en pan
ácimo. En Estados Unidos ha comenzado la producción industrial de teff.
Avena
La avena es un importante cereal cultivado para la alimentación animal y también
usado por cl hombre. Es valioso por su alto contenido de proteína. En la
molienda, se elimina la cascarilla y la avena se somete al vapor y se transforma
en copos escamas para ser usada en alimentos. La avena se incorpora en
muchos cereales de desayuno o aperitivos. El salvado de avena es una fibra
soluble que se ha demostrado que es efectiva en la reducción del colesterol
sérico.
Quinoa
Quinoa (keen-wa) es el grano más rico en proteína. Lo más frecuente es usarlo
un cereal cocido por lo que los pequeños granos redondos marrón claro se
cuecen.
Centeno
El centeno es más rico en lisina que el trigo pero tiene un potencial formador de
gluten relativamente bajo y, por tanto, no contribuye a una buena estructura de
la masa. Se usa frecuentemente en combinación con la harina de trigo en panes
y panes rápidos y se elaboran con él galletas saladas. Hay tres tipos de centeno,
oscuro, medio y claro, a menudo usados en el pan. El centeno se puede germinar
produciendo malta o harina de malta.
Triticale
El triticale es un híbrido de trigo y centeno, que se produjo por primera vez en
Estados Unidos a finales del siglo XIX (7). Como cultivo, ofrece la resistencia a
las enfermedades del trigo y la dureza del centeno. Tiene más proteína que
cualquiera de los granos solos, pero el rendimiento no es muy alto, por lo que no
está muy extendido. El triticale se desarrolló para que tuviera las propiedades
del trigo para el horneado (buen potencial formador de gluten) y la calidad
nutricional del centeno (alto contenido de lisina).
HARINAS QUE NO SE OBTIENEN DE CEREALES
Aunque no tienen la composición de los granos (tal como el trigo), varias
legumbres y hortalizas se pueden transformar en <harina». Por ejemplo, la soja
y los garbanzos son legumbres (de la familia Leguminosae) que se pueden moler
como harina para añadirlas a los productos horneados. Las semillas de algodón
(familia Malvaceae), patatas y alforfón también se pueden transformar en harina.
PASTA
La pasta es la masa de granos molidos, extruida a través de una boquilla o
pasada bajo un rodillo. Diversos productos incluyendo macarrones, noodles y
espaguetis se obtienen por extrusión
Los macarrones no incluyen huevos en su formulación. Los noodles no pueden
contener menos de 5,5% (en peso) de sólidos de yema o yema de huevo. Si se
procesa la pasta incluyendo legumbres, se puede conseguir una proteína
completa en un solo alimento. La pasta puede ser sin colesterol o estar hecha
con harina que no sea de trigo, como la de arroz. Avances tecnológicos hacen
ahora posible disfrutar de pasta de arroz que sabe, tiene la apariencia y se cocina
como la pasta normal. La pasta se puede formular para incluir purés de
hortalizas, hierbas y especias así como quesos. Generalmente, el endospermo
triturado del trigo durum molido, conocido como semolina, se usa en la
preparación de productos de pasta de alta calidad. Las pastas de menor calidad
que no usan semolina saben a almidón y tienen textura pastosa. El lavado de los
productos de pasta antes de servirlos puede dar lugar a la pérdida de nutrientes.
La pasta aparece en la base de la Pirámide Nutricional de la USDA.
Frecuentemente se incluye en los menús de los restaurantes y en comidas
caseras en forma de ensaladas, acompañamientos y platos principales.

CEREALES COCIDOS
Los productos hechos de cereales se expenden durante la cocción debido a la
retención del agua de cocción. Los granos finamente molidos como la harina de
maíz, sémola de maíz o farina de trigo se deberían hervir suavemente y dar
vueltas ocasionalmente para evitar texturas espesas y con grumos. Los granos
enteros o groseramente molidos tal como cebada, bulgur, arroz y avena (y
alforfón) se deberían añadir al agua hirviendo y dar vueltas ocasionalmente. Se
añade agua adicional a medida que se necesita. La agitación excesiva de
cualquier grano molido da lugar a la rotura de los contenidos del grano y es
desagradable, ya que el cercal adquiere una consistencia gomosa y pegajosa.
Para controlar el calentamiento, los productos a base de cereales se pueden
cocer en un recipiente a baño María sobre agua hirviendo. Una desventaja de
este método de cocción es que el tiempo de calentamiento se alarga comparado
con el calentamiento directo sin recipiente a baño María.
