EL PESCADO Y LAS INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA

Como las condiciones climatológicas, hacen que las predicaciones relativas a la cantidad de
pescado disponible se efectúan de amplios limites En todos los puertos, a excepción de los muy
pequeños, el pescado fresco que se descarga de los barcos pesqueros sin congelar ni procesar,
suele subastarse públicamente en el muelle a las 8 de la mañana, en los puertos mayores, los
barcos que llegan durante el día suelen hacer cola en el muelle en espera de ser descargados,
esta operación comienza a horas diferentes en los distintos puertos, que oscilan entre la media
noche y las 4 de la madrugada las escotillas normalmente se abren cierto tiempos antes de
comenzar la descarga, para que las bodegas de pescado de se ventilen durante
aproximadamente una hora antes de que entre el personal. Durante los viajes de alta duración
es posible que en las bodegas de pescado se acumulen grandes y peligrosas cantidades de
dióxido de carbono producidas por la respiración bacteriana y por cambios químicos
producidos en la carne de pescado.

Estos cambios también consumen oxígeno, habiéndose observado en las bodegas del pescado
concentraciones tan pequeñas como el 4 % mientras que el aire ordinario contiene el 21 % de
oxígeno. El aire vuelve a la normalidad a la hora aproximadamente de abrir la bodega o incluso
antes si se utiliza un extractor o una bomba.

Por tanto, aunque en la práctica generalmente no existe peligro, inicial mente hay que tener
cuidado, sobre todo cuando los arrastreros llegan con retraso para el mercado y se descargan
tan pronto como echan amarras. Las grandes capturas desembarcadas en el puerto de Humber
hacen necesario el empleo de estibadores especiales, llamados “bobbers, o lumpers” en Gran
Bretaña. Las compañías propietarias de arrastreros emplean capataces que llevan registros y
lugar de la bodega en que se almaceno el pescado y que se haya encargado de dirigir la
operación de descarga. En los barcos de pesca de bajura y de pesca costera las propias
tripulaciones contribuyen a la descarga de sus capturas y en los pequeños puertos son los
pescadores los que generalmente realizan la descarga de su pescado. En los puertos más
pequeños la descarga se realiza de una forma manual.
En la mayoría de los puertos grandes, sin embargo, el pescado se carga a manos en cestos de
mimbre con ayuda de ganchos que por su puesto solo deben clavarse en la cabeza de los
peces, aunque a veces resulta también dañada la carne. Los cestos llenos se izan con un torno
eléctrico. En Hull los cestos se hacen girar en el muelle, donde después se vacían en recipientes
cilíndricos de una aleación de aluminio llamado en los que el peso neto se adjunta a 10 stons
(64kg).

Los kits se transportan en carros de mano a lonja, donde se dispone de más o menos a orden
de captura en diferentes lotes o cuadrados, aunque es inevitable la mezcla de peces de
diferente grado de frescura dentro de un cuadrado o incluso de un kit. Esto también se hace en
otros puertos. En Grimsby, donde la construcción del mercado es diferente, los cestos se
descargan en tableros portátiles que forman una pasarela entre el barco y el muelle,
seguidamente pasan a mesas donde se clasifican los peces y se pesan en cajas de aluminio,
denominadas “kits o trunks” , que también poseen una capacidad de 10 stones. En Aberdeen
el pescado se expone para la venta sin pesar colocado generalmente en cajas de madera, con
una capacidad de 6 stones de pescado. La mayoría de estas cajas se envían al mercado de las
Glasgow aunque algunas se transportan por las carreteras para su venta en Aberdeen north
shields e incluso Hull. unos pocos barcos descargan algunas cajas de pescado en otros puertos
de pesca de bajura. El pescado no puede pesarse con facilidad en el mar y por ello la medida es
solo aproximadamente la mala manipulación durante la descarga perjudica el aspecto del
pescado y reduce su conservalidad, aunque estos efectos no sean inmediatamente aparentes.

El pescado colocado en cajas en el mar se daña menos durante la descarga y además se evita el
riesgo de dañarlos con los ganchos. De cuando en cuando se han realizado intentos en este
país y en el extranjero para reducir la labor de descarga mediante la instalación de diversos
dispositivos y máquinas de mayor eficacia. En la manipulación mecánica es preciso todo tipo de
daños al pescado, si bien en el caso de que el producto se destine al enlatado o a la fabricación
de harina en aspecto tiene menor importancia.

