INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA QUÍMICA E

INDUSTRIAS EXTRACTIVAS

“ESTUDIO TÉCNICO-ECONÓMICO PARA LA

FABRICACIÓN DE BROMELINA”

T E S I S
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
INGENIERO QUÍMICO INDUSTRIAL
P R E S E N T A

ANALLELI GANDHI PULIDO SALINAS

MÉXICO D.F. 2007

AGRADECIMIENTOS:
Agradezco de todo corazón a mi escuela el Instituto Politécnico
Nacional, por la formación que desde nivel medio superior me
brindó, por forjar gran parte de mi carácter y por hacerme un
ingeniero con las mejores bases, para abrirme camino por mi
misma y sentir orgullo de saber de donde vengo.
“La técnica al servicio de la patria”

Un agradecimiento muy especial a mi Director el Ing. José Luis

Martínez Zendejas por su apoyo, paciencia, comprensión durante el
desarrollo de este trabajo desde que nació la idea, pero sobretodo
gracias por esa amistad incondicional que me ha brindado durante
todo este tiempo.

Gracias a mis sinodales el Ing. Miguel Ángel Álvarez Gómez y el

Ing. Ricardo G. Ballesteros Rojo, por su apoyo para llegar hasta
este punto en mi carrera.

2
DEDICATORIAS:

A mis padres Silvia y Roberto:

Las dos personas más importantes de mi vida, por que sin
ellos no estaría donde estoy, gracias por sus desvelos, por
sus sacrificios para que yo tuviera una educación, por
comprender mis errores y no juzgarme, por aconsejarme y
respetar mis decisiones, por guiarme, por saber escucharme y
estar conmigo siempre que los he necesitado, pero sobretodo
por ese amor que hace que cada mañana me levante y quiera
salir adelante.
Espero que se sientan orgullosos. Los amo!!!

A mi hermano Roberto, por que sé que se siente

orgulloso de mi y que siempre va a desear lo mejor
para mi.

A mis abuelos, por ser la inspiración de este trabajo.

A mis amigos Juan, Ale, Joaquin G., Olalde, Joaquín M,

que siempre llevare en el corazón por quererme tal
como soy y especialmente a Victor García por hacer de
la escuela un lugar especial.

A mis amigas de toda la vida, Adi y Liz por estar conmigo a

través de los años y siempre estar ahí para escucharme y
ayudarme a salir adelante en mis problemas.

3
ÍNDICE

RESUMEN 6
INTRODUCCIÓN 7

CAPITULO 1.- ANTECEDENTES 11

1.1.- Características y tipos de piñas 11
1.2.- Características de la bromelina 14
1.2.1.- Propiedades químicas 15
1.2.2.- Propiedades físicas 17
1.3.-Usos 17

CAPITULO 2.- ESTUDIO TÉCNICO 19

2.1.- Proceso productivo 20
2.1.1.- Descripción del proceso 20
2.1.2.- Balance de materia 25
2.1.3.- Capacidad de la planta 26
2.1.4.- Maquinaria y equipo 26
2.2.- Programa de calidad 27
2.3.- Localización de la planta 29
2.4.- Sustentabilidad 34

CAPITULO 3.- EL MERCADO DE LA BROMELINA 35

3.1.- Importaciones 35
3.2.- Competencia 38
3.3.- Plaza 40
3.4.- Precio 42
3.5.- Pronóstico de ventas 42

4
CAPITULO 4.- ESTUDIO ECONÓMICO 44
4.1.- Lista de bienes y servicios 44
4.2.- Presupuesto de inversión 45
4.3.- Presupuesto de ventas 46
4.4.- Gastos fijos y variables 47
4.5.- Capital de trabajo 48
4.6.- Potencial económico 48

CONCLUSIONES 49
BIBLIOGRAFÍA 50

5
RESUMEN:

El presente es un estudio técnico económico, para la producción de una enzima con

actividad proteolítica, es decir que ayuda al desdoblamiento de proteínas. En México se
le conoce con los nombres de Bromelina, Bromelaina, Bromelin, etc., está se obtiene a
partir del tallo de piña, debido a que esta parte de la planta, contiene mayor
concentración de la enzima.

El estudio se llevo a cabo, con el fin de comprobar la viabilidad y poner en

operación una fabrica para la producción de esta enzima.

Actualmente los tallos de piña son considerados un desecho para los agricultores; si se
aprovecharan estos desperdicios de la cosecha, este sector podría ser más competitivo,
al obtener ingresos extras a la venta de la fruta. Por lo que se deben generar
alternativas para industrializar estos desechos. Una alternativa en el uso de los residuos
de las cosechas, se encuentra en la obtención de bromelina a partir de los tallos de
piña.

Esta enzima tiene importantes e innovadoras aplicaciones en la industria alimenticia y

farmacéutica, tan sólo en México son importadas 30 toneladas de Bromelina al año, lo
que representa una oportunidad de negocio para sustituir importaciones y disminuir
gastos de divisas, además de poder sustituir las importaciones de enzimas proteolíticas
con las mismas propiedades y usos, como es el caso de la papaína.

En el presente trabajo, se plantea utilizar una patente reciente (C 12N 9/50) de origen
cubano, cuyo proceso es más eficiente que el proceso tradicional de extracción por
solvente, haciendo mas rentable la producción de bromelina a nivel industrial.

6
INTRODUCCIÓN

Para la realización de este trabajo, la información documental que fue necesaria, se

refiere a todas las características del cultivo de piña en México, como lo es: la superficie
cosechada por año, toneladas de piña producidas por año, tipo de piña cultivada en el
país, tiempo de cosecha, etc. Además de las principales características técnicas de la
bromelina, como son: actividad enzimática, origen, color, uso y para la viabilidad del
proyecto fue necesario conocer datos como lo son: volúmenes de importación al país,
producción y proceso de obtención.

México es el octavo país productor de piña en el mundo, principalmente del tipo cayena
existiendo 16,500 hectáreas dedicadas a este cultivo, lo que conlleva a contar con un
alto potencial de tallos, los cuales son considerados un residuo en la cosecha de piña,
que pueden ser aprovechados para la producción de Bromelina y debido a que este tipo
de enzima no se produce en el país, representa una oportunidad de negocio en
aproximadamente 600 mil dólares al año [1], tan sólo en México.

La bromelina se encuentra distribuida según diversas patentes [2], tanto en el fruto como
en el tallo de la piña, teniendo una mayor concentración en este último.

Esta enzima tiene importantes e innovadoras aplicaciones dentro de la biotecnología,

usándose en la industria alimenticia principalmente para formular ablandadores de
carnes y fabricación de cervezas y quesos entre otros. En medicamentos, se emplea
con éxito como anti-inflamatorios, anticoagulante, digestivos, formulación de vacunas y
en el tratamiento de tumores cerebrales y mamarios.

