Tes

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
FENOLES TOTALES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

EN MASHUA (Tropaeolum tuberosum) EN ESTADO
FRESCO, SOLEADO Y COCIDO DE LAS
VARIEDADES AMARILLO ZAPALLO Y NEGRA
TESIS
Presentada por la bachiller:
TAIPE QUISPE, Lucy
para optar el título profesional de
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
HUANCAYO – PERÚ
2017
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
FENOLES TOTALES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

EN MASHUA (Tropaeolum tuberosum) EN ESTADO
FRESCO, SOLEADO Y COCIDO DE LAS
VARIEDADES AMARILLO ZAPALLO Y NEGRA
TESIS
Presentada por la bachiller:
TAIPE QUISPE, Lucy
para optar el título profesional de
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
HUANCAYO – PERÚ
2017
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
JURADO EXAMINADOR
Dr. HERMES AMADEO ROSALES PAPA
PRESIDENTE
______________________________________ _________________________________________
M.Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LOPEZ M.Sc. EMILIO FREDY YABAR VILLANUEVA
JURADO JURADO
___________________________________ ____________________________________
Ing. JHON GOMEZ HERRERA Dra. NORA MARINA VELIZ SEDANO
JURADO SECRETARIO
HUANCAYO – PERÚ
2017
ASESOR:
Ing. M.SC. LUIS ARTICA MALLQUI

DEDICATORIA
Dedico a Dios por darme la paciencia para vencer todos los
obstáculos que surgieron durante la realización de este trabajo de
investigación. A mis padres, quienes sin escatimar esfuerzos son
el soporte en toda mi formación tanto personal como profesional,
a quienes debo cada logro, a quienes respeto por ser un ejemplo
de vida y a quienes amo con todo el corazón y a mis hermanos
quienes me guían constantemente demostrando que la única
meta que no es posible alcanzar es aquella que no es fijada.

AGRADECIMIENTOS
Agradezco en primer lugar a Dios porque sé que sin él y su obrar diario esta meta no se
hubiese culminado con éxito.
A mis padres, por todo el apoyo recibido durante toda mi carrera profesional en donde han
sido pilares fundamentales de paciencia, comprensión, amor y apoyo incondicional en todo
momento.
A todos los catedráticos de la Facultad de Ingeniería En Industrias Alimentarias de la

Universidad Nacional del Centro del Perú, que entregan sus conocimientos con
responsabilidad día a día en las aulas, en cada una de las etapas de la vida Universitaria.
Al Ing. MSc Luis Artica Mallqui, asesor de esta investigación y al Ing. Yesenia Ugarte
Meléndez, mi infinito agradecimiento por su incondicional apoyo, por su conocimiento
brindado durante el tiempo que duro la ejecución de este trabajo de investigación y
asimismo por su participación en la dirección del presente trabajo de tesis.
A mis amigos, por su valiosa ayuda, apoyo en diferentes momentos del desarrollo este
trabajo de investigación, por brindarme su cariño y por compartir conmigo esta etapa de mi
vida.
ÍNDICE GENERAL Pág.
ÍNDICE GENERAL………………………………………...………………………… I
ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………………………. IV
ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………………….. V
RESUMEN……………………………………………………………………………. VII
I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………...……….. 01
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA……………………………………………….……. 03
2.1. MASHUA (Tropaeolum tuberosum)……………………….….…………… 03
2.1.1 Descripción botánica..….…………………….………..…………….... 03
2.1.2 Clasificación taxonómica…..………………….………..…………….. 04
2.1.3 Descripción botánica……………………………………..……………. 04
2.1.4 Usos………………………………………………………..……………. 05
2.1.3 Valor nutritivo……………………………………………..……………. 05
2.2 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE…………….……………………..………... 06
2.3 COMPUESTOS FENOLICOS...…………….……………………..………... 10
2.3.1 Clasificación de los compuestos fenólicos………………..………… 11
2.3.2 Biosíntesis de compuestos fenólicos….……….………..………..… 15
2.3.3 Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos……….……... 16
2.4 SECADO SOLAR NATURAL………….……….………………………….. 18
2.5 COCCION POR INMERCION…….………………………….................... 19
2.5.1 Efecto de la cocción de los alimentos sobre la capacidad
antioxidante……………………………………………………….……… 19
2.6 DETERMINACION DE FENOLES TOTALES Y ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE……………………………………………………………… 21
2.6.1 Determinación de fenoles totales………………………………….… 21
2.6.2 Determinación de la capacidad antioxidante………………….…… 22
III. MATERIALES Y MÉTODOS…………….…………………………………….. 24
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN………………………….………….................... 24
3.2 MATERIA PRIMA ……………………………………............................. 24
3.3 EQUIPOS DE LABORATORIO, MATERIALES Y REACTIVOS………. 25
3.3.1 Equipos de laboratorio…..…………...……………………………… 25
3.3.2 Reactivos…………...…………………………….………………….. 25
3.3.3 Materiales de laboratorio…..…...……………….…………….……. 26
3.4 METODOS DE ANALISIS…………………………………...…………………. 27
I
3.4.1 Análisis físico químico de las muestras de mashua amarillo zapallo y
negra…………………………….………………………….…..…......…… 27
3.4.2 Análisis de azúcares reductores de las muestras de mashua amarillo
zapallo y negra………………………………………………………...…... 28
3.4.3 Cuantificación de Fenoles totales………………………………….…… 28
3.4.4 Capacidad antioxidante.………………………………………………… 28
3.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL………………………………….. 29
3.5.1 Acondicionamiento de la muestra …………………………………….. 29
A. Tratamiento 1: Preparación de la muestra fresca de la mashua
(Tropaeolum tuberosum) amarillo zapallo y negra…..…………… 29
B. Tratamiento 2 : Preparación de la muestra Soleado de la mashua
(Tropaeolum tuberosum) amarillo zapallo y negra….……………. 29
C. Tratamiento 3: Preparación de la muestra cocida de mashua
(Tropaeolum tuberosum) amarillo zapallo y negra……………….. 29
3.5.2 Análisis de azúcares reductores de las muestras de mashua amarillo
zapallo y negra.…………..………………………………………….….. 32
a) Preparación de la muestra.…..…….……………………………… 32
b) Determinación de la concentración de azúcares reductores.…. 32
3.5.1 Método de cuantificación de fenoles totales y determinación de la
capacidad antioxidante.…………..…………………………………….. 32
a. Preparación del extracto hidroalcohólico…..…….….……………… 33
b. Cuantificación de fenoles totales..…………………………..………. 33
c. Preparación de la curva estándar de fenoles totales…………….. 34
d. Capacidad antioxidante…………………..…………………………… 36
3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO 38
3.6.1 Esquema experimental…………………………………..………………. 38
3.6.2 Análisis estadístico…………………………......…………..……………. 38
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES...……………………………..……………. 40
4.1 Evaluación física-morfológica de la mashua...………………………… 40
4.2 Tamaño de partícula de las muestras de mashua…………………….. 40
4.3 Análisis físico químico de las dos variedades de mashua sometidas

a los diferentes tratamientos según el estudio.……………………..... 41
4.4 Resultados de azúcares reductores muestras de mashua amarilla
zapallo y negra…….……………………………………………………..... 50
II
4.5 Resultados de contenido de fenoles totales en la muestra de
mashua……………………………………………………………………... 52
4.6. Resultados de la capacidad antioxidante en las muestras de
mashua……………………………………………………………………... 57
V. CONCLUSIONES…………………...…………………………………………... 61
VI. RECOMENDACIONES…………………...……….…………………………… 62
VII. BIBLIOGRAFÍA……………...…...…………………………………………….. 63
ANEXOS…………………...………………………………………………………… 69
III
ÍNDICE DE TABLAS
Número Título Pág
Tabla 1 Composición química de la mashua (g/100g) 6

Tabla 2 Mecanismo de acción de los antioxidantes. 8
Tabla 3 Contenido de capacidad antioxidante de algunos tubérculos. 9
Tabla 4 Clasificación de los compuestos fenólicos en función de la estructura 12
Tabla 5 Contenido de fenoles total de diferentes tubérculos. 15
Tabla 6 Preparación de la curva estándar de ácido gálico 35
Tabla 7 Características físicas-morfológico de la mashua 40
Tabla 8 Composición químico proximal de la mashua amarillo zapallo en 42
base húmeda (por cada 100g)
Tabla 9 Composición físico químico de la mashua amarillo zapallo y negra 47
en base seca (por cada 100g)
Tabla 10 Contenido de pH y acidez titulable de la mashua amarillo zapallo y 49
negra en estado fresco, soleado y cocido
Tabla 11 Contenido de azúcares reductores en la mashua amarillo zapallo y 52
negra (g glucosa/100g de muestra)
Tabla 12 Contenido de fenoles totales de la mashua amarillo zapallo y negra 53
en estado fresco, soleado y cocido (mg de ácido gálico/g de
muestra)
Tabla 13 Resumen estadístico del contenido fenoles totales en las muestras 56
de mashua
Tabla 14 Capacidad antioxidante de la mashua amarillo zapallo y negra en 57
estado fresco, soleado y cocido (µmol TE/g de muestra)
Tabla 15 Resumen estadístico de la capacidad antioxidante las muestras de 60
mashua
IV
ÍNDICE DE FIGURAS
Número Título Pág.
Figura 1 Variedades de mashua 3

Figura 2 Neutralización del radical libre por un antioxidante 7
Figura 3 Estructura básica de los compuestos fenólicos 10
Figura 4 Estructura básica de los flavonoides 12
Figura 5 Estructura de los diferentes flavonoides 13
Figura 6 Ruta biosintetica de flavonoides 16
Figura 7 Estructura del DPPH antes y después de la reacción con el 23
antioxidante
Figura 8 Ubicación geográfica del distrito de Cullhuas. 24
Figura 9 Procedimiento esquematizado del acondicionamiento de las 31
muestras del tratamiento 1, tratamiento 2 y tratamiento 3.
Figura 10 Procedimiento esquematizado de la preparación del 33
extracto hidroalcohólico.
Figura 11 Procedimiento esquematizado de la cuantificación de 34
fenoles totales.
Figura 12 Procedimiento esquematizado para preparación de la curva 36
estándar del ácido gálico.
Figura 13 Procedimiento esquematizado de la determinación de la 37
capacidad antioxidante.
Figura 14 Comparación del análisis físico químico de las muestras de 45
mashua amarillo zapallo en estado fresco, soleado y cocido
en base húmeda.
mashua negra en estado fresco, soleado y cocido en base
húmeda
mashua amarillo zapallo en estado fresco, soleado y cocido
en base seca.
mashua negra en estado fresco, soleado y cocido en base
seca.
V
Figura 18 Variación de pH y acidez titulable de la mashua amarillo 49
zapallo y negra en estado fresco, soleado y cocido
Figura 19 Contenido azúcares reductores en la mashua amarillo 51
zapallo y negra (g glucosa/100 de muestra)
Figura 20 Contenido fenoles totales de la mashua amarillo zapallo y 55
negra en estado fresco, soleado y cocido (mg de ácido
gálico/g de muestra) en base seca
Figura 21 Capacidad antioxidante de la mashua amarillo zapallo y 58
negra en estado fresco, soleado y cocido (µmol TE/g de
muestra) en base seca.
VI
RESUMEN
En el presente estudio se determinó el contenido de compuestos fenólicos y capacidad

antioxidantes hidrofílica de dos variedades de mashua: Amarilla Zapallo y Negra, que
fueron provenientes del distrito de Cullhuas, en tres estados: fresco, soleado (exposición
al sol por 7 días) y cocido (mashuas Soleados y cocidas por 15 minutos). El análisis
fisicoquímico realizado, varió notablemente entre el estado fresco, soleado y cocido,
encontrándose un aumento de los componentes en el estado soleado en las dos
variedades. En cuanto al pH de las dos variedades aumentaron luego del soleado y la
cocción, a diferencia de la acidez titulable que disminuyó. Se obtuvo un aumento de
azúcares reductores en el estado soleado, además presentaron resultados bastante
cercanos, pero significativamente diferente entre las dos variedades. El contenido de
fenoles totales y capacidad antioxidante ensayados variaron notablemente entre las dos
variedades, encontrándose valores altos en la mashua negra, pero presentó diferencias
significativas entre los diferentes estados, en el contenido de fenoles totales se encontró
valores de 17,43; 18,60 y 16,65 mg de ácido gálico/g en el estado fresco, soleado y fresco
respectivamente y en la capacidad antioxidante se obtuvo 109,24; 114,50 y 111,20 µmol
TE/g (b.s.) en el estado fresco, soleado y fresco respectivamente. De acuerdo análisis
estadístico realizado mostro que la mashua Soleado presentó valores altos de los
componentes anteriormente mencionados, en ambas variedades; presentando un
incremento el en contenido de fenoles totales en 20,83 % para la variedad amarillo zapallo
y 9,37 % para la variedad negra después del soleado, pero posteriormente al tratamiento
térmico, se apreció una disminución del 16,77% para la variedad amarillo zapallo y 10,48%,
para la negra. En cuanto a este compuesto bioactivo, se aprecia que después de haber
recibido los dos tratamientos, la mashua cocida y fresca no presenta diferencias
significativas (los contenidos son iguales desde el punto de vista estadístico). En cuanto al
valor de la capacidad antioxidante, esté fue afectado por el soleado y la cocción en ambas
variedades, en la variedad amarillo zapallo se evidenció un aumento durante el soleado de
5,45 µmol TE/g (b.s.) y una ligera disminución de 1,37 µmol TE/g (b.s.) después de
someterlo a cocción, en la variedad negra hubo un incrementó de 5,26 µmol TE/g (b.s.)
durante el soleado y una disminución de 3,67 µmol TE/g (b.s.) después de la cocción.
VII
I. INTRODUCCIÓN
Actualmente en el Perú y en el mundo existe un interés creciente, en el uso de los

antioxidantes, para el tratamiento de enfermedades y prevención del desarrollo de algunas
patologías, es por ello que se busca alimentos de gran calidad y sobre todo productos
naturales.
Un alimento que reúne estas características es la mashua, que se cultiva en parcelas de

consumo familiar en zonas rurales y marginales en la sierra del Perú, y es parte de la dieta
nutricional diaria de los habitantes de menores recursos. El cultivo de mashua tiene una
alta producción, con respecto a otros tubérculos, presenta un alto valor nutricional, contiene
todos los aminoácidos esenciales y es rica en vitamina C. Además, es una fuente
importante de actividad antioxidante y compuestos fenólicos, siendo comparado con frutas
como la tuna y arándano que tiene un alto contenido de antioxidantes como flavonoides y
polifenoles. Por otro lado, algunas variedades de mashua, pueden contener apreciables
cantidades de carotenos y antocianinas. Así también, se ha encontrado que la mashua
morada presenta mayor actividad antioxidante que la mashua amarilla.
Los compuestos fenólicos tienen una gran capacidad antioxidante, considerada la actividad
biológica responsable del efecto preventivo sobre algunas enfermedades de origen
cardiaco e inmunológico. Dentro de esta gran familia pueden encontrarse tres grupos
principales: los ácidos fenólicos, los polifenoles y los flavonoides, siendo estos últimos el
grupo más común. La finalidad o mecanismo de estos compuestos reside en su capacidad
para captar los radicales libres que se pueden generar en las células del cuerpo humano y
que son resultado de la combinación de muchos factores ambientales, incluida la
contaminación atmosférica. Dichos radicales actúan sobre ácidos grasos poliinsaturados,
colesterol, ADN y lípidos, siendo estos últimos los más susceptibles a la sustracción de un
electrón por parte del radical que lo requiere para alcanzar su estabilidad electroquímica.
Los antioxidantes actúan como fuentes de hidrógeno y se oxidan en lugar de cualquiera de
los componentes anteriormente mencionados, protegiendo de esta manera las células
contra el daño que causan los radicales libres.
El creciente interés sobre el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante

en frutas y verduras ha estimulado a investigaciones en el campo de tubérculos como la
mashua, pero también con la finalidad de fomentar el consumo y el uso en la industria
alimentaria de este tubérculo, que depende en gran medida del conocimiento que se
disponga sobre sus componentes bioactivos, físico químicos, características nutricionales
1
que le otorgara la calidad de alimento funcional. Por esta razón es importante que se
realicen este tipo de investigaciones para que tubérculos como la mashua no tan
comercializados dejen de ser considerados como cultivos marginales.
Teniendo en cuenta estas consideraciones, se llevó a cabo el presente trabajo de

investigación, planteando el siguiente objetivo:
OBJETIVO GENERALE
 Evaluar el contenido de fenoles totales y actividad antioxidante de la mashua

