UTILIZACIÓN DE ENERGIA SOSTENIBLE EN LA COCCIÓN DE ALIMENTOS

La cocina (habitación) funciona como una central térmica que transforma los
recursos naturales en energía indispensable para la vida. Es el corazón, el núcleo
de la casa. La cocina tiene un contenido emocional, es un lugar cálido, místico,
repleto de fragancias. Las normas culturales y los tabúes determinan muchas veces
el modo de cocinar. Para cada pueblo, zona geográfica o climática existen diferentes
tipos de aparatos para cocinar, así como distintos hábitos culinarios y alimenticios.
Si se piensa en poner en marcha un programa o proyecto de cocinas (aparato), será
necesario mucho más que desarrollar el mejor aparato técnicamente posible, o el
más económico. Es preciso también tener la capacidad y voluntad de observar, de
escuchar y de plantear las preguntas necesarias.

Se requiere conocer los distintos factores económicos, socio-culturales y

medioambientales. Un punto fundamental para el éxito de estos programas será
contar con la participación activa e igualitaria de los miembros involucrados
localmente (a modo de socios) durante las diferentes partes del proyecto. De otro
modo es casi imposible que cualquiera de estos proyectos se mantenga en el
tiempo.

El fogón de tres piedras

La olla se coloca sobre tres piedras, llamadas piedras de fogón. Estas piedras deben
ser de un tamaño adecuado a la olla que se utiliza para cocinar. La posición de las
tres piedras en forma triangular hace que queden tres aberturas por donde introducir
la leña.

Tal como lo hemos mencionado en el Prefacio, en el mundo, aproximadamente un

millón y medio de personas muere cada año por enfermedades respiratorias
relacionadas con el aire contaminado en el hogar. De acuerdo a diversos estudios19
se han establecido dos tipos de enfermedades respiratorias relacionadas con el
humo, resultado de la combustión de biomasa: Enfermedad del pulmón obstructor
crónico en los adultos (EPOC) y las infecciones respiratorias agudas (IRA) en
infantes y niños jóvenes. Ambas enfermedades son frecuentes en familias que usan
biomasa en el interior de las casas en fogones de estufas tradicionales sin
ventilación.

Los hornos solares Tolokatsin

El nombre es una palabra Nahuatl que significa «toluqueñita», por haber sido
diseñadas en Toluca, capital del estado de México. Estos hornos constan de un
concentrador multicompuesto CMC de ocho espejos, distribuidos en cuatro pares,
como se muestra en la figura 1. El horno en sí es un recipiente hermético cilíndrico
que se calienta por la luz concentrada proveniente del CMC.

Los comales solares Tolokatsin

Los comales solares Tolokatsin consisten en una plancha horizontal (de acero
inoxidable o de barro cocido) que se calienta principalmente desde abajo con
radiación solar concentrada proveniente de un concentrador multicompuesto que
generalmente tiene 11 o 15 espejos (Tolokatsin 1 o 2). Solamente dos o cuatro de
los espejos son curvos y todos los demás son planos, de modo que se pueden
manufacturar muy fácilmente en casa o en un pequeño taller.

Cocción de alimentos

Muchos de los platillos requieren de varias etapas de cocimiento de algunos de sus

ingredientes, como verduras y tomate para la realización de salsas, carnes de pollo,
res, pescado o cerdo. Otro ejemplo son las pastas, como el espagueti, los fideos,
tallarines, etc., los cuales se pueden cocer o precocer en la estufa solar en su
elaboración. Algunos de estos platillos puede ser preparados inicialmente en la
estufa solar para realizar su posterior integración o terminar su elaboración en un
comal solar Tolokatsin, ya que freír en aceite no es posible realizarlo en este tipo de
hornos, pero sí en un comal solar.
 Fig. 3. El primer comal solar Tolokatsin 1, construido en 1999.

Tiempos de cocción
Los tiempos de cocción dependerán de la energía captada por la estufa solar, por
lo que en días seminublados se requerirá de mayor tiempo, mientras que con cielo
despejado ocurrirá lo contrario. La cantidad de alimento que se introduzca dentro
del horno y la temperatura ambiente también desempeñan un papel importante,
aunque el principal es con mucho la irradiación solar, que en nuestro país resulta
suficientemente grande, como puede verse claramente en la tabla 3;; en ella se
presentan los valores de la irradiación global diaria promediada mensual y
anualmente en la ciudad México [Estrada y Almanza, 2005]. La tabla 4 muestra los
tiempos de cocción para algunos alimentos comunes.