[1] Secretaría de economía. Recuperado de: www.economia.gob.mx. 25 Abril del 2006

[2] Ver bibliografía 3,4, 5,12 y 13

7
 [3]
Datos actuales revelan que la producción de enzimas proteolíticas , como son
bromelina, papaína y ficina, representan el 38% del total de enzimas mundialmente
comercializadas [4].

Las hojas, el tallo y corazón de la piña, representan el 55% de su peso y sin embargo
actualmente tanto agricultores como industriales mexicanos, no se han ocupado por
utilizar estas partes del cultivo, enfocándose únicamente a la explotación del fruto.

Si se aprovecharan estas partes durante la cosecha, este sector podría ser más
competitivo, al obtener ingresos extras a la venta de la fruta, por lo que se deben
generar alternativas para industrializar estos residuos de cosecha.

Una alternativa de uso para los residuos de las cosechas, se encuentra en la obtención
de bromelina a partir de los tallos de piña, sin embargo; en la producción de esta
enzima por el proceso tradicional de extracción con solvente, existen problemas de
bajos rendimientos y altos costos, debido principalmente al manejo de solventes, por lo
que se hace necesario la implementación de un proceso más eficiente y económico,
que tenga mejores rendimientos.

Actualmente toda la bromelina utilizada en el país, es de importación, principalmente

procedente de países asiáticos y sudafricanos, lo que significa una gran cantidad de
divisas erogadas por México.

El presente estudio técnico económico en la producción de bromelina, tiene como

objetivo obtener la enzima grado alimenticio, el cual también es apropiado para la
industria de productos naturistas y farmacéuticos, por tener las mismas
especificaciones, además de crear una alternativa para la industrialización de desechos
agrícolas de piña en México.

[3] Proteolítico: Capaz de digerir o desdoblar las proteínas. Recuperado de: http://www.botanical-online.com/spanishglossary3.htm
el 20 de septiembre del 2006
[4] FAO revista on-line “pinapple production”. Recuperado de: http://www.pineappleinn.com/reviews.htm, 16 de Abril de 2006

8
En el desarrollo del estudio, se determinó que son importadas aproximadamente 30
toneladas de está enzima al año, lo que representa una oportunidad de negocio para
sustituir importaciones y disminuir gastos de divisas, además de poder sustituir las
importaciones de enzimas con las mismas propiedades y usos como es el caso de la
papaína.

La tecnología que hasta ahora se ha venido utilizando para la producción de esta

enzimas, involucra procesos de producción de bajo rendimiento y como resultado,
origina que dichas enzimas sean de altos precios. En el presente proyecto se plantea
utilizar una patente reciente (C 12N 9/50) de origen cubano, cuyo proceso es más
eficiente, la cuál se analizará en el estudio técnico.

Además se realizaron estudios de mercado, técnicos y financieros, para poder realizar

una evaluación de la viabilidad en la producción de bromelina, los cuales están
detallados en los capítulos correspondientes.

9
CAPITULO 1.- ANTECEDENTES
Presentación de los datos físicos y químicos más importantes tanto de la bromelina
como la piña en general, además de sus principales usos, para la familiarización del
lector con la temática que se plantea.

CAPITULO 2: ESTUDIO TÉCNICO

Analizar a fondo el proceso para la obtención de bromelina, a partir de los tallos de la
piña, con base en la patente cubana C12N 9/50, se hace la comparación con el proceso
de extracción por solvente, balance de materia correspondiente y la descripción del
equipo que se utilizará para la producción de la enzima.

CAPITULO 3: EL MERCADO DE LA BROMELINA

Se plantea el entorno económico en el que se desenvuelve la bromelina, para tener
conocimiento de la facilidad con la que este producto puede entrar en el mercado,
analizando las necesidades insatisfechas de los clientes potenciales.

CAPITULO 4.- ESTUDIO ECONÓMICO

Tiene como objetivo mostrar la factibilidad financiera del proyecto a 5 años de
operación. Este estudio se justifica a partir de los resultados obtenidos en el estudio de
mercado y el estudio técnico.

10
CAPITULO 1: ANTECEDENTES

1.1.- CARACTERÍSTICAS DE LA PIÑA

La piña es el segundo cultivo tropical de importancia mundial después del banano,

aportando más del 20% del volumen mundial de frutos tropicales. Setenta por ciento de
la piña producida en el mundo es consumida como fruta fresca por el país que la
produce.

Procedente de la familia de las Bromeliáceas, su origen se remonta en forma muy

primitiva en Brasil y Paraguay. Todas estas especies son nativas de la cuenca
amazónica. Se ha señalado como el área de origen entre Brasil, Paraguay y Argentina,
las selvas del amazonas, Venezuela y Guyanas.

La producción a nivel mundial se inició desde 1500 cuando se propagó por Europa y
distribuyó en las regiones tropicales del resto del mundo. La variedad más famosa es la
Cayena lisa (Smooth Cayenne) la cual fue introducida a Europa por la Guyana
francesa. La forma de consumir la piña procesada (enlatada) se inició en Hawaii al final
de 1800 y permitió el desarrollo industrial de esta fruta.

Tailandia, Filipinas, Brasil y China son los principales productores de piña con cerca del
50% de la producción mundial. La tabla 1 muestra los 10 principales países productores
de piña en el mundo.

La composición en porcentaje de una piña típica de la variedad Cayena lisa es: Pulpa
(33 %), corazón (6 %), Cáscara (41 %) y corona (20 %).

11
Tabla 1.- Principales productores de piña

País Producción de piña

(Ton/año)

1 Tailandia 1,700,000

2 Filipinas 1,650,000

3 Brasil 1,400,190

4 China 1,316,280

5 India 1,100,000

6 Nigeria 889,000

7 Costa Rica 725,224

8 México 720,900

9 Kenya 600,000

10 Indonesia 467,395

Fuente: FAO 2004

Las variedades de piña más comerciales y sus características principales se mencionan

a continuación [5]:

CAYENA LISA
- Su ciclo de producción es uno de los mas largos (18 meses).
- Baja producción de vástagos a hijastros.
- Vulnerable a plagas y enfermedades.
- Alto contenido de azúcar, 13 a 19 grados Brix. (° Bx).
- Pulpa de color Amarillo pálido.
- Jugo amarillo translúcido pero con alto contenido de azúcar.

[5] Revista on line Botanical. “Bromelina una enzima muy útil”. Recuperado de: http://www.botanical-online.com/pina.htm. el 20 de
octubre del 2006
12
ESPAÑOLA DE SINGAPUR
-Básicamente usados en procesos de enlatados.
-Cultivada en la zona sur del continente asiático.
-Peso promedio de 1 kg.
-Pulpa color amarillo dorado.
-Bajo contenido de ácido y de azúcar, 10 a 12° Bx.
-Alta calidad para la producción de jugos.
-Buena productora de vástago.

REINA
- Destinada al mercado en fresco.
- Peso promedio 0.5 a 1 kg.
- La pulpa es de color Amarillo dorado.
- Alto contenido de azúcar, 14 a 18° Bx.
- Fuerte tolerancia al estrés, plagas y enfermedades, superando a la cayena lisa.
- Altamente susceptible al frío y al obscurecimiento interno.
- Se cultiva principalmente en Australia y Sudáfrica.