(Tropaeolum tuberosum) variedad amarillo zapallo y negra en estado fresco,
soleado y cocido.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Comparar el contenido de fenoles totales en estado fresco, soleado y cocido de la

mashua (Tropaeolum tuberosum) de la variedad zapallo amarillo y negra.
 Evaluar la variación de la capacidad antioxidante en estado fresco, soleado y cocido

de la mashua (Tropaeolum tuberosum) de la variedad amarillo zapallo y negra.
 Contrastar el contenido de azúcares reductores en estado fresco, soleado y cocido

de la mashua (Tropaeolum tuberosum) de la variedad amarillo zapallo y negra.
 Determinación de la caracterización físico química en estado fresco, soleado y

cocido de la mashua (Tropaeolum tuberosum) de la variedad amarillo zapallo y
negra.
2
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
2.1. MASHUA (Tropaeolum tuberosum)
2.1.1. Descripción botánica
La mashua (Tropaeolum tuberosum), conocida también como “añu”, “ isaño”

o “cubio” es uno de los tubérculos más importantes después de la papa,
olluco y oca; se cultiva principalmente en países Latinoamericanos como
son: Perú, Colombia, Ecuador y Bolivia (National Research Council, 1989);
aunque el área de siembra de la mashua es menor a los de los otros
tubérculos andinos, su cultivo no deja de ser importante, pues forma parte
de la seguridad alimentaria de miles de familias campesinas de los andes, a
través del autoconsumo o la generación de ingresos monetarios (Barrera et
al., 2004; Grau et al., 2003; Centro Internacional de la Papa (C.I.P.), 2013).
Crece en alturas de 3000 a 4000 msnm, pero la planta produce sus mejores
cosechas y alto rendimiento entre 3500 y 3800 msnm (Hernández y León,
1992). Según Barrera et al. (2004) menciona que los rendimientos de la
mashua supera a la papa de dos por uno y crece en suelos pobres y sin
fertilizantes. El rendimiento promedio nacional es entre 6300-6400 kg/Ha
han sido registrados en los períodos de enero a junio en el año 2012 y 2013
(Ministerio de Agricultura y Riego, 2013). Existen más de 100 variedades
que han sido reconocidos (National Research Council, 1989). No existen
estudios profundos sobre la variación en Tropaeolum tuberosum, algunos
autores los clasifican de acuerdo al color, tipo y distribución de colores (Meza
et al., 1997).
Figura 1. Variedades de mashua

Fuente: Grau et al., (2003)
3
2.1.2. Clasificación taxonómica
Según Villagomez y Rodriguez (2000) citado en Cuya R. (2009), la mashua

tiene la siguiente clasificación taxonómica.
División : Espermatofita
Subdivisión : Angiospermas
Clase : Dicotiledóneas
Super clase : Archidamideas
Orden : Geraniales (Gruinales)
Familia : Tropaeolaceae
Género : Tropaeolum
Especie : Tropaeolum tuberosum
2.1.3. Descripción botánica
Es una planta herbácea de 20 a 80 cm de alto, de tallos aéreos, cilíndricos

y delgados de 2 a 4 mm de diámetro, ramificados de color púrpura. Tiene
hojas de color verde oscuro brillante en el haz y verde claro en el envés, las
flores son solitarias de diferentes colores que van de anaranjadas o rojizas
(Hernández y León, 1992).
Los tubérculos pueden ser cónicos alargados rectos o curvos, el aspecto

ceroso de la superficie se debe a la epidermis gruesa de sus paredes
exteriores, su color puede variar entre blanco amarillento, amarillo claro,
amarillo oscuro, anaranjado, morado jaspeado y negra dependiendo su
variedad, son por lo general de 5 a 15 cm de largo y de 3 a 6 cm de ancho
(Hernández y León, 1992).
Existen al menos de nueve colores: blanco amarillento, amarillo pálido,

amarillo, amarillo naranja, naranja, rojo grisáceo, rojo grisáceo oscuro,
púrpura grisácea y negra, siendo dominante el amarillo con ojos negruzcos
o anaranjados. También son comunes los tubérculos con fondo claro con
color secundario, distribuido en los ojos y bandas irregulares sobre
tuberizaciones o también en forma de puntos densos o manchas
irregularmente distribuidos. Los ojos del mashua son siempre profundos,
anchos y estrechos, sin brácteas (Ortega, 1992).
4
2.1.4. Usos
Se utiliza la mashua en diversas aplicaciones gastronómicas como en la

preparación de sopas, purés, ensaladas, mermeladas, harinas y postres en
general (Chacón, 1960). Además, el tubérculo se cultiva con el objeto de
aprovechar con fines medicinales y ornamentales, preparando
fundamentalmente bebidas medicinales debido a su poder para eliminar
dolencias renales, problemas de la próstata, enfermedades del hígado y
disminuir la generación de radicales libres que genera cáncer. Asimismo,
posee efectos insecticidas, nematicidas, bactericidas y cierta cantidad es
destinada para el consumo animal (Ortega, 1992).
Según Salas (1998), la mashua generalmente se consume por su valor

diurético y nutritivo, es consumida de tres formas fundamentales con agrado
por adultos y niños del área rural: Cocido, en una pachamanca, o en el horno
ya que adquiere un sabor especial semejante al camote, además es el modo
en el cual se elimina por completo el sabor picante y astringente, los cuales
son factores fundamentales para aumentar su consumo e industrialización.
2.1.5. Valor nutritivo
La mashua tiene un elevado contenido de proteínas (mayor a los de la papa),

carbohidratos, fibra, ácido ascórbico y calorías. También contiene una
elevada concentración de glucosinolatos aromáticos que al ser hidrolizados
se transforman en isotiacianatos, compuestos químicos responsables de
otorgar el típico sabor picante a los tubérculos. Los isotiacianatos son
conocidos por sus propiedades antibióticas, nematicidas, anticancerígena y
deuretíca, lo que contribuye a sustentar el uso tradicional de la mashua en
la medicina folclórica (C.I.P., 2013).
El valor nutritivo de la mashua es alto, algunas variedades de este tubérculo

pueden contener apreciables cantidades de carotenos (vitamina A), vitamina
C, además tiene una cantidad elevada de aminoácidos esenciales como
lisina, aminoácido limitante en muchos cereales y leguminosas (Espinoza et
al., 2002). Además contienes minerales como el K, P, Fe, Mn, Zn, Cu y en
su almacenamiento de éstas, aumenta la dulzura, esto se debe a la
hidrolización de los almidones en azúcar, asimismo el valor nutritivo supera
5
a la papa (Chirinos et. al., 2007). En la tabla 1, se puede observar la
composición química de la mashua.
Tabla 1. Composición química de la mashua (g/100g)
Componentes Base húmeda Base seca

(b.h.) (b.s.)
(1) (2) (3) (4) (5)
Rango Promedio Promedio Rango Promedio
Humedad (%) 79,10-88,80 87,40 86,00 - -
Carbohidratos
- 9,80 11,00 - 78,60
(g)
Proteína (g) 1,13- 2,65 1,50 1,60 6,70-15,70 11,40
Grasa (g) - 0,70 0,60 0,10- 1,40 4,30
Cenizas (g) 0,56- 1,08 0,60 0,80 4,20- 6,50 5,70
Fibra (g) - 0,90 0,80 7,80- 8,60 -
Azúcares (g) 5,37- 9,33 - - - -
Potasio (mg) 1,28- 1,76 - - - -
Fósforo (mg) 0,61- 0,83 29,00 42,00 - 300,00
Calcio (mg) - 12,00 7,00 - 50,00
Hierro (mg) - 1.00 1,20 - 8,60
Vitamina. A
- - 15,00 - 214,00
(mg)
Tiamina (mg) - 0,10 0,06 - 0,46
Riboflavina.
- 0,12 0,08 - 0,57
(mg)
Niacina (mg) - 0,67 0,60 - 4,30
Vitamina C
- 77,50 67,00 - 476,00
(mg)
Fuentes: (1) Tapia (2012)
(2) Collazos et al. (1993)
(3) Meza et al. (1997)
(4) King (1986), citado por Ramallo (1999)
(5) National Reserach Council (1989)
2.2. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
La actividad antioxidante es la capacidad de una sustancia para inhibir la

degradación oxidativa, de tal manera que un antioxidante actúa, principalmente,
gracias a su capacidad para reaccionar con radicales libres (Londoño, 2010 citado
en Cerrón, 2012).
Existen antioxidantes naturales contenidos en los alimentos y también sintéticos;

los antioxidantes naturales que pueden ser hidrosolubles y liposolubles. Estos
antioxidantes son los encargados de retrasar los procesos oxidativos y así ayudar
a evitar el envejecimiento celular. Estos actúan ya sea evitando la formación de
radicales libres, reaccionando con otros radicales o secuestrando a las moléculas
6
de oxígenos, evitando así el comienzo de las reacciones oxidativas en el interior de
la célula. (Fennema, 2000 y Badui, 1999).
El proceso oxidativo empieza con la formación de radicales libres; éstos son

moléculas con un electrón desapareado altamente reactivas que pueden ser
generadas de forma endógena (metabolismo de la respiración, células fagocitarias,
autoxidación de compuestos de carbono y la activación catalítica de algunas
enzimas) y exógena (radiación, luz solar, tabaco, ozono, drogas, contaminantes y
aditivos en alimentos) y existen en diferentes formas como: anión superóxido,
hidroxilos, peróxidos, y alcóxilos. Son capaces de favorecer reacciones en cadena
muy dañinas para el organismo, desencadenando un fenómeno conocido como
estrés oxidativo, y éstas reaccionar con componentes celulares importantes como
el ADN o las membranas y afectar la estructura y función de algunas proteínas y
lípidos. (Lee et al. 2004. Citado en Díaz, 2009).
En la Figura 2, se observa que la función antioxidante se da por el resultado de

ceder electrones desde una molécula hacia otra con un radical libre permitiendo
que este se vuelva un radical débil al disminuir su actividad oxidante, lo que elimina
la actividad tóxica para el organismo (Criado y Moya, 2009)
Figura 2. Neutralización del radical libre por un antioxidante

Fuente: Criado y Moya (2009)
Según Kumpulainem y Salonen (1999), citado en Fernández (2011) el mecanismo

de acción de los antioxidantes puede ser:
7
Tabla 2: Mecanismo de acción de los antioxidantes.
Ejemplo de
Tipo de antioxidante Mecanismo de acción
antioxidante
Antioxidante Inactivando radicales libres Compuestos
propiamente dicho lipídicos. fenólicos
Previniendo la descomposición
Estabilizadores de Compuestos
de hidroperóxidos en radicales
hidroperóxidos fenólicos
libres.
Promoviendo la actividad de los
Ácido cítrico, ácido
Sinergistas antioxidantes propiamente
ascórbico
dichos.
Ligando metales pesados a Ácido fosfórico,
Quelantes de metales compuestos inactivos. compuestos de
Maillard, ácido cítrico
Sustancias que Reduciendo hidroperóxidos por Proteínas
reducen hidroperóxido vías no radicalarias. aminoácidos
Fuente: Kumpulainem y Salonen (1999), citado en Fernández., (2011)
Los principales compuestos que tienen actividad antioxidante son: carotenoides,

fosfolípidos, tocoferoles (vitamina E), vitamina C, compuestos fenólicos, pigmentos,
y sistemas enzimáticos como la superóxido dismutasa, catalasa, glutatión
peroxidasa y los cofactores (Cu, Zn, Mn, Fe y Se). El contenido de estos
compuestos en los vegetales queda determinado por numerosos factores, entre los
que se pueden mencionar: la especie, variedad, condiciones de cultivo y
maduración. En general, la actividad antioxidante aumenta cuando existen grupos
hidroxilo o grupos donadores de hidrógeno en la estructura molecular del
compuesto, por otra parte, la eficiencia de un antioxidante está relacionada con la
energía de activación, las constantes de velocidad, el potencial oxido reducción, la
facilidad con la que se puede destruir o perder el antioxidante, y su solubilidad.
(Fennema, 2000)
La acción antioxidante presente en plantas es importante debido a que puede

ayudar a las personas a combatir enfermedades crónicas, como la oxidación de las
lipoproteínas de baja densidad (LDL), enfermedades cardiovasculares, daño
oxidativo al ADN, cáncer, enfermedades cardiovasculares y alteración de la visión
(Fernández., 2011).
8
Por otra parte, los radicales libres no son intrínsecamente malos, de hecho, nuestro
propio cuerpo las produce en cantidades moderadas para luchar contra bacterias y
virus, regulan la estructura y función de las proteínas, controlan el tono muscular y
otros beneficios. Estos radicales libres producidos por el cuerpo, son neutralizados
fácilmente por nuestro propio sistema, con este fin, nuestro cuerpo produce unas
enzimas (como la catalasa o la dismutasa) que son las encargadas de
neutralizarlos. Las reacciones químicas de los radicales libres se dan
constantemente en las células de nuestro cuerpo y son necesarias para la salud, el
problema para nuestra salud se genera cuando nuestro organismo tiene que
soportar un exceso de radicales libres durante años, producidos mayormente por
contaminantes externos que penetran en nuestro cuerpo acelerando con rapidez el
envejecimiento y degeneración de nuestras células. Hoy está plenamente
demostrada la influencia de los radicales libres en el origen y desarrollo de casi
todas las enfermedades que afectan al ser humano y a los animales tales como el
cáncer, enfermedades cardiovasculares, afecciones inmunitarias y otras
(Fernández, 2011).
Se han realizado estudios para determinar la capacidad antioxidante de diferentes

tubérculos como la papa, oca, mashua y zanahoria, los resultados se muestran en
la tabla 3.
Tabla 3. Capacidad antioxidante de algunos tubérculos.
Material vegetal Concentración

Amarillo1 955 – 9800 μg TE / g b.h
Fresco: 103,0 ± 1,4 μmol TE/g b.s.
Mashua Morada 2
Soleado: 113,9 ± 1,6 μmol TE/g b.s.
Cocido:115,1 ± 2,6 μmol TE/g b.s.
Amarillo zapallo 3 13,93 μmol TE/g b.s.
1
1637 - 4771 μg TE / g b.h.
Fresco:1732,0 µmol TE/g 100 g de muestra
Púrpura 4
Cocido:12,0 µmol TE/g 100g de muestra
Oca Roja peruanita 4 Fresco:1534,6 µmol TE/g 100g de muestra
Fresco:722,0 µmol TE/g 100g de muestra
Rosada 4
9
5
61,6 μmol TE/g b.s.
6
1,6 ± 0,13 μmol TE/g b. h
5
14,7 µmol TE/g b.s
Yacón
6
3,8 ± 0,38 μmol TE/g b. h
Zanahoria 5 13,1 µmol TE/g b.s.
Papa nativa 28 - 204 7 μmol TE/g b. h.)
Fuente: 1 Campos et al., (2006),2 Cordova (2012), 3 Pérez (2014),4 Gamarra et al.,
(2011),5 Chirinos et al. (2007),6 Ramos (2011) y 7 André et al. (2007).
2.3. COMPUESTOS FENÓLICOS
Los fenoles son metabolitos secundarios ampliamente distribuidos en el reino

vegetal. Se localizan en todas las partes de las plantas y su concentración es
variable a lo largo del ciclo vegetativo. Estos compuestos participan en diversas
funciones, tales como la asimilación de nutrientes, la síntesis proteica, la actividad
enzimática, la fotosíntesis, la formación de componentes estructurales, la alelopatía
y la defensa ante los factores adversos del ambiente, como la protección frente a
herbívoros e infecciones microbianas, así como en el proceso de atracción de
polinizadores (Gil, 2010).
Los compuestos fenólicos o polifenoles, son las sustancias que poseen un anillo
aromático, unidos a uno o más grupos hidroxilo, incluyendo derivados funcionales
(ésteres, glucósidos, etc.) (Figura 3) (Macheix et al., 1990). Se han identificado más
de 8000 estructuras fenólicas que se encuentran ampliamente distribuidas en el
reino vegetal. Los hay simples, de bajo peso molecular con un único anillo aromático
y complejos como los taninos y los derivados polifenólicos (Díaz, 2009).
Figura 3. Estructura básica de los compuestos fenólicos
En los últimos años, diferentes líneas de investigación en el campo de la nutrición
10
humana, han estudiado la importancia de estos compuestos y su efecto positivo a
medio y largo plazo. Se ha demostrado su influencia positiva sobre algunos tipos
de cáncer y enfermedades crónicas, como enfermedades cardiovasculares,
enfermedades pulmonares obstructivas y diabetes tipo 2 (Gil, 2010).
Los compuestos fenólicos o polifenoles son sustancias orgánicas responsables de

las propiedades del color, la astringencia, el flavor (sabor y aroma), las
características nutritivas y las propiedades antioxidantes de los alimentos de origen
vegetal. Esta última, se debe a la reactividad del grupo fenol. La distribución de los
compuestos fenólicos en los tejidos y células vegetales varía considerablemente de
acuerdo al tipo de compuesto químico que se trate, situándose en el interior de las
células o en la pared celular. Los compuestos fenólicos forman compuestos de bajo
peso molecular como flavonoles, flavonas, flavanonas, antocianinas (responsables
de los colores rojo, azul, violeta, naranja y púrpura de la mayoría de las plantas),
isoflavonas, la mayoría se caracterizan por ser hidrosolubles y estables al calor
siendo susceptibles a los cambios químicos como la maduración de las frutas,
físicos como picado, trituración y tratamientos térmicos, ya que el calor excesivo
altera los pigmentos de los alimentos (Díaz, 2009). Los compuestos fenólicos
representan una gran cantidad de antioxidantes naturales que se utiliza como
nutracéuticos y se encuentran en frutas, verduras, semillas, flores, vino, té verde, té
negro. Los compuestos fenólicos presentes en tubérculos como la papa incluyen:
fenoles monohídricos, flavonas, taninos y lignina (Velioglu et al., 1998).
2.3.1. Clasificación de los compuestos fenólicos
Dada la gran cantidad de compuestos fenólicos identificados, su