La pasta se añade al agua hirviendo y se hierve destapada hasta que se
consigue que se ablande como se desea. La adición de una pequeña cantidad
de aceite (en casa 1/2 cucharita de café 2,5 ml) evita que se produzca
sobrecocción.
VALOR NUTRITIVO DE PAN, CEREALES, ARROZ Y PASTA
El pan, cereales, arroz y pasta tienen una contribución nutritiva importante a la
dieta. Los productos de granos enteros y los productos de cereales procesados
aportan a la dieta de forma creativa vitaminas como las del grupo B, minerales
como el hierro y fibra. En los países más desarrollados se consumen
frecuentemente variedades de cereales de desayuno. Muchos están muy
fortificados con vitaminas erales esenciales, incluyendo folato.
Los granos son bajos en grasa, ricos en fibra y no contienen colesterol, aunque
panes horneados o cocidos, cereales y platos de arroz y pasta se pueden
preparar con grasas, harinas refinadas y huevos, lo cual modifica el valor
nutritivo.
CONCLUSIÓN
Los cereales son semillas comestibles de gramíneas cultivadas e incluyen los
alimentos preparados con los granos de cereales. Una cariópside está constituid
por salvado, endospermo y germen. Los cereales refinados sólo están formados
por endospermo y son carbohidratos complejos. Los granos de cereales
comunes incluyen trigo, arroz y maíz, aunque se pueden usar como un
componente de las comidas otros granos como cebada, mijo, avena, quinoa,
centeno y triticale. Los granos secos tienen un periodo de almacenamiento muy
largo, y la mayor parte del mundo depende de ellos como alimento
Existen más de 30.000 variedades de trigo, clasificadas de acuerdo con la
estación textura y color. El trigo duro se utiliza en la elaboración de pan y el trigo
blando para pasteles y masas. La harina semolina de trigo durum se usa en la
elaboración de pasta. La pasta es la masa obtenida de granos molidos,
principalmente trigo, y cada vez aparece más en la dieta americana. Es un
alimento constituido por un carbohidrato complejo y bajo en grasa
El arroz también es un alimento básico en muchas partes del mundo. Se cultiva
como arroz de grano extra largo, largo, medio y corto. Los arroces tienen
diversos flavores y se usan como base para combinaciones con hortalizas y
carnes por ejemplo curries, etc.

Los cereales se sitúan en la base de muchas pirámides nutricionales en todo el

mundo, indicando que son alimentos mayoritarios de una dieta nutritiva. La
USDA recomienda que se consuman diariamente 6-11 raciones del grupo del
pan, cereales recomendación con la gran variedad de productos que existen en
el mercado arroz y pasta, suponiendo una dieta de 2000 calorías. (USDA) Se
puede seguir esta recomendación con la gran variedad de productos que existen
en el mercado.
 CEREALES, LEGUMINOSAS Y SEMILLAS OLEGINOSAS
Los cereales son plantas que producen granos comestibles, como trigo, centeno,
arroz o maíz. Los granos de cereales proporcionan la mayoría de los alimentos
calóricos del mundo y aproximadamente la mitad de sus proteínas. Se consumen
directamente o modificados de distintas formas (harina, almidón, aceite, salvado,
jarabes de azúcar, y gran número de ingredientes utilizados en la fabricación de
otros alimentos) constituyendo la parte mayoritaria de la dieta: con ellos se
alimenta al ganado y por consiguiente, se transforman en carme, leche y huevos.
A escala mundial, el arroz es probablemente el cereal más importante en la
alimentación humana y el trigo le sigue muy de cerca. Casi toda la producción
de arroz va destinada a la alimentación humana. Se producen cantidades
similares de trigo y maíz, pero una gran proporción del maíz se utiliza en la
alimentación animal, mientras que el trigo sólo se emplea para este fin en una
pequeña proporción. Aunque cl trigo lo producen muchos países de zonas
templadas, más del 90% del arroz se cosecha en Asia, donde se consume la
mayoría de esta producción. La mayor parte de la producción mundial de maíz
se cultiva en EE UU. En los últimos años el rendimiento mundial de trigo, arroz y
maíz por año, ha sido respectivamente de 560, 530 y 470 millones de toneladas
métricas.
Los principales cereales cultivados en los EE UU son: maíz, trigo, avena, sorgo,
cebada centeno, arroz y trigo sarraceno. En los EE UU, el maíz, es con mucho
el cereal más importante últimamente la producción de maíz ha sido de unos 200
millones de toneladas métricas de media, pero la mayoría de ellas se utilizan en
la alimentación animal. El trigo con una producción anual de alrededor de 66
millones de toneladas métricas-es la mayor cosecha de cereales de los EE UU,
utilizada principalmente para el consumo humano directo.
