FORMATOS PARA LA RECOLECCION DE LA INFORMACION

POR:
PEREZ MENDOZA HARLET YESID
QUIÑONES CAICEDO JOSE DOMINGO

PRESENTADO A:
SONIA RAMOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA
REGIONAL CUNDINAMARCA
TECNOLOGIA EN GESTION LOGISTICA
MODALIDAD VIRTUAL
FICHA 1310140
COLOMBIA 2017
 TRAZABILIDAD EN LA EMPRESA

La trazabilidad dentro de las organizaciones que se dedican a la producción y

comercialización de alimentos. Supone que debe brindar apoyo a la transparencia
y la profundización del conocimiento de la estructura de la cadena de elaboración
de alimentos. Con el objetivo principal de detectar y corregir anomalías que puedan
presentarse entre los componentes que integran la cadena mejorando las
relaciones entre el productor y el consumidor. De tal modo que se pueda rastrear la
historia de los productos objetos de relación desde que este entra como materia
prima y se entrega como producto terminado en su destino favoreciendo la
seguridad y generando confianza en el consumo del mismo.

La trazabilidad como herramienta de gestión para los posibles riesgos que se

presenten a lo largo de la cadena. Aumenta la eficacia de la gestión tanto interna
como externa en cuando al nIvel de información requerido y que se disponga para
la ejecución de esta herramienta inherente a los productos, procesos, actores entre
otros. Para tal efecto se hace necesario el diseño de los instrumentos que nos
permitan registrar la información de importancia para la toma acertada de decisiones
de nuestros procesos convergiendo en el objetivo de esta actividad que es el
desarrollo de formatos que nos permitan capturar y registrar información de acuerdo
a criterios definidos por los entes reguladores y partes interesadas en las
operaciones que realiza la organización

Presentación Empresa Alimentos Carnicos SAS

Alimentos Cárnicos SAS, denominados como el negocio cárnico perteneciente al

grupo nutresa la cual se dedica a la producción y comercialización de carnes frías
procesadas, maduradas, embutidos y vegetales enlatados, platos listos,
champiñones entre otros

Trazabilidad Aplicada a la Empresa Alimentos Cárnicos SAS

 Trazabilidad Hacia Atrás
Actores: Compras a Proveedores y Abastecimiento

Hace referencia a la recepción de materias primas, Material de Empaque e Insumos.

Para este caso en particular los registros nos ayudaran a seguir los movimientos de
todas las mercancías que provienen de nuestros proveedores lo cual hace
necesario registrar la siguiente información.
Etapa Información a Registrar Documentos ó Responsable
Registros
Almacenamiento Código Interno Material, Descripción del Tipo de Inventario Diario de Aux Logístico de
Material Almacenado, Cantidad Almacenada, materias Primas, Abastecimiento
Unidad de Medida, Fecha de Vencimiento, Materiales e Insumos.
Proveedor, Lote y Lugar de almacenamiento
Registros de Pesajes de
Materiales
Recibo de Código Interno Material, Descripción del Tipo de Novedades de Aux Logístico de
Mercancías del Material Almacenado, Cantidad Recibida, Fecha Recepción de Materias Abastecimiento
Proveedor Recepción y de Vencimiento, Nombre Proveedor, Primas, Material de
Lote, Numero de Factura de compra, Orden de Empaque e Insumos.
Compra
Factura de Compra,
Manifiesto de Carga,
Certificado de Calidad
emitido por el
Proveedor.

Condiciones de Higiene y Limpieza del Vehículo. Inspección de Aux Calidad Rol

Condiciones de Saneamiento y Rol
Condiciones de Recepción de las Materias Saneamiento. Procesos
Primas, Material de Empaque e Insumos. Contra
muestras, Lote del Producto Adquirido. Informe de Condiciones
de Recepción.

