Elaboración de Nuggets

OBJETIVOS:
 Analizar los aspectos técnicos para la elaboración de nuggets de carne de pollo
 Elaborar la formulación de los nuggets a base de carne de pollo, estipulando sus
procesos de producción, basados en las buenas prácticas de manufactura (BPM), para
obtener un producto inocuo y de excelente calidad
 Determinar los costos y balance de materia en la elaboración de Nuggets

FUNDAMENTO TEORICO
El consumo de carne de ave se basa principalmente en el pollo entero aunque existe una
tendencia creciente hacia el pollo trozado (pechuga, pata, muslo, suprema).El aumento
en las ventas de productos trozados y procesados implica un incremento en el volumen
de subproductos tales como huesos con carne adherida, carcasas, cogotes, etc., los cuales
son fuente de proteínas de alto valor nutritivo, aprovechables para la elaboración de
alimentos.

Por otra parte, la disminución del tiempo destinado a la preparación de comidas, ha

llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos, entre los
cuales podemos encontrar los nuggets (bocadillos) de pollo. En estos productos se emplea
carne de ave manualmente deshuesada (HDCM) procedente de pechuga y/o muslos. El
empleo de carne de pollo mecánicamente recuperada (MDCM) en reemplazo de HDCM
en productos de este tipo resulta en el reaprovechamiento de un subproducto de alto
valor nutritivo y bajo costo (Bonato, 2006).

Los nuggets se definen como, una pequeña y usualmente redonda porción de comida
(Merriam-webster, 2013) suelen ser de pollo de pescado y recubierta con harina de trigo
y algunos condimentos.

Un nugget de pollo es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo

finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado o pan
rallado antes de cocinarlo.

Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien
también pueden hornearse. El nuggets de pollo, es un producto elaborado principalmente
con carne de pollo; el cual es moldeado, apanado, prefrito y congelado. Los ingredientes
principales para su formulación son: trutro con piel y pechuga de pollo deshuesada,
harina, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos.

Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los
consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave
y húmedo junto con una crujiente y porosa.(LOPEZ, Claudia 2016).

La realización de este proyecto tiene por finalidad elaborar un producto ya conocido como
ser el nuggets de pollo, ya que la carne de pollo es muy comercializada en nuestro medio,
además de ser muy rica en proteínas.,Realizando los balances de masa y energía ayudaría
a predecir los costos de producción de nuggets de pollo.
MATERIALES Y MÉTODOS
- MATERIALES
 Pechuga de pollo molida
 Agua/hielo
 Sal común
 Polifosfato
 Emulsion de piel de ave
 5.1 piel de ave
 5.2 hielo
 5,3 agua
 5.4 concentrado funcional de soya
- EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Balanza
 Licuadora
 Cuchillos
 Molino
 Bandejas
 Congelador
 Tabla de picar

-MÉTODOS

El proceso para la elaboración de este producto es el siguiente:

Emulsión de la piel:
- Hidratar la proteína de soya con hielo y agua, hasta que desaparezcan los grumos y la
masa de superficie brille.
- Incorporar la piel de ave (fría), previamente picada licuar hasta formar una emulsión
de aspecto cremoso.
- Almacenar a 2-3° C o utilizar enseguida.

Nuggets de ave:

- Deshuesar la carne blanca y llevar a molienda para obtener la pasta de pollo

- Incorporar la sal, polifosfato y agua.
- Incorporar la emulsión de piel y mezclar hasta obtener una masa uniforme, enfriar la
masa. Cuterizar por 2-3 minutos.
- Formar los Nuggets.
- Congelar rápidamente (-18°C)
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA NUGGETS:

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA RECEPCION DE LA
(POLLO PECHUGA) MATERIA PRIMA
(PIEL DE AVE)

LAVADO
LAVADO
DESHUESADO

MOLIDO TROZADO
Hielo + agua Concentrado de soya
Mantener la
mezcla fría ENFRIAMIENTO LICUADO
(10-15°C) Hasta obtener
una mezcla
homogénea
PASTA DE EMULSION DE
PECHUGA PIEL DE AVE