ESPAÑOLA ROJA
- Cultivada ampliamente en Cuba y Puerto Rico.
- Peso promedio de 1.2 a 2 kg.
- Medio contenido de azúcar 12° Bx pero con bajo nivel de acidez.
- Alta capacidad para producir vástago e hijuelos.
- Elevada tolerancia a altas temperaturas y sequías.
- Soporta el oscurecimiento interno causado por exposiciones prolongadas a bajas
temperaturas (7°C) y marchitamiento.

PEROLA
- Peso promedio de 0.9 a 1 kg.
- Alto contenido de azúcar, entre 13 y16° Bx.

13
- Alto contenido de ácido ascórbico.
- Principalmente cultivada en Brasil.

PEROLERA
- Peso promedio de 1.5 a 3 kg.
- Bajo contenido de azúcar 12° Bx
- Gran productora de vástagos, en promedio de 4 a 11.

1.2.- CARACTERÍSTICAS DE LA BROMELINA

La Bromelina es una enzima que cataliza la hidrólisis de los enlaces peptídico en

proteínas[6]. Se extrajo por primera vez del jugo de la piña a finales del siglo XIX.

Desde tiempos inmemoriales, ha sido utilizada por el hombre americano como efectivo
agente terapéutico. Tanto la medicina como la industria moderna, utilizan este tipo de
enzimas vegetales siguiendo más o menos los mismos principios que nuestros
ancestros.

La enzima se encuentra distribuida tanto en el fruto como en el tallo o las hojas de la

piña, según diversas patentes. En la actualidad, los productores de piña dado el alto
valor comercial de la fruta, extraen la enzima desde los tallos o troncos, un ejemplo
clásico de aprovechamiento exitoso de un producto de desecho. Hasta hace poco
tiempo los agricultores arrancaban las plantas luego de cosechar una o dos frutas,
porque éstas se dan cada vez de menor tamaño. En otros países luego que se
percataron de que los troncos son una buena fuente de bromelina, ahora los colectan y
extraen la enzima con fines comerciales.

[6] Revista on line “Cultivos tropicales”, vol.25 No.4, 2004. Aislamiento de enzimas proteolíticas a partir de restos de cosechas de
piña, el 20 de octubre del 2006

14
1.2.1.- PROPIEDADES QUÍMICAS

Yasuda,Takanashi y Murashi en 1970, reportaron su estructura y composición (fig. 1).

- El principal residuo amínico terminal, es la valina y el carboxilo terminal es glicina.
- La enzima es una glicoproteina que tiene un oligosacárido por molécula, el cual está
unido por covalencia a la cadena peptídica.
- La Bromelina de tallo tiene un grupo sulfhidrilo reactivo por molécula, el cual es
esencial para la catálisis enzimática.
- Los principales aminoácidos contenidos en la Bromelina son:
Arginina Arg
Acido Aspartico Asn
Serina Ser
Prolina Pro
Alanina Ala
Valina Val
Glicina Gly
Metionina Me
Amonio NH4
Glucosamina Glu

15
Fig.1.- Estructura de la Bromelina
Fuente: Puebla B.M. (1979)
1.2.2.- PROPIEDADES FÍSICAS

Las principales características físicas de la bromelina, se presentan en la tabla 2.

Tabla 2.- Propiedades físicas de la bromelina
ORIGEN TALLO DE PIÑA
Peso molecular 33000 Da
Color Blanco
Estado Polvo
Olor y sabor característico
Solubilidad En agua
pH óptimo 7
Actividad enzimática 1200 GDU/gr [7]
Temperatura de inactivación 70º C
Temperatura de almacenamiento 25º C

1.3.- USOS
- En la industria de alimentos, su mayor aplicación es en el macerado o ablandado de la
carne, aclaramiento de la cerveza, productos de proteínas solubilizadas e hidrolizadas y
fabricación de quesos, vinos, etc.

- En la industria farmacéutica, resulta muy adecuada como activo en medicamentos

para la circulación, debido a que este componente disuelve los coágulos que puedan
formarse y fluidifica la sangre. Esto es una buena manera de evitar problemas
circulatorios como trombosis, ataques cardíacos, apoplejías y al mismo tiempo disminuir
la presión sanguínea elevada o hipertensión. Esta capacidad para digerir las proteínas
puede utilizarse para eliminar microorganismos y parásitos en el interior del cuerpo. Por
eso la bromelina ejerce una función purificadora del tubo digestivo y ayuda a eliminar
las bacterias causantes de dolores en los intestinos o diarreas, debido a la putrefacción
del alimento en el intestino.
[7] GDU: Unidades de activad enzimática. Una unidad de GDU libera un mg de aminoácidos de un sustrato de gelatina.

17
- En la industria de curtiduría, se utiliza como suavizante de pieles y curtidos, puesto
que modifica la permeabilidad de las pieles y las hace más suaves.

Los residuos de los tallos de piña, como producto derivado del procesamiento para la
bromelina, pueden ser usados como aditivo en alimentos animales y medio de cultivo
para plantas tales como orquídeas, té, etc. La producción industrial de la bromelina, se
considera una especialidad.

18
CAPITULO 2: ESTUDIO TÉCNICO

Las patentes que anteceden a la utilizada en este estudio, como por ejemplo las del
estadounidense Ralph M. Heinicke Pat. 3,002,981 (1961), Pat,3,293,143 (1966), pat.
3,475,277 (1969) o Harland H. Young Pat. 3,442,764 (1969), se caracterizan en general
por:
- Extraer el jugo de tallo por medio de una prensa.
- Precipitar la enzima empleando solventes orgánicos y en algunos casos
adicionando sales de amonio o magnesio.
- Realizar la extracción a bajas temperaturas.

La patente de origen cubano “C 12N 9/50” (1997) tiene las ventajas siguientes:
- El desarrollo de un proceso simple que sólo requiere de la adición de dos
reactivos en bajas concentraciones.
- La combinación del sulfuro de sodio y ácido sulfúrico durante la extracción,
permite obtener una enzima con actividad protegida y un pH estable en el
extracto.
- Los gastos de materias primas son mínimos en comparación con el proceso de
extracción por solvente, debido a que se requiere menor cantidad de materias
primas.
- Se obtiene un mejor rendimiento 12 g / Kg de tallo en comparación con el
proceso tradicional (extracción con solvente) que es de 0.0011g / Kg de tallo.

El proceso de obtención es simple y rápido, cuenta con tecnología actual, innovadora y

de mayor eficiencia. Los tallos de piña después de ser cosechados, primero son
pelados, lavados, triturados y mezclados con una solución de extracción,
posteriormente la mezcla se filtra, centrifuga y purifica para finalmente ser liofilizada.

