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Sumário
Nesta secção introduz-se brevemente o trabalho desenvolvido. Começa-se por enquadrar o tema do trabalho
nos ramos da segurança alimentar e micotoxicologia. De seguida, aborda-se a motivação do trabalho, destacam-
se os principais objectivos que nos propusemos alcançar, bem como as principais limitações ao seu
cumprimento, e descreve-se a estrutura da dissertação.
1.1. Enquadramento
A segurança alimentar tem vindo a atrair cada vez mais a atenção e preocupação dos
consumidores. A Organização Mundial de Saúde (OMS) e a Organização de Alimentos
Agrícolas (FAO) reconheceram que “o acesso a alimentos nutricionalmente adequados e
seguros é um direito de cada indivíduo”1. As micotoxinas são compostos com reconhecida
actividade tóxica em animais, produzidas por algumas espécies de fungos filamentosos, que
podem estar presentes em alimentos. Como são contaminantes naturais, não é possível
eliminar a sua presença dos alimentos por completo, mas podem e devem ser reduzidos a
níveis que não apresentem risco para as populações. A detecção recente da micotoxina
ocratoxina A (OTA) em vinhos despertou na União Europeia (UE) alguma preocupação por
parte de organizações alimentares. O vinho foi considerado a segunda causa principal de
ingestão da micotoxina, a seguir aos cereais, contribuindo com 10% da dose ingerida
diariamente. A Organização Internacional do Vinho (OIV) com base nos dados disponíveis,
estipulou como limite máximo provisório, a entrar em vigor na vindima de 2005, 2 µg/l de
OTA no vinho. À data da redacção desta dissertação, existem limites máximos legais na UE
para a OTA em cereais e uvas passas, e o controlo legal da presença de OTA em café e vinhos
aguarda adopção formal pela Comissão Europeia2. As causas da contaminação do vinho com
a micotoxina não estão bem estabelecidas. Verificou-se que a frequência e os níveis de
contaminação de OTA varia consoante o tipo de vinho e a origem geográfica, sendo os vinhos
tintos e os doces oriundos de países com climas mediterrânicos, em particular do Sul da
Europa e Norte de África, os mais contaminados. Levantou-se a hipótese de que a relação da
OTA com a origem geográfica dos vinhos poderia ser devida a diferenças na distribuição e
incidência de fungos produtores de OTA na micoflora das uvas. Como tal, comités científicos
alimentares salientaram a necessidade de se realizarem estudos detalhados nos países
europeus produtores de vinho, para que as causas de contaminação com OTA sejam
estabelecidas e a avaliação e minimização do problema seja possível.
1
FAO/OMS, World Declaration on Nutrition, Roma, 1992. disponível em:
http://www.euro.who.int/Document/fos/GEMS_SCrpt.pdf (acedido em 15/01/2005)
2
European Mycotoxin Awareness Network (EMAN). URL: http://www.mycotoxins.org (acedido em 16/02/05)
2
INTRODUÇÃO
“Although initial considerations of mycotoxins appeared to have the qualities of a Tower of Babel,
threads of common interdisciplinary interest began to develop as the discipline matured. A critical
conceptual problem paralleled the quandary of the antibiotic period, i.e., the fundamental mystery of
the biological logic for production of secondary metabolites.”
Na visão da autora desta dissertação, a micotoxicologia pode ser definida como a vertente
de qualquer área científica ou do saber que se dedique ao estudo da produção das micotoxinas
por fungos filamentosos nos agroecossistemas e às implicações da presença destes compostos
nos agroecossistemas e nos animais que interagem com eles, incluindo animais domésticos e
seres humanos.
Desta forma, considera-se a micotoxicologia uma ciência de base multidisciplinar que
tenta dar resposta à questão de fundo apontada por Bhatnagar et al.: “the fundamental mystery
of the biological logic for the production of secondary metabolites”. Na sua vertente prática,
visa reunir conhecimentos que previnam ou minimizem a contaminação dos agroecossistemas
com micotoxinas, a níveis considerados seguros. As ciências de base da micotoxicologia e os
seus objectos de estudo estão indicadas na Figura 1.
