Una estrategia integrada entre la química de los alimentos, biología,

nutrición, farmacología, y las estadísticas en el desarrollo de alimentos

funcionales: Una propuesta
Anyi Falon1, Juan David Dager1, Natalia Gómez1, Sandry Taborda1.
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Estudiantes de 5° semestre de ingeniería de alimentos, universidad de córdoba
Los alimentos funcionales son alimentos que tienen un efecto potencialmente positivo en
la salud más allá de la nutrición básica, ayudando a la promoción de las condiciones de
salud óptimas y reduciendo el riesgo de enfermedades no transmisibles. En el mundo
existe una gran diversidad de plantas, hortalizas e hierbas que pueden ser aprovechadas
todas sus propiedades para el tratamiento de muchas enfermedades de manera
tradicional o cientifico. Además para la elaboración de nuevos productos alimenticios
apartir de todas estas plantas. Se han escrito muchos artículos científicos sobre los
alimentos funcionales, En una búsqueda rápida llevada a cabo el 10 de noviembre 2016 a
las bases de datos Wiley y ScienceDirect (1998-2017), utilizando el término de índice '
alimentos funcionales ', se encontraron un total de 210,226 y 382,852 artículos, capítulos
y libros, respectivamente. Según la base de datos Wiley y ScienceDirect en el periodo de
1998 hasta el 2017 se noto un interés en escribir sobre los alimentos con propiedades
funcionales y esto se ve reflejado en el crecimiento de publicaciones de artículos
referentes a este tema.
Aparece la etnofarmacología Schultes (1991) vierte una nueva definición como: “La
observación, identificación, descripción e investigación experimental de los efectos de las
drogas utilizadas en la medicina tradicional”. el desarrollo de nuevos productos con
actividad farmacológica en determinados órganos / glándulas y / o biomarcadores en los
seres humanos, el estudio de hierbas y alimentos tradicionales, que se sabe que son
seguros desde el punto de vista toxicológico ( Abbasi et al, 2015.; Satoh, Igarashi,
Yamada, Takahashi, y Watanabe, 2015 ).
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2000), la medicina tradicional es la
suma total de los conocimientos, habilidades y prácticas basadas en teorías, creencias y
experiencias indígenas de diferentes culturas, ya sean explicables o no, utilizados en el
mantenimiento de la salud, así como en la prevención, el diagnóstico, la mejora o
tratamiento de la enfermedad física y mental. Además, el uso tradicional de las hierbas
medicinales se refiere al uso histórico largo de estos medicamentos. Su uso está bien
establecido y ampliamente reconocido como seguro y eficaz (desde el punto de vista
toxicológico), y por lo general son aceptadas por las autoridades sanitarias. El equipo
básico que se utiliza en los estudios etnofarmacología implica un químico, un biólogo
(botánico), y un farmacéutico (farmacólogo) ( Souza Brito, 1996 ), Que trabajan juntos
para identificar las plantas, para extraer los compuestos bioactivos utilizando) condiciones
similares (preferiblemente idénticos que de las poblaciones indígenas, para probar y
validar biomarcadores relacionados con la enfermedad, para evaluar los efectos
toxicológicos del extracto en vivo ( animales y seres humanos), para identificar efectos
dosis-respuesta, y proponer una dosis terapéutica para el extracto
Propiedades funcionales de extractos de hierbas / alimentos
Para desarrollar nuevos alimentos potencialmente funcionales se hace necesario
seguir una seria de pasos y requisitos
1.1. El uso de plantas con uso tradicional
Las plantas con uso tradicional son los que tienen propiedades medicinales y
son utilizados por un determinado grupo de personas, a partir de uno o más
lugares, que se cree que son seguros para los seres humanos (Junsi y
Siripongvutikorn, 2016). A aumentado la compra y venta de plantas
medicinales lo que indica que las personas buscan estas plantas tradicionales
para prevenir, mejorar y tratar sus enfermedades En 2004, la Organización
para la Agricultura y la Alimentación (FAO, 2004) discutió los diversos temas
relacionados con el desarrollo y análisis de los alimentos funcionales, y se
centró en la aplicación de una historia de uso seguro de los ingredientes
alimentarios. Deberán hacerse distinciones entre el país de origen y el país de
uso, usos históricos y modernos de productos, y clínica en comparación con el
uso cultural de los productos.
1.2. La integración de múltiples disciplinas en la evaluación de las propiedades
funcionales de los extractos: dónde estamos y dónde enfocar
Es una práctica común para realizar un estudio cientifico dirigido a evaluar
algunas propiedades funcionales e incluso el nivel de toxicidad de
desconocidos planta- extractos de alimentos utilizando las reacciones químicas
y enzimáticas que se producen en tubos de vidrio, cubetas y microplacas. Los
ensayos más comunes incluyen la actividad antioxidante utilizando diferentes
protocolos experimentales y reactivos químicos, La inhibición de una amilasa y
un- enzimas glucosidasa, La inhibición de la enzima anticolinesterasa,
propiedades antimicrobianas, Antihemolítica, Los efectos anti proliferativos
sobre las diferentes células de cáncer / tumores, efectos eliminadores de nitrito
in vitro, E incluso el rejuvenecimiento celular, Neuroprotectores Y efectos
inflamatorios, entre otros. Aunque estos estudios son esenciales para una
mejor comprensión de las propiedades funcionales potenciales de extractos de
plantas / alimentos que se consumen en todo el mundo, algunos carecen de
profundidad y, sobre todo, su aplicación práctica en la salud y el bienestar de
los consumidores. Un hecho que puede explicar esta razón complejo: tal como
fue revisado por Martins. (2016).
1.3. El desarrollo de un alimento funcional: un enfoque teórico y práctico
1.3.1. Escenario general
De acuerdo con las directrices proporcionadas por FAO (2007), La
construcción de una base científica sólida y aceptable para declaraciones
nutricionales funcionales, se basa en la capacidad de demostrar la bioeficacia
de componentes de alimentos en el laboratorio y no solo la realización de
pruebas en el. Es tarea compleja y costosa, pero es esencial para la
aceptación de los alimentos funcionales. Debido a la cantidad de compuestos
bioactivos y la diversidad de efectos biológicos probable, numerosos y diversos
enfoques experimentales debe ser tomado para aumentar la comprensión de la
biología de los compuestos bioactivos. No es fácil desarrollar un producto que
no perjudique la salud humana En este aspecto, la seguridad de la ingesta
debe ser considerado y evaluado cuando se desarrollan los alimentos
funcionales. Para la mayoría de estudios de investigación, los niveles óptimos
de nutrientes y otros componentes fisiológicamente activos en alimentos
funcionales aún no se han determinado en los seres humanos (Aggett et al.,
 2005 ). Después de comprobar las funcionalidades de una matriz alimentaria,
es de suma importancia para comprobar su aceptación en cuanto a sus
propiedades sensoriales, tales como, la acidez, la cremosidad ( es decir,
yogures y quesos procesados), aspecto general, la amargura (algunos jugos y
tés), y el olor.
Para este propósito se usa una gran cantidad de consumidores por lo general
mayor a 75 o un panel entrenado de 8 a 15 personas, para realizar el análisis
sensorial.
Cuando el producto recibe una calificación satisfactoria para los atributos
evaluados, entonces el producto tiene un potencial de éxito desde el punto de
vista sensorial. Si el puntaje no es satisfactorio, entonces la reformulacion y la
optimización del producto debe ser considerada y realizada. También se debe
evaluar la estabilidad química de los compuestos bioactivos presentes en la
matriz alimentaria para mantener la funcionalidad para periodos mas largos.
Estos pueden cuantificarse analíticamente y el producto final debe calcularse
utilizando métodos estadísticos apropiados y la supuesta propiedad funcional
solo puede estar presente en la etiqueta del producto si hay una vasta
evidencia científica al respecto. Es necesario que las empresas de alimentos
tengan en cuenta que la información clara y la comunicación a los
consumidores es muy necesaria.
Para desarrollar un producto alimenticio funcional es necesario utilizar diversos
factores (sensorial, tecnológicos y aspectos de regulación, y los datos
procedentes de ensayos biológicos, nutricionales y químicos). Los trabajos de
florida ow deben llevarse a cabo en los estudios con respecto a la
funcionalidad de alimentos, bebidas y extractos. Toda esa información debe
ser tomada en consideración por compañías y centros de investigación en los
estudios de diseño centrados en el desarrollo y la evaluación a nivel de
laboratorio. Es necesario que se unan la empresa y el investigador para lograr
el desarrollo de nuevos alimentos con efectos funcionales probados para así
ofrecer nuevos alimentos a consumidores en todo el mundo.
1.3.2. Aplicación de las disciplinas integradas en el desarrollo de alimentos
potencialmente funcionales: mejorar la biodisponibilidad y la bioaccesibilidad a
través de la conservación de los alimentos y la extracción.
La aplicación de nuevas técnicas de procesamiento para la conservación de
Alimentos puede ser una herramienta útil para desarrollar nuevos alimentos
funcionales. En esta línea, el potencial de procesamientos no térmico como
altas presiones (HPP), campos de pulso eléctrico (PEF), son usados para la
mejora de la biodisponibilidad y la bioaccesibilidad, al igual que
homogenización a alta presión (HPH), y microondas (MW).
Uno de los principales inconvenientes en el diseño experimental de estos
estudios es la falta de información sobre el laboratorio, la biodisponibilidad,
bioaccesibilidad, implicaciones toxicológicas, etc.