19
El capital de inversión, consumo de energía, personal de ingeniería con altos
conocimientos tecnológicos y terreno requerido para instalar la planta de producción
descrito en este estudio, es 60% menor en comparación a otras plantas industriales,
que manejan el proceso antiguo. El control de contaminación, mantenimiento y
reparación de las máquinas y equipos también son considerablemente sencillos.

2.1.- PROCESO PRODUCTIVO

2.1.1- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso para la obtención de bromelina que se encuentra en la patente cubana,

describe un proceso más económico. En la figura 2 y 3 se muestran el diagrama de
bloques y proceso respectivamente. Siendo este sistema productivo tipo Batch.

Existen varios pasos en la manufactura de la bromelina, como son:

TRANSPORTACIÓN: Los tallos de piña son cosechados diariamente de forma manual,

realizando una selección adecuada de estos, inmediatamente después de que la piña
ha sido cosechada, para evitar que la materia prima sufra daños a causa de la
exposición al sol, estos son transportados a la planta de producción, la cual se
encontraría ubicada a una distancia no mayor a un kilómetro, para la zona de Isla
Veracruz y no mayor a 15 kilómetros para las zonas de Rodríguez Clara y Azueta.

LIMPIEZA: Al arribar los tallos a la planta, son pasados por una banda transportadora
de malla (M-100), para eliminar excesos de tierra y basura, posteriormente se les
elimina la piel verde con un raspador industrial, debido a que esta desactiva la
enzima. Es necesaria una limpieza minuciosa de los tallos ya pelados, con agua
presurizada a 20°C.

20
HOMOGENIZACIÓN: La materia prima se tritura con el equipo T-100 y es
homogenizada en la mezcladora H-100 enchaquetada (contiene salmuera a -10 ºC), en
presencia de una solución de extracción que contiene sulfuro de sodio (0.156 g / l) y
acido sulfúrico (9.8 g / l) proveniente del tanque de almacenamiento TS-100, este último
garantiza que el proceso se realice a un pH óptimo entre 2.5 – 5, debido a que la
enzima pierde actividad fuera de este rango de pH, el sulfuro sirve para la protección de
los grupos –SH que se encuentran en el centro activo de la enzima, evitando así la
inactivación de la enzima. La pulpa se agita durante 40 minutos en el seno de la
solución de extracción.

FILTRACIÓN: La suspensión pulpa-solución de extracción, se hace pasar a través de

un filtro (F-100), recuperando la mayor cantidad de líquido, la fase acuosa resultante
contiene la enzima, por lo que pasa a la siguiente etapa, mientras que el residuo es
desechado. El desecho sólido que es el bagazo se le da tratamiento previo para
eliminar acidez y este se usa como composta en el campo.

CENTRIFUGACIÓN: El filtrado frío es centrifugado en el equipo C-100 a 10000 rpm,

durante 15 minutos, se colecta el líquido sobrenadante y los residuos se desechan.
Después de ahí se pasa a un intercambiador iónico utilizando carboximetil celulosa
estabilizada con acetato de sodio, para purificar la Bromelina.

LIOFILIZACIÓN: La bromelina en solución se seca bajo las siguientes condiciones

rango de temperatura -20 a -40º C y presión de 0.7 a 0.9 mm Hg, para conservar la
actividad enzimática, en la liofilizadora L-100. Después se le adicionan las sales para
estabilizarla. Al término del proceso, se evalúa la pureza por cromatografía de líquidos.

ESTABILIZACIÓN: teniendo fabricada la enzima, esta debe ponerse todavía en una

forma lista para usar, en la cual sea suficientemente estable con el fin de ser
transportada fácilmente del punto de manufactura al lugar de uso. Los materiales que
se le agregan son:

21
a) Preservativos:
- Agentes antimicrobiales: benzoatos
- Agentes higroscópicos: Cloruro de sodio, glicerol, sorbitol o propilenglicol.
b) Agentes secuestrantes: Citratos o EDTA.

22
Fig. 2- Diagrama de bloques del proceso

23
Fig.3- Diagrama de Proceso preliminar.
24
2.1.2- BALANCE DE MATERIA

Con el fin de tener una idea clara sobre el rendimiento del proceso, a continuación se
muestra en la tabla 3 el balance de materia, por materia prima consumida.

Tabla 3- Materia Prima del proceso productivo.

ENTRADA DE PROCESO UNIDADES
Tallo con cáscara 1000 Kg
Agua 986.66 Kg
Ácido Sulfúrico 9.669 Kg
Sulfuro de Sodio 0.154 Kg
Benzoato de Sodio 0.1895 Kg
Cloruro de sodio 0.3157 Kg
EDTA 0.2526 Kg

SALIDA DE PROCESO UNIDADES

Bromelina (estabilizada) 13.51 Kg
Cáscara 260 Kg
Agua Residual 986.66 Kg
Bagazo 727.25 Kg

El balance es descrito por tonelada. Los servicios que empleará la planta serán agua
para el proceso y lavado, NaCl (para la salmuera), agua de enfriamiento y energía
eléctrica. La producción de Bromelina genera desechos, los cuales con un tratamiento
de neutralización pueden ser aprovechados para nutrir la tierra, sin causar ningún daño.

El diagrama para balance de materia por corrientes se muestra en la tabla 4.

25
 Tabla 4.-Diagrama de balance de materia por corrientes.

CORRIENTE
COMPONENTES (KG) S-100 S-102 S-104 S-107 S-109 S-112 S-114 S-115
Tallos con cáscara 1000
Bagazo 260
Solución de 986.66
extracción
Residuo 582 145
Solución residual 986.66
Estabilizantes 0.758
Bromelina 13.51

2.1.3- CAPACIDAD DE LA PLANTA

Para estimar el tamaño de planta, fue necesario determinar la demanda que tiene la
bromelina en el mercado. Se observa (en la gráfica 2 del estudio de mercado) que la
demanda va en forma creciente, las diferentes aplicaciones que se van encontrando,
han permitido también un incremento para su uso.

Se espera que por sus usos biotecnológicos vaya aumentando su consumo.

Inicialmente para entrar al mercado, se proyecta producir el 17% del consumo nacional
y dentro de cinco años de acuerdo al pronóstico de ventas llegar a 29%.

En conclusión, la planta esta diseñada para producir 11 toneladas al año, inicialmente

va a operar para producir 6.5 toneladas con un aumento gradual cada año.

2.1.4- MAQUINARIA Y EQUIPO

De acuerdo al proceso mencionado anteriormente, se hizo la selección de maquinaria y
equipo necesario para su desarrollo. Es importante considerar que los equipos en
contacto con la enzima, requieren ser de acero inoxidable tipo 316 acabado sanitario
espejo, para evitar contaminación.
La capacidad requerida para los equipos, se estimó de acuerdo a que el proceso es
por lote ( batch ).

