UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA

Facultad de Ciencias farmacéuticas y Bioquímica

DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE GRASA CONTENIDA

EN ALIMENTOS

Curso: NUTRICIÓN

Docente: MUGURUZA LOPEZ OSCAR ALBERTO

Ciclo: IX

Sección: 1-A

Grupo: A2

Integrantes:
 Acaro Troncos, Yenny
 Apaza Ipanaque, Manuel
 Guerrero García, Esther
 Olortegui Quispe, Antonella
 Pumallanqui Ortiz, May Lee
 Rosales Solís, Jhoselyn

LIMA – PERÚ
2018
 ÍNDICE

Introducción.............................................................................................. 3
1. Marco teórico
1.1

2. Parte experimental
2.1 Materiales, reactivos y equipos ..................................................
2.2 Procedimiento ............................................................................
2.3 Resultados .................................................................................
2.4 Análisis e interpretación .............................................................

3. Conclusiones ......................................................................................
4. Recomendaciones ..............................................................................
5. Referencias bibliográficas ..................................................................
 INTRODUCCIÓN

Las grasas son un conjunto de compuestos muy heterogéneo, si bien todas

tienen en común que son insolubles en agua. Las de mayor importancia desde
el punto de vista dietético y nutricional son los triglicéridos, los fosfolípidos y el
colesterol. Además de ser fuente de combustible energético para nuestro
organismo.

La determinación de grasa en los alimenticios se basa en su propiedad de ser

solubles en solventes orgánicos. Existen diferentes métodos para realizar el
análisis cuantitativo del contenido de grasa en alimentos. La elección del
método apropiado se hará en función del material de la muestra, la exactitud
requerida % la rapidez con que se necesiten los resultados. Entre los métodos
clásicos están la extracción con disolventes o Soxhlet en los que la muestra es
sometida a una digestión con éter de petróleo antes de la extracción.
(Fernández., 2006).

En el presente informe tiene como objetivo determinar la cantidad de grasa

cruda presente en la muestra de 1g de maní tostado, mediante el método de
extracción simple con éter de petróleo; de esta manera saber si el alimento
cumple con los requisitos de estándar de identidad.
 MARCO TEÓRICO

GRASA CRUDA

Es la cantidad de grasa que contiene un alimento, se expresa en porcentaje, y

es el resultado que arroja el análisis químico proximal de una muestra. El
contenido total de lípidos en los alimentos es comúnmente determinado por
extracción con solventes orgánico. En los alimentos es el residuo no volátil que
queda después de evaporar en estufa el extracto obtenido por la acción del éter
sobre el alimento.

MÉTODOS DE ANÁLISIS DE GRASAS DE LOS ALIMENTOS

La FAO y la OMS recomendaron que se tuviera amplio acceso a los datos

apropiados de composición de alimentos referidos a las grasas y que en los
análisis sobre el contenido de ácidos grasos de los alimentos y en la
elaboración de bases de datos de nutrientes se emplearan métodos
normalizados y materiales de referencia. En el sistema proximal de análisis, las
grasas se miden como la fracción del alimento que es soluble en disolventes de
lípidos.
El material extraído contiene una serie de clases diferentes de sustancias. A
efectos nutricionales, la medición de las grasas totales tiene un valor limitado.
No obstante, se sigue notificando con frecuencia y se mantiene en muchos
requisitos de etiquetado de los alimentos y en la reglamentación sobre la
composición de los productos alimenticios

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN

Los diversos métodos de extracción disponibles permiten determinar como

grasa todo el material soluble en el solvente que se usa para la extracción,
además de la grasa propiamente dicha, incluyendo: esteroles, ácidos grasos
libres, pigmentos, carotenoides, clorofila, etc. Por esta razón, los resultados de
éste análisis se informan frecuentemente como GRASA CRUDA o EXTRACTO
ETÉREO

Los métodos de extracción pueden agruparse en dos clases:

 MÉTODOS DIRECTOS: procedimientos de remoción de las grasas y
sustancias solubles en ellas a partir del material desecado, mediante el
uso de un solvente anhidro.
 MÉTODOS CON ATAQUE PREVIO: se realiza un ataque ácido o
alcalino previo a la extracción

1. MÉTODOS DIRECTOS DE EXTRACCIÓN

Los lípidos no pueden ser extraídos con efectividad de los alimentos húmedos
ya que el solvente no puede penetrar fácilmente a los tejidos húmedos del
alimento. El éter es higroscópico, se satura con el agua y se vuelve ineficiente
para la extracción de las grasas. El material a analizar debe ser totalmente
desecado en estufa y el solvente a usar debe e ser anhidro para impedir que la
presencia de agua posibilite la extracción de material hidrosoluble que sería
determinado junto con la grasa.
 a. PRESECADO

 Frecuentemente esta determinación se lleva a cabo a continuación de

humedad, sobre la misma muestra desecada.
 No secar las muestras a altas temperaturas ya que algunos lípidos se
ligan a proteínas y a carbohidratos, por consiguiente no se pueden
extraer fácilmente con solventes orgánicos.
 El secado en estufa de vacío a baja temperatura o la liofilización son
recomendables ya que aumentan la superficie de área de la muestra y
proporciona una mejor extracción de lípidos
 El secado en estufa a 105°C también es adecuado. El secado hace
que la muestra sea más fácil de moler para una mejor extracción.
Rompe las emulsiones aceite-agua para que la grasa se disuelva
fácilmente en el solvente orgánico.
 Ayuda a que se libere la grasa de los tejidos de los alimentos

b. EXTRACCIÓN

La eficiencia de la extracción de los lípidos de los alimentos secos depende del

tamaño de la partícula: una molienda eficiente es importante.
La extracción puede hacerse en dos formas: continua e intermitente
 2. MÉTODOS CON ATAQUE PREVIO

Se usan cuando los métodos gravimétricos por extracción seca no son

aconsejables. Esto puede deberse a la presencia de proteínas y elevadas
cantidades de glúcidos puede impedir la extracción total de la grasa presente
en algunos alimentos, especialmente productos lácteos. En alimentos con
elevado contenido acuoso

Los sólidos que rodean a los glóbulos lóbulos de grasa de algunos alimentos,
son destruidos con agentes ácidos o alcalinos para permitir la coalescencia y
posterior medida volumétrica de la grasa (métodos butirométricos), la
extracción por solventes mediante técnicas gravimétricas.