A presente dissertação enquadra-se no estudo da produção de micotoxinas por fungos
filamentosos e a presença de micotoxinas em alimentos. Este tema é estudado por diversas
áreas do saber, que contribuem para o conhecimento geral, como por exemplo a ecofisiologia,
patologia vegetal e a ecologia. É claro que cada uma das áreas mencionadas não é estanque, e
existe partilha de informação nos diferentes domínios do saber. Isso é particularmente notável
em áreas muito abrangentes como é o caso da ecologia, como esquematizado por Christensen
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INTRODUÇÃO
(1989). O papel da taxinomia e identificação de fungos nos estudos das diversas áreas é
fundamental para que o conhecimento obtido seja válido e de utilidade, e por isso
compreendeu uma boa parte do trabalho da dissertação. Christensen (ob. cit.) resumiu
diversas opiniões sobre o papel da taxinomia na ecologia, e transcreve-se um excerto do texto
de seguida:
“In the words of Moore et al., “if we are to understand the importance of arthropods in soil
processes, several gaps in our present knowledge must be addressed. The first step is to identify the
species involved whenever possible.” Mycologists will substitute “fungi” for “arthropods” and may
leave soil processes or replace that phrase with any specific function - like decomposition,
accumulation or predation (…) It is fair to ask the question, “Can the mycologist advance beyond the
compiling of species lists?”, but at the same time, it is important for all of us to recognize that
floristics/biosystematics is fundamental to ecological research”.
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INTRODUÇÃO
MICOTOXINA FUNGO
•Taxinomia
•Química analítica •Micologia
•Ecofisiologia
•Farmácia •Taxinomia
•Toxicologia •Ecologia
•Biotecnologia
•Patologia vegetal
•Ecologia
ALIMENTOS
CONTAMINADOS
•Agricultura
•Química analítica
•Engenharia de processos
•Biotecnologia
•Medicina
•Epidemiologia
•Toxicologia
•Economia e comércio
CONSUMIDORES
(SERES HUMANOS E
OUTROS ANIMAIS)
Figura 1. Objectos de estudo das principais ciências de base da micotoxicologia e interacções entre áreas de
investigação
1.2. Motivação
O presente trabalho foi englobado num esforço concertado dum projecto internacional
para avaliação das causas da contaminação do vinho com a OTA, o Wine-Ochra Risk, tendo
em vista a previsão e minimização da sua ocorrência.
Portugal é um país produtor de vinhos tintos, e o clima no território português é
maioritariamente mediterrânico. De acordo com os dados disponibilizados pelo Instituto da
Vinha e do Vinho (IVV)3, a superfície vitícola de Portugal representa 27% do território
3
Dados disponíveis na WWW. URL: http://www.ivv.min-agricultura.pt/estatistica/index.html (acedido em
16/02/05)
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INTRODUÇÃO
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INTRODUÇÃO
base de uvas, para verificar o potencial toxigénico das estirpes das potenciais espécies
produtoras de OTA para as uvas portuguesas.
• Determinação de OTA nas uvas ao longo da maturação. Pretendeu-se desenvolver
um método para análise de OTA nas uvas com base num método descrito para o
vinho, e verificar a sua adequação à matriz sólida das uvas. De seguida, pretendeu-se
determinar o teor de OTA das uvas ao longo da maturação, para avaliar se o potencial
de produção dos fungos produtores de OTA detectados nas uvas está a ser expresso
nos bagos antes da colheita, e a que níveis.
O facto de ser um estudo em ambiente real, com uvas destinadas à produção de vinho, fez
com que não se tivesse liberdade experimental em campo para avaliar a influência de factores
em separado. Daí que o estudo da micoflora das uvas seja automaticamente condicionado
pelos tratamentos fitossanitários efectuados.
A realização do presente trabalho de dissertação foi englobada no projecto internacional
Wine-Ochra Risk. Como tal, forçou a tarefas de entrega obrigatória, e uso de metodologias
uniformizadas para ser possível correlacionar os trabalhos com os resultados de outros países,
limitando a liberdade de escolha.
A diversidade de regiões vitivinícolas demarcadas, com microclimas diversos, tornou
impossível uma caracterização cuidada nacional. Isso é particularmente verdade para as
regiões autónomas da Madeira e Açores, que essencialmente por razões logísticas, não foram
estudadas. Foi, no entanto, possível estudar duas amostras da ilha da Madeira.
É de lamentar a nível do estudo o facto de não ter sido encontrada nenhuma situação de
controlo fortemente positivo quanto à presença da micotoxina, para efeitos comparativos da
micoflora. Por outro lado, se reflectir a situação nacional, esta situação é muito benéfica para
todos os produtores e consumidores de uvas e vinhos portugueses.
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INTRODUÇÃO
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INTRODUÇÃO
Introdução
CAPÍTULO 1
Micotoxicologia
CAPÍTULO 2
Revisão bibliográfica:
OTA em uvas e seus derivados
Objectivos
•Determinação da micoflora das uvas
•Avaliação da capacidade ocratoxigénica das estirpes
•Determinação da OTA em uvas
CAPÍTULO 6
Conclusões
Figura 2. Organização da dissertação por capítulos e secções de execução experimental, resultados e discussão
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