26
En la tabla 5 se mencionan los equipos principales y su capacidad.
Tabla 5.- Lista de equipos
ETIQUETA DESCRIPCIÒN CAPACIDAD
P-100 Pelador de Tallos 149 kg/hr
M-100 Malla Transportadora 149 Kg/hr
T-100 Trituradora/Molino 149 Kg/hr
Acero Inoxidable de pernos giratorios
y 40HP
H-100 Mezclador enchaquetado para el 1000 litros
paso de agua fría a -10°C, de acero
inoxidable T-316 y acabado sanitario
espejo.
TS-100 Tanque para solución, de acero 400 litros
inoxidable 316 AE.
E-100 Enfriador tipo casco y tubos 340 litros
F-100 Filtro de cartuchos totalmente de Diam. 7 cm Altura 25cm
acero inoxidable con cartuchos de
celulosa
C-100 Centrífuga con canasta de acero Canasta de 21 ½” de
inoxidable 10 HP altura y 48” de Diámetro.
L-100 Liofilizador de acero inoxidable. Ancho 1.35 m Altura
1.29 m
IO-100 Intercambiador Iónico
Cámara de conservación Para 4000 Kg

2.2.- PROGRAMA DE CALIDAD

A continuación se mencionan las normas oficiales con las que debe cumplir el producto
de acuerdo con la Secretaría de Salud se encuentran en el Diario Oficial.
Las normas que deben cumplir son.
• NOM-176-SSA1-1998, Requisitos sanitarios que deben cumplir los fabricantes,
distribuidores y proveedores de fármacos utilizados en la elaboración de
medicamentos de uso humano.
• NOM-164-SSA1-1998, Buenas prácticas de fabricación de fármacos.
• NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios, preparación y dilución de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico.

27
Para poder cumplir con estas normas, se necesita contar con el análisis para
determinación de pureza, microbiológico y actividad enzimática.

El programa de calidad se basará:

• HACCP (Análisis de Riesgos y de Puntos Criticos de Control) el cual es un
sistema para el control de procesos de alimentos.
• GMP (Buenas Prácticas de Fabricación)

Para realizar la planeación e implementación de calidad se realizaran las siguientes

etapas:
- Diagnóstico
- Programa de trabajo
- Elaboración de documentos y capacitación
- Implementación de procedimientos
- Control estadístico
- Auditorias
- Satisfacción del cliente
- No conformidad
- Tiempo de entrega
- Revisión trimestral
- Revisión ejecutiva
- Revisión de políticas y objetivos

Para el control de calidad se realizara el análisis de la Bromelina cumpliendo con las

normas y métodos adecuados (tabla 6).

28
Tabla 6.- Especificiones de bromelina.
PROPIEDAD LIMITE METODO
Peso molecular 33 000 Da Andrew
Color Blanco -
Olor y sabor característico -
Solubilidad En agua -
pH óptimo 6-8 -
Actividad Enzimática 0.9 – 1.5 U/mg Anson
Cuenta total bacteriana <10,000 CFU/g NOM-110-SSA1-1994
Salmonella sp. Ausente en 25 g NOM-114-SSA1-1994
Staphylococcus aureaus Ausente en 1 g NOM-115-SSA1-1994
Levaduras y Hongos < 100 CFU/g NOM-110-SSA1-1994
Cadmio <1.5 ppm NOM-117-SSA1-1994
Plomo <5 ppm max NOM-117-SSA1-1994
Mercurio <1 ppm NOM-117-SSA1-1994
Arsénico <3 ppm max. NOM-117-SSA1-1994
Fuente: www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nomssa.html

2.3.- LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

Debido a que los tallos utilizados como materia prima necesitan ser procesados
inmediatamente para que la enzima no pierda actividad. La planta de procesamiento
deberá estar ubicada en la zona con mayor producción de piña del país.

Según las estadísticas de la Sagarpa (2003), Veracruz es el estado con mayor

participación en la producción de piña dentro del país, como se puede observar en la
gráfica 1.

29
 Chiapas;
Nayarit; 0,48%
Tabasco; Otros;
5,31% 1,42%
0,68%

Veracruz;
Oaxaca; 76,52%
15,59%

Gráfica 1.- Distribución de la producción de piña en México

Fuente: www.sefiplam.gob.mx

Los principales municipios productores de la región son los del Bajo Papaloapan,
concentrándose más del 80% de la producción total en tres municipios, como se
muestra en la tabla 7.
Tabla 7.- Producción de piña en Veracruz.
MUNICIPIOS TON. APROXIMADAS PORCENTAJE
Juan Rodríguez Clara 140,625 33.63
Ciudad Isla 117,000 27.98
José Azueta 85,500 20.45
Medellín 33,823 8.09
Tlalixcoyan 17,955 4.29
Otros 23,237 5.56
Total 23,237 100
Fuente: www.siap.sagarpa.gob.mx

30
La mejor localización de la planta, es en el municipio de Ciudad Isla, debido a que es el
segundo productor mas importante de Veracruz y tiene una ubicación colindante con
los otros dos municipios con mayor producción, como se puede ver la figura 4.

Villa Isla
Azueta

Juan
Rodríguez
Clara

Figura 4.-Mapa de ubicación de los principales productores

Fuente: www.uwm.edu

En este municipio, también serán ubicadas las oficinas y se contará con un centro de
distribución en el Distrito Federal, debido a que en esta región se concentra la mayoría
de los clientes.

Se muestra en la figura 5 y 6 el plano de localización de la planta y la distribución de

sus áreas. Por logística, se hizo la distribución en dos niveles.

31
Fig. 5.- Plano de la planta y localización de áreas.
DETALLE PLANTA BAJA

32
 Fig. 6.- Plano de la planta y localización de áreas.
DETALLE PLANTA ALTA

33
2.4.- SUSTENTABILIDAD

En México hay una necesidad creciente de que las empresas cumplan la normatividad
con respecto al medio ambiente. En el estado de Veracruz, la evaluación del impacto
ambiental permite plantear opciones de desarrollo, que sean compatibles para la
preservación del medio ambiente y la conservación de los recursos naturales.

Es importante mencionar que el proyecto no causaría un impacto ambiental adverso,

debido a que la materia prima es un desecho de la cosecha y no alteraría en nada la
nueva siembra.

La norma que aplica el gobierno federal para el cuidado del agua, es la NOM-002-
SEMARNAT-1996, referente a los “Limites máximos permisibles de contaminantes en
las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillados urbano o
municipal“.

Se pretende en el caso del agua residual, neutralizar la acidez con amoniaco para
producir un sulfato de amonio, el cual sirve como fertilizante y utilizar esa agua para
riego.

En el caso del bagazo realizarle un lavado alcalino y utilizarlo como composta. Por lo
anterior se observa que los desechos del proceso podrían ser utilizados sin ningún
riesgo para el campo.

34
CAPITULO 3: EL MERCADO DE LA BROMELINA

En el presente estudio se analiza la demanda actual de bromelina, así como, el

comportamiento de sus consumidores, para determinar las necesidades insatisfechas
del nicho de mercado que se pretende abarcar y de esta manera ofrecer un producto
competitivo.