Compras Tipo de Materiales, Proveedores, Datos de Listado de Proveedores Auxiliar de

Contacto (Dirección, Teléfono, Correo), Tiempo de Materias Primas, Compras
de Entrega por Solicitud. Precios de Compra. Material de Empaque,
Insumos y Servicios

Especificaciones Técnicas de los Materiales Fichas Técnicas de los Auxiliar de

Materiales Suministrada Compras, Dpto. de
por los Proveedores Calidad de
ingeniera de
 Etapa Información a Registrar Documentos ó Responsable
Registros
Desarrollo de
Productos
Fecha de Emisión Tipo de Material, Proveedor, Orden de Compra Auxiliar de
Precio Unitario de Venta, Cantidad a Adquirir, Compras / Jefe de
Unidad de Medida, Número y Vigencia de la Compras
Cotización, Monto a Facturar. Tiempo y
Condiciones de Entrega, Autorización de
compras, Tiempo y Método de Pago, Descuentos
por Cantidad
Tipo de Material, Descripción del Material, Reservas de Materiales Auxiliar Información
Cantidad a Solicitar, unidad de Medida, de Producción. de Producción
Solicitante, Orden de Proceso Productivo
Tipo de Material, Proveedor, Precio Unitario de Cotizaciones
Venta, Cantidad a Adquirir, Unidad de Medida,
Número y Vigencia de la Cotización, Monto a
Facturar. Tiempo y condiciones de Entrega.
Selección de Resultados de Evaluación de Proveedores en Contratos Celebrados Dpto. de Calidad.
Proveedores materia de Precios, Calidad, Tiempo y con los Proveedores. Producción,
Condiciones de Entrega, Índices de Liquidez, Abastecimiento y
Capacidad Productiva, Listado de Proveedores Compras
de Materias Primas,
Material de Empaque,
Insumos y Servicios.
Aprobados
Evaluación de Resultados de Evaluación de Proveedores en Formato de Evaluación Jefatura de
Proveedores materia de Precios, Calidad, Tiempo y de Proveedores de Compras, Dpto. de
Condiciones de Entrega, Índices de Liquidez, Materias Primas, Calidad, Gerencia
Capacidad Productiva, Material de Empaque, de Planta y
Insumos y Servicios Gerencia
Administrativa
 Trazabilidad Interna

Actores: Abastecimiento y Producción

Consiste en la relación de las mercancías adquiridas por la empresa a través de las
operaciones y/o procesos de fabricación y el paso por cada uno de las maquinas al
sufrir modificación que lo convierten en producto terminado. A Continuación se
muestra en detalle cómo se desarrolla la trazabilidad.

Etapa Información a Registrar Documentos ó Responsable

Registros
Empaque de Partiendo del lote terminado SAP (10 AUTOVERIFICACIÓN Operarios de
Productos últimos dígitos del lote impreso, Orden EN EMPAQUE Producción
de Proceso, Duración tiempo de LÍNEAS DE
empacado, Maquina se empacó, PRODUCCIÓN
cantidades empacadas de Producto
Terminado, Fallas en Maquina,. lote de
varilla (VA) se utilizó, día en que se
fabricó ese lote de varilla, Semana a la
que pertenece la producción, Lote
tanda (TD) consumido por el lote varilla,
temperatura del producto antes del
empaque, condiciones de la máquina
(Tº de sellado, Tº de formado, espesor
de la película, etc). materiales se
utilizaron para empacar el producto
(películas y etiquetas) y sus respectivas
cantidades, proveedores y lotes.
Peso del producto se encuentra dentro CONTROL DE PESO
ó fuera de las especificaciones EN EMPAQUE -
establecidas. LÍNEAS DE
PRODUCCIÓN
Condiciones de Operación de la AUTOVERIFICACIÓN
Detectora de Metales para garantizar el DETECTOR DE
correcto funcionamiento del equipo METALES LÍNEAS
DE SALCHICHAS Y
CHORIZOS
La cantidad de paquetes defectuosos CONTROL DE
(Re empaque) que se presentaron REEMPAQUE -
durante el proceso y en el caso de LÍNEAS DE
pérdidas de vacío podemos determinar SALCHICHAS Y
si se trató de problemas durante la CHORIZOS
operación ó si fue por problemas
durante el transporte.
 Etapa Información a Registrar Documentos ó Responsable
Registros
Separado tiempo que duró el proceso de AUTOVERIFICACIÓN Operarios de
separado del lote de varilla (VA), los EN SEPARADORAS Producción
eventos que se presentaron durante la LINEAS DE
operación, las cantidades de producto SALCHICHAS Y
conforme y no conforme, defectos CHORIZOS
Encontrados, lote tanda (TD), dia y
semana de operación