clasificación es una tarea compleja. Una de las más utilizadas es la
propuesta por Waterhouse (2002), que agrupa a los fenoles en función de
su estructura química básica. La clasificación se muestra en la tabla 4.
11
Tabla 4. Clasificación de los compuestos fenólicos en función de la
estructura.
Estructura Clasificación
Flavonoles
Flavonas
Flavan-3-oles
Proantocianidinas (taninos no
Flavonoides C6-C3-C6
hidrolizables)
Antocianidinas (Antocianos)
Flavanonas
Isoflavonas
C6-C3 Ácidos hidroxicinámicos
C6-C1 Ácidos hidroxibenzoicos
No Flavonoides (C6-C1) Taninos hidrolizables
+Azúcar
(C6-C3)
C6-C2-C6 Estilbenos
Fuente: Waterhouse (2002)
Siguiendo esta clasificación, distinguiremos los compuestos fenólicos en

flavonoides y no flavonoides.
Los flavonoides constituyen el grupo de compuestos fenólicos más

importante por su gran variabilidad estructural y su presencia en la mayoría
de alimentos de origen vegetal (Harborne y Williams, 2000). Los flavonoides
se caracterizan por un sistema específico C 15 (C6 - C3 - C6) de tres anillos,
dos de ellos aromatizados y un tercero, tipo pirano (Figura 4).
Figura 4. Estructura básica de los flavonoides
12
La actividad antioxidante de los distintos grupos de compuestos depende de
la estructura individual y del número de oxidrilos sustituyentes, así como del
peso molecular. En los flavonoides, esta característica se asocia con la
presencia en la molécula de grupos orto dihidroxi en el anillo B, un doble
enlace entre el C2 y C3 en conjunto con la posición 4-oxo en el anillo C, y
grupos 3-5 hidroxi, y la función 4 -oxo en los anillos A y C (Velioglu et
al.,1998).
Figura 5. Estructura de los diferentes flavonoides
Fuente: Rivas y García (2002)
13
Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en las frutas y en los
vegetales, protegen al organismo del daño producido por agentes oxidantes.
La actividad antioxidante de los flavonoides resulta de una combinación de
sus excelentes propiedades, intervienen en procesos de defensa ante los
radicales libres y actúan como captadores de estos radicales una vez
formados, por ello desempeñan un papel esencial en la protección frente a
los fenómenos de daño oxidativo (Flórez et al., 2002 cita en Cerrón, 2012).
El organismo humano no puede producir estas sustancias químicas
protectoras, por lo que deben obtenerse mediante la alimentación o en forma
de suplementos. La importancia de compuestos fenólicos de frutas y
hortalizas como antioxidantes de la dieta ha sido recientemente propuesta
por varios grupos de investigación, los compuestos fenólicos (Rivas y
García, 2002).
Como se muestra en la Figura 5, existen varios subgrupos de flavonoides.

La clasificación de estos compuestos se hace en función del estado de
oxidación del anillo heterocíclico (anillo C) y de la posición del anillo B. Los
principales subgrupos de compuestos flavonoides son: flavonoles, flavonas,
flavanonas (dihidroflavonas), isoflavonas y antocianidinas (Rivas y García,
2002).
Otros grupos de flavonoides, que cuantitativamente se encuentran en menor

número en la dieta, son los dihidroflavonoles, flavan-3,4-dioles, cumarinas,
chalconas, dihidrochalconas y auronas.
La estructura básica de los flavonoides puede tener numerosos

sustituyentes. Los grupos hidroxilo generalmente están presentes en las
posiciones 4', 5 y 7 y los azúcares son muy comunes en la mayoría de los
flavonoides, de forma general como glicósidos. Mientras que los azúcares y
los grupos hidroxilo incrementan la solubilidad en agua de los flavonoides,
los grupos metilo y las unidades de isopentilo confieren a los flavonoides un
carácter lipofílico (Decker, 1997 citado en Cerrón,2012).
14
Tabla 5. Contenido de fenoles total de diferentes tubérculos.
Material vegetal Concentración

Fresco:3588,4 mg GAE/g 100g de muestra
Púrpura 1
Cocido:1707,8 mg GAE/g 100g de muestra
Roja peruanita1
Oca Cocido:1166,75 mg GAE/g 100g de muestra
Rosada1
Cocido:148,0 mg GAE/g 100g de muestra
2
- 1,2 µmol TE/g (b.s.)
3
- 115,2± 1,96 mg GAE/g 100g de muestra b.s.
2
10,2 mg GAE/g 100g de muestra b.s
Yacon
3
1017 ± 6,09 mg GAE/g 100g de muestra b. s.
Papa
2.87-10,02 mg de ácido clorogénico
Nativa
Fuente: 1 Gamarra et al. (2011) ,2 Chirinos et al. (2007) ,3 Ramos (2011) y 4
Castillo (2012)
Diversos estudios se han realizado sobre fenoles totales en diferentes

tubérculos; Campos et al., (2006) nos refiere que la mashua ARB-5241 o
morada que presenta un alto contenido de compuestos fenólicos con 3,37
mg/g en muestra fresca, y también nos menciona que el contenido de
compuestos fenólicos totales en mashua se encuentran en un rango de 0,92
a 3,37 mg/g en muestra fresca. Otro estudio realizado en mashua, variedad
chaucha reporta que su contenido de polifenoles es de 3,767 mg equivalente
de ácido gálico/ g b.s. o a su vez 37,67 mg equivalente de Ácido Gálico/100
g de mashua fresca (Chirinos et al., 2007). Por otra parte, Pérez (2014)
encontró un aumento sustancial de los fenoles totales de la mashua morada
expuesta al sol por 7 días, alcanzando dicho aumento un 63%. En la tabla 5
se presentan el contenido de fenoles totales de algunos tubérculos.
2.3.2. Biosíntesis de compuestos fenólicos.
Estos compuestos se sintetizan a partir de dos principales rutas metabólicas:
 La vía del sikimato (ácido sikimico) es la más frecuente, conduce a partir

de las osas a la formación de aminoácidos aromáticos (fenilalanina,
15
tirosina y ácidos hidroxicinámicos) (Figura 6) y después por
diseminación de estos últimos, a la de ácidos cinámicos y de
numerosísimos derivados ácidos benzoicos, acetofenonas, lignanos y
ligninas, cumarinas, etc. (Bruneton, 2001 citado en Sakihama, 2002)
 La otra vía parte del acetato y conduce a la formación fenoles simples,

como poli-βcetoesteres de longitud variable poliacetatos que producen
por ciclación compuestos normalmente policiclicos cromonas,
isocumarinas, orcinoles, depsidos, xantonas y quinonas. (Bruneton,
2001 citado en Sakihama, 2002)
Figura 6. Ruta biosintética de flavonoides

Fuente: Sakihama (2002)
2.3.3. Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos
La actividad antioxidante de los compuestos fenólicos se ve determinada por

su estructura química, por lo que existen grandes diferencias en la
efectividad como antioxidantes entre los distintos grupos de compuestos.
Los compuestos fenólicos pueden actuar como antioxidantes mediante dos
mecanismos principales (Rice-Evans et al. 1997, citado en Díaz, 2009).
 Como captadores de radicales libres. Los compuestos fenólicos

pueden actuar como donantes de hidrógeno o electrones en reacciones
16
de terminación que rompen el ciclo de generación de nuevos radicales
libres, deteniendo las reacciones en cadena en las que están implicados
los radicales libres.
 Como quelantes de metales. Esta acción requiere la presencia de

grupos hidroxilos cercanos en el anillo aromático. De este modo, los o-
dihidroxifenoles son secuestradores efectivos de iones metálicos e
inhiben la generación de radicales libres por la reacción de Fenton.
Además, existen otros factores que afectan la actividad antioxidante de los

compuestos fenólicos. Así, el número y posición de grupos hidroxilo, el
grado de polimerización o la presencia de azúcares unidos determinarán
propiedades de los compuestos fenólicos tales como la solubilidad y la
tendencia a ceder electrones o átomos de hidrógeno (Khokhar y Apenten,
2003 citado en Cerrón, 2012).
El grado de polimerización de los compuestos fenólicos tiene un marcado

efecto sobre la actividad antioxidante. Así, los compuestos poliméricos son
más potentes como antioxidantes que los monómeros. Por ejemplo, los
taninos son más efectivos frente a los radicales peroxilo que los fenoles
simples, por otro lado, la presencia de sustituyentes voluminosos en los
anillos, que inducen la donación de electrones, aumenta la efectividad como
antioxidantes de los compuestos fenólicos al disminuir la fuerza de los
enlaces O-H (Khokhar y Apenten, 2003 citado en Cerrón, 2012).
La actividad antioxidante de los compuestos fenólicos varía además en

función de su solubilidad relativa en fase acuosa o lipofílica. Los flavonoides
y los ácidos cinámicos poseen coeficientes de partición intermedios, que
dependen en gran medida de su estructura química precisa y de los
sustituyentes asociados (grupos hidroxilo, metoxilo, azúcares, etc.).
Generalmente, los compuestos hidrofóbicos entran en las células más
rápido que los hidrofílicos por procesos de difusión simple. Una vez en el
organismo, los compuestos fenólicos más hidrofóbicos tendrán su destino
en ambientes lipídicos y los más hidrofílicos quedarán en medios más
acuosos. Así, la unión de azúcares hace a los compuestos fenólicos más
hidrosolubles, pero disminuye su actividad antioxidante (Rice-Evans et al.
1997, citado en Díaz, 2009). Por ello, los compuestos fenólicos con más
17
afinidad por los ambientes lipídicos del organismo podrían tener una mayor
relevancia en la prevención de enfermedades.
2.4. SECADO SOLAR NATURAL
Todos los pueblos tuvieron y tienen la preocupación por tener suficientes reservas
de alimentos para los momentos de escasez de comida. La ocurrencia de esas
épocas requiere tener reservas de alimentos secos que se pueden guardar por un
tiempo prolongado; estos están conformados por granos y harinas y, también por
tubérculos y raíces procesadas y/o secados (F.A.O., 2007).
El secado natural de los alimentos por el sol da materiales bastante concentrados

de calidad durable, aunque no se puede depender de las condiciones climáticas
debido a que la topografía y altitud hace que esas varié gravemente. En regiones
donde los avances tecnológicos para el secado de alimentos no es posible aplicar,
como es el caso de las comunidades rurales, es primordial el aprovechamiento de
las fuentes baratas de energía como es la solar (CIP, 1996), además en las regiones
montañosas de los andes donde los años son muy variables, con cosechas a veces
abundantes y otras veces pobres, el hecho de conservar y transformar alimentos
ha estado siempre relacionado a la preocupación de no poder exceder; la necesidad
de guardar comida para épocas de escases y la posibilidad de intercambiar los
productos conservados por otros bienes mediante trueques (F.A.O., 2007).
Las características de cada tecnología de transformación y conservación ligada a

las condiciones climáticas locales. Los pobladores andinos han ideado, ensayado y
perfeccionado las técnicas más variadas, predominando el secado, el salado, la
fermentación y el congelamiento seguido por la deshidratación. Desde el punto de
vista alimentario, la transformación tiene varios propósitos entre ellos: eliminar
sustancias anti nutritivas o de sabor desagradable; prolongando el tiempo de
almacenamiento del producto; producir cambios en la textura, sabor y color; e
incluso cambios en la composición de nutrientes (F.A.O., 2007).
Según Dolores y Espin (1997), citado por Grau et al. (2003), la práctica de llevar a
los tubérculos y raíces a la luz solar directa, es también utilizada para la mashua a
fin de aumentar la dulzura y reducir los niveles de cianuro antes de cocinarla. En
cuanto a esto, F.A.O. (2007) menciona que el soleado de la mashua provoca
cambios en la composición de nutrientes lo que induce la transformación de parte
de los almidones en azúcares.
18
2.5. COCCIÓN POR INMERSIÓN
La cocción por inmersión es un proceso de cocción húmeda, en el que la

temperatura máxima del agua es 100 °C a 1 atmósfera, o la correspondiente en
otras condiciones de presión.
En el proceso de cocción por inmersión se favorece la hidratación y gelificación del

almidón, la desnaturalización de enzimas de pardeamiento, pero hay solubilización
parcial de los minerales y deterioro de algunas vitaminas, dependiendo
principalmente del tamaño del alimento y del tiempo de cocción. En este caso el
alimento se encuentra inmerso en el agua durante la preparación y se facilita la
migración de nutrientes solubles hacia el agua de cocción que normalmente se
elimina (Moncada y Gualdron, 2006).
2.5.1. Efectos de la cocción de los alimentos sobre la capacidad antioxidante
La mayor parte de los alimentos son malos conductores del calor. Los
procesos de calentamiento pueden acortarse mediante operaciones de
reducción de tamaño. La conductividad térmica de un alimento está
fuertemente influenciada por la composición, al igual que por el calor
específico (Lewis et al., 1998).
Los antioxidantes se encuentran en una gran cantidad de productos

alimenticios. Su capacidad depende de la composición del alimento, la
estructura del alimento y la disponibilidad del oxígeno. Los antioxidantes
presentes en los alimentos cambian o se pierden durante el procesamiento
y las temperaturas a las que estos productos están expuestos, de forma
similar a como lo hacen el resto de componentes del alimento como el agua,
las proteínas, los carbohidratos, las vitaminas, los minerales y los otros
componentes, así como la estructura física de los alimentos. Las pérdidas
más importantes en la capacidad antioxidante se producen como
consecuencia de la suma de todos estos factores que puede provocar
grandes cambios químicos en los antioxidantes presentes en los alimentos.
(Kuskoski et al., 2005).
Algunos procesos en los que intervienen temperaturas elevadas se utilizan

para conseguir cambios positivos, especialmente del valor sensorial; sin
embargo, a menudo traen como consecuencias pérdidas en el valor nutritivo
19
y, en algunos casos, pérdidas en la resistencia del alimento frente a la
oxidación lipídica (Kuskoski et al., 2005). Estudios realizados en diferentes
hortalizas después de la cocción mostraron que el contenido total de
polifenoles y capacidad antioxidante podría ser superior o inferior en
composición como los alimentos frescos (Nicoli et al., 1999 y Kuskoski et al.,
2005).
En términos generales, Nicoli et al., (1999) señalan que los posibles efectos
en el potencial antioxidante que se puede llevar a cabo consecutivamente o
simultáneamente durante el procesamiento del alimento, son los siguientes:
 La pérdida de antioxidantes naturales.