Además se realizó un análisis de los competidores primarios y secundarios,

estableciendo así las ventajas y desventajas comparativas del producto.

3.1.- IMPORTACIONES.

En México no se produce Bromelina, por lo que para hacer uso de ella, es necesario
importarla principalmente de países como Estados Unidos, Tailandia y Sudáfrica,
líderes en la producción de piña del tipo cayena y española, que son las más
adecuadas para la producción de esta enzima, dado que otros tipos de piña como
Pernambuco, Queen y Mordilona, no contienen una concentración aceptable de
Bromelina o en algunos casos como la Golden Sweet producida en Costa Rica su
[8]
concentración es casi nula. . Los datos históricos de Bromelina importada por nuestro
país desde 1990 se representan en la gráfica 2:

[8] Escuela Superior del Litoral. Ecuador. http://www.cib.espol.edu.ec/bivir/tesis.asp el 20 de Septiembre del 2006
35
 Valor de las importaciones en México de Bromelina

1400
1200
Miles de dólares

1000
800

600
400
200
0
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006

Gráfica 2.- Importaciones en miles de dólares del 2002 al 2005 de Bromelina.

Fuente: Secretaria de economía

De acuerdo a los valores de la gráfica, el mercado nacional es sumamente

inestable; sin embargo denota una tendencia creciente, estos cambios pueden ser
ocasionados por distintos factores externos, por ejemplo, en el año 1994 existe una
devaluación muy fuerte en el país y se presenta una disminución en las importaciones
de la enzima; en 1999 hubo un aumento considerable en la producción de piña a nivel
mundial, lo que ocasionó una sobre producción de bromelina y caída del precio, que
probablemente sea la causal del aumento de las importaciones en esos años,
realizándose ventas a bajo precio que los compradores aprovecharon.

En los últimos cuatro años, se tiene una caída en las importaciones de bromelina y esto
se debe al aumento en las importaciones de papaína en estos mismos años, debido a
la disminución en los precios de la papaína, como lo muestra la gráfica 3:

36
 Valor de las Importaciones de papaína en México
900
800
700
Miles de dólares

600
500
400
300
200
100
0
2001,5 2002 2002,5 2003 2003,5 2004 2004,5 2005 2005,5

Gráfica 3.- Importaciones en miles de dólares de papaina

Fuente: Secretaria de economía.

Las importaciones de papaína también representan una oportunidad de negocio, debido

a que la bromelina presenta propiedades y usos tan similares a los de la papaína, que
puede llegar a sustituirla directamente en el mercado.

Se analizó el mercado nacional, ubicando las industrias importadoras de la Bromelina y

los usos principales que estas le dan, obteniéndose los resultados representados en la
tabla 8:

37
Tabla 8- Empresas Importadoras de Bromelina
Empresa uso
McCormick-Pesa Ablandadores de carne
Condimentos naturales 3 Villas S.A. Ablandadores de carne
de C.V.
Ernesto Ibarra y Cia., S.A. de C.V. Ablandadores de carne
Enzimas y productos químicos S.A. Ablandadores de carne.
de C.V.
Enzimas y Productos Químicos S.A. Ablandadores de carne.
de C.V.
Alimentos y condimentos Mauri, S.A. Ablandadores de carne
Biotécnica Internacional S.A. de C.V. Fabricación de quesos.
Helm de México S.A. de C.V. Fabricación de quesos.
Sigma Alimentos S.A. de C.V. Fabricación de quesos.
Food Specialties de México S.A. de Fabricación de quesos.
C.V.
Vinícola La Cetto Elaboración de Vinos
Cervecería Modelo S.A. de C.V En la clarificación de la cerveza
Biox de México S.A. de C.V. Digestivos
Enmex S.A. de C.V. Proveedora de materia prima para la
Ind. Alimenticia.
Química Farmacéutica Esteroidal S.A. Productos Químicos para la Industria
de C.V. Farmacéutica.
Moléculas Finas de México S.A. de Productos Químicos para la Industria
C.V. Farmacéutica.
Fuente: Subsecretaria de Negociaciones Comerciales Internacionales.

En esta investigación, se detectó que la mayor parte de Bromelina es consumida por los
productores para ablandadores de carne (70%), fabricación de cerveza, quesos y vinos
(25%) y la industria farmacéutica (5%).

3.2.- COMPETENCIA
La competencia directa del producto a comercializar, son los productores extranjeros de
Bromelina que exportan hacia México, los principales productores a nivel mundial, se
presentan en la tabla 9, donde se ve el tamaño e importancia de la empresa.

38
 Tabla 9.-COMPETENCIA DIRECTA
EMPRESA PAÍS VENTAS PRODUCTOS ACTIVIDAD COMENTARIOS
ANUALES
HONG Tailandia Entre los Bromelina desde 1000 Certificado GMP,
MAO US$2.5 GDU/g hasta es la más grande
BIOCHEMI millones – 3000 GDU/g productora de
CALS US$5 millones Bromelina
CO.,LTD
S.A. Mons, Entre los Papaina y desde 1200 No utilizan
BIOCHEM Bélgica US$2.5 Bromelina GDU/g hasta Solventes,
EUROPE millones – 2400 GDU/g preservativos o
N.V US$5 millones antioxidantes en
sus procesos.
CHOTE Tailandia Entre los Bromelina, No 50 empleados,
THANA US$10 papaina, ficina especificada trabaja bajo la
CHOTE., millones - y actinidina GMP
LTD US$50
millones
BIO – CAT Troy, No Mezclas de 2,000 GDU/g ISO-9001:2000
INC Virginia. especificada enzimas
NANJING Zhejiang, US$2.5 Million Toltrazuril,Mec No 150 empleados,
REAL China – US$5 Million obalamin,Brom especificada trabaja bajo GMP
PHARMAC elain
EUTICAL
CO.LTD
Fuente: http://us.medage.net

En su mayoría las empresas productoras de bromelina trabajan bajo las normas

GMP (Good Manufacturing Practices), las cuales será importante adoptarlas, para ser
una empresa competitiva.

Uno de los principales competidores indirectos para la bromelina es la papaína, la cual

es una enzima que se extrae de la papaya y el crecimiento del negocio relacionado con
ella, ha sido tal en los últimos años, que el mercado mundial se calcula en 100 millones
de dólares anuales, de los cuales el 70% pertenece a las industrias relacionadas con
alimentación.

La papaína se obtiene por cortes y extracción de la savia que es un líquido blanco

procedente del papayo o de los frutos inmaduros. El líquido obtenido, se procesa para

39
obtener la enzima y esta es purificada hasta quedar dentro de los parámetros
especificados de venta. La enzima se usa en estado líquido y tiene seis meses
promedio en tiempo de vida útil refrigerada a 4ºC. La cualidad principal de la papaína,
es el uso como ablandador de carnes y aclaramiento de la cerveza, debido a su acción
de ruptura sobre los enlaces de las proteínas.