Las leguminosas son plantas con flores que al fructificar producen vainas que
contienen semillas. Las oleaginosas son plantas cuyas semillas tienen un
elevado contenido de aceite por lo que se cultivan ampliamente. Ambas tienen
un contenido de proteínas considerablemente mayor que los granos de cereales
(Tabla 17.1). Las leguminosas incluyen variedades de guisantes y judías la
mayoría de las cuales son bajas en grasas, con la notable excepción de la soja.
El término de semillas oleaginosas se aplica a las que, incluida la soja, son
procesables por su aceite. Otras semillas oleaginosas son las del cacahuete,
algodón, girasol, colza, lino y sésamo. El coco también es una semilla oleaginosa
importante. Los granos de cereales no solamente tienen una cantidad de
proteínas comparativamente menor sino que además estas proteínas son
deficientes en ciertos aminoácidos esenciales, especialmente en lisina.
Las leguminosas, al igual que muchas de las semillas oleaginosas, son ricas en
lisina, pero relativamente pobres en metionina.
Algunas semillas oleaginosas, como las de soja, cacahuete y coco, son
alimentos importantes, además de una buena fuente de aceite. Las semillas
oleaginosas también producen grandes cantidades de harinas que, durante
muchos años, se utilizaron principalmente para engordar animales. La tecnología
moderna ha permitido separar proteínas de alta calidad de estas harinas, y hoy
en día, las proteínas de las semillas oleaginosas se utilizan, bajo diversas
formas, para mejorar las propiedades nutritivas de los productos de cereales,
facilitando un mejor aprovechamiento de las de la carne, y aumentando
globalmente la disponibilidad de proteínas a nivel mundial.
GRANOS DE CEREALES
Composición general y estructura
En la Tabla se indican los componentes mayoritarios de los principales granos
de cereales. Estos granos contienen alrededor del 10-14% de agua, 58-72% de
glúcidos, 8-13% de proteínas, 2.5% de grasas, y 2-11% de libra indigerible.
También contienen alrededor de 300.350 kcal/100 g. Aunque estos son los
valores típicos, las composiciones varían dependiendo de las variedades de un
cereal concreto, de las condiciones geográficas y clínicas de otros factores.

Un contenido de humedad del 10-14% es característico de los granos bien

maduros y deben secarse hasta conseguir la humedad reseñada, pues de no
hacerlo, durante su almacenaje se pueden enmohecer y alterar, antes de
procesarse. Algunos mohos que crecen en los granos de cercales que contienen
excesiva humedad producen metabolitos tóxicos que pueden causar
enfermedades en el hombre y en los animales que los consumen Alrededor de
los dos tercios de los granos de cereales son hidratos de carbono, la mayoría de
los cuales están en forma de almidones y azúcares digeribles. Las operaciones
de molienda separan generalmente la mayoría de la fibra indigerible y de la grasa
de los granos que se destinan al consumo humano.
La calidad nutritiva de las proteínas de los cercales no es tan alta como la de la
mayo las proteínas de origen animal. En la Tabla 17.3 se señalan los
aminoácidos esenciales lisina, metionina (más cistina), treonina y triptófano de
varios cereales comparados con los del huevo entero, y con el estándar de
referencia de la mezcla de estos aminoácidos recomendado por la FAO. Debido
a que el primer aminoácido limitante de los cereales es la lisina, la relación entre
la concentración de lisina de la proteína de un cereal y su concentración en el
huevo entero, o en el estándar de referencia de la mezcla de la FAO, se puede
usar como índice de calidad. Esta relación multiplicada por 100 da la valoración
química de un cereal que puede mejorarse consumiendo los cereales junto con
otros alimentos ricos en lisina.
Les granos de cereales tienen unos cuantos rasgos estructurales comunes que
constituyo de su molienda y de otros procesos industriales. Todos son semillas
de plantas con unas capas exteriores protectoras, como la cascarilla y el salvado,
y un embrión o germen situado generalmente cerca del extremo inferior de la
semilla.
Para la mayoría de sus empleos alimenticios, se eliminan las cascarillas y el
salvado que en su mayor parte, son indigestibles para el hombre y también los
gérmenes, muy ricos en aceite y enzimáticamente activos, que, bajo
determinadas condiciones, produce rancidez en el grano. Por lo tanto, el
componente que se aprovecha básicamente es el endospermo, constituido por
almidón y proteína. Ya que el salvado es rico en vitaminas del grupo B y en
minerales, la adición de estos nutrientes a los granos procesados, de los que se
ha eliminado el salvado, es una práctica común, conocida como enriquecimiento.