 Mejora de las propiedades antioxidantes de los compuestos naturales.
 Formación de nuevos compuestos con actividad antioxidante (es decir,
productos de la reacción de Maillard)
 Formación de nuevos compuestos con actividad prooxidante (es decir,
productos de la reacción de Maillard)
 La interacción entre los diversos compuestos (ejemplo, los lípidos y
antioxidantes naturales, los lípidos y los productos de la reacción de
Maillard)
Durante la cocción por ebullición en agua, el agua es el medio de

transferencia del calor. Para conseguir la desactivación de las enzimas,
especialmente las oxireductasas, es útil añadir a los alimentos el agua
caliente durante tiempos cortos. Durante la cocción, la capacidad
antioxidante de las proteínas disminuye, dado a que son desnaturalizadas
(Kuskoski et al., 2005).
Por otro lado, la pérdida de compuestos con actividad antioxidante en los

alimentos, como el ácido ascórbico, el cual es susceptible a la oxidación
química y/o a la degradación térmica durante el blanqueado, cocción,
pasteurización, esterilización y congelación. Sin embargo, a pesar de la
disminución en el contenido de ácido ascórbico, Nicoli et al. (1999) señalan
que se ha reportado un aumento en la actividad antioxidante en los tomates
procesados a altas temperaturas.
Perez-Conesa (2009) citado en Cerrón (2012) menciona que el contenido

de fenoles totales disminuye significativamente durante el tratamiento
20
térmico. Sin embargo, también se puede dar el aumento en el contenido de
estos compuestos durante el proceso térmico, y se explica, por la formación
de productos de la reacción de Maillard (MRPs), como el hidroximetilfurfural,
con estructuras tipo fenólicos. Por otro lado, tenemos que la cocción puede
tener un efecto positivo en los compuestos bioactivos y actividad
antioxidante, debido a que presenta una herramienta útil en la prevención
de la oxidación enzimática, al desactivar las enzimas que podrían catalizar
y cuyos productos primarios pueden destruir parcialmente los antioxidantes
naturales. En efecto las frutas y vegetales sometidos a cocción retienen
mejor sus propiedades antioxidantes originales. (Nicoli et al., 1999 y
Kuskoski et al., 2005)
Así también, el aumento de compuestos fenólicos debido a tratamiento

térmico podría deberse a la liberación de ácidos fenólicos a los
constituyentes celulares, seguido de alguna polimerización y oxidación de
estos contribuyentes fenólicos (Boateng et al., 2008 citado en Cerrón, 2012).
Asimismo, este autor nos indica que la cocción causa la solubilización de
compuestos fenólicos, lo cual conduce a la pérdida de estos compuestos por
lixiviación.
2.6. DETERMINACIÓN DE FENOLES TOTALES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
2.6.1. Determinación de los compuestos fenólicos
En la bibliografía existen diferentes métodos para la extracción de los

compuestos fenólicos, por lo que, dependiendo de la forma de extracción
usada puede variar significativamente la concentración de estos. (García et
al., 2006).
Una forma para valorar el efecto beneficioso de las diferentes frutas es

mediante la cantidad de fenoles totales, Vinson et al. (2001), citado por
García et al. (2006), presentaron datos del contenido total de fenoles de
diferentes frutas y verduras usando un método que consiste en una técnica
colorimétrica, en la cual se valoran los cambios de absorbancia mediante la
reacción de Folin- Ciocalteu.
Se utiliza como reactivo una mezcla de ácidos fosfowolfrámico y

fosfomolíbdico en medio básico, que se reduce al oxidar los compuestos
21
fenólicos, originando óxidos azules de wolfrámico (W 8O22) y molibdeno
(Mo8O23). La absorbancia del color azul desarrollado se mide a 765 nm en
base a una recta patrón de ácido gálico (Kuskoski et al., (2005).
Igualmente se indica en Fernández (2011), que la teoría de ensayos de

fenoles totales de Folin-Ciocalteu, se fundamenta en una reacción de
oxidación/reducción que es el mecanismo básico; gracias al carácter
reductor del reactivo F-C. Así:
Folin: Mo (VI) (amarillo) + e- (de AH) Mo (V) (azul)
Se trata de un método simple, preciso y sensible que sin embargo sufre

variaciones, en lo relativo a volúmenes empleados de muestra,
concentración de reactivos, tiempo y temperatura de incubación. A demás
se producen variaciones en el modo de presentar los resultados, de modo
que el patrón recomendado de ácido gálico se ha sustituido en ocasiones
por acido tánico, cloro génico, cafeico, etc. (Díaz, 2009).
Además, existen diversas sustancias (proteínas, ácido ascórbico, azúcares,

algunas sales inorgánicas, úrico y algunos aminoácidos) de naturaleza no
fenólica que interfieren en las determinaciones y que pueden dar lugar a
concentraciones aparentemente elevadas, por lo que debe hacerse
correcciones para esta sustancia (Díaz, 2009).
2.6.2. Determinación de la actividad antioxidante
Diferentes métodos se han desarrollado para determinar la capacidad

antioxidante, son todos métodos de inhibición, donde se usa una especie
generadora de radicales libres y una sustancia que detecta estas especies.
La actividad antioxidante de la muestra añadida inhibe la generación de
estos radicales (Mosquera, 2005 citado en Díaz, 2009).
Esta inhibición es proporcional a la actividad antioxidante del compuesto o

la muestra. El método de reducción a través del sistema DPPH es el más
usado actualmente para la determinación de la capacidad antioxidante de
alimentos de origen vegetal principalmente en muestras acuosas, que solo
sirve para la capacidad hidrofílica. El método DPPH fue desarrollado por
Brand- Williams y otros autores el método se basa en que este radical tiene
color azul-violeta el cual va cambiando progresivamente cuando entra en
22
contacto con la muestra. La medición se la realiza en un espectrofotómetro
a una absorbancia de 517 nm y para la realización de la cuantificación se
utiliza la vitamina C o trolox (Llano, 2003 citado en Kuskoski et al., 2005)
Figura 7: Estructura del DPPH antes y después de la reacción con el

antioxidante
Fuente: Alam et al., (2002) citado en Kuskoski et al., 2005.
Los distintos métodos difieren en el agente oxidante, en el sustrato

empleado, en la medida del punto final, en la técnica instrumental utilizada
y en las posibles interacciones de la muestra con el medio de reacción.
Además, los objetivos de los diferentes métodos de medida son diversos.
Entre ellos señalamos la medida de la resistencia de un alimento la
oxidación, la evaluación cuantificación del aporte en sustancias oxidantes o
la evaluación de la actividad antioxidante del plasma una vez ingerido el
alimento (Llano, 2003 Kuskoski et al., 2005).
23
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
La presente investigación se desarrolló en:
 El laboratorio de control de calidad-Facultad de Ingeniería en Industrias

Alimentarias-Universidad Nacional del Centro del Perú.
 El laboratorio de análisis instrumental- Facultad de Ingeniería en Industrias

Alimentarias-Universidad Nacional del Centro del Perú.
3.2. MATERIA PRIMA
 Unidad experimental : Mashua

 Variedad : amarillo zapallo y negra
 Procedencia : Distrito de Cullhuas, Provincia de Huancayo (Junín)
 Latitud: 12º13’24”
 Longitud: 75º10’29”
 Altitud (msnm): 3732
Figura 8: Ubicación geográfica del distrito de Cullhuas.
24
3.3. EQUIPOS DE LABORATORIO, REACTIVOS Y MATERIALES.
3.3.1. Equipos de laboratorio
 Secador
 Equipo Soxhlet con balón de 100 ml
 Equipo Kjendal
 Balanza Analítica, marca: Chaus, capacidad máx. 300 g
 Espectrofotómetro, marca: Chimatzu, Modelo: UV 1601, Rango: UV-

Visible, 2nm de ancho de banda
 Estufa de aire caliente, marca: G.M modelo WSU 200, Alemania
 Micropipetas (50 µL y 1000 µL)
 Mufla, marca: BARNSTEAD/ THERMOLYNE FURMACE 100°C a

1200°C
 pH metro INOLAB. pH 0-14
 Agitador de tubos Heidolph Reax control 1000 – 1500 rpm
 Tamizador Tyler (RX-86-1-Sieve shaker)
 Balanza de plataforma
 Cocinilla eléctrica
3.3.2. Reactivos
 Solución Saturada de cloruro de sodio acidificado (Nacl) (Merck)
 Carbonato de sodio al 20% (Na2CO3) (Merck)
 Folin Cioucalteu (0,25N) (Sigma Aldrich)
 Metanol (80%) (Sigma Aldrich)
 HCl (37%) (Merck)
 Hexano (96%) (Merck)
 Ácido sulfúrico al 1,25% (Merck)
 Hidróxido de sodio 0,1 N y al 1,25% (Scharlau)
 Agua desionizada
25
 Ácido gálico (Sigma Aldrich)
 2,2-difenil-1-picrilhydrazyl (DPPH) (Sigma Aldrich)
 Reactivo de Miller (DNS)
 Ácido bórico (Reidel de Hans)
 Rojo de metilo y verde bromocresol (Sigma)
 Catalizador Kjeldahl (SO4K, SO4Cu, Se) (Merck)
 Fenoltaleina al 1 % (Merck)
3.3.3. Materiales de laboratorio
 Fiola de 25, 50, 100 ml
 Pipetas graduadas 1, 5, 10 ml
 Embudo de vidrio
 Vasos de precipitado (50 ml y 500 ml).
 Probeta 10 ml y 50 ml
 Papel filtro Whatman Nº 40
 Papel aluminio
 Papel craft
 Papel toalla
 Cubetas para lectura en espectrofotómetro (1 cm de ancho)
 Tubos de ensayo pequeños con tapa
 Gradilla
 Cápsulas
 Varillas
 Crisoles de porcelana
 Cápsulas de porcelana
 Embudo Büchner
26
 Pisetas
 Campana desecadora con silicagel
 Escobillas de tubo
 Escobillas
 Embudo
 Rejilla de asbesto
Otros: cuchillo de acero inoxidable, recipientes de acero inoxidable, pabilo,

telas, tips.
3.4. METODOS DE ANALISIS
3.4.1. Análisis físico químico de las muestras de mashua amarillo zapallo y

negra
La determinación de los componentes se realizó en base a las normas AOAC

(Métodos Oficiales de Análisis, Asociación de Químicos Analíticos Oficiales).
En las cuales se mencionan los procedimientos a seguir según el componente
a ser determinado.
a. Determinación de humedad: Método de la AOAC (2000)

Se determinó a través de la pérdida de peso que sufre la muestra por
calentamiento, hasta obtener peso constante y se calculó el % de
humedad por diferencia de peso.
b. Determinación de grasa total: Método de la AOAC (2000)

Se realizó empleando el método Soxhlet.
c. Determinación de proteínas totales: Método de la AOAC (2000)

Se evaluó a través del método Micro Kjeldahl, considerando 6,25 como
factor de conversión del nitrógeno a proteína.
d. Determinación de Cenizas: Método de la AOAC (2000)

Por incineración de la muestra a 600°C para quemar todo el material
orgánico
e. Determinación de fibra cruda: Método de la AOAC (2000)
27
Se determinó eliminando los carbohidratos solubles por hidrólisis a
compuestos más simples (azúcares) mediante la acción de los ácidos y
álcalis débiles en caliente y las cenizas (por diferencia de peso después
de la ignición de la materia fibrosa obtenida).
f. Determinación de carbohidratos: Método de la AOAC (2000)

Se determinó por la diferencia del total 100% y el contenido de los demás
ya mencionados arriba en porcentaje.
g. Determinación de la acidez: Método de la AOAC (1994)

La determinación se hizo por titulación con una solución valorada de
hidróxido de sodio 0,1 N. La acidez se determinó por triplicado.
h. Determinación del pH: Método de la AOAC (1994)

Se determinó mediante un potenciómetro, siguiendo el método de la
lectura directa.
i. Granulometría. Norma INEN 517 (1980)

Se determinó el módulo de finura y distribución de partícula de la muestra.
Para ello se utilizó una serie de tamices Tyler (N° 30, 40, 50, 70, 80 y 100)
Análisis de azúcares reductores de las muestras de mashua amarillo

zapallo y negra
Se determinó por el método de DNS recomendado por Miller (1959).
Determinación de Fenoles totales
Los fenoles totales se determinaron por el método de Folin- Ciocalteu.
Determinación de la variación de la capacidad antioxidante
La capacidad antioxidante fue determinada por el método DPPH, método

adaptado de Brand et al., (1995).
28
3.5. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
3.5.1. Acondicionamiento de la muestra
Las muestras de mashua variedad amarillo zapallo y negra fueron

seleccionadas y clasificadas según tamaño; posteriormente se
acondicionaron para cada tratamiento (fresco, soleado y cocido), para
posteriormente evaluar el contenido de azúcares reductores, fenoles totales
y capacidad antioxidante. Como se describe a continuación:
A. Tratamiento 1: Preparación de la muestra fresca de la mashua

(Tropaeolum tuberosum) amarillo zapallo y negra
- Las mashuas clasificadas se lavaron con agua potable y se realizó
una desinfección con hipoclorito de sodio al 0,01%, luego fueron
enjuagados y oreados.
- Seguidamente se cortó en rodajas con espesor de 1 a 2 mm y se
llevó a secar en una cabina de secado por convección de aire
caliente a una temperatura de 40 ºC por 10 a 15 horas.
B. Tratamiento 2: Preparación de la muestra Soleado de la mashua
- Inmediatamente las mashuas clasificadas de tamaño grande fueron

sometidas a un proceso de secado solar o soleado por un período de
7 días a partir de las 8 h hasta 4 h, cada tubérculo fue volteada al
medio día para que el soleado sea parejo en todo el tubérculo.
Posteriormente fueron lavadas con agua potable y se realizó una
desinfección con hipoclorito de sodio al 0,01%, luego fueron
enjuagados y oreados.
- Seguidamente se cortó en rodajas con espesor de 1 a 2 mm, se llevó

a secado en una cabina de secado por convección de aire caliente a
una temperatura de 40°C de 10 a 15 horas.
C. Tratamiento 3: Preparación de la muestra cocida de mashua

- Para este tratamiento se siguió el primer paso del tratamiento 2.
29
- A continuación, las muestras se sometieron a un proceso de cocción
por ebullición bajo una proporción de 2:1 (agua: tubérculo) por un
tiempo de 15 minutos (Tapia, 2012), esta se contabilizó desde el
momento que el agua alcanzó su ebullición,
- Una vez obtenida las muestras cocidas se dejaron orear,

Seguidamente se cortó en rodajas con espesor de 1 a 2 mm, se llevó
a secado en una cabina de secado por convección de aire caliente a
una temperatura de 40°C de 10 a 15 horas.
Las muestras secas fueron molidas y tamizadas (para que de esa manera
se trabaje con un tamaño de partícula), posteriormente se envasaron en
bolsas de polietileno de baja densidad y almacenados hasta el momento de
su análisis.
30
Se seleccionó y se clasificó de las Se lavaron con agua potable y se desinfectó con
muestras de mashua. hipoclorito de sodio 0,01%.
Se secaron en una cabina de

secado por convección de aire
caliente a una temperatura de 40°C
por un tiempo de 10 a 15 horas.
Las muestras fueron soleadas por 7 Se cortaron en rodajas de 1
días, volteadas al medio día para que a 2 cm de espesor.
el soleado sea parejo.
Las muestras secas fueron molidas, tamizadas, envasadas

en bolsas de polietileno de baja densidad y almacenadas a
Se sometió a un proceso de cocción por ebullición a una proporción temperatura ambiente hasta el momento de su análisis.
de 2:1 (agua: tubérculo) por 15 minutos (se contabilizó desde el Leyenda: Tratamiento 1
momento que el agua alcanzó su ebullición) y se dejó orear. Tratamiento 2 Tratamiento 3
Figura 9. Procedimiento esquematizado del acondicionamiento de las muestras de mashua para los tratamientos 1, 2 y 3.
31
3.5.2. Análisis de azúcares reductores de las muestras de mashua amarillo
zapallo y negra
Se determinó por el método de DNS recomendado por Miller (1959), para la

cual se realizó en 2 etapas: primero se prepararon las muestras y luego se
determinó la concentración de azúcares reductores.
a) Preparación de la muestra.
- Se pesó 15 g de la harina de mashua, se homogenizó y se filtró con

papel Whatman N° 40 (primera dilución).
- Se cogió del filtrado 1 mL y se aforó en fiolas de 50 o 100 mL

dependiendo de la cantidad de azúcares reductores.
b) Determinación de la concentración de azúcares reductores.
- Se colocó un 1 mL de la muestra preparada en un tubo de ensayo

y se añadió 1 mL de agua, más 2 mL de reactivo DNS. Prepara en
otro tubo (2mL de agua destilada más 2 mL de DNS).
- Posteriormente se llevó los tubos a baño maría en ebullición

durante 10 minutos. Seguidamente se le agrego 1 mL de sal de
Rochelle al 40 %.
- Se enfrió con agua corriente y se le añadió 10 mL de agua destilada

y se procedió a realizar las lecturas a 540 nm, previamente se
calibró a cero la absorbancia. Se tomó como base una curva de
azúcares reductores (anexo 6).
3.5.3. Método de cuantificación de fenoles totales y determinación de la

capacidad antioxidante
Para realizar la cuantificación de fenoles totales y variación de la capacidad

antioxidante en las dos variedades mashua (fresco, soleado y cocido), se
realizó en 2 etapas: primero se obtuvo el extracto hidroalcohólico y luego se
realizaron los análisis correspondientes; cada una de las muestras se realizó
por triplicado.
32
a) Preparación del extracto hidroalcohólico
El extracto fue preparado con 7,5 g de muestra de mashua de las dos

variedades (fresco, soleado y cocido) en 12,5 mL de metanol al 80% y
constante agitación durante 3 horas a temperatura ambiente 15°C a
18°C, posteriormente se dejó macerar por 24 horas a temperatura
ambiente. Una vez que cumplió el tiempo se filtró al vacío y se obtuvo el
sobrenadante que se trasvasó a frascos ámbar. Los extractos se
mantuvieron almacenados en congelación hasta su posterior análisis.
Se colocó 7,5 g de muestra Se agitó durante 3 horas a

en 12,5 mL de solución de temperatura ambiente.
metanol al 80%.
Se dejó macerar por 24 horas a

temperatura ambiente.
Luego se filtró y el sobrenadante

se transvasó frascos ámbar y se
almacenaron en congelación
hasta su respectivo análisis.
Figura 10. Procedimiento esquematizado de la preparación del

extracto hidroalcohólico.
b) Cuantificación de Fenoles totales
Los fenoles totales se determinaron por el método de Folin- Ciocalteu. A

continuación, se describe el procedimiento para la cuantificación de
fenoles totales en las muestras:
 Se midieron exactamente 300 μL del extracto hidroalcohólico de la

muestra y fueron transferidos a un tubo de ensayo, se añadió a cada
33
tubo 1000 μL de reactivo de Folin Ciocalteu 0,25N, seguidamente se
añadió 800 μL de NaCO3 (7,5 % p/v) y se completó con agua
desionizada a 2500 μL, y luego se realizó la lectura de las
absorbancias de dichas soluciones en el espectrofotómetro a 765 nm.
 Para la preparación del blanco se añaden 300 μL de agua desionizada

a cambio del extracto de la muestra y se siguió los mismos pasos
anteriormente mencionados. Para la cualificación se construyó una
curva de calibración de ácido gálico con diferentes concentraciones; la
cual se describe en la tabla 6 y figura 11.
BLANCO A MUESTRA
Se tomó 300 μL de Se transvaso 300 μL del

agua desionizada y extracto hidroalcohólico
se agregó al tubo a un tubo de ensayo.
Se agregó 1000 μL de
Folin, se agitó y se dejó
reposar por 5 min, Luego
se añadió 800 μL de
Na2CO3 se volvió agitar.
Se completó con agua

desionizada a 2500 μL
se procedió a realizar las
lecturas a 765 nm.
Figura 11. Procedimiento esquematizado de la cuantificación de

fenoles totales.
c) Preparación de la curva estándar de fenoles totales.
 Se pesó con precisión 100 mg de ácido gálico, se transfirieron a una

fiola de 1000 mL y se completó el volumen con agua destilada.
 Se tomaron 7 tubos de ensayo y se adicionó a cada uno los

volúmenes de los reactivos según se muestra en la tabla 6, además
en el orden respectivo se añadieron la solución de ácido gálico.
34
Luego el reactivo de Folin, se agitó con un agitador Vortex.
posteriormente se añadió la solución de Na 2CO3.
 Se volvió a agitar y se le agregó agua destilada para homogenizar,

luego se realizó la lectura de las absorbancias en el
espectrofotómetro a 765 nm.
Tabla 6. Preparación de la curva estándar

