UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Perú, decana de américa

Facultad de química, ingeniería química e ingeniería agroindustrial
E.A.P. ingeniería agroindustrial

Ciencia de los alimentos

Tema: Pardeamiento no enzimático

 Introduccion

En la agroindustria de los alimentos, existe dos tipos de pardeamiento no enzimático: la caramelización y la

interacción de proteínas o aminas con carbohidratos, este último tipo de reacción se conoce como reacción de
Maillard.

Cuando los carbohidratos, de forma particular la sacarosa y azucares reductores, se someten a calentamiento
sin que existan en el medio compuestos que contienen nitrógeno se produce una compleja serie de
reacciones que originan la caramelización.

Entre las diversas modificaciones químicas por el procesado en las proteínas, la que más impacto tiene en
sus propiedades sensoriales y nutricionales es la reacción de Maillard. La reacción de Maillard es un conjunto
complejo de reacciones iniciado por la reacción entre las aminas y los compuestos carbonilo, en las que el
producto formado se descompone a elevadas temperaturas generando derivados pardos insolubles conocidos
como melanoidinas.

Estos cambios son fundamentales, ya que generan desde un color ligero amarillo (como la costra de algunos
productos de panificación), hasta café oscuro (caramelos empleados para colorear bebidas), también se
sintetizan una gama muy amplia de sustancias que contribuyen al sabor y el aroma (éteres, esteres,
formaldehidos, etc.). Uno de los inconvenientes es que si estas reacciones no se controlan adecuadamente
pueden alterar la calidad nutritiva ya que hay pérdidas de vitaminas, de aminoácidos esenciales y formación
de componentes cancerígenos.

El objetivo de esta práctica tiene como fin el reconocimiento de las reacciones de pardeamiento de naturaleza
no enzimática, caramelización de azucares simples y la reacción de Maillard en la leche de polvo y el efecto
que tiene al tiempo de exposición.
Marco teorico
Pardeamiento no enzimático

Son simples reacciones del alimento debido a efectos de la temperatura o del pH, caracterizándose por la
aparición de pigmentación negra o parda.

Bajo ciertas condicione, los azúcares originan colores pardo, en algunos alimentos, son deseables y
adquieren gran importancia. Otras veces, no es deseable la aparición de estas coloraciones que surgen como
consecuencia de los tratamientos térmicos o almacenamientos prolongados de alimentos que contienen
azúcares reductores.

Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables
y en algunos otros casos con llevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos
afectados.

En este tipo de reacciones se incluyen las reacciones de:

 Caramelización
 Reacción de Maillard
 Degradación de ácido ascórbico

Caramelización

Cuando los carbohidratos, de forma particular la sacarosa y azucares reductores, se someten a calentamiento
sin que existan en el medio compuestos que contienen nitrógeno se produce una compleja serie de
reacciones que originan la caramelización. La reacción se ve favorecida por pequeñas cantidades de ácidos y
ciertas sales. Aunque no estén implicados aminoácidos o proteínas. El producto final, el caramelo contiene
una mezcla muy compleja de compuestos polimerizados procedentes de sustancias insaturadas y cíclicas
(anillos pentagonales y hexagonales). Asimismo, como en la reacción de Maillard, se generan compuestos
aromáticos y sápidos. El calentamiento provoca la deshidratación de la molécula de azúcar junto a la
introducción de dobles enlaces y la formación de compuestos cíclicos anhidros. También, como en el
pardeamiento de Maillard, se forma intermediarios, como 3-desoxiasomas y furanos. Los anillos insaturados
pueden considerarse para dar lugar a polímeros de color pardo con dobles enlaces conjugados. Los
catalizadores aumentan la velocidad de la reacción y se utilizan para canalizar la reacción hacia la formación
de tipos específicos de colores de caramelo, solubilidad y acidez.

El caramelo se produce comercialmente como material colorante o saborizante. Para preparar caramelo, se
calienta un carbohidrato solo o en presencia de un ácido, base o sal. El carbohidrato que se utiliza con más
frecuencia es la sacarosa pero también pueden utilizarse otros; entre ellos la D-fructosa, D-glucosa
(dextrosa), azúcar invertido, jarabes de glucosa, HFSs, jarabes de malta y malezas. Los ácidos que se utilizan
son de grado alimentario, como sulfúrico, sulfuroso, fosfórico, acético y cítrico. Las bases que se pueden
usarse son los hidróxidos amónico, sódico, potásico y cálcico. Las sales que se utilizan son carbonatos,
amónico, sódico, potásico y cálcico, bicarbonatos, fosfatos (mono y di básico), sulfatos y bisulfitos. Así hay un
buen número de variables en la elaboración de caramelo. El amoniaco puede reaccionar con los
intermediarios generados por termólisis, como las 3-desoxosonas, dando lugar a pirazina y derivados de
imidazol.