Sal Polifosfatos

MEZCLADO

2-3 min CUTERIZADO

FORMADO Y De forma
EMPANIZADO uniforme

NUGGETS

EMPAQUETADO Y
ETIQUETADO

CONGELAMIENTO T < -5°C

ALMACENAMIENTO
 RESULTADOS Y DISCUSONES
 Peso de la pechuga de pollo deshuesada = 657.13 gr
 Peso de la pechuga de pollo molida = 725,06 gr
 Peso de la pechuga deshuesada+ peso del agua
 657,13 + 68 =725.13 gr
 Peso de la pechuga molida =725,06 gr
 % de pérdida
725.13−725.06
𝑥100 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟗𝟔%
725.13
Ingredientes Hielo sal polifosfatos Pechuga Emulsión de
molida piel
Pesos 68 gr 20.72 gr 5,17 gr 725,06 gr 207,012 gr
Total = 1025.962 gr
Emulsión de piel de ave

Ingredientes Piel Hielo agua Concentrado de

soya
Pesos 103, 5 gr 41,40 gr 41,40 gr 20,70 gr
Total = 207 gr
Total de emulsión obtenida= 207,012 gr
207,012−207
% de pérdida= 𝑥100 = 𝟎. 𝟎𝟓𝟕𝟗%
207.012

 Total de pérdidas
0.0579%+0.0096%= 0,0675%

 BALANCE DE MATERIA
Peso inicial teórico Peso final experimental

1026.032 1025,95

PÉRDIDA= 0.008%
Tabla de costos
ingrediente Pechug Piel de Concentrad polifosfat sal Agua/hiel Bolsa Caja de
s a de ave o de soya o o polietilen cartoncill
pollo o o
Gramos - 100g 20.70 gr 5.17 gr 20.7 150.8 - -
r 2 gr
 Unidad 2 - - - - - 4 4
Precio 8 1 15.50 4.8 0.60 1 0.05 0,2
unitario
por 100 gr
costo 16 2 3.2 0.25 0.12 1.5 0.27 1.08
total 24.35
soles

 Costo: 24.35 soles

 Nuggets producidos de 36 gr: 28
 Costo unitario: 0.87 soles
 Costo por caja de 4 nuggets: 3.48 soles
 Gasto de luz: 1.5 soles
 Total: 4.98 soles
 Ganancia: 0.22 soles
 Venta: 5.2 soles

Según Pietrasik (1999) el contenido de proteína parecería cumplir el papel más importante en la
firmeza de un producto cárnico terminado. Como resultado de su trabajo en embutidos de pasta
cocida encontró que cuanto mayor es el contenido de proteína, mayor la dureza del producto.
Nuestro Nuggets de pollo obtuvo una textura firme lo cual demuestra un alto contenido
proteico.

En productos cárnicos se ha demostrado que la grasa mejora la palatabilidad, debido al

incremento de la terneza y jugosidad (Jiménez-Colmenero,2000). Pietrasik (1999) señala que la
grasa proporciona suculencia, textura y flavour. En nuestra práctica utilizamos la piel de pollo la
cual tiene un alto contenido de grasa, lo que influye en su sabor, terneza y jugosidad según
estudios realizados.

CONCLUSIONES:

- Se analizaron los aspectos técnicos para la elaboración de nuggets de carne de pollo

resultado rendimientos favorables
- Se elaboró la formulación de los nuggets a base de carne de pollo, estipulando sus
procesos de producción, basados en las buenas prácticas de manufactura (BPM), para
obtener un producto inocuo y de excelente calidad
- También se determinaron los costos y balance de materia en la elaboración de Nuggets.
- La dureza se ve afectada por la composición, formulación y proceso de moldeado
- La etapa con mayor cantidad de perdidas la molienda, ya que quedan cantidades
considerables de residuos en la máquina.

RECOMENDACIONES:

- Aplicar las buenas prácticas de manufactura en todo el proceso de fabricación

- Mantener las materias primas en buenas condiciones de temperatura antes y después
de su proceso
- Realizar siempre una formulación antes del proceso; pesar cada una de las materias
primas y reportar estos datos Utilizar los equipos limpios y desinfectados para
evitar contaminación con el producto
- Tener en cuenta para la formulación con que harina se va a rebosar
BIBLIOGRAFIA:

Bonato Patricia, Perlo Flavia. CARACTERÍSTICAS TEXTURALES DE NUGGETS DEPOLLO

ELABORADOS CON CARNE DE AVE MECÁNICAMENTE RECUPERADAEN REEMPLAZO DE CARNE
MANUALMENTE DESHUESADA. Argentina. 2006.Disponible
en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14503208

Valor nutritivo de la proteína de so ja, Investigación y Ciencia, Alfonso de Luna Jim énez, 2006.
Universidad Autónom a de Aguas Calientes. Investigación y Ciencia. http://redalyc.uaemex.mx/
pdf/674/6740 3606.pdf