Las vitaminas (del inglés vitamine, hoy vitamin, y este del latín vita ‘vida’ y el sufijo amina, término

acuñado por el bioquímico Casimir Funk en 1912)1 son compuestos heterogéneos imprescindibles
para la vida, ya que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser elaboradas por el
organismo, por lo que este no puede obtenerlas más que a través de la ingesta equilibrada de
vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto con otros
elementos nutricionales actúan como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos (directa e
indirectamente).

Las frutas y verduras son fuentes importantes de vitaminas.

Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente enzimas) grupos
prostéticos de las enzimas. Esto significa que la molécula de la vitamina, con un pequeño cambio
en su estructura, pasa a ser la molécula activa, sea esta coenzima o no.

Los requisitos mínimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo dosis de
miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades (proporcionalmente hablando) de
alimentos naturales. Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles vitamínicos corporales
pueden producir enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la
pelagra o la demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden servir como ayuda a las
enzimas que actúan como cofactor, como es el caso de las vitaminas hidrosolubles.

Los minerales son sustancias inorgánicas distribuidas ampliamente por la naturaleza y presentes
también en los alimentos. Son componentes esenciales para el ser humano, ya que no somos
capaces de sintetizarlos en nuestro organismo a partir de otros compuestos y debemos tomarlos
del exterior a través de la alimentación, con el objetivo de que nuestro organismo funcione
correctamente. Se encuentran en nuestro cuerpo formando parte de diversas estructuras como
dientes, huesos, sangre, etcétera.

Los minerales que se consideran esenciales en nutrición suman un total de 26. En este artículo
vamos a detallar los que mayor necesidad de consumo tienen y los mejor conocidos: calcio,
fósforo, magnesio, sodio, potasio, hierro, cinc, yodo, cobre, manganeso y flúor.
En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque
generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se
unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos
respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos.

El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de
glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o 'triacilglicéridos'. Los triglicéridos sólidos a
temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos
como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites
se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los
efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la
formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuración grasas
trans.

Todas las grasas son insolubles en agua y tienen una densidad significativamente inferior.

Los carbohidratos son unas biomoléculas que también toman los nombres de hidratos de carbono,
glúcidos, azúcares o sacáridos; aunque los dos primeros nombres, los más comunes y empleados,
no son del todo precisos, ya que no se tratan estrictamente de átomos de carbono hidratados,
pero los intentos por sustituir estos términos por otros más precisos no han tenido éxito. Estas
moléculas están formadas por tres elementos fundamentales: el carbono, el hidrógeno y el
oxígeno, este último en una proporción algo más baja. Su principal función en el organismo de los
seres vivos es la de contribuir en el almacenamiento y en la obtención de energía de forma
inmediata, sobre todo al cerebro y al sistema nervioso.

Azúcares en los alimentos

Cuando la gente escucha la palabra “azúcar” a menudo piensan en el endulzante familiar que está
en la azucarera. Ese azúcar es sucrosa y es la forma más común del azúcar para quienes cocen
usando el horno en su hogar. Pero hay muchos tipos de azúcares, que los científicos clasifican de
acuerdo con su estructura química. Los azúcares se presentan naturalmente en una amplia
variedad de frutas, vegetales y alimentos lácteos. También pueden ser producidos comercialmente
y agregados a los alimentos para realzar su dulzura y para las numerosas funciones técnicas que
cumplen, entre otras: contribuir a la estructura y textura de los alimentos, endulzar y realzar el
sabor, controlar la cristalización, proveer un medio para el crecimiento de almidón en alimentos
horneados y prevenir el deterioro de los alimentos. La capacidad endulzante del azúcar puede
promover el consumo de alimentos ricos en nutrientes que, de otra manera, no lo serían. Algunos
ejemplos son espolvorear azúcar en la avena y agregar azúcar a los arándanos en el proceso de
fabricación del jugo.