Se reconocen cuatro tipos de caramelo:

 Clase I (llamada también caramelo propiamente dicho o caramelo caustico); se prepara calentando
un carbohidrato sin que haya en el medio iones amonio o sulfito pero puede emplearse un ácido o
una base.
 Clase II (denominado también caramelo sulfito caustico); se elabora calentando un carbohidrato en
presencia de sulfito pero en ausencia de iones de amonio y también puede emplearse un ácido o
una base. Este caramelo es de color pardo-rojizo y contiene partículas coloidales con cargas
negativas débiles y la disolución tiene un pH de 3-4; se utiliza para dar color a la cerveza y otras
bebidas alcohólicas.
 Clase III (se conoce también como caramelo amónico); se prepara calentando el carbohidrato en
presencia de iones amonio pero en ausencia de iones sulfito y también puede utilizarse un ácido o
una base. Este caramelo es pardo rojizo, contiene partículas coloidales con cargas positivas y el pH
de la disolución es de 4,1-4,8. Se usa para productos de panadería, jarabes, pudines.
 Clase IV (se llama también caramelo de sulfito y amonio); se prepara por calentamiento de un
carbohidrato en presencia de iones sulfito y amonio y pueden emplearse tanto un ácido como una
base, es de color pardo y contiene partículas coloidales cargadas negativamente y la disolución tiene
un pH de 2-4,5. Se emplea para dar color a las bebidas refrescantes de cola y otras bebidas acidas
en alimentos de panadería, jarabes, caramelos, salsas y en alimentos de animales de compañía.

La caramelización se presenta en alimentos tratados térmicamente de manera drástica como:

 Leche condensada
 Leche azucarada
 Derivados de panificación
 Frituras
 Dulces de leche como cajetas, natillas, etc.
 Fabricación de caramelo líquido y solido

Consecuencias

Cambios de color y sabor. Con una caramelización controlada los caracteres organolépticas pueden ser
deseables, pero si el proceso sigue se transforma en un sabor arce a quemado que sobresale el resto del
alimento.

Reacción de Maillard

Fue descrita por el químico francés Maillard en 1912, el cual observo la aparición de un pigmento oscuro al
calentar una solución de glucosa y glicina. Con esa base se denominan reacciones de Maillard a todo los
oscurecimientos no enzimáticos producidos por la reacción de aminas, aminoácidos o proteínas con
azucares, aldehídos o cetonas. Aparecen frecuentemente durante el calentamiento o almacenamiento
prolongado de productos que contengan los anteriores grupos químicos citados.

La reacción de Maillard se conoce también como pardeamiento no enzimático debido a que los productos
finales de dicha reacción son compuestos que imparten un color pardusco al alimento: las melanoidinas. El
pardeamiento no enzimático se produce como consecuencia de la caramelización de los azucares, de la
reacción entre quinonas con grupos amino o aminoácidos y de la interacción entre productos de oxidación
lipídica con proteínas. El pardeamiento no enzimático se diferencia claramente
Del pardeamiento enzimático ya que este último se produce como consecuencia de la oxidación de poli
fenoles catalizadas por enzimas.
Los azucares más importantes en el desarrollo de la reacción de Maillard son la glucosa y la fructosa, si bien
la ribosa juega un papel más importante en la carne y productos cárnicos. Entre los disacáridos, la lactosa es
un importante precursor de melanoidinas es productos lácteos mientras que la maltosa lo es en productos
derivados de cereales como la malta. En procesos que impliquen un crecimiento de temperatura, la sucrosa
es degradada fácilmente en glucosa y fructosa que pueden a su vez participar en reacciones de pardeamiento
no enzimático. Los azucares que se encuentran ligados en forma de glicósidos como por ejemplo en las
glicoproteínas, glicolipidos y heteroglicosidos, son menos reactivos. Sin embargo, estos glicósidos pueden
degradarse durante procesos de calentamiento para dar lugar a azucares reductores más reactivos.

Condiciones de la reacción

La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello es que la reacción de
glucosa con amoníaco arroja la formación más de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina
da más de 24.

Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los
siguientes factores la influyen:

 La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de velocidad a pH 10.

 Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación es baja, por lo que
también se observa a bajas temperaturas, aun en condiciones de refrigeración.
 Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad acuosa menor de
0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por
ser producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora.
 El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme
aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.
 Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero, las pentosas y,
luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los
monosacáridos son más eficientes que los disacáridos.
 Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

Fases de la reacción

En la reacción de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a continuación:

 No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos.
Posteriormente sucede una fase intermedia entre azúcares y proteínas, llamada transposición de
Amadori, punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.
 Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo
desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o
dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como
degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los
pigmentos.
 Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas;
el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de
muchos de los compuestos formados en la segunda fase.
 Esta última fase es la degradación de Strecker. En ella se forman los denominados aldehídos de
Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato.
La reacción de Maillard en los alimentos

La reacción de Maillard --uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimático' de los alimentos-- genera
muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos:

 Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
 El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.
 Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado.
 El color de alimentos como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
 Productos para las cremas bronceadoras.
 El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a
oscurecer.
 El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.
Materiales y metodos
Materiales

 Pinzas
 Crisol
 Placas Petri
 Bagueta
 Vaso de precipitación

Equipos

 Balanza digital
 Estufa
 Cocinilla eléctrica y malla de asbesto

Muestra y reactivos

 Leche en polvo
 Harina de trigo
 Glucosa
 Fructosa
 lactosa
 Sacarosa
 Agua destilada

Métodos

Pardeamiento de leche en polvo

Pesar leche en polvo 2 gr en cinco placas Petri, luego coloque cuatro placas con muestra en una estufa a
125°C.