Algunas de las propiedades beneficiosas de los extractos funcionales se han

atribuido a sus altas propiedades antioxidantes (Carbonell-
Capella, Buniowska, Barba, Esteve y Frígola, 2014).
hay una creciente tendencia a rechazar los artículos que evalúan solamente
antioxidantes, debido principalmente a los resultados contradictorios, que
mostraron que algunos antioxidantes ejercieron sus propiedades antioxidantes
y después no presentaron ninguna capacidad antioxidante en el laboratorio y
viceversa ( Alam,Bristi, y Real academia de bellas artes fi quzzaman, 2013;
Mohamed y Al-Okbi, 2004; Tan & Lim, 2015 ).

Por otro lado, en un estudio realizado por Ben Rahal, Barba, los primeros
autores optimizaron las Condiciones de procesamiento de dióxido de carbono
(SC-CO2) para recuperar el aceite, flavonolignanos (silimarina, silidianina y
silibinina) y ácidos grasos de semillas de cardo de leche y, posteriormente, el
antioxidante y Las propiedades citotóxicas de los aceites seleccionados se
evaluaron en Caco-2 células de carcinoma.
Todas estas observaciones en estudios previos son necesarias para que
podamos mirar hacia adelante y hacer que se han realizado cambios en la
forma de investigación. Además, no significa que todos los estudios anteriores
no tienen sentido, pero ha llegado el momento para estudiar en profundidad los
mecanismos y transformaciones que hacen que los extractos obtenidos
después del proceso de extracción que tiene en vivo propiedades beneficiosas.
Es necesario entender cómo los distintos procesos de conservación
innovadoras y / o de extracción pueden afectar el beneficio de las propiedades
de los extractos funcionales o alimentos y para comparar los efectos con los
métodos convencionales.