Los azúcares vienen en varias formas, la mayoría contienen aproximadamente cuatro calorías por
gramo. Los azúcares simples se denominan monosacáridos y están compuestos por moléculas
simples de azúcar. Ejemplos de estos son la glucosa, la fructosa y la galactosa. Cuando dos
azúcares simples se juntan por medio de un enlace químico se denominan disacáridos, el más
común de los cuales es la sucrosa o azúcar de mesa. El azúcar de mesa está compuesto por partes
iguales de los azúcares simples glucosa y fructosa, que están unidos por enlaces químicos. Los
almidones y la fibra están compuestos por muchos azúcares simples unidos químicamente.
Cualquier carbohidrato que esté compuesto por más de dos azúcares simples se denomina
polisacárido. Algunos azúcares comunes que se encuentran en los alimentos son:

• Jarabe de maíz: Hecho con maíz y compuesto principalmente por glucosa.

• Fructosa: Un azúcar simple que se encuentra en las frutas, en la miel y en los vegetales de raíz.
Se utiliza como endulzante calórico, agregado a los alimentos y bebidas en forma de fructosa
cristalina (hecha con fécula de maíz) y conforma aproximadamente la mitad del azúcar en la
sucrosa o en el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (ver a continuación). La fructosa no
provoca una respuesta glucémica, por lo tanto a veces se la usa como endulzante en alimentos
para personas que padecen diabetes.

• Galactosa: Azúcar simple que se encuentra en los productos lácteos.

• Glucosa: Es la principal fuente de energía para el cuerpo y es el azúcar que se produce cuando
los carbohidratos son digeridos o metabolizados. La glucosa a veces se denomina dextrosa. El
almidón está compuesto por largas cadenas de glucosa. La glucosa compone exactamente la mitad
del azúcar de la sucrosa y casi la mitad del azúcar en el jarabe de maíz con alto contenido de
fructosa.

• Jarabe de maíz con alto contenido de fructosa: Una combinación de glucosa y fructosa producida
a partir del maíz. La forma más común del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (HFCS,
según sus siglas en inglés) tiene 55 por ciento de fructosa y 45 por ciento de glucosa.

• Lactosa: Es el azúcar que se encuentra naturalmente en la leche, está compuesto por una unidad
de galactosa y una unidad de glucosa. A veces se le denomina azúcar de leche.

• Maltosa: Es un disacárido compuesto por dos unidades de glucosa. Se encuentra en las melazas y
se usa para la fermentación.

• Sucrosa: Comúnmente denominada azúcar de mesa, está compuesta por una unidad de glucosa
y una unidad de fructosa, unidas por un enlace.
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces
conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos dependen del
código genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por:

Carbono

Hidrógeno

Oxígeno

Nitrógeno

Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.

Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y están
presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en prácticamente todos los
procesos biológicos que se producen.

Funciones de las proteínas

De entre todas las biomoléculas, las proteínas desempeñan un papel fundamental en el

organismo. Son esenciales para el crecimiento, gracias a su contenido de nitrógeno, que no está
presente en otras moléculas como grasas o hidratos de carbono. También lo son para las síntesis y
mantenimiento de diversos tejidos o componentes del cuerpo, como los jugos gástricos, la
hemoglobina, las vitaminas, las hormonas y las enzimas (estas últimas actúan como catalizadores
biológicos haciendo que aumente la velocidad a la que se producen las reacciones químicas del
metabolismo). Asimismo, ayudan a transportar determinados gases a través de la sangre, como el
oxígeno y el dióxido de carbono, y funcionan a modo de amortiguadores para mantener el
equilibrio ácido-base y la presión oncótica del plasma.

Otras funciones más específicas son, por ejemplo, las de los anticuerpos, un tipo de proteínas que
actúan como defensa natural frente a posibles infecciones o agentes externos; el colágeno, cuya
función de resistencia lo hace imprescindible en los tejidos de sostén o la miosina y la actina, dos
proteínas musculares que hacen posible el movimiento, entre muchas otras.