5_Las bacterias de la leche cruda

_Desarolle los tres grupos principales de bacterias clasificados segun

su accionar.

Entre las principales fuentes de nutrientes que las bacterias utilizan

para su crecimiento, se encuentran los hidratos de carbonos, las
proteinas, y los lipidos , y es la razon por la cual una alta cantidad de
bacterias en la leche cruda termina deteriorando sus componentes
mas importantes.
Existen, tres grandes grupos de microorganismo clasificados segun su
accionar :

_FLORA BANAL

Es la flora presente en todo alimento natural (no procesado) y no

presenta riesgo para la salud del hombre. En la leche se la denomina "
flora lactica", es la carga lacteriana normal en la leche cruda, una vez
ordeñada.Sin embargo resulta fundamental evitar su propagacion, lo
cual se logra con el cumplimiento de normas altamente exigentes de la
higiene y conservacion en frio.
_FLORA PATOGENA

Pueden aparecer por distintas causas y origenes, algunas bacterias

patogenas si pueden implicar un riesgo para la salud del hombre .Su
presencia es la que debe ser evitada en la leche cruda

_FLORA UTIL

Ciertos especies de bacterias son seleccionadas por el hombre para

elaboracion de muchos productos alimenticios. Estos
microorganismos, que se utilizan en la elaboracion de productos
lacteos como x ejemplo; el yogur,queso. se lo denomina "cultivos
iniciadores" , son provistos por copañias que se especializa en su
eleccion , con estricto control y seguridad.

B_¿ COMO PODEMOS CONSERVAR LA CALIDAD DE LA LECHE ?

Cuando hablamos de calidad higienica de la leche , se la relaciona con
la cantidad de bacterias contenidas en ellas antes de su
pasteurizacion.
Estos microorganismos producen diferentes efectos negativos como: _
la perdida de valor nutricional
_defectos de sabor y de aroma
_fallas de forma y textura

La mejor manera de eliminar defectos por contaminaciones es evitarla

desde un principio. Procesando la leche cruda con la menor cantidad
posible de bacterias por mililitros.
La temperatura, es importante ya que las bacterias se desarrollan, la
mayoria dentro de los 7°c, hasta los 60°c .Las temperaturas superiores
a los 80°c hace que la mayoria parte de las bacterias mueran.

El proceso de pasteurizacion es un gran avance para la conservacion

de la leche.
El proceso de conservacion de la leche no es una materia sencilla
para el productor, ya que despues d extraerla del animal, sufre
cambios dramaticos en su composicion. Si bien es cierto que hay
factores que predisponen y determinan la calidad de la leche, como las
caracteristicas raciales, edad, etapa de lactancia, salud, alimentacion y
confort de la vaca.
La higiene es un factor fundamental para preservar el estado de la
leche.