Enfriamiento Temperaturas del producto durante su AUTOVERIFICACIÓN Operarios de

enfriamiento (Tº inicial y Tº final), EN FRÍO INTENSIVO Producción
tiempos del proceso, los eventos que LINEA SALCHICHAS,
se presentaron, las cantidades SALCHICHONES Y
ingresadas, características CHORIZOS
fisicoquímicas (Ph) y sensoriales (color,
olor, sabor, textura y pelabilidad).
Relación del lote de varilla (VA) y lote
tanda (TD). dia y semana de operación

Cocción temperatura alcanzada por el producto AUTOVERIFICACIÓN Operarios de

durante la cocción, tiempos del EN AHUMADEROS Producción
proceso, la relación del lote de varilla ESTATICOS LINEA
(VA) con el lote tanda (TD) y las SALCHICHAS,
cantidades ingresadas, dia y semana SALCHICHONES Y
de operación y procesadas a las CHORIZOS
cámaras ahumaderos
Embutido Tiempos de embutido, las cantidades AUTOVERIFICACIÓN Operarios de
procesadas, los materiales utilizados, EN EMBUTIDO Producción
tanto las cantidades como los lotes LINEA SALCHICHAS,
(Varilla y Tanda).condiciones de SALCHICHONES Y
hidratación de la tripa (para los CHORIZOS
salchichones). Relación entre el lote de
varilla (VA) y el lote tanda (TD), Dia y
Semana de Operación
Variables de embutido de los productos CONTROL DE PESO
como son: diámetro, longitud y peso. EN EMBUTIDO
Evidenciando si cumplen ó no con las LINEA DE
especificaciones establecidas. SALCHICHAS
 Etapa Información a Registrar Documentos ó Responsable
Registros
CONTROL DE PESO
LONGITUD Y
DIAMETRO LINEAS
DE SALCHICHONES
Y CHORIZOS
Condiciones de operación de AUTOVERIFICACIÓN
detectoras de metales de las DETECTOR DE
embutidoras funcionando METALES LÍNEA DE
correctamente SALCHICHONES

Relación el nombre del producto y el

lote tanda (TD).de la mezcla a embutir
En este formato verificamos si las CONTROL DE
mermas de los productos durante los MERMAS - LÍNEAS
tratamiento térmicos cumplen con las DE SALCHICHAS Y
especificaciones establecidas. En este CHORIZOS
formato se relaciona el lote de la varilla
(VA), el horno y el túnel de enfriamiento
donde se ingresaron los productos.
Mezclado y tiempos de mezclado y emulsificado, AUTOVERIFICACIÓN Operarios de
Emulsificado los eventos ocurridos durante el EN MEZCLADO Y Producción
proceso, evaluaciones fisicoquímicas EMULSIFICADO
como: (Tº final del mezclado, Tº final LÍNEA SALCHICHAS,
del Emulsificado), Nitritos, Cantidad de SALCHICHONES Y
sal de cura. Y las evaluaciones CHORIZOS
sensoriales como: color, olor y
apariencia de la pasta. Nombre del
producto y el lote tanda (TD), Día y
Semana de Producción,
Materias primas e insumos que se LOTES DE
adicionan a la elaboración del lote MATERIA PRIMA
tanda (TD), así como sus lotes de CARNICA, NO
origen y cantidades respectivas. CARNICA (HARINAS
Relación del nombre del producto y el Y CONDIMENTOS)
lote tanda (TD).
Molienda Tiempos de molienda y los materiales AUTOVERIFICACIÓN Operarios de
cárnicos utilizados para la elaboración EN MOLIENDA Producción
del lote tanda, temperaturas de LÍNEAS DE
materiales para evidenciar si están PRODUCCIÓN
dentro de las especificaciones. relación
el nombre del producto y el lote tanda
(TD).
Recepción de Tipo de material, Unidad de Medida, Entrega de Materiales
Materias Primas Cantidades, Lotes de Proveedor, para Producción
 Etapa Información a Registrar Documentos ó Responsable
Registros
Fechas de Vencimientos, Numero de Auxiliar
Reserva, Orden de Proceso, Lote Información de
Tanda de Destino, Numero de Reserva Producción
Tipo de material, Unidad de Medida, Reserva de Materiales
Cantidades, Lotes de Proveedor, para Producción
Fechas de Vencimientos, Numero de
Reserva, Orden de Proceso, Lote
Tanda de Destino

