CACAO, COBERTURAS Y CHOCOLATES

MATERIAS PRIMAS

El componente base del Chocolate y coberturas es el cacao,

que es un fruto de cacaotero y que se cultiva en países de clima
tropical.

Se presentan en forma de almendras encerradas en vainas;

estas vainas, contienen alrededor de 20 a 40 semillas, se tuestan
y muelen junto con los almendros y granos obteniendo un cacao
de inferior calidad.
Para obtener un cacao de excelente calidad se debe: (1)tostar
los granos, a continuación se debe (2)machacar los granos, a
continuación se debe machacar los granos con dispositivos
especializados, (3)que trituran y separan las cascaras del grano.
Todos estos procesos de extracción y molturación en su grado
óptimo.
 Otra fase importante es la obtención de la pasta,
que guarda ciertos parecidos con el producto final.

En primer lugar se realizan la molienda: en unos enormes

cilindros se somete a los granos enteros a un calor intenso y a
enormes presiones, al mismo tiempo que se efectúa la mezcla
de cacaos; esto se transforma en pasta, y a continuación se licua
la manteca de cacao, que es un lípido característico del grano
del que supone un 50% de su peso y que contribuye en forma
prioritaria a la realización del chocolate, a esta etapa se la
denomina “de prensado”

De esta mezcla: (pasta y manteca de cacao licuefacto) y tras su

filtración, purificación y solidificación, aparecen dos clases de
bloques compactos: uno de cacao puro y otro de manteca de
cacao, de cierto parecido a la mantequilla.
Manteca de cacao. Obtenida basándose en presión sobre las habas
de cacao a una temperaturade 45-50°C.
Pasta de cacao. Tras la obtención de la manteca de cacao,
obtendremos la pasta de cacao, materia grasa y el estrato seco (cacao en
polvo), es decir, lo que le da la sustancia al chocolate.

Extracto seco (caco en polvo). Una vez separada la manteca de cacao

de extracto seco se produce el proceso de alcalinizacion, es decir,
extraemos la mayor parte de la humedad de este, según su grado mas o
menos soluble.

Después de esto se reúnen en tinas los compuestos básicos de

la composición: pasta, manteca de cacao, azúcar y vainilla. Se
obtiene así una masa untuosa pero sin delicadeza.

Para hacerla más sutil se somete esta masa a un sistema que

reduce la mas a infinitos átomos; esto se lo realiza a un bocarte,
donde permanecerá en reposo por tres días para luego salga
completamente puro.
La manteca de cacao se compone aproximadamente de:

Materias grasas 50%

Materias azoadas 17%
Materias amiláceas 17%
Agua 8%
Teobromina1 2%
Sales diversas 6%

1Teobromina: Sustancias análoga a la cafeína en el café y la teína en el té.

COBERTURAS

El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los

chocolateros y los pasteleros como materia prima. La cobertura
se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y
porque se funde fácilmente y es muy moldeable. Puede ser
negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate
con una proporción de manteca de cacao superior al 30%.
El porcentaje total de muchas de las marcas chocolateras para
mezclar la manteca con los sólidos de cacao (cacao) está
regulado con el objeto de obtener la denominación "chocolate de
cobertura". El porcentaje debe estar entre el 32% y el 39% de
manteca, y el porcentaje total combinado de manteca y sólidos
de cacao debe alcanzar al menos un 54%.

Profesionalmente se llama chocolates a las coberturas mas ricas

en materia grasa y coberturas a todas aquellas alteradas a
nuestro gusto y preferencia en las instalaciones donde se
fabrican nuestros chocolates para pastelería (cocina-
restauracion), es decir, añadiendo mas o menos azúcar o
manteca de cacao, pasta de cacao o leche en polvo, para
obtener coberturas de leche o blancas. Esta última compuesta
de manteca de cacao, azucar y leche en polvo.

Suele añadírsele una cantidad de azúcar, y cerca un 1% puede ser una

especie aromática como la vainilla.

En pastelería se utilizan tres tipos de coberturas: la negra, con

leche y la blanca; esta última está compuesta de manteca de
cacao, leche en polvo y azúcar. La cobertura amarga se
distingue porque no lleva azúcar.

Las coberturas deben mantenerse en una temperatura ambiente

de 18°C entre un 45% y un 50% de humedad.
Los peores enemigos del chocolate son:
- Humedad: Este factor inconveniente nos produce oxidación en
la manteca de cacao del chocolate.
- Luz: Productora de posibles destemples del chocolate y
alteraciones del sabor.
- Calor: Produce, al igual que la luz, destemples en el chocolate.
 SUCEDÁNEO DE CHOCOLATE

Con presentación y aspecto susceptible de confundirse con el

chocolate; pero, a diferencia de este, se ha sustituido parcial o
totalmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales
comestibles.

DENOMINACIONES
1. CHOCOLATE
 Popular: 18% de manteca de cacao; 32% componentes de
cacao; 14% cacao seco desgrasado.
 Fino: 23% de manteca de cacao; 37% componentes de
cacao; 14% cacao seco desgrasado.
 Extrafino: 28 % de manteca de cacao; 42% componentes
de cacao; 14% cacao seco desgrasado.
2. CHOCOLATE CON LECHE
 Popular: 1,5% grasa de leche; 6% sólidos totales de
leche; 4% cacao seco desgrasado.
 Fino: 2,6% grasa de leche; 10% sólidos totales de leche;
4% cacao seco desgrasado.
 Extrafino: 3,5% grasa de leche; 14% sólidos totales de
leche; 4% cacao seco desgrasado.
 Desnatado: 10% sólidos totales de leche; 4% cacao seco
desgrasado.
3. CHOCOLATE BLANCO

 20% manteca de cacao; 14% sólidos totales de leche; 3,5

% grasa de leche.

Existe una gama de chocolates que llevan en su composición

diversos frutos secos, frutas, cereales, de diferentes sabores
(café, miel, etc.) y rellenos, pero que no se van a describir aquí
por no utilizarse con frecuencia en pastelería.
4. BOMBONES DE CHOCOLATE

Son preparados, de forma y tamaño característicos, que

contienen como mínimo un 10% de chocolate o de cobertura.
Los rellenos de fruta contendrán un 5% como mínimo de fruta.
Los rellenos de licor un 6 % como máximo de alcohol absoluto.