Además de que la cascarilla y el salvado no son digestibles y de que el germen
puede producir rancidez, otro motivo para eliminar estos componentes es, en
muchos casos, el mejorar las propiedades funcionales del endospermo al
emplearlo en alimentos fabricados. Por ejemplo, cl pan blanco hecho de harina
de trigo tendría un color, un flavor y un volumen menos aceptables si no se
eliminaran el salvado y el germen antes de la molienda de la harina.
Sin embargo, hay también ciertas aplicaciones en las que se utiliza el grano sin
moler con cascarilla, salvado y germen- Un ejemplo lo constituye el grano
empleado en piensos, la cebada germinada, utilizada como malta en la industria
cervecera, es ejemplo. En el pan integral, preferido por muchos, se utiliza barina
de la que no se ha eliminado el salvado y el germen durante la molienda
La utilización y el procesado de los principales granos de cereales se estudiaran
en las secciones siguientes.
Trigo
Como ocurre con todos los cereales, hay muchas variedades de trigo que difieren
en su rendimiento, en la resistencia a la climatología, a los insectos y a las
enfermedades, y en su composición. Los trigos se clasifican en dos grupos:
duros y blandos. El trigo duro tiene más proteína que el blando, produce una
harina más fuerte, que forma una masa más elástica mejor para la elaboración
del pan, para el que es esencial una masa fuerte y elástica, para que un volumen
adecuado, En contraposición, los trigos blandos tienen menos proteínas
producen una harina más débil, que forma masas o mezclas débiles, y son
mejores para la elaboración de pasteles. Cualquiera que sea el trigo empleado
para consumo humano, la mayoría se convierte primero en harina.
Molturación convencional del trigo
El molinero recibe el trigo, lo limpia de semillas extrañas y tierra, lo humedece o
acondiciona para que tenga aproximadamente un l 7% de humedad, para
conferirle unas propiedades óptimas de molienda, y después procede a molerlo
grano, seguidas de tamizados (Fig. 17.3). Las divisiones se realizan con cilindros
que se sitúan progresivamente más próximos unos a otros. Los primeros
cilindros rompen y abren el salvado y liberan el germen del endospermo. Los
segundos y terceros pulverizan el endospermo, que es quebradizo, y aplastan el
germen semiplástico. Los cedazos o tamices situados debajo de estos primeros
juegos de cilindros eliminan los fragmentos de salvado y de germen aplastado.
El endospermo pulverizado se pasa por otros cilindros que están aún más
próximos entre sí, con el fin de dar una harina cada vez más fina, que también
se tamiza con cedazos situados debajo de cada par de cilindros para eliminar las
últimas trazas de salvado.
Como resultado de esta operación, se recogen varias fracciones de harina cuyas
partículas de endospermo son cada vez más finas. Estas fracciones, cada vez
más finas, contienen también cantidades progresivamente menores de salvado
molido y de germen, que siempre escapan de los primeros cedazos. Como
resultado, a medida que la harina va moliéndose progresivamente, su coloración
se hace más blanca y mejoran sus cualidades panarias, pero su contenido en
vitaminas y minerales es menor.
La composición y del almidón y de las proteínas de la harina no importa ahora lo
final que sea la molienda depende de la variedad y clase del trigo molido. Por
esto, la relación de proteínas con respecto al almidón de la harina elaborada con
trigo duro será mayor que la obtenida a partir de trigo blando. La clase de harina
que se produce durante el proceso convencional de molturación depende
básicamente de la clase de trigo disponible
El endospermo contiene gránulos tanto de proteínas (la materia más oscura)
como de almidón (la materia blanca del diagrama). Además de los grandes
aglomerados de endospermo mezclados, hay partículas fragmentadas más
pequeñas de almidón y de proteínas. El tamaño de estas partículas
fragmentadas de almidón y de proteínas es tan parecido que los cedazos
empleados en la molienda convencional no pueden separarlas. Si se pudieran
separar, sería posible dividir cualquier harina en fracciones con diferentes
contenidos de proteínas y de almidón. Una separación de este tipo, permitiría
obtener una harina dura o blanda a partir del mismo trigo. Además, se podría
lograr que un trigo naturalmente duro diera lo mismo que un trigo de naturaleza
blanda produciría una harina dura, más una fracción de almidón.