Solución de Reactivo Solución Agua total
Tubo ácido gálico de Folin Na2CO3 destilada (μL)
(μL) (μL) (μL) (μL)
Blanco - 1000 800 700 2500
T1 50 1000 800 650 2500
T2 80 1000 800 620 2500
T3 160 1000 800 540 2500
T4 240 1000 800 460 2500
T5 320 1000 800 380 2500
T6 400 1000 800 300 2500
 Dicha curva estándar se puede apreciar en el anexo 8.
35
Se pesó con precisión BLANCO
10 mg de ácido gálico y
se transfirió a una fiola Se tomó un tubo donde
se agregó 1000 μL del
de 100 mL y se enrazó.
reactivo Folin, 800 μL
de la solución de
Na2CO3 y 700 μL de
Se tomaron 7 tubos de ensayo y agua destilada.
se adicionó a cada uno los tubos
50 μL, 80 μL, 160 μL, 240 μL,
320 μL y 400 μL de ácido gálico,
luego 1000 μL del reactivo Folin
a cada uno.
Se agitó y se dejó
reposar por 5 min.
Luego se añadió 800 μL
de la solución de
Na2CO3 a cada tubo.
Se le completo con agua destilada
a cada tubo: 650 μL, 620 μL, 540
μL, 460 μL, 380 μL y 300 μL.
Se procedió a leer las

absorbancias a 765 nm.
Figura 12. Procedimiento esquematizado para preparación de la curva

estándar del ácido gálico.
d) Capacidad antioxidante
La capacidad antioxidante fue determinada por el método DPPH, método

adaptado de Brand et al., (1995), Los resultados obtenidos se expresaron
en µmol Equivalente de Trolox/g de muestra, tomando como base la
curva estándar (Anexo 11); a continuación, se describe la metodología
para la cuantificaron de la capacidad antioxidante de las muestras:
 Se midieron exactamente 150 µL del extracto hidroalcohólico de la

muestra y fueron transferidos a un tubo de ensayo y se le añadió 2850
µL de una solución de trabajo del Radical DPPH.
36
 De inmediato se comenzó la medición de la absorbancia. La
disminución de la absorbancia a 517 nm fue determinada después de
16 minutos para todas las muestras.
 Para el blanco se utilizó metanol.
BLANCO MUESTRA
Para el blanco se Se agregó 150 µL del

utilizó metanol extracto hidroalcohólico
de la muestra a un tubo
de ensayo.
Se le añadió 2850 µL de
una solución de trabajo del
Radical DPPH
De inmediato se comenzó la medición

de la absorbancia. La disminución de
la absorbancia a 517 nm fue
determinada después de 16 minutos.
Figura 13. Procedimiento esquematizado de la determinación de la

capacidad antioxidante.
La solución de trabajo se obtuvo; previamente preparando la solución

madre, para la cual se disolvió 24 mg de DPPH en una fiola de 100mL;
esta solución debe guardarse en oscuridad y en refrigeración; de esta
solución (a temperatura ambiente) se cogió 10 mL, y se añade 45 mL de
metanol. Esta solución de trabajo debe cubrirse con papel aluminio.
37
3.6. DISENO EXPERIMENTAL Y ANALISIS ESTADISTICO
3.6.1. Esquema experimental
Mashua
V1 V2
T1 T2 T3 T1 T2 T3
Dónde:
o V1= Mashua variedad zapallo
o V2= Mashua variedad negra
o T1 = fresco
o T2 = soleado: - Tiempo de soleado: 7 días.
o T3 = cocida: - Tiempo de soleado: 7 días.
-Tiempo de cocción 15 minutos a 89°C
3.6.2. Análisis estadístico
Se evaluó el contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante y azúcares

reductores en la mashua en estado fresco, soleado y cocido de la variedad
amarillo zapallo y negra, para lo cual se utilizó un Diseño Completamente al
Azar (DCA) con arregló factorial 2x3 con 3 repeticiones para cada tratamiento;
obteniéndose como resultado un total de 9 unidades experimentales para
cada variedad de mashua (amarillo zapallo y negra).
Los resultados fueron evaluados utilizando el paquete estadístico SPPS

(versión 19) en el cual se realizaron los Análisis de Varianza y la prueba de
comparación de medias de Tukey a un nivel de confianza de 95%( p≤0,05) en
los casos donde se hallan diferencias significativas.
38
El modelo que representa los datos experimentales es:
𝑿𝒊𝒋𝒌 = 𝑼 + 𝑽𝒊 + 𝑻𝒋 + (𝑽𝑻)𝒊𝒋 + 𝓔𝒊𝒋𝒌
Dónde:
𝑿𝒊𝒋𝒌: contenido de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante, azúcares

reductores,
𝑽: Efecto de la variedad de i de 1 a 2
𝑻: Efecto de tratamiento de j de 1 a 3
𝑽𝑻: Efecto de la interacción
𝓔𝒊𝒋𝒌 : Error experimental
𝑼: Media
39
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Evaluación físico-morfológico de la mashua (Tropaeolum tuberosum)
Se realizó una evaluación físico-morfológica (peso, ancho y altura) de 27 tubérculos

de cada variedad de mashua (amarillo zapallo y negra) con la finalidad de
determinar las características del tubérculo. El promedio de estos resultados se
puede apreciar en la tabla 7.
Tabla 7. Características físico-morfológicas de la mashua (Tropaeolum

tuberosum)
CARACTERÍSTICAS
Variedad Peso (g) Ancho (cm) Altura (cm)
Amarillo zapallo 132,0 4,9 14,8
negra 82,8 4,5 11,9
En la Tabla 7 se puede observar que la variedad amarillo zapallo presentó valores

superiores en peso, ancho y altura comparados con la variedad negra. El ancho de
las dos variedades fluctúa entre 4,5 a 4,9 cm y la altura oscilan entre 11,9 a 14,8
cm, estos concuerdan con lo reportado por Hernández y León (1992), quien
menciona que por lo general la mashua presenta de 5 a 15 cm de largo y de 3 a 6
cm de ancho, por otro lado, esta diferencia entre las dos variedades pudría deberse
al ciclo de cultivo, tipo de suelo y variedad o ecotipo.
4.2. Tamaño de partícula de las muestras de mashua (Tropaeolum tuberosum)
El tamaño de las partículas para todas las muestras de mashua amarillo zapallo y
negra se estandarizaron a un diámetro promedio de 0,3 mm (tamiz N° 50
equivalente a 50 Mesh) esto en concordancia a lo recomendado por Rodríguez et
al., (2012) citado por Pérez (2014) para la cuantificación de fenoles totales y
capacidad antioxidante, obteniendo muestras homogéneas y con tamaño de
partícula uniforme.
El tamizado se realizó por medio de un juego de tamices Tyler de diferentes

aberturas. En el anexo 2 se registraron los resultados del tamaño de partícula de la
muestra de mashua variedad amarillo zapallo y negra en estado fresco, soleado y
cocido respectivamente.
40
Según Bengoa (1987) el módulo de finura para harinas se clasifica de (0-2) como
finos, (2-4) medio y (>4) grueso. El módulo de finura obtenido se encontró dentro
del rango de 3,51 a 3,99 para las muestras de mashua fresca, soleado y cocido de
la variedad amarillo zapallo y negra, estos valores nos representan que tan fino son
las partículas de las harinas de las muestras mashua, encontrándose estos valores
dentro del módulo de finura de 2 a 4, por lo que resultó ser medio.
4.3. Análisis físico químico de las dos variedades de mashua (Tropaeolum

tuberosum) sometidas a los diferentes tratamientos según el estudio.
En la tabla 8 se puede apreciar los resultados del análisis físico químico de las
muestras, en ésta nos muestra que la mashua variedad negra en sus tres estados,
presentó un mayor contenido de humedad, proteína, grasa, fibra cruda y ceniza
comparados con variedad amarillo zapallo, pero presentó un menor contenido de
carbohidratos. Esta diferencia de componentes podría atribuirse a la variedad de
mashua, tipo de suelo, etc.
Comparando los resultados de humedad, proteína y ceniza obtenidos en esta

investigación con los datos de la tabla1; éstos se encuentran dentro del rango de
79,10-88,8 %; 1,13-2,65 g/100g de muestra y 0,56-1,08 g/100g de muestra
respectivamente señalado por Tapia (2012); en la misma tabla también podemos
observar que los resultados determinados tanto de humedad, grasa y fibra cruda
para las dos variedades, son inferiores a lo señalado por Collazos et al. (1993) y
Meza et al. (1997). Además el contenido de proteína obtenida de la mashua negra
fue de 1,599 g/100g de muestra, valor que se encuentra cercano a lo reportado por
Meza et al. (1997), este valor es superior al resultado obtenido para la mashua
variedad amarillo zapallo que solo presenta 1,526 g/100g de muestra que se
encuentra cercano a 1,5 g/100g de muestra reportado por Collazos et al. (1993),
además el valor del carbohidrato de 10,996 g/100g de muestra de la variedad
negra se encuentra muy cercano a 11 g/100g de muestra reportado por Meza et al.
(1997). Por otra parte, los contenidos de cenizas obtenido de las dos variedades se
encuentran cercanos a 0,6 g/100g de muestra mencionado por Collazos et al.
(1993) y por debajo del valor reportado por Meza et al. (1997).
41
Tabla 8. Composición químico proximal de la mashua amarillo zapallo y negra en base húmeda (g/100g de muestra)
Fresco * Soleado * Cocido *

Componente variedad
µ δ µ δ µ δ
Amarillo zapallo 84,434 ±0,054 81,347 ±0,025 83,277 ±0,059
Humedad
Negra 85,730 ±0,069 83,710 ±0,035 84,243 ±0,050
Proteína
Negra 1,599 ±0,006 1,842 ±0,010 1,579 ±0,010
Grasa
Negra 0,452 ±0,005 0,532 ±0,020 0,439 ±0,012
Fibra cruda
Negra 0,616 ±0,014 0,714 ±0,011 0,602 ±0,005
Ceniza
Negra 0,607 ±0,008 0,703 ±0,007 0,590 ±0,008
Carbohidratos
Negra 10,996 ±0,085 12,500 ±0,049 12,547 ±0,027
*Tres repeticiones
42
83,277
81,347
84,434
90
80
70
G/100 G DE MUESTRA
60
50
13,799
40
15,07
30 1,53 0,271 0,568 0,556
1,848 0,345 0,71 0,681 12.606 Sancochada (%)
20
1,526 0,285 0,586 0,563 Soleada (%)
10
Fresca (%)
0
COMPONENTE
Figura 14. Comparación del análisis físico químico de las muestras de mashua
amarillo zapallo en estado fresco, soleado y cocido en base
húmeda.
84,243
83,71
85,73
90
80
70
G/100 G DE MUESTRA
60
50
40 12,547
30 1,579 0,439 0,602 0,59 12,5
1,842 0,532 0,714 0,703 10,996 Sancochada (%)
20
1,599 0,452 0,616 0,607 Soleada (%)
10
Fresca (%)
0
COMPONENTE
negra en estado fresco, soleado y cocido en base húmeda
43
En las figuras 14 y 15 se observa, que existe una variación de los componentes
fisicoquímicos entre el estado fresco, soleado y cocido para las dos variedades
(amarillo zapallo y negra). Así mismo se aprecia un incremento en el porcentaje de
componentes en el estado soleado en las dos variedades, este comportamiento
está relacionado con el proceso de soleado, ya que, a causa de la exposición del
tubérculo al sol, hay una pérdida del agua en forma de vapor, permitiendo una
mayor concentración de los componentes. La mashua negra presentó una
disminución del 3,66 % del contenido del agua y la mashua amarillo zapallo solo
2,36%, esta diferencia se debe a que la mashua amarilla zapallo presenta mayor
tamaño y peso.
En la tabla 8 también se puede apreciar que la mashua amarillo zapallo presenta

un mayor incremento de los componentes que la mashua negra, por ejemplo: en el
contenido de ceniza hay un incremento de los minerales de 0,118 g/100g de
muestra para la mashua amarilla zapallo y para la mashua negra un incremento de
0,096 g/100g de muestra, del mismo modo ocurrió con la fibra.
En la cocción el contenido de algunos componentes como humedad, ceniza, fibra

cruda y grasa, disminuyó para las dos variedades a comparación con el tubérculos
frescos y soleado, esto se atribuye al proceso de cocción, ya que al someter al
alimento a un proceso de calentamiento se produce una ruptura de membrana
facilitando la migración de los nutrientes, desde el alimento hacia al agua de
cocción, pero la variedad amarillo zapallo presentó una ligera disminución en cuanto
a humedad y ceniza y la mashua negra presentó una menor disminución en cuanto
a fibra bruta y grasa. Pero en contenido de carbohidratos aumento para las dos
variedades, del mismo modo ocurre con el contenido de grasa, ya que esta
disminuye en relación al tiempo de cocción, perdiendo hasta un 30 % del valor
inicial, por intercambio de nutrientes entre los alimentos y los medios de cocción
(Moncada et al., 2006).
Además, se puede apreciar que después de someter las muestras de mashua a

cocción el contenido de humedad se asemeja al contenido de humedad del
tubérculo fresco para las dos variedades, por otro lado, también se puede apreciar
que hay una ligera pérdida de los componentes
La composición de la mashua sufre variaciones debido a las condiciones

particulares de cada tratamiento; la tabla 9 muestra como efectivamente los
44
componentes se ven influenciados por las condiciones de cada proceso en base
seca. Según King (1986), citado por Ramallo (1999) nos reporta que el contenido
de componentes en base seca se encuentra dentro de un rango de proteína 6,7-
15,7 %, grasa 0,1- 4,4 %, ceniza 4,2-6,5 % y fibra 7,8-8,6 %, los valores
determinados en base seca en esta investigación se encuentran dentro de este
rango.
Tabla 9. Composición físico químico de la mashua (Tropaeolum tuberosum)

amarillo zapallo y negra en base seca (g/100g de muestra)
Fresco (%)* Soleado (%)* Cocido (%)*

