Actividad grupal.

Paso 3. Estandarización del proceso.

Presentado por:

Cielo Karín Amado

Cód: 1101757559

Presentado a:

Claudia Patricia Lemos

Tutora.

Universidad Nacional Abierta y A Distancia

Procesos de Fruver
Ingeniería de Alimentos.
2018.
 Cristalización en los procesos de Mermeladas.

Justificación de la problemática.
Fundamentación
Alta concentración El azúcar es un ingrediente esencial
Cristalización de
azúcares.
Cuando la cantidad de
azúcar añadida es inferior al
60% puede fermentar la
mermelada, propiciando el
desarrollo de hongos. Si
resulta superior al 68%
existe el riesgo de que se
cristalice parte del azúcar
durante el almacenamiento.
(Sulca & Giovana, 2014).
Causas Soportes que evidencian que es un
problema presentado en la línea de
proceso
de azúcar. que desempeña un papel vital en la
gelificación de las mermeladas al
combinarse con la pectina.
Es importante recalcar que la
concentración de azúcar en la
mermelada debe impedir la
fermentación y la cristalización.
(Sulca & Giovana, 2014).
Acidez elevada Una acidez demasiado elevada
provoca una excesiva inversión de
azúcar, dando lugar a la
granulación de la dextrosa. (Diaz).
Acidez baja Una acidez demasiado baja provoca
la cristalización de la sacarosa.
Cocción Una cocción prolongada provoca la
cristalización de la glucosa.

Referencias Bibliográficas.

 Diaz, A. B. (s.f.). Fábrica de Mermelada. Recuperado el 10 de Abril de 2018, de

https://previa.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/AnaBelenDiaz/Anejo01.pdf

 Sulca, Q., & Giovana, G. (2014). Elaboración de mermeladas. Lima, Perú.:

Editorial Macro.

 Torres, G. M. (Diciembre de 2013). Tecnología de frutas y hortalizas. Obtenido

de http://hdl.handle.net/10596/9075