Universidad Autónoma de Santo Domingo

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Escuela de Ingeniería Química
Plan 12
(Estatus provisional-programa en proceso)

Programa de: Tecnología de los Alimentos

Clave: INQ-451
Semestre: Séptimo (7mo)
Número de créditos: 3
Horas teóricas: 3
Horas prácticas: ---
Total de horas: 3
Pre-requisitos: ---
Cátedra: Tecnología

1. Introducción:
La inclusión de este curso en el plan de estudio de la carrera de ingeniería
industrial, obedece al interés de la UASD en la búsqueda de la formación integral del
futuro ingeniero equipándolo con herramientas que faciliten su integración al campo
laboral considerando el sostenido crecimiento de la industria alimentaria a nivel global y
su importancia para la producción de alimentos nutritivos y seguros en cantidades
suficientes para garantizar la alimentación de la población mundial.

2. Objetivos Generales:
Contribuir al desarrollo de la industria de alimentos y al desarrollo del país
mediante la formación de ingenieros industriales con conocimientos y competencias
acordes con los nuevos retos y exigencias de la industria moderna y un mercado
globalizado.

3. Objetivos Específicos:

3.1 El alumno ha de conocer con cierto nivel de profundidad la composición

química de los alimentos, las características y clasificación de sus componentes,
así como sus funciones e importancia.

3.2 El alumno ha de familiarizarse con los conceptos básicos de la microbiología de

los alimentos, los tipos de microorganismos y su relación con los alimentos, los
principales métodos de cultivo e identificación y la aplicación de los análisis
microbiológicos en la industria como medio de control de procesos e indicador
de calidad.

3.3 El alumno ha de conocer las causas del deterioro de los alimentos y los
principales métodos y técnicas de conservación así como los principios
científicos sobre los que éstos están basados.
3.4 El alumno a de conocer los fundamentos de la, microbiología industrial, la
biotecnología y la ingeniería genética, su relación con la tecnología de los
alimentos, así como las ventajas y riesgos asociados a su aplicación.

4. Contenido

4.1 Introducción a la tecnología de los alimentos. Introducción. Términos y

definiciones. Alimento y alimentación. Ciencia de los alimentos. Tecnología de
los alimentos. Objetivos de la ciencia y la tecnología de los alimentos. Campos
de aplicación de la tecnología y la ciencia de los alimentos. Aspectos generales
de la industria alimentaria. Introducción a la microbiología de los alimentos,
definiciones de microorganismos, principales tipos de microorganismos y su
importancia para la tecnología de los alimentos, hábitat de los microorganismos,
fuentes de contaminación de los alimentos, desarrollo microbiano, factores que
afectan el desarrollo microbiano, análisis microbiológicos en alimentos y su
importancia para la industria; métodos y medios de cultivo, colonias
microbianas, unidades formadoras de colonias, esporas microbianas, toxinas
microbianas, enfermedades e intoxicaciones alimentarias causadas por
microorganismos, microorganismos beneficiosos.

4.2 Composición química de los alimentos y nutrición. Introducción. Términos y

definiciones. Componentes de los alimentos. Nutrición. Nutrientes,
clasificación y funciones. Carbohidratos, definiciones, fuentes y funciones,
clasificación y nomenclatura, estructura química, monosacáridos, oligosacáridos,
azúcares, poder edulcorante, azúcares alcoholes o polioles. Polisacáridos,
celulosa, hemicelulosa, almidón, pectinas, glucógeno, gomas, fibra y otros.
Proteínas, definiciones, aminoácidos, fuentes y funciones, propiedades y
clasificación, péptidos, desnaturalización de las proteínas, proteólisis,
propiedades funcionales de las proteínas, alimentos fuentes. Lípidos,
definiciones, estructura química, propiedades, clasificación y funciones,
alimentos fuentes. Vitaminas y Minerales, definiciones, clasificación,
propiedades nutritivas y funciones, efectos sobre la salud causados por
deficiencia de vitaminas y minerales, alimentos fuentes. El Agua, propiedades
físicas y químicas del agua, actividad de agua y estabilidad de los alimentos. El
agua en la industria alimentaria. Otros componentes de los alimentos.