Componente Variedad
µ δ µ δ µ δ
Amarillo
- - - - - -
Humedad zapallo
negra - - - . - -
Amarillo
9,806 ±0,044 9,905 ±0,045 9,149 ±0,051
Proteína zapallo
negra 11,203 ±0,079 11,305 ±0,064 10,019 ±0,032
Amarillo
1,829 ±0,022 1,850 ±0,023 1,619 ±0,052
Grasa zapallo
negra 3,168 ±0,049 3,268 ±0,118 2,784 ±0,067
Amarillo
3,762 ±0,031 3,806 ±0,028 3,395 ±0,062
Fibra zapallo
negra 4,314 ±0,099 4,383 ±0,073 3,819 ±0,035
Amarillo
3,619 ±0,052 3,651 ±0,054 3,327 ±0,065
Ceniza zapallo
negra 4,256 ±0,074 4,313 ±0,048 3,747 ±0,044
Amarillo
Carbohidratos 80,984 ±0,106 80,788 ±0,055 82,511 ±0,145
zapallo
negra 77,058 ±0,273 76,730 ±0,193 79,632 ±0,122
*Tres repeticiones
45
82,511
80,788
90.000 80,984
80.000
G/100 G DE MUESTRA
70.000
60.000
50.000
40.000 9,149
30.000 0.000 9,905 1,619 3,395 3,327
0.000 9,806 1,85 3,806 3,651 Sancochada (%)
20.000
0.000 1,829 3,762 3,619 Soleada (%)
10.000
Fresca (%)
0.000
COMPONENTE
(Tropaeolum tuberosum) amarillo zapallo en estado fresco, soleado
y cocido en base seca.
79,632
76,73
77,058
80.000
70.000
G/100 G DE MUESTRA
60.000
50.000
40.000
10,019
30.000 0.000 11,305 3,819 3,747
2,784
20.000 11,203 3,268 4,383 4,313 Sancocha…
0.000
3,168 4,314 4,256
10.000 0.000
Fresca (%)
0.000
Humedad Proteína Grasa Fibra Ceniza Carbohidratos
COMPONENTE
(Tropaeolum tuberosum) negra en estado fresco, soleado y cocido
en base seca.
46
Los resultados de los análisis de pH y acidez titulable total de las dos variedades
de mashua amarilla zapallo y negra en los tres estados: fresco, soleado y cocido se
presenta en la tabla 10.
Los valores de pH aumentaron después del secado de 6,09 a 6,39 y después de la

cocción a 6,78 para la variedad amarillo zapallo y para la variedad negra aumento
después del secado de 6,29 a 6,65 y después de la cocción a 6,98. Esto se puede
atribuir al proceso de maduración de la mashua ya que después del soleado están
listas para su consumo (Palate y Majarrez, 2013), además el metabolismo de los
compuestos fenólicos, el contenido de azúcares solubles y los ácidos orgánicos
contribuyen indirectamente a los cambios de pH durante la maduración (Kader 2009
citado en Tapia 2012). También se puede observar en la tabla 10, que las dos
variedades presentaron un aumento similar del pH, después de haber recibido los
tratamientos.
También Kays (2004), describió que un aumento de pH ocurre debido a la reducción

de la acidez; esta relación entre pH y acidez no siempre puede ser directa, teniendo
en cuenta que el pH interactúa con otros factores en el tubérculo como el tejido,
sales, temperatura y potencial redox, entre otros.
Tabla 10. Contenido de pH y acidez titulable de la mashua (Tropaeolum

tuberosum) amarillo zapallo y negra en estado fresco, soleado y
cocido
Acidez (g acido
pH
Variedad Tratamiento oxálico)
µ Δ µ δ
Fresco 6,09 ±0,01 1,59 ±0,05
Amarillo
Soleado 6,39 ±0,02 1,47 ±0,05
Zapallo
Cocida 6,78 ±0,02 1,29 ±0,05
Fresco 6,29 ±0,01 1,53 ±0,04
Negra Soleado 6,65 ±0,03 1,38 ±0,05
cocida 6,98 ±0,02 1,26 ±0,04
Por otra parte, la acidez de las dos variedades de mashua muestran un descenso
después de aplicados los tratamientos como se puede apreciar en la figura 18. En
la variedad amarillo zapallo después del soleado se reportó un valor de acidez de
48
1,47 g ácido oxálico/100g y luego de la cocción disminuyó a 1,29 g ácido
oxálico/100g y la variedad negra después del soleado se reportó un valor de acidez
de 1,38 g ácido oxálico/100g y después de la cocción disminuyó a 1,26 g ácido
oxálico/100g.
1.7
1.6
Fresco
Acidez (g acido oxálico)
Fresco
1.5
Soleado Soleado
1.4
Cocido
1.3
Cocido
1.2
1.1
1
6 6.2 6.4 6.6 6.8 7 7.2
pH
Amarillo zapallo negra
Figura 18. Variación de pH y acidez titulable de la mashua (Tropaeolum

tuberosum) amarillo zapallo y negra en estado fresco, soleado y
cocido
La disminución de la acidez posiblemente se debe a la maduración de la mashua

durante el soleado debido a la sensibilidad de ácido oxálico a temperaturas altas,
dando lugar a tubérculos con cambio de coloración y sabor dulce por la
concentración de sólidos solubles. Además, la influencia del calor activa el sistema
enzimático de degradación del ácido oxálico en beneficio de los azúcares totales y
a medida que el agua se elimina las reacciones de oxidación se aceleran (Palate y
Majarrez, 2013). Así mismo nos señala que la disminución de la acidez podría
deberse a la hidrosolubilidad de los glucosinolatos presentes en la mashua, en el
49
proceso de cocción, lo que traduce a una disminución del sabor picante, la acidez
y un incremento del pH.
Igualmente, Kays (2004) nos menciona que la variación de la acidez total se debe
a las funciones tan variadas de los ácidos orgánicos: participa directamente en la
respiración aeróbica y anaeróbica sobre el ciclo de ácido tricarboxilico. Este autor
también nos afirma que los precursores inmediatos de los ácidos orgánicos no son
solamente otros ácidos orgánicos sino también los azúcares, pudiendo jugar un
papel en el aumento de la acidez en el proceso de endulzamiento.
Por otra parte el pH y la acidez alcanzado después de la cocción se encuentra

cercano a lo señalado por Tapia (2012), ya que en su estudio realizado sobre la
cocción de la mashua nos señala que se logra una mayor reducción del contenido
de acidez y un aumento de pH a una temperatura de 90 °C por 15 minutos,
reduciendo el sabor picante producido los por isotocionatos; por otra parte la
mashua negra presenta un pH casi neutro y una mayor disminución de la acidez a
comparación de la mashua variedad amarillo zapallo. En el análisis de varianza
realizado con grado de significancia de un 5% (anexo 4 y 5) nos reporta que el
contenido de acidez y pH en las dos variedades de mashua, en los tres estados y
en la interacción entre variedad y estado presentan diferencias significativas.
4.4. Resultados de azúcares reductores de las muestras de mashua (Tropaeolum

tuberosum) amarilla zapallo y negra
En la siguiente tabla se puede observar que la variedad amarillo zapallo y negra

reportan similar contenido de azúcares reductores tanto en el estado fresco, soleado
y cocido, pero los resultados del análisis de varianza con un grado de significancia
(p≤0.05) (Anexo 7, en el cuadro 7.1), nuestra que en contenido de azúcares
reductores en las dos variedades presentan diferencias significativas, del mismo
modo en los diferentes estados de la mashua (fresco, soleado y cocido). Por otro
lado; después de haber recibido el tratamiento de soleado, el azúcar reductor
aumento a un promedio de 26,20 g glucosa/100g de muestra en base seca y después
de la cocción disminuyo a un promedio de 24,84 g glucosa/100g de muestra en base
seca, estos valores reportados se encuentran dentro del rango de 6,41-29 g
glucosa/100g de muestra en base seca, señalado por Fairlie et al (1999). Por otro
lado, Brito y Espín (1999) citado en el mismo libro, nos mencionan que la mashua
amarillo zapallo contiene de 1,73 - 13,48 g glucosa/100g de muestra en base
50
húmeda, rango que se encuentra por debajo a los resultados reportado en esta
investigación. Pero comparando el contenido de azúcares reductores de la mashua
con otros tubérculos como la papa (0,076-1,384 % glucosa), oca (2,16 a 12,72 %
glucosa) y olluco (2,18-11,59 % glucosa) (Fairlie et al., 1999), este se encuentra con
un valor superior.
30
26.36 26.03
25.33
25 24.34
Azucares reductores (g glucosa/100g b.s.)
21.98
21.29
20
15
10
0
Fresca Soleada Cocida Fresca Soleada Cocida
Amarillo Zapallo Negra
Variedad
Figura 19. Contenido azúcares reductores en la mashua (Tropaeolum tuberosum)

amarillo zapallo y negra (g glucosa/100g de muestra)
En la tabla 14 y figura 19 se puede observar que después del secado los valores de
los azúcares reductores aumentaron 21,98±0,07 a 26,36±0,18 g glucosa/100g de
muestra en base seca para la mashua amarillo zapallo y de 21,29±0,09 a 26,03±0,20
g glucosa/100g de muestra en base seca para la mashua negra, además presenta
diferencias significativas en la interacción entre las variedades y estado. Asimismo la
comparación múltiple de medias TUKEY (cuadro 7.2), muestran que la mashua negra
soleado presenta un mayor contenido de azúcares reductores, significativamente
diferente (p≤0.05) al contenido de la mashua fresco y cocida; este aumento producido
durante el soleado se debe a la hidrólisis de almidón y/o síntesis de sacarosa, y de
51
la oxidación de ácidos (cítrico, málico, ascórbico y oxálico) consumidos en la
respiración (desdoblamiento de sustancias de reserva), mejorando su sabor y
palatabilidad (Grau et al., 2003 y F.A.O., 2007)
Tabla 11. Contenido de azúcares reductores en la mashua (Tropaeolum

tuberosum) amarillo zapallo y negra (g glucosa/100g de muestra)
Azúcares Reductores (g glucosa/100g de

muestra)
Variedad Tratamiento
Base húmeda Base seca
µ δ µ δ
Fresco 19,12 ±0,06 21,98 ±0,07
Amarillo
Soleado 23,51 ±0,16 26,36 ±0,18
Zapallo
Cocida 22,14 ±0,18 25,33 ±0,20
Fresco 18,48 ±0,08 21,29 ±0,09
Negra Soleado 23,02 ±0,18 26,03 ±0,20
Cocida 21,26 ±0,16 24,34 ±0,19
Después del tratamiento de cocción hubo una pequeña pérdida en ambas variedades
debido a la lixiviación que hubo con el agua de cocción. Puesto que los azúcares
reductores son compuestos solubles en el agua.
4.5. Resultados de contenido de fenoles totales en la muestra de mashua

(Tropaeolum tuberosum)
Se determinó el contenido de fenoles totales en las dos variedades de mashua en

estado fresco, soleado y cocido. Los resultados del contenido promedio expresados
en mg de ácido gálico/g de muestra se recogen en la tabla 12 expresados tanto en
base seca como en base húmeda. Estos valores obtenidos mostraron diferencias
significativas (p≤0.05) (Anexo 10, en el cuadro 10.1), en las dos variedades de
mashua y en los tres estados (fresco, soleado y cocido).
La mashua negra fresco inicial presentó un contenido mayor de fenoles totales con
17,43 mg de ácido gálico/g (b.s) a comparación de la mashua amarillo zapallo fresco
que contiene 10,51 mg de ácido gálico/g (b.s), esta diferencia entre las dos
variedades de mashua se debe a que existen una gran variedad de polifenoles en
plantas y esto supone la riqueza de compuestos fenólicos que se encuentran
52
contenidos naturalmente en todas las frutas y vegetales, como los tubérculos
andinos; así no solo se encuentran los flavonoides(antocianinas), sino también los no
flavonoides (Gil, 2010 y Waterhouse,2002). Por otro lado, la interacción entre la
variedad de mashua y lo estado (fresco, soleado y cocido), no presente diferencias
significativas en cuanto al contenido de fenoles totales, como se afirma en el ANVA
(cuadro 10.1).
Tabla 12. Contenido de fenoles totales de la mashua (Tropaeolum tuberosum)

amarillo zapallo y negra en estado fresco, soleado y cocido (mg de
ácido gálico/g de muestra)
Contenido de fenoles totales (mg de ácido

gálico/g de muestra)
µ δ µ δ
Fresco 9,12 ±0.18 10,51 ±0,207
Amarillo
Soleado 11,02 ±0.29 12,46 ±0,327
Zapallo
Cocido 9,06 ±0.15 10,37 ±0,170
Fresco 15,16 ±0.57 17,43 ±0,654
Negra Soleado 16,58 ±0.33 18,60 ±0,370
Cocido 14,56 ±0.41 16,65 ±0,474
El contenido de fenoles totales obtenidos en esta investigación se encuentra dentro

a los reportados por Chirinos et al. (2007), en un estudio realizado a 10 cultivares
de mashua (entre tubérculos de color púrpura y amarillo cosechado en 7,5 meses),
ya que nos menciona que el contenido de fenoles totales se encuentra entre 9 y 21
mg de ácido clorogénico equivalente/g en muestra seca; este autor también nos
menciona que los cultivares de color púrpura presentan un alto contenido de fenoles
totales (14 y 21 mg de ácido clorogénico equivalente/g en muestra seca). En otro
estudio realizado por Campos et al. (2006); nos señalan que los genotipos de color
púrpura ARB-5241, DP-0224 y AGM-5109 poseen alto contenido de fenoles totales
con 3,37; 3,05 y 2,75 mg/g respectivamente, mientras que los genotipos de mashua
color amarillo presenta un menor contenido. Además, Chirinos et al. (2007) en su
investigación realizado a la mashua variedad chaucha nos refiere que el contenido
53
de polifenoles es de 3,767 mg equivalente de ácido gálico/g b.s., valores que se
encuentran muy por debajo a lo determinado en esta investigación.
Los resultados reportan que la mashua negra, resulto ser la variedad que presenta
mayor contenido de compuesto fenólicos, tanto en estado soleado y cocinado; en
la figura 20 se observa claramente que después del proceso de maduración en
contenido de fenoles totales aumento, seguido de una disminución posterior al
tratamiento de cocción en las dos variedades de mashua.
El soleado incremento el contenido de fenoles totales de la mashua amarillo zapallo

y negra. La prueba de comparación múltiple de medias de TUKEY, también nos
muestran que la mashua soleado presenta un mayor contenido de fenoles totales,
significativamente diferente al contenido en la mashua fresco y la mashua cocida.
Igualmente, Pérez (2014) encontró un aumento sustancial de los fenoles totales de
la mashua morada expuesta al sol por 7 días, alcanzando un incremento
considerable de 63%, valor superior al encontrado en el presente estudio, ya que
presentó un aumentando en 20,83 % para la variedad amarillo zapallo y 9,37 %
para la variedad negra. Este incremento podría atribuirse a la síntesis de poli fenoles
estimulada por condiciones de estrés, tales como las alteraciones de temperatura y
radiación UV (la presencia de polifenoles contribuyen parte de los mecanismos de
defensa innata de las plantas) (Dixon y Piva, 1995 citado por Leyva, 2009). Además,
Chirinos et al. (2007) nos indica que existe un aumento de fenoles totales durante
todo el proceso de maduración. También esta variabilidad observada puede estar
relacionado con la cantidad y tipo de compuestos fenólicos presentes en la mashua
negra, asimismo se puede afirmar que existe otros factores que tuvieron influencia
en el incremento de los compuestos fenólicos, tales como variedad, condiciones de
cultivo y factores genéticos (Díaz, 2009).
El descenso después de tratamiento térmico, para la variedad amarillo zapallo fue

de 16,77 % llegando a 10,37 mg de ácido gálico/g (b.s) y para la variedad negra fue
de 10,48% llegando a 16,65 mg de ácido gálico/g (b.s), con respecto al estado de
soleado, como se observan en la tabla 17, asimismo muestran una mínima
reducción de 1,33% para la variedad amarilla y 4,48% para la mashua negra,
después de haber recibido los dos tratamientos (lista para el consumo). En la
literatura se han encontrado hechos que evidencian la pérdida de los compuestos
fenólicos cuando son sometidos a proceso de cocción, así Gamarra, Girón, Roque
y Díaz (2011), explica que los polifenoles medidos en tres variedades de Oca,
54
disminuyen por acción de cocción, la pérdida se debe a que los polifenoles son
compuestos termolábiles y comienzan a degradarse a temperaturas mayores a
40°C (Kuskoski et al. 2005). Sin embargo, esto también podría atribuirse a una
transformación química, descomposición de compuestos fenólicos, la formación de
fenoles-proteína y la formación de compuestos insolubles como taninos-proteína y
tanino-carbohidratos, bajo condiciones térmicas; como consecuencia, los fenoles
no pueden ser extraídos por el disolvente (metanol) (Díaz, 2009).
20
18,6
18 17,43
16,65
16
mg de ácido gálico/g de muestra b.s.
14
12,46
12
10,51 10,37
10
0
Fresco Soleada Cocida Fresco Soleada Cocida
Amarillo Negro
Variedad
Figura 20. Contenido fenoles totales de la mashua (Tropaeolum tuberosum)

amarillo zapallo y negra en estado fresco, soleado y cocido (mg
de ácido gálico/g de muestra) en base seca.
Además los ácidos fenólicos están presentes principalmente en forma ligada,

unidos a los compuestos estructurales de la pared celular y el procesamiento de
alimentos, tales como el tratamiento térmico, pasteurización, fermentación y
congelación, contribuye a la liberación de estos ácidos fenólicos unidos,
55
haciéndolos más sensibles al efecto térmico, lo cual podría provocar la disminución
antes mencionada o al incremento del contenido de ácido fenólicos si resulta ser
estables al calor una vez liberados de la pared celular. Gamarra, Girón, Roque y
Díaz (2011), indica que la lixiviación del poli fenoles es uno de los factores
responsables de la disminución de los mismos durante la cocción en agua, además
la variedad del cultivo, la temperatura y el tiempo de cocción que juegan un papel
importante en la pérdida de los compuestos fenólicos. Por otro lado; el contenido
de fenoles totales de la mashua cocida y fresco no presenta diferencias
significativas (los contenidos son iguales desde el punto de vista estadístico).
Chirinos et al. (2007) y Campos et al. (2006); nos mencionan que el contenido de
fenoles totales de la mashua color púrpura, fueron comparados con frutos que
presentan alto contenido de fenoles totales como la fresa, frambuesa, zarzamora y
también con otros tubérculos; está comparación están relacionados con el color
púrpura oscuro que poseen estos alimentos. Se han encontrado estudios de
tubérculos y raíces que presenta contenidos menores de fenoles totales; tales como
27 cultivares de papa expresados en base seca, que se encuentran entre 2,87 a
10,02 mg de ácido clorogenico/g (b.s.) (Castillo, 2012), en la oca y el yacón con 1,2
y 10,2 mg de ácido gálico/g (b.s.) respectivamente (Chirinos et al., 2007).
Se elaboró una tabla 13 de resumen estadístico del contenido de fenoles totales en