En algunos países se utilizan bombas para la descarga de peces pequeños como el arenque
murmansk la tarea de descarga parece ser que se facilita disponiendo redes de nailon al
almacenar en las bodegas las capas superiores de pescado estas redes, cada uno de las cuales
contiene 300 kg de pescado, Se izan durante la descarga. De esta manera se evita la demora
que supone la extracción inicial de la bodega de las capas superiores de hielo y pescado hasta
hacer sitio suficiente para facilitar la operación de descarga.

La determinación del peso de la captura es una operación esencial en la descarga de pescado

de que se efectúa en todos los puertos, excepto en aquellos como el de Granton, en que el
pescado se coloca en cajas en el mar. El peso de la captura se utiliza como base para pagar a la
tripulación para pagar el producto, al objeto de pesar el pescado en el mercado, debe
eliminarse todo el hielo utilizado hasta este momento para su refrigeración.
¿puede mejorarse la manipulación del pescado blanco en el mercado?

Inmediatamente que se expone el pescado sin hielo en el mercado, su temperatura comienza a

elevarse hasta aproximarse a la del aire. La frescura del pescado depende a la temperatura a la
que se ha mantenido y el tiempo transcurrido desde el momento de su captura. Cuanto más
elevada sea la temperatura durante la manipulación y distribución, tanto más rápidamente se
altera el pescado. Independientemente de que el pescado sea fresco o no, la velocidad de la
alteración subsiguiente es mínima solo cuando el pescado se mezcla íntimamente con
abundante hielo.

A pesar de la profusión con la que se usa el hielo en la industria del pescado, durante su
distribución el pescado el pescado podría mantenerse más fresco si se usase cantidad de hielo
aun mayor y si se mezclase más íntimamente con el pescado. Esta es la conclusión resultante

es un amplio estudio realizado por el DSIR sobre la práctica comercial. Casi todo el pescado
capturado en la pesca de altura es, y de hecho debe ser, mezclado con suficiente hielo en el
mar para mantener su temperatura a unos 0° C. Aunque la temperatura media del pescado es
0.5° C. cuando se descarga de los barcos de arrastre, algunas temperaturas medias en el
estudio realizado por el DSIR fueron tan altas como unos 4.5° C. en algunos casos la
temperatura a bordo a llegado a ser unos 10°C. estas temperaturas tan altas se debe a que se
utiliza insuficiente hielo o que la bodega donde está el pescado penetra una cantidad excesiva
de calor a causa, por ejemplo, por la falta de aislamiento en los buques de doble fondo que
forman el piso de la bodega de pescado en algunos de los modernos grandes barcos de
arrastre.

El pescado procedente de la pesca costera, que no siempre es mezclado con hielo en el mar
con frecuencia puede alcanzar temperaturas de 15° C en verano en el momento de la descarga.
Incluso aun cuando se exponga de hielo es bastante frecuento que no se utilice, porque se
piensa que la rápida venta del pescado hace innecesaria la adicción en el hielo. Sin embargo, es
obvio que la alteración que sufre el pescado en un corto periodo de tiempo es considerable en
un pescado que debe ser muy fresco.

El pescado mezclado con hielo en el mar normalmente comienza a calentarse cuando se

descarga de los barcos y permanece en el muelle en espera de la subasta. La fig 3.1, muestra
que durante el verano la temperatura en Hull puede elevarse a unos 8° C en el momento de
comenzar las ventas a las 8 de la mañana, aunque la temperatura media es considerablemente
más baja, de forma tal que se parte del pescado situado en el centro del recipiente aún
conserva una temperatura de 0.5° C.
En grimby la elevación media de temperatura es algo menor, debido a que los trunks de
pescado a granel procedente de la pesca de altura se apilan formando 4 a 5 capas, mientras
que en hull los kits de forma tubular permanecen aislados, se calienta más rápidamente.