Entre los países que la exportan al mundo, se encuentran los siguientes: Chile,
Tanzania, Uganda, Zaire, Sri Lanka, Tailandia e India. En México se consumen
aproximadamente 60 toneladas anuales de papaína.

Las empresas que distribuyen esta enzima, son básicamente las mismas. En cuanto a
las propiedades de esta enzima respecto a las de la Bromelina son muy similares, sin
embargo, la bromelina presenta ventajas frente a la papaína, como son:

- Mejor sabor, debido a que la bromelina provee un sabor dulce, mientras la

papaína es un tanto amarga.
- La temperatura de inactivación de la Bromelina es 10 – 15 grados menor a la de
la papaína, por lo que es ideal para preparar carnes término medio que no alcanzan la
temperatura de inactivación de la papaína por lo que esta sigue trabajando, dándole
una consistencia pastosa y desagradable a la carne.

Por estas razones y debido a que el precio es muy similar en ambas enzimas, la
bromelina es más competitiva frente a la papaína.

3.3.- PLAZA
Debido a que la mayoría de los clientes se encuentran ubicados en el Área
Metropolitana de la Ciudad de México y la planta esta ubicada en el Estado de
Veracruz, es necesario un centro de distribución en el D.F. para tener disponibilidad del
producto y reducir los tiempos de entrega al máximo.

40
Los distribuidores y clientes se encuentran en la misma zona, por lo que no es
necesario manejar canales de distribución, puesto que es factible hacer la venta directa
del producto a los clientes.

El centro de almacenamiento en el D.F. estará ubicado en alguna de las siguientes

zonas figura 7.

Posibles colonias de
ubicación (almacén):

¾ Santa Cruz
Atoyac
¾ Azcapotzalco
¾ Naucalpan.
¾ Santa María la
Ribera.
¾ Santa María
insurgentes
¾ Nápoles.

Fig. 7.- Mapa de posibles zonas de ubicación del almacén

Este centro de distribución es de aproximadamente 25 metros cuadrados, con un

control adecuado de la temperatura, por medio de clima que mantenga la bodega a 20
±1ºC para mantener el producto en condiciones óptimas.

41
3.4.- PRECIO
Con base en la investigación de mercado y los costos de producción se concluyó que el
precio más adecuado para el producto es de 17 USD para los distribuidores y de 22
dólares para clientes finales, quedando un precio ponderado de 20 USD/Kg.

3.5.- PRONÓSTICO DE VENTAS

La siguiente gráfica 4 muestra la tendencia en las importaciones de bromelina para
México.

1400

1200

1000
y = 271.6x0.3294
800
600

400

200
0
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
00
01
02
03
04
05
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
20
20
20
20
20
20

Gráfica 4.- Tendencia de las importaciones de bromelina en México

La gráfica anterior da como resultados la siguiente proyección de las importaciones
(tabla 10) para los próximos 5 años, obtenida por un método matemático de regresión,
dando como resultado la ecuación que se observa en la gráfica.

Tabla 10.- Proyección de las importaciones de bromelina a 5 años

Proyección 2006 2007 2008 2009 2010
Miles de 690.6 703.7 716.4 728.6 740.4
Dólares
Toneladas 34.5 35.2 35.8 36.4 37.0
NOTA: El costo por kilogramo establecido de Bromelina es de $20 USD.
42
El porcentaje de estas importaciones que la empresa abarcaría año con año se muestra
en la siguiente gráfica 5.

40

35
Demanda del mercado
30
Ventas (Ton)

25

20
15
Participación esperada
10

0
1 2 3 4 5 Año

Gráfica 5.- Pronostico de ventas y participación en el mercado

Los resultados puntuales de las ventas proyectadas para cada año, se muestran en la
tabla 11.
Tabla 11.- Proyección de ventas
AÑO 2006 2007 2008 2009 2010

PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO
19 21 22 26 28
(%)

VENTAS DE PRODUCTO
6.5 7.5 8 9.5 10.7
(Ton)

CRECIMIENTO ANUAL DE LA EMPRESA

0 15 23 46 64
(%)

Los porcentajes de crecimiento son con respecto a las ventas de producto en el año
2006 y se determinaron con base en la capacidad total de la planta.

43
CAPITULO 4: ESTUDIO ECONÓMICO

4.1- LISTA DE BIENES Y SERVICIOS

En la tabla 12 se presenta la cotización de estos equipos por una empresa dedicada a
la venta de equipo usado.

Tabla 12.- Costo de adquisición de equipo.

ETIQUETA DESCRIPCIÓN COTIZACIÓN (M.N.)
P-100 Pelador de tallos $ 39,500.00
M-100 Malla Transportadora de
$ 50,000.00
tallos
T-100 Trituradora/Molino de
tallos $ 60,375.00

H-100 Mezclador
$ 48,640.00
enchaquetado
E-100 Enfriador $ 78,540.00
TS-100 Tanque de solución, de
$ 45,000.00
acero inoxidable
acabado espejo.
F-100 Filtro de cartuchos
totalmente de acero
$ 55,980.00
inoxidable con cartuchos
de celulosa
C-100 Centrífuga con canasta
$ 240,250.00
de acero inoxidable
L-100 Liofilizador de acero
$ 450,000.00
inoxidable.
IO-100 Intercambiador Iónico $ 150,000.00
Cámara de refrigeración $ 200,000.00
TOTAL Costo total de
$ 1,418,285.00
adquisición de equipo.

44
4.2.- PRESUPUESTO DE INVERSIÓN

Tabla 13.-Inversión Inicial

COSTO FÍSICO
Costo de Adquisición de
Maquinaria
Costo de instalación
Costo de Servicios
Costo de tubería y acc.
Costo de Instalación eléctrica 15% Cadq.
Costo de Instrumentación
Costo de arreglo del terreno
Costo de edificios
TOTAL
INVERSIÓN SECUNDARIA
Ingeniería y Obra
Contratistas
Margen de seguridad
TOTAL
Arranque de Planta
TOTAL DE INV. DE CAPITAL FIJO
OTROS GASTOS
Camionetas (2)
Mobiliario de oficina
Equipo de computo
Adquisición del Terreno
Capital de trabajo
INVERSIÓN INICIAL TOTAL =
$ 1,418,285
15%Cadq. $ 212,743
10%Cadq. $ 141,829
14%Cadq. $ 198,560
$ 212,743
5% Cadq. $ 70,914
4% Cadq $ 56,731
30% Cadq $ 425,486
$ 2,737,290
10% Cfisico $ 273,729
5% Cfisico $ 136,865
3% Cfisico $ 82,119
$ 492,712
4% Cadq. $ 56,731
$ 3,286,734
$ 140,000
$ 40,000
$ 25,000
$ 50,000
$ 379,790
$ 3,921,524

Es importante mencionar que para realizar la inversión inicial, solamente se consideró

un financiamiento de un millón de pesos y el resto de recursos propios o de
inversionistas, el monto del préstamo y la tasa de interés del mismo, fueron consultadas
en Fideicomisos Instituidos en Relación a la Agricultura (FIRA), del Banco de México.