Métodos gravimétricos por extracción húmeda:

 Método por hidrólisis alcalina (RoseG ttli b Gottlieb, método de

referencia)
 Método por hidrólisis ácida: (Schmidt-Sondzynski modificado).
 Método por hidrólisis combinada: alcalina y ácida

Fig. 2 métodos con ataque previo. Unidades de hidrólisis

 2. PARTE EXPERIMENTAL

2.1. Materiales y equipos

Balanza analítica.
Cápsula de porcelana.
Papel de filtro.
Papel kraft.
Estufa.
Mufla.
Eter de Petróleo
Maní tostado
 2.2. Procedimiento

Determinación de la grasa cruda (extracto eterico)

PRIMERA PARTE 24 HORAS ANTES: PREPAACION DE MUESTRA

Pesado de muestra
1 gramo de muestra con capsula tarada.

Amarrar chartula
Envolver MP en papel
Con hilo blanco filtro
Sumergir la chartula en 10ml de
Dejar reposar 24
éter de petróleo
horas

SEGUNDA PARTE: FASE ETEREA

Transvasar el extracto etéreo a la

capsula tarada.
Retirar chartula
Obtención de grasa Llevar a la estufa a 60 grados
cruda por 1/2 hora
Resultados

% Gc = [(T + Gc) - T] x 100

M

% Gc = [(46.4511) – 45.8007] x 100

1.4011
T=45.8007g
% Gc = [(0.6504)] x 100 T+Gc = 46.4511g
1.4011 M=1.4011g

% Gc = 46.4206%

PESO 1 PESO 2 % MUESTRA

MUESTRA MUESTRA (g) (g) (g) SECA

Maní 1,4011 g 45,8007g 46,4511g 46.4206%

tostado

Análisis de interpretación

Según las normas CODEX1 nos indican que el maní tostado debe tener un
porcentaje máximo de grasa de 46% a 50%, mientras que nosotros hemos
obtenido el 46.4206% de porcentaje de grasa, una cantidad que nos indica que
se encuentra dentro de las especificaciones de calidad.

1
Codex Standard 200-1995 NORMA DEL CODEX PARA EL MANI. Adoptado 1995. Revisión 1995.
CONCLUSIONES

 Se determinó que el porcentaje de grasa presente en el maní tostado es

de 46.4206%.

 El porcentaje de grasa encontrado en el maní tostado es aceptable ya

que se encuentra dentro de los parámetros
RECOMENDACIONES

 En esta práctica nos dimos cuenta que para obtener un buen extracto
etéreo y este no se evapore, se debe cerrar muy bien, y además colocar
una bolsa y amarrarla encima de la tapa, de esta manera, aunque pase
24 hrs, se obtendrá buen resultado.

 Para tener una mejor obtención del aceite de maní, es importante que la
chártula sobrenade, pero no en más de 10 mL de Éter de petróleo, ya
que a la hora que deseamos que este se evapore en la estufa, demorara
muchas horas y posiblemente pueda modificar en algo el aceite.

 Cuando se establece una medida de calor, en este caso 60°C en la

estufa, pues a pesar que se desee avanzar más rápido para obtener el
aceite de maní, no se puede subir la temperatura de este equipo, ya que
podría modificar nuestra muestra.

 A la hora de colocar la capsula con la muestra etérea a la estufa a 60°C,

es recomendable hacerlo con guantes y coger la capsula con una pinza,
de esta manera se puede evitar cualquier peligro.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias. Escuela de

Biología. Departamento de Tecnología de Alimentos. Asignatura Análisis
de Alimentos. Disponible en:
www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica9.pdf
[Consultado el 09 de abril de 2018.]

2. Ártica L. Determinación de grasa cruda. 2015.. Disponible en:

https://luisartica.files.wordpress.com/.../clase-4-2-determinacion-de-
grasa-cruda-2015.[Consultado el 09 de abril de 2018.]

3. Ayala L. Determinación de grasas. Disponible en:

https://es.scribd.com/doc/95817962/DETERMINACION-DE-GRASAS.
[Consultado el 09 de abril de 2018.]

4. García M. Determinación de grasa cruda. (2012). Disponible en:

sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lyanez/ANALISIS...ALIMENTOS/nota
sgrasas.ppt. [Consultado el 11 de abril de 2018.]

5. Masson L. METODOLOGÍAS ANALÍTICAS APLICABLES AL

ETIQUETADO NUTRICIONAL: Determinación de Grasa Total, Ácidos
Grasos, Colesterol (2016).Disponible en: www.achipia.cl/.../7-M--todos-
Grasa-Total---c.-Grasos-Colesterol-Dra.-Lilia-Masson.p. [Consultado el
11 de abril de 2018.]

6. Análisis de alimentos: Determinación de extracto etéreo. (2015).

Disponible en: qfbalimentoslaboratoryblogspot.com/
2008/11/determinacin-de-extracto-etreo.html. [Consultado el 11 de abril
de 2018.]

7. Verdini R. Análisis de grasas en los alimentos.(2017). Disponible en

www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/mod/resource/view.php?id=16119.
[Consultado el 14 de abril de 2018.]