ALGAS

SABORES MARINOS PARA COCINAR

Agar-agar
El agar-agar es un polvo incoloro e insípido. Pero tiene un poder mágico: puede gelatinizar cualquier líquido a
condición de llevarlo a ebullición e incorporar el agar-agar antes de que se enfríe a menos de 40 ºC. Una vez
comprendido este principio, podemos jugar con nuestra imaginación.

¿CÓMO SE PRODUCE EL AGAR-AGAR?

El agar-agar se obtiene a partir de algas rojas. En España y Francia suele obtenerse a partir del gelidium, que se
recolecta en las costas vascas. Los pescadores las recolectan tras los temporales, que las despegan de sus rocas.
Otras veces se recuperan manualmente en las playas o con excavadora, antes de que se mezclen con la arena. Las
algas se ponen a secar al aire y al sol durante varios días. Su transformación en agar-agar se hace después, en la
fábrica. Se suceden diversas etapas: lavado, cocción a presión y gelificación del jugo de la cocción. Luego, el gel
obtenido se prensa y se deshidrata. En este punto, el agar-agar aparece como largos filamentos blancos y secos que
pueden ser pulverizados. Por eso, es posible encontrar en España y Francia agar-agar fabricado únicamente mediante
procedimientos mecánicos y térmicos, sin ningún tipo de disolventes ni ácidos, que es la forma de fabricar la gelatina
animal.

¿CÓMO SE CONSERVAN?

Se conserva durante meses al abrigo de la luz y la humedad.

¿CÓMO UTILIZARLAS?

Hay muchas presentaciones posibles: en filamentos, en barritas, en copos o en polvo. El agar-agar en polvo es el más
fácil de usar y el que da los mejores resultados.

Dosificación:

Basta con una cantidad ínfima. Para dosificarlo fácilmente es preferible comprar el agar-agar en polvo, en bolsitas
pequeñas. Verificar el contenido porque este cambia de una marca a otra. La dosis dependerá de la consistencia que
le queramos dar a la gelatina: cuanto más pongamos, más firme será. Estas son algunas indicaciones sobre dosis:

USO DOSIS POR LITRO A GELATINIZAR

Para que un dulce cuaje 1g (1 ‰)
Para un postre cremoso 2g (2‰)
Para una gelatina fácil de desmoldar 3g (3‰)
Para una gelatina muy firme que se despegue De 4 a 10g (de 4‰ a 1 %)
completamente
Las dosis habituales suelen ser de 2 a 4 g por litro de líquido. Hay que saber que el agar-agar tiene tendencia a
“gelificar” también los alimentos, es decir, a atenuar su sabor. Pero generalmente esto solo afecta a concentraciones
elevadas (de 10g por litro).

Cocción:

Mezclar el agar-agar con el resto de ingredientes secos de la receta. Disolverlos progresivamente con líquidos fríos,
evitando que salgan grumos, llevar la mezcla a ebullición por unos instantes. Podemos contar más o menos 1 minuto
de hervores suaves antes de apagar el fuego. Si fuera necesario, fuera del fuego pueden incorporarse aquellos
ingredientes que no deben cocerse. Preparar los moldes pasándolos por agua para facilitar su desmolde posterior.
Verter la preparación en los moldes, estando esta caliente, y dejar enfriar para que forme la gelatina.