Trazabilidad Hacia Adelante.

Actores: Distribución, comercial y clientes

Hace referencia las entregas de los productos a los clientes lo cual queda fuera del
control por parte de nuestra empresa. Sin embargo la responsabilidad recae sobre
esta misma debido a que por su condición de productos alimenticios se debe
garantizar la inocuidad de estos mismo cumpliendo con los requisitos legales
establecidos por el INVIMA. Para ello se hace necesario el sistema de registros que
permitan un vínculo con la trazabilidad del cliente lo cual se hará de la siguiente
forma.

Etapa Información a Registrar Documentos ó Responsable

Registros
Entrega al Punto de Origen, Domicilio del cliente, Pedido Remisión Aux Logístico de
cliente Lotes y Cantidades de los Productos a Información
entregar, numero de Canastillas, Placa
del Vehículo, nombre del Embajador del
Servicio, Documento de Identidad,
Cuantía de los Productos, Fecha de
Entrega, Número del Pedido, Numero del
Traslado en SAP, Numero del Precinto
de Seguridad, Empresa Transportadora,
 Etapa Información a Registrar Documentos ó Responsable
Registros
Vendedor, Cliente Lotes y Cantidades de Factura de Venta Aux Logístico de
los Productos a entregar, numero de Información
Canastillas, Monto de la Factura,
Descuentos, IVA, Fecha de Entrega,
Número del Documento comercial,
Despacho de Fecha de Cargue, Destino, Numero de Lista de Separación Aux Logístico de
Producto Viaje, Placa del Vehículo, Numero del de Pedidos Distribución
Terminado Precinto de Seguridad, Código de los
Productos Terminados, Lotes,
Cantidades a Despachar, Temperatura
de Cava, Numero de Canastillas y
Estibas, y condiciones de Separación
Fecha de Cargue, Placa del Vehículo, Planilla de Control Aux Logístico de
Número del Precinto de Seguridad, de Sellos y Información
Numero del Traslado en sistema SAP Vehículos

Recibo y Fecha de conteo, Código Productos, Formato de Aux Logístico de

Almacenamiento Lotes de Productos Terminados, Inventario Físico de Distribución
Cantidades en Estibas Canastas y Producto Terminado
Unidades, Ubicación, y Responsable del
conteo

Fecha del Registro, Código de Formato de Ajuste Aux Logístico de

Productos, Nombre del Productos, Orden de Estándar de Distribución
de Proceso, Lotes de Productos Canastas de
Terminado, Estándar por Canasta, Productos
sobrantes, Faltantes, No conforme,
Turno, Línea de Productos
Fecha de Recepción, Código Productos Formato de Aux Logístico de
Terminados, Descripción, Orden de Novedades de Distribución.
Proceso, Lote de Producción, Hora inicio Recepción de
y Hora Fin Recepción, Cantidad en Productos Operario de
Canastas y unidades sueltas Línea de Terminados. Producción
Producción, Empalme con el
formato de Auto
verificación en
Empaque
FORMATOS.

Los formatos Utilizados para el sistema trazabilidad podrán visualizarse en el

archivo adjunto de Excel de este Documento.
 BIBLIOGRAFIA

 Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutricion. (2009). Guia para la Aplicacion del
sistema de Trazabilidad en la Empresa Agroalimentaria. En A. E. Nutricion, Guia para la
Aplicacion del sistema de Trazabilidad en la Empresa Agroalimentaria. Madrid: Artes
Graficas Palermo SL.