4.3 Métodos de conservación de los alimentos. Introducción. Términos y

definiciones. Deterioro de los alimentos. Principales causas del deterioro de los
alimentos. Vida útil y caducidad de los alimentos. Métodos de conservación de
los alimentos. Control de los microorganismos. Control de la actividad
enzimática y otros factores de deterioro. Limpieza y desinfección en la
producción y manipulación de alimentos. Conservación de alimentos por calor,
comportamiento de los microorganismos y enzimas frente a la temperatura,
cinética de destrucción de los microorganismos por calor, curva de
supervivencia y valor D, curva de termorresistencia y valor Z, tratamientos
térmicos aplicados en la industria de alimentos, escalde, termización,
pasteurización y tipos de pasteurización, esterilización, llenado en caliente.
 Conservación de alimentos por frío, refrigeración y congelación, efecto
de las bajas temperaturas sobre el desarrollo microbiano y las reacciones
químicas y enzimáticas. Conservación por deshidratación y concentración,
evaporación, deshidratación o secado de alimentos, efectos del secado en las
propiedades de los alimentos, métodos de secado, liofilización, deshidratación
osmótica. Conservación de los alimentos por modificación del pH, atmósfera y
actividad de agua, el control del pH en alimentos, atmosferas controladas y
modificadas, control de la actividad de agua (aw), salazón y azucarado.
Conservación química de los alimentos, aspectos legales sobre el uso de aditivos
en alimentos, ácido benzoico y parabenos, ácido sórbico, propionatos, sulfuitos y
dióxido de asufre, nitritos y nitratos, ácido láctico y ácido acético, atibióticos,
agentes antifúngicos, óxidos de etileno y propileno. Otros métodos de
conservación, curado, ahumado, uso de radiaciones electromagnéticas e
irradiación en la industria alimentaria.

4.4 Tecnología de la leche y productos lácteos. Introducción. Términos y

definiciones. Animales de ordeño. Técnicas de ordeño. Importancia
económica. Producción mundial. Producción nacional de leche. Composición
química de la leche. Valor nutricional de la leche. Microbiología de la leche.
Calidad y controles. Procesamiento de leche fluida: pasteurizada, media vida,
UHT. Separación de crema, obtención de butter oil, elaboración de mantequilla.
Leche evaporada, condensada y en polvo. Proceso de elaboración de queso,
yogurt, helado y dulce de leche. Obtención y usos del suero en polvo.

4.5 Tecnología de frutas y vegetales. Definiciones, propiedades generales,

composición, estructura, clasificaciones; valor nutricional; proceso de
maduración de las frutas, maduración inducida, frutas climatéricas y no
climatéricas. Deterioro de las frutas y vegetales. Cosecha, manejo post cosecha,
conservación de frutas y vegetales frescos, frutas y vegetales congelados.
Procesamiento industrial de frutas y vegetales. Leguminosas (frijoles y
guandules enlatados). Jugos, pulpas de fruta, mermeladas, jaleas, frutas en
almibar, frutas confitadas.

4.6 Tecnología de la carne y productos cárnicos. Introducción. Términos y

definiciones. Industria cárnica y mercados. Sistema de producción. Crianza,
bienestar y sacrificio del animal. Inspección ante y post mortem. Conversión del
músculo en carne. Estructura y composición de la carne. Calificación y
tipificación. Cortes, presentaciones y envasado. Productos cárnicos procesados.
Tratamientos térmicos. Embutidos, embutidos frescos, fermentados, cocidos,
ahumados y curados. Tecnologías aplicadas en el procesamiento de la carne.
Calidad de la carne y productos cárnicos. Deterioro de la carne y productos
cárnicos. Microbiología de los productos cárnicos.

4.7 Tratamiento de agua para consumo humano. Introducción. Fuentes y

captación de agua, ciclo del agua, composición y propiedades del agua,
definición y características del agua potable, contaminantes del agua. Sales y
minerales presentes en el agua, dureza del agua. Etapas del proceso de
potabilización del agua. Producción de agua embotellada. Equipos utilizados en
las diferentes etapas del procesamiento de agua. Envases y materiales para el
envasado de agua. Control de calidad en la producción de agua embotellada.
 Microbiología del agua. Regulaciones dominicanas relacionadas con el agua
envasada. El mercado del agua en RD.

4.8 Fermentación y productos fermentados. Introducción. Términos y

definiciones. Fundamentos del proceso de fermentación. Microorganismos
fermentadores. Productos obtenidos por fermentación. Tipos de fermentación:
láctica, acética, butírica, alcohólica, fermentaciones a escala industrial. Bebidas
alcohólicas fermentadas. La cerveza: historia, producción mundial y mercado;
proceso de elaboración: materias primas, preparación de la malta, preparación
del mosto, proceso de fermentación, levaduras, clasificación de las levaduras;
calidad, composición y clasificación de la cerveza; tratamientos post-
fermentación: turbidez, filtrado, envasado, pasteurización.