A continuación en la tabla 14 se muestran los requerimientos de materia prima en los

seis meses de operación, para la producción de 6.5 toneladas de Bromelina.

45
Tabla 14.- Costos de Materia Prima
COMPUESTO PRECIO Kg TOTALES PRECIO TOTAL POR
POR Kg. UTILIZADOS 6,500 Kg
Sulfuro de Sodio $12.80 74.09 $ 948.35
Acido sulfúrico $2.95 4,652.00 $ 13,723.40
Benzoato de $26.70 91.17 $ 2,434.24
sodio
Cloruro de sodio $1.20 151.89 $ 182.27
EDTA $207.2 121.52 $ 25,178.94
Recolecta de $0.10 481,125.00 $ 48,112.50
tallos
Total $ 90,579.88

4.3.- PRESUPUESTO DE VENTAS

Tabla 15.- Presupuestos de ventas

PRESUPUESTO DE VENTAS
Año
1 2 3 4 5
Unidades vendidas de 6500 7500 8000 9500 10700
Bromelina (Kg)
Precio promedio por unidad $19,20 $19,20 $19,20 $19,20 $19,20
(usd)
VENTAS TOTALES 124.800 144.000 153.600 182.400 205.440
(usd)
VENTAS TOTALES 1.366.560 1.576.800 1.681.920 1.997.280 2.249.568
(M.N.)
*Tipo de cambio $10.95 M.N. por USD
% CRECIMIENTO EN VENTAS 0 15,38 23,07 46,15 64,61

El crecimiento en valor esta referido al primer año de operación de la planta.

46
4.4.- GASTOS FIJOS Y VARIABLES

Tabla 16.- Gastos fijos y variables

COSTOS: 2007 2008 2009 2010 2011

Materia Prima $ 90,580 $ 97,826 $ 105,073 $ 124,094 $ 140,399
Luz (Manufactura) $ 39,585 $ 42,752 $ 45,919 $ 54,231 $ 61,357
Empaque $ 19,500 $ 22,425 $ 23,985 $ 28,470 $ 31,980
Costo de Flete $ 34,255 $ 39,393 $ 42,134 $ 50,012 $ 56,178
Gastos de ventas, $ 38,935 $ 44,775 $ 47,890 $ 56,845 $ 63,853
distribución y publicidad
Mantenimiento (correctivo $ 10,000 $ 11,500 $ 12,300 $ 14,600 $ 16,400
y preventivo)
Sueldos $392,856 $ 392,856 $ 392,856 $ 392,856 $ 392,856

TOTAL DE COSTOS = $625,711 $ 651,528 $ 670,156 $ 721,110 $ 763,023

GASTOS:
Renta D.F. $ 36,000 $ 36,000 $ 36,000 $ 36,000 $ 36,000
Luz oficinas y alumbrado $ 15,000 $ 15,000 $ 15,000 $ 15,000 $ 15,000
Agua $ 5,042 $ 5,042 $ 5,042 $ 5,042 $ 5,042
Teléfono $ 8,000 $ 8,000 $ 8,000 $ 8,000 $ 8,000
Pago de Interés $111,640 $ 111,640 $ 111,640 $ 111,640 $ 111,640
Papelería $ 7,000 $ 7,000 $ 7,000 $ 7,000 $ 7,000
Viaje, viáticos y $ 10,000 $ 10,000 $ 10,000 $ 10,000 $ 10,000
representación
ISR $ - $ 1,960 $ 1,960 $ 1,960 $ 1,960
PTU $ - $ 630 $ 630 $ 630 $ 630

TOTAL DE GASTOS = $192,682 $ 195,272 $ 195,272 $ 195,272 $ 195,272

TOTAL DE COSTOS Y $818,393 $ 846,800 $ 865,428 $ 916,382 $ 958,296

GASTOS =

47
4.5.- CAPITAL DE TRABAJO
Tabla 17.- Capital de trabajo
CAPITAL DE TRABAJO
AÑO
CONCEPTO 1 2 3 4 5
Efectivo mínimo requerido $257.392,43 $ 256.013 $ 275.396 $ 304.963 $ 329.511
Inventarios $ 26.650 $ 26.650 $ 26.650 $ 26.650 $ 26.650
Cuentas por cobrar $ 80.684 $ 89.646 $ 102.420 $ 110.048 $ 126.514
Capital de trabajo $364.726,13 $372.309,10 $404.465,93 $441.661,00 $482.675,00
Variación en el capital
De trabajo / $7.582,97 $ 32.157 $ 37.195 $ 41.014

Debido a que la materia prima es producida por temporada, la planta laborará

solamente 6 meses, de enero a junio con dos turnos laborales en el primer año y con
tres turnos en el segundo año. Posteriormente se trabajara 7 meses en el tercero y
cuarto año, de enero a julio, llegando a la capacidad máxima de la planta en el quinto
año, trabajando durante 8 meses, de enero a agosto.

4.6.- POTENCIAL ECONÓMICO

El calculo de la utilidad que se obtiene por cada kilogramo de producto vendido, se
muestra a continuación, tomando en cuenta el total de gastos fijos y variables, sin
considerar el pago del capital.

P.E. = (Precio de venta -Costo de producción) / Kg producto

P.E. = ($210.24 - $125.90) / Kg producto = $84.34/ Kg producto

Utilidad = 59.88%

48
CONCLUSIONES

Se puede observar con base en el estudio técnico realizado que el proceso de

obtención de bromelina basado en la patente de origen cubano, cuenta con una
tecnología adecuada para el tipo de proceso que se requiere en la producción de
enzimas para consumo humano. Además de tener residuos de fácil manejo y
aprovechamiento, lo que hace a esta industria completamente sustentable.

Con base en el estudio de mercado realizado se llega a la conclusión de que la

producción nacional de bromelina esta justificada, ya que se trata de una necesidad que
el mercado demanda. Teniendo principalmente su nicho en la industria alimenticia y
farmacéutica, además de ampliarse su campo de acción al sustituir directamente a la
papaína que es una enzima con las mismas propiedades que la bromelina.

El estudio financiero demuestra la viabilidad de poner en marcha una planta para la

producción de bromelina, teniendo un potencial económico elevado. Las ventajas que
presenta esta planta de producción, además de ser un negocio lucrativo, puede generar
empleos en un área rural, disminuir la salida de divisas del país y aprovechar un
desecho agrícola.

Si se contara con el capital necesario, la producción de bromelina podría igualar la

demanda nacional, sustituir la demanda de papaína y abarcar el ámbito internacional,
debido a que los tallos de piña son una materia prima abundante y económica en
nuestro país y no representan una restricción para definir la capacidad de la planta. La
verdadera variable de restricción, es el riesgo que se corre al tratar de abarcar la
totalidad del mercado al iniciar una empresa, sin una experiencia previa que sirva de
guía para determinar el crecimiento de la empresa económicamente rentable.

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