las dos variedades de mashua en estado fresco, soleado y cocido.
Tabla 13. Resumen estadístico del contenido fenoles totales en las muestras
de mashua
variedad Estado Media Desviación Límite Límite Varianza

estándar Mínimo Máximo
Fresco 10,505 ±0,207 10,299 10,712 0,043

Amarillo
Soleado 12,462 ±0,327 12,135 12,789 0,107
zapallo
Cocido 10,374 ±0,170 10,203 10,544 0,029
Fresco 17,435 ±0,654 16,780 18,089 0,428
Negra Soleado 18,598 ±0,370 18,229 18,968 0,137
Cocido 16,654 ±0,474 16,180 17,128 0,225
56
4.6. Resultados de la capacidad antioxidante en las muestras de mashua
(Tropaeolum tuberosum)
Se analizó la capacidad antioxidante para la fracción hidrofílica de las dos variedades

de mashua; los resultados presentaron diferencias significativas (p≤0.05) (anexo 13).
La actividad antioxidante de las muestras nos reporta información sobre los procesos
de adición y sinergia que se producen como consecuencia de interacciones entre
distintas moléculas bioactivas presentes en la matriz (Díaz, 2009). En general la
capacidad antioxidante total está dada por la suma de cada componente individual
que posee esta propiedad, como compuesto fenólico, flavonoides, antocianinas,
vitaminas, etc.; y dicha interacción entre moléculas. Los resultados del contenido
promedio de la capacidad antioxidante hidrofílica, expresados como µmol Trolox
equivalente/g, se observan en la tabla 14, expresados tanto en base húmeda como
en base seca.
Tabla 14. Capacidad antioxidante de la mashua (Tropaeolum tuberosum) amarillo

zapallo y negra en estado fresco, soleado y cocido (µmol TE/g de
muestra)
Capacidad antioxidante (µmol TE/g de

muestra)
µ δ µ δ
Fresco 13,7 ±0,682 15,38 ±0,784
Amarillo
Soleado 18,57 ±0,294 20,83 ±0,330
Zapallo
cocido 17,01 ±0,518 19,46 ±0,592
Fresco 94,80 ±0,532 109,24 ±0.613
Negra Soleado 101,23 ±0,882 114,50 ±0,998
cocido 96,78 ±0,711 110,83 ±0,814
De acuerdo a la tabla 14, la variedad negra en estado fresco, soleado y cocido fue el
que presentó la mayor capacidad antioxidante con valores de 109,24; 114,50 y
110,83 µmol TE/g (b.s.) respectivamente a comparación de la variedad amarillo
zapallo que presentó valores de 15,38; 20,83 y 19,46 µmol TE/g (b.s.) para el estado
fresco, soleado y cocido respectivamente, pero presentando diferencias significativas
(p≤0.05), los que nos indica que la exposición al sol y el tratamiento térmico del
57
tubérculo influyen en los valores de la capacidad antioxidante. Comparado estos
valores obtenidos de capacidad antioxidante con los reportados en la literatura, se
encontró a Cordova (2012), que evaluó la capacidad antioxidante hidrofílica de la
mashua morada, obteniendo valores de 103,0 ± 1,4; 113,9 ± 1,6 y 115,1 ± 2,6 μmol
Trolox/g tejido seco para el tubérculo fresco, soleado y cocido respectivamente;
encontrándose estos resultados cercanos a los determinados en este estudio para la
variedad negra. Del mismo modo Pérez (2014) presentó un valor de 13,93 µmol TE/g
(b.s.) para la variedad amarillo zapallo, valor que se encuentra por debajo de lo
reportado en esta investigación; Al respecto Chirinos et al. (2007) ha reportado
valores entre 80 a 378 mol de TE/g (b.s.) y 59 a 389 mol de TE/g (b.s.) para las
pruebas de ABTS y ORAC respectivamente, para 10 cultivares de mashua de color
púrpura y amarillo con 7,5 meses después de la siembra, encontrándose valores altos
de capacidad antioxidante en los cultivares de color púrpura, esta diferencia entre
variedades de podría atribuirse a que la capacidad antioxidante está directamente
relacionada con el contenido de pigmentos con actividad antioxidante que presenta
el alimento o también por las condiciones de cultivo del producto (período de cultivo,
riego, condiciones del suelo, etc) (Carrasco y Encina, 2008)
140
120 114,5
109,24 110,83
µmol TE/g de muestra b.s.
100
80
60
40
20,83 19,46
20 15,38
0
Fresca Soleada Cocida Fresca Soleada Cocida
Amarillo Negra
Variedad
Figura 21. Capacidad antioxidante de la mashua (Tropaeolum tuberosum)

amarillo zapallo y negra en estado fresco, soleado y cocido (µmol
TE/g de muestra) en base seca.
58
En el anexo 13 se aprecian los resultados de la prueba de comparación múltiple de
medias TUKEY, donde nos muestra que la mashua negra soleado presenta una
mayor capacidad antioxidante (144,50 µmol TE/g (b.s.)), significativamente diferente
a la mashua cocida y a la mashua Fresco.
El proceso de secado afectó la capacidad antioxidante en ambas variedades luego

de que la mashua fuera expuesta por 7 días al sol tal como se puede apreciar en la
figura 21. En la variedad amarillo zapallo se evidencian un aumento considerable
35,44 %, mientras que en la variedad negra solo se evidencio un incrementó 4,82%.
Al respecto Chirinos et al. (2007), menciona que la capacidad antioxidante, aumento
en promedio 1,37 veces a los 14 días de estar expuesto el tubérculo al sol, seguido
de un descenso para el genotipo DP 0224 y para los cultivares amarillos se presentó
un aumento de 28%. La diferencia de los porcentajes numéricos determinados por
Chirinos et al. (2007) y la presente investigación de la mashua morada Fresco frente
al soleado, puede deberse a las condiciones de soleado a las que se llevó cada
tubérculo (luz irradiación, altitud humedad ambiental, etc.)
Asimismo, esta investigación evidencia que la aplicación de los tratamientos térmicos

provoca una pérdida considerable de la capacidad antioxidante. (Nicoli et al.1999 y
Kuskoski et al 2005). Gamarra et al. (2011) explicaron que este descenso se debe al
aumento de la temperatura que afecta a muchos compuestos antioxidantes
termolábiles como los compuestos fenólicos y antocianinas. También en el estudio
realizado por Agostini, Morón, Ramón y Ayala (2004) en frutas Frescos y tratadas
térmicamente, se determinó que el aumento de temperatura provocó la producción
de reacciones de oxidación y la lixiviación de los compuestos antioxidantes en el agua
durante la cocción, lo que disminuyó la capacidad antioxidante en las muestras
tratadas térmicamente. Por otro lado, Córdova, (2012) evidenció un aumento en la
mashua morada que luego de someterlo a cocción el contenido de capacidad
antioxidante aumentó de 150 μmol Trolox/g tejido seco a 169 μmol Trolox/g tejido
seco, en relación a la muestra Fresco.
Por otro lado, en frutas como el mortiño también se reportó aumento en la capacidad
antioxidante después de la cocción de 1200,5 a 1465,81 mg Trolox/100 g, en relación
a la muestra Fresco. Este incremento de actividad antioxidante podría estar
relacionado con la ruptura de la membrana celular y la inactivación enzimática
(Córdova, 2012). Además, Claudio y Nájera (2012) citado en Leyva (2009) nos
menciona que la temperatura como el tiempo de cocción pueden afectar las
59
propiedades antioxidantes de las frutas, verduras y tubérculos ya sea aumentando o
disminuyendo esta actividad. Sin embargo, la degradación de pigmentos
(antocianinas y carotenos) podría repercutir en la formación de compuestos
bioactivos beneficiosos como el beta-caroteno que también presentan propiedades
antioxidantes.
El resultado obtenido de la capacidad antioxidante de la mashua negra indican que

este producto destaca en esta propiedad en comparación a otros tubérculos y/o
raices de similares características, así como la oca y el yacón que contiene de 61,6
y 14,7 µmol TE/g (b.s.), respectivamente (Chirinos et al 2007). De igual modo se han
reportado valores inferiores para 74 genotipos de papa nativa con valores entre 28 y
204 µmol TE/g (b.s.) (Cerrón, 2012) y para la zanahoria y la yacon con 13,1 y 14,7
µmol TE/g (b.s.) respectivamente (Chirinos et al 2007)
Se elaboró una tabla 15 de resumen estadístico del contenido de fenoles totales en

las dos variedades de mashua en estado fresco, soleado y cocido.
Tabla 15. Resumen estadístico de la capacidad antioxidante las muestras de

mashua
variedad Estado Media Desviación Límite Límite Varianza

estándar Mínimo Máximo
Fresco 15,375 ±0,784 14,591 16,159 0,615

Amarillo
Soleado 20,829 ±0,330 20,499 21,159 0,109
zapallo
Cocido 19,456 ±0,592 18,864 20,049 0,351
Fresco 109,239 ±0.613 108,625 109,852 0,376
Negra Soleado 114,500 ±0,998 113,502 115,498 0,996
Cocido 110,826 ±0,814 110,012 111,640 0,663
60
V. CONCLUSIONES
- La mashua soleado negra, presenta mayor contenido de compuesto fenólicos con

18,60 de ácido gálico/g (b.s); obteniendo una mínima pérdida de 4,48% después
de haber recibido los dos tratamientos en la mashua negra y una mínima pérdida
de 1,33% para la variedad amarilla. Además, el contenido de compuestos fenolicos
de la mashua cocida y fresco no presenta diferencias significativas.
- La mayor retención de capacidad antioxidante de las dos variedades, se obtuvo

en la variedad negra tanto estado fresco, soleado y cocido con valores de 109,24;
114,50 y 110,83 µmol TE/g (b.s.) respectivamente, presentado una mayor
capacidad antioxidante en la mashua soleada en contraste con variedad amarillo
zapallo, que a pesar que evidenció un aumento considerable 35,44 % después
del soleado, mientras que en la variedad negra solo se evidencio un incrementó
4,82 %.
- Las dos variedades de mashua en sus tres estados (fresco, soleado y cocido)
presentaron similar contenido de azúcares reductores, pero la mashua soleado
presenta un mayor contenido (𝑥̅ =26,18 g glucosa/100g de muestra b.s.), difiere al
contenido de la mashua Fresco (𝑥̅ = 21,63 g glucosa/100g de muestra (b.s.)) y
cocida (𝑥̅ =24,83 g glucosa/100g de muestra (b.s.)).
- La mashua variedad negra presentó un mayor contenido de humedad (85,73%),

proteína (1,599%), fibra cruda (0,616%), ceniza (0,607%) y grasa (0,452%) que la
variedad amarillo zapallo, y un menor contenido de carbohidratos (12,606%).
Después del proceso de soleado, la mashua negra mostró una mayor disminución
del contenido del agua y un menor incremento de sus otros componentes que la
mashua amarillo zapallo; por otro lado, en el proceso de cocción, el tubérculo
mostró un aumento de la humedad, acercándolas a la humedad del tubérculo
fresco. En las dos variedades se apreció un incremento de pH y una disminución
de la acidez, alcanzándose a obtenerse un mayor aumento de pH (6,98) y una
mayor disminución de la acidez (1,26 g de ácido oxálico) en la mashua variedad
negra, después de haber recibido los dos tratamientos (soleado y cocción).
61
VI. RECOMENDACIONES
- Realizar un estudio de comparación de los fenoles totales y capacidad

antioxidante total en la cáscara y la pulpa de la mashua, también estudiar la
comparación de estos por diferentes métodos (ABTS, FRAP Y ORAC)
- Estudiar el comportamiento de estos compuestos en otras variedades de

mashua no tan comercializadas.
- Estudiar la cinética de degradación de los fenoles totales y la capacidad

antioxidante durante la etapa del soleado y cocción de la mashua.
- Realizar estudios para el desarrollo de nuevos productos a base de mashua,

observando el comportamiento de sus componentes bioactivos y capacidad
antioxidante, durante y después del proceso.
62
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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68
Anexos
69
Anexo 1: Análisis físico de la mashua amarillo zapallo y negra.
Amarillo zapallo Negra

Nº mashua Peso total Diámetro Altura Nº mashua Peso total Diámetro Altura
1 155 5,2 14,5 1 88 4,5 12,5
2 137 5,0 14,4 2 90 4,7 11,2
3 131 4,8 15,1 3 76 4,1 12,3
4 140 5,2 14,9 4 78 4,4 11,8
5 139 5,0 14,6 5 78 4,4 11,1
6 113 5,0 14,7 6 82 4,9 10,5
7 125 4,9 14,9 7 79 4,5 12,5
8 136 5,0 15,0 8 91 4,6 12,1
9 129 4,8 15,1 9 82 4,7 12,3
10 131 4,5 15,2 10 85 4,3 11,9
11 127 4,9 14,7 11 94 4,6 11,5
12 146 5,2 14,8 12 81 4,4 12,0
13 137 5,1 15,2 13 79 4,5 11,9
14 130 5,2 14,7 14 77 4,3 11,6
15 129 4,7 14,6 15 79 4,6 11,5
16 132 4,5 15,0 16 82 4,8 11,4
17 154 5,0 14,8 17 76 4,3 12,3
18 120 4,6 14,6 18 89 4,4 12,5
19 122 4,8 14,9 19 91 4,5 12,3
20 136 5,3 14,7 20 79 4,6 12,0
21 131 4,9 15,1 21 82 4,5 11,8
22 125 4,8 15,4 22 75 4,4 11,7
23 132 4,6 14,5 23 78 4,6 11,9
24 126 4,9 14,4 24 82 4,8 12,1
25 133 5,0 14,4 25 86 4,9 12,3
26 128 5,2 15,2 26 90 4,5 12,4
27 130 4,9 14,8 27 86 4,4 12,4
Promedio 132 4,9 14,8 Promedio 82,8 4,5 11,9
VIII
Anexo 2: Módulo de finura de la muestra de mashua (Tropaeolum tuberosum).
Cuadro 2.1.: Módulo de finura de la muestra de mashua (Tropaeolum tuberosum) amarillo zapallo y negra Fresco.
Variedad Amarillo zapallo Negra

Material Abertura Material Material Abertura Material
Nº de
retenido de malla retenido Factor Subtotal retenido de malla retenido Factor Subtotal
tamiz
(g) (mm) (%) (g) (mm) (%)
30 20,634 0,541 20,640 6 123,810 30,563 0,541 30,570 6 183,400
40 17,076 0,425 17,080 5 85,390 18,583 0,425 18,590 5 92,930
50 16,037 0,300 16,040 4 64,150 14,304 0,300 14,310 4 57,220
70 14,037 0,212 14,040 3 42,110 10,638 0,212 10,640 3 31,920
80 12,480 0,180 12,480 2 24,960 10,625 0,180 10,630 2 21,250
100 10,188 0,150 10,190 1 10,190 10,080 0,150 10,080 1 10,080
plato 9,541 - 9,540 - - 5,196 - 5,200 - -
total 99,993 350,62 99,989 396,800
Módulo de finura= 350,62/99,993=3,51 Módulo de finura= 396,80/99,987=3,97
IX
Cuadro 2.2.: Módulo de finura de la muestra de mashua (Tropaeolum tuberosum) amarillo zapallo y negra soleado.

