Contenido

1. Introducción ............................................................................................... 2
2. Objetivo ...................................................................................................... 2
2.1 Objetivo general ...................................................................................... 2
2.2 Objetivos específicos ............................................................................. 2
3. Marco teórico ............................................................................................. 2
4. Marco experimental ................................................................................... 3
4.1 Materiales ................................................................................................ 3
4.2 Formulación ......................................................................................... 4
4.3 Procedimiento ..................................................................................... 4
4.4 Diagrama de flujo .................................................................................... 5
4.5 Fotos de la práctica ................................................................................ 6
5. Resultados ................................................................................................. 6
6. Conclusiones ............................................................................................. 7
 Elaboración de hamburguesa

1. Introducción
La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborado a base
de ave, bovino, res, porcino, más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor
característico. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o
sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la
plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla
hispana es más común encontrar la denominación inglesa Burger.
El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne
picada. La inversión del bocadillo de hamburguesa en el siglo XX es polémica, ya que
diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de
carne picada “Hamburguer steak” entre dos panecillos. La hamburguesas creció durante el siglo
XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue aqueridó un
simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina
estadunidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana).La hamburguesa es en
la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi
todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza y
los hot dog.

2. Objetivo
2.1. Objetivo general
Elaborar hamburguesa de res reconociendo los cuidados tecnológicos de su proceso.
2.2. Objetivos específicos
Planear y desarrollar el desarrollo de los productos mediante el diagrama de flujo y el
matiz de formulación.

Manejar materias primas, insumos y adictivos en el desarrollo de la práctica.

3. Marco teórico
Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por
primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX.
La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que,
por su reciente industrialización, lleva un ritmo de vida más acelerado. La historia de
este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del siglo XX,
dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la
controversia nutricional de finales delos años 1990. La hamburguesa se identificó con
un país, Estados Unidos, y con un estilo de alimentación emergente: el fast food. La
hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del
conjunto de alimentos iconos de la culinaria estadounidense. La hamburguesa, tal y
como se conoce hoy en día, nace en Estados Unidos, pero no es hasta mediados del
siglo XX, durante la posguerra de la Segunda Guerra Mundial, cuando empieza a
expandirse por diversos países, globalizando el concepto de comida rápida.
Los máximos responsables de esta progresiva implantación son las grandes cadenas
de restaurantes. El afán de expandir el negocio e incrementar los ingresos ejerce de
motor para ir instalando franquicias en diferentes lugares y culturas del mundo,
extendiendo el concepto de globalización al ámbito dela alimentación.
La congelación de la carne
La carne se puede congelar. Para hacerlo de la forma más segura, es preferible
cortarla en trozos del tamaño que se desee, envolverlos con film transparente o de
aluminio, separando cada porción o ración. Debe eliminarse la grasa visible antes de
congelar la carne. Para congelar un plato de carne cocinada, debe envasarse bien
después de que se haya enfriado. Con la congelación se detiene la actividad de los
microorganismos y de los enzimas (proteínas activas), lo que retrasa la alteración
durante largos periodos de tiempo. Además, se inhiben los microorganismos
patógenos en su crecimiento, lo que permite mantenerlos alimentos en condiciones
de seguridad.
Hay un periodo de tiempo de congelación (-18ºC) segura para cada tipo de carne:
 Carne picada: dos meses
 Despojos, callos: tres meses
 Cerdo: seis meses
 Cordero: ocho meses
 Pollos, caza: diez meses
 Vacuno: doce meses

4. Marco experimental
4.1 Materiales
Utensilios y equipos

 Bol
 Balanza
 Mezcladora (manual)
4.2 Formulación
Ingredientes Cantidad Unidades
Carne de res 0.8 Kg
Tocino 0.17 kg
PTS 0.02 Kg
Cura 3 G
Condimento de 5 G
hamburguesa
Estabilizante 2.5 G
GMS 1.5 G
Sal 13 G
Fijador de color 2.5 G
emulsionante 10 G
Huevo 2 unidades

4.3 Procedimiento
En primera instancia se procede a realizar la limpieza y desinfección del lugar de
trabajo para asegurar las buenas prácticas en el laboratorio y la calidad de los
productos, posteriormente efectuamos la recepción de la materia prima a utilizar para
la elaboración de la carne de hamburguesa dando inicio a la práctica.

Iniciamos con el pesaje de todos los ingredientes secos con el fin de realizar 1 kilo de
hamburguesa.

Mezclar la carne de res y el tocino con cura, condimento de hamburguesa,

estabilizante, GMS, y sal, y se amasa para homogenizar los ingredientes.

Adicionar el resto de los aditivos el fijador de color y emulsionante, se amasa por 15

minutos para homogenizar la distribución de los ingredientes.

Se lo deja reposar 1 hora a temperatura de refrigeración.

Pasado el tiempo de reposo se procede a adecuar la carne en el molde,

estandarizando el peso de cada uno, en nuestro caso cada carne tendría un peso de
determinado luego de tenerlas ya moldeadas se realiza un tratamiento térmico (en la
plancha) se reposan y se procede a disponer en su respectivo empaque.
4.4 Diagrama de flujo

Recepción Carne de res y tocino

Molido 2 a 3 cm

Mezclado Adición de aditivos e insumos

Reposo Tiempo de 1 hora

Formado Molde

Envasado Envases de cartón o bolsas

Almacenado Temperatura de congelación

4.5 Fotos de la práctica

5. Resultados
Peso Rendimiento
Materia prima 1.380 kg
Producto final 57.7g 18 unidades

Costos de producción

Ingredientes Costos en Bs.

Carne de res 35
Tocino 3
PTS 1
Cura 0.5
Condimento de 1
hamburguesa
Estabilizante 0.5
GMS 0.5
Sal 0.5
Fijador de color 0.5
emulsionante 0.5
Huevo 1.20
Total 44.2
Costo de producto terminado

Hamburguesa Costo en Bs.

1 unidad 2.5

6. Conclusiones
Aprendimos que el proceso de hamburguesa es fácil y sencillo siguiendo rigurosos
procesos de selección de materia prima, limpieza e higiene.
La hamburguesa elaborada en práctica fue elaborada de una manera casera,
pero seguimos todos los parámetros para producir una hamburguesa industrial, por lo
cual obtuvimos un producto de buena calidad y agradable.
Estas prácticas hechas en laboratorio, serán de gran utilidad en el futuro ya que
nuestra carrera se basa principalmente en industria de alimentos.