Retire una muestra a los 5 min, luego a los 15, 35, 50 min, respectiva. Rotular las muestras y compararlas
entre sí y con la muestra que se ha dejado a condiciones ambientales.

Caramelización

En cuatro crisoles pesar 2 g de cada uno de los siguientes azucares: glucosa, fructosa lactosa y sacarosa.
Colocar las cuatro capsulas en una cocina eléctrica. Remover hasta lograr que se fundan los azucares.
Observar y anotar el orden en el que se produce la caramelización y la viveza del color formado en tiempos
iguales.
Resultados y discusion
Resultados

Pardeamiento de leche en polvo

En cuanto al pardeamiento no enzimático de la leche de polvo se notó que mientras más tiempo este
expuesto en la estufa su cambio de color será más evidente.

Caramelización

En la tabla se puede observar que a un tiempo igual de exposición al calor, la caramelización de las muestras
es como las que están indicadas, siendo la primera fructosa, seguido por sacarosa, glucosa y lactosa
respectivamente.
Se pudo visualizar que el cambio de color es un indicativo que el carbohidrato está caramelizando, en caso
de la sacarosa como fue un azúcar rubio ya tenía color pero que cuando se sometió a la prueba su color en la
caramelización se hizo más fuerte, aparte que cuando el carbohidrato está caramelizando emite un aroma
agradable.

1 2 3 4

Fructosa x

Sacarosa x

Lactosa x

glucosa x
Discusión

Pardeamiento no enzimático de la leche en polvo

En esta prueba se observó que hubo una reacción de Maillard, para que se pueda realizar una reacción de
Maillard se requiere de glucosa y de proteínas sobre sobre todo aquellas que tienen radicales de aminas
también que necesita estar sometida a temperaturas altas para que se lleve dicha reacción, como la leche ya
contiene lactosa además que es una buena fuente de aminoácidos como la lisina que tiene una radical
amina, por lo tanto se puede decir que hubo una reacción de Maillard.

Para el tiempo de 5 minutos se pudo observar una coloración de la muestra a comparación con la muestra
patrón que si había un cambio de coloración esto evidenciaba que ocurrió la reacción de Maillard.

Para el tiempo de 15 minutos el cambio de color fue más evidente, y así mientras más era el tiempo el cambio
de coloración era más evidente, esto se debe a que en la reacción de Maillard produce melanoidinas que le
da coloración y que mientras más sea el tiempo más será la coloración por la melanoidinas

Caramelización

La caramelización es una reacción del carbohidrato que depende solo de la temperatura y para que este
carbohidrato se caramelice, tiene que llegar a su temperatura de caramelización que varía entre cada tipo de
carbohidrato, por ello que la fructosa en la prueba hecha fue que se caramelizo más rápido ya que su
temperatura de caramelización es la más baja con 110°C seguida de la sacarosa y glucosa que ambas son
de 160°C y por ultimo esta la lactosa que es un disacárido por lo tanto su temperatura de caramelización será
más elevada porque necesitara energía para desdoblarse en azucares más simples y después sus
monómeros se caramelicen.

En el caso de la sacarosa fue un poco difícil determinar si se caramelizo antes o después de la fructosa ya
que la fuente de sacarosa fue el azúcar rubia, este ya contenía color pardusco, pero la presencia de aromas y
también de una mayor intensidad de calor hizo determinar el punto de caramelización que fue consultada a
bibliografía.
Conclusiones
En el caso del pardeamiento no enzimático de la leche, mientras mayor tiempo de exposición a temperaturas
altas hay una mayor producción de melanoidinas por la reacción de Maillard.

En la caramelización la fructosa tiene menor punto de caramelización seguido de la sacarosa, glucosa y

finalmente la lactosa.
Referencia bibliografica
 Fenema, química de los alimentos 2008 3ra edición, editorial acribia S.A Zaragoza (España), 693-
638, 675, 772, 856.
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 http://books.google.com.pe/books?id=8VpJ8foyDiIC&pg=PA19&dq=reaccion+de+maillard&hl=es&sa
=X&ei=mb-
QUdq7AuTR0wG5y4DIDw&sqi=2&ved=0CDEQ6AEwAQ#v=onepage&q=reaccion%20de%20maillar
d&f=false
 http://books.google.com.pe/books?id=bW_ULacGBZMC&pg=PA41&dq=reaccion+de+maill
ard&hl=es&sa=X&ei=-L-
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