Nº de
tamiz
(g) (mm) (%) (g) (mm) (%)
30 33,113 0,541 33,120 6 198,710 34,589 0,541 34,620 6 207,690
40 14,019 0,425 14,020 5 70,100 15,293 0,425 15,300 5 76,520
50 12,352 0,300 12,350 4 49,410 13,094 0,300 13,100 4 52,420
70 11,506 0,212 11,510 3 34,520 11,258 0,212 11,270 3 33,800
80 10,228 0,180 10,230 2 20,460 9,411 0,180 9,420 2 18,840
100 9,884 0,150 9,890 1 9,890 8,454 0,150 8,460 1 8,460
plato 8,884 - 8,890 - - 7,825 - 7,830 - -
total 99,986 383,090 99,924 397,730
Módulo de finura= 383,09/99,986= 3,83 Módulo de finura= 397,73/99,924= 3,98
X
Cuadro 2.3.: Módulo de finura de la muestra de mashua (Tropaeolum tuberosum) amarillo zapallo y negra cocidas

Nº de
tamiz
(g) (mm) (%) (g) (mm) (%)
30 33,826 0.541 33,830 6 202,960 32,400 0,541 32,50 6 195,03
40 15,774 0,425 15,770 5 78,870 16,900 0,425 16,95 5 84,77
50 14,064 0,300 14,060 4 56,260 13,988 0,300 14,03 4 56,13
70 10,359 0,212 10,360 3 31,080 11,175 0,212 11,21 3 33,63
80 10,169 0,180 10,170 2 20,340 9,253 0,180 9,28 2 18,57
100 9,340 0,150 9,340 1 9,340 8,357 0,150 8,38 1 8,38
plato 6,468 - 6,470 - - 7,604 - 7,63 - -
total 100 398,84 99,677 396,52
Módulo de finura= 398,84/100= 3,99 Módulo de finura= 396,52/99,677= 3,97
XI
Anexo 3: Análisis físico químico de la mashua amarillo zapallo y negra en sus tres
estados: fresco, soleado y cocido
Cuadro 3.1.: Análisis físico químico de la mashua Fresco amarillo zapallo
Desviación Desviación
Análisis Repetición Promedio Repetición Promedio
estándar estándar
84,470
Humedad 84,460 84,434 0,054
84,372
1,529 9,845
Proteína 1,525 1,526 0,002 9,813 9,806 0,044
1,525 9,758
0,287 1,848
Grasa 0,285 0,285 0,003 1,834 1,829 0,022
0,282 1,804
0,579 3,728
Fibra 0,589 0,586 0,006 3,790 3,762 0,031
0,589 3,769
0,561 3,612
Ceniza 0,571 0,563 0,007 3,674 3,619 0,052
0,558 3,571
12,574 80,966
Carbohidratos 12,570 12,606 0,059 80,888 80,984 0,106
12,674 81,098
Cuadro 3.2.: Análisis físico químico de la mashua Soleado amarillo zapallo
Desviación desviación
Análisis repetición Promedio Repetición Promedio
estándar estándar
81,350
Humedad 81,320 81,347 0,025
81,370
1,857 9,957
Proteína 1,845 1,848 0,008 9,877 9,905 0,045
1,841 9,882
0,349 1,871
Grasa 0,341 0,345 0,004 1,825 1,850 0,023
0,345 1,852
0,706 3,786
Fibra 0,709 0,710 0,005 3,796 3,806 0,028
0,715 3,838
0,670 3,592
Ceniza 0,684 0,681 0,010 3,662 3,651 0,054
0,689 3,698
XII
15,068 80,794
Carbohidratos 15,101 15,070 0,031 80,840 80,788 0,055
15,040 80,730
Cuadro 3.3.: Análisis físico químico de la mashua cocida amarillo zapallo
estándar estándar
83,300
Humedad 83,210 83,277 0,059
83,320
1,527 9,144
Proteína 1,528 1,530 0,004 9,101 9,149 0,051
1,535 9,203
0,262 1,569
Grasa 0,271 0,271 0,009 1,614 1,619 0,052
0,279 1,673
0,572 3,425
Fibra 0,558 0,568 0,008 3,323 3,395 0,062
0,573 3,435
0,568 3,401
Ceniza 0,552 0,556 0,010 3,288 3,327 0,065
0,549 3,291
13,771 82,461
Carbohidratos 13,881 13,799 0,073 82,674 82,511 0,145
13,744 82,398
Cuadro 3.4.: Análisis físico químico de la mashua Fresco negra
estándar estándar
85,810
Humedad 85,690 85,730 0,069
85,690
1,601 11,283
Proteína 1,592 1,599 0,006 11,125 11,203 0,079
1,603 11,202
0,355 2,502
Grasa 0,346 0,352 0,005 2,418 2,467 0,044
0,355 2,481
0,615 4,334
Fibra 0,602 0,616 0,014 4,207 4,314 0,099
0,630 4,403
Ceniza 0,615 0,607 0,008 4,334 4,256 0,074
XIII
0,599 4,186
0,608 4,249
11,004 77,548
Carbohidratos 11,171 11,096 0,085 78,064 77,759 0,271
11,114 77,666
Cuadro 3.5.: Análisis físico químico de la mashua Soleado negra
estándar estándar
83,690
Humedad 83,689 83,710 0,035
83,750
1,832 11,232
Proteína 1,852 1,842 0,010 11,354 11,305 0,064
1,841 11,329
0,419 2,569
Grasa 0,455 0,432 0,020 2,790 2,654 0,119
0,423 2,603
0,713 4,372
Fibra 0,704 0,714 0,011 4,316 4,383 0,073
0,725 4,462
0,695 4,261
Ceniza 0,705 0,703 0,007 4,322 4,313 0,048
0,708 4,357
12,651 77,566
Carbohidratos 12,595 12,600 0,049 77,218 77,344 0,193
12,553 77,249
Cuadro 3.6.: Análisis físico químico de la mashua cocida negra
estándar estándar
84,190
Humedad 84,290 84,243 0,050
84,250
1,589 10,051
Proteína 1,569 1,579 0,010 9,987 10,019 0,032
1,578 10,019
0,352 2,226
Grasa 0,329 0,339 0,012 2,094 2,149 0,069
0,335 2,127
0,602 3,808
Fibra 0,602 0,005 3,819 0,035
0,606 3,857
XIV
0,597 3,790
0,599 3,789
Ceniza 0,589 0,590 0,008 3,749 3,747 0,044
0,583 3,702
12,668 80,127
Carbohidratos 12,617 12,647 0,027 80,312 80,267 0,124
12,657 80,362
Cuadro 3.7.: Determinación de acidez y pH de las muestras de mashua amarillo zapallo

y negra
Análisis Estado Repetición Promedio Repetición Promedio
estándar estándar
1,62 1,49
Fresco 1,53 1,59 0,052 1,53 1,53 0,045
1,62 1,58
1,44 1,35
Acidez Soleado 1,44 1,47 0,052 1,44 1,38 0,052
1,53 1,35
1,35 1,22
Cocido 1,26 1,29 0,052 1,26 1,26 0,045
1,26 1,31
6,09 6,30
Fresco 6,10 6,09 0,010 6,28 6,29 0,010
6,08 6,29
6,37 6,65
pH Soleado 6,40 6,39 0,015 6,63 6,65 0,025
6,39 6,68
6,76 7,00
Cocido 6,8 6,78 0,021 6,96 6,98 0,021
6,77 6,97
XV
Anexo 4. Análisis estadístico del contenido de acidez.
Cuadro 4.1: Análisis de varianza del contenido de acidez de las dos variedades de mashua
en sus tres estados.
ANVA
Variable dependiente: Acidez
Origen Suma de GL Cuadrado F Sig.
cuadrados Medio
Variedad 0,244 2 0,122 49,200 0,000
Estado 36,352 1 36,352 14671,220 0,000
Variedad * estado 0,018 2 0,002 0,608 0,030
Error 0,030 12 0,002
Total 36,644 17
a. R cuadrado = .898 (R cuadrado corregida = .856)
Cuadro 4.2.: Análisis de Tukey de las dos variedades de mashua en sus tres estados
Acidez
Subconjunto
Estado N 1 2 3
Tukey Cocida 6 1,2767
Soleado 6 1,4250
Fresco 6 1,5617
Sig. 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos homogéneos.
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática (Error) = 0,002.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 6,000
XVI
Anexo 5. Análisis estadístico del contenido de pH.
Cuadro 5.1: Análisis de varianza del contenido de pH de las dos variedades de mashua
en sus tres estados.
ANVA
Variable dependiente: pH
cuadrados Medio
Variedad 1,415 2 ,708 2196,069 ,000
Estado 767,275 1 767,275 2381198,345 ,000
Variedad * estado ,226 2 ,708 6,897 ,010
Error ,004 12 ,000
Total 768,921 17
a. R cuadrado = .998 (R cuadrado corregida = .997)
pH
Subconjunto
estado N 1 2 3
Tukey Fresco 6 6,1900
Soleado 6 6,5200
cocida 6 6,8767
Sig. 1,000 1,000 1,000
El término de error es la media cuadrática (Error) = 0,000.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 6,000
XVII
Anexo 6: Cuantificación de azúcares reductores
Figura 6.1: Curva estándar de azúcares reductores.
Cuadro 6.1.Determinación de azúcares reductores de las muestras de mashua amarillo

zapallo y negra
Bese húmeda Base seca

variedad Variedad Repetición Promedio Repetición Promedio
estándar estándar
18,40 21,20
fresco 18,48 18,48 0,077 21,29 21,29 0,089
18,55 21,38
22,91 25,92
Amarillo
soleado 23,22 23,02 0,178 26,27 26,03 0,201
zapallo
22,91 25,92
21,32 24,41
cocido 21,07 21,26 0,163 24,13 24,34 0,187
21,38 24,48
19,17 22,04
fresco 19,13 19,12 0,059 22,00 21,98 0,068
19,05 21,91
23,45 26,30
Negra soleado 23,38 23,51 0,161 26,22 26,36 0,180
23,69 26,5
21,93 25,09
cocido 22,24 22,14 0,178 25,45 25,33 0,204
22,24 25,45
XVIII
Anexo 7: Análisis estadístico del contenido de azúcares reductores.
Cuadro 7.1.: Análisis de varianza del contenido de azúcares reductores de las dos
variedades de mashua en sus tres estados.
ANVA
Variable dependiente: Azúcares Reductores
cuadrados Medio
Variedad 1,973 1 1,973 78,069 0,000
Estado 65,557 2 32,779 1296,733 0,000
Variedad * Estado 0,356 2 0,178 7,038 0,009
Error 0,303 12 0,025
Total 68,190 17
a. R cuadrado = ,996 (R cuadrado corregida = ,994)
Cuadro 7.2.: Análisis de Tukey de las muestras de dos variedades mashua amarillo en
sus tres estados
Azúcares Reductores
Variedad N 1 2 3 4 5
Amarillo zapallo Fresco 3 21,2900
Negra Fresco 3 21,9833
Amarillo zapallo cocido 3 24,3400
Negra cocido 3 25,3300
Amarillo zapallo soleado 3 26,0367
Negra soleado 3 26,3400
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 ,252
El término de error es la media cuadrática(Error) = .025.
a. Usa el tamaño muestra de la media armónica = 3.000
b. Alfa = .05.
XIX
Anexo 8: curva estándar de ácido gálico.
𝑦 = 61.236𝑥 + 0.0232 Conc = 0.0169 X Abs
𝑅 2 = 0.9899 Chi-Square: 0.04811
Anexo 9: Cuantificación de fenoles totales
Cuadro 9.1.: Cuantificación de fenoles totales de las muestras de mashua amarillo zapallo
y negra

Variedad Estado Repetición Promedio Repetición Promedio
estándar estándar
9,00 10,37
fresco 9,32 9,12 0,179 10,74 10,51 0,207
9,03 10,40
11,25 12,72
Amarillo
soleado 10,69 11,02 0,289 12,09 12,46 0,327
zapallo
11,11 12,57
9,05 10,36
cocido 9,21 9,06 0,149 10,55 10,37 0,170
8,92 10,21
14,51 16,68
Negra fresco 15,16 0,569 17,43 0,654
15,49 17,81
XX
15,49 17,81
16,88 18,93
soleado 16,23 16,58 0,330 18,20 18,60 0,370
16,65 18,67
15,03 17,19
cocido 14,25 14,56 0,414 16,30 16,65 0,474
14,39 16,46
Anexo 10: análisis estadístico del contenido de fenoles totales.
Cuadro 10.1.: Análisis de varianza del contenido de fenoles totales de las dos variedades
de mashua en sus tres estados.
ANVA
Variable dependiente: Fenoles Totales
cuadrados Medio
Variedad 187,147 1 187,147 1160,960 0,000
Estado 13,442 2 6,721 41,694 0,000
Variedad * Estado 0,535 2 0,267 1,659 0,231
Error 1,934 12 0,161
Total 203,058 17
Fenoles Totales
Estado N 1 2 3 4
Sig. ,998 1,000 ,234 1,000
El término de error es la media cuadrática (Error) = .161.
a. Usa el tamaño muestra de la media armónica = 3.000
b. Alfa = .05.
XXI
Anexo 11: Curva estándar de la capacidad antioxidante
Conc = k1 A + k0
𝑦 = 0.0078𝑥 + 0.0166
k1 = 1297 k0 = -21.59
𝑅2 = 0.9887
Chi-Square: 0.02702
Anexo 12: Determinación de la capacidad antioxidante.
Cuadro 12.2.: Capacidad antioxidante hidrofílica de las muestras de mashua amarillo

zapallo y negra
Base humada Base seca

Variedad Estado Repetición Promedio Repetición Promedio
estándar estándar
13,36 15,36
Fresco 12,70 13,37 0,682 14,60 15,37 0,784
14,06 16,17
18,30 20,52
Amarillo
Soleado 18,54 18,57 0,294 20,80 20,83 0,330
zapallo
18,88 21,17
17,39 19,90
Cocido 16,42 17,01 0,518 18,78 19,46 0,592
17,21 19,68
94,49 108,88
Negra Fresco 95,41 94,80 0,532 109,95 109,24 0,613
94,49 108,89
XXII
100,29 113,43
Soleado 102,03 101,23 0,882 115,41 114,50 0,998
101,37 114,66
97,57 111,73
Cocido 96,59 96,78 0,711 110,60 110,83 0,814
96,19 110,15
Anexo 13: Análisis estadístico de capacidad antioxidante.
Cuadro 13.1.: Análisis de varianza de la capacidad antioxidante de las dos variedades en

sus tres estados.
Pruebas de los efectos inter-sujetos

Variable dependiente: Capacidad Antioxidante
cuadrados Medio
Variedad 38894,464 1 38894,464 74919,511 ,000
Estado 86,176 2 43,088 82,997 ,000
Variedad * Estado 5,756 2 2,878 5,544 ,020
Error 6,230 12 ,519
Total 38992,626 17
Capacidad Antioxidante
Estado N 1 2 3 4
Sig. 1,000 ,251 ,147 1,000
El término de error es la media cuadrática(Error) = .519.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3.000
b. Alfa = .05.
XXIII
Anexo 14: Fotografías durante la investigación
Análisis físico de la mashua Determinación de acidez
Determinación de proteína Determinación de pH
Determinación de grasa Determinación de azúcares reductores
XXIV
IX

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

FENOLES TOTALES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

Presentada por la bachiller:

TAIPE QUISPE, Lucy

para optar el título profesional de

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

FENOLES TOTALES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

Presentada por la bachiller:

TAIPE QUISPE, Lucy

para optar el título profesional de

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Dr. HERMES AMADEO ROSALES PAPA

Ing. JHON GOMEZ HERRERA Dra. NORA MARINA VELIZ SEDANO

Ing. M.SC. LUIS ARTICA MALLQUI

Dedico a Dios por darme la paciencia para vencer todos los

obstáculos que surgieron durante la realización de este trabajo de

investigación. A mis padres, quienes sin escatimar esfuerzos son

el soporte en toda mi formación tanto personal como profesional,

a quienes debo cada logro, a quienes respeto por ser un ejemplo

de vida y a quienes amo con todo el corazón y a mis hermanos

quienes me guían constantemente demostrando que la única

meta que no es posible alcanzar es aquella que no es fijada.

A todos los catedráticos de la Facultad de Ingeniería En Industrias Alimentarias de la

4.3 Análisis físico químico de las dos variedades de mashua sometidas

Número Título Pág

Tabla 1 Composición química de la mashua (g/100g) 6

Número Título Pág.

Figura 1 Variedades de mashua 3

En el presente estudio se determinó el contenido de compuestos fenólicos y capacidad

Actualmente en el Perú y en el mundo existe un interés creciente, en el uso de los

Un alimento que reúne estas características es la mashua, que se cultiva en parcelas de

El creciente interés sobre el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante

Teniendo en cuenta estas consideraciones, se llevó a cabo el presente trabajo de

 Evaluar el contenido de fenoles totales y actividad antioxidante de la mashua

 Comparar el contenido de fenoles totales en estado fresco, soleado y cocido de la

 Evaluar la variación de la capacidad antioxidante en estado fresco, soleado y cocido

 Contrastar el contenido de azúcares reductores en estado fresco, soleado y cocido

 Determinación de la caracterización físico química en estado fresco, soleado y

2.1. MASHUA (Tropaeolum tuberosum)

2.1.1. Descripción botánica

La mashua (Tropaeolum tuberosum), conocida también como “añu”, “ isaño”

Figura 1. Variedades de mashua

Según Villagomez y Rodriguez (2000) citado en Cuya R. (2009), la mashua

2.1.3. Descripción botánica

Es una planta herbácea de 20 a 80 cm de alto, de tallos aéreos, cilíndricos

Los tubérculos pueden ser cónicos alargados rectos o curvos, el aspecto

Existen al menos de nueve colores: blanco amarillento, amarillo pálido,

Se utiliza la mashua en diversas aplicaciones gastronómicas como en la

Según Salas (1998), la mashua generalmente se consume por su valor

2.1.5. Valor nutritivo

La mashua tiene un elevado contenido de proteínas (mayor a los de la papa),

El valor nutritivo de la mashua es alto, algunas variedades de este tubérculo

Tabla 1. Composición química de la mashua (g/100g)

Componentes Base húmeda Base seca

2.2. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

La actividad antioxidante es la capacidad de una sustancia para inhibir la

Existen antioxidantes naturales contenidos en los alimentos y también sintéticos;

El proceso oxidativo empieza con la formación de radicales libres; éstos son

En la Figura 2, se observa que la función antioxidante se da por el resultado de

Figura 2. Neutralización del radical libre por un antioxidante