El pescado que permanece sobre el piso del mercado, bien apilado o dispuesto
individualmente, como el alibut, por ejemplo, se calienta más rápidamente. Aunque sería
conveniente colocar hielo sobre la parte superior del pescado que permanezca en el mercado,
a veces a veces se argumenta que dicha práctica dificultaría el examen por los asentadores de
pescado y los public health inspectors. Durante muchos años no obstante,parte del pescado
del mar del norte recibido en grimby y lowestolft ha sido cubierto con huielo durante el verano,
práctica que al parecer se está extendiendo. En el puerto de bremerhavern, que es el mismo
tamaño que el hull, todas las cajas de pescado que permanecen en el mercado se cubren con
hielo durante el invierno. El pescado debe protegerse de la luz solar directa aun cuando se
halle con abundante hielo.
Puesto que solmante la capa supeior del pescado más afectada por el recubrimiento de hielo,
esta práctica es más eficaz cuando las cajas de pescado son planas, como ocurre en grimsby o
en otras partes, que en el caso de los altos kits usados en hull. Sería mucho más conveniente la
práctica de mezclar el pescado con hielo en lugar de cubrir solamente la capa superior, puesto
que el hielo se distribuirá por todos los sitios donde se necesita en lugar de quedar confirmado
a un solo sitio. Esta práctica, sin embargo, plantearía problemas de manipulación y pesada.

La necesidad de refrigeración continua aún existe después de la adquisición del pescado hasta
que sea transformado en filetes o sometido a otros procesos, tanto en el propio mercado como
fuera de él. Hablando en términos generales, puede decirse que el hielo no se usa con la
bebida profusión y que se distribuye lo suficientemente bien como para mantener al pescado
todo lo frio que se debiera. El pescado mezclado con hielo picado se enfría mucho más
rápidamente que cuando las cajas o kits se colocan en una cámara de refrigeración.

El aire es tan mal conductor del calor que para enfriar el centro de un recipiente de pescado de
10 Stones, se requieren varios días de almacenamiento en una cámara de refrigeración que
opere a unos 0°C. las cámaras de refrigeración son solamente útiles para mantener frio el
pescado que convenientemente ha sido enfriado a temperaturas del hielo fundente.

COMPROBACIÓN DE LA CALIDAD DEL PESCADO BLANCO EN EL MERCADO

Los Public Healt Inspectors empleados por los Healt Authority local examinan el pescado
ofrecido a la venta y decomisan todo lo que es “insano, inadecuado y peligroso” como
alimento humano. El pescado decomisado generalmente se transforma en harina de pescado,
por término medio se decomisa alrededor del 1% del pescado desembarcado en los puertos de
Hull y Grimsby.

En adición, otro 5% adicional de pescado, aunque no es lo suficiente malo como para ser
decomisado, no se vende en la subasta, bien porque las existencias superan a la demanda, o
bien porque la calidad es deficiente o el tamaño no es adecuado. Gran parte para este 5% de
pescado se vende para el enlatado de alimento para animales caseros, y la mayor parte del
resto se convierte en harina de pescado.

Para asegurar que solamente el pescado más fresco se destina al comercio normal de pescado
fresco, los propietarios de arrastreros de Hull han puesto en práctica un sistema en el que
emplean asesores expertos en calidad que recomiendan la retirada de la subasta de todo el
pescado que no posea cierto grado de frescura.

En algunos países pesqueros las exigencias relativas a la calidad del pescado son muy severas.
En Dinamarca, por ejemplo, existe un rígido sistema de inspección gubernativa, en particular el
pescado fresco destinado a exportación. En Canadá igualmente.

Los inspectores del gobierno examinan el pescado blanco durante el desembarco y durante su
proceso y aplican stándars de calidad bastante exigentes. Estos stándars se basan en el índice
de trimetilamina (TMA); el pescado de primera calidad, que corresponde a pescado
completamente eviscerado y mantenido mezclado con hielo durante, a lo mucho, unos 5 dias
después de la captura, debe tener un índice inferior a 1,0 o 5,0. Todo pescado que posea un
índice TMA superior a 5,0 se considera decomisable. Varios cientos de inspectores han sido
entrenados para poner en operación este sistema en las factorías que tiene una total
aceptación por parte de la industria. El gobierno de los EEUU dispone también un sistema
similar de inspección, clasificación y certificación para la industria de pescado.

Los requisitos para la exportación de pescado en el reino unido están siendo influidos por la
existencia de estos sistemas de inspección en otros países. A penas se duda que la industria
Britania del pescado necesite adoptar métodos similares.