4.9 Cereales y productos de la harina. Introducción. Términos y definiciones. Rol

histórico de los cereales en la alimentación humana. Principales cereales usados
como alimento. Importancia económica de los cereales. Composición general y
estructura del grano de cereal. Propiedades nutritivas de los cereales. Trigo,
proceso de elaboración de la harina de trigo, tipos de harina, principales
productos de la harina de trigo, elaboración de pastas, galletas y pan. Maíz,
principales productos del maíz. Avena, productos de la avena. Otros cereales de
importancia económica. Deterioro y conservación de los cereales y productos de
la harina. Bebidas alcohólicas producidas a partir de cereales. Producción de
biocombustibles a partir de cereales.

4.10 Empacado de alimentos y materiales de empaque. Introducción. Términos y

definiciones. Generalidades sobre empaques: funciones, importancia, historia.
Tipos de envases, empaque primario, secundario y terciario. Formas y
materiales para empaque de alimentos. Evaluación y selección de envases.
Envasado en latas, estructura, cierre; envasado en vidrio, envasado en cartón,
envasado en plástico, tipos de plásticos y sus características. Láminas y
empaques flexibles. Aspectos medioambientales relacionados con el empacado
de alimentos.

4.11 Etiquetado de alimentos. Introducción. Términos y definiciones. Funciones de

la etiqueta. Historia del etiquetado. Información general de la etiqueta.
Requisitos del etiquetado de alimentos. Nombre del producto, declaración de
contenido neto, listado de ingredientes, datos del fabricante, etiquetado de
información nutricional, datos del fabricante, declaración de origen,
afirmaciones o claims. Normas dominicanas de etiquetado de alimentos,
requisitos del etiquetado según las normas dominicana para alimentos pre
envasados, organismos dominicanos de regulación.

4.12 Gestión de la inocuidad de los alimentos y regulaciones. Introducción.

Términos y definiciones, riesgos y peligros asociados a los alimentos. Sistemas
de gestión de la inocuidad de los alimentos. Programas pre requisitos. Buenas
prácticas de manufactura en la industria alimenticia. HACCP como método de
prevención de peligros. Bioterrorismo, biovigilancia y defensa alimentaria.
Regulaciones locales y organismos de regulación. Estándares internacionales y
Codex Alimentarius.
5. Metodología:
A lo largo del semestre se desarrollarán clases teóricas que tienen como objetivo
facilitar el aprendizaje de los contenidos de la asignatura mediante sesiones de lectura,
análisis de casos, uso de material audiovisual, exposiciones y discusiones guiadas por el
profesor y/o por los estudiantes, fomentando la participación, el debate y el intercambio
de conocimientos. Se requiere de los estudiantes un trabajo previo de lectura y
preparación del material a discutir en cada jornada de clase. El profesor entregará
asignaciones sobre lectura, análisis y trabajos de investigación bibliográfica sobre temas
relacionados al contenido de la asignatura con entrega de informes individuales o en
grupo. Durante el semestre se aplicará un examen parcial y un examen final general. Al
inicio de las clases y sin previo aviso se podrán aplicar pruebas tipo test sobre los temas
acordados para discusión. Los estudiantes son los responsables del aprendizaje y el
maestro será apoyo y guía para el logro de este objetivo.

6. Evaluación
Examen parcial 30 %
Presentación y reportes 20 %
Participación 10 %
Examen final 40%
___________________
100%

7. Fuentes bibliográficas recomendadas:

__ Salvador Adui Dergal, Química de los Alimentos, Ed. Pearson, México.

__ J. Ordoñez, M. Cambero, L. Fenández, et al, Tecnología de los Alimentos, Ed.

Síntesis, S. A., Madrid.

__ Salvador Adui Dergal, La Ciencia de los Alimentos en la Práctica, Ed. Pearson,

México.

__ Norman N. Potter, J. Hotchkiss, Food Science, Ed. Kluwer Academic/Plenum

Publishers, New York.

__ Michael T. Madigan, John M. Martinko, Jack Parker, Brock Biología de los

Microorganismos, Ed. Pearson Prentice Hall, Southern Illinois University
Carbondale, USA.

__ James M. Jay, Modern Food Microbiology, Ed. Van Nostrand Reinhold, New
York

__ García Garibay, Quintero. R, López M., Biotecnología Alimentaria, Ed. Limusa,

México.